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COCINA PERUANA
ENTRADAS......................................................................................................................1CAUSA CON CHICHARRONES................................................................................1CAUSA LIMEÑA.........................................................................................................1CAUSA RELLENA CON ATÚN.................................................................................1CAUSA RELLENA CON CAMARONES...................................................................2CAUSA RELLENA CON PALTA...............................................................................2CAUSA RELLENA CON POLLO...............................................................................3CEBICHE A LA PIEDRA............................................................................................3CEBICHE CALIENTE DE GALLINA........................................................................4CEBICHE CALIENTE DE PESCADO........................................................................4CEBICHE DE ALCACHOFAS....................................................................................4CEBICHE DE ATÚN....................................................................................................5CEBICHE DE BONITO................................................................................................5CEBICHE DE CALAMARES......................................................................................6CEBICHE DE CAMARONES......................................................................................6CEBICHE DE CANGREJOS........................................................................................7CEBICHE DE CARACOLES.......................................................................................7
Capítulo: Entradas - Cebiches II........................................................................................7CEBICHE DE CORVINA............................................................................................7CEBICHE DE LANGOSTINOS...................................................................................8CEBICHE DE MARISCOS..........................................................................................9CEBICHE DE PATO..................................................................................................10CEBICHE DE POLLO................................................................................................10CEBICHE DE POTA..................................................................................................11CEBICHE DE PULPO................................................................................................12CEBICHE DE SARDINAS.........................................................................................12CEBICHE DE TRUCHA............................................................................................13CEBICHE MIXTO......................................................................................................14
Capítulo: Entradas Diversas I..........................................................................................15CHOCLOS A LA HUANCAÍNA...............................................................................15CHONCHOLINES......................................................................................................15CHOROS A LA CHALACA......................................................................................16CONCHAS A LA CHALACA...................................................................................16GUINDONES CON TOCINO....................................................................................17HUMITAS SALADAS...............................................................................................18HUMITAS VERDES..................................................................................................19LECHE DE TIGRE.....................................................................................................20OCOPA........................................................................................................................20OCOPA DE CAMARONES.......................................................................................21OCOPA A LA LIMEÑA.............................................................................................22
Capítulo: Entradas Diversas II.........................................................................................221.- PALTA RELLENA CON ATÚN..........................................................................222.- PALTA RELLENA CON CAMARONES............................................................233.- PALTA RELLENA CON CAUSA........................................................................244.- PALTA RELLENA CON POLLO........................................................................245.- PALTA A LA JARDINERA.................................................................................256.- PAPA A LA HUANCAINA..................................................................................267.- PIQUEO DE CARNE SECA.................................................................................27CHIFLES.....................................................................................................................27
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COCINA PERUANA8.- PIQUEO DE SEÑORITAS....................................................................................289.- PLÁTANO ASADO..............................................................................................2810.- QUESO ARREBOZADO....................................................................................29
Capítulo: Entradas Diversa III.........................................................................................291.- RELLENO..............................................................................................................292.- ROCOTO RELLENO............................................................................................303.-SANGRECITA.......................................................................................................314.- TAMALES DE MAÍZ BLANCO..........................................................................325.- TAMALES DE MAÍZ AMARILLO.....................................................................33
Capítulo: Sopas I.............................................................................................................331.- CALDILLO DE PAPAS........................................................................................342.- CALDO DE CABEZA...........................................................................................343.- CALDO DE CARNERO........................................................................................354.- CALDO DE RANA...............................................................................................355.- CALDO DE SIETE CARNES...............................................................................366.- CAUCHI DE QUESO............................................................................................367.- CHAIRO................................................................................................................378.- CHILCANO DE CAMARONES...........................................................................389.- CHILCANO DE CANGREJOS.............................................................................3810.- CHILCANO DE CHOROS..................................................................................39
Capítulo: Sopas II............................................................................................................391.- CHILCANO DE PESCADO..................................................................................402.- CHILCANO DE SEÑORITAS..............................................................................403.- CHIRIMPICO........................................................................................................414.- CHUPE DE CAMARONES..................................................................................415.- CHUPE DE CHOROS...........................................................................................426.- CHUPE DE FREJOLES........................................................................................437.- CHUPE DE LANGOSTINOS...............................................................................448.- CHUPE DE PALLARES.......................................................................................459.- CHUPE DE PESCADO.........................................................................................4510.- CHUPE DE VIERNES........................................................................................46
Capítulo: Sopas III...........................................................................................................471.- CHUPÍN AL VINO TINTO...................................................................................472.- CREMA DE ZAPALLO........................................................................................483.- MENESTRÓN.......................................................................................................494.- PARIHUELA.........................................................................................................505.- PATASCA..............................................................................................................516.- SOPA A LA CRIOLLA.........................................................................................527.- SOPA DE CHOLO................................................................................................538.- SOPA DE GALLINA............................................................................................549.- SOPA DE MONDONGO......................................................................................5410.- SOPA HUACHANA............................................................................................5511.- SOPA TEOLOGA................................................................................................5612.- SOPA WANTAN.................................................................................................56
Capítulo: Segundos I.......................................................................................................571.- ADOBO A LA NORTEÑA...................................................................................572.- ADOBO AREQUIPEÑO.......................................................................................583.- AGUADITO DE GALLINA..................................................................................584.- AGUADITO DE MARISCOS...............................................................................595.- AGUADITO DE PESCADO.................................................................................60
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COCINA PERUANA6.- AJÍ DE CALABAZA.............................................................................................617- AJÍ DE CAMARONES...........................................................................................628.- AJÍ DE CHOROS..................................................................................................639.- AJÍ DE GALLINA.................................................................................................6310.- AJÍ DE HUEVOS................................................................................................64
Capítulo: Segundos II......................................................................................................651.- AJÍ DE MONDONGO...........................................................................................652.- AJÍ DE TALLARINES..........................................................................................663.- AJÍ RELLENO.......................................................................................................674.- AJIACO DE CAIGUAS........................................................................................675.- AJIACO DE CAMARONES.................................................................................686.- AJIACO DE CHOCLOS........................................................................................697.- AJIACO DE CHOCLOS........................................................................................698.- AJIACO DE PAPAS..............................................................................................709.- ANTICUCHO DE CORVINA...............................................................................7110.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES....................................................................71
Capítulo: Segundos III.....................................................................................................721.- ANTICUCHO DE POLLO....................................................................................722.-ANTICUCHOS DE CORAZON............................................................................733.- ARROZ A LA NORTEÑA....................................................................................744.- ARROZ A LA PERUANA....................................................................................755.- ARROZ CHAUFA.................................................................................................756.- ARROZ CHAUFA DE MARISCOS.....................................................................767.- ARROZ CON CAMARONES...............................................................................778.- ARROZ CON CECINA.........................................................................................779.- ARROZ CON CONCHAS NEGRAS....................................................................7810.- ARROZ CON MARISCOS.................................................................................79
Capítulo: Segundos IV....................................................................................................791.- ARROZ CON PATO.............................................................................................802.- ARROZ CON POLLO...........................................................................................803.- ARROZ TAPADO.................................................................................................814.- ASADO DE RES EN OLLA.................................................................................825.- BISTEC APANADO.............................................................................................826.- CABRITO AL HORNO.........................................................................................837.- CABRITO ASADO EN OLLA.............................................................................848.- CAIGUAS RELLENAS.........................................................................................859.- CALAMARES AL AJO........................................................................................8610.- CALAMARES FRITOS......................................................................................86
Capítulo: Segundos V......................................................................................................871.- CAMARONES A LA PIEDRA.............................................................................872.- CAMARONES AL AJO........................................................................................873.- CAMARONES SUDADOS...................................................................................884.- CARACOLES A LA PIEDRA..............................................................................885.- CARAPULCRA DE CERDO................................................................................896.- CARAPULCRA DE GALLINA............................................................................907.- CAU CAU..............................................................................................................918.- CECINA FRITA....................................................................................................919.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO..........................................................9210.- CHANFAINITA..................................................................................................92
Capítulo: Segundos VI....................................................................................................93
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COCINA PERUANA1.- CHARQUICÁN.....................................................................................................932.- CHARQUICÁN.....................................................................................................943.- CHICHARRÓN DE CERDO................................................................................944.- CHICHARRÓN DE GALLINA............................................................................955.- CHONCHOLINES DORADOS............................................................................956.- CHULETA DE CERDO APANADA....................................................................967.- CHUPÍN DE MARISCOS.....................................................................................968.- CORDERO AL HORNO.......................................................................................979.- CORVINA APANADA.........................................................................................9810.- CORVINA SALTADA........................................................................................99
Capítulo: Segundos VII...................................................................................................991.- COSTILLAR DE CERDO...................................................................................1002.- COSTILLAR DE CORDERO.............................................................................1003.- CROQUETAS DE ATÚN...................................................................................1014.- CUY CHACTADO..............................................................................................1015.- ESCABECHE DE GALLINA.............................................................................1026.- ESCABECHE DE PATO.....................................................................................1037.- ESCABECHE DE PESCADO.............................................................................1048.- ESPESADO DE CARNE.....................................................................................1049.- FREJOLADA.......................................................................................................10510. - FRITANGUITA................................................................................................106
Capítulo: Segundos VIII................................................................................................1071.- FRITO TRUJILLANO.........................................................................................1072.- GALLINA TIPAKAY.........................................................................................1073.- HÍGADOS FRITOS.............................................................................................1084.- HUEVERAS FRITAS..........................................................................................1085.- JALEA DE MARISCOS......................................................................................1096.- JALEA DE PESCADO........................................................................................1107.- JALEA DE POTA................................................................................................1108.- JUANES...............................................................................................................1119.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA....................................................................11210.- LANGOSTINOS AL AJO.................................................................................112
Capítulo: Segundos IX..................................................................................................1131.- LENGUADO A LA CHORRILLANA................................................................1132.- LOCRO DE CAMARONES................................................................................1143.- LOCRO DE ZAPALLO.......................................................................................1154.- LOMO A LA CHORRILLANA..........................................................................1155.- LOMO A LO MACHO........................................................................................1166.- LOMO SALTADO..............................................................................................1177.- MALAYA............................................................................................................1188.- MACHAS A LA CRIOLLA................................................................................1189.- OLLUQUITO CON CECINA.............................................................................11910.- OLLUQUITO CON CHARQUI........................................................................120
Capítulo: Segundos X....................................................................................................1201.- PALLARES..........................................................................................................1212.- PAPA RELLENA................................................................................................1213.- PATITA CON MANÍ..........................................................................................1224.- PATITAS EN SALSA.........................................................................................1235.- PATO CON MANÍ..............................................................................................1236.- PECHO DORADO...............................................................................................124
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COCINA PERUANA7.- PEPIÁN DE CHOCLO........................................................................................1258.- PEPIÁN DE CORDERO.....................................................................................1259.- CORVINA A LA CHORRILLANA....................................................................12610.- CORVINA A LO MACHO...............................................................................126
Capítulo: Segundos XI..................................................................................................1271.- PESCADO AL AJO.............................................................................................1272.- PICANTE DE CAMARONES............................................................................1273.- PICANTE DE CHOCLOS...................................................................................1284.- PICANTE DE CHOROS.....................................................................................1285.- PICANTE DE CUY.............................................................................................1296.- PICANTE DE LANGOSTINOS..........................................................................1297.- PICANTE DE MARISCOS.................................................................................1298.- PICANTE DE PAPAS.........................................................................................1309.- QUINUA ATAMALADA...................................................................................13010.- RACHI DORADO.............................................................................................131
Capítulo: Segundos XII.................................................................................................1311.- RIÑON SALTADO.............................................................................................1312.- SALTADO DE HABAS......................................................................................1323.- SALTADO DE MARISCOS...............................................................................1324.- SALTADO DE PESCADO..................................................................................1335.- SANCOCHADO LIMEÑO.................................................................................1336.- SECO DE CABRITO...........................................................................................1347.- SECO DE CHABELO.........................................................................................1348.- SECO DE CORDERO.........................................................................................1359.- SOPA SECA........................................................................................................13510.- SUDADO DE CABRITO..................................................................................136
Capítulo: Segundos XIII................................................................................................1361.- SUDADO DE CANGREJOS...............................................................................1362.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS..................................................................1373.- SUDADO DE CORDERO...................................................................................1374.- SUDADO DE PESCADO....................................................................................1385.- TACU TACU DE FREJOLES.............................................................................1386.- TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA...............................................................1397.- TIRADITO...........................................................................................................1398.- TORTILLA DE LANGOSTINOS.......................................................................1399.- UBRE DORADA.................................................................................................14010.- YUCA RELLENA.............................................................................................14011.- YUCAS A LA OLLA........................................................................................14112.- ZARAPATERA.................................................................................................141
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COCINA PERUANA
ENTRADAS
CAUSA CON CHICHARRONES
Para 6 personas
Ingredientes: masa de causa limeña, 500 gramos de carne de cerdo, 100 gramos de manteca o media taza de aceite, 8 huevos duros, causa limeña, tomates, salsa criolla
Preparación: Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el característico color
dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.
CAUSA LIMEÑA
Para 8 porciones
Ingredientes: 2 kilos de papa amarilla, 4 limones, 1 cebolla, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de ají molido, 250 gramos de queso fresco, 8 aceitunas negras, 3 huevos duros, sal y pimienta
Preparación: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y
machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
CAUSA RELLENA CON ATÚN
Para 10 porciones
Ingredientes: masa de causa limeña, 2 latas de filete de atún, 1 taza de mayonesa, 2 cebollas, 1 tomate, 1 palta, 3 huevos duros, 10 aceitunas negras
Preparación: Preparamos masa de causa limeña (ver receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de
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COCINA PERUANAcausa limeña y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.
CAUSA RELLENA CON CAMARONES
Para 10 porciones:
Ingredientes: masa de causa limeña, 1 kilo de camarones, 3 kilos de papa amarilla, 200 gramos de ají amarillo, 1 taza de vinagre, 7 limones, 3 tomates, 3 ramas de apio, 3 huevos duros, mayonesa al gusto, sal y pimienta
Preparación: Preparamos inicialmente masa de causa limeña (ver receta). Luego forramos una fuente
con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.
CAUSA RELLENA CON PALTA
Para 10 porciones
Ingredientes: masa de causa limeña, 3 paltas en lonjas, 250 gramos de jamón, 2 tomates, 2 limones, 2 huevos duros, 1 cebolla, 1 tallo de apio, aceitunas, mayonesa, sal y pimienta
Preparación: Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene
tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.
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CAUSA RELLENA CON POLLO
Para 8 porciones
Ingredientes: masa de causa limeña, 2 kilos de papa amarilla, 4 pechugas de pollo, 4 limones, 1 cebolla, 3 ramas de apio, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de ají molido, 3 huevos duros, 1 rocoto, mayonesa, sal y pimienta
Preparación: Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel
manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.
CEBICHE A LA PIEDRA
Para 4 porciones
Ingredientes: 1 kilo de lenguado o corvina, 1/2 taza de sillao, 1 rocoto, 6 limones, sal y pimienta
Preparación: Poner siyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente. Alrededor de ellos se ponen los
dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.
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CEBICHE CALIENTE DE GALLINA
Para 8 porciones
Ingredientes: 1 gallina, 10 limones, 200 gramos de ají amarillo, 6 cebollas, 2 rocotos, sal y pimienta
Preparación: Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas
crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limón sobre la fuente. Se acompaña con yuca sancochada.
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO
Para 4 personas
Ingredientes: 1 kilo de pescado, 6 limones, 2 panes secos y rallados, 1 rocoto, sal y pimienta
Preparación: Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media hora. Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se
fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado.
CEBICHE DE ALCACHOFAS
Para 4 porciones
Ingredientes: 4 alcachofas, 6 limones, 4 cucharadas de mostaza, sal y pimienta
Preparación: Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal, mostaza y
pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limón y enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente.
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COCINA PERUANACEBICHE DE ATÚN
Para 4 personas
Ingredientes: 2 latas de atún, 5 limones, 3 cebollas, 2 ajíes, 8 hojas de lechuga, 6 tajadas de camote cocido, 6 tajadas de choclo sancochado, 2 cucharadas de apio, 1 cucharada de culantro y perejil, 1 cucharada de ají amarillo, 1 cucharadita de ajos molidos, sal y pimienta
Preparación: Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.
