Capítulo 3
ALIMENTOS ACIDIFICADOS
Introducción
Alimentos fermentados están Alimentos fermentados están preservados con ácido láctico producido preservados con ácido láctico producido por bacteriaspor bacterias
Efecto preservante de ácido añadido a Efecto preservante de ácido añadido a ingredientes de baja acidezingredientes de baja acidez
Definición de Alimentos Acidificados
..un alimento de baja acidez al cual se le ..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o alimento(s) añade(n) ácido(s) o alimento(s)
ácido(s) para obtener un pH máximo ácido(s) para obtener un pH máximo final de 4.6 o menor y una actividad final de 4.6 o menor y una actividad
del agua mayor que 0.85del agua mayor que 0.85
Alimentos Acidificados
Se pueden llamar “encurtidos” o Se pueden llamar “encurtidos” o “alimentos encurtidos”“alimentos encurtidos”
Incluidos: los corazones de alcachofa Incluidos: los corazones de alcachofa acidificados, vegetales marinados y acidificados, vegetales marinados y encurtidos empacados frescosencurtidos empacados frescos
Alimentos Acidificados
Excluidos: bebidas carbonatadas, Excluidos: bebidas carbonatadas, mermeladas, aderezos, salsas mermeladas, aderezos, salsas condimentadas, alimentos fermentados, condimentadas, alimentos fermentados, alimentos refrigerados, alimentos de alimentos refrigerados, alimentos de naturaleza ácidanaturaleza ácida
Alimentos Acidificados
Acidificación correcta para prevenir Acidificación correcta para prevenir crecimiento de crecimiento de C. botulinumC. botulinum
pH final pH final tiene quetiene que ser 4.6 o menos para ser 4.6 o menos para prevenir crecimiento de prevenir crecimiento de C. botulinumC. botulinum
Significado del pH
Término usado para designar el grado Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidadde acidez o alcalinidad
Mientras mas iones de hidrógeno = Mientras mas iones de hidrógeno = más ácidomás ácido
Escala para Medir pH
Es una escala logarítmica Es una escala logarítmica Escala va de 0 a 14Escala va de 0 a 14 Valores menores de 7 indican mayor Valores menores de 7 indican mayor
cantidad del ión hidronio o más ácidocantidad del ión hidronio o más ácido
Escala para Medir pH
Diferencia de una unidad representa un Diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces de concentración cambio de 10 veces de concentración de iones de hidronio (2 unidades es de iones de hidronio (2 unidades es 100 veces más ácido)100 veces más ácido)
Cuadro 1. Comparación de la Acidez en Agua Pura y Alimentos Representativos
de Cada Valor de pH
Valor depH
Grado de acidezcomparado con agua
Ejemplos dealimentos
0 10,000,000 Ninguno1 1,000,000 Ninguno2 100,000 Limas3 10,000 Toronja4 1,000 Melocotones, duraznos5 100 Zanahorias6 10 Frijoles7 1 Aceitunas negras
Capacidad Amortiguadora
Habilidad para resistir cambios en pHHabilidad para resistir cambios en pH Varía de alimento a alimento Varía de alimento a alimento
Determinación de pH
Puede ser medido utilizando métodos Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricos colorimétricos o electrométricos
Métodos Colorimétricos
Depende del uso de ciertos tintes que son Depende del uso de ciertos tintes que son sensitivos al cambio de color en un sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH intervalo limitado de valores de pH
Solución indicadoraSolución indicadora Papel indicador o papel de pHPapel indicador o papel de pH Solo dan valores aproximados Solo dan valores aproximados
Método Electrométrico
El método mas común para determinar El método mas común para determinar pH es el medidor de pH (pHimetro)pH es el medidor de pH (pHimetro)
Digital o análogo Digital o análogo
Fig. 1. Fotografía mostrando escala del pHimetro con lectura de 4.6
Fig. 2. Fotografía de un pHimetro digital
Los Electrodos
Elementos sensores para el medidor de pHElementos sensores para el medidor de pH Usualmente son dos electrodos, uno de Usualmente son dos electrodos, uno de
vidrio y otro de referenciavidrio y otro de referencia Electrodos de “combinación” Electrodos de “combinación” Varias formas y tamañosVarias formas y tamaños
Fig. 3. Fotografía de los electrodos de vidrio y de calomel utilizados para medir el pH
Cables
Cuerpo
Electrodo de referencia calomel
Membrana de vidrio
sensitiva a pH
Solución amortiguadorao muestra para análisis
Fig. 4. Diagrama de los electrodos de vidrio y de calomel para medir pH
Fig. 5. Diagrama de los componentes internos de un electrodo de combinación
Electrodo de Combinación
Referencia
Indicador
Fig. 6. Variedad de electrodos de combinación
Precauciones
Enjuagar electrodos para prevenir contaminación Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra de una muestra a otra
Los electrodos no se deben secar frotándolos o Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregándolos restregándolos
Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los elementosAceite y grasa pueden cubrir o tapar los elementos Temperatura puede afectar la medida de pHTemperatura puede afectar la medida de pH
Calibración
Calibrar el medidor (pHimetro) usando Calibrar el medidor (pHimetro) usando dos disoluciones amortiguadoras que dos disoluciones amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de interéscubran el ámbito de pH de interés
Calibrar antes de hacer cualquier Calibrar antes de hacer cualquier lectura en alimentos y por lo menos lectura en alimentos y por lo menos una vez cada hora después de estouna vez cada hora después de esto
