«CARACTERIZACIÓN
SENSORIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS»
«M.SC. MARCIA CORDERO GARCÍA»
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Presentación
Proyecto de investigación inscrito en la Vicerrectoría de
Investigación, UCR.
Caracterización sensorial de productos
lácteos tradicionales e innovadores
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Contenidos
1) La percepción de las características sensoriales
2) Determinación de las características
sensoriales de los productos lácteos
3) Utilidad de la caracterización sensorial
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Caracterización sensorial de productos lácteos
XXIII Congreso Nacional Lechero
1. La percepción de las
características sensoriales
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
¿Qué son las características sensoriales?
Características que tienen todos los materiales, incluyendo los productos
comestibles, y que pueden ser percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído.
Stone y Sidel (1993),
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Sensación vs. percepción
Percepción interpretación de las
sensaciones de manera consciente para
poder conocer el objeto que estamos
evaluando y sus características
Sensación: experiencias inmediatas a
la recepción de un estímulo sensorial
de cualquier tipo: aroma, sabor,
textura.
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
¿Por qué es tan difícil describir las características de un producto?
INTEGRACIÓN DE LOS SENTIDOS
Nos permite
comprender
relacionarnos y
adaptarnos en el
entorno y tomar
decisiones
La memoria
también tiene
un rol
importante
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
La respuesta de un estímulo sensorial
depende de la experiencia personal
“Me gusta este queso”
o
“Este queso es muy salado”
“Este queso Bagaces me
gusta mucho”
o
“Este queso Bagaces tiene un
nivel de salado intermedio”
Asocia
Identifica
Compara
Juzga
Califica
Juzga
Califica
Describe
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Caracterización sensorial de productos lácteos
XXIII Congreso Nacional Lechero
2. Determinación de
características sensoriales
de los productos lácteos
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Deconstrucción de los productos en sus características
SABOR
TEXTURA
APARIENCIA
AROMA PRODUCTO
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Categorías usuales para la
caracterización sensorial
2.1) Apariencia
2.2) Textura en
mano 2.3) Aroma percibido
en nariz
2.5) Sabor
2.7) Otras sensaciones
en boca
2.8) Persistencia 2.6) Aroma percibido en
boca
2.4) Textura en boca
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.1) Apariencia
La apariencia contribuye en gran medida a cómo
un consumidor juzga la calidad de los productos
Sentido: Vista
Señal: ondas
electromagnéticas
Células receptoras: bastones y conos (en retina)
http://www.scientificpsychic.com/workbook/eye-es.jpg
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.1) Apariencia
Información que es posible obtener:
Permite: caracterizar e identificar los productos, darnos una
idea de la textura, encontrar diferencias y similitudes entre
productos y detectar defectos
• Deformaciones
• Brillo/opacidad
• Transparencia/turbidez
• Presencia de cristales
• Gránulos
• Forma
• Tamaño
• Color
• Manchas
• Irregularidades
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.2) Textura en mano
Nociceptores
Dolor e irritación
Tacto: forma parte del sistema nervioso somático, distribuido
en toda la piel y muy presente en la cavidad bucal.
Mecanoreceptores
Textura y peso
Termoreceptores
Temperatura
Sentido: Tacto
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.2) Textura en mano
Descriptores de textura
Grasoso
Oleoso
Húmedo
Seco Su
pe
rfic
ie Arenoso
Áspero
Cristalino
Espumoso
Fibroso Ge
om
étr
ico
s
Grumoso
Liso
Poroso
Rugoso
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.3) Aroma percibido en nariz
Imagen tomada de: http://winefolly.com/review/science-of-wine-tasting/
Sentido: Olfato
Señal: sustancias
químicas volátiles (del exterior del cuerpo)
Células receptoras: neuronas que
forman parte del epitelio olfatorio
(ortonasal)
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.3) Aroma ortonasal
Lácticos
Frutales
Vegetales
Especiados
Torrefactos
Animal
*Aromas indeseables
Fa
milia
s d
e a
rom
as Leche fresca/hervida, suero, crema, ácido láctico, etc.
Moho, boñiga, rancidez (leche rancia,
mantequilla rancia), productos de limpieza
Cítricos, frutos rojos, almendra, nuez, miel, etc.
Vainilla, canela, nuez moscada, menta, pimienta, etc.
Tostado, quemado, café, tabaco, cacao.
Establo, cuero, cabra, lana mojada, etc.
Pasto, heno, ajo, cebolla, apio, hongos, tierra, etc.
