SEMANA 5 2015-I
Carbohidratos.
Importancia en la Alimentación humana.
Fuentes alimentarías.
Digestión y absorción.
Almidòn resistente
Requerimientos nutricionales.
Deficiencias y Excesos
CARBOHIDRATOS
IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION
SINTESIS DE NUEVOS COMPUESTOS (HEPARINA, DNA, RNA) FIBRA EN LA DIETA
FUENTES ALIMENTARIAS
GLUCIDO FUENTES
OTRAS FUENTES
CEREALES LEGUMBRES
LECHE
FRUTAS Y VERDURAS DULCES
FUNCIÓN DE LOS HC FUENTES Y CLASIFICACIÓN
FUNCIÓN CLASIFICACION FUENTES
• Proporciona
energía para la
respiración, Temp
corporal,
movimiento y el
funcionamiento del
organismo.
• Son los nutrientes
del trabajo
muscular
• Almidones y
azúcares en
exceso se
almacena en forma
Azucares
simples:
CHs complejos.
Son aquellos
que se absorben
lentamen y son
la > fuente de
energía.
Azúcar blanco,
moreno, miel,
En verduras,
legumbres
secas, cereales
derivados;
harina fideos,
panificación.
Tubérculos
DIETAS OCCIDENTALES
DIGESTION ABSORCIÓN
APARATO
DIGESTIVO
ALIMENTOS
Moléculas
complejas no
asimilables por
las células
DIGESTION
DIGESTION
HIDROLISIS
DIGESTION DE
CARBOHIDRATOS
DIGESTION DE CARBOHIDRATOS
1. BOCA Y
LUZ
INTESTINAL
2. DISACARIDASAS DE LA PARED INTESTINAL
ENTEROCITOS
DISACARIDASAS INTESTINALES
ALMIDON
DIGESTION DE CARBOHIDRATOS
ZONA DE ACTIVIDAD
ENZIMATICA
DIGESTION DE LOS ALIMENTOS
LA DIGESTION (HIDROLISIS) DE LOS CARBOHIDRATOS
OCURRE EN LA BOCA Y EN EL ID
ESQUEMA DE LAS TRES CATEGORIAS
PRINCIPALES DE LA VIAS DEL METABOLISMO
INTERMEDIARIO
VIAS ANABOLICA
PROTEINA
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
ACIDOS NUCLEICOS
ABSORCION
LUGARES
DONDE SE
PRODUCE LA
ABSORCION
EN EL T D
ABSORCION INTESTINAL
EN EL HIGADO LOS
MONOSACARIDOS
SE METABOLIZAN A
GLUCOSA
DEL HIGADO PASA
A CIRCULACION
GENERAL PARA
LLEGAR A LOS
DIFERENTES
TEJIDOS
ALMIDON RESISTENTE (AR)
La amilosa retrogradada constituye una forma de AR y no es
absorbida por el ID de las personas sanas, es decir, escapa a
la acción de las enzimas digestivas, y por tal motivo puede ser
considerado como una fibra dietética.
El AR se forma durante la cocción, y su concentración o
formación en los alimentos se encuentra fuertemente
relacionado con la proporción amilosa/amilopectina y con la
longitud de las cadenas de estos polímeros.
CLASIFICACION NUTRICIONAL DEL ALMIDON
Tres subtipos de AR, de acuerdo a la velocidad y extensión de la hidrólisis por
la amilasa pancreática. Estos son:
A. rápidamente digerible (ARD)
A. lentamente digerible (ALD) y
AR o aquellos que no se digieren en ningún grado. Ésta última porción, consta a
su vez, de diferentes fracciones. Tres tipos de AR
Tipo I corresponde al A. indigestible debido a barreras físicas en la matriz del
alimento, Ej. las legumbres, el grano de almidón se encuentra atrapado.
Tipo II es pobremente susceptible a la digestión enzimática, correspondiendo a
fracciones no gelatinizadas de almidón; y
Tipo III se debe a los cambios que ocurren en las moléc. de amilosa y
amilopectina cuando son sometidas a procesos de calentamiento y
enfriamiento.
Por lo tanto el AR tipo III representa al A que recristalizó luego de la
gelatinización, es decir que corresponde a porciones de almidón retrogradado.
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DEL ALMIDÒN
INDICE GLUCÈMICO
Concepto introducido en 1981 por D.J. Jenkins para clasificar a los alimentos que contenían HC.
No solo se debe tener en cuenta la cantidad y calidad de los HC de distintos food, sino también la capacidad de ser digeridos y la vel. de absorción de c/ food.
El IG representa el área de ↑de la glucemia que provoca una porción de alimento que contiene 50 g de HC disponibles en comparación con la respuesta glucémica (RG) de la misma cantidad de glúcidos de un alimento estándar (glucosa o pan blanco, que se les asigna arbitrariamente un IG de 100) FAO
INDICE GLUCEMICO SIGNIFICA
q. luego de ingerir los alimentos que contienen glúcidos, se digieren y absorben provocando un aumento diferente sobre el nivel de las glucemias postprandiales…” (I. Landó y A. Bustingorry: 151), es decir que producen diferentes RG.
Este índice muestra indirectamente, el perfil de digestión y absorción de los hidratos de carbono del alimento evaluado (Menezes y Lajoló, 2006).
Según la FAO (2003) los hidratos de carbono disponibles corresponden a los carbohidratos que forman glucosa para el metabolismo.
La metodología correcta para determinar el IG ha sido descrita por FAO/OMS.
TABLA DE INDICE GLICEMICO
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES.
REQUERIMIENTOS
No se han descrito limites mínimos de ingestión-
Esta en función del metabolismo basal + actividad física
Existen variantes de edad, sexo, situaciones fisiopatologicas
RECOMENDACIONES
Al menos 100 – 125 g/dia
50- 60 % ingesta calorica deben ser de H de C
Preferible 40% polisacaridos y 10 % azucares refinados
EFECTOS POR EXCESO O DEFICIENCIA
El exceso de CHs puede producir un incremento en la ingesta total de calorías, causando OBESIDAD.
El consumo de muchos CHs refinados puede provocar deficiencia de la B1 importante para que el hígado forme glucógeno. La deficiencia de CHs puede producir falta de calorias (desnutición) o llevar al consumo d excesivo de grasas para reponer las calorias.
CARGA GLUCEMICA CG
Desventaj del IG es q compara cantidades
equivalentes de HC. Mas apropiada es CG
Que combina el IG de un alimento determinado
con la cantidad de HC que contiene Por ej la
zanah crudas tiene IG de 71 en comparación
con el pan blanco 100.
DM TIPO II Y LAS DIETAS
Las dietas muy bajas en calorías proporcionan de 400 a 800 Kcal/día y consisten en preparaciones comerciales, o alimentos específicos, como la carne y el pescado.
Estas dietas deben contener proteínas de alto valor biológico (alta en aminoácidos esenciales) para preservar la masa corporal magra, ácidos grasos esenciales, y acompañarse de suplementos de vitaminas y minerales.
Las DMBC generan una pérdida de peso promedio semanal de 1.5-2.5 kg, en comparación con 0.4-0.5 kg en las dietas bajas en calorías. La pérdida de peso promedio
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