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:
~
y contrapuestos que estropean tan exquisito
manj al'.
.Enlazando la prctica tradicional de cocinar
-el arroz entre 1as familias' campesinas con la
orientacin de la tcnica culinaria moderna se
guida en las buenas cocinas, hay que tener en
cuenta que los vegetales, secos o tiernos, la abun
dantsimagama de pescados y mariscos y la no
menor variedad de carnes tiene ca,da una de
eUas su aroma propio, que da un bouquet ca
racterstico a la comida, y para el buen gourmet
es fundamental no estropear -ellexcelente sabor
de dichas primera,s materias con mezclas inade
cuadas al, paladar, que aprecia ms los aromas
de un mismo tOno.
Es aconsejable, pes, en toda clase de arro
ces y desde luego en la paeUa valenciana , no
me~clar los fuertes y caractersticos aromas de
los diferentes pescados y mariscos, ni unas car-'
nes con otras, ni mucho, menos las carnes con ,
pescados y mariscos. ,
En cuanto a los Vlegetales, conviene deste
rrar la prctka del uso del pimiento en la pae
lla , que si resulta bueno, especialmente en el
'plato de pimiento relleno de arroz , hecho al
horno, por su ,aroma y sabor caractersticos, en
cambio estropea la ..paella con pollo, que es la
base de la verdadera pa,ella valenciana .
Antiguamente, en nuestra regin valenciana,
para' cocinar el arroz se echaba mano 'de los
vegetal'es tiernos del tiempo que daban 1as co
sechas, como, por ejemplo, simples acelgas, pata
tas, garbanzos, ajos, ,tomates, cebollas, habichue
las, pasas o legumbres ,secas, y .algunos das, de
tra;bajo ms intensivo de los hombres, empleaban
tambin' bacalao, pescado, sardinas, morcillas,
longanizas, cerdo, cordero, chorizo, o pollo en los
das ms celebrados, pero jams se mezclaban
dichos aditamentos, y uniendo a tales sencillas
comidas algn plato de ensalada, tomates y
aoeitunas, aliados con aceite de_oliva, y' ~omo
postre, fruta del tiempo, acompanado' todo ello
I
I
con pan moreno, llamado pa~ de l uerta , cons
tituiancomidas completsimas, que seran ahora
aprobadas por el ms exigente tcnico moderno
de alimentacin.
PARA ,HACER LA PAELLA VALENCIANA
Pasemos ahora a tratar de los 'elementos que
deben tenerse en'centa para guisar la paella .'
LA PAELLA Y EL CALOR
Primeramente debemos ,aclarar que se llama
paella al utensilio que se emplea para co
cinar este plato de arroz; es un recipiente' circu
lar de hlerro, parecido a la sartn, pero con dos
pequeas asas en forma anillada, fijas
y
puestas
en costados encarados. Su construccin obedece
a un especial trabajo de artesana, en que se
emplea plancha de hierro dulce, estaado o no
en su parte interior, moldendola con un 1ento
batido a golpe de martillo de calderero; su fOT
ma amplia, con poco fondo, es propicia para em
plear la lea como combustible y para cocinarla
a campo' abi'erto sobre trbedes (tringUlO de
hi,erro con tres pies derechos); pero 1a experien- ,
cia ha demostrado que aunque prescindamos del
exquisito y sutil aroma que dan las leas de
monte, del naranjo, de la vid u otras (que slo
los muy sibaritas perciben y exaltan), la paella
valenciana pued,e resultar perfecta hecha en
las cocinas modernas de carbn, de gas o elc
tricas, con las que resulta ms fcil asegurar el
pu t de coccin que debe tener este plato, por
que se dominan mejor y se gradan a voluntad
las variantes de calor que en cada momento es
oportuno proporcionarle durante el proceso de su
\ confeccin.
EL AGUA
Alrededor de este el,emento se han mantenido
algunos tpicos, y si bien la pureza o minerali
zacin de cada agua natural puede tener una
I ~
1
ei*+*ieIe~c{~I~~~
4
5
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~'A'. OOO~ OIOIOIO~
O
,
~
dbil influencia, no debe exagerarse, como se
hace, por ejemplo, con la extraordinaria ag1.la
del ro Lozoya, en Madrid, afrmando que con
ella salen mal los arroces. Lo que influye ms
en la coccin de stos 'es la altura del lugar en.
que se guise, porque el punto de ebullicin del
agtia vara segn la difoerente altitud, y no es el
mismo a la orilla del mar que a 500 1.000 me
tros de altura; pero estas ,alteraciones se corrigen
fcilmente dndole unos minutos ms amenos
de coccin.
