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  • 7/22/2019 Cocina de La Huerta Aragonesa

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    CRDITOS

    EditaHeraldo de Aragn

    DirectorMikel Iturbe Mach

    Direccin de la obraLuca Serrano Pellejero

    RealizacinGABESA. Grupo HERALDODireccin: Victoria Martnez Hernndez

    Equipo de redaccin y edicinLuca Serrano Pellejero, Marisancho Menjn Ruiz y Miguel ngel Ortiz Albero

    Asesor editorialGuillermo Fats, de la Academia de Gastronoma Aragonesa

    Diseo, maquetacin y retoque digitalCristina Guallar BareaCon la colaboracin de Beln Portaa Abada

    Fotografa e ilustracin:Cintia Sarra PorcarMaite Santonja Berenguer

    Impresin y encuadernacinGrcas Jomagar

    Depsito LegalZ-2687-2010

    Agradecimientos:A Domingo Mancho, presidente de la Asociacin de Cocineros de Aragn; Babil Menjn

    Jimnez y Maribel Romn Casaus (asesores tcnicos); Victor Gil Purtolas, de la FederacinAragonesa de Cooperativas Agrarias (FACA); Jos A. Blesa, de la Cooperativa San Lambertode Zaragoza; Antonio Ruiz, del Comit Aragons de Agricultura Ecolgica; Miguel Carrave-do, del Banco de Germoplasma de Especies Hortcolas de Aragn, del CITA; y a Jos MaraPisa, de la Academia Aragonesa de Gastronoma.

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    ndiceEspinacas y acelgas,por sus hojas las conoceris. . . . . . . . . . . . . . . . . . .65

    68 Tanto gusto.69 En la huerta.70 Del mercado a la nevera.71 Entre pucheros.72 En la dieta.

    73 Tomanota 73 Pencasdeacelgaconcocochasdebacalao.

    74 Empanadadeespinacasyaceitunas. 74 Bizcochodeespinacas,quesoysalmnahumado. 75 Judasverdesypencasdeacelgasconrebozuelos. 76 Brochetasdepollosobreespinacasalcurry. 77 EnlacocinadeNatiLacalyClaraCros.

    Restaurante La Rebotica. Cariena (Zaragoza). Acelgasdeesta.

    80 Y adems80 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Garbanzos, judas y lentejas,el triunfo de la humildad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

    84 Tanto gusto.85 En la huerta.86 Del mercado a la nevera.87 Entre pucheros.88 En la dieta.

    89 Tomanota. 89 Ensaladatibiadelentejas,cigalasypancetacrugiente. 90 Croquetasdegarbanzos. 90 Empanadillasdelentejasyciruelas. 90 Alubiasalvinotinto. 91 Calloscongarbanzos. 92 AlubiasconJabal. 93 EnlacocinadeJosMaraLarramonayAnaAcn.

    Restaurante La Venta del Sotn. Esquedas (Huesca). BolichesdeEmbnconrulodeternasco.

    96 Y adems96 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Juda verde y haba, cuestin de vainas . . . . . . . . . . 97100 Tanto gusto.101 En la huerta.102 Del mercado a la nevera.103 Entre pucheros.105 En la dieta.105 Tomanota. 105 Pasteldemejillonesycalabazaconestofado. 106 Guisantessalteadosconajetes,habitas,chipironesyjamndepato. 106 Judasverdesestofadas. 106 Salteadodetriguerosyhabitascontomatessecos ylminasdeparmesano. 107 Moussedejudasverdes. 108 Judasverdesconcostillas109 EnlacocinadeFidelMesegueryCarmenPilarGonzlez.

    Restaurante Meseguer. Alcaiz (Teruel). Fondodejudasverdesconcocochasdebacalao.

    112 Y adems112 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Puerro, ajo y cebolla, el sabor del olor y el picor . . 113116 Tanto gusto.117 En la huerta.118 Del mercado a la nevera.119 Entre pucheros.120 En la dieta. 121 Tomanota: 121 TartadecebolladeFuentes yquesodeRadiquero. 122 Ajoblanco. 122 Sopadecebollaybrandy. 122 Ajoarriero. 123 Cremadepuerros(vichyssoise). 124 Puerrosbraseadosalvinotinto. 125 EnlacocinadeDiegoBarberoPina.

    Asador Los Arcos, Montaana, y El Corte Ingls de Sagasta (Zaragoza). Merluzaconcebollacaramelizada,ajoblanco ycrujientedepuerro.128 Y adems128 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    La huerta aragonesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Patrimonio natural y cultural.9 Calendario de hortalizas y verduras.

    10 De la huerta a la mesa.11 La importancia de la proximidad.12 La dieta ms sana del mundo.13 Equilibradas, ricas y saludables.

    14 EnlacocinadeRamiroSnchez.Restaurante La Ontina. Zaragoza.

    Todaslasverdurasdelahuerta,huevosyhongos

    Alcachofa y cardo, corazn de oro . . . . . . . . . . . . . 1720 Tanto gusto.21 En la huerta.22 Del mercado a la nevera.23 Entre pucheros.24 En la dieta.

    25 Tomanota: 25 Fondosdealcachofasconajoarrierodelechecillasysetas. 26 Cardosconpionesyalmendras. 26 Alcachofassalteadasconjamn. 26 Cocochasdemerluzaalpil-pildecardo. 27 Cardoensusalsaconmorcillaychulladepancetafresca. 28 Ternascoguisadoconalcachofasalaantigua. 29 EnlacocinadeIgnacioAcirn.

    Restaurante La Bastilla. Zaragoza. Cardoconbacalaoytrufas.

    32 Y adems32 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Borraja, emperatriz de la huerta . . . . . . . . . . . . . .3336 Tanto gusto.37 En la huerta.38 Del mercado a la nevera.39 Entre pucheros.40 En la dieta.

    41 Tomanota: 41 Borrajasconbacalaoycremadecalabaza. 42 Sopaligeradeborrajasconpatatatrufada. 42 Raviolisdeborrajaypescado. 42 Arrozconborrajasyalmejas. 43 Cocidodeborrajas,pancetarustidaysopadegarbanzos. 44 Crespillosdeborrajasycremadulcedepatata conheladodefrutosrojos. 45 EnlacocinadeMiguelngelRevueltoLanaspa.

    Restaurante Gayarre. Zaragoza. Ensaladadeborrajasconjarretesdecorderocontados.

    48 Y adems48 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Coles, solas y en compaa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4952 Tanto gusto.53 En la huerta.54 Del mercado a la nevera.55 Entre pucheros.56 En la dieta.

    57 Tomanota: 57 Hojasdecolrellenasdecarne. 58 Veloutdecoliorconalmejas. 58 Coliorconuvaspasas. 58 Hojaldredesalmnrellenodebrcoli consalsadegambasaleneldo. 59 Manitasdecerdorellenasderobellonesenconserva, colnuevayjugodegarbanzos. 60 CodornicesconarrozycolesdeBruselas. 61 EnlacocinadeJosechuCorella.

    Restaurante Bal dOnsera. Zaragoza. Huevopochconbogavante,brcoliycol.

    64 Y adems64 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

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    Tomate, el rey de la salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129132 Tanto gusto.133 En la huerta.134 Del mercado a la nevera.135 Entre pucheros.136 En la dieta.137 Tomanota: 137 Huevosencamisadosentomate. 138 Sopafradetomate,rizosdequesotiernoyhabitas.

    138 Magrascontomateyhuevoescalfado. 138 Bacalaoconsalsadetomateypiones. 139 Paletilladecabritocontadaconciruelas,tomatepicante yconsomdepimientosasados.140 Cctelescontomate.BloodyMary,SherryWesteryCubanito. 141 EnlacocinadeInmaculadaMartnCruzyDavidFernndez.

    Restaurante Las Torres. Huesca. Pistodetomateymejillonesconyemauida.144 Y adems144 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Bisaltos y guisantes, pura delicadeza . . . . . . . . . . 145148 Tanto gusto.149 En la huerta.150 Del mercado a la nevera.151 Entre pucheros.152 En la dieta. 153 Tomanota: 153 Ensaladadebisaltosalvaporconcalamarcitosdepincho

    alavinagretaytrufas. 154 Cremafradeguisantesyespumadebacalao. 154 Guisantesconjamnyhuevoescalfado. 154 Sopadebisaltos. 155 CentrosderapeconguisantesyazafrndeMonrealdelCampo. 156 PotajedeguisantesylonganizadeAragn. 157 EnlacocinadeJuanBlancoyDavidPrez.

    Restaurante Rogelios. Zaragoza. Festivaldebisaltosconabadejo.160 Y adems160 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Calabacn, pepino y calabaza, una gran familia . . 161164 Tanto gusto.165 En la huerta.166 Del mercado a la nevera.167 Entre pucheros.168 En la dieta.169 Tomanota

    169 Cremadecalabazacontrufas. 170 Fritadaaragonesa. 170 Brochetademejillonesycalabacinescontallarinesfrescos. 171 Lasaadecalabazayfritadaconcrujientedelonganiza. 172 Flandecalabazaycanela. 173 EnlacocinadeLuisEstopianNavarro.

    Restaurante La Tierreta. Teruel. QuesoPataMulofundente congelatinadecalabazaasada.176 Y adems176 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Escarola, endibia y lechuga, las ms frescas . . . . . 177180 Tanto gusto.181 En la huerta.182 Del mercado a la nevera.183 Entre pucheros.184 En la dieta.185 Tomanota: 185 Surtidodelechugasentempura convinagretadetomateyolivas. 186 Sorbetedelechuga,manzanaverdeyhierbabuena. 186 Pasteldecabezadeternascoconescarolayolivas. 186 Ensaladadefaisnescabechadoenescarola, uvasytrufas. 187 Cogollosdelechugaconperlasdemorcillaynueces. 188 Ballotinadelechuga,patocontadoyendibias.189 EnlacocinadeGaizkaGmezGarnyPepePrezChaparro.

    Restaurante La Cocina Aragonesa. Jaca (Huesca). Ensaladadepalomitas,morcillayyogurdefoie.192 Y adems192 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Pimiento, rojo, amarillo y verde . . . . . . . . . . . . 193196 Tanto gusto.197 En la huerta.198 Del mercado a la nevera.199 Entre pucheros.200 En la dieta.201 Tomanota: 201 Copadebacalaoypimientoentexturas.202 Revueltodemorcillaconpimientosdelpiquillo.

    202 Pimientosverdesrellenosdesetassobrepiquillosymayonesa.202 Pimientosverdesrellenosdecarne.203 Terrinadeanchoasypimientos.204 Raviolesdelonganizaconpimientosverdes ycremadeboliches.205 EnlacocinadeJorgeLarayJasoneSanMartn.

    Restaurante Goralai. Zaragoza. Timbaldepimientos.208 Y adems208 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Berenjena, prpura en la mesa . . . . . . . . . . . . . .209212 Tanto gusto.213 En la huerta.214 Del mercado a la nevera.215 Entre pucheros.216 En la dieta.217 Tomanota: 217 Berenjenasalamiel.

    218 Carpacciodehongos concaviardeolivasyberenjenas. 218 Milhojasdeberenjenayespinacas. 218 Berenjenasconpescado. 219 Anchoasenletesconberenjenasypatatas.220 Berenjenasrellenas.221 EnlacocinadeCarmeloBosque.

