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CHOCOLATES, PARA
DISFRUTAR.1
ELIZABETH K. KALKMAN
Trabajo Obligatorio:
CHOCOLATE Y PASTELERA ARTSTICA
OCTUBRE 2009.
ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA
FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZA
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NDICE
1. Presentacin el Chocolate.
Componentes del chocolate
Chocolate y la salud humana
Mejores chocolates para la salud
Pases productores.
Tipos de chocolate.
Degustacin del chocolate, como inicio al Maridaje.
2. Maridajes
2.1. Chocolate y alcohol destilado
2.2. Chocolate y vino
2.3. Chocolate y frutos secos
2.4. Chocolate y especias y aromas de flores
2.5. Chocolate con frutas frescas y deshidratadas
3. Trabajo de campo
4. Trabajo prctico
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1. EL CHOCOLATE
La simple referencia a cualquier producto asociado con este dulce tan
apetecible puede cambiarle la mirada al adicto al chocolate!
Esta extraa planta cuyos frutos nacen del tronco levanta pasiones y
controversias, y es el origen de muchas disputas familiares de cul es el mejor
Chocolate, si el suizo, si el Espaol, la historia del chocolate es clara primero
americano, luego Espaol y al final es un concepto que se encuentra arraigado en la
cultura culnaria universal. El Cacao sabemos cul es el mejor cacao, pero el mejor
chocolate depende de la maestra del que lo elabora y lo presenta.
La evolucin del chocolate ha pasado a lo largo de los siglos por varias etapas:
Los Olmecas (1200 a.C.) lo llamaban el elixir de los dioses y de los hroes.
Cultivaban arboles de cacao (Theobroma cacao) en las clidas y hmedas selvas de
Mxico.
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http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Cocoa_Pods.JPG8/7/2019 Chocolate de elizabeth
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En el siglo II d.C., poca donde el consumo de esta bebida solo estaba
reservada a la nobleza y a los guerreros, pas a ser el chocolate de los reyes y
guerreros o Tlaquetzali (producto muy valioso).Los granos de cacao tambin se
utilizaban como moneda de pago igual que las piedras preciosas.
A principios del siglo XVI, el ltimo emperador azteca Moctezuma II, serva
habitualmente preparaciones a base de cacao. Aromatizadas con vainilla, flores y
pimienta, decan que era para tener acceso a las mujeres.
Los conquistadores y misioneros espaoles (siglo XVI), ante la carencia de
vino en aquellas tierras, lo convirtieron en la bebida de la conquista.
Hernn Corts llev a Espaa, en 1528, semillas de cacao, hecho que al paso
de los aos permiti que su cultivo se propagase a diversos pases de Europa, gracias,
principalmente a los jesuitas, a quienes les gustaba mucho la bebida que se obtena de
los granos de cacao.
A principios del siglo XX, considerado un fortificante, el chocolate se convirti
en el aliado favorito de los farmacuticos, que aprovecharon su sabor intenso para
atenuar medicamentos repulsivos o amargos.
En la segunda mitad del siglo XX, el chocolate diversific sus sabores
convertidos en clsicos: pralins belgas, Sachertorte austriaca, tabletas de chocolate
suizo, etc.
COMPONENTES DEL CHOCOLATE
Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el
azcar.
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la
mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y
fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de
chocolate.
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http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra8/7/2019 Chocolate de elizabeth
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Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La
excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en elinsoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades
poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales
se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con
leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y elchocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el
cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y
con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados
del cacao debido a los lcteos que contienen.
La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energticos (tnicos).
CHOCOLATE Y LA SALUD HUMANA:
Cada da son ms las noticias, publicados en diferentes medio de comunicacin,
acerca de las ventajas orgnicas que trae consigo el consumo (al igual que en el caso
del vino, de forma moderado) del chocolate. En tiempos recientes, se ha encontrado elmotivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta
el presente) resultan benficos para la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes
antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el
"chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos
benficos previene o reduce los efectos del Sndrome de fatiga crnica y
encefalomielitis milgica.
