“Codificación por Color Vikan,
una herramienta indispensable en Food Safety”
Thorvald Lynggaard
Director General, Dantec S.A. de C.V.
Agradecemos a Vikan A/S y a Remco Products Inc. por su información para la preparación de esta ponencia.
Vikan: Hechos y cifras
• Fundada en 1898
• Matriz ubicada en Dinamarca
• Desarrolla, fabrica y comercializa utensilios para limpieza manual
• 225 empleados
• Ventas anuales de 50 millones de Euros
• Exportación: 90 % a más de 65 países
Vikan: Líneas de productos
Utensilios de limpieza higiénicos
• Industria alimentaria
• Industria de bebidas
• Industria farmacéutica
• Cocinas
• Supermercados
Utensilios de limpieza de microfibra
• Restaurantes
• Supermercados
• Hospitales
• Oficinas
• Escuelas
Utensilios de limpieza “Transport”
• Vehículos de distribución
• Autobuses
• Trenes
• Metro
• Autos
Utensilios de limpieza higiénicos:
Gama de productos
• Cepillos de mano
• Cepillos para equipos
• Cepillos para pisos y paredes
• Jaladores
• Mangos
• Espátulas y raspadores
• Portautensilios
• Cubetas
• Cucharas
• Palas
• Utensilios detectables
Utensilios de limpieza higiénicos:
Materiales y diseño
• Base sólida de polipropileno
• Filamentos de poliéster
• Grapas de acero inoxidable
• Fabricados de materias primas
aprobadas por la FDA (CFR 21)
• Diseñados para estar en
contacto directo con alimentos,
según los reglamentos de la EU
• Diseño ergonómico, higiénico y
durable
Riesgos que pueden afectar
la inocuidad alimentaria
• Enfermedades transmitidas
por alimentos
• Cuerpos extraños
• Alérgenos
Enfermedades transmitidas
por alimentos
• Bacterias ▸ Salmonella, Listeria, E. coli, Yersenia y Campylobacter
• Toxinas bacterianas ▸ Toxinas de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum y Bacillus cereus
• Virus ▸ Norovirus, rotavirus, hepatitis A, hepatitis E
• Parásitos ▸ Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium y Giardia
Cuerpos extraños
Algo que el consumidor percibe como ajeno a la
comida • Insectos
• Pelo
• Botones
• Filamentos de
cepillos
• Partes de empaques
• Trocitos de papel
• Plástico y metal
• Plumas
• Llaves
• Anillos
• Monedas
Alérgenos
La gestión de los alérgenos se ha convertido en
una parte esencial de cómo asegurar la inocuidad
alimentaria.
• Gluten
• Mariscos
• Leche
• Huevos
• Pescado
• Cacahuates
• Frutos secos
• Soya
• Moluscos
• Apio
• Mostaza
• Sésamo
• Lupino
• Dióxido de
azufre
Consecuencias de una
inocuidad alimentaria deficiente
• Retiro del producto ▸ Costoso
• Daños a la imagen de la empresa ▸ Inmediatos por los medios sociales
▸ Difícil de recuperar la imagen
• Compensaciones a los consumidores ▸ Costoso
• Poner en riesgo la sobrevivencia de la
empresa ▸ Catastrófico tal vez
Sistemas de Gestión para minimizar el
riesgo de contaminación de los alimentos
• HACCP ▸ Hazard Analysis and Critical Control Points
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
• Otros sistemas de aseguramiento de calidad ▸ BPM
▸ ISO 22000
▸ FSSC 22000 (estándar de GFSI)
▸ PAS 220
▸ SQF
▸ Distintivo H
▸ Sistemas de validación
Pre-requisitos de HACCP
• Diseño del edificio
• Diseño de los
equipos
• Mantenimiento
• Higiene personal
• Control de plagas
• Control de
residuos
• Limpieza y
desinfección
Limpieza y desinfección son
pre-requisitos esenciales de HACCP
• Las buenas prácticas de limpieza
son esenciales para minimizar el
riesgo de
▸ Contaminación microbiana
▸ Contaminación con cuerpos extraños
▸ Contaminación con alérgenos
Codificación por color
en utensilios de limpieza
Objetivo principal
Prevención de la contaminación cruzada; es decir, la transferencia de
contaminantes de un área a otra o del exterior de un equipo al interior por el
uso de un mismo utensilio de limpieza.
Codificación por color
en utensilios de limpieza
Objetivos / beneficios adicionales
• Separación de limpieza de superficies de contacto con alimentos con
superficies de no-contacto
• Diferenciación entre los diversos pasos o zonas de un proceso
• Diferenciación entre productos alérgenos y no-alérgenos
• Diferenciación de limpieza del mismo equipo de diferentes usos
(carne de res / carne de cerdo / carne de caballo)
Demanda de los consumidores
de productos libres de
Las demandas de los consumidores de estos productos
están aumentando considerablemente.
• Carne, pescado, derivados y sus residuos ▸ Para los vegetarianos y los veganos
• Carne de una especie en particular, por ejemplo, de cerdo ▸ Para la elección de los consumidores, razones religiosas, legales y
éticas
• Leche y huevos ▸ Para los veganos
• Organismos genéticamente modificados, por ejemplo, maíz ▸ Por razones de opción éticas, legales o de consumo
• Productos animales criados intensivamente, por ejemplo, pollos ▸ Por razones de opción éticas o de consumo
• Pesticidas y hormonas de crecimiento (productos no-orgánicos) ▸ Por razones de opción éticas o de consumo
Codificación por color
en utensilios de limpieza
Objetivos / beneficios adicionales
• Fomenta el orden colgando los
utensilios en portautensilios
• Facilita la capacitación del personal
• Supera barreras de idioma
• Asegura de manera visual e
inequívoca que el utensilio usado es el
correcto
• Proporciona documentación para
auditorías internas / externas
Consejos para una
Codificación por Color exitosa
• Mantener simple la codificación por color
• Elegir colores lógicos por área
• Usar colores diferentes al color del producto
• Usar los 5 colores básicos para tareas generales y los
4 colores adicionales para tareas específicas
• Una buena comunicación es la clave
¿ Por qué utilizar
Codificación por Color Vikan ?
• Más productos en más colores
que cualquier otro fabricante
• Totalmente compatible con
HACCP
• Dantec ofrece asesoría técnica
especializada desde hace más de
15 años
• Dantec ha apoyado a más de 500
compañías mexicanas de todo
tipo de industria
Disfrutar sin
dudar
Meta:
Asegurar la
fabricación de
productos seguros y
por lo tanto, la
confianza del
consumidor en ellos.
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