    Taberna Lillas Pastia. Huesca. Conturadeberenjena.224 Y adems224 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Esprrago, ternura para apasionados . . . . . . . . 225228 Tanto gusto.229 En la huerta.230 Del mercado a la nevera.231 Entre pucheros.232 En la dieta.233 Tomanota: 233 Esprragosblancostibiossobrevichyssoisedeesprragosverdes.234 Huevosalhornoconesprragosysobrasada.234 GazpachodeesprragostriguerosdeSantaCiliadeJacaconalmejas decarrilyhuevasdesalmn.234 Gratinadodeesprragos. 235 Morcilladeesprragos.236 Masitoconesprragos.237 EnlacocinadeJosAndrsOlivar.

    Restaurante La Granada y Borago. Zaragoza. Esprragosconfoie,morcillayarenadepesto.240 Y adems240 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

    Patata, una amiga universal . . . . . . . . . . . . . . . 241244 Tanto gusto.245 En la huerta.246 Del mercado a la nevera.247 Entre pucheros.248 En la dieta.

    249 Tomanota:249 Galletasdepatataogratinadaconjamnserrano.250 Cremafradepatataconyemagranizadaycostronesdepanfrito.250 PatatasasadasconpulpoycremadecebolladeFuentes.250 Patatasrellenasdeatn. 251 Patatasconbacalao. 252 Piernadeternascorellenadeboletusycaramelizada conpatatasrellenasdetrufasdeSarrin.253 EnlacocinadeDomingoMancho.

    Restaurante Hotel Zenit Don Yo. Zaragoza. Patatasalaimportanciaconcebollaysepia.256 Y adems256 En la biblioteca de Jos Mara Pisa.

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    la huerta aragonesaSus rasgos culinarios identican fcilmente a un pueblo. Basta con mencionar el arroz en paella, elgazpacho, la fabada, el cocido o la piperrada para iniciar un atractivo y suculento viaje imaginariopor Espaa en el que no puede faltar la etapa aragonesa de la cocina vegetal.Algunos de los productos y guisos de Aragn son bien conocidos y en los ltimos aos han ganado

    presencia el ternasco y el jamn de Teruel, as como los vinos regulados y el prodigioso aceite delBajo Aragn. No obstante, existen comestibles menos afamados hay quien dice que por suerte,pensando, sin demasiado fundamento, que es un modo de preservarlos entre los que guran losproductos hortelanos. Protagonistas histricos de un modo de alimentarse de una forma de vi-vir, los fogones aragoneses han extrado mucha enjundia de cultivos tradicionales con aparienciamodesta.El aprecio por la huerta ha producido el extraordinario efecto de conservar ampliamente intactas nosolo la culinaria, sino incluso la gentica de los vegetales en que se basa. A ellos se dedica esta obra,diseada para disfrute y provecho del lector inteligente, pues, en realidad, contiene en su vistosointerior una decena de trataditos que harn de las hortalizas y las legumbres, si es que no lo son ya,verdaderos aliados de unas cuantas buenas causas: entre ellas, el yantar placentero y la buena saludque tan bien fundamentan el gozo hogareo.El paseo por estas pginas ofrece, adems de regalo a los ojos, una degustacin variada y completade datos, consejos y sugerencias para enriquecer sin complicaciones la vida cotidiana. El panoramaque componen estas pginas contiene plazas y plazuelas, avenidas, rincones recoletos, perspectivasabiertas, salones y terrazas: Tanto gusto, En la huerta, Del mercado a la nevera, Entre pu-cheros, En la dieta, Toma nota, Recetas de antao, En los fogones de un famoso, En labiblioteca, Y adems... se compaginan nunca mejor dicho para desvelar al curioso el origeny vicisitudes de la planta, datos divertidos o poco sabidos sobre ella, los requisitos de su cultivo, laforma de distinguir su buen estado y el modo de preservarlo tras la compra, su valor como alimentosaludable, el trato que le dieron nuestros antepasados en sus cocinas hay recetas fechadas en laEdad Media, los libros y tratados que permitirn ampliar nuestro horizonte gastronmico y lasbrillantes ideas, en forma de recetas explicadas paso a paso, de algunos de nuestros mejores coci-neros. Con esta guarnicin irresistible, que no pasar de moda, la obra queda servida. Que sirva debuen provecho.

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    Patrimonio natural

    Los cauces uviales que surcan la tierra aragonesa han alimentado, desde tiempos remotos, las vegas

    frtiles de sus valles convirtindolas en un mosaico de abundosa belleza. De los Arbas al Cinca, delHuecha o el Jaln al Martn, tributarios todos del gran Ebro, en las riberas de nuestros ros han oreci-do en abu ndancia preciados frutos que no solo sacian el hambre, sino que deleitan el paladar.

    Zaragoza parece una motita blanca en elcentro de una gran esmeralda sobre la quese desliza el agua de sus ros, lo que la haceaparecer como un mosaico de pedrera. Ashablaba de la capital del Ebro el gegrafoal-Qalqasandi en el siglo XIV, retomando laestela de sus antepasados saraqustes, quealudieron a la Zaragoza islmica siempre entrminos de alabanza por la feracidad de sus

    huertas y la calidad de sus productos. Al-Udri deca, en el siglo XI, que era la ciudadque posea mejor tierra y la ms abundanteen frutos de todo Al-ndalus.Andando el tiempo se consolidara estafama hasta llegar a ser llamada Zaragoza,en el siglo XVI, la harta. Y esa excelenciase ha mantenido hasta hoy: pocas ciudadespueden presumir, como ella, de tener biendocumentada la calidad de su huerta desdehace mil aos.Otras muchas zonas aragonesas mantienenuna asombrosa cantidad de vestigios de in-geniera hidrulica histrica, al menos desde

    poca romana, y los documentos sobre re-gados y canales se remontan como mnimoal siglo I a. de C. Todo ello da fe de la tenazlabor desarrollada por el hombre en esta tie-rra, a lo largo de toda su historia, para aten-der la necesidad de vivicar sus huertas.Las vegas tradicionales, de las que vamosteniendo noticias a lo largo de toda la EdadMedia a travs de las ordenanzas para riegosa veces muy minuciosas, pues se tratabade un tema de suma importancia y de losnumerosos pleitos habidos sobre lo mismo,se vieron ampliadas en el siglo XVI graciasa la construccin de importantes canales,

    azudes y acequias, entre los que sobresalenel Canal de Tauste, alimentado por las aguasdel Ebro, y la Acequia de Michn o de Cana-va, en el Jaln. En el siglo XVIII se sumaraa ellas el impresionante alarde de ingenieraque es el Canal Imperial de Aragn.Ignacio Jordn de Asso dej constancia en esamisma poca, en su Historiade laEconomaPolticadeAragn, de la diversa y abundanteproduccin hortcola en numerosas localida-

    des aragonesas; y ya en el XIX, elDiccionariogeogrco de Pascual Madoz volvera a reca-bar extensa informacin al respecto. Ambos

    consignaron tambin las carencias, apuntan-do posibilidades de mejora.Ya en el siglo XX, la creacin de los nuevosregados principalmente los grandes siste-mas de Bardenas y Monegros ampli ex-ponencialmente la posibilidad de extenderlos cultivos de la huerta. Y en los aos se-tenta se inici el periodo de reivindicacionesagrarias, con las famosas tractoradas quereclamaban unas condiciones dignas para elcampo. Tambin entonces cobraron fuerzalas voces que llevaban mucho tiempo defen-diendo la necesidad de instalar industriasagroalimentarias que dejaran en el territorio

    el valor aadido de la transformacin de losalimentos.

    Situacin delicada l Los aragoneses tene-mos en muy alta estima los productos de la tie-rra y, si se nos pregunta, ponderamos mucho lacalidad de nuestras verduras y hortalizas; sinembargo, a la hora de la compra, a menudo notenemos presente esta alta valoracin, e inclu-so ni siquiera podemos tenerla: en un mundo

    ...y patrimonio culturalNo solo los gegrafos se han ocu-pado de los productos de la huerta

    aragonesa en sus obras: los trata-dos de cocina antiguos constituyentambin un valioso legado que noshabla de la cultura gastronmica denuestros antepasados.

    Destacan entre todos ellos los escri-tos por tres cocineros aragonesesde pocas distintas: el Libro de gui-sados de Ruperto de Nola, cocinerodel rey Alfonso V de Aragn en sucorte de Npoles a mediados del si-glo XV; el Nuevo Arte de Cocina deJuan Altamiras, fraile franciscano demediados del siglo XVIII, probable-mente cocinero del Colegio de SanDiego en Zaragoza; y La cocina de

    Ellas y el ndice culinario de Teodo-ro Bardaj, cocinero y gastrnomointernacional nacido en Binfar en1882.

    De estas obras espigamos las Re-cetas de antao, que aparecen a lolargo de esta publicacin, como ho-menaje a la admirable labor de suscreadores y como incitacin espe-cial para los lectores.

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    cada da ms globalizado, los mercados apare-cen repletos de productos entre los cuales lo-calizar la produccin propia puede llegar a seruna difcil tarea.De hecho, los datos son muy elocuentes: a na-

    les de los aos noventa, la presencia de produc-tos aragoneses en Mercazaragoza alcanzaba undiscreto 14%, pero ya terminando la primeradcada del siglo XXI resulta que esa cifra se harebajado hasta un escassimo 4%.En el sector, los tcnicos estn alarmados antela situacin de la huerta, en franco retrocesoen los ltimos tiempos. Sobreviven con em-puje las producciones extensivas en nuevosregados, destinadas bsicamente a la indus-

    tria; pero la produccin hortcola tal como laentendemos propiamente, la que se destinaal mercado en fresco, retrocede en Aragnde manera crtica, tanto en extensin cultiva-da como en nmero de productores y, desdeluego, en cuanto a su presencia relativa en elpanorama espaol.

    Varios factores coadyuvan en esta situacinpreocupante, entre los que destacan la faltade relevo generacional; la dicultad cada vezmayor, en esta economa de escala global ysuperespecializada, para sobrevivir con peque-as explotaciones familiares; la presin inmo-biliaria, muy especialmente en el cinturn pe-riurbano de Zaragoza que ya ha sacricadorecientemente la rica huerta de La Almozaray que tiene en el punto de mira, para un futuroprximo, la huerta de Las Fuentes y la so-breabundancia en los mercados de productosde lejanas procedencias, generalmente de pa-ses en vas de desarrollo con menores costes

    de produccin. Asimismo, estos productos fo-rneos se utilizan cada vez ms para su proce-sado y envasado por la industria agroalimen-taria local.

    Indicaciones de calidadlNo todo es oscu-ro, sin embargo, en el panorama de la huerta.Las instituciones se esfuerzan por promocio-nar la calidad de nuestros productos por me-dio de su identicacin con sellos de calidadcerticada, como el reciente Calial que hasustituido a la C de Calidad Alimentaria,la Indicacin Geogrca Protegida, la marcaProduccin Integrada o las Denominaciones

    de Origen.En Aragn, gozan de estas distinciones el Es-prrago de Navarra, que incluye el cultivadoen la ribera aragonesa del Ebro; la Cebollade Fuentes, en trmites para conseguir unaDenominacin de Origen; y la borraja, em-blema de nuestros cultivos hortcolas.Cuentan, asimismo, con marchamo de certi-cacin de calidad los productos de AgriculturaEcolgica, modalidad de cultivo que persiguela obtencin alimentos de la mxima calidad,respetando el medio ambiente y evitando eluso de productos qumicos. Al contrario delo que ocurre con la produccin tradicional,

    la agricultura ecolgica se halla en plena ex-pansin, dada la preferencia maniesta de losconsumidores por los productos que les ga-ranticen la ausencia de manipulacin genticay de uso de pesticidas: si al lo del siglo XXIhaba censados 159 productores y 15.600 hec-treas dedicados a la agricultura ecolgica, en2008 se haban superado las 70.000 hectreasy se contaba con ms de 750 productores cen-sados.