CEBICHE DE BONITO
Para 6 personas
Ingredientes: 1 kilo de bonito, 3 camotes sancochados, 3 cebollas cortadas a lo largo, 1 rocoto en rodajas, 3 ramas de apio picado, 2 ramitas de culantro picado, 4 vasos de jugo de limón, 4 cucharadas de ajo molido, 2 cucharadas de ají amarillo molido, sal y pimienta
Preparación: Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.
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CEBICHE DE CALAMARES
Para 4 porciones
Ingredientes: 12 calamares frescos, 6 limones, 3 dientes de ajo, 3 tomates, 2 cebollas, 1 ají verde, 1 rocoto, perejil picado, sal y pimienta
Preparación: Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita también el pico que esta en el
centro de los tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.
CEBICHE DE CAMARONES
Para 6 personas
Ingredientes: 2 kilos de camarones, 2 cebollas picadas a lo largo, 10 limones, 1 rocoto, 1 ramita de perejil, 2 cucharadas de ají mirasol molido, sal y pimienta
Preparación: Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de los pequeños. A los camarones
grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones pequeños les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria. Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande.
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CEBICHE DE CANGREJOS
Para 4 personas
Ingredientes: 4 cangrejos, 6 limones, 1 ají limo, sal
Preparación: Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como acompañamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón,
comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del cebiche, agregamos ají limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como complemento.
CEBICHE DE CARACOLES
Para 2 personas
Ingredientes: 24 caracoles, 6 limones, 1 cebolla cortada en cuadritos, 1 ají morado montaña picado, sal y pimienta
Preparación: Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego,
agregamos la cebolla, el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga.
Capítulo: Entradas - Cebiches II CEBICHE DE CORVINA
Para 8 porciones1 kilo de corvina12 limones6 dientes de ajo molidos2 cebollas
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1 ají montaña rojo1 cucharada de ají verde molidoperejil y culantrosal y pimienta
Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina está realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.
CEBICHE DE LANGOSTINOS
Para 6 personas2 kilos de langostinos2 cebollas picadas a lo largo10 limones1 rocoto1 ramita de perejil2 cucharadas de ají mirasol molidosal y pimienta
Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente, curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limón durante unos 20 minutos, hasta que adquieran la cocción necesaria. Agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha.
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CEBICHE DE MARISCOS
Para 12 Porciones24 caracoles24 machas12 camarones12 calamares12 langostinos12 conchas de abanico12 conchas negras12 choros6 almejas6 ostras2 cangrejos150 gramos de pulpo150 gramos de pota24 limones6 rajas de rocoto6 choclos6 camotes5 cebollas6 cucharadas de aji amarillosal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos.Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los
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COCINA PERUANA
mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.
CEBICHE DE PATO
Para 6 personas1 pato tierno1/4 taza de mantequilla1 naranja agria2 limones2 cebollas grandes2 dientes de ajoají amarillo molido al gustosal
Se corta el pato en trozos pequeños. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limón durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se fríen en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el ají molido. Se introducen en la sartén los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. Se acompaña con camotes fritos y yuca.
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CEBICHE DE POLLO
Para 4 porciones:2 pechugas de pollo2 camotes cocidos8 limones2 dientes de ajo1 cebolla1 cucharada de ají verdesal, pimienta y comino
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las colocamos en un recipiente y añadimos la sal, el ají verde molido, la pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recién preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si desea, adorne con perejil picado.
CEBICHE DE POTA
Para 4 porciones:500 gramos de pota2 cucharadas de ají verde molido
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sal y pimienta2 dientes de ajo molidos1 cebolla1 rocoto8 limones4 porciones de yuca sancochada
Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeños o en tiras delgadas. Agregamos el ají verde molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos, y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con yuca sancochada.
CEBICHE DE PULPO
Para 4 porciones400 gramos de pulpo6 limones2 camotes sancochados2 choclos sancochados1/2 cebolla1 cucharada de ají verde molidosal y pimienta
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en pedazos o medallones de tres milímetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el ají verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades.
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CEBICHE DE SARDINAS
Para 2 porciones1 lata de sardinas1 cebolla1/2 ají verde1 tomate picado2 limones2 papas sancochadasperejilsal, pimienta y comino
Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el ají verde finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limón. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas.
CEBICHE DE TRUCHA
Para 8 porciones1 kilo de trucha
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12 limones6 dientes de ajo molidos2 cebollas1 ají montaña rojo1 cucharada de ají verde molidoperejil y culantrosal y pimienta
Después del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeños. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, tomate y choclo.
CEBICHE MIXTO
Para 8 personas1 kilo de pescado30 limones12 camarones12 calamares12 conchas de abanico12 conchas negras12 choros150 gramos de pulpo150 gramos de pota1 rocoto6 cebollas6 cucharadas de aji amarillosal, perejil y culantro
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede
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usarse cualquier pescado en la preparación. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaución de agregar más limón, debido a que los mariscos absorberán el acido de los limones.
Capítulo: Entradas Diversas I CHOCLOS A LA HUANCAÍNA
Para 8 personas6 choclos200 gramos de queso fresco1/2 taza de leche1/2 taza de aceitepalillosal y pimienta
Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el aceite en una olla y agregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con azúcar y limón. Ya cocidos, desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo con la salsa.
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CHONCHOLINES
Para 4 personas1 kilo de choncholines3 cucharadas de aji panca1 cucharadita de achiote1/2 taza de vinagreaceitesal
Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazón el aji panca molido, el achiote y el vinagre. Revolver todo y dejar reposar una hora más. Antes de ponerlos sobre las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de panca de choclo deshilachada, ir bañando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y un punto crocante. Acompañar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o en un plato chico.
CHOROS A LA CHALACA
Para 3 porciones12 choros1 choclo sancochado8 limones2 cebollas1 rocoto1 cucharada de ají amarilloperejilsal y pimienta
Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón. Añadir el jugo de limón. Posteriormente, colocamos el ají amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y
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sazonar. Finalmente, revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones y rocíamos el aceite sobre la salsa.
CONCHAS A LA CHALACA
Para 4 personas16 conchas de abanico4 limonessal y pimienta
Salsa 6 limoneschoclos sancochados2 cebollas picadas en cuadritos1 cucharada de ají amarillo molido1 cucharada de rocoto picado1 cucharada de perejil picadosal
Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazón. Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Luego añadimos el ají amarillo molido, el rocoto picado y el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la preparación vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se les agrega sal, pimienta y una gota de limón. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa a la chalaca.
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GUINDONES CON TOCINO
Para 1 persona4 guindones frescos4 tiras de tocino4 mondadientes
Luego de enrollar cada guindón en una tira de tocino de más o menos 3 centímetros de largo y sujetar la preparación con un mondadiente, horneamos lo preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el tocino esté dorado o casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado.
HUMITAS SALADAS
Para 10 personas8 choclos rallados2 cebollas finamente picadas1 tomate pelado y despepitado1 taza de manteca1 cucharada de azúcar
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1 cucharada de ají molido1 cucharadita de canela en polvo1 cucharadita de ajo molidopancas de choclo bien lavadassal y pimienta
Relleno 250 gramos de carne de cerdo10 aceitunas negras2 huevos duros1 cucharada de maní pelado y sancochado
Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, freímos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la preparación en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azúcar, la canela y el agua donde se hirvió la carne). Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado en pequeños trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el maní y, los huevos duros en trozos. Luego, dorar el relleno. Por último, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas.
HUMITAS VERDES
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Para 12 Personas8 choclos1 cebolla picada2/3 taza de manteca6 cucharadas de culantro molido1 cucharada de ají molido1 cucharadita ajo molidosal y pimienta
Relleno 250 gramos de carne de cerdo12 aceitunas2 huevos duros2 ajíes verdes en rajaspancas de choclo bien lavadas
Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las corontas). Luego, freímos en una sartén con manteca caliente la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo esté listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una cierta brillantez.Además, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en pequeños trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. También añadimos el ají, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.Por último, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la cocción de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.
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LECHE DE TIGRE
Para 4 personas6 limones2 dientes de ajo molido1 vaso de vino blanco1 cucharada de ají verde molidosal y pimienta
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo.
OCOPA
Para 6 personas1 kilo de papa amarilla150 gramos de queso fresco1/2 lechuga1/2 taza de nueces peladas1/2 taza de aceite3 ajíes mirasolsal y pimienta
Luego de quitar las pepas a los ajíes, los remojamos en mitades. Por otro lado, debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, añadir en la licuadora: el queso fresco, el ají, las nueces previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por último, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de lechuga.
OCOPA DE CAMARONES
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Para 10 porciones1 kilo de papa1/2 kilo de camarones1/2 medio kilo de queso fresco1/2 kilo de cebolla250 gramos de galletas de vainilla7 ajíes verdes5 dientes de ajolechemaníaceitesal y pimienta
Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los camarones, luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeño y de rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente.Por otro lado, doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajíes verdes. Cuando este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castañas en vez del maní). Posteriormente, licuamos ,sazonamos, probamos la sal y añadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarón para adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas.
OCOPA A LA LIMEÑA
Para 10 porciones1 kilo de papa blanca500 gramos de cebolla100 gramos de galleta de vainilla50 gramos de queso fresco50 gramos de maní5 ajíes verdes despepitados
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6 dientes de ajoleche al gusto
Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco aceite)tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, añadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad.
Capítulo: Entradas Diversas II 1.- PALTA RELLENA CON ATÚN
Para 4 personas2 paltas1 lata de atún1 limón1 lechuga1 huevo sancochado1 taza de arvejitas cocidas4 cucharadas de mayonesa4 cucharadas de apio picadosal al gusto
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las bañamos con jugo de limón y sazonamos al gusto. Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atún, incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa. Seguidamente, rellenamos las paltas con esta preparación. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo duro. Servimos sobre la lechuga picada.
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2.- PALTA RELLENA CON CAMARONES
Para 12 personas6 paltas36 colas de camarones cocidas y peladas1 taza de mayonesa1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas1 cucharada de ajísal y pimienta
Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un recipiente, colocamos los camarones, incorporamos la mayonesa, el ají y las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando con lechuga y tomate.
3.- PALTA RELLENA CON CAUSA
Para 8 porciones2 kilos de papa amarilla4 paltas8 aceitunas negras3 huevos duros4 limones1 cebolla250 gramos de queso fresco
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2 cucharadas de aceite2 cucharadas de ají molidosal y pimienta
Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limeña y adornar con huevos duros y salsa criolla.Causa limeña: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
4.- PALTA RELLENA CON POLLO
Para 2 porciones1 palta1 pechuga de pollo1 zanahoria1 cebolla2 papas blancas100 gramos de arvejasvinagreaceiteperejilsal y pimienta
Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas. Deshilachar la pechuga en un recipiente, añadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.
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5.- PALTA A LA JARDINERA
Para 6 personas3 paltas3 huevos duros1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas1/2 taza de arvejitas sancochadas12 cucharadas de mayonesa3 cucharadas de jamón ingles picado3 cucharadas de pollo sancochadolimónperejilsal y pimienta
Inicialmente, preparamos el relleno en un tazón: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras sancochadas; añadir el jamón inglés picado finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al gusto. Por otro lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partiéndolas por la mitad. Luego, las rocíamos con unas gotas de limón y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la mayonesa. Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil picado.
6.- PAPA A LA HUANCAINA
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Para 8 personas8 papas amarillas8 hojas de lechuga8 aceitunas negras8 pedazos de choclo2 limones2 ajíes despepitados1 cebolla250 gramos de queso fresco1 taza de aceite1/2 taza leche evaporada1/2 cucharadita palillo molidosal y pimienta
Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir.
7.- PIQUEO DE CARNE SECA
Para 4 personas400 gramos de cecina1 yuca sancochada2 choclos2 limoneschifles (plátanos fritos en rodajas)salsa criollaaceite
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sal y pimienta
Cortar la cecina en trozos medianos y freír en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del limón sobre el preparado.
CHIFLES Para 4 personas2 plátanos verdes grandesaceitesal
Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los plátanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartén con aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.
8.- PIQUEO DE SEÑORITAS
Para 4 personas16 señoritas8 limones1 cucharada de ají limosal
Abrir las valvas de las señoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limón, echar ají limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.
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9.- PLÁTANO ASADO
Para 4 personas4 plátanos de sedasal
Se colocan los plátanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cáscara se dore, e incluso, se queme. Sacamos del horno, partimos los plátanos en mitades y servimos. Se puede servir junto con cecina o queso fresco, aunque generalmente se come sólo.
10.- QUESO ARREBOZADO
Para 4 porciones250 gramos de queso paria1/2 taza de harina1 clara de huevo2 claras de huevo batidasaceitesal
Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la clara de huevo y un chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego
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las sumergimos en las claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartén con bastante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o solas.
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Capítulo: Entradas Diversa III 1.- RELLENO
Para 4 personas2 tazas de sangre de cerdo o pollo1 taza arroz cocido1/2 taza de cebolla china picada1/4 taza hierbabuena picada3 cucharadas ají fresco picado1 cucharada de sal1 cucharadita de pimienta1 cucharada de azúcarintestino grueso de cerdo
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de limpiar adecuadamente el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla esté cocida. Dejar enfriar el preparado. Finalmente, quitamos el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir freír en aceite bien caliente. Acompañar con camote frito.
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2.- ROCOTO RELLENO
Para 8 personas8 rocotos400 gramos de carne molida4 cucharadas de ajo molido2 cucharadas de ají panca molido2 cebollas2 huevos duros2 huevos frescos100 gramos de maní200 gramos de queso fresco8 papas sancochadas1/4 taza de leche evaporadaaceiteperejil picadocominoazucarsal y pimienta
Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar. Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan los rocotos con esta preparación. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de
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queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.
3.-SANGRECITA
Para 8 personas500 gramos de sangre de pollo500 gramos de choclo desgranado4 ajíes montaña2 rabos de cebolla china3 cucharadas de ají panca molido2 cucharadas de ají pimentónperejilculantrosal y pimienta
Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajíes picados, el jí panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado.
4.- TAMALES DE MAÍZ BLANCO
Para 10 personas1 kilo de maíz blanco desgranado300 gramos de carne de cerdo200 gramos de manteca2 dientes de ajo
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2 ajíes mirasol1 cebolla1 taza de lechepancas de choclo lavadasaceitesal y pimienta
El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se ablande. Se le sacan las cabecitas y se les licúa fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maíz, y la colocamos al fuego. Remover para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartén se fríen en un poco de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el ají mirasol entero. Una vez frito este aderezo agregamos a la sartén la carne de cerdo cortada en dados pequeños y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne esté cocida, se echa todo el contenido de la sartén en la olla que contiene la masa de maíz. Revolvemos y armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento por media hora.
5.- TAMALES DE MAÍZ AMARILLO
Para 12 tamales10 choclos1 cucharada de achiote1 cebolla picada2 dientes de ajo molidos2 cucharadas de ají amarillo600 gramos de carne de cerdo3 huevos duros100 gramos de maní tostado12 aceitunas negrasají mirasol picadohojas de plátanomanteca o aceite
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Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, freímos en una sartén el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tiña la manteca, lo sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego, en este aderezo procedemos a freír la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el ají amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y las extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porción de la masa y uno o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, maní entero tostado, aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.
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Capítulo: Sopas I 1.- CALDILLO DE PAPAS
Para 4 Porciones1/4 kilo de papas3 dientes de ajo2 huevos1/2 cebolla100 gramos de queso mantecoso1 litro de caldo de huesos de res1 cucharada de hierbabuenaperejil
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sal
Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando estén cocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima.
2.- CALDO DE CABEZA
Para 4 personas1 cabeza de carnero4 papas amarillas2 ajies mirasol1 ajo1/2 taza de paico o hierbabuenasal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
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3.- CALDO DE CARNERO
Para 4 personas400 gramos de carne de carnero4 papas amarillas2 ajies mirasol1 ajo1/2 taza de paico o hierbabuenasal
Cortamos la carne en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
4.- CALDO DE RANA
Para 4 porciones:4 ranas1 cebolla chinasal y pimienta
Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua fría junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de
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una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.