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http://es.wikipedia.org/wiki/Grasashttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineraleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnashttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminashttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Saludhttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasashttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineraleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnashttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminashttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salud8/7/2019 Chocolate de elizabeth
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Posee una elevada dosis de promotores de serotonina, y es debido al triptfano,
un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de
neurotransmisor que es el precursor de la serotonina, la hormona del descanso
y antidepresiva
Importante cantidad de Anandamida,
Estos dos ltimas sustancias son psicotrpicas, naturalmente existentes en el
ser humano y se obtienen en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate,
facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su
parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune.
Tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las alteraciones
de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos
durante su adolescencia, cuando se enamoran, lo que explicara en parte la aficin de
este producto por esta edad.
Las principal razn de contraindicacin del consumo de chocolate conocidas
(marzo de 2007) es debida al consumo de Exceso de caloras (esto si se realiza una
dieta excesiva con chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas,azcares o glcidos aadidos de los cuales ya he hablado en el trabajo de
pastelera anterior),
Cuando el consumo de productos industrializados, en base al chocolate es
frecuente tambin es comn que se substituya los glcidos por sacarinas o por
ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud, debido a las
alteraciones insulnicas que se producen a los sabores dulces.
La adiccin al chocolate es tambin notoria en muchas personas sensibles a la
accin del azcar. En repostera sabemos que la combinacin de texturas grasas, con
azcar y sal, mezcla que se realiza en casi todas las recetas de chocolate, son altamente
adictgenas.
MEJORES CHOCOLATES PARA LA SALUD
ELIZABETH.K. KALKMAN
http://es.wikipedia.org/wiki/Anandamidahttp://es.wikipedia.org/wiki/2007http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarinahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciclamato_de_sodio&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Anandamidahttp://es.wikipedia.org/wiki/2007http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarinahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciclamato_de_sodio&action=edit&redlink=18/7/2019 Chocolate de elizabeth
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El chocolate "NEGRO" es el que se considera actualmente ms benfico ya
que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se
aconsejan hasta 100 gramos de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de
accidentes vasculares y de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker,
Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo
de una pequea barra de chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un
8% 9%. No obstante, un artculo publicado en diciembre de 2007 en la prestigiosa
revista mdica The Lancet, seala que muchos fabricantes de chocolate quitan los
flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas
PASES PRODUCTORES.
El pas productor ms importante de cacao es Costa de Marfil con un 32%,
seguido por Brasil con un 14%.Otro s pases como Nigeria, Ghana, Indonesia y
Malasia producen menos de un 10% .Los pases sudamericanos Venezuela, Colombia,
Ecuador y Mjico producen menos de un 5% de la cosecha mundial.
VARIEDADES DEL CACAO
CRIOLLO Se caracteriza por sus semillas redondas de color blanco o rosado, de
sabor dulce y fermentacin rpida. A pesar de su gran calidad, el cacao venezolano deChuao se considera uno de los ms finos del mundo, la produccin representa solo un
1% por su importante fragilidad.
FORASTERO - Robusto y productivo, de semilla plana y de color violeta, representa
el 80% de la produccin mundial. Son la base para la mayora de las mezclas de
chocolate.
TRINITARIO Su nombre viene porque es originario de la Isla caribea Trinidad.
Apareci en el siglo XVIII. Hoy en da, los trinitarios representan el 19% de la
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produccin mundial. Son ms o menos similares a los forasteros o a los criollos, segn
las mezclas genticas, y puede producir cacaos notables por su aroma.
LOS CACAOS NACIONAL DE ECUADOR Los cientficos reconocen estos cacaoscomo autntica variedad. Las habas de este rbol son de color violetas y fermenta
rpidamente, poseen un aroma floral muy intenso. Desgraciadamente, han perdido su
aroma debido a un nmero excesivo de hibridaciones. Actualmente son objeto de
intento de recuperacin.
