La carne de conejo como un alimento funcional
Miguel ngel Martnez Castillo. M. en C.
Coordinador de Cunicultura
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Mxico, con una poblacin de 107 millones de habitantes demanda:
6 millones de toneladas de carne
2.3 millones de toneladas de huevo
11.4 millones de litros de leche
La cunicultura abastece 4200 - 4500 toneladas de carne de conejo
Lamentablemente tiene poca aceptacin en la poblacin
Pero en la actualidad la gente real o artificialmente est ms informada y demanda:
Alimentos ms nutritivos
Alimentos ms saludables
Alimentos inocuos
El propsito de una dieta
es suministrar los nutrimentos suficientes para satisfacer las necesidades metablicas de un organismo, pero adems:
Alta disponibilidad Razonablemente barato De alta calidad higinico-sanitaria De buen olor, sabor, aroma, textura, etc.
Perspectiva histrica reciente de la alimentacin
1. del Siglo XX determinacin de los nutrimentos esenciales evitar enfermedades carenciales obtencin de tablas de referencia
2. del Siglo XX se constat que el consumo elevado de ciertos nutrientes podra tener un impacto negativo sobre la salud: grasas, sal y azcar.
ltimos 20 aos se ha investigado la posibilidad de modular ciertas funciones del cuerpo mediante el consumo de alimentos fortificados o enriquecidos
Alimentacin y salud, una relacin muy antigua
Presente en todas las culturas sabidura popular a veces sin sustento cientfico
Las dietas apropiadas pueden tener carcter preventivo o tener efecto protector contra enfermedades tales como la diabetes, la aterosclerosis, la hipertensin y hasta ciertos tipos de cncer, y que por el contrario, los malos hbitos alimenticios pueden contribuir a su aparicin
Alimentos funcionales?
Surgieron al final de la dcada de los 80 en Japn para gastos hospitalarios por el en la esperanza de vida y por incrementar su calidad
Actualmente muy importante en Europa y en Canad
Amrica Latina: Argentina?, Uruguay?, Mxico? problemas de salud pblica por una alimentacin inapropiada
Alimento funcional intento de definicin
Es aquel que, independientemente de sus aportaciones nutrimentales, contiene componentes biolgicamente activos que ejercen efectos beneficiosos en una o varias funciones del organismo y que se traducen en bienestar y en una mejora de la salud o en una disminucin al riesgo de padecer enfermedades
Alimento Funcional Natural
Aqul que aporta beneficios a quien lo consume en las cantidades comnmente ingeridas
La carne de conejo puede ser considerada un alimento funcional natural
Otras denominaciones:
Farmalimentos, alicamentos, alimentos para usos especficos saludables, nutracuticos impacto publicitario y confusin
Alimento funcional suplemento alimenticio o alimento diettico el funcional esta dirigido generalmente a satisfacer las necesidades o carencias de toda una poblacin
Tambin lo son aquellos que:
Se les ha agregado algn componente
Se les ha quitado alguno a travs de medios tecnolgicos o biolgicos
Se ha modificado la naturaleza de uno o ms de sus elementos
Se le ha modificado la biodisponibilidad de uno o ms de sus componentes
Que ha experimentado cualquier combinacin de estas posibilidades
La carne de conejo como un alimento funcional
Propiedades nutrimentales
Propiedades nutrimentales de la carne de conejo*
Alto contenido de protena Bajo contenido de grasa Bajo contenido de colesterol Bajo contenido de sodio Baja cantidad de cidos grasos saturados Textura fina Baja proporcin hueso:carne Alta digestibilidad Sabor agradable y poco definido Disponibilidad durante todo el ao
*Michigan State University Extensin. 2003.
Protena de alta calidad
Posee un mejor balance de aminocidos que otras carnes tradicionalmente consumidas en nuestro pas
Posee una alta proporcin de protenas (21-23%)
Bajo contenido en grasa
Contiene solo un 5% y dependiendo de la edad al sacrificio el conejo preferentemente comercializado en Mxico proviene de animales jvenes
La grasa en el conejo principalmente es de tipo peri-renal y subcutneo ( intermuscular)
Calidad de la grasa
Baja proporcin de grasas saturadas
Alta proporcin de grasas mono y poliinsaturadas.