5.- CALDO DE SIETE CARNES
Para 8 porciones:1 pollo1/2 kilo de carne de cordero1/2 kilo de carne de res1/2 kilo de carne de chancho250 gramos de chalona100 gramos de charqui250 gramos de cabritohuacatayhierbabuenasal y pimienta
Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.
6.- CAUCHI DE QUESO
Para 2 personas1/2 molde de queso paria1 tomate3 dientes de ajo1/2 cebolla1 taza de leche1 taza de agua100 gramos de habas sancochadas1 cucharada de ají amarillo molido1 cucharada de aceite1 cucharadita de chuño
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sal
Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, ají amarillo molido y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.
7.- CHAIRO
Para 6 personas 1 kilo de carne de res300 gramos de chalona400 gramos de papa300 gramos de cebolla300 gramos de zapallo200 gramos de zanahoria100 gramos de habas100 gramos de chuño4 ajíes amarillos enteros1 col2 choclos2 cucharadas de ají amarillo molidosal
Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el ají amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos, el chuño previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer bien, hasta que las papas estén suaves, y se sirve
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adornado con ají amarillo tostado.
8.- CHILCANO DE CAMARONES
Para 6 personas 12 camarones2 limones1 olla de chilcano de pescado1 cebollita china picada1/4 de cebolla picada en cuadritos1 rama de hierbabuena picadaperejilsal
De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones, debido a que estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben sólo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la sal, el perejil, el jugo de limón, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al servir, colocamos en cada plato un par de camarones.
9.- CHILCANO DE CANGREJOS
Para 2 personas2 cangrejos rojos
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2 limones1 cebollita china picada1/4 cebolla picada en cuadritos4 tazas de aguahierbabuenaperejilsal
Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al caldo: sal y perejil al gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo servimos con una papa.
10.- CHILCANO DE CHOROS
Para 3 personas12 choros3 limones1 cebollita chinaperejilsal
Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego, se retira la olla del fuego y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.
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Capítulo: Sopas II 1.- CHILCANO DE PESCADO
Para 2 personas300 gramos de pescado2 papas sancochadas2 limones1 cebolla picada1 diente de ajo molido1 ramita de perejil4 tazas de agua1/2 cucharadita de ají colorado molidosal y pimienta
Colocar el trozo de pescado en una olla acompañado con sal, pimienta, el ajo, el jugo de limón, la cebolla picada y el perejil. Luego, añadir el ají colorado y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien cocida. Servir con papa sancochada en cada plato.
2.- CHILCANO DE SEÑORITAS
Para 2 personas2 limones
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1 diente de ajo molido1 ramita de perejil1/2 cucharadita de ají amarillo molidosal y pimienta
Su preparación es más sencilla que la de otros. Se lavan bien las señoritas. Se sancochan las señoritas en abundante agua y se agregan el ají amarillo molido, el diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta. Antes de servir echarle el jugo de limón.
3.- CHIRIMPICO
Para 8 personas2 menudencias de cabrito2 tazas de chicha de jora6 ajíes montaña4 ramitas de culantro1 cucharada de pimienta3 cucharaditas de pimentónlochesal
Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y freímos en aceite bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el ají, el pimientón y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por último, añadimos los ajíes morados, esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque final. Servimos de preferencia acompañado con yuca sancochada y choclo desgranado.
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4.- CHUPE DE CAMARONES
Para 2 personas300 gramos de camarones frescos limpios300 gramos de papas amarillas2 huevos1 choclo tierno en trozos1 diente de ajo1 cebolla1 tomate4 tazas de agua hirviendo1 taza de leche evaporada4 cucharadas de arverjitas2 cucharadas de arroz2 cucharadas de aceiteoréganoperejilsal y pimienta
Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas; en este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones, el orégano, la sal y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. Por último, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado.
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5.- CHUPE DE CHOROS
Para 4 personas24 choros4 papas blancas2 litros de caldo de choros4 huevos4 dientes de ajo molido1 cebolla1 tomate pelado y picado1 taza de leche evaporada1 cucharada de culantro picado1 cucharadita pimentónaceiteoréganosal y pimienta
Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). Luego, colamos el caldo y separamos los choros de sus caparazones.Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate pelado y picado, orégano, pimentón, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y añadimos los huevos, los choros previamente picados y la leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe.
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6.- CHUPE DE FREJOLES
Para 4 personas500 gramos de carne de res en trozos400 gramos de papas250 gramos de frejoles250 gramos de fideos100 gramos de chalona100 gramos de zapallo4 dientes de ajo2 zanahorias2 ajíes mirasol1 cebollacominoculantrohierbabuenaoréganosal y pimienta
Usar frejoles frescos (previo remojado desde el día anterior) de tipo bayo, canario o caballero. Hervir los frejoles en una olla grande. Cuando están cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en trozos. Se espera que hierva y se echa la chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo tome cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartén aparte, con dientes de ajo, ajíes mirasol, pimienta, comino y cebolla picada en cuadros, todo esto frito en aceite bien caliente. A continuación, añadimos el zapallo cortado en trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los fideos, el culantro y la hierbabuena. Finalmente cuando el fideo esté cocido, echamos la sal y el orégano. Dejamos reposar diez minutos antes de servir.
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7.- CHUPE DE LANGOSTINOS
Para 8 porciones500 gramos de colas de langostinos1 kilo de papa200 gramos de arroz200 gramos de arvejas8 huevos2 pimentones1 cebolla1 taza de leche2 cucharadas de ajo molidooréganoperejilsal y pimienta
Sólo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les quitamos el hilo negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentón. Una vez listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de langostinos con un poco de caldo de pollo). Añadir también las arvejas y la papa. Una vez cocida la papa, echamos la leche, el orégano, el perejil y el arroz. Un poco antes de que todo esté cocido, colocamos los langostinos y los huevos. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.
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8.- CHUPE DE PALLARES
Para 6 personas400 gramos de pallares600 gramos de pescado120 gramos de zapallo3 ajos molidos3 huevos2 choclos1 cebolla1 taza de leche evaporada12 cucharadas de arroz1 cucharadita de oréganooréganoaceitesal y pimienta
Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la pimienta y los ajos molidos en una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. También se echan los choclos en rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estén bien cocidos, se añade la leche, el huevo, el pescado frito en trozos y el orégano, dar un ligero hervor y servir caliente.
9.- CHUPE DE PESCADO
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Para 6 personas600 gramos de carne de pescado1 cabeza de pescado y el espinazo3 papas amarillas peladas y cortadas3 litros de agua1 cebolla6 huevos1/2 taza de leche1/2 taza de arroz limpio y lavado3 cucharadas de salsa de tomate1 cucharada de pimentón1 cucharadita de orégano1 cucharadita de ajo molidooréganosal y pimienta
Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompañada con un poco de sal. Cuando los trozos de carne estén cocidos, retiramos el pescado y guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el aderezo con la cebolla finamente picada, el ajo molido, el orégano, el pimentón, la sal y la pimienta. Luego de dorar estos ingredientes, añadimos la salsa de tomate.
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz. Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a que la leche se puede cortar. Servir al momento.
10.- CHUPE DE VIERNES
Para 6 porciones24 choros1 cabeza y espinazo de pescado1 kilo de papa500 gramos de fideo canuto200 gramos de queso paria200 gramos de cebolla6 dientes de ajo4 tomates4 ajíes amarillos enteros1 taza de leche1 cucharada de ají amarillo molido1 cucharada de pimentón1 ramita de culantroorégano
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sal y pimienta
Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estén cocidos, retirarlos y volverlos a limpiar, dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de pescado, y luego colarlo. Luego, freír el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el pimentón, el orégano, la pimienta y el ají amarillo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompañado de las papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estén ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo canuto. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe añadiendo el queso paria picado, la leche, el culantro, el ají mirasol entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no usted) y servir.
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Capítulo: Sopas III 1.- CHUPÍN AL VINO TINTO
Para 4 porciones400 gramos de pescado fresco4 tomates4 dientes de ajo1 vaso de vino tinto1 cucharada de pasta de tomatequeso serrano seco o parmesanoculantro picadocebollita chinaperejillaurelcominosal y pimienta
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Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia más dura como la corvina, el lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en trozos para que sea facil el servir en platos soperos. Con los tomates se hace un puré. Luego en una olla se hace un aderezo: se fríen los dientes de ajo con el laurel, la pimienta y el comino en proporción al número de comensales. Una vez listo, se revuelve y se agrega el puré de tomate preparado hace un momento, la pasta de tomate de lata, el vino tinto y el culantro picado. Cuando la mezcla esté pareja, baje el fuego, eche el pescado y agregue más vino conforme la mezcla pierda líquido. Se deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano seco o queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china.
2.- CREMA DE ZAPALLO
Para 6 personas450 gramos de zapallo magre100 gramos de queso parmesano rallado2 litros de caldo de pollo1 cebolla picada3 cucharadas de mantequilla1 cucharada de harina1/2 cucharadita de ajo molido1 porción de pansal y pimienta
Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo cortado en trozos. Una vez listo el caldo y el zapallo, licuamos la preparación obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente, preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Por último, añadir el aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de que la crema no posea la espesura adecuada, agregar la harina (previamente disuelta en agua).
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Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeños cuadritos.
3.- MENESTRÓN
Para 8 personas500 gramos de carne de res500 gramos de carne de cerdo8 papas blancas2 choclos2 zanahorias1 col250 gramos de fideos250 gramos de frejoles200 gramos de queso fresco160 gramos de queso parmesano8 cucharas de arvejitas8 cucharas de habas4 cucharas de vainitas4 cucharas de albahaca1 cucharada de ajo molidoaceitesal y pimienta
Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas. Cuando las carnes estén casi cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. Mezclar en un tazón el aceite, los ajos, el queso desmenuzado y la albahaca molida. Añadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta. Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.
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4.- PARIHUELA
Para 12 Porciones24 caracoles24 choros12 almejas12 conchas de abanico12 machas4 cangrejos1 pulpo500 gramos de camarones500 gramos de langostinos500 gramos de calamares500 gramos de pota500 gramos de raya500 gramos de cojinova150 gramos de ají panca molido1 taza de harina1/2 taza de pasta de tomate10 dientes de ajo4 cebollas4 ajies mirasol3 cucharadas de pimentón2 cucharadas de chuñocebolla chinaculantroperejilkionsal y pimienta
Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazón. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y
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perejil. Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el punto de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede espesar con un poco de chuño diluido en agua.
5.- PATASCA
Para 6 porciones1 kilo de mote500 gramos de pata de vaca250 gramos de mondongo4 papas blancas1 tomate1 cebolla2 cucharadas de ají molidohierbabuenaoréganoromeroaceiteperejilsal y pimienta
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate picado, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los ingredientes hayan adquirido la doración necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeños cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de añadir las papas sancochadas y cortadas en pequeños trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato con un poco de perejil y ají verde picados. Consumir de preferencia caliente. También se suele adornar con cebollita china picada.
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6.- SOPA A LA CRIOLLA
Para 4 Porciones1 kilo de papa500 gramos de carne de res500 gramos de fideos cabello de angel150 gramos de cebolla6 dientes de ajo4 huevos4 ajies mirasol2 ajies verdes2 panes tipo francés tostados2 tazas de leche1 taza de caldo de carne2 cucharadas de aji pimentónoréganosal y pimienta
Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en cuadritos, agregarla y esperar que cocine, lo que sucede en pocos minutos.Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Añadir un aderezo hecho de aceite, pimentón, pimienta, oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se desea pan francés tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.
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7.- SOPA DE CHOLO
Para 10 personas1 kilo de carne de res1 kilo de carne de gallina500 gramos de carne de cerdo500 gramos de yuca200 gramos de tomate200 gramos de cebolla8 dientes de ajo8 aceitunas negras10 huevos duros4 panes2 cucharadas de pimentónsal y pimienta
Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los sancochamos en una olla con agua. Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentón, la sal y la pimienta. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y además echamos también el tomate picado a cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y freímos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones. Echamos la yuca sancochada, el chicharrón, los huevos duros pelados y las aceitunas.
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8.- SOPA DE GALLINA
Para 6 porciones1 gallina1 kilo de papa amarilla600 gramos de fideo tallarín6 huevoshierbabuenaperejil
Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos horas. Una vez cocido, agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal. Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un poco de hierbabuena y perejil picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.
9.- SOPA DE MONDONGO
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Para 8 personas1/2 kilo de mondongo1 Kilo de maiz pelado1/2 kilo de papa1/2 kilo de carne de carnero1/2 kilo de carne de chancho1/4 de kilo de charqui picado1 cebollaajos molidosají coloradoculantrosal y pimienta
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maíz remojado con anterioridad. Luego, agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maíz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo esté debidamente espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a la olla un aderezo echo de cebolla picada, ajos y ají colorado al gusto. Adornamos el plato con culantro picado.
10.- SOPA HUACHANA
Para 8 personas800 gramos de carne de res500 gramos de fideo cabello de angel400 gramos de hueso de res300 gramos de tomate200 gramos de cebolla8 papas4 dientes de ajo2 ramitas de hierbabuena2 cucharadas de ají amarillo molidoorégano
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sal y pimienta
Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla con un poco de aceite bien caliente preparamos un aderezo con el tomate picado, la cebolla picada finamente, el ajo picado, el ají amarillo molido y la sal, la pimienta y el orégano al gusto. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en trozos grandes (de cinco a siete centímetros). Cuando la carne está lista echamos el caldo de huesos. Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen. Luego echamos los fideos cabello de angel y los cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la hierbabuena picada y apagamos el fuego. Dejamos descansar por unos minutos y listo. A comer.
11.- SOPA TEOLOGA
Para 6 Porciones1 gallina1 kilo de papa250 gramos de queso fresco250 gramos de cebolla5 panes tipo francés2 tazas de leche fresca1 taza de caldo de pollo3 cucharadas de ají amarillohuacatayaceitesal y pimienta
Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. En otra olla, hacer un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto. Agregar la leche con un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas cortadas en cuatro. Cuando esté todo cocido, añadir el caldo y la gallina cortada en presas. Agregar sal al gusto. Dejar reposar y servir.
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12.- SOPA WANTAN
Para 8 porciones24 wantanes crudos500 gramos de carne de gallina deshuesada250 gramos de mollejas e hígado de pollo250 gramos de carne de cerdo100 gramos de pato asado al horno1/2 col china1 atado de cau choy1 rabo de cebollita chinasillaosal y pimienta
Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes pequeños. Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y volver a llevar al caldo. A continuación, vaciar en la olla las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col cortada en tajadas pequeñas y el cau choy en porciones más grandes. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar. Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.
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Capítulo: Segundos I 1.- ADOBO A LA NORTEÑA
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Para 4 personas250 gramos de pierna de cerdo1 cucharada de ají colorado molido2 ajíes amarillos secos molidosvinagreaceitesal
Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo, cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de fréjoles.
2.- ADOBO AREQUIPEÑO
Para 4 personas250 gramos de carne de cerdo1 litro de chicha de jora fuerte5 cebollas1 camote cocido1 cucharada de pimentón1 cucharada de ají coloradosal, pimienta, comino y orégano
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido.Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado.
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3.- AGUADITO DE GALLINA
Para 8 personas8 presas de gallina1 kilo de papa amarilla600 gramos de arroz200 gramos de frejol verde6 dientes de ajo2 ajíes mirasol2 cebollas1/2 vaso de cerveza1 cucharada de loche1 cucharada de ají panca1 cucharadita de pimentónculantro y perejilsal y pimienta
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fríen las cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimienta, ají panca y el pimentón. Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la olla. Revuelva bien y añada las presas de gallina, el ají mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.
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4.- AGUADITO DE MARISCOS
Para 4 porcionesChilcano de pescado12 choros12 caracoles12 conchas de abanico6 almejas6 calamares2 cangrejos500 gramos de filetes de pescado250 gramos de arroz200 gramos de frejoles verdes200 gramos de pulpo200 gramos de pota cocida2 ajíes mirasol1 rodaja de loche1 cebolla1 cucharadita de pimentónculantrosal y pimienta
Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En la misma olla, freímos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentón, se revuelve y añaden los frejoles verdes, culantro picado al gusto, el ají mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o cojinova).Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por último, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal.