TIPOS DE CHOCOLATE.
-Chocolate negro: debe contener un mnimo del 35% de cacao, del cual un 18% de
mantaca de cacao.
-Chocolate con leche: contiene un mnimo de 20% de cacao y un 20% de materia seca
de leche o productos lcteos.
-Chocolate superior extrafino: contiene un mnimo de 30% de cacao y un18% de
materia seca de leche.
-Chocolate blanco: debera contener un mnimo del 20% de manteca de cacao y un
14% de producto lcteo.
-Chocolate para repostera: debe contener un ndice de cacao entre un 55 y 70%.
DEGUSTACION DEL CHOCOLATE, COMO INICIO AL MARIDAJE.
Al igual que otros productos como el t, el caf, el vino, el queso, los jamones, entre muchos
productos culinarios, el chocolate se degusta, sobre una seria de cnones que pueden variar
entre una cultura y otras. Existen verdaderos degustadores de chocolates que pueden
diferenciar las distintas variedades del chocolate, su origen y si el tipo de plantacin al que
pertenece. Dentro de lo anecdtico de este arte hay una serie de pasos a tener en cuenta
cuando se inicia a la degustacin del chocolate.
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Francia, Espaa, Italia, Gran Bretaa, cada pas cre sus tradiciones y sus especialidades.
Liquido, slido o en pasta de untar el chocolate reviste diferentes aspectos con el fin de
sublimar mejor todos los paladares.
En Francia se distingue por la finura de sus ganaches, su pralins y otros chocolates
finos donde los sabores afrutados, salados y florales se armonizan en recetas
tradicionales.
En Espaa aprecia un chocolate lquido, dulce y ligeramente condimentado.
Inglaterra consume su chocolate en forma de caramelos, al caramelo, a los frutos y a
la menta.
En Suiza y Blgica prefieren un chocolate cremoso y muy dulce en tableta.
En Italia se incluye el chocolate en gran nmero de sus recetas. Pas creador del tan
delicado "Gianduja" a las avellanas de Piamonte, reencontramos el chocolate en los
postres, los helados y a la merienda con las pastas a untar.
COMO RECONOCER UN GRAN CHOCOLATE:
Reconocer un buen chocolate no es fcil. Para esto, aparte de prctica y
dedicacin, se debe utilizar todos los sentidos. La iniciacin al chocolate comienza con la
observacin.
Al ojo, su vestido sombro con tintes de caoba brillar por una uniformidad perfecta.
Con leche, ser moreno dorado y ms o menos cavado debido a su contenido en
cacao.
Al tacto, ser firme y sin la menor friabilidad.
Al olfato respiramos, cuando nuestra mano lo rompe, y all una ola de sabores
emana de este producto, sus aromas sutiles despertarn la salivacin y nuestras
papilas y las glndulas salivales.
Por fin en boca, se rompe bajo el diente con un sonido ntido y se desmenuza. Su
textura se revela en su paladar, ligero, poderoso sin ser dominante, como un gran
vino, un ramo nico, armonioso, cido, afrutado, arbolado o floral.
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DEGUSTACION FRANCESA DEL CHOCOLATE:
El momento de degustacin:
Privilegiamos esencialmente la maana, donde nuestra sensibilidad est ms fuerte.
La temperatura:
Saboreamos el chocolate a una temperatura de 18 / 20C ptimo para el desarrollo
equilibrado de los aromas cacao y azcar. Ms baja, impedira el desarrollo del aroma cacao,
ms alta el del azcar estara anormalmente presente, la sensacin de azcar en la boca que
aumentara con su temperatura.
La cantidad degustada:
Hay que utilizar pequeas cantidades aunque se renueve la degustacin. El chocolate al
contener aromas a menudo sutiles, conviene evitar los fenmenos de saturacin y de
costumbre.
El olor desprendido:Una cubierta de gran clase debe mantener una presencia aromtica persistente y franca de
cacao. Slo con la nariz, podemos evaluar los sabores de una cubierta.