EL ACEITE O GRASAS ,
Es otro factor importante, porque el buen pla
to de arroz exige .que ste quede suelto, sin em-
.pastarse , con el grano entero (que se percibe en
la boca), ni demasiado cocido ni duro, y para
ello precisa acertar con La proporcin de aceite
de oliva que debe utilizjarse, sin pecar por defecto
ni por exceso, pues la impl'egnacin excesiva de
aceite, que en valenciano llamamos olis.~', lo
hace imperfecto. El aceite que es necesano es
difcil de pl'ecisar, porque varta segn'la canti
dad de arroz que se haya de guisar y clase de
aditamentos grasas, pero se aprende por la ex
periencia, atenta a sufrir errores y hacer f1ecti
ficaciones, .hsta que con el tiempo se encuentra
el punto de referencia casi 'exacto.
EL ARROZ
Sobre calidades de arroces a emplear, hay que
advertir que un arroz de tipo corrient,e y de
variedad botnica Originario , BenUoch , Co
lusa , Stil'pe u otro tipo simi:Lar
pel Zado no
muy grande,
con un porcentaje ,del 5 al 10 por
100
de medianos, sin mezcla de otras variedades
botnicas, es el que ofrece ms garanta de un
buen resultado si se acierta el punto de coccin,
pues debe tenerse en cuenta que la mezcla de
diferentes variedades botnicas, como cada una
de ellas tiene un punto de coccin diferente, re-
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. , , \ >
F ~
,H~ta medid,.eS, para el arroz enjuto, seco, es ,:
, decir, sin nad~ de caldo. Queda el arroz cocido ~
y suelto, de tar modo, que dando un golpe a la ~
< ~ cuchara los granos van cada uno por sitio dis- ,1
v
;
9l tinto, despegados, a pesar de estar bien cocidos.
H
Para lel arroz caldoso bastar aumentar la
.>
I dosis de agua en la proporcin que se quiera d:r ~
I a la cantidad y vigilar, con catas hechas con la' i'
~> cuchaI1a, el momento en que los granos de arroz ~
- estn cocidos en la forma ya indicada. De lo con-' ~~
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-~ , i
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te (2)~ Cuando est hirviendo se le aade uh ~'
poquito de azafrn, doSe caracoles-engaados al ~
sol de~ant~mano-,-y, la sal, a gusto, dejando que ,ffi \
ueza todo a fuego lento durante quince mi- ~
nutos.
=
(1) Judia alta garrofal: Variedad originaria de Valencia,
con la alubia o\grano grande, aplanado, y blanco. Si slo
se dispone de esta clase de alubias secas, Y no tiernas del
tiempo, antes de emplearlas se ponen a remojo en agua,
hasta que se reblandecen
y
adquieren su tamao natural.
(2) Aproximadamente, un poco ms del doble de agua
que de arroz.
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I ~~DI~~N~ACION , ~_,
~ Una vez se supone todo cocido, despus de los ,~\
~ quince minutos, se rectifica, aadiendo 'el agua ~
, t6J~6'r.J~~'A''''1' l'
, V vl Vf\7iV .vtV J, V lvh/. Vt~v ~ V\ /IV lv.VT /.V lv1VVIVIVV1S7IV v,VtV1 V .V V} V V t
\ ~ ./ . revo Vlen o o va o para que que e ren so n o.. , *
~ En este punto se le aade el Galdo, q~e' antes ~
~. hemos colado, en cantidad no superior a' un litro.
I
Rectifqu.~2sede sal,png.ase el azafrn y remu- . I
. ,RIME~~.(?PE~ACIQ~ .:
~5
ill ,Dos pollos tiernos de lns llamados tomateras, ~ ,\
* que se cortan cada uno en cuatro o seis pedazos, ~I;I>
- ::;12 s espolvorean con sal y se ponen a salteaf a _
*SJ ~ . fuego vivo con mmteca de vaca y aceite fino en
~ pa;rte,s iguale,s;'
100
gramos de jamn magro cor-,
~ tado a tiras finas. Ouando adquk~l1a el pollo un
I poco de colnr dorado se rocia con un' vasito de =.
9~ vino blanco,espolvorendolo con' pimienta. blan:- .~~
J) .. ~ ' .
92 ca;prusados unos minuto,s se le echa una cantidad'
*
'~ discreta de pur de tomate o salsa de tomate ~
3~ fina; aclrese 'con un poco de caldo; mientr,as ,>
Bi est nuestro guiso' cociendo lel1tame~te, y ta- m
l .' ~i'
, ..: \
< . ' . ,
- _0'- '6 ,. '''''''''6'''16''16'''''t-~'''':''''::CI''''A'616':7iV,V.' ''7r'V.V\ 'VIV\ViV'lVlVVlV. ~' m
- ~ pacta, le aa:diremos aceitunas sevillanas, previa- . I
~ mente deshuesadas y cocidas antes, aparte, con ~~
~ \ un poco de ag'ua, calculanda unas cinco o seis
I
por 'persona; rectifquese de sal y djese cocecr -
~J~ de color rubio se le echan 300 gramos de arroz ~~.