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.4) Textura en boca (consistencia)
Sentidos: Tacto y oído*
Fases
Masticación Dientes + lengua, mejillas y
labios
Deglución Lengua + mejillas, paladar
blando y epiglotis
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.4) Textura en boca (consistencia)
Parámetros mecánicos
– Elasticidad
– Firmeza
– Friabilidad
– Dureza
– Plasticidad
– Adherencia
– Forma y tamaño de las
partículas (microestructura)
– Consistencia
– Viscosidad
Manifestación sensorial de la
estructura de un producto en
términos de su reacción a la fuerza.
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.5) Sabor
Sentido: Gusto
Señal: moléculas
químicas
Células receptoras:
papilas gustativas
localizadas en la
mucosa de la
lengua, faringe y
paladar, amígdalas
epiglotis y esófago
Hay diferente
sensibilidad
del gusto de
acuerdo al
estímulo del
sabor.
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Dulce como el Azúcar Lactosa, fructosa, sorbitol, xylitol, aspartame, sucralosa
Salado como la Sal Otras moléculas que contienen calcio, el potasio, el litio (gusto salado pero con mucho menor intensidad y pureza).
Ácido como un Limón Ácido láctico, cítrico, acético, tartárico.
Amargo como el Café Alcaloides: té, cacao, agua tónica, taninos.
Umami como el Ajinomoto (GMS) Quesos madurados, carne, tomate, mariscos, soya, hongos, algas marinas.
2.5) Los sabores básicos son …
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Todos los sabores pueden
ser percibidos en la
superficie completa de la
lengua, y, aunque si
tenemos diferencias
individuales de sensibilidad
hacia los sabores en la
cavidad bucal
2.5) Sabor: el mapa de la lengua
Virginia Collins, 1974
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.6) Aroma percibido en la boca
Sentido: Olfato
Señal: sustancias químicas
volátiles
(generadas como
consecuencia de la
masticación)
Células receptoras:
neuronas que forman parte del epitelio olfatorio
Imagen tomada de: http://winefolly.com/review/science-of-wine-tasting/
(retronasal)
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.7) Otras sensaciones en boca (sensaciones trigeminales)
astringente
metálico
carbonatada
picante
dolor
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.7) Otras sensaciones en boca (sensaciones trigeminales)
Se trata de sensaciones
irritantes o agresivas
percibidas en la cavidad
bucal. Estas se
acompañan por lo
general de picores, de
contracciones, de calor o
frescor.
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
2.8) Persistencia
Sensaciones que permanecen en la boca una vez
retirado el estímulo.
Usualmente son de tres tipos:
• Sabor
• Aroma
• Sensación trigeminal
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Caracterización sensorial de productos lácteos
XXIII Congreso Nacional Lechero
3. Utilidad de la
caracterización sensorial
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Utilidad de la caracterización
sensorial
• Definir las especificaciones de un producto para control de la calidad.
• Identificar ingredientes y variables de proceso que afectan las características de un producto.
• Monitorear los cambios sensoriales de un producto a lo largo del tiempo para estimar su vida útil
Control de calidad
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Utilidad de la caracterización
sensorial
• Definir propiedades deseadas para el desarrollo de un nuevo producto.
• Seguimiento de la competencia: Determinar cuáles atributos son importantes para la aceptación de los productos en el mercado.
• Encontrar oportunidades de mercado. Desarrollo de nuevos
productos
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Sabor ácido
Sabor dulce
Color blanco
Textura lisa
Textura grumosa
Textura espesa
Aroma lácteo
Aroma ácido
Sabor a crema .
.
. .
.
.
. .
.
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Resultados que permite obtener
Amarillo
A.Crema
A.Ácido
A.Lechuga
TM.Húmedo
TM.Grasoso TM.Firmeza H.Rasgabilidad
Ap. Hilada
H.Elástico
TB.Dureza
TB.Grasosa
TB.Rechinante
S.Ácido
S.Crema
S.Salado
S.Amargo
S.Lechuga
SR.Leche
SR.Ácido
SR.Lechuga
-10
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14
F2 (
23
,23
%)
F1 (52,94 %) Biplot (ejes F1 y F2: 76,17 %)
20% 80%
Caso: Queso Palmito
XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHERO 2017, COSTA RICA
Identificación de productos según
características específicas.
Conocer el perfil del producto
para promover su
comercialización.
Aprovechar el carácter original
del producto para valorización
de productos con sellos
distintivos.
Valor agregado y
mercadeo
«CARACTERIZACIÓN
SENSORIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS»
«M.SC. MARCIA CORDERO GARCÍA»