Gusto y olfato
Olfato: permite en animales
el reconocimiento de otros
animales al acercarse
Gusto: nos permite distinguir
alimento indeseables y los
agradables para comer y que
son nutritivos
Y estos se encuentran íntimamente ligados a funciones emocionales y conductuales primitivas de nuestro sistema nerviosos
EL SENTIDO DEL GUSTO
• ES UNA FUNCIÓN QUE CONSTITUYE A LAS YEMAS GUSTATIVAS DE LA BOCA
• LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS SON DETECTADAS POR LA SENSIBILIDAD
TÁCTIL DE LA BOCA Y LA PRESENCIA DE SUSTANCIAS QUE ESTIMULES LAS
TERMINACIONES DEL DOLOR COMO LA PIMIENTA
• EL GUSTO PERMITE A UNA PERSONA ESCOGER EL ALIMENTO EN FUNCIÓN A SUS
DESEOS METABÓLICOS DE SUS TEJIDOS CORPORALES PARA CADA SUSTANCIA
ESPECIFICA.
Receptores químicos posibles o probables de las células gustativas
2
receptores
para sodio 2
receptores
para
potasio
1 para el
cloruro
1 para
adenosina
1 para
inosina
2 para el
sabor dulce
2 para el
para el
sabor
amargo
1 para
glutamato
1 para el
ion de
hidrogeno
Agrio
Salado
Dulce Amargo
umami
Sensaciones gustativa primarias
Una persona puede sentir diferentes sabores pero
todos ellos son combinaciones de las
sensaciones gustativas primarias al igual que los
colores
Sensaciones
gustativas
primarias
Sabor agrio Sabor salado Sabor dulce Sabor amargo Sabor umami
por la concentración del ion sodio
por la concentración del ion hidrógeno
los azúcares, glicoles, alcoholes,aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, ésteres, ciertos aminoácidos,algunas proteínas pequeñas, los ácidos sulfónicos,los ácidos halogenados y
1) las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógenoy 2) los alcaloides.
alimentos que contienenl-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado
Tiene un diámetro aproximado de 1/30 mm y una longitud en torno a 1/16 mm. está compuesta por 50 células epiteliales modificadas, algunas de las cuales son células de soporte llamadas células de sostén
Los extremos externos de las células gustativas están dispuestos en torno a un minúsculo poro gustativo,
proporcionan la superficie receptora para el gusto
Vesícula
s
sustancia neurotransmisora que excitar las terminacionesde las fibras nerviosas como respuesta a la estimulacióngustativa.
papilaslinguales: 1) una gran cantidad está en las paredes de las depresionesque rodean a las papilas caliciformes, que forman unalínea en «V» sobre la superficie de la parte posterior de la lengua2) un número moderado queda sobre las papilas fungiformes en la cara anterior plana de la lengua3) una proporción también
moderada se encuentra sobre las papilas foliáceas situadas en los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la lengua.
YEMAS GUSTATIVAS Y SU FUNCIÓN
Mecanismo de
estimulación de Y
G
POTENCIAL DE RECEOTOR
:tiene una carga negativa en
su interior con respecto
al exterior.
Al sentir la sustancia con
sabor sobre lo cilios provoca
una perdida parcial de esta
es decir se DESPOLARIZA
El tipo de proteína receptora
de cada vellosidad
determina el tipo de gusto
que vaya a percibirse, como
sodio para salado
Generación de
impulsos
nerviosos
Tras la primera aplicación
del estímulo gustativo,
fibras nerviosas procedentes
de la Y G. ascienden
Cuando se adaptan regresan
a un nivel estable, pero tiene
que haber estimulo
gustativo
Los impulsos
procedentes de los 2
tercios anteriores de
la lengua
Se dirige primero
hacia el nervio
lingual
Va por la cuerda del
tímpano
Y finamente llega
tracto solitario en el
troco del encéfalo
Papilas caliciformes
que están en dorso
de la lengua
Se transmiten a
través del nervio
glosofaríngeo
Hasta tracto solitario
pero en una parte
mas inferior
Finalmente unas cuantas señales gustativas se conducen hacia el tracto solitario desde la base de la lengua y otras porciones de la región faringe por medio del nervio vago Todas las fibras gustativas
hacen sinapsis en el núcleo del tracto solitario situado en la región posterior del tronco del encéfalo
núcleos envían neuronas de segundo orden hacia una pequeña zona del núcleo ventral posteromedial deltálamo
Desde el tracto solitario, muchas señales gustativas se transmiten directamente por el propio tronco del encéfalo hacia los núcleos salivales superior e inferior, y estaszonas envían señales hacia las glándulas submandibular,sublingual y parótida que sirven para controlar la
TRANSMICION DE SEÑALES GUSTATIVAS EN EL SNC
Rápida adaptación del gusto. Todo el mundo está acostumbrado al hecho de que las sensaciones gustativas se adaptan con rapidez; muchas veces lo hacen prácticamente por completo en un plazo de 1 min más o menos tras su estimulación continua.