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    Calendario de hortalizas y verduras

    Acelga

    Ajo

    Ajos rescos

    Alcachoa

    Apio

    Berenjenas

    Bisaltos

    Borraja

    Brcoli

    Calabacn

    Calabaza

    Cardo

    Cebolla

    Col

    Coles de Bruselas

    Colifor

    Endibias

    Escarola

    Esprragos trigueros

    Esprragos blancos

    Espinacas

    Garbanzos

    Guisantes

    Judas secas

    Judas verdes

    Habas

    Lechuga

    Lentejas

    Patata

    Pepino

    Pimiento

    Puerro

    Rbano

    Remolacha

    Setas

    Tomate

    Zanahoria

    E F M A M J J A S O N D

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    De la huerta a la mesa

    Desde la huerta hasta la mesa, verduras y hortalizas emprenden un complejo camino que pasa porvarias manos. A la labor del agricultor hay que aadir todos los procesos de recoleccin, seleccin yclasicacin, limpieza, acondicionamiento, envasado... La primera puesta en mercado no est en lasmanos de quien trabaja la tierra.

    El producto que nalmente llega hasta las ma-nos del consumidor ha seguido una red decanales de distribucin de la que participannumerosos intermediarios. La mejora en lossistemas de transporte, comunicaciones e in-formacin, as como las innovaciones en losmecanismos de conservacin postcoseha, sonesenciales para consolidar un mercado quecrece y cuyas tendencias de consumo cambianen los ltimos tiempos.La distribucin a la industria se realiza desde

    origen, a travs de mayoristas o en lonjas porsubastas y compras directas a los agricultores.Existe una distribucin llamada de radio cor-to, correspondiente a las ventas a minoristasy mayoristas de mbito local y comarcal. Lade radio largo es la forma tradicional, basadaen la necesidad de comercializar todos los ali-mentos perecederos a travs de los mercadoscentrales. Junto a ella se han desarrollado ca-nales paralelos creados por grandes empresas

    bajo la forma de centrales de distribucin queredistribuyen por Espaa y Europa. La expor-tacin, clave en este proceso, ha pasado desdelas manos de los mayoristas extranjeros a lasde las cooperativas y empresas hortofrutcolasque crean sus propias redes de delegaciones enel exterior.

    Grandes consumidoresl Los nuevos hbitosque imprime la vida moderna han cambiadolas tendencias de consumo. Cada vez ms pre-

    sentes en los hogares espaoles, las hortalizasy las verduras representan hoy casi el 50% delvalor de nuestra cesta de la compra, destacan-do las patatas y las cebollas, as como los pro-ductos de cuarta gama, que son los verdaderosmotores de este mercado en la actualidad. Suconsumo aumenta ao tras ao y representanun 12% de los alimentos que llegan a nuestrasmesas. Y en Aragn seguimos siendo grandesconsumidores.

    Dependiendo del modo de presen-tacin en el que las hortalizas lleganhasta el mercado para ofrecerse alconsumidor, se establece una seriede grupos que conocemos comogamas. Son cinco, y estas son lasposibilidades que ofrecen.

    Primera Gama

    Hortalizas frescas, tal como las pode-

    mos encontrar en el mercado, y otrosproductos conservados mediantemtodos tradicionales como la des-hidratacin, salazn y fermentacin.Pertenecen a este grupo hortalizasdesecadas, como el pimiento seco,deshidratadas y encurtidos, como losde pepinillos, cebolletas o pimientos.

    Segunda Gama

    Conservas que han sido sometidas aun tratamiento trmico, normalmen-te un escaldado o blanqueado, quegarantiza una mayor durabilidad delproducto.

    Tercera Gama

    Hortalizas congeladas, pero que nece-sitan ser preparadas y cocinadas parapoder ser consumidas.

    Cuarta Gama

    Hortalizas lavadas, peladas, cortadas yenvasadas en condiciones especialesatmsferas modicadas o controla-

    das y listas para su consumo, comolas ensaladas preparadas.

    Quinta Gama

    Verduras u hortalizas que ya se en-cuentran cocinadas y solo es necesariocalentarlas, as como otros productospreparados salsas de hortalizas, so-fritos o mezclas de cocinados conhortalizas frescas. Se caracterizan ade-ms por el envase especial que las con-tiene, totalmente opaco, para garanti-zar que no se oxide el contenido y paraque podamos calentarlo directamenteen el microondas.

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    La importancia de la proximidad

    Desde las cooperativas agrarias aragonesas no dudan en armar que, cuando los productos que se consu-men son de temporada y proceden de las huertas locales, propias de cada lugar, se garantiza una calidadmuy superior, tanto en sabor como en cualidades nutritivas, a la que se obtiene cuando se adquieren pro-ductos que, por venir de lejos, necesitan ser conservados en cmaras y ser recolectados antes de tiempo.

    Sin duda, cualquier consumidor estar deacuerdo con la apreciacin de los agriculto-res: y es que todos hemos comprobado ennuestro paladar la diferencia abismal queexiste entre un producto recin recolecta-do en su momento y otro cogido prematu-ramente y obligado a madurar en seco. Lasabidura popular lo resume a la perfeccincuando arma que la verdura tiene que ir de

    la mata al puchero. Sin intermediarios.Las reivindicaciones agrarias en este sen-

    tido tienen ya una larga tradicin: deendenunos pr ecios justos tanto para el productorcomo para el consumidor, lo que se consiguecuando se da prioridad a la cercana, a losmercados locales, para abastecer a los con-sumidores. Es en este punto, precisamente,donde se cifra la nica posibilidad viable,hoy por hoy, para salvar la huerta arago-nesa, que algunos ven ya no solo como unsector en peligro de extincin, sino como unpatrimonio cultural y gastronmico aboca-do a desaparecer sin remedio. Se trata, nada

    ms y nada menos, que de favorecer la dis-tribucin de lo local a nivel local.

    La soberana alimentarialEstos plan-teamientos entroncan con los principios delo que se conoce como soberana alimenta-

    ria, y que consiste en la capacidad de cadaterritorio para decidir sobre los criteriosque ha de seguir en cuanto a la produccin ydistribucin de unos productos estratgicos,cuales son los destinados a la alimentacin.

    Lejos de los planteamientos autrquicos,lo que se deende es una gestin de este sec-tor ms directa entre productores y consu-midores, para garantizar, as, tanto los valo-

    res sociales, econmicos y ambientales de laproduccin agraria como la preservacin dela biodiversidad de cada zona y de toda unacultura vinculada al mundo hortcola.

    Pequeos mercadoslLos hortelanos tienenmuy clara la raz del problema que aqueja alsector en Aragn, clave sobre todos los demsfactores que se arguyen, y es la desaparicinprogresiva y drstica, en las ltimas dcadas,del comercio minorista. Las grandes cadenasde distribucin y los hper dominan en tornoal 80% del mercado de hortalizas y verduras,y eso ha cambiado radicalmente el panorama

    que tradicionalmente una al productor y aldetallista. Los productos locales no tienen sa-lida porque las grandes cadenas se abastecende otro modo, a mayor escala. As, la recu-peracin de la huerta requerira establecerredes comerciales a nivel local.

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    La dieta ms sana del mundo

    Ya sea considerada como un anhelo, ms que como una realidad, basado en la idealizacin de ciertos

    modos de comportamiento alimentario, o como una verdadera tradicin cultural, necesaria y practicada,lo cierto es que la llamada dieta mediterrnea, asimilada a un estilo mediterrneo de vida, pretendealcanzar una comprensin equilibrada, completa y saludable de lo que debe ser nuestra alimentacin.

    La dieta mediterrnea, entendida como un con-junto de sugerencias que haran mejorar nota-blemente la calidad de los procesos humanosde alimentacin, se apoya en una serie de pila-res bsicos que giran en torno a los productosesenciales del mbito mediterrneo, pero queson aplicables, desde esa experiencia cultural,en el resto del planeta.Dada la abundancia de alimentos de origen ve-

    getal, como frutas, verduras, pan, pasta, arroz,cereales, legumbres o patatas, la dieta medite-rrnea pone su acento principal en el consumohabitual de estos productos, prestando especialatencin a los alimentos de temporada en suestado natural, y escogiendo siempre los msfrescos. Pero hay ms propuestas que debenser tenidas en cuenta: la utilizacin del aceitede oliva, tanto para frer como para aderezar;el consumo diario de productos lcteos comoqueso y yogur; tomar semanalmente cantidadesmoderadas de pescado, preferentemente azul;aves y huevos; consumir en las proporcionesadecuadas frutos secos, miel y aceitunas; beber

    vino, por supuesto con cautela, normalmen-te durante las comidas y a poder ser tinto, y

    agua, sobre todo, como bebida por excelencia;utilizar las hierbas aromticas como una alter-nativa saludable a la sal; comer carne roja tansolo algunas veces al mes; y, adems, realizarejercicio regularmente para hacer trabajar alcorazn y mantener la forma y el tono fsico.

    Hortalizas y verduras, protagonistas l Sipara algo ha servido este concepto de dieta

    mediterrnea, en la actualidad, ha sido paraponer de moda lo saludable en el mbito de lagastronoma, lo que permite que las verdurasy hortalizas hayan podido recuperar el papelprotagonista que tuvieron en otros momen-tos. Relegados a menudo a ser consideradosnicamente por sus virtudes mdicas, estosalimentos han entrado a formar parte, con ple-no derecho, de los nuevos planteamientos cu-linarios. Puestos cada vez ms en valor comoingredientes ricos y ensalzados ahora cuan-do se dice que el futuro se escribe en verde,han permitido incluso una gastronoma perso-nalizada de verduras y hortalizas, instigadora

    de un nuevo giro cultural en los fogones y lasmesas.

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    Equilibradas, ricas y saludables

    La gastronoma no ha de ser tan solo una cuestin de sabores, texturas, colores o presentaciones, sino

    que, como queda demostrado en los ltimos tiempos, tiene que marcar el necesario camino hacia elequilibrio. Lo saludable es tan importante como lo sabroso; lo completo, tan esencial como lo bien pre-sentado. Y en este juego de equilibrios, hortalizas y verduras tienen mucho que decir.

    Las cualidades nutritivas de hortalizas y ver-duras otorgan a estas un papel fundamentalen el necesario equilibrio de nuestra dieta.Desde tiempos remotos son consideradascomo sinnimo de salud debido a una seriede propiedades fundamentales que favo-recen el funcionamiento, mantenimiento ypuesta a punto de nuestro organismo. Agua,bra, vitaminas y antioxidantes, hidratos

    y minerales son la esencia de ese delicadoequilibrio que requieren, por igual, nuestradieta y nuestro cuerpo.