La persistencia aromtica:
La experiencia en la degustacin del chocolate nos permitir distinguir que la longitud en
boca de un chocolate firma claramente su calidad. Una desaparicin rpida del gusto
reflejar la utilizacin de cacaos, o sea ordinarios sin estructura aromtica, o sea cidos
halagando instantneamente las papilas pero sin ninguna postura persistente en el tiempo.
La textura:
Un chocolate de excepcin debe derretirse rpidamente en la boca? Un porcentaje elevado
de manteca de cacao proporciona una textura sedosa a la degustacin.
La degustacin del chocolate y su apreciacin nos permitir distinguir en pastelera y en
repostera cuales son los mejores maridajes y combinaciones para la presentacin de los
postres y la combinacin con la comida. E incluso nos permitir recomendar el tipo de
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chocolate segn la comida e incluso el vino que utilicen los comensales. Sirva todo esto para
la introduccin de la siguiente parte que son los maridajes del chocolate.
2. MARIDAJES
2.1. Chocolate y alcohol destilado.
El alcohol es uno de los elementos que ms combina con el chocolate, tanto si
se trata de bebidas fuertes como el whisky, ron, brandy, coac o de licores ms
azucarados. La combinacin de chocolate y alcohol acta como digestivo. Es de
tradicin tanto espaola como suiza los bombones rellenos de los distintos licores.
Este tipo de combinacin estimula la produccin de insulina, as como produce una
desinhibicin de los sentidos, por las pequeas dosis de alcohol.
2.2. Chocolate y vino.
Por mucho que pueda sorprender, el vino y el chocolate son compaeros
naturales. Para realizar un maridaje de vino y chocolate debemos escoger bien los
productos para formar un buen conjunto.
En un blog en internet http://www.sibarita.com/blog/tag/maridaje/ .recomiendan:
Para el chocolate con leche los siguientes vinos: Merlot, Riesling, Sauvingnon
blanc y vinos de mesa.
Para el chocolate negro sugieren: Cabernet Sauvignon o Pinot noir,
preferiblemente crianzas o reservas para maridarlos correctamente.
Un grupo de investigadores australianos han publicado un estudio segn cual las
enfermedades coronarias se podran reducir considerablemente si en la dieta diaria se
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http://www.sibarita.com/blog/tag/maridaje/http://www.sibarita.com/blog/tag/maridaje/8/7/2019 Chocolate de elizabeth
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incluyesen tanto el vino tinto y el chocolate negro. Ambos tienen propiedades
antioxidantes, como ya hemos reseado en anteriores apartados de este trabajo
2.3. Chocolate y frutos secos.
Considerado el maridaje perfecto, los frutos secos son una fuente natural de
minerales y de materias grasas que contienen cidos no saturados, y combinan
perfectamente tanto como con cualquier tipo de chocolate.
Las almendras se utilizan en tabletas de chocolate, pralins, turrones de
chocolate, mazapn, etc.
La nuez combina perfectamente con los chocolates amargos.
Las avellanas es el fruto seco ms utilizado por ejemplo las cremas de
untar, giandujas, tabletas, etc.
La nuez de Macadama es de sabor muy parecida a la avellana ycombina bien con todo tipo de chocolate.
Los pistachos se utilizan molidas en pasta como rellenos de bombones
o para decorar.
Las pasas se suelen utilizar en tabletas de chocolate combinados con
ron.
El coco est ms asociado con el chocolate con leche. (Bounty).
Los higos pasados, tambin se combina con el chocolate con frutos
secos como hacen los Turcos en muchas comidas.
2.4. Chocolate con especias y aroma de flores.
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Antiguamente, las especias y los aromatizantes se utilizaban por sus
propiedades medicinales y estimulantes. Se debe guardar el justo equilibrio, ya que los
sabores del chocolate no deben ser eclipsados por ningn aliado demasiado
dominante.
Los ms utilizados son:
-La vainilla, acompaa bien cualquier postre de chocolate.