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5.- AGUADITO DE PESCADO
Para 6 porciones6 trozos grandes de pescado250 gramos de arroz250 gramos de fréjoles verdes6 dientes de ajo molidos2 ajíes mirasol1 cebolla1 taza de agua1 cucharada de culantro1 cucharadita de pimentónsal y pimienta
Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fríen los dientes de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentón. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado, los fréjoles verdes, el ají mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media hora. Una vez cocidos los fréjoles, se añaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se sirve con ajíes picados, limones y perejil espolvoreado.
6.- AJÍ DE CALABAZA
Para 6 personas
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1 calabaza2 cebollas3 choclos3 huevos frescos1 litro de leche300 gramos de queso fresco300 gramos de papas4 ajíes amarillos secos2 ajos1/2 taza de habas frescas1 taza de aceite6 cucharadas de harina1 cucharada de mantecarama de huacataycominosal
Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además, la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se añaden las papas sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregándole si se desea huacatay picadito.
7- AJÍ DE CAMARONES
Para 8 porciones1 kilo de camarones1 litro de leche250 gramos de gallina250 gramos de queso fresco200 gramos de cebolla
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50 gramos de maní tostado8 dientes de ajo6 panes4 cucharadas de aceitecominopalillosal y pimienta
Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con la carne de gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto (también podemos utilizar ají mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en leche y revolvemos adelgazando, además, el preparado con un poco de caldo. Añadimos más leche hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos las colas de camarón, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco más de aceite. El coral se disuelve en el preparado, luego echamos el maní tostado molido y definimos el punto de sal. Finalmente, con las colas más grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato con lechuga, tomate y rodajas de limón.
8.- AJÍ DE CHOROS
Para 6 personas 12 choros1 cebolla picada a lo largo2 ajíes mirasol molidos3 panes1/2 litro de leche50 gramos de maní tostado molido2 cucharadas de ajo molido1 cucharada de aceitecominopalillo
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sal y pimienta
Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. Inmediatamente, colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el ají mirasol molido. Se fríe hasta que la cebolla esté transparente y después se agregan los panes previamente remojados y deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el maní tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limón en rodajas y lechuga.
9.- AJÍ DE GALLINA
Para 10 porciones10 presas de gallina1 kilo de papa amarilla sancochada250 gramos de cebolla250 gramos de queso fresco50 gramos de queso parmesano30 gramos de ají panca molido50 gramos de ají amarillo molido1 taza de leche5 huevos duros7 dientes de ajo5 panes remojados10 aceitunas50 gramos de maní tostadosal, pimienta y comino
Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta
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transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga.
10.- AJÍ DE HUEVOS
Para 8 porciones4 huevos duros250 gramos de queso fresco1/2 litro de leche4 dientes de ajo1 cebolla1 lechuga4 panes remojados2 cucharadas de aceite2 cucharadas de ají mirasolsal, pimienta y comino
Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y ají mirasol molido. Se fríen los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes, previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazándola con caldo de gallina y leche), hasta que adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos, retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa, adornándola con perejil picado y lechuga.
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Capítulo: Segundos II 1.- AJÍ DE MONDONGO
Para 8 personas1/2 taza de aceite1/2 taza de cebolla3 ajíes verdes molidos2 dientes de ajo5 ajíes mirasol molidos1/2 kilo de mondongo1 rama de hierbabuena1 taza de leche evaporada8 rajas de pan de molde1/2 taza de queso parmesano1/4 taza de agua1 tableta de concentrado de caldo de carnepapas cocidashuevos durosaceitunassal y pimienta
Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de preferencia dos horas o hasta que sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite, doramos la cebolla picada, el ají verde molido, el ají mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos. Cuando el aderezo esté cocido, añadimos el pan, la tableta de concentrado de caldo de carne, el queso parmesano rallado y hierbabuena, moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado. Servir acompañado de papas, huevos y aceitunas.
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2.- AJÍ DE TALLARINES
Para 8 porciones1 kilo de fideos canuto100 gramos de queso paria4 dientes de ajo1 cebolla picada1 taza de leche fresca2 cucharadas de ají panca molido2 cucharadas de harina2 cucharadas de aceitecominooréganosal y pimienta
Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite, la cebolla picada a cuadros, la pimienta, el comino y orégano al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este aderezo, le agregamos el queso paria desmenuzado y el ají panca molido. Removemos y añadimos la harina disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal, se adereza, y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con el aderezo. Servir con carne frita.
3.- AJÍ RELLENO
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Para 12 Porciones24 ajíes verdes grandes400 gramos de cebolla250 gramos de carne de res molida200 gramos de pasas100 gramos de harina1/2 taza de azúcar10 dientes de ajo4 huevos2 cucharadas de pimentónsal y culantro
Se cortan los ajíes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las venas, procurando que los ajíes no se rompan o desbaraten. Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje dos horas). En una sartén freímos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentón, y agregar la carne molida. Luego echamos el culantro picado y las pasas. Una vez que el preparado esté cocido, se rellenan los ajíes, cerrandolos con harina y huevo. Ponemos los ajíes en una olla con agua hasta cubrirlos, añadimos sal y sazonar. Hervimos por cinco minutos, retiramos de la olla y servimos.
4.- AJIACO DE CAIGUAS
Para 6 personas 6 caiguas3 papas2 dientes de ajo molido1 cebolla1 tomate1 huevo3/4 taza de vainitas3 cucharadas de lecheají entero al gustoachioteaceite
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sal y pimienta
Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma rectángular), las colocamos en el recipiente o sartén donde preparamos el aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el ají, la cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos las caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. Añadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo breve. Por último, agregamos un poco de leche. Servimos acompañado con arroz graneado y una rodaja de huevo duro.
5.- AJIACO DE CAMARONES
Para 6 Porciones1 kilo de camarones grandes150 gramos de queso paria100 gramos de frejoles verdes100 gramos de habas600 gramos de papa1 cucharón de caldo1 cucharada de ají mirasolsal y pimienta
En una olla, aderezar ají mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo, añadimos el caldo y revolvemos. Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en la olla. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se añade el queso paria desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a que los camarones estén cocidos. Luego, los sacamos de la olla y servimos.
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6.- AJIACO DE CHOCLOS
Para 8 Porciones8 choclos1 kilo de papa sancochada100 gramos de queso paria1 taza de caldo de huesos1 cucharada de ají amarillo1 cucharadita de pimentónaceitecominosal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el ají amarillo, el pimentón, y con pimienta y comino al gusto. Se fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar con perejil.
7.- AJIACO DE CHOCLOS
Para 8 Porciones
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8 choclos1 kilo de papa sancochada100 gramos de queso paria1 taza de caldo de huesos1 cucharada de ají amarillo1 cucharadita de pimentónaceitecominosal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el ají amarillo, el pimentón, y con pimienta y comino al gusto. Se fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar con perejil.
8.- AJIACO DE PAPAS
Para 6 personas1 kilo de papa blanca100 gramos de queso paria1 cebolla finamente picada3 dientes de ajo molidos3 huevos duros1 taza de leche evaporada1/2 taza de agua3 cucharaditas de ají amarillo molido2 cucharadas de aceite1 cucharadita de palillosal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeños cuadraditos. Seguidamente, freímos en aceite caliente los ajos, la cebolla, el
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ají, la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes estén fritos, agregamos a la olla en donde se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar con una cuchara de palo, para evitar desmenuzar la papa. Finalmente, añadimos el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas. Servimos adornando con queso paria derretido y perejil.
9.- ANTICUCHO DE CORVINA
Para 4 personas1 kilo de corvina1/2 taza de vinagre tinto2 cucharadas de ají colorado molido2 cucharadas de aceite1 cucharadita de ajo molido1 cucharadita de comino molidosal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeños cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el ají, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos horas. Por último, ensartamos los pedazos de pescado en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente. Servir de preferencia acompañado con ají molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
10.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES
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Para 8 porciones1 kilo de lomo2 dientes de ajo3 copas de vinagre3 cucharadas de ají panca molido1 cucharada de pimentón1 cucharada de achiote1 cucharada de aceitesal y pimienta
Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centímetros. En una vasija grande se ponen los dientes de ajo machucados, pimienta al gusto, el achiote, el ají panca molido y el pimentón. Luego, se echan los cuadrados de lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par de horas. Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito, colocándolos en la misma vasija del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estén cocidos, pues deben quedar con sabor a carbón y fuego. Servir con ají huacatay, papas sancochadas y choclos sancochados.
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Capítulo: Segundos III 1.- ANTICUCHO DE POLLO
Para 4 personas1 kilo de pechuga de pollo1/2 taza de vinagre tinto2 cucharadas de ají colorado molido2 cucharadas de aceite1 cucharadita de ajo molido1 cucharadita de comino molido
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sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeños cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el ají, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Maceramos la carne en el preparado durante una hora. Por último, ensartamos los pedazos de pollo en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente o parrilla. Servir de preferencia acompañado con ají molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
2.-ANTICUCHOS DE CORAZON
Para 8 porciones1 kilo de corazón de vaca2 ajos molidos2 tazas de vinagre tinto1/4 taza de ají molido1 cucharada de ají mirasol seco1 cucharada de pimentón1 cucharadita de achiotesal, pimienta y comino
Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte
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del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.
3.- ARROZ A LA NORTEÑA
Para 8 personas400 gramos de lomo de cerdo1 kilo de arroz100 gramos de lentejas verdes100 gramos de frejoles verdes4 dientes de ajo2 ajíes mirasol2 ramas de culantro2 tazas de caldo de huesos de res4 cucharadas de loche picado2 cucharadas de ají panca molidosal y pimienta
Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Preparamos un aderezo en una olla con los dientes de ajo, el ají panca molido, los ajíes mirasol enteros y pimienta al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, añadimos el loche picado, el culantro picado, los frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles estén suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto, revolvemos y dejamos a fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se queme y listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos picados o perejil.
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4.- ARROZ A LA PERUANA
Para 8 personas2 tazas de arroz3 ajos2 tazas de agua fría2 cucharadas de aceite para aderezo1 cucharada de aceite adicional1 cucharadita de sal
Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estén dorados, agregamos el agua fria. Esperamos a que el agua hierva para echar la sal. Añadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que absorba el agua. Luego bajar el fuego al mínimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de cocinarse. Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante cinco minutos y revolver suavemente para que se termine de granear.
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5.- ARROZ CHAUFA
Para 4 porciones600 gramos de arroz cocido sin sal150 gramos de carne de cerdo frita4 huevos1/2 taza de cebollita china2 cucharadas de sillaoaceitesal
Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartén grande con un poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeños. Luego, añadimos la carne de cerdo frita previamente (y cortada en cuadritos) y se mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz preparado, la cebollita china finamente picada y colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos en los clásicos tazones pequeños de chifa.
6.- ARROZ CHAUFA DE MARISCOS
Para 8 porciones1 kilo de arroz1/2 taza de cebollita china1/4 kilo de colas de langostinos24 conchas de abanico24 caracoles12 almejas7 machas4 huevossillaoaceite
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sal
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén vertimos el aceite y frímos las tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeños, les damos un baño con agua caliente. En una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los mariscos. Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los mezclamos con el arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme.
7.- ARROZ CON CAMARONES
Para 8 personas800 gramos de camarones2 kilos de arroz500 gramos de arvejas200 gramos de cebolla10 dientes de ajo4 ajíes verdes4 pimientos1 taza de vino blanco4 cucharaditas de ají pimentónaceiteperejilsal y pimienta
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos el coral del camarón y cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado. Adornamos con camarones, perejil, arvejas o ají verde.
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8.- ARROZ CON CECINA
Para 8 personas400 gramos de cecina de chancho1 kilo de arroz100 gramos de lentejas verdes100 gramos de frejoles verdes4 dientes de ajo2 ajíes mirasol2 ramas de culantro2 tazas de caldo de huesos de res4 cucharadas de loche picado2 cucharadas de ají panca molidosal y pimienta
Utilizar trozos de carne de cerdo. Se corta la cecina en trozos regulares. Luego, en una olla aparte, hacer un aderezo con los dientes de ajo, pimenta, ají panca molido y los ajíes mirasol enteros. Se agregan los trozos de cecina y el caldo de huesos, dejando que hierva una hora. Añadir el loche y el culantro picado, las lentejas verdes y los frejoles verdes. Cuando hierve este cocido y están suaves los frejoles verdes y las lentejas, echar el arroz crudo y lavado. Poner el punto de sal, bajando el fuego al mínimo. Cuando haya secado, agregar unas gotas de aceite y granear. Servir con salsa criolla.
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9.- ARROZ CON CONCHAS NEGRAS
Para 8 personas1 kilo de arroz36 conchas de abanico200 gramos de arvejas cocidas3 ajíes amarillos1 cebolla picada2 cucharadas de ajo molido1 cucharada de pimentónaceiteperejilsal y pimienta
Primero, extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazón remojadas en su propio jugo. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). En otra olla más grande, hacemos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Freímos hasta que la cebolla esté transparente. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz. Revolvemos hasta que la mezcla esté pareja, y añadimos las arvejas cocidas y el ají amarillo cortado en tiras, sin pepas y sin venas. Servimos adornando con perejil picado.
10.- ARROZ CON MARISCOS
Para 10 personas24 caracoles24 conchas de abanico24 choros7 calamares
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7 almejas2 cangrejos2 kilos de arroz500 gramos de arvejas200 gramos de cebolla10 dientes de ajo4 ajíes verdes4 pimientos1 taza de vino blanco4 cucharaditas de ají pimentónaceiteperejilsal y pimienta
No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se puede preparar tanto con todos los mariscos, como con uno sólo de ellos. Es preferible que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un pequeño hervor, dejándolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir. Los choros y los cangrejos requieren de un tiempo mayor de cocción, las conchas de abanico, en cambio, se agregan frescas y limpias. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado.
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Capítulo: Segundos IV 1.- ARROZ CON PATO
Para 8 personas1 pato2 kilos de arroz2 ajíes verdes150 gramos de cebolla250 gramos de fréjoles verdes50 gramos de loche3 pimientos2 tazas de chicha de jora1 cucharada de pimentón
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2 cucharadas de ají panca molidocominoculantrosal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, freímos los ajos, la cebolla picada, el ají panca molido, el pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo está parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Después añadimos los fréjoles verdes y la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos.
2.- ARROZ CON POLLO
Para 8 personas1 pollo en trozos3 tazas de arroz320 gramos de arvejitas cocidas3 tazas de agua2 ajies verdes1 cebolla1 cucharadita de ajoají molidocominoaceitesal y pimienta
Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir la cebolla picada, los ajos, el aji y el culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto. Cuando esté cocido, añadir las presas y los ajies verdes en tiritas. Añadir el agua y cuando ésta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar la olla y
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cocer 20 minutos. Adornar con las arverjitas cocidas previamente.
3.- ARROZ TAPADO
Para 6 personas5 tazas de arroz blanco cocido2 tazas de carne molida10 aceitunas negras2 huevos duros1 cebolla1 cucharada de pasas negras1 cucharadita de ajo molido1 cucharadita de cominoaceitesal y pimienta
Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartén. Luego, doramos la carne molida. Seguidamente, cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas, los ajos, el comino y, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Posteriormente, incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego lento. Cuando la carne esté medio cocida, agregamos el huevo picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. Antes de servir, calentamos el arroz. Luego, utilizamos una taza en donde colocaremos un poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso al medio y, finalmente, rellenaremos el resto de la taza con el arroz. Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil.
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4.- ASADO DE RES EN OLLA
Para 6 personas2 kilos de carne de res1 kilo de papa250 gramos de cebolla200 gramos de zanahoria200 gramos de ajo molido200 gramos de aji panca molido50 gramos de pimienta1/2 taza de vinagre blanco1 cucharada de pimentónaceiteoréganosal
Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y bañar con ella la carne del asado. Agregar a esta infusión: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco de orégano al gusto dejando reposar por espacio de 1 hora. Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella el trozo de carne y el resto de la maceración. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de carne), bañando continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. Finalmente, añadimos las zanahorias.