~ . e&paol; sofrase' bien, movindolo cantinua- ~
i mente con la espumadera, vertindol-e 'seguida- I
J5. mente un caldo sencilla hirvienda (doble volu-
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'~'~ .''''t6JAO'''' /'~~',Ate\ ,616V~' dremos en seguida una cacero}a sobre
121
fuego ?J
- > con 50 gramos de manteca de cerdo y 40 gramos 1,
e ,manteca de vaoa; rehogar el pollo un poco, .,., \
~ sin que tome color; aadir en seguida 200 gramos :
~ de cebollas cortadas en forma fileteada, una za- i
nahara en rdajitas, ms una ramita de apio, t~
~r un ramito muy pequeo atado, compuesto de' una ~hoja de laurel, tomillo y unas hojas de,estragn, ~
*
escondiendo dentro un clavo de especias. TapaT ffi
~ la cacerola una vez movido todo con la paleta, i
~ pollo, a otroa cacerola limpia, procediendo segui- :S
~ damente a la refinacin de su salsa. Esta se pasa ..
m toda por un tamiz, incluyendo la cebolla (el ra-
l.
mito de hierbas citado se retira); una vez la
~~ salsa pasada 'se pone en una caoerola; hgase ~
echa
i
~ caldo de puchero pasado por un colador,' o dos
K> I
cubitos de c'aldo Maggi disueltos con la 'canti,;, ~
~ dad de agua hirviendo que se necesita para cocer
~E
g el arroz (doble de lquido que de arroz, calculn-'
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\
~~-'i 7 ~1i$j$ ~$:$ $IB $i$ ~~${~IA?
, \
~ 50 gramos de queso'l'iallado, y termnese de 'coceif j
en el horno durante unos veinte minutos, r'2cti-
D ficndolo de sal antes de meterlo en el-mismo. -.
* Mientras se' est terminando la coccin de
i
~ nuestro arroz unt,aifemos con manteca de vaca,
, ~ die~ moldedtos de los que suelen hacerse los -
12
flanes individuales; en el fondo' de cada molde...;
~~ cito le pondremos un cucharada sopera 4e tru- ~
~ fas y champignons muy picaditos. Una vez ten- *
~ gamos estos moldeispreparados los llenaremos del
i
~ I arroz blanco recin cocido. Llegados a este punto, ~
~' tenemos que servir nuestro plato principesco. 1_-
Se escoge una bonita fuente, amplia, ,es decir, -.
~, grand~,. porque de .10 contrario desmerece su pre- ~
B;: sent.aclOn. ,EnmedlO de la fuente colocaremos los ~
~, pedazos de pollo formando un montn altito, ~
~ conjunto bien presentado; en el fondo y alre- i
dedor del pollo, y a distancias iguales, colocare- ~
~~ mas el arroz, sacado de los moldes con cuidado ~
.~ para que conserVe la forma de stos. Rociar el, 32
* pollo con la mitad de su salsa, y la restante se ~
~ 'sirve ,al mismo tiempo puesta en una saIsera. ~~
~ Resulta un plato de presentacin delicada y .'~ '
1 de gran exquisitez. *
I~
- ~
~(Z
(~
~ CAPON CON ARROZ ~~
.~. ' ~
fi Despus de limpio el capn y vueltas las.patas, ~
I pnese en l -nacazuela, echndose agua hasta cu- ~J
rirlo enteramente, y se sazona con sal, laurel, ~
I cl' ,avo(poco), tomillo (poco), unas cebol1etas una ~
. zanahoria pequea o trocito gordo., Cuando ha
*
~ cocido se ,aparta la mitad del lqUido. Aadiend~
I
. . '.A., , A . ' . /,' ?AI J I -.A.. 'A. ',' /\ ~ AJAtAJAtA,fJ
.~* lsr-s-t .~'E {B{* $I$i$t~'B $i$ $ ~'$ $ v.*~.~.$ $fv.~vimvv~V'i')' V'i
, 26
, ~
I
- .
'~-- '. '''-'~'A~'''''''''''~~~~''''6 .6 $I'' ''''~,Ap=~6,t6'A'6~~''''V/
~L~ 7\V V.Vrvrv.VlV1VlvYIV1 VJ7iV1YViV lVl v IV v V v VVVfV V IVliY1 V tv ~VlV.1
~~ o en pedazOos a' un lado. Salsear ~l capn nica-
I
~ mente, ill
~ ~I
1>
g~ 1,:
~VWiVtVrvt rvlvwlVlVIv'lV'r-:;~lV'rVIV'fVf 'V.v'tYTVIVVtvlVvtVfV.v'ViVVjVI
v.rv~i>
~
'
~ .