-La canela, marida bien con el chocolate negro y chocolate con leche.
-El jengibre tanto fresco y confitado con chocolate amargo.
-La pimienta recin molida para cualquier preparacin con chocolate.
-La guindilla combina muy bien con el chocolate amargo, en Muffins, etc.
-Cardamomo da un toque ligeramente picante, combina bien con chocolate
negro.
Flores:
-Las rosas frescas, o extracto de rosas combina con chocolate negro y
chocolate con leche. Hay recetas interesantes para bombones de Ferrn Adra.
(www.delbuencomer.com.)
-Lavanda, seca o fresca, combina con chocolate con leche y chocolate del 70%.
-Violetas en flores confitadas con azcar.
2.5 Chocolate con fruta fresca y deshidratada.
Casi toda la fruta fresca combina con el chocolate negro.
-Las frutas rojas deben estar en el mejor punto de sabor: maduras y brillantes.
Preferiblemente, deben de ser cidas y muy aromticas.
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-Los ctricos, naranjas, limones, mandarinas, combinan bien con el chocolate
amargo. La ms utilizada es sin duda la naranja, tanto la pulpa como la corteza,
debido a su frescor.
-Albaricoques, pltanos, manzanas, dtiles, etc. Todas estn predestinadas en
convertirse en deliciosos bombones.
Realmente el chocolate se puede combinar con casi todo, verduras, caf, t,
carne, pollo, solo hay que tener mucha imaginacin y poco miedo a probar.
3. TRABAJO DE CAMPO
He vivido durante 23 aos en Suiza, rodeada de unos de los mejores chocolates del
mundo. He tenido la suerte de poder comprar en las mejores chocolateras, como por
ejemplo, la casa Sprngli en Zrich. Con la chocolateras en las que se poda encontrar
chocolates temticos de todo el mundo y sin mezclar con otras producciones.
Es lgicamente bastante difcil encontrar algo parecido aqu en las islas Canarias.
Afortunadamente poquito a poco, empieza aqu tambin ya implantarse la tienda gourmet con
chocolate belga, etc. Tambin hay un Pastelero y chocolatero que elabora unos bombones
exquisitos con maridajes exclusivos.// www.eladerno.com.// Tambin hay una pequea
chocolatera belga con bombones artesanos. Las dos tiendas comparten, a mi juicio, unos
precios desorbitados.
Tambin hay una cafetera y bombonera de la casa Valor. No puedo opinar sobre estatienda, porque nunca la he visitado. A lo mejor es por mi falta de inters por un producto,
seguramente de altsima calidad, pero con poca originalidad.
Sobre los postres de restaurante no puedo decir mucho, ya que hay muy poca
costumbre de la alta cocina. Hay hoteles con cocina de autor, pero con unos precios que no
estoy dispuesta a pagar, con lo cual no puedo opinar. Sin embargo hay una tasca, ya la he
mencionada en el anterior trabajo, que intenta ser un poquito ms original. (El Archete).
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http://www.eladerno.com.//http://www.eladerno.com.//8/7/2019 Chocolate de elizabeth
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Tenemos el postre tpico canario prncipe Alberto. Se elabora con chocolate,
almendras, avellanas, azcar mantequilla yemas y caf.
En general se sirve la eterna mousse de chocolate, adems preparada de paquete de lamarca Nestl.
De momento, para comer el mejor postre o tarta de chocolate se come en el restaurante
de mi hermana (Restaurante Estambul), ya que se lo preparo yo misma, con recetas suizas,
alemanas o alguna receta tuya del manual SEAS (Brownies).
BIBLIOGRAFIA.
-Manual de Asignatura SEAS
-Pierre Herm, El chocolate. Larousse 2005
-El gran libro del chocolate. Everest 2005
-Chocolate. Parragon books ltd. 2008.
-Wikipedia. El chocolate.
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4. TRABAJO PRCTICO.
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4.1. TARTA SOL DE CHOCOLATE.