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5.- BISTEC APANADO
Para 1 persona100 gramos de carne de res50 gramos de frejol cocido1 taza de arroz cocido1 ajíes verdes1/4 pan seco ralladoaceitesal y pimienta
El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén, se fríe en aceite bien caliente. Aparte, se pone el frejol en una sartén con aceite, el arroz cocido, los ajíes verdes picados y el pan rallado. Luego se revuelven hasta que la mezcla se sece, y se moldea en l plato en forma de círculo. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu. Se acompaña con salsa criolla y camotes fritos.
6.- CABRITO AL HORNO
Para 8 personas4 kilos de carne de cabrito1 taza de aceite1/2 taza vinagre tinto
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1 cucharada de comino1 cucharada de ajo molido1 cucharada de achiote1 cucharada de palillo1 cucharadita de oréganosal y pimienta
Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el vinagre, la sal y el resto de especies. Procurar realizar esta operación tanto dentro como fuera del cabrito. Luego, colocamos las presas en una fuente previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Si el tenedor ingresa con facilidad en la carne, esta ya está cocida. Servimos el cabrito en una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo acompañamos con papas doradas.
7.- CABRITO ASADO EN OLLA
Para 8 porciones4 kilos de carne de cabrito1 kilo de papa250 gramos de cebolla250 gramos de ajo200 gramos de ají panca150 gramos de tomate50 gramos de pimienta negra50 gramos de pimienta de chapa1 taza de vinagre2 cucharadas de achiote1 lechugaperejilaceitesal, orégano y comino
Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el ají panca, el vinagre, los ajos, el achiote, el comino, la pimienta negra, la pimienta de chapa y el orégano. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo. Posteriormente,
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colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento, porque el cabrito es de cocción muy rápida) y freímos la carne. Se pone el punto de sal, y un momento antes de servir, agregamos papas enteras para que vayan cocinándose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento. Servimos el cabrito acompañado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla.
8.- CAIGUAS RELLENAS
Para 6 porciones12 caiguas250 gramos de carne molida200 gramos de cebolla50 gramos de pasas6 panes6 aceitunas3 huevos duros1/2 taza de caldo de pollo2 cucharadas de ají panca2 cucharadas de harina1 cucharada de ají amarillo
sal y pimienta
Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se ablanden. Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida. Posteriormente, terminamos de preparar el relleno agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). Introducimos la preparación en la caigua, añadiendo harina en el extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, ají panca molido, ají amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen. Servimos con arroz.
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9.- CALAMARES AL AJO
Para 6 Porciones12 calamares12 dientes de ajo2 tomates2 cebolla picada1 lechuga1 limónsillaosal y pimienta
Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que no se rompa. Se cortan en rodajas de dos centímetros de espesor. Luego condimentar con pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fríen en una sartén con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el tomate, la lechuga y la cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartén: se pone un poco de aceite, los dientes de ajo y al alcanzar un color dorado, se echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se exprime encima el limón y se agrega unas gotas de sillao. Servimos acompañado de arroz.
10.- CALAMARES FRITOS
Para 6 Porciones
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12 calamaresaceitesillaosal y pimienta
Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono transparente a un tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en rodajas, incluyendo los tentáculos. Se fríen durante un minuto en una sartén con aceite muy caliente, con sal y pimienta al gusto. Ponerlos en una fuente y rociarlos con sillao. Se sirve acompañada de salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.
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Capítulo: Segundos V 1.- CAMARONES A LA PIEDRA
Para 6 personas24 camarones10 dientes de ajo4 limones3 tomates1 copa de sillao1/2 taza de azúcar1 cucharada de ají amarillo molidoaceitesal y pimienta
Freímos en una sartén con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las colocamos en un plato. Por otro lado, en la misma sartén y con el jugo de los camarones, preparamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la pimienta, el siyau, el azúcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada, la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir, adornamos con tomate y rodajas de limón.
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2.- CAMARONES AL AJO
Para 4 Porciones12 camarones12 dientes de ajo1 cucharada de ají verde molidoaceitelimónsal
Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con aceite y los freímos dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. Luego, los colocamos en forma ordenada en la fuente donde se van a servir. En una sartén pequeña ponemos aceite y los dientes de ajo. Freímos, y cuando el ajo está dorado agregamos el ají verde molido, la sal y gotas de limón al gusto. Echamos este aderezo sobre los camarones. Adornamos con tomate y lechuga.
3.- CAMARONES SUDADOS
Para 4 porciones24 camarones3 dientes de ajo2 tomates1 cebolla1 copa de chicha de jora1 ramita de huacatayculantroperejilsal
Pelar los camarones separando las colas. En una sartén freír los dientes de ajo, el tomate picado, la cebolla picada a lo largo y el huacatay. Sacar los corales de las cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con las colas y la chicha de jora. Ponemos perejil, culantro y sal al gusto. Acompañar con papas sancochadas y adornar con rajas de rocoto.
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4.- CARACOLES A LA PIEDRA
Para 4 personas24 caracoles4 tomates4 limones1 copa de sillao1/2 taza de azúcar5 cucharadas de ajo molido1 cucharada de ají amarillo molido2 cucharaditas de pimientaaceitesal
Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz, levemente sin desarmarlos. Luego, en una sartén, echamos los callos en aceite bien caliente y movemos constantemente por 3 minutos. Los sacamos.Seguidamente, en el jugo que sobró de la cocción anterior, agregamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la pimienta, el sillao y el azúcar, y esperamos a que forme un líquido pegajoso; echamos sal al gusto. Finalmente, cuando la salsa esté suficientemente espesa, la echamos encima de los caracoles y los servimos adornado con tomates cortados en media luna y rajas de limón.
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5.- CARAPULCRA DE CERDO
Para 5 personas500 gramos de papa seca tostada500 gramos de carne de cerdo500 gramos de pollo100 gramos de maní tostado y molido2 clavos de olor molidos1 taza de cebolla picada2 tazas de caldo de carne1/2 taza de vino dulce1/2 taza de manteca1/4 taza de ají colorado especial1 cucharada de ajo molidocominosal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
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6.- CARAPULCRA DE GALLINA
Para 5 personas500 gramos de papa seca tostada1000 gramos de carne de gallina100 gramos de maní tostado y molido2 clavos de olor molidos1 taza de cebolla picada2 tazas de caldo de gallina1/2 taza de vino dulce1/4 taza de ají colorado especial1 cucharada de ajo molidoaceitecominosal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar el aceite y freír los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente la carne y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
7.- CAU CAU
Para 6 personas600 gramos de mondongo4 papas blancas1 cebolla1 limón2 cucharadas de ají molido2 cucharadas de leche1 cucharadita de palillo1 cucharadita de ajo molidocomino
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sal
Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. Cuando rompa el hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche. Cocinar la carne hasta que esté tierna. En ese momento, retirarla y cortarla en pequeños cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: freír y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el palillo y el ají. Por último, añadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al servir agregar el jugo del limón. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado.
8.- CECINA FRITA
Para 4 personas600 gramos de carne de cerdo400 gramos de yuca2 plátanos verdessal
Sancochar las yucas y los plátanos verdes. Luego se fríe la cecina en una sartén, se retira y se fríen los plátanos verdes y las yucas. Se sirve junto con las yucas y los plátanos.
9.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO
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Para 4 porciones500 gramos de carne de cerdo100 gramos de nabo encurtido2 rabos de cebollita china2 dedos de kion1 ají verde1 pimiento1/2 taza de azúcar1 copa de vinagre blanco1 cucharón de caldo1 cucharada de chuñosillaoaceitesal
Se sancocha la carne de cerdo cortándola en tajadas. Se corta el ají verde en rodajas y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la cebolla china en pequeños trozos. En una sartén con aceite bien caliente, se echan las tajadas de cerdo, el ají verde, el kion y los pimientos. Se salta agregando el caldo y la sal. A continuación, añadimos el azúcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto. Se prueba la sazón y se agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuño disuelto en agua fría para que espese. Servir caliente.
10.- CHANFAINITA
Para 8 personas1 kilo de papa blanca500 gramos de carne de cerdo200 gramos de ají panca molido150 gramos de maní tostado molido100 gramos de ajo molido100 gramos de cebolla2 limones1 taza de caldo de carneaceitecominosal y pimienta
Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte y cortar en cuadritos otra. Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino, pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limón. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos, agregar también un poco de caldo de carne. Revolver y añadir
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maní tostado molido; echar aceite y servir acompañado de mote.
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Capítulo: Segundos VI 1.- CHARQUICÁN
Para 4 personas1 cuy fresco1 kilo de papas200 gramos de charqui deshilachado1 cebolla1 taza de chicha de jora2 cucharadas de aceite1 cucharada de ají panca molidocominosal y pimienta
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.
2.- CHARQUICÁN
Para 4 personas1 cuy fresco1 kilo de papas200 gramos de charqui deshilachado1 cebolla
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1 taza de chicha de jora2 cucharadas de aceite1 cucharada de ají panca molidocominosal y pimienta
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.
3.- CHICHARRÓN DE CERDO
Para 4 personas800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna)2 ajos molidosaceitesal y pimienta
Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con agua, echando además el ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma). Posteriormente, freímos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Cuando estén bien fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por último, servimos acompañado con camote sancochado y salsa de cebolla.
4.- CHICHARRÓN DE GALLINA
Para 4 personas 2 pechugas de pollo
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4 limonesaceitesillaosal y pimienta
Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Freímos en una sartén con aceite bien caliente, hasta que estén bien doradas. Servimos en una fuente. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno con sillao y otro con limón y pimienta.
5.- CHONCHOLINES DORADOS
Para 4 personas400 gramos de intestino delgado de res o cordero4 papas sancochadas1 copa de vinagre2 cucharadas de ají panca molido1 cucharada de achioteaceitesal y pimienta
Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el ají panca molido, el achiote, el vinagre, la sal y la pimienta. Se troza el intestino en pedazos de cuatro centímetros y se echan sobre el aderezo. Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos. Se fríen sobre las brasas o en una sartén con aceite bien caliente hasta que estén dorados y crocantes. Se sirven acompañados con las papas sancochadas partidas en dos.
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6.- CHULETA DE CERDO APANADA
Para 1 porción1 chuleta de cerdo1 papa blancapan ralladoaceitesal y pimienta
Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fríe en aceite bien caliente, cuidando que el centro de la chuleta quede bien cocido. Acompañar con papas fritas y tacu tacu (ver receta).
7.- CHUPÍN DE MARISCOS
Para 4 personas8 calamares8 camarones4 cangrejos8 choros12 machas4 tomates1 taza de vino blanco4 cucharadas de queso serrano rallado2 cucharadas de culantro picado
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2 cucharadas de cebollita china1 cucharada de pasta de tomateajolaurelcominoperejilsal y pimienta
No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos de ellos. Se limpian los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se agrega puré de tomates, junto con la pasta de tomate, vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparación esté pareja, agregamos vino conforme pierda líquido. El tiempo de cocimiento de los mariscos varía de unos a otros, por ello se recomienda echarlos a la olla según su tiempo de cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos y camarones que son de fácil cocimiento (pues requieren sólo de un par de minutos) y se añaden casi al final del proceso.Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china.
8.- CORDERO AL HORNO
Para 8 personas1 kilo de cordero8 papas sancochadas10 dientes de ajo1 taza de vinagre4 cucharadas de ají panca molido2 cucharadas de pimienta1 cucharada de pimentón1 cucharada de achiote entero1 cucharadita de cominosal
Se recomienda usar las partes más carnosas del cordero: los brazuelos, las
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piernas o el lomo. Se deja macerar, por una hora, la carne en una infusión echa con ají panca molido, los dientes de ajo molidos, el pimentón, el vinagre, el achiote entero, la pimienta y comino. Introducimos el cordero al horno a 250 ºC. Probar el punto de sal y hornear bañándolo constantemente con el aderezo. Comprobar su cocimiento, pinchándolo de cuando en cuando. Se recomienda poner las papas sancochadas en la misma fuente para que se traspasen con el jugo
9.- CORVINA APANADA
Para 3 porciones3 filetes de corvina3 hojas de lechuga2 panes rallados1 tomate1 huevoperejilsal y pimienta
Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se añade el huevo batido. Se apanan los filetes de corvina y se fríen en aceite caliente, hasta que estén dorados. Acompañar con rajas de tomate, lechuga fresca, salsa criolla y arroz blanco. Rociar perejil picado sobre la corvina.
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10.- CORVINA SALTADA
Para 4 porciones4 filetes de corvina4 papas blancas4 dientes de ajo2 tomates en gajos2 cebollas2 limones1 ají verde1 cucharada de vinagre blancoharinaperejilsillaosal y pimienta
Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Embadurnar con harina de maíz, sal y pimienta, y freír hasta que tomen un tono dorado.En una sartén con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos. Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y ají verde cortado en tiras largas. Se sigue saltando y se vierte sillao y el vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones. Servir con papas fritas.
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Capítulo: Segundos VIIMejora tu calidad de vida con MailxMail
1.- COSTILLAR DE CERDO
Para 6 porciones6 costillas de cerdo6 dientes de ajo1 vaso de vinagre2 cucharadas de ají panca molido1 cucharadita de achioteaceitecominosal y pimienta
Macerar, por una hora, las seis costillas con el vinagre, los dientes de ajo, comino, pimienta, el achiote y el ají panca molido. Colocar los trozos de cerdo en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que se frían bien. Servir con papa sancochada, tomate y salsa de cebolla.
2.- COSTILLAR DE CORDERO
Para 6 porciones6 costillas de cordero6 papas sancochadas6 dientes deajo1 vaso de vinagre2 cucharadas de ají panca molido1 cucharada de achiotecominosal y pimienta
Lavar las seis costillas en agua con sal. Durante una hora, dejar macerar en un aderezo echo con el de vinagre, seis dientes de ajo, comino, pimienta al gusto, una cucharadita de achiote y dos cucharadas de ají panca molido. Sacar y dejar secar por 30 minutos, echandoles bastante sal. Luego, freír los
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trozos secos de cordero en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que estén bien fritos por fuera y cocidos por dentro. Servir con guarnición de papa sancochada y salsa de cebolla.
3.- CROQUETAS DE ATÚN
Para 2 personas1 lata de atún2 huevos1 ajo molido1/2 taza de pan rallado5 cucharadas de queso parmesano2 cucharadas de perejil2 cucharadas de cebollita chinapan seco ralladosal y pimienta
En un recipiente, desmenuzamos el atún, agregamos el queso parmesano rallado, perejil picado, cebollita china picada, ajo molido, los huevos, sal y pimienta al gusto. Mezclamos bien. Luego, formamos las croquetas y las pasamos por pan seco rallado o galleta de soda molida. Freímos en aceite bien caliente. Servimos acompañado de ensalada o arroz.
4.- CUY CHACTADO
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Para 4 personas4 cuyes8 ajos molidosaceitesal y pimienta
Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. Luego, retiramos el cuy y procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. Posteriormente, cortamos la carne en presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Freímos la carne en aceite caliente, hasta que adquiera la doración deseada. En ese momento, bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos, hasta que queden crocantes. Acompañamos el cuy chactado con salsa criolla.
5.- ESCABECHE DE GALLINA
Para 8 porciones1 gallina7 dientes de ajo3 cebollas1 ají verde1 taza de vinagre2 cucharadas de ají panca1 cucharada de maicenasal y pimienta
Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, freímos el ajo, el ají panca molido, el ají verde en tiras, la pimienta y agregamos el vinagre. Por último, colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Vertir el preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas.
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6.- ESCABECHE DE PATO
Para 6 personas6 presas de pato8 aceitunas negras6 hojas de lechuga4 huevos duros2 cebollas2 ajíes frescos en tiritas2 choclos1/2 taza de vinagre1/2 taza de vino blanco1 cucharadita de ají molido1 cucharadita de ajo molidooréganosal y pimienta
Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. Luego, freímos las presas en aceite caliente, las retiramos y colocamos en una fuente. Por otro lado, debemos dorar en una sartén, las cebollas cortadas en rajas gruesas, el ají molido, el orégano, sal y pimienta. Añadir el vino y el vinagre. Hervir por un tiempo breve. Además, debemos incorporar las presas en la salsa (dejar que el escabeche caliente). Por último, colocamos lo preparado en una fuente y decoramos de preferencia con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros en tajadas, las aceitunas y la lechuga.