    Agua, bra, vitaminas y antioxidanteslAs, el alto contenido en agua de las hortali-zas permite la fcil eliminacin de las toxi-nas de nuestro organismo y ayuda a mante-ner la necesaria hidratacin del cuerpo.Los aportes de bra con su compleja com-posicin que conere a las hortalizas rigi-dez y sensacin de brosidad colaborana regular las funciones gastrointestinales,evitando el estreimiento, a la vez que pro-

    porcionan una cierta sensacin de saciedad,lo que favorece y facilita el seguimiento deregmenes de adelgazamiento. La bra tiene,adems, un gran inters diettico por susefectos beneciosos en la prevencin y tra-tamiento de enfermedades como el excesode colesterol, la diabetes, la obesidad o losclculos en la vescula biliar, y contribuye areducir la incidencia de cncer de colon.Verduras y hortalizas son tambin fuenteesencial, y casi nica, de vitamina C y deprovitamina A y ricas en folatos. Favorecen,las vitaminas, la absorcin de determinadosnutrientes, aumentan la resistencia frente

    a las infecciones, reducen el riesgo de en-fermedades cardiovasculares y de cncer ocontribuyen a la estabilidad del sistema ner-vioso.Los antioxidantes que contienen son un im-portante factor protector frente a ciertasenfermedades relacionadas con la degene-racin del sistema nervioso, enfermedadescardiovasculares e incluso el cncer, lo quecondujo a que, desde la dcada de los ochen-

    ta, se establecieran medidas para recomen-dar y convencer a los consumidores de lanecesidad de aumentar la ingesta de hortali-zas por esta relacin directa con una menorincidencia de enfermedades cardiovascula-res y de cncer.La gran variedad de hortalizas existente ennuestras huertas y las beneciosas propie-dades de cada una de ellas, permiten propo-

    ner combinaciones perfectas que favorezcanlo saludable, completo y equilibrado de esadieta que nos es tan necesaria, como as nosensean los nuevos planteamientos de unanueva cocina que apuesta por la salud.

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    en la cocina de...

    Ramiro Snchez

    Restaurante La Ontina. ZaragozaLeer constantemente libros de cocina no leo otra cosa y trabajar da a dason, en sus propias palabras, las armas de quien sin haber tenido una formacinespecfica en el mundo de la gastronoma, salvo la de lo que he visto, lo que he ab-sorbido y lo que he asimilado como ms propio, ha alcanzado un lugar de prestigioen la mejor cocina aragonesa. Su trayectoria es, dice, muy sencilla. Estudi Mr-quetin y Publicidad, comenz a trabajar en el restaurante de su familia el Maher,de Cintrunigo (Navarra) y de all pas a La Ontina, donde lleva ya catorce aos.La apuesta que la cadena NH hizo por La Ontina, dejando hacer y practicar frmulasculinarias no demasiado habituales en los hoteles, permiti que la cocina que se ha-ca en Maher, con Enrique Martnez al frente, encajase perfectamente. De la manode este, Ramiro Snchez ha podido viajar y abrir fronteras, aprendiendo de los msgrandes, organizando jornadas, y procurando que la gastronoma que se hace enZaragoza salga adelante. Inquieto y creativo, ha logrado hacer una cocina de autordesde lo tradicional, elegante y equilibrada, teniendo siempre en cuenta que hayque ser pragmtico y cocinar con la cabeza, como as lo hace l.

    En la carta de La Ontina, a muchos de los nombres de los platos de Ra-miro Snchez se les aade la aclaracin la cocina de las verduras. Casitodas sus recetas llevan algo de verdura, siempre de temporada y siem-

    pre de la zona. Una cocina muy cercana, en la que el Ebro y su huertaestn constantemente presentes, en un intento de apreciar y exaltar loque aqu se tiene y se hace. Y, en este sentido, se encarga l mismo deaclarar que somos hortelanos y cultivamos muchos de los productosque utilizamos.Recurriendo poco la tcnica, tan solo lo necesario, los planteamientos deRamiro Snchez potencian, por encima de todo, las sensaciones asocia-das al alimento, con un tratamiento elegante y estticamente novedoso.As sucede con esta receta en la que todas las verduras de la huerta senos presentan en un sugerente abanico de colores y sabores.

    el buen maridajeDOMINIO DE LONGAZLas Bodegas Victoria,del Campo de Carie-na, asesoradas por elprestigioso enlogo Mi-guel ngel de Gregorio,se han dedicado a ela-borar una serie caldossingulares de alta ex-presin, de los que esteDomino Longaz 2005es un claro represen-tante. Elaborado conuvas procedentes de vi-edos propios, tiene uncolor rojo picota inten-so, con ribete cardena-licio. Nariz intensa conpredominio de frutas

    negras, con notas es-peciadas y minerales.En boca tiene una bue-na acidez, es sabroso ycarnoso. Equilibrado yelegante, tiene un nalde gran persistencia,con recuerdos a rega-liz y fruta, que lo hacenideal para las verduras.

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    to

    dasla

    sver

    dur

    as

    delahu

    erta,huevoyhongos

    pimientos del Pontigo

    alcachofas

    borrajas

    guisantes tiernos

    apio en brotes

    esparragos blancos

    frescosesprragos trigueros

    bisaltos

    zanahoria de huerta

    acelgas

    espinacas (brotes)

    brotes de primavera

    habas tiernas

    cebolletas tiernas

    120 g

    12

    200 g

    100 g

    1

    12

    12

    70 g

    100 g

    1

    30 g

    50 g

    50 g

    2

    ajetes frescos

    tomate de rama

    boletus

    chantarella amarilla

    setas enokis

    setas erengui

    salvinagre

    huevos de corral

    patatas frescas

    cebolla de Fuentes

    aceite del Bajo Aragn

    ajos morados

    jamn de Teruel

    4

    1

    30 g

    30 g

    30 g

    30 g

    20 g

    4

    100 g

    90 g

    1 dl

    2

    20 g

    ingredientes

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    f Limpiamos ycortamos cada unade las verduras, tra-tando de eliminar lomenos posible. Esconveniente cocercon agua mineral

    que, por su bajo ph,consigue mantenermejor el verdor.

    fSe paran las coc-ciones, excepto lade la alcachofa quese deja terminar decocer en caliente, yse colocan las ver-duras en un bol deagua con hielo parajar la clorola y

    dejarlas crujientes.

    f Picaremos pa-tata muy menuday un poco de ce-bolla, de la mis-ma manera quepara hacer unatortilla de patata,y sofremos concuidado la mez-cla en una sartn.

    f Los hongos y lassetas, que habre-mos limpiado bieny cortado previa-mente, los saltemosen aceite con ajos ytiras de jamn. Setrata de un rehoga-do rpido, sin quese hagan mucho.

    f Con un rectn-gulo de pimientode cristal templadoy otro de patata,creamos la base dela presentacin. So-bre ella se coloca elhuevo escalfado. Seaade un decorati-vo trazo de yogur.

    f Se cuecen pseparado las verdras, echando mucaceite al agua paque se cree una plcula que impique, al ascender

    la supercie, se oden al contacto cel aire.

    f En abundanaceite muy calienfremos ajo y tirde jamn, aadiedo harina para qaglutine. Con arreglo resultanse salsean las vduras cocidas y

    servadas.

    f En un recipiencon agua, aceitesal, cuando hierel agua haremun remolino con batidor de varily echaremos huevo en el centretirndolo cuanest cocido.

    f Tanto los eprragos blanccomo los triguerolimpiados y cocidde antemano, laminan justo ates de ser servidocon el instrumenadecuado y con cuidado debido.

    f Iremos cubriedo la base con tdas las verdurque hemos pparado. Aadimun toque de acepara que todo cobrillo, y unos brotcomo toque npara terminar.

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    alcac

    hofay

    card

    o,co

    razn

    deoro

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    alcachofay

    c a r d oLos pequeos de la casa han rechazado, casi siempre, los platos de cardo y de alcachofas, dadoque sus paladares no estn todava acostumbrados a sus particulares sabores. Y sin embargo son

    precisamente estos fuertes sabores, peculiares, diferenciados y que aportan complejas sensacionesgustativas al paladar, que pueden ir desde lo amargo hasta lo dulce, los que se han constituido en lascualidades bsicas que hacen que estas hortalizas hayan sido esenciales tanto en la cocina tradicio-nal como en los nuevos recetarios. Dichas cualidades organolpticas, si bien han podido dicultar laaceptacin del cardo y la alcachofa, no solo por parte de los nios, sino tambin de algunos adultos,han servido igualmente para incentivar el cuidado en sus presentaciones, para hacerlas ms atracti-vas. Pero tambin, ya desde antiguo, se han tenido muy en cuenta, como sucede con el resto de lashortalizas, sus virtudes y aplicaciones medicinales. Mdicos griegos como Galeno o Dioscrides,escritores romanos Marco Porcio Catn o Plinio el Viejo o tratadistas rabes Ibn Bassal o AbuZakara ya hablaron, entre otras muchas, de las propiedades diurticas y balsmicas, para el hga-do, que tiene la alcachofa, as como del cardo, estimulante del apetito, desinfectante o cicatrizante.Pueden adems utilizarse para otras variadas y curiosas aplicaciones. As, las ores desecadas delcardo se emplean a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias, pues contienen qui-mosina en su composicin, una sustancia capaz de coagular la leche. Y los extractos de los tejidos

    ms nos de la alcachofa se utilizan en cosmtica como ingrediente de tnicos o lociones tiles paralimpiar y refrescar el cutis, mientras de sus hojas se extrae la esencia para fabricar el clebre licorllamado Cynar, que se toma como aperitivo amargo o bter.La apariencia rme y lustrosa de las verdes hojas del cardo o el leve crujido de las hojas gruesas,compactas y bien formadas de las alcachofas, son garanta de calidad de unos productos hortcolastradicionales que, considerados de lujo por ciertos sectores sociales en algunos momentos de suhistoria, se han integrado plenamente en la mesa contempornea, constituyndose en apreciadasdelicias, como aquella a la que canta el poeta Pablo Neruda cuando dice, en el nal de la Oda a laAlcachofa: Escama por escama / desvestimos / la delicia / y comemos / la pacca pasta / de sucorazn verde.

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    tanto gusto

    De la mano han recorrido la historia el cardoy la alcachofa, desde tiempos ancestrales yhasta el da de hoy, en que se han convertidoen alimentos esenciales. De ellos se tiene no-ticia desde la aparicin de los primeros agri-cultores, siendo ya representados en algunaspinturas de tumbas faranicas egipcias, delmismo modo que en sus papiros qued cons-tancia de algunas de sus virtudes tnicas ycurativas.Cultivados tempranamente en la cuenca medi-terrnea, parecen proceder del norte de frica.Tanto griegos como romanos difundieron y en-searon el cultivo de ambos por toda la zona

    del Mediterrneo, expansin en la que tambincolaboraron notablemente los rabes.La alcachofa procedera del skolymos, un tipode cardo rstico de aspecto espinoso del quelos griegos coman los tallos ms blanquecinosy tiernos. Por su aspecto pinchoso, los romanoslo llamaban cynara, palabra que, procedentedel griego kynaros (perrito), aluda a dientescaninos. De este cardo silvestre o Cynara car-dunculus, cuando comienza a ser cultivado ytransformado, surgiran las variedades localesde alcachofa, Cynara scolimus, base de todoslos cultivares actuales. La palabra alcachofa,por su procedencia rabe (alharsfa), podra

    signicar palo de espinas o lengetas de latierra, dadas sus caractersticas hojas.