~ quinc'8 minutos., Retrese y djese reposar siete {\~
ti u ocho minutos 'ms. Entonces se coloca el arroz ~
~ en la fuente, se colocan los pollos encima y a los lados los chorizos, sirviendo el plato en seguida, ~
~' antes de que pueda enfriarse. S~
, Tambin .puede hacerse este arroz cortando
->
~ desde un principio los pollos en ocho o doce pe- h
dazos. Lo esencial ,es colocar el pollo, o los pollos 1-.
li cortados, encima del arroz, y los chorizos, corta- canela en polvo. Se empasta toda la anterior pre~ ~
~ paracin, que debe quedar bien espesa, trabada; ~
se forman unas tres bolas con ayuda deharina,,-
I-~
chndolas ,al cocido una vez estn modeladas;
_ echar en ,el cocido un poco de azafrn, mtirar ~
~t
ahora los embutidos y que siga cociendo el l'esto
$
.. lentamente hasta que todo quede tIerno. ~~
~ TERCERA Y ULTIMA OPERACION *
i -.l arroz ;:~~e marear~~-~: c~zuela rumplia
i
. ~ de b::trro, en una cocotte o en una paellera va- ilenciana, que resultar ms ;en carcter. ~
~ Pondremos una paellera sobre el fuego con ~
~ regular cantidad, aunque nunc'a escasa, de aceit~
I
I5
y mant1eca de cerdo en partes iguales. Se empieza ~
~~ por frer tres o C,uatl'Oajos bien trinchados; antes 1 lV .V 'CV' fVW~
30
lO;
:=t6 '.f
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PRIMERA OPERACION
(PARA CINCO PERSONAS)
ARROZ CON COSTRA
AL ESTILO DE ELCHE
En un puchero con litrO'y medio de agua pon
dremas a cocer 125 gramos de garbanzos finos
(remojados antes), junto con una buena longa
niza, un poco de cebolla y media hoja de laurel.
Djense a coccin lenta y seguida, hasta que
queden bien cocidos y esponjosos. 'Al' dejar co
ciendo los garbanzos dispondremos lo siguiente:
SEGUNDA OPERACION
-----------
: ~I
Remuvs:se todo con la espumadera hasta que ~
se vaya dorandO'; adase un ajo trinchadito. ~.
Tan pronto quede bi'en dorado se echa oalda hasta
cubrr la' carne;' djoese cocer rentamente hasta
qU~ tado quede bien cocido,)pero un poca firme .
Cuando se haga este 'arroz en familias que no
dispong3 ll de ho~ se recurrir a tapar laca'- ,
zuelacon una hojalata (tan pronto se hay,a echa
do el hueva batido encima) y -encima pondremos
casi todo el fuego encendida que tengamos, en el
INTERESANTE' _
I
Se suele cocer 'este arraz en cazuela de barro
cocido y barnizado para servirse en lelmismo reci
piente. Trasladaremos,el guisO'de pollo o conejo
a esta cazuela y la pondremos sobre fuego. Eche
sele ahora el calda hirviendo de las garbanzos;
calculada a 400 gramos de 'arroz, mezcLa la lO'n
ganiza, que se froeun poco y se corta 'a radajas.
Al arrancar a cocer se le 'echa el arroz; muvas
bie~ con la palet,a O'espumadera; unir tambin
las garban2JOscocidos; rectifqu-ese de sal; p~a
dos unos minutos de' coccin so]:)r.eel fuego se
colocan por encima del arroz las rOdajas de buti
farra. Se bwten tres o cuatro huevas y se reparten
par toda 'la superficie del arroz, metindose se
guidam~nte en horno fuerte, del cual se extraer
o retivar 'en cuanto se haya formado una bonita
costra. Djese r,eposar durante tDes
O
cuatro mi-
, nutos y srViase.
I \
, '~:~i~IO*1Oi(,;IO~O OiX v rvl:) ~:
33
J
I
II
obre fuego pondremos una cacerola plana '.
(puede mar
- . minutos todo lo ms, quedando as bien cocido, ,
seco y con los granas sueltas, para servirse uno .
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I
35
I
f~
fi
Ii
,j,
I
t
que se ha empezado a cocer nuestro exquisito
arroz; as, el huevo contenido en la superficie del
arroz forma' costra. -
- .
