Nombre del aprendiz: Juan Camilo Giraldo Valencia
1. Condiciones de las instalaciones.
Para ubicar un buen cafe-bar, es pertinente encontrar un buen
lugar, pero no cualquier lugar, el mejor lugar si lo es posible, ¿y
que lo hace el mejor?...
La infrestructura arquitectonica, como la estetica del espacio,
siempre es importante para dar un buen reflejo para el negocio,
pero aun mas importante, es tener encuenta es como funciona
esta infrestructura, y que si logra cumplir con las normas de
salubridad pertinentes para poder brindar no solo un buen y
agradable ambiente , si no tambien, seguridad a los clientes.
Una de las cosas que se debe tener encuenta para la puesta en
marcha de un proyecto, como lo es un cafe-bar en una area de
poblacion determinada, es secciorarse de que la ubicacion del
negocio no perjudiquen en ningun momento a los alimentos y
bebidas que se menejen en el local.
Hay que tener encuenta el majeno de las basuras y los otros
componentes toxicos que se encuentren alrededor, como
tambien, la optima distribucion y el proceso de los productos
internamente, como lo es su limpieza o desinfeccion.
Otro punto a observar, es que la infrestrutura del lugar pueda
asegurar la optima conservacion de los productos que se
manejen en el lugar, ya sea de humedades o polvo, como
tmabien el contacto externo con algun tipo de animales
2. Equipos y utensilios.
Los utensilios y equipos utilizados deben estar diseñados de tal forma
que eviten la contaminación de los alimentos y faciliten su limpieza y
desinfección. Así como su material no debe tener contaminantes como:
plomo,cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo
para la salud.
3. Normas de seguridad e implementos del personal
manipulador de alimentos.
Las personas que vayan a manipular alimentos deben pasar por un
examen médico antes de entrar a ejercer esta labor, y deben hacerse un
chequeo cada año, así como capacitarse constantemente sobre el tema
con el fin de comprender y manejar adecuadamente este proceso y sus
acciones correctivas.
Otro elemento importante en este punto son las practicas higiénicas y
medidas de protección como: bañarse todos los días, ropa limpia
(preferiblemente de color claro, con cierres y cremalleras en vez de
botones, así como evitar prendas con bolsillos en la parte superior ),
uñas cortas, lavarse las manos cuantas veces sea necesario con agua y
jabón, desinfectar la área y los utensilios de trabajo, antes y después de
utilizarlos; mantener el cabello recogido y protegido con una malla o
gorro, utilizar el tapabocas en el procesamiento y producción de los
alimentos, así como evitar consumir alimentos, escupir y fumar mientras
dure el proceso; personas que presenten afecciones de la piel o
enfermedades infectocontagiosas deben ser excluidas de toda actividad
directa con la manipulación de alimentos.
4. Requisitos higiénicos de fabricación.
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que
evitensu contaminación, alteración y daños físicos; así como deben
revisarse cuidadosamente antes de utilizarse.
Los alimentos potencialmente peligrosos, es decir, de más fácil
contaminación con microorganismos patógenos como: carne, pescado,
pollo, mariscos y huevos; deben mantenerse a temperaturas menores a
los 5° grados centígrados o a temperaturas mayores a los 60° grados
centígrados con el fin de evitar la propagación de microorganismos,
mohos y levaduras en los alimentos. El congelador debe permanecer en
una temperatura de menos de 18° grados centígrados, mientras las
bodegas de almacenamiento deben mantenerse a temperatura
ambiente.
Los alimentos cocinados en días anteriores o varias horas antes de
servir, se deben recalentar rápidamente a 75 grados centígrados como
mínimo en el centro del producto. Es mejor solo recalentar una vez los
alimentos y desechar los que no se consuman, ya que no se debe
calentar varias veces un mismo alimento. Y los alimentos sobrantes
nunca se deben mezclar con los frescos y deben ser almacenados en
envases pequeños poco profundos.
5. Determinación y prevención de los focos de infección.
Las fuentes principales de contaminación de los alimentos son: el
hombre y los
Microorganismos; a través de:
-La mala higiene personal
-Manipulación inadecuada de alimentos
-Contaminación cruzada
-Temperaturas de conservación inadecuadas que facilitan la
proliferación bacteriana
-Equipo sucio
-Trabajadores infectados
-Roedores e insectos
-Productos químicos en los alimentos
-Cocción o recalentamiento inadecuado
La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en
cuenta las medidas de higiene personal y la capacitación constante de
los empleados en la correcta manipulación de los alimentos. Y los
microorganismos a través de la utilización de agua potable para su
lavado y procesamientos, así como la temperatura en la que se
conservan los mismos, su almacenamiento en lugares adecuados que no
se encuentren en contacto directo con el piso ni con zonas donde se
depositan las basuras y desperdicios.
Además deben separarse días para la limpieza y desinfección de las
zonas de trabajo, almacenamiento y procesamiento de alimentos, así
como de desinfestación de plagas con el fin de mantener un ambiente
sano y seguro de enfermedades.
6. Materia prima.
La materia prima utilizada debe ser de buena calidad, debe de haber un
buen proceso de selección de los alimentos, así como un proceso
adecuado de limpieza de los mismos antes de utilizarlos; también un
buen almacenamiento de los alimentos que los mantenga frescos y
aptos para el consumo; por lo tanto, no debe almacenarse ningún
producto por mucho tiempo.
Bibliografía
Decreto 3075 de 1997. En: http://www.udea.edu.co
consultada el 01 de febrero del 2014.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos;Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a al empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa;Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos;El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.