Preparación de la Muestra
Depende del tipo de productoDepende del tipo de producto Prepare la muestra de acuerdo a los Prepare la muestra de acuerdo a los
métodos recomendados métodos recomendados Suficientes pruebas para asegurar que el pH Suficientes pruebas para asegurar que el pH
final en equilibrio no es mayor que 4.6final en equilibrio no es mayor que 4.6
Procedimientos de Acidificación
1. Escaldar los ingredientes alimenticios en 1. Escaldar los ingredientes alimenticios en una disolución acuosa acidificadauna disolución acuosa acidificada
2. Sumergir el alimento escaldado en una 2. Sumergir el alimento escaldado en una disolución acidadisolución acida
3. Acidificación directa por lote3. Acidificación directa por lote
Procedimientos de Acidificación
4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de 4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja acidez en porciones controladas baja acidez en porciones controladas
5. Añadir directamente una cantidad 5. Añadir directamente una cantidad predeterminada de ácido a los envases predeterminada de ácido a los envases individuales durante la producciónindividuales durante la producción
Procedimientos de Acidificación
Cada método de acidificación requiere Cada método de acidificación requiere cierto grado de controlcierto grado de control
Se puede utilizar mas de un Se puede utilizar mas de un procedimientoprocedimiento
Puntos Críticos de Control
1. Todo envase de alimento debe ser 1. Todo envase de alimento debe ser acidificado en las mismas proporcionesacidificado en las mismas proporciones– Controlar cantidad de sólidos y líquidosControlar cantidad de sólidos y líquidos– Conocer la capacidad amortiguadora del alimentoConocer la capacidad amortiguadora del alimento
– Control de las operaciones unitariasControl de las operaciones unitarias
Puntos Críticos de Control
2. Controlar la acidificación por 2. Controlar la acidificación por medio de mediciones del pH medio de mediciones del pH – El pH final en equilibrio El pH final en equilibrio tiene quetiene que
ser menor que 4.6ser menor que 4.6
Puntos Críticos de Control
3. Evaluación constante del proceso 3. Evaluación constante del proceso térmico establecidotérmico establecido– Objetivo Objetivo - destruir las células vegetativas de - destruir las células vegetativas de
los microorganismos de importancia para la los microorganismos de importancia para la salud pública y con importancia económica salud pública y con importancia económica
Proceso Térmico Establecido
Alimentos ácidos - requieren Alimentos ácidos - requieren tratamiento ligero; pasterizacióntratamiento ligero; pasterización
Alimentos de baja acidez - pH mayor Alimentos de baja acidez - pH mayor de 4.6 requiere alta temperaturade 4.6 requiere alta temperatura
Alimentos de acidez alta Alimentos de acidez bajapH 3.0 pH 4.6 pH 7.0
PescadoMaíz
CarneGuisantes
EspárragosEspinaca
Habichuelas tiernasRemolachas
ZanahoriasBatata
TomatesAlbaricoques
Peras
Fresas
PiñaCerezas
Ciruelas Col Agria
Calor moderado Acido Calor moderado Alta Temperatura
Bacteria
(Célula vegetativa)Bacteria
(con espora)Bacteria
(Célula vegetativa)Bacteria
(con espora)
Se requiere calor moderado, ya que el acido inhibe las esporas
Se requiere alta temperatura para destruir las esporas
Figura 5. Influencia del pH del producto sobre el grado de procesamiento térmico
Proceso Establecido:Alimentos Acidificados
Pueden ser procesados usando las Pueden ser procesados usando las técnicas de llenado en caliente y técnicas de llenado en caliente y retención (“hot-fill-hold”) retención (“hot-fill-hold”)
Algunos usan proceso atmosféricoAlgunos usan proceso atmosférico
Puntos Críticos de Control
4. Controlar manejo del envase4. Controlar manejo del envase– para evitar daño a los sellos y prevenir para evitar daño a los sellos y prevenir
la recontaminación del productola recontaminación del producto
Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados
USDA - 9 CFR, Parte 318 (381)USDA - 9 CFR, Parte 318 (381) FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110
y Parte 108.25y Parte 108.25
Requerimientos de Registro
Inscribir y registrar un procesoInscribir y registrar un proceso Procesar de acuerdo con el proceso Procesar de acuerdo con el proceso
registradoregistrado Proveer proceso y registros de pH (para Proveer proceso y registros de pH (para
determinar la suficiencia del mismo)determinar la suficiencia del mismo)
Fallas en la Acidificación de Productos
Si el pH es mas alto que 4.6:Si el pH es mas alto que 4.6:– Reprocesar totalmente; oReprocesar totalmente; o
– Procesar térmicamente como alimento de baja Procesar térmicamente como alimento de baja acidez; oacidez; o
– Separar para evaluación posterior desde el punto Separar para evaluación posterior desde el punto de vista de salud pública; ode vista de salud pública; o
– DestruirDestruir
Requerimientos de los Registros
Registros mostrando que los procesos Registros mostrando que los procesos establecidos se cumplieronestablecidos se cumplieron
Registros de todas las desviaciones del Registros de todas las desviaciones del procesoproceso
Se deben mantener en un lugar Se deben mantener en un lugar accesible por 3 añosaccesible por 3 años
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