PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Facultad De Ingeniería Química e Industrias AlimentariasEscuela Profesional De Ingeniería Industrias Alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
Tecnología de Frutas y Hortalizas
DOCENTE: Dr. Ing. YGNACIO SANTA CRUZ ABRAHAM
PROCEMOS MINIMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, también conocidas como “fresh-cut” pueden ser definidas como cualquier fruta u hortaliza que ha sido físicamente modificada de su forma original, por procesos de pelado, lavado o cortado para obtener un producto comestible que es subsecuentemente envasado y almacenado en refrigeración.
Proporcionar al consumidor un producto frutícola u hortícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo
tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial
Productos transformados ligeramente pero que mantienen las características del
producto fresco
OBJETIVOS
SINÓNIMOS
PROCESADO DE HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS, LIMPIAS, TROCEADAS Y ENVASADAS PARA SU CONSUMO
Alto nivel de calidad
Seguridad higiénica garantizada
Productos sin aditivos ni agentes
químicos
REQUISITOS ESENCIALES
Productos listos para consumir
Pre-cortados
Procesados ligeramente
Recién cortados
Productos de CUARTA
GAMA
CARACTERÍSTICAS DE LOS VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Los vegetales mínimamente procesados se deterioran a mayor velocidad que las piezas enteras.
La respiración y los procesos metabólicos se aceleran como resultado de la manipulación (troceado, pelado).
Para la obtención de productos de calidad y con una vida comercial adecuada es esencial:
Mantener la cadena del frío.Utilizar atmósferas modificadas
III MÉTODOS
METODOLOGÍA A LA INDUMENTARIA , INSTRUMENTOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
METODOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MÍNIMO PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ZUMOS PULPAS CONGELADOS
Las innovaciones en tecnología post cosecha derivan del Procesado Mínimo
Procesamiento Mínimo: Genera productos troceados para facilitar uso posterior– Desventajas:
– Incremento del ritmo metabólico– Incrementa susceptibilidad al ataque microbiano
Prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los diferentes mecanismos de alteración. Utilizando las siguientes técnicas
• Pasterización
• Esterilización
• Congelación
• Deshidratación
Por aire
Por congelación (liofilización)
FUNCIÓN PRINCIPAL
• Salado y salmuera
• Ahumado
• Adición de azúcar
Mermeladas
Jaleas
Almíbares
• Encurtido (fermentación)
• Utilización de conservantes
Métodos efectivos en la conservación
Producen graves pérdidas de compuestos
OPERACIONES PRELIMINARES AL PROCESADO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
LIMPIEZA Y PREPARACIÓN PRELIMINARES
Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser
liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.
LIMPIEZA E INSPECCIÓN
Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u otrascaracterísticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos sonla aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales.
TROZADO, DESHUESADO, ELIMINACIÓN DE FALLAS Y CORTADO
Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos.
PELADO
La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se utiliza para los productos más frágiles (por ej.: tomates y duraznos).
PREPARACIÓN Y TRANSPORTE
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
Proporcionar al consumidor un producto frutícola u hortícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.• Productos transformados
ligeramente pero que mantienen las características del producto fresco.
• Vida útil más larga que los productos frescos
PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo.
•Alto nivel de calidad
•Seguridad higiénica garantizada
•Productos sin aditivos ni agentes químicos
REQUISITOS ESENCIALES
•Productos listos para consumir
•Pre-cortados
•Procesados ligeramente
•Recién cortados
•Productos de CUARTA GAMA
OTROS SINONIMOS
PRODUCTOS DE IV GAMA
•Mantiene sus propiedades frescas pero viene ya troceado y envasado
•Fecha de caducidad : 7 a 10 días
•Rigurosos sistemas de calidad y selección
•Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas
OPERACIONES DE PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN,
DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Ventajas: comodidad, ahorro de tiempo, presentación saludable
Envase: BOLSAS, tarrinas y bandejas
Envasado atmósfera modificada
Envasado activo
Envasado pasivo
Temperatura del proceso : 1-4ºC
Almacenamiento : Refrigeración
Evita el crecimiento de gérmenes patógenos (excepto Listeria)
tasa de respiración
actividad metabólica del producto
Zonas de trabajo:
Recepción de la materia prima
Selección del producto semi-manual
Troceado, lavado, mezcla y envasado del producto
No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse
Los principales productos mínimamente procesados son: papa (pelada, bastones, cubos, cuartos, etc.); zanahoria (pelada, cubos, rallada); zapallo (troceado); lechuga (deshojada y cortada); acelga (troceada); espinaca (hojas); repollo (tiritas); remolacha (pelada, cubos o rodajas); etc.
LA INDUSTRIA DE HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS (HMP)
LAVADO DE MATERIA PRIMA
PELADO
CORTADO EN CUBOS
LAVADO Y PRE-ENFRIADO
ENJUAGUE CON ANTIOXIDANTE
SECADO
PESADO Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
SELLADO AL VACIO
EVALUACION
200 ppm de NaOCl x 5 min
Tº agua = 0 – 4ºCNaOCl = 75 – 150 ppm
pH agua = 6,5 – 7,5
Acido ascórbico 1,3 gr / Kg
Centrifuga = 800 – 1000 RPM
Bolsas de polietileno de alta densidad
Tª = 0 – 4ºCTiempo = 15 días
Eliminación de cáscaras
Físico químicosensorial
- Arveja, choclo, zanahoria, vainitas.- Coliflor, brócoli- uva, fresa, melon, naranja, mandarina, sandia
Optimización del procesado de las frutas y hortalizas IV GAMA
•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño
•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para eliminar la humedad
•Identificación de una atmósfera modificada óptima que lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el crecimiento microbiano pero que no desencadene el metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse para cada producto)
•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura (ITT).
PIMIENTO CORTADO EN RODAJAS
LECHUGA PICADA
ZANAHORIA RAYADA
AJO DESCASCARADO
GRACIAS
VIDEOS RELACIONADOS CON EL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
https://www.youtube.com/watch?v=5CcU-sZCcK8
https://www.youtube.com/watch?v=rZxJ3n5T0Cg
https://www.youtube.com/watch?v=3ZWub2a8dZg
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