    Del cardo se conoca una variedad comnconsumida por los romanos, pero tambin elllamado azafrn silvestre y el cardo sybilo,usado por los griegos y posteriormente cono-cido como cardo santo o mariano pues,segn la tradicin, sobre l cay leche con laque la Virgen Mara amamantaba al Nio Je-ss. El nombre de cardo viene directamentedel latn cardus, pues ya los romanos llama-ban as a la planta, aunque hay quien remontasu procedencia al celta kardon, punta de e-cha, por sus hojas dentadas y espinosas.De la alcachofa, que para los romanos eramanjar de dioses, se alabaron muy temprano

    sus cualidades afrodisacas, que facilitaronsu expansin europea a partir del siglo XVI.Reyes como Enrique VIII de Inglaterra o En-rique II de Francia, y en especial su esposaCatalina de Mdici, fueron muy acionadosa ella gracias a tales cualidades. Al parecerno faltaban nunca en las casas de la gentenoble, siendo en algunas pocas un privile-gio de la aristocracia. Luis XIV y su esposaMara Teresa de Austria la cultivaron inclu-so en los jardines de Versalles. Tambin elcardo fue un alimento apreciado en estasmesas reales junto a la alcachofa. Colonosespaoles y franceses introduciran desde el

    siglo XVIII ambas hortalizas en el continen-te americano.

    CynaraEl nombre dado por griegos y romanos a la alcachofa, as como los poderes afrodisacos que sele otorgan, parecen tener un origen entre lo mtico y lo literario. Segn se cuenta, en uno de lospequeos islotes que forman las Pequeas Ccladas, en el Dodecaneso griego, y que lleva pornombre Kynaros, al emerger Zeus de las aguas encontr a una bella joven llamada Cynara a laque elev por amor a la categora de diosa. Cuando la joven, cansada ya de su papel de diosaconsorte, se decidi a abandonar a Zeus, fue transformada por este en una vulgar planta deescamas, en cuyo interior quedara encerrado para siempre su sensual corazn.

    su origen

    { }Hoja a hoja se come la alcachofaqu signica

    Alcachofa

    La variedad ms cultivada, tanto en Ara-

    gn como en el resto de Espaa, es la al-

    cachofa Blanca de Tudela, redondeada, de

    pequeo tamao, con las hojas centrales

    muy compactas y de color verde.

    CardoEn el Valle del Ebro, el cardo, cultivado

    desde tiempo de los romanos, toma carta

    de naturaleza, siendo famosos los cardos

    verdes de Peralta, los amarillentos de Za-

    ragoza y los blancos sin pinchos de Ejea.

    Esqueje

    Las pencas troceadas de la alcachofa, de

    una textura brosa muy parecida a la del

    cardo, gustan en Aragn de comerse arre-

    gladas con aceite y ajos fritos, siendo co-

    nocidas como esquejes o apatuscos.

    De la misma familia

    La familia de las Asterceas, con ms de

    20.000 especies de las que muy pocas

    son cultivadas, y cuyo nombre deriva delgriegoaster, estrella, se caracteriza por

    que sus ores se forman por la fusin de

    cientos o miles de ores diminutas. Inclu-

    ye hortalizas de hoja, de or como la alca-

    chofa, o de tallo como el cardo.

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    agosto

    diciembre

    febrero

    abril

    A principios de agosto llega elmomento de plantar las alca-chofas. En este mismo mes, siel cardo est muy crecido, con-viene arrasarlo, esto es, cortarla planta casi a ras de tierra,

    para que vuelva a crecer;de no hacerlo as, se-

    guramente crecerdemasiado y sesubir, es de-cir, echar or,lo que le resta-

    r calidad.

    Los cardos seatan al nal delverano, cuando

    ya estn bastantecrecidos, para queno se desparramen; y

    en noviembre, antes deque vengan los fros intensos,

    se tapan con un saco o se entierran paramantener su color blanco. Se cogen endiciembre. Si no hiela o llueve demasiadolo que los pudre, se pueden cogerhasta nales de enero.

    Aunque enzonas clidaspuede darseuna recolec-cin temprana en

    otoo, en las zonasfras, como Aragn,lo normal es que las al-cachofas se recolecten des-de nales de febrero, o yaen marzo, hasta nales demayo. La mayor parte de lacosecha se destina al merca-do en fresco.

    Las alcachoferas se reproducen a par-tir de zuecas o esquejes, que se plan-tan entre marzo y abril. Las zuecasdeben tener algunas races para quetomen bien. El cardo se suele sem-brar a nales de abril o, incluso,a principios de mayo. Si seutiliza plantero, hay que

    esperar hasta el mesde junio. Es muyimportante dejarsuciente es-pacio entre lasplantas.

    en la huerta

    dndeEn toda la huerta de la Ribera del Ebro incluyendo La Rioja, Navarra y Ara-gn, casi la nica variedad de alcachofa que se cultiva es la Blanca de Tudela,

    que es una Indicacin Geogrca Protegida. Tudela es la zona donde se cranlos esquejes para plantarla en buena parte de Espaa. En Aragn, el volumende produccin total no es muy elevado, aunque s la calidad de los frutos.En cuanto al cardo, se preere la variedad blanco sin pinchos, de tallo platea-do, bastante altura, hojas laminadas y peciolos llenos, sin espinas, que en Euro-pa se conoce como cardo de Espaa. Se cra prcticamente en todo Aragn,aunque las zonas donde su cultivo es intensivo coinciden con aquellas queproducen tambin alcachofas.Ribera del Ebrol Es la segunda zona de importancia en el cultivo de la al-cachofa, despus del Levante, y tambin del cardo. La alcachofa, sobre todo,se da con abundancia desde Gallur donde sus rebrotes tardos, muy aprecia-dos, se denominan apatuscos a Zaragoza.Bajo Cinca l Son apreciadas tambin las alcachofas de esta comarca, muyespecialmente las de Binfar, que se comercializan con marchamo de calidad.

    Huerta domstical Adems de su produccin extensiva, ni la alcachofa ni elcardo faltan nunca en los huertos pequeos destinados al autoconsumo.

    La tierral Hay que preparar la tierrapara plantar removindola a una ciertaprofundidad (unos 30 cm) y aadin-dole estircol. Tanto el cardo como laalcachofa necesitan humus pero resis-ten los suelos salinos y algo alcalinos.Regar l Las alcachoferas necesitan

    agua con frecuencia pero no muyabundante; la humedad excesiva laspudre. Por norma general, requierenun riego cada 5 o 7 das, de pequeocaudal.El mtodo de riego tradicional ha sidoel de inundacin, pero hace ya tiempoque, al menos para la alcachofa, se hageneralizado el riego por aspersin ogoteo. Si se utiliza esta ltima modali-dad no es necesario disponer las plan-tas en surcos o caballones, sino que seplantan en llano.Temperatura l Ninguna de las dos

    plantas soporta los fros intensos, demodo que la produccin se para enlos meses de invierno. La temperaturaideal es de 15 a 18o.Recolectarl Se realiza todava, por logeneral, a mano. Para coger la alcacho-fa cuando est en su punto debe ha-cerse un pase cada siete das.

    cmocundo

    Riberadel Ebro

    Bajo Cinca

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    conservacin

    del mercado a la nevera

    el cardo blanco y lustroso, con pencas firme

    hojas bien verdes, es el fresco y bueno. Hay

    desechar los que estn blandos, con mancha

    puntos secos. Pero, atencin, la blancura

    importa es la de las hojas interiores: las ex

    riores le sirven de proteccin.

    en las alcachofas de primavera, el

    color debe ser verde claro brillante,

    tanto en hojas como en tallos. Eso

    indica que estn recin cogidas.

    Cardo y alcachofa En la despensa En la nevera En el congelador

    En crudo 3 das 7 das noProducto cocinado 2 das 6 meses

    Envasado Vidrio Tiempo de coccin Ingredientes

    En crudo l agua y salProducto cocinado l 5-7 minutos agua y sal

    CongelacinAlcachofas: una vez limpias y eliminadas las hojas externas, solo hay que escaldarlas un par de minutos, cortadas por lamitad, para poderlas congelar. Es una de las hortalizas que mejor admite esta forma de conservacin.

    Cardo: tambin es necesario limpiar bien las pencas las hojas interiores, as como pelarlas y trocearlas; despus hay queescaldar los trozos y, ya, congelar.

    La variedad de alcachofa Blanca de Tudela, la ms habitual en nuestros mercados, se comercializa endos temporadas: las tempranas, a mediados del otoo y hasta que hiela; y las tardas, que son las mscomunes y abundantes, desde nales de febrero hasta mediados de abril. El cardo, a veces de tallas s-per-extra pueden alcanzar los 2 m de altura, solo lo encontraremos en diciembre y enero.

    en las alcachofas de invierno pueden apare-

    cer las hojas ennegrecidas; eso se debe a las

    heladas y no afecta a la calidad del produc-

    to. S hay que comprobar que las hojas estn

    prietas; si en la parte cercana al tallo estn

    blandas o se abren fcilmente, la alcachofa

    no es fresca.

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    Cambiar el agua a los cardoslEl cardo poseeun sabor suave y exquisito pero para ello hay queeliminar previamente su natural amargor. La coc-cin del cardo es, por este motivo, muy laboriosa:conviene cambiarle el agua dos y hasta tres veces.La primera coccin ser la ms larga de 60 a 90

    minutos, la mitad si es en olla exprs o rpida: es una ver-dura de tallo muy duro, mientras que las siguientes coc-ciones, que solo sirven para quitar el amargor, sern msbreves: basta con cinco minutos y hay quien, incluso, retirael recipiente del fuego nada ms haber roto el hervor. La salse incorpora en la ltima cocida. Como el proceso es largoas como lo es la limpieza previa de los tallos, cada vezms se recurre a su uso en conserva o congelado, aunquealgunas de sus propiedades se pierden.

    Para que las alcachofas no se oxidenlEn cuan-to se corta, la alcachofa va ponindose marrn eincluso negra en muy poco tiempo. Antes de cor-tarlas se recomienda guardarlas en la nevera en unrecipiente hermtico o en una bolsa de plstico;tambin es buena idea colocarlas, como si fueran

    ores, con los tallos metidos en un jarro de agua. Para evi-tar la oxidacin una vez cortadas, el remedio tradicional hasido meterlas en agua con limn o rociarlas con limn direc-tamente; hay quien, sin embargo, preere meterlas en aguacon harina, pues arman que el delicado sabor de la alcacho-fa puede verse comprometido con la acidez que le aporta el

    jugo del limn. Las manos se ennegrecen al cortarlas: paralimpiarlas tambin se usa el limn.

    entre pucheros

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    Corazn, hojas y esquejes l La parte ms apre-ciada de la alcachofa ha sido siempre el corazn,que es el cogollo del fruto, la parte interior, blanday tierna, que queda una vez eliminadas las hojasexteriores, ms verdes y duras. Los corazones dealcachofa admiten toda clase de preparaciones y,

    como suelen decir quienes las cocinan, son muy agrade-cidos porque van bien con todo y les va todo. Las hojas(brcteas) externas de las alcachofas no son comestibles,pero s la parte inferior, blanca y tierna, de las que hay antes

    de llegar al corazn; la mejor forma de aprovecharlas es me-tiendo el fruto entero al horno, con un poco de aceite, sal ypimienta, e ir separando las hojas, para comerlas, una a una.Tambin son comestibles los pednculos o esquejes partesuperior del tallo bien perlados, solos o formando partede los guisos junto a los corazones de alcachofa.

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    Si es recomendable comer todos los vegetales habiendo transcurrido el menor tiempo posible entresu recoleccin y su llegada al plato, esto est particularmente aconsejado en el caso de alcachofas ycardos, que sufren un rpido proceso de oxidacin. Tambin es preferible utilizar tcnicas de coccinrpida, como la olla a presin u olla rpida, porque se evita la prdida de vitaminas hidrosolubles.

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    en la dieta

    Dado que provienen del mismo gnero (Cynara), cardos y alcachofas tienen propiedades muy similares,tanto nutritivas como en cuanto a sus efectos positivos en la salud. Apenas poseen hidratos de carbono,protenas ni grasas, pero s dos elementos muy beneciosos para el organismo: cinarina e inulina.