PREFERENCIA GUSTATIVA Y CONTROL DE RÉGIMEN ALIMENTARIO
Suprarrenalectomía
los animales
hiponatrémicos se
decantan
automáticamente
por beber agua
con una
concentración
elevada de cloruro
sódico. evitar la
muerte por
pérdida de sodio.
inyecciones con exceso
de insulina
sufre una pérdida
de azúcar en la
sangre y
selecciona
mecánicamente la
más dulce de las
comidas
Animales
paratiroidectomizados
con pérdida de calcio
se inclinan
instintivamente
por beber agua
con una
concentración
elevada decloruro
cálcico.
OLFATOMEMBRANA OLFATORIA ocupa la parte superior de cada narina. En sentido medial, se dobla hacia abajo a lo largo de la superficie del tabique en su parte superior; en sentido lateral se pliega sobre el cornete superior e incluso sobre una pequeña porción de la cara superior del cornete medio. En cada narina, lamembrana olfatoria ocupa un área superficial de unos 2,4 cmcuadrados.Células
olfatorias
• Son células nerviosas bipolares, del
SNC. El extremo mucoso de la célula
olfatoria forma un botón desde el que
nacen de 4 a 25 cilios olfatorios,
reviste la cara interna de las fosas
nasales, aquí hay muchas glándulas de
Bowman
Estimulación
de células
olfatorias
• La parte de cada célula olfatoria que
responde a los estímulos químicos de
este carácter son los cilios olfatorios.
Resumen de la transducción de la señal olfativa. La unión del odorante a un receptor de proteína acoplado a G provoca la activación de la adenilatociclasa, que convierte el trifosfato de adenosina (ATP) en monofosfato de adenosina cíclico (AMPc). El AMPc activa un canal de sodio controlado por compuerta queeleva el aflujo de sodio y despolariza la célula, con lo que excita la neurona olfativa y transmite potenciales de
Potenciales de membrana y potenciales de acciónen las células olfatorias.• El potencial de membranamediante microelectrodos, oscila alrededor de –55 mV.• La mayoría de las sustanciasolorosas producen una despolarizaciónde la membrana• Esto disminuye el potencial
negativo de la célula desde su valor
normal de –55 mV hasta –30 o menos
. Rápida adaptación de las sensaciones olfativasLos receptores olfatorios se adaptan alrededor del 50% máso menos durante el primer segundo después de su estimulación.
Indagación de las
sensaciones
olfatorias primarias
Alcanforado Almizcleño
FloralMentoladoEtéreo
Acre Pútrido
En los últimos años, múltiplesdatos, como los estudios específicos sobre los genesque codifican las proteínas receptoras, indican la existenciade un mínimo de 100 sensaciones olfatorias primarias, otros estudios sugieren que hay 1000 tipos de receptores
TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS HACIA EL BULBO OLFATORIO
Ascienden nervios
de la membrana
al bulbo
Lamina cribosa
Tracto y bulbo
prolongación del
tejido cerebral
Par craneal 1 Tracto
Olfatorio
múltiples perforaciones reducidas a través de las cuales asciende pequeños nervios desde la membrana olfatoria en la cavidad nasal para entrar en el bulbo olfatorio dentro de la cavidad craneal.
Vías olfatorias hacia el sistema nervioso central
El tracto olfatorio se
divide principalmente
en dos vías
Lateral.
• Antiguo
•Moderno
Medial.
• Arcaico
Se localiza delante del hipotálamo (varios núcleos) en la porción basal intermedia del encéfalo
Encargada reflejos olfatorios básicos primitivos: lamerse los labios, salivar y reacciones a la alimentación ocasionadas por el
olor a la comida.
Sistema olfatorio antiguo
Lateral
Constituida por : corteza pre piriforme, piriforme y
porción cortical de los núcleos amigdalinos. Se
dirige al hipocampo (parte del sistema límbico):
sirve para aprender a disfrutar o aborrecer
Sistema olfatorio
moderno Lateral
La vía olfatoria llega al núcleo dorsomedial del
tálamo y de ahí al cuadrante latero posterior de la
corteza orbitofrontal.
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