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7.- ESCABECHE DE PESCADO
Para 6 personas6 filetes de pescado blanco8 aceitunas negras4 huevos duros2 cebollas2 ajíes frescos en tiritas2 choclos1/2 taza de vinagre3 cucharadas de harina1 cucharadita de ají molido1 cucharadita de ajo molido6 hojas de lechugaaceitesal y pimienta
Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego, enharinarlos, freírlos en aceite caliente y colocar los trozos en una fuente. Adornar con hojas de lechuga. Por otro lado, prepararmos la salsa que acompañará al pescado: doramos en aceite el ají, el ajo, la cebolla cortada en rajas gruesas, la sal y la pimienta. Cuando la cebolla esté cocida, agregamos el vinagre, tapamos la cacerola y retiramos la preparación del fuego.Por último, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros y las aceitunas.
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8.- ESPESADO DE CARNE
Para 10 porciones1 1/2 kilo de pecho de res500 gramos de frejoles verdes200 gramos de ají pimentón10 choclos10 caiguas10 trozos de yuca3 tazas de caldo fuerte2 tazas de loche picado1 taza de culantro molidoaceitesal
Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. Hervir por 20 minutos, o hasta que la carne esté cocida. Sacar la carne de la olla. En el caldo resultante, poner las caiguas, el frejol verde, la yuca y el loche. Por otro lado, rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el culantro molido o licuado. Luego, verter la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que espese. Agregar la carne y aderezar con sal. Antes de servir, decorar el plato con tiras de pimentón frito con aceite. Acompañar con guarnición de arroz.
9.- FREJOLADA
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Para 10 porciones1 kilo de frejoles400 gramos de carne y pellejo de cerdo12 dientes de ajo1 cebolla1 taza de caldo de carneaceitesal y pimienta
Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las carnes de la olla. Por otro lado, freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. Por otro lado, freír en una sartén la mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita.
10. - FRITANGUITA
Para 6 personas1 kilo de hígado de res6 dientes de ajo molidos1 tomate1 cebolla3 cucharadas de agua caliente2 cucharadas de ají amarillo1 cucharada de salsa de tomate1 cucharadita de clavo de olor molidoaceitevinagresal y pimienta
Limpiar el hígado, echarle sal y pimienta al gusto, y dejar macerar con vinagre durante 2 horas. Sacar, escurrir y cortar en cuadraditos pequeños de dos centímetros (guardar el vinagre de la maceración). Cocinar en una
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olla con aceite bien caliente el ajo molido, el ají, el clavo de olor, el tomate pelado y picado, la cebolla picada, sal y pimienta. Una vez listo el aderezo, agregar el hígado picado y freír durante 5 minutos. Echar el agua caliente, la salsa de tomate y cocinar a fuego lento hasta que el hígado esté listo. Agregar el vinagre de la maceración. Servir inmediatamente acompañado con choclo desgranado o arroz.
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Capítulo: Segundos VIIIMejora tu calidad de vida con MailxMail
1.- FRITO TRUJILLANO
Para 4 personas12 trozos de costilla de cerdo capón4 ajos1 pimentón4 cucharadas de vinagre2 cucharadas de ají panca molidoaceitecominosal y pimienta
Adobar el cerdo en una infusión echa con el vinagre, los ajos, el ají panca molido, el aceite, el pimentón, y comino, sal y pimienta al gusto. Luego, freímos la carne en aceite bien caliente. Aparte, cocinamos la infusión anterior en una sartén y la echamos a la fritura antes de servir para que las presas queden bien jugosas
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2.- GALLINA TIPAKAY
Para 4 personas400 gramos de pechuga de pollo20 gramos de ajonjoli blanco molido3 huevos1 diente de ajo molido6 cucharadas de chuño6 cucharadas de azucar3 cucharadas de vinagre2 cucharadas de sillao2 cucharadas de pasta de tomateaceitesal
Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte, colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y la pasta de tomate a la sartén. En cuanto hierva, añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Delicioso.
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3.- HÍGADOS FRITOS
Para 1 persona120 gramos de hígado de resvinagrecominoaceitesal y pimienta
Adobar el hígado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego, freímos los hígados en aceite bien caliente, esperando que tomen un punto de cocido parejo. Servir acompañado de trigo o arroz. Se puede acompañar también con papas o yuca frita.
4.- HUEVERAS FRITAS
Para 1 persona1 huevera de pescado1 cucharada de harina de maízaceitesal y pimienta
Partimos las hueveras por la mitad. Luego, las espolvoreamos con harina de maíz y les colocamos sal y pimienta al gusto. Freímos en abundante aceite
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caliente (hasta que esten doradas). Por último, las bañamos en salsa criolla.
5.- JALEA DE MARISCOS
Para 1 persona4 caracoles4 machas3 conchas de abanico2 calamares2 choros2 limones1 trozo de yuca cocida2 cucharadas de harina de maizaceitesal y pimienta
No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, sólo es necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos mas usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con harina de maiz. Luego, freirlos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurrir el aceite y colocar en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso.
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6.- JALEA DE PESCADO
Para 1 persona1 filete de pescado1 trozo de yuca cocida2 limones1 cucharada de harina de maizaceitesal y pimienta
Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maiz. Freir en una sartén con abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso.
7.- JALEA DE POTA
Para 6 porciones3 potas3 limones2 cebollas1 rocoto2 cucharadas de ají mirasolaceitesal
Separar los tentáculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a la largo y limpiarlas. Cortar las aletas y poner todo a hervir en agua con sal. Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Aparte, cortar la cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fría. Freír la pota cortada en tiras de tres centímetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo (tener cuidado de no dorarlas mucho porque, si se excede, la pota se amarga). Una vez fritas, sacar y cortar en gajos muy delgados de un espesor de tres milímetros aproximadamente. Llevar nuevamente a la
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sartén y revolver con el ají mirasol. Verter el contenido de la sartén en una fuente y colocar la cebolla encima, acompañada de rodajas de rocoto (de ser posible fritas ligeramente y sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Servir inmediatamente.
8.- JUANES
Para 10 personas10 presas de pierna y pechuga de galllina2 kilos de arroz500 gramos de manteca500 gramos de cebolla10 aceitunas5 huevos duros4 yemas de huevo3 cucharadas de ajo molido10 hojas de plátanosal
Se cuece la cebolla en una sartén. Se sancochan las presas. Se cocina el arroz y se mezcla con el ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca. Luego de tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de plátano en pequeñas porciones, rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla cocida. Se agrega además trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se envuelve todo en la hoja haciendo un muñón en la parte superior y amarrándolo fuertemente. Se sancocha durante media hora en poca agua.
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9.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA
Para 3 personas12 langostinos3 limones3 cucharaditas de azúcaraceite de maízsal
Colocar en un tazón las colas de langostinos pelados junto con aceite de maíz, el jugo de limón, un poco de azúcar y sal al gusto. Revolver y macerar por quince minutos. Luego, poner los langostinos y la mezcla en una sartén sin aceite, a fuego fuerte. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se vuelvan anaranjados. Servir acompañado de salsa a la huancaína, rodajas de limón, hojas de lechuga y yucas
10.- LANGOSTINOS AL AJO
Para 4 porciones24 langostinos8 dientes de ajo4 tazas de Arroz a la Peruana1/2 taza de leche2 cucharadas de harina1 cucharada de ají verde molido
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sal y pimienta
Preparamos arroz a la peruana (ver receta). Cortar los langostinos por el lomo y quitarles el hilo negro. Sancocharlos con agua y sal, durante cinco minutos. Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. Aparte, en una sartén freímos en aceite los ajos picados, el ají, la leche y la harina, revolviendo todo con sal y pimienta. Aunque no lo crea, es importante respetar este orden a la hora de incorporar los ingredientes listados en la sartén. Si es necesario, se va adelgazando la salsa con más leche. Cuando la salsa tome una consistencia mediana (se vea más o menos como una crema), verterla sobre los langostinos en cada plato.
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Capítulo: Segundos IX 1.- LENGUADO A LA CHORRILLANA
Para 4 porciones500 gramos de lenguado500 gramos de cebolla8 dientes de ajo2 limones2 tomates1 copa de vinagre2 cucharadas de harina de maíz1 cucharada de pimentónlechugaperejilcominosal y pimienta
Bañar el lenguado con harina de maíz, sal, pimienta y freír durante cinco minutos en abundante aceite caliente. Luego, dorar en otra sartén el ajo con pimienta al gusto, el pimentón, comino al gusto y las cebollas cortadas a lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Una
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vez que las cebollas han quedado crocantes, bañar el lenguado frito con ésta salsa, espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. Servir acompañado con arroz blanco.
2.- LOCRO DE CAMARONES
Para 8 personas1 kilo de camarones1 kilo de papa blanca250 gramos de zapallo macre250 gramos de queso fresco200 gramos de cebolla200 gramos de habas8 caiguas4 choclos1 taza de leche1/2 taza de alga murmunta4 cucharadas de ajo molido4 cucharaditas de ají amarillo molido1 ramita de huacataycominosal y pimienta
Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire intercaladas a lo largo. No laconsidere un ingrediente imprescindible, a menos que desee tener un locro de camarones que lo haga retroceder deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaración, podemos proceder. Como primer paso, tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave. Luego, le quitamos la pulpa y desechamos la cáscara. Aparte, en una olla con aceite caliente freímos el ajo molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada y, el comino y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos la pulpa de zapallo y movemos en forma constante. Añadimos los choclo en
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rodajas, las caiguas cortadas y las habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que el preparado no se queme. Por último, agregamos la leche, el queso, el huacatay, las papas sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo. Acompañamos el locro con un poco de arroz blanco.
3.- LOCRO DE ZAPALLO
Para 6 personas1 kilo de zapallo200 gramos de queso fresco2 papas blancas1 choclo1 cebolla1/2 taza de queso fresco1/4 taza de leche evaporada2 cucharadas de aceite1 cucharadita de ajo molido1 cucharadita de ají molidosal y pimienta
Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los ajos, el ají molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por último, añadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro acompañado con arroz blanco. Adornamos con perejil.
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4.- LOMO A LA CHORRILLANA
Para 4 porciones500 gramos de lomo de res500 gramos de cebolla8 dientes de ajo2 tomates2 limones1 copa de vinagre o vino blanco2 cucharadas de maicena1 cucharada de pimentónlechugaaceiteperejilcominosal y pimienta
Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Bañar las rodajas de carne con harina de maíz y pimienta. La sal se echa recién cuando la carne está ya lista en el plato para evitar que se endurezca. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta el preparado con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo la carne, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.
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5.- LOMO A LO MACHO
Para 4 personas500 gramos de lomo de res1 plato de picante de mariscos2 tomates8 hojas de lechuga1 ramita de perejilaceitesal y pimienta
Cortar y trozar el lomo. Luego, freir la carne en aceite y, una vez listo en el plato, agregamos el picante de mariscos (ver receta). Esta preparación se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con perejil picado. Si desea puede acompañar con arroz blanco.
6.- LOMO SALTADO
Para 6 personas500 gramos de lomo de res250 gramos de cebolla3 papas blancas3 tomates1 ají fresco3 cucharadas de vinagre
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1 cucharadita de ajo molidocominooréganosal y pimienta
Luego de cortar la carne en trozos, la freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo esté listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si desea, con arroz graneado.
7.- MALAYA
Para 6 personas1 kilo de malaya6 papas sancochadas1 copa de vinagre2 cucharadas de ají panca molido1 cucharada de achioteaceitecominosal y pimienta
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocine). Luego, cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca molido, el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el vinagre, y dejarlas macerar por una hora. Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla.
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8.- MACHAS A LA CRIOLLA
Para 3 porciones12 machas9 limones2 cebollas1 rocoto1 choclo sancochado1 cucharada de ají amarilloperejilaceitesal y pimienta
Inicialmente, debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos). Posteriormente, preparamos la salsa de la siguiente manera: luego de picar y colocar las cebollas en un tazón, agregamos el jugo de limón, el ají amarillo molido y, algunas rajas de rocoto y perejil picados, y revolvemos. Tomamos el punto de sal. Finalmente, colocamos los granos de choclo sancochado, revolvemos, exprimimos algunos limones más y culminamos rociando un chorrito de aceite. Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas.
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9.- OLLUQUITO CON CECINA
Para 8 porciones2 kilos de ollucos400 gramos de cecina de cerdo100 gramos de ají panca molido4 dientes de ajo1 cucharada de achiotecominoperejilsal y pimienta
Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, freír el ajo, el achiote, la cecina cortada en trozos, el ají panca molido, pimienta y comino. Revolver y esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un poco de agua y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los ollucos estén suaves. Una vez listo, echar un poco más de aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir, espolvorear con perejil picado.
10.- OLLUQUITO CON CHARQUI
Para 6 personas300 gramos de ollucos300 gramos de charqui4 dientes de ajo molidos1 cebolla3 cucharadas de ají amarilloaceiteoréganoperejil picadosal y pimienta
Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo, doramos el charqui en una sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo
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retiramos para deshilacharlo. Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos el charqui acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. Para finalizar la preparación, agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompañado con un poco de arroz blanco. Adornar con perejil picado.
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Capítulo: Segundos XMejora tu calidad de vida con MailxMail
1.- PALLARES
Para 8 personas1 kilo de pallares250 gramos de carne de cerdo2 lonjas de tocino7 dientes de ajo1 cebollaaceitesal y pimienta
Sancochamos los pallares previamente remojados el día anterior. Es recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos echar agua fría para que el pallar se desarrugue (es un secreto de cocina). Completamos el cocimiento añadiendo la sal, los trozos de carne de cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.
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2.- PAPA RELLENA
Para 6 personas1 kilo de papa blanca250 gramos de carne molida de res6 aceitunas negras3 huevos duros1 huevo crudo1 cebolla1 cucharada de pasas1 cucharadita de ajo molidoharinacominosal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aún calientes, formando una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por último, las pasas. Freímos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño, la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompañadas con una salsa criolla.
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3.- PATITA CON MANÍ
Para 6 personas500 gramos de pata de vaca sin hueso2 cebolla2 papas blancas1 cucharada de maní tostado molido1 cucharada ají amarillo molido1 cucharadita ajo molidomantecaoréganosal y pimienta
Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la cortamos en pequeños cuadrados (y guardamos el caldo formado). Aparte, preparamos el aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la sal, la pimenta y el orégano (evitando que la cebolla se dore). Posteriormente, agregamos el ají amarillo molido y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos minutos. Asimismo, tenemos que añadir el maní y media taza del caldo donde hervimos la pata. Por último, colocamos las papas blancas previamente sancochadas y cortadas por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con maní se suele servir en la costa acompañada con arroz blanco.
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4.- PATITAS EN SALSA
Para 6 porciones1 kilo de pata de cordero o res6 papas sancochadas3 limones2 cebollas60 gramos de ají verde molido60 gramos de ají moradoperejilsal y pimienta
Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente con agua fría poner las cebollas en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y mezclar con el ají verde molido y ají morado picado finamente. Exprimir los limones sobre el preparado y esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa sancochada.
5.- PATO CON MANÍ
Para 6 personas6 presas de pato120 gramos de maní tostado6 papas blancas4 dientes de ajo2 ají montaña1 cebolla1 taza de caldo de pato o pollo3 cucharadas de ají amarillo2 cucharadas de ají pancasal y pimienta
Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los cañones de las plumas. Preparamos un aderezo con el ají panca molido, la cebolla picada, el ajo picado, el ají amarillo molido y pimienta al gusto. Agregamos
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las presas de pato, el caldo y dejamos cocinar por una hora, hasta que la carne esté lista. Una vez que las presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado; esperamos que cocinen y agregamos el maní tostado molido y el ají montaña sin pepas y cortado finamente. Cuando las papas están cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la coción por cinco minutos más. Decorar con ají mirasol seco.