ARROZ ROSETXAT
(Receta tpica valenciana)
,
He aqu, 'estimado lector, una receta tpica de
la admirable regin valenciaI}a, uno de los mu
chsimos guisos que honran a la cocina ,espaola,
puesconsMtuye un plato esplndido, superior al
clebre casoulet , tan conocido. Vase ahora la
forma de prepai-arlo:
PRIMERA OPERACION
Empez'aremos por di,sponer un puchero o' co
cido con todas la,s normas del buen guisandero o
guisa,ndera, Se pone una olla o marmita sobre el
fuego con dos litros y me,dio de agua, dos manos
'de cerdoparti
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ARROZ CON COSTIL~A DE CERDO,
COLIFLOR Y ALUBIAS TIERNAS
I
Di~pondremos nuestra receta :paTacuatro per
sonas. Pngase una cazuela con ac,eite sobre fue
go y empezaremos por rehogar 250 gramos, de
costilla de cerdo frelsco, cortadan pedazos ms
bi~n pequeos que grandes. Mientras. dura el so
frito (rehogado) se ,mueve con la paleta; tan
pronto la ,costilla de cerdo quede bien dorada se
le echan dos ajos trinchados y cebolla trinchada;
menooe hasta que la cebolla empiece a dorar~e;,
~ chensele ,ahora dos tomates mondados y picados,
un poco de pimentn (pimiento ~enca.rnado de
Murcia), algo, poqusimo, de az afrnen polvo un
poco tostado; seguidamente se vierte agua pir
viendo en cantidad suficiente par:a que al echar,
el arroz, no result e caldoso una vez cocido. Tan
pronto arranque a hervir se le echan 12 5gramo.s
de alubiaSJiernas. Dje,secocer lentamente a ca-
, 1
zuela tapada.
Tan pronto la,salubias queden ms de medio
cocidas se les incorpora la coliflor en brotes pe
queos
y
enteros
y
la sal suficiente, continuando
cociendo todo.
A l~s veinte minutos antes de servir nuestro
plato le echaremos 300 gramos de arroz espaol.
Se remueve con cuidado con la paleta; calclese
bien antes de echar el arroz ,en crudo; rectif
quese de sal. Termnese de ocer a -cazuela ta-
,, )/
pada, sirvindse ~ los dos o tres minutos des
pus de haber terminado la coccin del arroz,
que es sabrossmo.
ARROZ CON COSTRADA
DE HUEVOS
(Estilo de Elche)
(PARA CUATRO PERSONAS)
En una cacerola puesta sobre el fueg o con
litro
y
medio de agua se pondrn a cocer
150
gramos de buenos garbanzos remojadas de ante
mano, uno o dos ajos machacados en crudo, una
morcilla o butifarra valenciana, media hoja de
laurel (luego se tira). Djense cocer los garban-
, zos en forma lenta, y continuada hasta que que
den bien cocidos y ,esponjosos.
Logrado esto, se calcula el caldo pa:ra, en
todo caso, aadir caldo del puchero, o, a falta de
ste, se disuelve una pastilla de jugo de carne
con agua hirviendo. El caso es que, aadido el
caldo para poder cocer 275 gramos de arrpz, coc
cin a fuego vivo, se fren
100
gramos de tocino
cortado en pedacitos con una regular cantidad
de aceite o de manteca de 0erdo, su sal, un poco
de azafrn en polvo, pimienta blanca, tambin en
polvo y en poca cantidad, y la .:porcillao buti
fana cortada en pedacitos.
, , Cuando al arroz le falte poco para estar cocido
btanse dos o ,tres huevos y virtanse encima de
nuestro alTOZ;se mete seguidainente en el horno
7
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i)
(1)
,>.;7;
D.
fin de' que el batido de huevos se hinche y
tl.leste al ,mismo tiempo. Srvase pronto.
En los sitios en que no se dispone de horno
se resuelVle coloyando sobre la tapadera de la'
cazuela unos carbones encendidos.
VARIEDADES DEL, MISMO ARROZ
gste arroz gana en exquisitez si antes de tos-
tarlo echamos encima 2 3 huevos bien batidos
y bien repartidos, completndolo con un espln
dido espolvoreado de queso rallado, gr:atinndolo
bien en el horno hasta que haga costra dorada.
Este queso puede ser de- Holanda, Gruyere o de
Parma.
ARROZ A LA ZAlVIORAN A
(PARA SEIS PERSONAS)
Este magnfico plato espaol cuenta con mu
chsimos adeptos,. especialmente entre todos ..aque
llos gastrnomos que en la poca de la matanza
del cerdo les gusta comer ,arroz a bas,e de cerdo
fresco, y organizan almuerzos ,en los que el pIato
principal es el arroz que describiremos. Este arroz
\ se suele hacer ,en cazuela de barro o en una
cocotte , pero puede -hacerse en una cacerola
que no sea muy honda.
Png,aseuna cacerola sobre el fuego con una
N~gular cantidad' de aceite _y -manteca de cerdo;
rehgJense dos grandes cebollas trinchadas, sis
o siete nabos limpios y cortados en rodajas, un
ajo picado, perejil, tomillo, laurel y dospimien-
.~,
.
,/
tos dulces. Se remueve todo bien con la ,espuma
der.a; tan 'pronto empiece a tomar un poco de
color, sin 'que h~ya escasez de aceite, se le UJ}e
todo de una vez, y cortado en pedazos del ta
mao de una nuez, lo siguiente: Una mano de
cerdo, una oreJa y hocico, parte de punt,a de
costilla de cerdo y 250 gramos de jamn magro.