    Asociamos el cardo a la Navidad y el invierno,mientras que la alcachofa es ya un productopropio de la primavera y el buen tiempo. Talvez esa diferencia sea la ms notable entreestas dos verduras. Sin embargo, hoy parecegozar de ms aprecio la alcachofa; el consu-mo del cardo, que en las ltimas dcadas hasido ms minoritario, solo ahora se empiezaa recuperar con fuerza.

    Diurticos l La cinarina es un compuestoaromtico que conere a la alcachofa, y enmenor medida al cardo, su caracterstico

    amargor. Tiene un efecto diurtico, es decir,acta sobre los riones favoreciendo la eli-minacin de orina, por lo que estas verdurasse recomiendan a quienes padecen hiperten-sin, retienen lquidos o tienen clculos re-nales, y a quienes presentan niveles elevadosde cido rico, sufren gota o artritis. El car-do, en particular, es uno de los vegetales msdepurativos que existen.

    Protegen la vescula lLa cinarina es tam-bin beneciosa para el funcionamiento dela vescula, pues estimula la secrecin de bi-lis, que es la que ayuda a procesar las gra-

    sas de lo que comemos. Alcachofas y cardosayudan, as, a digerir los alimentos grasos.Por otra parte, al uidicar la bilis se di-culta la formacin de clculos biliares, queson las famosas piedras en la vescula. Elincremento de la bilis provoca, adems, undescenso de los niveles de colesterol, al fa-cilitar su expulsin del organismo; de hecho,se aplica como suplemento en el tratamien-to contra la hipercolesterolemia, ya que al-

    gunos de sus componentes, como la bra ylos estenoles sobre todo, en el caso de laalcachofa, intereren en la absorcin delcolesterol y la reducen.

    Protegen el hgado l Estas dos verdurasestn especialmente indicadas en la dieta delas personas que sufren afecciones hepticas,favorecen el funcionamiento del hgado yaque lo protegen de las dietas con mucha gra-sa. Es muy recomendable, sobre todo, paralas personas que consumen alcohol, deter-minados medicamentos agresivos para este

    rgano o muchas protenas de origen animal.Est comprobado que tanto alcachofas comocardos ayudan, incluso, a la recuperacin delhgado en caso de sufrir determinados tiposde enfermedades, pues favorecen la regene-racin de sus clulas.

    Bueno contra la diabetes l Aqu, nuestroaliado es la inulina, un polisacrido que ayudaa rebajar los niveles de azcar en sangre. Almetabolizarse en el organismo, se convierteen fructosa, un azcar que se asimila sin ne-cesidad de insulina. La bra y la cinarina, ade-ms, ralentizan la absorcin de la glucosa.

    Para dietas ligeras l Para problemas desobrepeso es muy recomendable el consu-mo tanto de alcachofas como de cardos, nosolo por sus propiedades diurticas sino porsu alto contenido en bra sobre todo, laalcachofa, la verdura ms rica en bra, condiferencia, que no engorda, da sensacinde plenitud con un bajsimo aporte calricoy adems ejerce una suave funcin laxante.

    Vitaminas

    4Vitaminas A, E, C,B1 (Tiamina), B2 (ribo-avina) y niacina.4Minerales: fsforo,potasio, hierro, sodio,magnesio, calcio.4Contiene abundanteltex.4La cinarina, que les

    da su caractersticosabor amargo, estimu-la la secrecin biliar.

    Datos nutricionales de alcachofas y cardo, en crudo, por cada 100 g

    Alcachofa Cardo Alcachofa CardoAgua 85% 93% Potasio 370 mg 400 mg

    Caloras 47 kcal 20 kcal Fsforo 90 mg 23 mg

    Protena 3,27 g 0,70 g Hierro 1,28 mg 0,70 mg

    Hidratos de carbono 10,5 g 4,9 g Sodio 94 mg 170 mg

    Lpidos 0,15 g 0,10 g Magnesio 60 mg 42 mg

    Fibra 5,4 g 1,6 g Manganeso 0,25 mg 0,13 mg

    cido flico 68 mg 28 mg Calcio 44 mg 70 mg

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    toma nota

    Bueno ser llegar hasta el centro de su corazn para apreciar el parti-cularsimo sabor que ocultan las alcachofas. Como tambin al del car-do, que ofrece unas cualidades no demasiado amables en apariencia,pero que cambian, sin duda, cuando se nos presenta aderezado en el

    plato. Deliciosos y exquisitos ambos: guisadas, estofadas o salteadaslas alcachofas y con salsas diversas los cardos, son hortalizas que lle-van aos educando a todos los paladares en el convencimiento de quelos sabores fuertes no son menos atractivos.

    Fondos dealcachofascon ajoarriero delechecillas y setas

    alcachofas

    setas variadas

    lechecillas de

    ternasco

    salsa de cordero

    cebolla picada

    ajo picado

    pimiento verde

    aceite

    sal y pimienta

    16 piezas200 g200 g2 dl1 cucharada

    ingredientes

    Limpiar las alcachofas y cocerlas en unblanco agua con harina. Limpiar las se-tas y cortar en dados pequeos.

    Rehogar en ac eite el ajo, el pimiento y lacebolla picados nos, aadir las setas ysaltear hasta que se evapore el agua quesuelten. Agregar las lechecillas previamen-te blanqueadas y cortadas a rodajas. Salpi-mentar y mojar con un poco de salsa.

    Cortar los fondos de alcachofas por la par-te del corazn y rellenar con el preparadoanterior.

    presentacinMontar en el plato y salsear con el jugo deternasco ligado y un cordn de reduccinde vino.

    Publicado en SABOR DE ARAGN n 32. Receta de ngelConde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza.Foto: Luis Correas.

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    Cardoscon pionesy almendras

    cardo

    limn

    lecheharina

    cebolla

    ajos

    piones

    almendras

    aceite

    sal y pimenta

    1,5 kg

    1 l3 cucharadas1/2, picada o rallada2 dientes a lminas40 g40 g

    Limpiar el cardo y, segn lo vamostroceando, echar en un recipientecon agua en la que habremos expri-mido un poco de zumo de limn ydisuelto una cucharada de harina.Escurrir y pasar a un recipiente conagua hirviendo.

    Cocer unos 5 minutos, tirar el agua yenfriar rpidamente bajo el grifo. Asquitamos el posible amargor del car-do y queda ms tierno.

    Poner de nuevo a cocer en otra aguacon sal durante 20-30 minutos. Tam-bin se puede cocer en olla a pre-sin.

    Preparar una bechamel en la que,primero, rehogaremos en aceite o

    mantequilla la cebolla y los ajos, luego echaremos la harina y, por ltimla leche. Tambin podemos ponemitad leche y mitad caldo de ave incluso caldo de coccin del cardo.

    Cocer unos minutos y aadir el cado escurrido. Dejar 3-4 minutos mcon la almendra tostada y molida. Amomento de servir echar por encma los piones tostados y el perejpicado.

    presentacin

    Decorar con rebanada de pan frito.

    Publicado en SABOR DE ARAGN, n 1Receta de ngel Conde y Orlando TobajaRestaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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    Alcachofassalteadascon jamn

    alcachofas

    jamn

    aceite de oliva

    limn

    ajos

    perejil

    harina y sal

    1 kg50 g de recortes

    Limpiar las alcachofas. Quitar las hojasexternas ms duras, hasta obtener el co-gollo o corazn interior. Cortar tambinlas puntas por la mitad. Quitar el rabo,aunque bien pelado es exquisito y sepuede incorporar al guiso.

    Cortar las alcachofas y echar al blanco(agua con harina y limn) que tenemospreparado, procurando que no oten.

    Poner agua a hervir, aadir sal y echarlas alcachofas escurridas. Cocer unos

    20 minutos.

    Cortar el jamn en dados pequeos otiras nas.

    Picar namente un ajo. Frerlo coaceite en una sartn. Cuando el ajo cmience a tomar color, aadir el jamEn el momento en que los trozos djamn cambien de color, agregar las acachofas, ya cocidas y muy bien escrridas. Saltear todos los ingredientes

    presentacin

    Adornar con un poco de perejil y couna loncha de jamn crujiente, lo quse puede conseguir en la sartn o enhorno.

    Publicado en SABOR DE ARAGN, n 26. Rceta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restarante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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    Cocochas de merluzaal pil-pil decardo

    cocochas

    ajoscardo cocido

    perejil picado

    aceite de oliva

    1 kg de cocochasde merluza

    2 dientes400 g

    Limpiar las cocochas, sazonar y poner en una cazuelacon aceite de oliva, ajo y perejil picado. Meter al horno oencima de la plancha.

    Cocer hasta que comience a hervir y sacar del fuego. Re-posar unos minutos y ligar dando movimientos de vai-vn a la cazuela.

    presentacinServir sobre un lecho de cardo cocido, salseando todo elconjunto con el pil-pil y agregar perejil picado por en-cima.

    Nota: este plato se puede realizar perfectamente con co-cochas de bacalao.

    Publicado en SABOR DE ARAGN n 8. Receta de ngel Conde yOrlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza. Foto: Luis Correas

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    Cardo en su salsa con morcillay chulla de panceta fresca

    cardo

    limn y sal

    leche

    cebolla picada

    ajos

    harina

    almendra granillo

    aceite de oliva

    perejil picado

    piones tostados

    panceta

    morcillas

    huevo

    pan rallado

    1, 5 kg

    1/2 l

    2 a lminas2 cucharadas50 g

    4 lonchas21

    Limpiar el cardo y cocer con agua, sal, un poco de zumo de limn y unacucharada de harina para que quede ms blanco.

    Rehogar en aceite, los ajos a lminas y la cebolla picada; agregar la harina,dar unas vueltas y mojar con la leche y un poco de caldo de la coccin. In-corporar la almendra, sal, pimienta molida y nuez moscada. Echar el cardoy cocer unos minutos.

    Con la morcilla pelada y triturada hacer unas albondiguillas, pasar por

    harina, huevo batido y pan rallado. Frer en aceite y reservar.

    Marcar la panceta a la plancha o en una sartn con unas gotas de aceite.

    presentacin

    Colocar el cardo en un plato, esparcir por encima perejil picado y los pio-nes tostados. Servir a un lado las albondiguillas y la panceta.

    Publicado en SABOR DE ARAGN, n 4. Receta de ngel Conde y Orlando Tobajas. Restau-rante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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    Ternasco guisadocon alcachofasa la antigua

    ternasco troceado

    alcachofas

    harina

    limn

    ajo

    aceite de oliva

    pimienta blanca

    sal

    1,2 kg8-10 piezas2 cucharadas14 dientes

    Poner en una cazuela el aceite al fuego, y cuando est humean-te echar el ternasco salpimentado; dorar as la carne y aadir losajos cortados a lminas; cuando los ajos se doren, espolvorear con

    harina, dar unas vueltas y mojar con agua. Cocer una hora aproxi-madamente.

    Aparte, limpiar las alcachofas e introducirlas en agua con limny harina.

    Blanquearlas unos 5 minutos en agua hirviendo, escurrir y echaral guiso 10 minutos antes de nalizar la coccin.

    Nota: Est ms sabroso si lo dejamos reposar un da, antes de con-sumirlo.

    Publicado en SABOR DE ARAGN, n 18. Receta ngel Conde y Orlando Toba-jas. Restaurante El Chalet. Foto: Luis Correas.