La [grasa] est asociada al sabor ventajas y desventajas
Aporta menos colesterol
Tras su ingestin y metabolizacin, la carne de conejo aporta menos proporcin de colesterol que aquellas tradicionalmente consumidas 40 mg/100 g de carne
Hipercolesterolemia mal contemporneo asociado a obesidad, alimentacin inadecuada y a el estrs.
Menor generacin de c. rico
Los cidos nucleicos en la dieta son digeridos y aportan purinas y pirimidinas
La degradacin de las purinas genera cido rico
La carne de conejo aporta poco cido rico = 38 mg/100 g carne an menos que varios pescados, mariscos, vsceras y otras carnes
Importante aporte de vitaminas
Especialmente A
cido Flico (Gmez B, Argelles F. Necesidades Nutricionales en las distintas etapas de la vida. Revista Cientfica de Nutricin. No. 3
Noviembre, 2005).
Pero tambin: Tiamina, Riboflavina, Niacina y otras del Complejo B
0.2-0.6 g. Combes, 200512 g. Combes, 2005
Alta posibilidad de mejorar su calidad a travs de la dieta del animal
Alto contenido de hierro
Proporcionalmente posee una alta [Fe] 1- 3.5 mg/100 g de carne. El hierro contenido en la carne de conejo se presenta como hierro hemo, de alta disponibilidad biolgica, en lugar del hierro inorgnico de origen vegetal.
Factor antianemia ferropriva
Para nios, adolescentes, deportistas, etc.
Bajo contenido de sodio y alto en potasio
Na = 40-60 mg/100 g carne
K = 360 mg/100 g carne
Carne baja en caloras
Baja proporcin Hueso:Carne
Rendimiento en Canal: 55%
Esqueleto del conejo = 8% ( aves)
Proporcionalmente ms carne que otras especies con rendimiento en canal equivalente
Ventajas en el consumo de la carne de conejo
Carne blanca (rosada) ( aves, rojas)
Carne ligera o diettica
Carne fcil de digerir
Carne fcil de digerir
Edad del animal entre 70 y 100 das
Cantidad de grasa
Cantidad de colgeno = tej. conjuntivo
Cantidad de agua
Colgeno en la carne de conejo
Colgeno cemento biolgico mantiene la plasticidad celular; presente en todos los tejidos conectivos su presencia aumenta con la edad
El contenido de colgeno intramuscular vara con la especie, el tipo de msculo y la edad del animal.
Poco colgeno mayor digestibilidad
Resultado de la mala alimentacin en Mxico sobrepeso obesidad
La poblacin mexicana actual padece un problema de salud muy grave la obesidad
En cuanto a esta problemtica, solo est ubicada detrs de la poblacin de USA
Obesidad y sus consecuencias
Predisposicin a:
la Diabetes
la Hipertensin
la Aterosclerosis
problemas psicolgicos autoestima
Conclusiones
Carnes rojas poseen mayor cantidad de grasas saturadas que las carne blancas y poseen mayor capacidad de saciedad.
En general, el consumo exagerado de carne puede producir enfermedades derivadas de la excesiva ingesta de protenas y grasas = obesidad, colesterol, gota, etc.
Conclusiones
Es recomendable limitar el consumo de grasas saturadas (AGS) e incrementar el de cidos grasos poliinsaturados (AGP) omega 3 (w-3) y omega 6 (w-6) la carne de conejo puede aportar un mejor balance
Por sus caractersticas, la carne de conejo debe ser considerada un alimento funcional
La carne de conejo y su importancia social
La Cunicultura forma parte de mltiples programas de asistencia social propsito:
mejorar la nutricin de las familias menos
favorecidas e incrementar sus ingresos
econmicos
Programas sociales en otros pases
GRACIAS
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