BROMATOLOGIAALIMENTOS

Los alimentos son substancias químicas en estado natural o simplemente modificadas por la industria, que se emplean para satisfacer hambre o sed, por la acción que tiene sus componentes específicos sobre la digestión, metabolismo y la excreción.

LOS ALIMENTOS HAN SIDO CLASIFICADOS DE DIFERENTES MANERAS.

Por los componentes químicos se han dividido en: Alimentos proteicosHidrocarbonados y grasosos.

Por los caracteres físicos se clasifican en:Alimentos sólidos.Semisólidos.Blandos y líquidos.

Por las funciones biológicas que desempeñan Se clasifican como alimentos protectores de la salud los que tienen grandes proporciones de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, y alimentos poco o nada protectores los que son pobres en vitaminas y minerales y vitaminas, como los aceites comestibles y el azúcar.

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BROMATOLOGIATambién se han dividido en:

Alimentos plásticos directos los que tienen muy altas proporciones de proteínas y de grasas.Plásticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores de la nutrición los que no se producen calorías ni tejidos, pero son esenciales para la salud y la vida normal, como el agua y la sal común, o el cloruro de sodio.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMALLeches, quesos, cremas, mantequilla, carnes, huevo, grasas derivadas de tejidos animales y lactosa.

Todos estos alimentos son ricos en proteínas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen un valor nutritivo parecido. Así un huevo contiene 6 gramos de proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta mediterránea se consume más el pescado que la carne.

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL:Frutas secas, vegetales frescos, frutas grasosas, cereales y derivados, leguminosas, azúcares, aceites y bebidas estimulantes: té, café, pulque, aguardientes, vinos y licores.

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Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidón y proteínas. Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los cereales integrales contienen además celulosa que facilita el tránsito intestinal y vitamina B1.

Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen más hierro y proteínas. La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior.

BROMATOLOGIALas frutas y verduras son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas.

Las personas adultas pueden beber vino, con moderación, durante las comidas. Las bebidas estimulantes como el café, el té, la cola contienen xantinas que pueden producir insomnios y alteraciones en el crecimiento y en la utilización nutritiva de algunos nutrientes ( proteínas, calcio ).

Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser perjudiciales debido a que contienen mucho azúcar o edulcorantes.

ALIMENTOS DE ORIGEN MINERALAgua natural, aguas gasificadas, aguas minerales, hielo, hidróxido de calcio y cloruro de sodio.

El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos días, pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario beber por tanto litro y medio cada día; el resto nos llega a través de los alimentos. El agua realiza estas funciones:

Ayuda a realizar la digestión, circulación, absorción de los alimentos, metabolismo, excreción del sudor, la orina.Regula la temperatura de nuestro cuerpo.Sirve para filtrar la sangre en los riñones (A través del sudor, respiración y heces se pierde al día dos litros diarios.

Los alimentos sintéticos o producidos exclusivamente por la industria, a partir de los minerales o de substancias que no se usan habitualmente para este fin, no se emplean en la actualidad, todos los alimentos de uso actual son producidos por al naturaleza y simplemente se recolectan, se transforman y se conservan.

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BROMATOLOGIA

LOS ALIMENTOS SE AGRUPAN TENIENDO EN CUENTA LOS NUTRIENTES QUE PREDOMINAN Y EN BASE A ESTO SE HA ESTABLECIDO LA LLAMADA " RUEDA DE LOS ALIMENTOS " QUE CONTIENE SIETE GRUPOS DE ALIMENTOS.

Estos son:

Grupo I : Leche y derivados. Son alimentos plásticos.En ellos predominan las proteínas.Grupo II : Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos.En ellos predominan las proteínas.Grupo III : Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos y reguladores.En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.Grupo IV : Hortalizas. Alimentos reguladores.En ellos predominan las Vitaminas y MineralesGrupo V : Frutas. Alimentos reguladores.En ellos predominan las Vitaminas y Minerales.Grupo VI : Cereales. Alimentos energéticos.En ellos predominan los Glúcidos.Grupo VII : Mantecas y aceites. Alimentos energéticos.En ellos predominan los Lípidos.

El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo en los líquidos, frutas y verduras. La fibra es un Glúcido de origen vegetal llamado celulosa que no podemos digerir y por tanto

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BROMATOLOGIAatraviesa todo el intestino siendo expulsado al exterior sin haber sido utilizado por las células. En el hombre no actúa como nutriente porque no aporta nada a las células sin embargo es muy útil porque facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino evitando el estreñimiento. Se encuentra en los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.