Ingredientes para el bizcocho:
70 g de claras de huevo
60g de azcar
60g de harina
40g de yema
30g de mantequilla
1 cucharada de levadura en polvo
1 cucharadita de canela.
Elaboracin:
Sistema genovesa por desclarado, 20 min 180
Nueces caramelizadas:
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100g de nueces
100g de azcar
20g mantequilla
Elaboracin:
Poner en sartn las nueces con el azcar y calentarlo hasta que tengan un color
tostado. Aadir la mantequilla. Una vez enfriadas las nueces, trocearlas y reservar.
Almbar
250 g de agua
75g de azcar
Mousse de chocolate.
Ingredientes:
300 g de nata montada
200 g de chocolate Nestl postres
105 ml de leche
2 cucharadas de gelatina blanca instantnea.
Elaboracin:
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Calentar la leche y verter sobre el chocolate troceado, remover hasta que est
disuelto. Cuando est tibio, mezclarlo con la nata montada y aadir la gelatina
instantnea.
Montaje:
Cortar el bizcocho enfriado por la mitad. Baar las dos mitades con el almbar,
poner las nueces caramelizadas y troceadas sobre la base y taparlo con la otra
mitad. Cubrirlo con la mousse de chocolate y decorar la tarta con cacao en polvo y
figuras abstractas de chocolate. Servir frio.
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Presentacin:
Siempre me apeteca realizar esta receta de Paco Torreblanca, porque no es
en absoluto el estilo de tarta que sola realizar. No tengo el hbito de baar las
tartas con almbar (demasiado azcar), ni las suelo cubrir con mousse. El resultado
me ha sorprendido agradablemente, estaba muy jugosa y las nueces caramelizadas
le dan un toque crujiente. Me alegro de haberme lanzado a probar algo nuevo.
4.2 CONEJO DE PASCUA.
Ingredientes: cobertura negra y cobertura blanca.
Elaboracin:
Trocear y templar correctamente el chocolate.
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Dejar morir el chocolate y moldear las piezas segn se ve las siguientes fotos:
Aadir los detalles de chocolate blanco, pegarlo con chocolate derretido:
Aparte estirar chocolate en una lmina de acetato la base y el adorno.
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Pegar las partes del cuerpo con chocolate ms caliente y formar el conejo.
Teir un poquito de pasta de azcar de verde, para csped, y en amarillo para adorno de
flores.
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Colocar el conejo encima la base y colocar el adorno, huevo csped y flores alrededor.
4.3 CAJA DE CHOCOLATE CON ROSA Y BOMBONES RELLENOS DE DULCE DE
LECHE.
Ingredientes: chocolate al 70% y dulce de leche receta Thermomix.
Elaboracin:
Trocear el chocolate y templarlo correctamente.
Preparar la lmina y cinta de acetato.
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Para el cuerpo de la cajita estirar el chocolate en la cinta de acetato y meterle
enrollada en un vasito y dejar enfriar.
Para la base y tapa estirar una capa de chocolate en la lmina de acetato y dejar
enfriar.
Verter chocolate en el molde para bombones y dejar enfriar.
Una vez enfriado el cuerpo del bombn aadir una cucharadita de dulce de lechey tapar con chocolate, volver a dejarlo enfriar.
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Para elaborar la rosa, hacer bolitas de chocolate muerto y aplastarlos en medio deuna bolsa de plstico con una cucharadilla. Darle de esta manera la forma redonda. Aadiendo
de esta manera una hojita encima de otra se va formando la rosa. Reservar para la tapa.
Sacar a los bombones del molde.
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CHOCOLATES, PARA
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Con un cortapastas darle la forma a la base y a la tapita.
Quitar la cinta de acetato del cuerpo para la caja y pegarlo todo con mucho
cuidado con un poquito de chocolate todava caliente.
ELIZABETH.K. KALKMAN
8/7/2019 Chocolate de elizabeth
27/27
CHOCOLATES, PARA
DISFRUTAR.27
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