Rehogando un poco el conjunto, se aaden dos
litros de agua, dejndolococer lentamente hasta
que todo est bien cocido. Logrado esto, y estando
bien de sal, se calcula el caldo, por si acaso pre
cisa'aadirle, para echarle 500 gramos, algo
~s, de arroz espaol; se hace cocer con rapidez
a fuego vivo, rectificndose de sal despus de
haber movido el f1Jrrozen un principio y ,a mitad
de coccin.
A mitad de la, misma pondremos encima del
arroz upas lonj as de tocino fr'esco con lneas de
magro, cortadas muy delgadas, fritas muy poco
antes. Desde este punto se termina la coccin
del arroz en el. horno fuerte para que se tueste
bien. Srvase este plato al' cabo de unos mi~utos
de haber terminado su coccin.
ARROZ ARGENTINO
--
En una olla ,sepone un poco de aceite, y cuan-
do est bien caliente se sofre un poco de cebolla,
tomate, ajo seco y perejil, todo cortado bien me
nudo, y seguidamente' se 'echa agua segn el
arroz .que se piense guisar; luego se ponen hue
sos de jamn o rodillas de ternera y se deja
hervir un buen rato.
/
.
1
~KJ~iOICte OIOIO O ~S:-X ~IO OKJIXJ~~X> CI~~
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39
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~
En, una, cazuela se pone aceite y se echa el
arroz, sofrindolo un poquito; seguidamente se le
echa el caldo, preparado como antes se indica,'
colndolo bi,en y midiendo doble cantidad que de
.a;rroz, o sea,. por cada tacita de arroz, dos de
caldo; se dahervir hasta que qued cocido y
sin caldo, sin aadir nada de azafrn ni colo
rante alguno, pues ,este arroz queda blanco.
Luego se echa en un molde untado, con aceite
y se coloca .al horno de la cocina unos cinco
minutos; se saca del molde
y
se sirve en una
fuente grande, roaendolo de huevos fritos y lon
ganizas, a discrecin y segn los comensales.
, Se sirve pur de' tomate y, aparte, queso ra
llado de Parma, pues de esta forma cada cual
hace, uso egn su gusto.
PIMIENTOS MORRONES
RELLENOS DE ARROZ
Es esta receta popularsima en la poca de los
pimientos frescos; ti,ene la particulaa:idad de que
tiene que' cocerse el arroz dentro de cada pi':
miento, resultando una composicin sabrossima.
') ) Cada pimiento constituye una racin; por consiguiente, se escogen pimi'entos marrones de los
ms grandes e iguales, se les separa el rabo, se
cortan luego horizontalmente, a fin de poderse
colocar d,erechos, se les separan todas las semi- __
Has y se limpian al chorro de la fuente. Una vez I
scurridos se espolvorean de sal y se ponen en
lnea encima de la mesa. Pasemos ahora a pre- -
parar ,el arroz que les sirve de relleno.
iO~~K:IOI~~OIe+;)(O OIc*)~c*)~~
4
II
, I
En una sartn con aceite hirviendo freiremos
unos pedacitos de tocino magro y jamn crudo,
todo cortado a daditos, unos menudillos de galli
na, cocidos de antemano
y
cortados tambin a
pedacitos (estos menudillos se componen de higa
dillo, huevos, sangre; si puede complementarse
'con la molleja y corazn cocidos, todava resul
tar ms completo). Cuando todo este conjunto
resulte bien frito o salteado se le agrega tomate
trinchadito; refrase bien. Una vez 'logrado esto
se le mezcla una buena cantidad de jo
y
perejil
picado y;. finalmente, sal. Seguidamente se le
echan porcada, pimi,ento 40 gramos de arroz.
Muvase el conjunto con la paleta o espumadera;
retrese al quedar todo bien frito, o sea bien
rehogado: Seguidamente, con esta composicin
del an;oz llenal'emos nuestros pimientos hasta la
q.itad de su capida. Los colocaremos, una vez
rellenos, derechos dentro de una cacerola honda,
terminanqo de llenarlos con agua hirviendo; los
taparemos con dos o tres hojas de' col, mojadas
con agua o con caldo. El caso es que sin ms
cosas se meten al' horno, regular de fuerte, de
jndose que vayan cociendo lOspimientos y arroz
a un tiempo, pues todo el sazonamiento y mar
cado del arroz, con buen aceite, ms 'la jugosidad
de los pimientos, gordos y grandes, sirven, d~
tema a que el arroz quede bien cocido y, fi~al
mente, resulte un plato de los 'ms 'exquisitos.