En otras ocasiones es: el poder osmótico el que puede retrasar la digestión y absorción. Eso sucede con algunos azúcares que, dados en altas concentraciones pueden producir espasmo pilórico y retenerse en el estómago, fuera de la acción digestiva de las disacaridasas o de los sitios específicos de absorción.

El estado físico de cohesión molecular que pueda tener un alimento también influye sobre los tiempos de digestión. Parece una ley generalizada que cuanto más fluido o más blando sea aquél, mayor será la digestibilidad, ya que su dispersión facilitará el ataque de las enzimas digestivas. Por ello se habla también de una clasificación de los alimentos según la consistencia que presenten: duros" semiblandos, blandos, viscosos y fluidos.

Algunas porciones que no son adecuadamente digeridas en el intestino delgado, serán presa de las bacterias contenidas en el colon y digeridas por ellas, quedando corno productos residuales gases tales como metano, hidrógeno y anhídrido carbónico, y ácidos butírico, propiónico y acético ("'anión orgánico "). Estos últimos pueden ser absorbidos por el colon y pasan a integrar el metabolismo intermedio. Sería un hecho algo similar a lo que ocurre en el rumen de algunos animales como los bóvidos.

La digestibilidad de los alimentos y su acción frente a algunas hormonas intestinales han sido aprovechadas para un mejor resultado en la dietoterapia de la diabetes, ya que permitirían intercambios de alimentos que no eleven los índices hiperglucémicos posprandiales, según lo han preconizado distintos investigadores. Ello ha permitido elevar en forma importante el nivel de hidratos de carbono en las dietas para estos enfermos.

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La digestibilidad de un alimento ha sido también tenida en cuenta como un factor que sirve para clasificarlos según las barreras que puedan oponerse al accionar común de las sustancias que intervienen en la digestión, diversas cutículas vegetales o membranas del conectivo en alimentos cárneos o la presencia de algunos antinutrientes como la antitripsina de algunas leguminosas, se puede retardar o impedir, aunque más no sea parcialmente, la digestión y por lo tanto la absorción en el intestino delgado de algunos principios nutritivos.

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COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Son substancias producidas por la industria y constituyen un grupo intermedio entre los medicamentos y los alimentos. Se parecen a los primeros por la técnica de elaboración, la dosificación, presentación, sitio de venta, precio elevado y uso frecuente en casos patológicos.

Se confunden con los alimentos, por que actúan directamente sobre todos los tiempos de la nutrición, estimulan el apetito, la digestión, el tránsito intestinal, el metabolismo en general y la excreción y como están formados por azúcares, aminoácidos, grasas , sales minerales o vitaminas, se emplean para dar estos nutrientes a los organismos que están o que estuvieron sometidos, por un tiempo más o menos largo, a regímenes insuficientes en valor calórico, incompleto y disarmónicos en uno o en varios principios nutritivos e inadecuados para promover la salud y el bienestar.Los complementos alimenticios deben estar aprobados por la SSA para comprobar la autencidad y pureza de los productos.

El uso de complementos alimenticios necesita ser aconsejado y vigilado por un facultativo, para evitar sobredosificación, alergias o algunas otras manifestaciones indeseable, o simplemente para que se usen por el tiempo estrictamente necesario, ya que son pocos económicos y como no se almacenan mayores cantidades de las que convienen al organismo, los sobrantes se eliminan pocas horas después de la inyección o de la ingestión.

Los complementos dietéticos elaborados con aminoácidos, sales minerales y vitaminas forman parte de un grupo esencial, precursor de la era de alimentación sintética, de muy escaso volumen, de costos

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BROMATOLOGIAaccesibles a la mayor parte de las posibilidades humanas, más eficientes que los alimentos naturales, de influencia directa sobre el metabolismo y de acción mínima sobre al digestión y la excreción de residuos.

NUTRIENTES

Son los principios nutritivos específicos de los alimentos que tiene acción directa sobre las funciones de alimentación, digestión, metabolismo y excreción, desempeñan funciones calorigénicas, plásticas o reguladoras y se conocen con los nombres genéricos de prótidos, glúcido, lípidos, vitaminas y minerales.

VITAMINAS.

Son substancias presentes en los alimentos absolutamente necesarias, en cantidades mínimas, para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia de alguna de ellas puede ocasionar graves trastornos e incluso la muerte.

VITAMINAS MÁS IMPORTANTES

NOMBRE FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LA CONTIENENVitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas. Carne, pescado, plátanos.Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, patatas.Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.Vitamina K Interviene en la coagulación de la sangre. Hígado, espinacas, lechuga.

Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:

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BROMATOLOGIAHervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su contacto intenso con el oxígeno o pasando al agua en su calidad de hidrosoluble.Por ciertos factores atmosféricos: luz, humedad, aire..La acción de algunos microorganismos.Durante algunos procesos industriales.

LOS MINERALES.

Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos humanos es material mineral. Pueden ser:

a) Macroelementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fósforo). b) Oligoelementos porque están en pequeñas cantidades (yodo, hierro,zinc, selenio ).

Las sales minerales son importantes por: Regulan muchos procesos químicos.Participan en la construcción de los tejidos (azufre, magnesio).Equilibran el volumen de agua y sangre (sodio, potasio).Regulan el tono muscular.Participan en la elaboración de síntesis de hormonas ( zinc en la insulina y el yodo en las tiroideas ).

ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES.

El fósforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos secos y cereales integrales. El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas. El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos secos. El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el marisco. El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres. El potasio en la fruta fresca, las patatas, cítricos. El calcio en la leche, lácteos, sardinas y verduras.

LOS ALIMENTOS SEGÚN NECESIDADES.

A. Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( proteínas ). B. Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras. C. Alimentos con energía: pasta, pan, arroz y dulces. D. Alimentos para fortalecer huesos y músculos: la leche y derivados.

Los análisis bromatológicos señalan las cantidades en que se encuentran los nutrientes en los alimentos, sin referirse a la acción fisiológica que tiene cada uno, porque este tema corresponde a la clínica médica y no ala química bromatológica.

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BROMATOLOGIA

Para evitar confusiones los resultados bromatológicos se refieren siempre a 100 gr de la parte comible o peso neto de los alimentos y no por onzas, ni la cantidad que puedan contener las medidas, ni al volumen medido de las porciones que sirvan en la mesa, como un bolillo, o una tortilla.

Se expresan en gramos las cantidades de glúcidos, prótidos, lípidos y celulosa, en mililitros o c.c la humedad o agua de constitución de los alimentos, en miligramos o en gammas, las cantidades de vitaminas y de minerales, y en unidades el predominio, en cenizas ácidas o en cenizas alcalinas, de los alimentos.

ASPECTOS GENERALES

Falsificaciones y substituciones:Cuando los alimentos tienen una composición distinta al geninuo, se tiende engañar al público acerca de su origen o composición.Cuando se indica en al etiqueta una composición distinta a la que realmente tiene el alimento.Cuando en al etiqueta hay dibujos o pinturas que puedan hacer creer al comprador que el alimento no proviene del país o de la región cuyo nombre lleva y no tiene la calidad o la fuerza que se le atribuya.

ETIQUETAS

Las etiquetas de los productos envasados han de cumplir varios requisitos señalados por el reglamento sanitario, entre los que figuran:

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BROMATOLOGIA

1. Estar escritas en castellano, aunque se puede agregar la traducción a otro idioma, si así se desea.2. Estar impresas con caracteres fácilmente legibles a la simple vista poniendo con toda claridad

las palabras “imitación”, “mezcla”, etc. Cuando se trata de una imitación o cuando es un producto adulterado.

3. En las etiqueta se indica la mezcla que se han hecho al producto puro, por ejemplo, café o con azúcar quemada, o aceite de oliva con aceite de ajonjolí, pero sólo se pueden llevar el nombre del producto cuando en al mezcla entra al alimento principal en una proporción mayor del 50%.

4. En todos los casos se hace constar en al etiqueta el domicilio de la fábrica en donde se elaboro el producto.

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BROMATOLOGIA

Colorantes vegetalesNo es conveniente el uso de colorantes aunque no sean tóxicos, porque favorecen el fraude al conferir a los alimentos caracteres organolépticos que equivocan al consumidor.

Por ejemplo: el agregado de color amarillo, azafrán o cúrcuma, a la leche, para darle apariencia debe ser muy rica en materia grasa, contribuye un fraude.

REFERENCIAS:Quintín.O.,J. Dr. Bromatologia de los alimentos industrializados, 5ª Edición, Editorial Mendez Editores, México.http://w3.cnice.mec.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutricion/program/apli/alitip.htmlhttp://iesmonterroso.org/recursos/digestivo/index.htmhttp://olmo.pntic.mec.es/~rjid0000/clasificacion.htm http://www.monografias.com/trabajos7/broma/broma.shtmlhttp://ingalimentos.wordpress.com/2008/01/01/la-etiqueta-debe-informar/http://alimentos.elergonomista.com/

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