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    AlcachofasmondadasPor Juan de Altamiras, s. XVIII

    Pondrs la olla con agua al fuego, tendrs las alcachofas mondadas,o quitadas las hojas exteriores; cuando hierva el agua, escldalas; co-cidas, ponlas en una cazuela con caldo, saznalo con sal y un polvo depimienta; pondrs cebolla a frer; frita, qutala, y en el aceite echarsun puado de harina, hasta que se queme; lo echars sobre las alca-chofas, y se har una salsilla, dndoles dos o tres vueltas. Este es me-jor modo para da de ayuno; y si fuere da de carne, en lugar de aceiteechars tocino entre magro, y gordo, que an sern mejores.

    Cardosa la aragonesaPor Teodoro Bardaj, 1935

    Una vez limpios, se cortan las pencas en trozos a travs de su lar-gura, de uno o dos centmetros de espesor cada trozo. Se cuecen y,

    una vez cocidos, tiernos, se apartan y se reservan en su caldo.Para terminarlos se pone en otra cacerola medio decilitro de acei-te para cada medio kilo aproximado de cardo limpio. Se refre esteaceite y se pone en l un diente de ajo y unas ramitas de perejil, todomuy bien picado; enseguida se aade una cucharada de harina y acontinuacin se moja con un cuarto de litro del caldo del cocido,si cuando hierve se escurre el cardo de su cocimiento, y muy bienescurrido se echa en la salsa que acabamos de preparar. Se deja pil-pilear en ella cinco minutos.Mientras tanto, machacamos en un almirez 12 o 14 almendras tosta-

    das con dos o tres cucharadas de agua, hasta formar una pasta muyna; deslemos esta pasta de almendras con un poco de la salsa delos cardos y nalmente la mezclamos con el guiso.Se aade sal, si es necesaria, y una pizca de pimienta molida; dos

    hervores ms y puede servirse.Nota: En el Bajo Aragn suelen aadir a este guiso un poco de aza-frn.El caldo donde dimos el primer cocimiento a los cardos resulta unpoco amargo por la acritud de la legumbre y otro poco cido por ellimn que forma parte de su composicin; por estas causas no seincluye en el guiso denitivo.

    Cardoscon alcachofasSe limpian los cardos y se cortan en trozos de unos ocho centme-tros de largo por tres de ancho; esta anchura se cita para las pencasanchas, que habr que cortarlas; las que no lleguen a esa anchura sedejan en la que tengan.Los tronchos se dejan enteros, pero quitndoles la corteza dura que

    tienen. Se cuecen.Cuando estn cocidos se escurren y se ponen los rozos de cardo enuna cacerola con unas cucharadas de jugo de carne, se les hace darunos hervores en l para que se sature.Al servirlos se colocan los trozos de cardo en una fuente, formandoun montn de una a otra orilla; en el centro de la fuente, a los lados delos cardos, tocando las puntas de ellos, dos montoncitos de alcachofascortadas en cuartos y preparadas a la provenzal [cocidas y aderezadascon una salsa de cebolla muy picada, vino blanco y un cacillo de purde tomate]. Se riega con el jugo de los cardos y se sirve.

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    en la cocina de...

    Jos Ignacio Acirn

    Restaurante La Bastilla. Zaragoza

    Pese a que haya armado en varias ocasiones que, en sus inicios, solo quera ga-nar dinero, pues no saba nada de cocina, y que comenz dejndose arrastrar porel azar total, pues no llevaba los fogones en las venas, lo cierto es que, despusde aos de una continuada e intensa labor, ha logrado ocupar un lugar de prestigiodentro de la gastronoma aragonesa. Desde la zaragozana Casa Lac, donde empezcomo chico de los recados, se traslad al Restaurante Rieva, lugar en el que, graciasal contacto con los estudiantes de las escuelas de hostelera, descubri los nuevosrumbos de la cocina que tanto habran de interesarle en adelante: Fue as como medi cuenta de que quera seguir creciendo en este mundo. Creci en el RestauranteBonaparte, del que lleg a ser jefe de cocina, para desarrollar en adelante esta laboren el Restaurante La Bastilla, donde dirige a su equipo desde hace dieciocho aos.Tomando como base esencial la cocina tradicional aragonesa, Jos Ignacio Acirnha pretendido transformarla, aprovechando las novedosas tcnicas de que dispo-nen hoy las cocinas, pero manteniendo siempre la esencia del sabor.Con humildad, tan solo trata de hacer feliz a la gente, y lo consigue.

    c

    ard

    ocon

    bacal

    aoytr

    ufas

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    cardo

    bacalao

    trufa

    harina

    zumo de limn

    aceite de oliva

    virgen extraajo

    cayena

    SALSA

    cebolla

    ajo

    perejil

    1 Kg400 g10 g1 cucharada sopera

    4 dientes1

    12 dientes

    harina

    vino blanco

    majada

    de almendras

    caldo de bacalao

    CAL E BACALA

    raspas y pieles de

    bacalao

    puerro

    zanahoria

    apio

    laurel

    agua

    2 cucharadas soperas1 copa

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    ingredientes

    Las antiguas caballerizas del convento del Santo Sepulcro, lugar en elque se ubica La Bastilla, son un marco incomparable para trabajar, queimpone y condiciona la labor en la cocina. Acorde con el sitio hay quemantener una imagen y un nivel, cuidadosamente diseados por Jos

    Ignacio Acirn y el equipo del restaurante, con Carlos Roy como segundode cocina. La carta presta una importancia especial a borrajas, alcacho-fas y cardos de temporada, siempre presentes y demandados. En las ca-sas se come de un modo poco natural; nosotros tratamos de educar y dedar nuestra opinin sobre la cocina. En las verduras se han conseguidotexturas diferentes a las caseras, con sabores muy acertados.As, la receta que nos ofrece ahora est pensada para la cocina de casa,con una forma tradicional de cocer los alimentos, sin que estos pierdanlas propiedades de sus texturas, colores y sabores, as como con una pre-sentacin de siempre sobre una salsa tradicional como fondo.

    el buen maridaje

    CORONA DE ARAGNBLANCO MACABEOCon una presentacinespecial, en botella di-seada por Andr Ri-

    card, la eleccin de estevino fresco y joven de latierra es muy apropiadapara este plato, por elmaridaje con las verdu-ras y el bacalao. Con unaroma de frutas ctri-cas, pia y pltano, des-taca toda la amplituden boca con las notasfrutales y buena acidezque lo hacen fresco ymuy agradable. El sa-bor recio del bacalao se

    complementa con lossabores frutales crean-do un equilibrio con elcardo y la trufa. Lo po-tente en boca del vinonos permite la unin delos componentes quehace que no se pierdanlas sensaciones ni delvino ni del plato.

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    f Asamos en elhorno una cabezade ajos con un to-que de sal, aceitede oliva y tomillo,envolvindola enpapel de aluminio,

    durante 15 minutosy a una temperatu-ra de 180o.

    f Preparamos unblanco, en el quecoceremos el car-do, con agua tem-plada, harina dilui-da y un chorrito dezumo de limn queevitar el procesonormal de ennegre-

    cimiento del cardo.

    f Echamos el car-do limpio al blan-co para procedera cocerlo, cortn-dolo en trozos detamao similar,para que el proce-so de la coccinsea uniforme paratodos ellos.

    f Colamos un cal-do de pescado quehabremos prepa-rado previamentecon verduras comoperejil, apio, zana-horia, puerro, ajo ycebolla, as comorecortes, pieles yespinas de bacalao.

    f Aadimos elcardo y lo dejamoscocer en la salsadurante cinco mi-nutos, con un to-que de perejil en elltimo momento,para que este nopierda su verdorcaracterstico.

    f Limpiamodadosamentecardo, quitandas las hojaszas e hilos, pjar las pencarmes, blan

    lustrosas, elido las que timpurezas.

    f Contamlomo de bcon un pocomero, tomilldientes de ajocayena paramatizar el Cuando el ajpilea, aadi

    bacalao.

    f Preparamel mortero unjada con el ado, pan y dras tostadhorno, un posal y aceite dmoliendo todta lograr unahomognea.

    f Preparamsalsa con el de contar, cebolla picadrina, sal y vinco. Cuando clor, pierda el scrudo de la hevapore el aaadimos el

    f Colocamcardo con la ssobre este, ede bacalao. mos la majarededor de lade pescado, cmos una ramtomillo y rala trufa por e

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    Vademcum de las legumbres y hortalizas

    Jacques Maximin y Martine Jolly Rodrguez

    Editorial: Timun Mas, Barcelona, 2007

    Precio: 17 euros

    Jacques Maximin, famoso chefMeilleur Ouvrier de France 1979 que antes de abrirsu restaurante en Vence pas por otros muy famosos como el Pr-Catalan (Pars),lHermitage (La Baule), Le Moulin des Mougins y el Hotel Negresco (Niza), ofrece eneste libro cientos de creaciones culinarias, tanto clsicas como originales. Este emi-nente chef francs nos propone nuevas formas de cocinar las hortalizas, anima allector a disfrutar de recetas exticas y le muestra cmo dar un toque de esta a las

    preparaciones ms sencillas. Y todo ello utilizando hortalizas y legumbres como basede sus platos.Martine Jolly, pedagoga de profesin y cocinera apasionada, adems de esposa delfamoso crtico gastronmico Claude Lebey, es autora de numerosos libros de cocina,aporta toda su experiencia y logra as que las recetas ms complicadas resulten fci-les para todos.El libro ofrece tambin historia, origen y descripcin de cada legumbre y hortaliza;consejos para elegirlas; tiempos y formas de preparacin y coccin; salsas y guarni-ciones; y una referencia a la poca del ao ms adecuada para su consumo.

    y adems...

    en la bibliotecade Jos Mara Pisa

    Sin variedadesl No hay ni una sola variedad autctona de alcachofa enAragn. El hecho de que se multipliquen por garras y yemas de la propiaplanta, y no por semillas, representa una ventaja desde el punto de vistadel genotipo, que siempre es idntico es decir, de un ao para otro se

    mantienen iguales sus caractersticas de cultivo y su sabor, pero tieneel grave inconveniente de que, al haberse ido abandonando su cultivo yhasta los campos donde se criaban, se han perdido las plantas y con ellassus posibilidades de multiplicacin. No ocurre lo mismo con el cardo,pues se reproduce por semillas. En Aragn hay unas cuantas variedadesautctonas, todas excelentes.

    Cardo de AtecalHacia 1980, una variedad de cardo procedente de estalocalidad zaragozana se cultiv en el CITA para realizar una seleccin ymejora con destino a su produccin comercial. El proceso fue un xito,hasta el punto de que el Cardo de Ateca gura inscrito en el Registrode Variedades Comerciales de Plantas, vinculado al Ministerio de Agri-cultura.

    Cardo romano en FragalPrueba de que ya era conocido por los roma-nos es la presencia del cardo como representacin del mes de septiembreen el calendario agrcola en mosaico de la Villa Fortunatus de Fraga.

    Flor de cardo azullDicen los gastrnomos sabios que el queso de Tron-chn debe su personalidad y su exquisito sabor al hecho de estar fermenta-do no con cuajo, sino con los delicados estambres de la or de cardo azul.