Para sea:virsese colocan, pimiento por pimien
to, en una bonita fuente, se les vierte el jugo
por encima y se sirven. Tal es la receta, tpica-
mente valenciana. '
41
~
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ARROCES CON DESCADO
.1'
'ARROZ ABANDA
(PARk CUATRO PERSONAS)
Se escage un kilagrama de buen pescada, conia
mero, dentn, pajel u otras; se pan e una cace-
rala al fuegO'can un paco]6 aceite; cuando est
\ ~ caliente se sO'fren cuatro cebollas me d ianas y
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, lo bastante. Despus de servir el arroz se pone
en una fuente el pescado, lo ms entero que
pueda ser, con las cebollas y las patatas a los
Jados:
y
por encima se le pone una picada a
modo de salsa, que se hace machacando en el
mortero dos dientesrue ajo, perejil, un poco de
aceite crudo, un poco de vinagre
y
un poco del
jugo del pescado.
ARROZ :MARINERA
Llmase arroz marinera o abanda : el guiso
cuya receta damos a continuacin porque de l
se sirve, por una parte, el arroz condimentado
con el sabroso caldo de los pescados que antes se
habrn cocido,
y
por otra, deben servirse en una
fUE~nte omo plato distinto
y
complementario del
principal, que es el arroz. Queda a voluntad del
cocinero elegir las clases de pescado
y
la canti
dad del mismo. Los pescados cocidos se deben
servir en plato aparte con una salsa mayonesa o
ligeramente ,perfumada con ajo crudo, o una salsa
vinagreta.
GENEROS y PROPORCIONES
------
P ARA CUATRO PERSONAS
Un kilo de pescado, preferentemente salmo-O
nete, g
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PRIMERA OPERAOION
\ Todos~stos ingredientes los pondremos en una
olla o cacerola honda con d?s litros de ,agua y ,
, Ia sal correspondiente; cuando,arranque a cocer
se espuma y se deja cocer durante una media
hO la lentamehte.
SEGUNDA OPERACION
Pngase una paella o una sartn sobre el fue
go vivo con dos decilitros de aceite fino; se em
pieza a frer un tomate trinchado, una cebolla y
un ajo, movindose'biencon la paleta. Tan pron
toempiecen la cebolla y el tomate a colorearse
se les echan 400 gramos de,arroz y se sofre bien,
movindolo continuamente con la paleta. Acto
contino, con el caldo h~rviendo que hemos co
cido los pescados (estando bien calculado, doble
caldo qU~arroz en crudo), un poco de azafrn en
polvo; coccin viVa, removindose con la paleta
durante dos minutos, y.pas.ados stos se mete en
el, horno durante quince minutos. Debe servirse
en la misma paella. Al,mismo tiempo, y aparte,
deben servirse los pescados con la salsa,en s~l-'
sera, que ya hemos indicado en un principio.
lVIAGNIFICO ARROZ CON RAP
(PARA CUATRO PERSONAS)
PRIMERA OPERAOION
Se 'enipi'eza por hacer un caldo para cocer el
'arroz de la manera siguiente: Png,ase una cace-
rala sobre el fuego con dos litros de 'agua, medio
kilo de rap , una cebolla, laurel, perejil en rama
, y parte de sal. Djese cooe,1'lentamente durante
una media hora.
SEGUNDA OPERAOION
Pondremos una caCerola sobre el fuego con
una cantidad regular de aceite fino; se empieza
por frer o l ehogar un tomate trinchado; tan
. pronto empie e a tomar color' se Ie echan 400
gramos de arroz; sofrase bien, menendose con
la ,espumadera. Ya frito el aIToz, se echa el caldo
de rap que hemos dispuesto al principio de
nuestra recet,a. Este caldo debe estar- hirviendo
y pa,sado por un, colador fino; rectifquese de
sal; hgase cocer en un principio a fuego vivo,
terminndose de cooer en el horno durante unos
doce o cator e minutos. (Aunque haya ms caldo,
debe ponerse solamente un litro.)
En el momento deservirlo, que ser tres o'
cuatro minutos despus de terminada la coccin,
se pone el arroz en una fuente amplia y en for
ma de pirmide, poniendo de un modo capri- \
choso
s
pedazos de rap a su alrededor.
ARROZ MIRAlVIAR
'(Tpico de Valencia)
En toda la playa valenciana, y especialmente
en 'el Grao de Valencia, este magnfico arroz goza
'de gran popUlaridad. Se, dispone a base de pes
cado, alcachofas, ctc.
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PRIMERA OPERACION
El primer l'equisito para que el ar,roz resulte
un plato insuperable es tener dispuesto un buen
caldo o' fondo de pescado; en este caldo se
'cuecen mejillones, a los que, una vez -abiertos
y
sepa.rados del caldo, se les quitan las valvas o
cscaras.