6.- PECHO DORADO
Para 3 porciones450 gramos de pecho de res3 papas sancochadas1 copa de vinagre2 cucharadas de ají panca molido1 cucharada de pimentón1 cucharada de achioteaceitecominosal y pimienta
Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centímetros aproximadamente. Sancochar los trozos de carne. Luego echar en la olla el ají panca molido, el pimentón, el achiote, la pimienta y comino al gusto. Revolver todo y rociar una copa de vinagre, añadirle sal, y dejar macerar durante media hora fuera del fuego. Finalmente, freímos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo servimos con papa sancochada y salsa criolla.
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7.- PEPIÁN DE CHOCLO
Para 4 personas4 choclos crudos250 gramos de carne de cerdo1 cebolla1 taza de caldo de pollo1/2 taza de culantro molido1 cucharadita de ajo molidosal y pimienta
Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Luego, tenemos que preparar el aderezo: freír en aceite caliente los ajos, la cebolla picada, la sal y la pimienta al gusto. Seguidamente, cortamos la carne en pequeños trozos y la freímos en el aderezo. Agregamos el culantro. Luego de remover la preparación por un breve tiempo, añadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo. Mezclamos bien. Cocinar el pepián a fuego lento por unos minutos. Mover en forma constante hasta que se espese. El pepián se sirve con arroz graneado.
8.- PEPIÁN DE CORDERO
Para 6 porciones1 kilo de costillas de cordero1 kilo de papa200 gramos de chalona200 gramos de cebolla6 dientes de ajo2 tomates1 taza de caldo de carne1/2 taza de harina de maíz2 cucharadas de ají panca molido1 cucharada de vinagreoréganoperejil
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sal y pimienta
Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo picado. Cuando estén cocidas separamos el caldo de la carne. Luego apanamos la carne con harina de maíz, agregamos pimienta y sal, y la dorarmos en una sartén con aceite caliente. En otra olla freír la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa), el tomate picado y el ají panca molido. Cocinar este aderezo revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la proporción adecuada, el vinagre, y el orégano y perejil al gusto. Echamos las costillas y les damos un pequeño hervor (sin revolver). Servir con guarnición de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco.
9.- CORVINA A LA CHORRILLANA
Para 4 personas500 gramos de filete ancho de corvina500 gramos de cebolla8 dientes de ajo2 tomates2 limones1 copa de vinagre o vino blanco2 cucharadas de maicena1 cucharada de pimentónlechugaaceiteperejilcominosal y pimienta
Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte más ancha, sacar porciones de 10 centímetros. Bañarlas con harina de maíz, sal y pimienta. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo la corvina frita, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.
10.- CORVINA A LO MACHO
Para 4 personas 600 gramos de corvina en filete4 ajíes amarillos molidos1 cebolla1 tomate picado1 vaso de vino blanco1/2 taza de pasta de tomate
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60 gramos de mantequilla4 cucharadas de pan rallado1 cucharada de perejil picado1 cucharada de harina1 cucharada de ajo molidosal y pimienta
Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Añadir la cojinova cortada en pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal, pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy caliente, hasta notarlo algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. Verter la salsa sobre la cojinova, espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10 minutos.
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Capítulo: Segundos XI 1.- PESCADO AL AJO
Para 6 personas1 kilo de pescado6 hojas de lechuga3 cucharadas de ajo molidoharinaperejil picadosal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamaño. Si el pescado es pequeño puede permanecer entero, pero limpio de visceras. Sazonamos con sal y pimienta. Pasamos el pescado por harina y freímos en una sartén con aceite bien caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo molido a la sartén. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. Servimos decorando con lechuga, tomate y yucas.
2.- PICANTE DE CAMARONES
Para 8 personas1 kilo de camarones500 gramos de papa amarilla250 gramos de queso fresco4 dientes de ajo1 copa de Pisco2 cucharadas de ají verde molido2 cucharadas ají colorado panca
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2 cucharadas de pimentónsal y pimienta
Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla, hacemos un caldo con las cabezas de los camarones. Aparte, doramos los dientes de ajo y las colas de los camarones. Cuando los camarones estén listos los sacamos de la sartén, y en la fritura resultante, colocamos los ajíes molidos, la pimienta, el pimentón y la papa amarilla previamente sancochada partida en dos. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el preparado con el caldo de cabeza de camarón. Además, agregamos el queso fresco desmenuzado. Enseguida le damos el punto de sal deseado. Para lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco. Finalmente, añadimos las colas de camarón y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos duros.
3.- PICANTE DE CHOCLOS
Para 4 personas4 choclos2 huevos crudos batidos2 huevos duros1 cebolla1 tomate8 cucharadas de leche evaporada4 cucharadas de queso parmesano1 cucharadita de ajo molido1 cucharadita de ají molidoaceiteperejilsal y pimienta
Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limón y una pizca de azúcar. Luego los desgranamos. Seguidamente, preparamos un aderezo en una olla. Para esto, utilizamos la cebolla picada, el ajo, el ají y el tomate pelado y picado. Cuando el aderezo esté listo, agregamos los choclos desgranados, la leche evaporada, los huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos a fuego lento por unos minutos. Por último, retiramos del fuego y agregamos el queso parmesano. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y los huevos duros en mitades.
4.- PICANTE DE CHOROS
Para 4 personas24 choros200 gramos de cebolla1 rocoto2 limones
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1 taza de yuyo5 cucharadas de ajo molido2 cucharadas de pimentón1 cucharada de cominoaceitesal y pimienta
Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros durante cinco minutos y les quitamos las valvas. En una sartén preparamos un aderezo con el ajo molido, aceite, el pimentón y la pimienta al gusto. Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y, cuando el aderezo este parejo y la cebolla doradita, echamos los choros y revolvemos suavemente. Ahora podemos darle el punto de sal. Antes de servir colocamos el yuyo, papa o camote sancochado y adornamos con ají y limón.
5.- PICANTE DE CUY
Para 8 personas4 cuyes2 kilos de papa amarilla100 gramos de maní tostado5 ajíes verdes8 dientes de ajo (aderezo)4 dientes de ajo (salsa)cominosal y pimienta
Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo esté bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.
6.- PICANTE DE LANGOSTINOS
Para 4 porciones1 kilo de colas de langostinos100 gramos de cebolla6 dientes de ajo4 trozos de yuca sancochadas4 plátanos al horno3 ramitas de culantro
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1 copa de Pisco1 cucharada de ají panca molido1 cucharada de ají amarillo molidosal
Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una vez listos los sacamos y pelamos. Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el ají panca molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada a cuadritos y el culantro picado. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco. Revolvemos y le damos el punto de sal. Al momento de servir, vertemos todo este preparado sobre los plátanos y yucas sancochadas.
7.- PICANTE DE MARISCOS
Para 1 persona2 calamares2 almejas2 choros2 langostinos2 camarones1 diente de ajo1 papa sancochada1/4 cebolla1 cucharada de vino blanco1/2 cucharadita de maicena1/4 cucharada de ají mirasol molido1/4 cucharada de ají panca molidocominoperejilsal y pimienta
Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartén con aceite caliente preparamos un aderezo con los dientes de ajo, el ají mirasol molido, el ají panca molido, pimienta, comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a que el aderezo esté parejo y agregamos el vino blanco. Luego, añadimos los mariscos.Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. Revolvemos bien. Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado.
8.- PICANTE DE PAPAS
Para 6 personas 1 kilo de papas2 panes remojados en leche6 ajíes frescos1 cucharada de ajo molido
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1 cebollaaceiteperejilsal y pimienta
Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos los ajíes frescos y luego los licuamos. Licuamos también, pero aparte, el pan empapado en leche. Calentamos el aceite en una olla y freímos la cebolla picada, el ajo molido, el ají licuado, la sal y la pimienta al gusto. Añadimos el pan licuado cuando el aderezo esté cocido y dejamos cocer unos minutos. Finalmente, agregamos la papa sancochada y picada en rodajas. Revolvemos suavemente y listo. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado.
9.- QUINUA ATAMALADA
Para 6 porciones500 gramos de quinua500 gramos de papa250 gramos de queso fresco6 aceitunas3 huevos duros1 tomatesal y pimienta
Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto. Agregamos también el tomate pelado y picado, la papa previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado. Finalmente, ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas.
10.- RACHI DORADO
Para 8 personas1 kilo de rachi100 gramos de ají panca molido10 dientes de ajo1 copa de vinagre2 cucharadas de pimentón2 cucharadas de achiotecominosal y pimienta
Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte del estómago de los rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos durante una hora o hasta que se ablande. Preparamos un adobado en un recipiente con el ají panca molido, los dientes de ajo
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COCINA PERUANAmachucados, el pimentón, el achiote, el vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos. Dejamos macerar durante una hora. Luego, cortamos el rachi en forma de rombos de siete centímetros por lado aproximadamente y lo freímos en abundante aceite bien caliente. Acompañamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla.
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Capítulo: Segundos XII 1.- RIÑON SALTADO
Para 6 personas500 gramos de riñones de res250 gramos de cebolla3 papas blancas3 tomates1 ají fresco3 cucharadas de vinagre1 cucharadita de ajo molidocominooréganosal y pimienta
Luego de cortar los riñones en cubitos, los freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo esté listo, echamos los riñones fritos y los cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si desea, con arroz graneado.
2.- SALTADO DE HABAS
Para 5 personas500 gramos de habas2 tomates2 cebollas2 huevos1 taza de lecheaceite
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sal y pimienta
Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego, las hervimos y pelamos. Con la cebolla, el tomate, el aceite y la pimienta elaboramos un aderezo. Cuando está listo, añadimos las habas, un poco de agua, sal y dejamos hervir.Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se seque. Listo.
3.- SALTADO DE MARISCOS
Para 8 personas1 kilo de mariscos surtidos500 gramos de cebolla8 papas8 dientes de ajo4 tomates4 limones4 ají verdeperejil picadoculantrosillaoaceitesal
Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartén, hacemos las papas fritas y las colocamos en un recipiente. En la misma sartén, hacemos un saltado con los dientes de ajo, la cebolla cortada a lo largo, los tomates cortados gruesos, el ají verde cortado a lo largo, y aceite bien caliente. Sazonamos con sal al gusto y agregamos perejil picado. A media cocción, echamos los mariscos picados y sillao al gusto. Una vez listo, servimos las papas, encima los mariscos saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los limones a cada plato.
4.- SALTADO DE PESCADO
Para 4 personas500 gramos de filete de pescado4 papas4 dientes de ajo2 cebollas2 tomates2 limones1 ají verde4 cucharadas de vinagre blancoaceiteperejil
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sillaoharina de maízsal y pimienta
Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clásicas papas fritas y las separamos en un recipiente. Cortamos los filetes en trozos de más o menos tres centímetros de largo. Los revolcamos en harina de maíz y los sazonamos con sal y pimienta al gusto, y los freímos hasta dorarlos. En otra sartén con aceite bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo, los dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. Agregamos un poco de sal y perejil picado al gusto, junto con ají verde cortado en tiras largas. Revolvemos y luego de unos minutos, cuando la cebolla esté transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas.
5.- SANCOCHADO LIMEÑO
Para 6 personas1 kilo de carne de pecho de res250 gramos de arroz6 papas blancas6 camotes3 choclos en mitades3 ramas de apio3 yucas peladas2 zanahorias2 poros1 nabo1 cebolla1 colsal
Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla grande con agua. Cuando el agua empiece a hervir, agregamos la carne, acompañada de las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto. Luego de cocer las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes. Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados. Por último, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo. Podemos acompañar este plato con salsa criolla.
6.- SECO DE CABRITO
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Para 6 personas1/2 taza de aceite2 kilos de carne de cabrito6 yucas peladas2 cebollas finamente picadas1 taza de chicha de jora1 taza de arvejitas1 cucharada de ajo molido1 cucharada culantro molido1 cucharada de ají molido1 cucharadita de pimentónsal, pimienta y comino
Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de jora, el pimentón, el ají, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo esté listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceración, las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente. Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). Una vez que la carne esté lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.
7.- SECO DE CHABELO
Para 6 personas300 gramos de carne seca6 plátanos verdes3 dientes de ajo1 tomate1 cebolla1 cucharada de aji pancacominoaceitesal y pimienta
Cortar los plátanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el aji panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo esté parejo, agregar el plátano chancado y revolver. En otra sartén freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos.
8.- SECO DE CORDERO
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Para 8 porciones1 kilo de carne de cordero6 dientes de ajo1 rodaja de loche1 cebolla1 vaso de chicha de jora1 taza de culantro3 cucharadas de ají panca molido2 cucharadas de pimentón1 cucharada de ají mirasol molidosal y pimienta
LIcuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el ají panca molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar durante dos horas en infusión. Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez trasparente ésta, agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Luego de 15 minutos, echar sal al gusto y servir con fréjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.
9.- SOPA SECA
Para 8 personas1 kilo de fideo cocido4 dientes de ajo2 tomates1 cucharada de pimentónaceitesal y pimienta
Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningún condimento. Luego, freímos en una olla con aceite los dientes de ajo machucados, el pimentón y los tomates, con un poco de sal al gusto. Una vez que este aderezo está listo, echamos los fideos cocidos en la misma olla. Revolvemos todo y servimos bien caliente.
10.- SUDADO DE CABRITO
Para 8 porciones1 kilo de carne de cabrito4 yucas sancochadas2 ajies verdes2 ajies mirasol1 vaso de chicha de jora6 cucharadas de culantro molido
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3 cucharadas de pimentónhierbabuenacominosal y pimienta
Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el pimentón. Luego, en una olla freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol secos y chancados. Agregar el culantro molido o licuado y un poco de hierbabuena al gusto. Añadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito cortada en trozos y cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas sancochadas.
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Capítulo: Segundos XIII 1.- SUDADO DE CANGREJOS
Para 4 porciones4 cangrejos2 dientes de ajo1 cebolla1 ají verde1 cebollita china1 taza de caldo de pescado1 cucharada de aji panca1 cucharada de pimentónhierbabuenaculantroperejilpalillocominosal y pimienta
Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el ají panca, el pimentón, la pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino. A continuación agregar la cebolla picada a lo largo, el aji verde en tiras y un puñado de culantro, perejil y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, añadir los cangrejos. Esperar una media hora para que estén listos. Cuando estén cocidos, sacar, reventar el caparazón dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Debe formarse un sudado sustancioso. Servir en plato hondo, pero antes darle el punto de sal. Adornar con la cebollita china picada.
2.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS
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Para 1 porción12 conchas negras1/2 cebolla picada a cuadritos1 copa de chicha de jora1 cucharada de ajo molido1 cucharada de pimentón1 cucharadita de ají de montañaaceiteají limoculantrosal
Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo depositamos en un recipiente. Luego, en una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón, el ají de montaña, el ají limo al gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Freímos todo a fuego fuerte, y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las conchas. Inmediatamente después de echar el contenido de las conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la chicha de jora y revolvemos. Acompañamos con yuca sancochada.
3.- SUDADO DE CORDERO
Para 10 personas1500 gramos de carne de cordero1 kilo de papa amarilla200 gramos de cebolla100 gramos de ají panca molido10 dientes de ajo4 ajíes montaña3 ramitas de culantro1 ramita de hierbabuena1 vaso de vino tinto2 cucharadas de ají amarillo molidosal y pimienta
Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un poquito de aceite echamos los trozos de cordero junto con el ají panca molido, el ají amarillo, el culantro picado, el ají montaña picado, los dientes de ajo aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y pimienta al gusto. Dejamos la olla a fuego lento durante media hora, para que sude. Si es necesario, agregamos más vino (si se seca el preparado). Una vez que el cordero esté cocido, lo sabremos porque estará blando, agregamos la hierbabuena y la papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes. Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el
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toque de sal y servimos.
4.- SUDADO DE PESCADO
Para 6 personas720 gramos de pescado6 papas blancas1 cebolla1 tomate1 limón1 cucharada de ajo molidoaceitecominosal y pimienta
Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos un acabado más impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. A continuación les damos la receta en función al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo más facil de conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas. Luego, freímos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas y, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo esté listo, añadimos un poco de agua para facilitar la cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado. Además, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne esté cocida, retiramos la preparación del fuego y le exprimimos el jugo de limón (sólo unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco.