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    borra

    ja,empe

    ratr

    izdelahue

    rta

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    borrajaSucede con frecuencia en el mundo de la gastronoma, que productos que han sido muy popularesen ciertos momentos de la historia dejan de serlo en otros debido a variadas e imprevisibles cir-cunstancias. El laborioso proceso de preparacin que requiere la borraja hizo que esta, despus de

    haber sido muy popular en la Edad Media, sufriese un considerable proceso de decadencia que seha extendido prcticamente hasta nuestros das. Sin embargo, tambin sucede que muchos de estosalimentos, que han perdido su popularidad, resurgen con las cocinas de vanguardia, gracias a nue-vos planteamientos conceptuales de los grandes ches que, empeados en exprimir al mximo lascualidades de tales productos, los han introducido con xito en sus nuevas creaciones. Y as sucedecon la borraja.Sin embargo, pese a esas idas y venidas, la borraja ha sido desde siempre un plato muy popular enAragn, domstico sobre todo y, a veces, limitado al mbito familiar. Aunque prcticamente desco-nocido en Espaa fuera del Valle del Ebro, se convirti para los aragoneses en un producto de con-sumo habitual, que permita poner en valor algunas peculiaridades gastronmicas de su comunidad.Hoy en da pocos son los restaurantes que no cuentan entre sus recetas con algunas que, ya seansencillas o sosticadas, se elaboren con borraja. Este xito se ha extendido a Navarra y La Rioja, re-giones en las que tambin se concentraban los cultivos, y a otros lugares del Valle del Ebro, e inclusoa pases como Francia e Italia, donde se considera una verdura de lujo.

    Se tiene constancia de que ya hace unos dos mil aos se pudo consumir en Aragn una especie depotaje de borraja, probablemente de especies silvestres no cultivadas. En los repertorios bibliogr-cos aragoneses sobre arte culinario, pronto aparecen recogidas referencias a las borrajas, que sernya constantes a lo largo de la historia desde que Ruperto de Nola, cocinero de los reyes Alfonso Vy Fernando el Catlico, las nombrase en 1477. En la actualidad, la borraja aragonesa es un productoque goza de la marca Calial, la nueva imagen de calidad alimentaria del Gobierno de Aragn, quegarantiza el esmero en los cultivos y la ptima calidad de la verdura presentada a las mesas.Bajo la apariencia spera de la borraja, debida sin duda a los pelillos erizados y molestos que la cu-bren, se esconde una verdura suave con un sabor muy delicado que tiende a un cierto dulzor, suavi-dad y dulzura que la convierten, sin duda, en reina de la gastronoma aragonesa.

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    tanto gusto

    Humilde, poco conocida y no demasiado

    consumida, acaso por su aspecto spero, laborraja era ya mencionada en el siglo III an-tes de Cristo por sus cualidades diurticas,sudorcas y expectorantes.De origen mediterrneo, y considerada msuna planta silvestre que cultivada, hay quiendice que formaba parte de la dieta de los es-partanos, pues se crea que serva para vi-gorizar y animar, adems de para alegrar lamente.Si bien la Real Academia Espaola hace pro-ceder su nombre del latn borrago, relaciona-do con su vellosidad, Corominas encuentrasu primera mencin en el siglo XV, proce-

    dente del rabe abuaraq, padre del sudor,dada su virtud sudorca, y ancado en Ca-talua como borratja en 1412.Desde antiguo, griegos y romanos la citanms como planta medicinal que como ali-mento. Los romanos extenderan su cultivodesde el sur de Espaa o el norte de frica,y pronto sera conocida por los rabes que,con la planta silvestre, elaboraban un jarabemedicinal.Durante la Edad Media fue bien consideradapues puricaba la sangre y alegraba el co-razn. Como alimento era bien apreciada,y sus ores azules se utilizaban como con-

    dimento para ensaladas por el colorido que

    aportaban, o, dejadas a secar, para prepararuna bebida refrescante.Cay en el olvido tras la Edad Media, salvoen Aragn, donde su gran aprecio como ali-mento tradicional se ha mantenido siempre.En Barbastro y en algunos otros lugares delSomontano, en torno al da 25 de marzo, fes-tividad de la Encarnacin, se celebra la Vir-gen Crespillera. El postre tpico en esa fechaeran los crespillos borraja rebozada conharina, huevo, ans y, una vez frita, espolvo-reada de azcar o con un poco de miel. Esel momento en que la Virgen qued encintapara dar a luz nueve meses despus, en di-

    ciembre, justo cuando los labradores reco-gen las aceitunas de los olivares.La leyenda dice que si la Virgen y las oliverasobtienen su fruto a la vez, es probable queconcibiesen tambin al mismo tiempo. Poreso se hacen los crespillos ese da, para que,como se dice en algunos lugares, se preenlas oliveras, con la consiguiente abundantecosecha. En algn pueblo, el aceite de frerlos crespillos es llevado por los agricultoresa los olivares para untar con l las yemas delas oliveras. Estos rituales se relacionan conla vieja creencia en el poder fecundador dela borraja.

    Agua de borrajasCuando algo que ha comenzado con expectativas de trascendencia termina reducido a nada, oconvirtindose en cosa sin importancia, se dice que queda en agua de borrajas o de ce-rrajas, que tambin es una hierba. El modismo se reere al escaso valor nutritivo de un caldoque requiere, sin embargo, un laborioso proceso de limpieza y coccin de la verdura. Otrosautores aluden la antigua creencia en el poder fecundador de la borraja: con solo pisarla, secrea, una mujer poda quedar embarazada, y ms an si beba el caldo que se obtena al her-virla. El hecho de no conseguir tal resultado, al pisar la borraja o beber su caldo, pudo inuiren el signicado.

    De or blancaVariedad de tallos largos y anchos, muytiernos y sabrosos, su porte es de 50-60cm de altura. Planta muy rstica, de fcilsubida a or, por lo que se debe obteneruna rpida vegetacin. Se consumen laspencas de las hojas cocidas.

    De MoveraVariedad de or blanca mejorada, que tie-ne ms resistencia a la subida a or y con

    ms homogeneidad. Produce tallos muygruesos y largos, que son muy apreciadospor su excelente sabor. Permite alargar elciclo de cosecha en invernadero.

    De or azulMs rsticas, son variedades silvestres,con ms pelo, que aparecen en terrenosfrtiles y de buena calidad, ya sean cam-pos de otros cultivos, bordes de caminoso lmites de huertas. Sus ores la hacenmuy apreciada como planta de jardn.

    su origen

    { }Si quieres adelgazar,pimienta y borraja te harn sudarqu signica

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    en la huerta

    julio

    septiembre

    marzo

    mayo

    Aunque tradicionalmente hasido un cultivo que se realiza-ba mediante siembra directa,en la actualidad su cra eninvernadero, cada vez msextendida, se adapta mejoral trasplante en cepelln, sea

    manual o mecnico. Al

    aire libre, la plantacinse efecta entre los

    meses de julio yseptiembre.

    El ciclo ve-getativo de

    la borraja tie-ne una duracin

    que oscila entrelos 60 y los 130 das,

    de modo que, pasa-dos los meses de verano

    y los calores intensos, llegael momento de coger las borrajas

    de temporada. Con una produccin deunos 7 a 10 kg/m2, dispondremos deellas durante todo el invierno, hastaque se inicia la primavera.

    Al aire libre,la temporadade borraja aca-ba en marzo. Apartir de entonces,sin embargo, llega elmomento idneo paradar salida a la borraja deinvernadero, que cada veztiene una mayor presencia enAragn, debido a sus buenosrendimientos y a que no seaprecia merma de calidad enla produccin.

    Se empieza a hacer el semillero de bo-rraja, que se puede preparar tambindurante los meses de junio y julio. Enmayo se puede, asimismo, empezar asembrar, tarea que se realiza de mane-ra escalonada hasta septiembre,de forma que la recogidapueda ser igualmente es-

    calonada. Le van bienlos suelos arcillososo limosos, y ricosen materia org-nica.

    dnde

    El Valle del Ebro es la nica zona hortcola donde se cultivan borrajas en Es-

    paa; se producen y comercializan en La Rioja, Navarra y Zaragoza, aunquees esta ltima la provincia donde se concentra ms del 80% de la produccintotal del pas. En 1990 se dedicaban a este cultivo unas 500 hectreas, en su ma-yor parte al aire libre; pero en las ltimas dcadas se ha intensicado mucho lainstalacin de invernaderos por los buenos resultados que se obtienen, tantoen calidad de la verdura como econmicos. Es un producto amparado por lamarca Calial que se otorga en Aragn para distinguir algunos de sus produc-tos emblemticos. Las borrajas comercializadas bajo esta marca llevan fajas oetiquetados bien visibles, lo que asegura su procedencia y las distingue de lasque llegan de otras latitudes.Zaragozal A la borraja se la llama la reina de la huerta zaragozana y tienemotivos para serlo. Es el principal cultivo de un amplio nmero de localidadescercanas a la capital, entre ellas Movera, Utebo o Montaana. Tambin hanllevado justa fama las de la huerta de Las Fuentes.

    Huertos domsticosl Prcticamente en todo Aragn se cultivan, en los pe-queos huertos particulares, borrajas para el autoconsumo.

    Preparar la tierral Las labores depreparacin del rea de cultivo debenincluir un abonado previo, realizadocon cierta antelacin; tambin hayque asegurarse de que hay un buendrenaje incluyendo la posibilidadde subsolar y airear la tierra para

    que se oxigene.Sembrarl Las semillas, negras y alar-gadas, se siembran a chorreo; despus,se tapa el surco con la tierra y se le da elprimer riego. Es una prctica frecuentecubrir lo sembrado con paja para quela tierra no haga costra y las plantitaspuedan nacer sin problemas.Plantar l Con planta en taco o ce-pelln, debe plantarse de modo queel borde del taco siempre quede porencima de la supercie del suelo. Seplanta en caballones para riego porgravedad, en llano si es por goteo.Regar l No le conviene demasiadaagua, sino ms bien estar a tempero.Escardarl Las malas hierbas se qui-tan, a mano, poco despus de plantar.Recolectar l Tarea que se realiza amano, siempre antes de que se suba aor, pues cuando la oracin se produ-ce los tallos ya son demasiado duros.

    cmocundo

    Zaragoza

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    del mercado a la nevera

    conservacin

    no nos asustemos si la mata es grande: a diferencia deotras verduras, que son ms bastas cuanto mayor es sutamao, las borrajas siguen siendo tiernas y suaves.

    los tallos tienen un lor ms claro, un vemucho ms suave, vo en los cantos hilos que habr eliminar. Deben efirmes y con la pelque los cubre y es donde estn los lillos bien adhersi se ve floja o hueca

    borraja no es fresca

    el cogollo de cadamata debe ser exami-nado con cierto cui-dado, para ver si ensu interior hay canu-tos, o mstiles detallos huecos, pueseso significa que laborraja est subida,es decir, que se cogitarde, cuando ya ha-ba subido a flor.

    las hojas deben ser devistoso verde oscuro y ben tener, como el rede la mata, aspecto lozy no estar lacias.

    Enladespensa Enlanevera Enelcongelador

    Crudas,sinmanipulacin 4-5das 7-8das NoCrudas,limpiasycortadas 2das 10das NoCocinadas No 1da No

    Envasado Cristal Bolsaplstico(entera) Bandeja(troceada)

    Crudo l l

    Cocido l Cocinado l

    UltracongelacinLasborrajasnodanbuenresultadocongeladasenelsistemahabitualdecongelacinquellevamosacaboencasa.Sinembargo,squeresultanbuenasultracongeladas,porloqueestamodalidaddecomercializacinhaempezadoapopularizarse.

    En otro tiempo, una premisa bsica que todo comprador de borrajas tena muy clara era que la mata,para ser buena, tena que llevar tierra: eso la protega y garantizaba una mejor conservacin. Pero ahoraa los consumidores no nos gusta ver la verdura sucia, de mod