5.- TACU TACU DE FREJOLES
Para 1 persona1 taza de frejoles cocidos1 taza de arroz cocido1/4 de ají amarillo entero1 cucharadita de galleta de soda ralladaaceitesal y pimienta
En un poco de aceite, freímos el ají amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada, y los frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y pimienta. Servir inmediatamente acompañado con una bebida caliente.
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6.- TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA
Para 4 porciones500 gramos de tallarín grueso250 gramos de carne de res3 cabezas de cebollita china3 tomates2 cebollas rojassillaosalaceite
Sancochar tallarín en agua con sal "al dente". En una sartén con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en tiras, añadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarín cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente.
7.- TIRADITO
Para 8 porciones1 kilo de filete de pescado10 limones5 dientes de ajos1 rocoto1 cebolla1 rama de apio2 cucharadas de ají amarillosal y pimienta
Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y, agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado, cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). Luego, cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.
8.- TORTILLA DE LANGOSTINOS
Para 2 porciones12 langostinos4 huevos2 dientes de ajo
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aceitesal
Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, o machucados con un tenedor, y sal al gusto. Batir suavemente y echar los langostinos. Freír el batido con abundante aceite en una sartén. Servir con yuca sancochada.
9.- UBRE DORADA
Para 6 porciones600 gramos de ubre de vaca6 papas sancochadas2 cucharadas de ají panca molido1 cucharada de pimentóncominoaceitesal y pimienta
Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que esté bien cocida y la cortamos en rodajas. En un recipiente mezclamos el ají panca molido, el pimentón y, sal, pimienta, comino y orégano al gusto. En esta mezcla remojamos la ubre y luego la freímos en una sartén en aceite bien caliente. La servimos con papa sancochada y salsa criolla.
10.- YUCA RELLENA
Para 6 porciones1 kilo de yucas250 gramos de carne de res o cerdo200 gramos de harina200 gramos de cebolla100 gramos de pasas2 huevos duros2 cucharadas de ají panca molidosal y pimientacomino
Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos la yuca hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclamos bien. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centímetros de diámetro, o según el número de yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartén con aceite, hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el ají panca molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne picada en cuadritos. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno, armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa. Colocamos el relleno al
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centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite caliente. Servir con salsa de cebollas y rocoto.
11.- YUCAS A LA OLLA
Para 8 porciones1 kilo de yuca400 gramos de carne de res3 ajíes panca1 cebolla1 taza de caldo de carne1 cucharada de ají verde molidoaceiteculantrosal y pimienta
Se muelen los ajíes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo molido está listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo agregando el ají verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y agregamos también la carne de res cortada en trozos pequeños o picada (no molida). Revolvemos y esperamos hasta que la carne esté bien frita. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen totalmente. Esperamos hasta que parte del líquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa. De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente.
12.- ZARAPATERA
Para 1 persona150 gramos de tortuga1 trozo de yuca sancochada1 plátano verde cocido2 cucharadas de vino tinto1 cucharada de masato1/4 cucharada de pimentón1/4 cucharada de ají mirasolaceitecominosal y pimienta
En una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freímos la carne de tortuga cortada en trozos pequeños. Mientras freímos agregamos el pimentón, el vino tinto, el ají mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne
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COCINA PERUANAabsorba el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne esté cocida, servimos junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas.
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ENTRADAS......................................................................................................................1CAUSA CON CHICHARRONES................................................................................1CAUSA LIMEÑA.........................................................................................................1CAUSA RELLENA CON ATÚN.................................................................................1CAUSA RELLENA CON CAMARONES...................................................................2CAUSA RELLENA CON PALTA...............................................................................2CAUSA RELLENA CON POLLO...............................................................................3CEBICHE A LA PIEDRA............................................................................................3CEBICHE CALIENTE DE GALLINA........................................................................4CEBICHE CALIENTE DE PESCADO........................................................................4CEBICHE DE ALCACHOFAS....................................................................................4CEBICHE DE ATÚN....................................................................................................5CEBICHE DE BONITO................................................................................................5CEBICHE DE CALAMARES......................................................................................6CEBICHE DE CAMARONES......................................................................................6CEBICHE DE CANGREJOS........................................................................................7CEBICHE DE CARACOLES.......................................................................................7
Capítulo: Entradas - Cebiches II........................................................................................7CEBICHE DE CORVINA............................................................................................7CEBICHE DE LANGOSTINOS...................................................................................8CEBICHE DE MARISCOS..........................................................................................9CEBICHE DE PATO..................................................................................................10CEBICHE DE POLLO................................................................................................10CEBICHE DE POTA..................................................................................................11CEBICHE DE PULPO................................................................................................12CEBICHE DE SARDINAS.........................................................................................12CEBICHE DE TRUCHA............................................................................................13CEBICHE MIXTO......................................................................................................14
Capítulo: Entradas Diversas I..........................................................................................15CHOCLOS A LA HUANCAÍNA...............................................................................15CHONCHOLINES......................................................................................................15CHOROS A LA CHALACA......................................................................................16CONCHAS A LA CHALACA...................................................................................16GUINDONES CON TOCINO....................................................................................17HUMITAS SALADAS...............................................................................................18HUMITAS VERDES..................................................................................................19LECHE DE TIGRE.....................................................................................................20OCOPA........................................................................................................................20OCOPA DE CAMARONES.......................................................................................21OCOPA A LA LIMEÑA.............................................................................................22
Capítulo: Entradas Diversas II.........................................................................................221.- PALTA RELLENA CON ATÚN..........................................................................222.- PALTA RELLENA CON CAMARONES............................................................233.- PALTA RELLENA CON CAUSA........................................................................244.- PALTA RELLENA CON POLLO........................................................................245.- PALTA A LA JARDINERA.................................................................................256.- PAPA A LA HUANCAINA..................................................................................267.- PIQUEO DE CARNE SECA.................................................................................27CHIFLES.....................................................................................................................27
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COCINA PERUANA8.- PIQUEO DE SEÑORITAS....................................................................................289.- PLÁTANO ASADO..............................................................................................2810.- QUESO ARREBOZADO....................................................................................29
Capítulo: Entradas Diversa III.........................................................................................291.- RELLENO..............................................................................................................292.- ROCOTO RELLENO............................................................................................303.-SANGRECITA.......................................................................................................314.- TAMALES DE MAÍZ BLANCO..........................................................................325.- TAMALES DE MAÍZ AMARILLO.....................................................................33
Capítulo: Sopas I.............................................................................................................331.- CALDILLO DE PAPAS........................................................................................342.- CALDO DE CABEZA...........................................................................................343.- CALDO DE CARNERO........................................................................................354.- CALDO DE RANA...............................................................................................355.- CALDO DE SIETE CARNES...............................................................................366.- CAUCHI DE QUESO............................................................................................367.- CHAIRO................................................................................................................378.- CHILCANO DE CAMARONES...........................................................................389.- CHILCANO DE CANGREJOS.............................................................................3810.- CHILCANO DE CHOROS..................................................................................39
Capítulo: Sopas II............................................................................................................391.- CHILCANO DE PESCADO..................................................................................402.- CHILCANO DE SEÑORITAS..............................................................................403.- CHIRIMPICO........................................................................................................414.- CHUPE DE CAMARONES..................................................................................415.- CHUPE DE CHOROS...........................................................................................426.- CHUPE DE FREJOLES........................................................................................437.- CHUPE DE LANGOSTINOS...............................................................................448.- CHUPE DE PALLARES.......................................................................................459.- CHUPE DE PESCADO.........................................................................................4510.- CHUPE DE VIERNES........................................................................................46
Capítulo: Sopas III...........................................................................................................471.- CHUPÍN AL VINO TINTO...................................................................................472.- CREMA DE ZAPALLO........................................................................................483.- MENESTRÓN.......................................................................................................494.- PARIHUELA.........................................................................................................505.- PATASCA..............................................................................................................516.- SOPA A LA CRIOLLA.........................................................................................527.- SOPA DE CHOLO................................................................................................538.- SOPA DE GALLINA............................................................................................549.- SOPA DE MONDONGO......................................................................................5410.- SOPA HUACHANA............................................................................................5511.- SOPA TEOLOGA................................................................................................5612.- SOPA WANTAN.................................................................................................56
Capítulo: Segundos I.......................................................................................................571.- ADOBO A LA NORTEÑA...................................................................................572.- ADOBO AREQUIPEÑO.......................................................................................583.- AGUADITO DE GALLINA..................................................................................584.- AGUADITO DE MARISCOS...............................................................................595.- AGUADITO DE PESCADO.................................................................................60
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COCINA PERUANA6.- AJÍ DE CALABAZA.............................................................................................617- AJÍ DE CAMARONES...........................................................................................628.- AJÍ DE CHOROS..................................................................................................639.- AJÍ DE GALLINA.................................................................................................6310.- AJÍ DE HUEVOS................................................................................................64
Capítulo: Segundos II......................................................................................................651.- AJÍ DE MONDONGO...........................................................................................652.- AJÍ DE TALLARINES..........................................................................................663.- AJÍ RELLENO.......................................................................................................674.- AJIACO DE CAIGUAS........................................................................................675.- AJIACO DE CAMARONES.................................................................................686.- AJIACO DE CHOCLOS........................................................................................697.- AJIACO DE CHOCLOS........................................................................................698.- AJIACO DE PAPAS..............................................................................................709.- ANTICUCHO DE CORVINA...............................................................................7110.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES....................................................................71
Capítulo: Segundos III.....................................................................................................721.- ANTICUCHO DE POLLO....................................................................................722.-ANTICUCHOS DE CORAZON............................................................................733.- ARROZ A LA NORTEÑA....................................................................................744.- ARROZ A LA PERUANA....................................................................................755.- ARROZ CHAUFA.................................................................................................756.- ARROZ CHAUFA DE MARISCOS.....................................................................767.- ARROZ CON CAMARONES...............................................................................778.- ARROZ CON CECINA.........................................................................................779.- ARROZ CON CONCHAS NEGRAS....................................................................7810.- ARROZ CON MARISCOS.................................................................................79
Capítulo: Segundos IV....................................................................................................791.- ARROZ CON PATO.............................................................................................802.- ARROZ CON POLLO...........................................................................................803.- ARROZ TAPADO.................................................................................................814.- ASADO DE RES EN OLLA.................................................................................825.- BISTEC APANADO.............................................................................................826.- CABRITO AL HORNO.........................................................................................837.- CABRITO ASADO EN OLLA.............................................................................848.- CAIGUAS RELLENAS.........................................................................................859.- CALAMARES AL AJO........................................................................................8610.- CALAMARES FRITOS......................................................................................86
Capítulo: Segundos V......................................................................................................871.- CAMARONES A LA PIEDRA.............................................................................872.- CAMARONES AL AJO........................................................................................873.- CAMARONES SUDADOS...................................................................................884.- CARACOLES A LA PIEDRA..............................................................................885.- CARAPULCRA DE CERDO................................................................................896.- CARAPULCRA DE GALLINA............................................................................907.- CAU CAU..............................................................................................................918.- CECINA FRITA....................................................................................................919.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO..........................................................9210.- CHANFAINITA..................................................................................................92
Capítulo: Segundos VI....................................................................................................93
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COCINA PERUANA1.- CHARQUICÁN.....................................................................................................932.- CHARQUICÁN.....................................................................................................943.- CHICHARRÓN DE CERDO................................................................................944.- CHICHARRÓN DE GALLINA............................................................................955.- CHONCHOLINES DORADOS............................................................................956.- CHULETA DE CERDO APANADA....................................................................967.- CHUPÍN DE MARISCOS.....................................................................................968.- CORDERO AL HORNO.......................................................................................979.- CORVINA APANADA.........................................................................................9810.- CORVINA SALTADA........................................................................................99
Capítulo: Segundos VII...................................................................................................991.- COSTILLAR DE CERDO...................................................................................1002.- COSTILLAR DE CORDERO.............................................................................1003.- CROQUETAS DE ATÚN...................................................................................1014.- CUY CHACTADO..............................................................................................1015.- ESCABECHE DE GALLINA.............................................................................1026.- ESCABECHE DE PATO.....................................................................................1037.- ESCABECHE DE PESCADO.............................................................................1048.- ESPESADO DE CARNE.....................................................................................1049.- FREJOLADA.......................................................................................................10510. - FRITANGUITA................................................................................................106
Capítulo: Segundos VIII................................................................................................1071.- FRITO TRUJILLANO.........................................................................................1072.- GALLINA TIPAKAY.........................................................................................1073.- HÍGADOS FRITOS.............................................................................................1084.- HUEVERAS FRITAS..........................................................................................1085.- JALEA DE MARISCOS......................................................................................1096.- JALEA DE PESCADO........................................................................................1107.- JALEA DE POTA................................................................................................1108.- JUANES...............................................................................................................1119.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA....................................................................11210.- LANGOSTINOS AL AJO.................................................................................112
Capítulo: Segundos IX..................................................................................................1131.- LENGUADO A LA CHORRILLANA................................................................1132.- LOCRO DE CAMARONES................................................................................1143.- LOCRO DE ZAPALLO.......................................................................................1154.- LOMO A LA CHORRILLANA..........................................................................1155.- LOMO A LO MACHO........................................................................................1166.- LOMO SALTADO..............................................................................................1177.- MALAYA............................................................................................................1188.- MACHAS A LA CRIOLLA................................................................................1189.- OLLUQUITO CON CECINA.............................................................................11910.- OLLUQUITO CON CHARQUI........................................................................120
Capítulo: Segundos X....................................................................................................1201.- PALLARES..........................................................................................................1212.- PAPA RELLENA................................................................................................1213.- PATITA CON MANÍ..........................................................................................1224.- PATITAS EN SALSA.........................................................................................1235.- PATO CON MANÍ..............................................................................................1236.- PECHO DORADO...............................................................................................124
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COCINA PERUANA7.- PEPIÁN DE CHOCLO........................................................................................1258.- PEPIÁN DE CORDERO.....................................................................................1259.- CORVINA A LA CHORRILLANA....................................................................12610.- CORVINA A LO MACHO...............................................................................126
Capítulo: Segundos XI..................................................................................................1271.- PESCADO AL AJO.............................................................................................1272.- PICANTE DE CAMARONES............................................................................1273.- PICANTE DE CHOCLOS...................................................................................1284.- PICANTE DE CHOROS.....................................................................................1285.- PICANTE DE CUY.............................................................................................1296.- PICANTE DE LANGOSTINOS..........................................................................1297.- PICANTE DE MARISCOS.................................................................................1298.- PICANTE DE PAPAS.........................................................................................1309.- QUINUA ATAMALADA...................................................................................13010.- RACHI DORADO.............................................................................................131
Capítulo: Segundos XII.................................................................................................1311.- RIÑON SALTADO.............................................................................................1312.- SALTADO DE HABAS......................................................................................1323.- SALTADO DE MARISCOS...............................................................................1324.- SALTADO DE PESCADO..................................................................................1335.- SANCOCHADO LIMEÑO.................................................................................1336.- SECO DE CABRITO...........................................................................................1347.- SECO DE CHABELO.........................................................................................1348.- SECO DE CORDERO.........................................................................................1359.- SOPA SECA........................................................................................................13510.- SUDADO DE CABRITO..................................................................................136
Capítulo: Segundos XIII................................................................................................1361.- SUDADO DE CANGREJOS...............................................................................1362.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS..................................................................1373.- SUDADO DE CORDERO...................................................................................1374.- SUDADO DE PESCADO....................................................................................1385.- TACU TACU DE FREJOLES.............................................................................1386.- TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA...............................................................1397.- TIRADITO...........................................................................................................1398.- TORTILLA DE LANGOSTINOS.......................................................................1399.- UBRE DORADA.................................................................................................14010.- YUCA RELLENA.............................................................................................14011.- YUCAS A LA OLLA........................................................................................14112.- ZARAPATERA.................................................................................................141
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