SEGUNDA OPERACION
Pondremos una sartn paellera sobre fuego
con dos decilitros de aoeite; se fre una gran ce
bolla tlinchada; unos calamares tiernos cortados
en tiras o arandelas, algunos langostinitos o
gambas, unos pedazos de mero u otros pescados
apropiados y cortados en pedacitos, dos.o tres al
cachofas, cada una cortada 'en 'cuatro seis pe
dazos a lo largo; remuvase con la paleta 'a fin
~ de que todo el rehogado sea por igual; ajo y pe-rejil trinchado; luego, dos tom~tes mondados y
- trinch3.dos
y
un poco de pimienta blanca en
polvo. Seguidamente se l,e echan 400 gramos de
arroz espaol, ms los mejillones que hemos co
cido; refriase el conjunto con gran cuidado; acto
seguido se le echa al arroz la cantidad propor
cional de caldo hirviend,o (doble de caldo que de
volumen de arroz en crudo); i le puede echar,
no, un ,poco de azafrn en polvo o disuelto;
rectifquese de sal; remuvase todo con la paleta,
, pudindose echar perejil picadsimo,colocando
unos mejillones abiertos por la mitad arreglados
-- 'por encima del arroz; se mete a cocer a horno
L~XK)OIX O~~ O Y.X Ol~~ ~ Oi
46
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RROCES ECONOMICOS V DE VUNO
ARIlOZ E.MPEDRADO
(PARA SEIS COMENSALES)
Dos de;cilitros de aceite; 200 gramos de judas
del Barco; 2 cabezas de ajos; 200 gramos de to
mate; una cucharadita de pimiento colorado; 500
gramos de arroz; litro,
y
cuarto de ca-ldo de las
judas.
PREPARACION
Cocer las judas con una cabeza de ajos en
tera. Mondar y picar cuatro dientes de ajo de la
otra. Mondar' y pioar el tomate.
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'6tA'~'''''''''''''''''' 6t''16 6''''' ' '''''''tA'''''''6''''~='''''= 6t'''''''''N''''''-''16 6 61'''J>
7~-;:0j:~-;- V.5vtV'V1ViV1VfVVtVJV1'V1~iViVi'ViVlV ;;;:7fVP;1V1VYV1'ViV'f.7tV~~1
1= .. o
' derado. SI hay horno se pasa al mIsmo durante .
~: seis minutos cuando est a lllitad de coccin'
* '
moderada. Se dejar reposar fueI1adel fuego du- ~
~ cante t,,, minuto,. I
AR~OZ E~PEDRADO
~ CON
ATlINFRESCO
i
(PARA SEIS COMENSALES)
i
Dos decilitros de ace~te; 200 gramos de judas -
i
del Barco; medio kilogramo de atn fresco;
I~'~dient'es de a)o; una cebolla; una cuchara di ta
IV'rVtV'V'V'lV\'70V'VlVIVlVVI~V\V\V'V\V'VlV\V'V'V1V'V'V1ViV\V\V\VlV'
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En ,una paella o cazuela de barro sofreir los
ajos hasta conseguir un color dorado, aadiendo
la cucharadita de pimiento colorado, e inmedta
tamente el tomate, y al minuto el bacalao, friendo
durant'8 dos minutos con fuego bastante fuerte.
Aadir el arroz, saltendolo durante medio mi- (1~.~
nuto, y mojar con el litre y medio de agua ca- :,
li>ente; azafranado; rectificarlo de sal, cociendo
durante seis minutos. Aadir las patatas por en- :
cima, cociendo duran,te doce minutos ms a fuegOlt.'
mod8rado. -
I .
n
ARROZ CON BACALAO~ GUISAN- ~
~~ TES-
y;
ALCACHOFAS
1,:
(PARA SEIS COMENSALES)
~
~ 150 gramos de tomate; 1 kilogramo de alca-
I~I
L[> chofas; medio kilogramo de guisantes; 4 dientes -
_ de ajo; media cucharadita de pimiento colorado;
?p.
v ~1v ~~,~K; C ClOrv:-$\$~*-:;DK ::iCK;~Drv,):~I$:~J
59
~~~ tN.A'='~Z>J~'~6f.6t6 A~~ ~ ~ Al
. .
.9Z'V'V'V'V'V',
v
VlVIVIV1VWTVi'vVlVWiVlvVI vvlv,VlVIV\~VIVIV'IV1 'v.vVVI '
I .
~ ~REPARACION / ~
?I~ .---. --
~>
eaaden los .garbanzos, cociendo ~
. igualmente a fuego moderado diez minutos. Si ~'
~ hay horno, a los seis minutos de coccin mode- ~~
92 ' -
.1 PREPARACION ....
* Mondar y cortar las patatas en lamas, so- ._
$)~ freirlas y sacarlas. Asar el bacalao, desmenu- . '
~~ remojo durante di,ez minutos. Mondar
y
picar los
~ tomates. Mondar y picar los ajos,
i:
-
~>
, mate, dejndolo frer un minuto. ms' a fuego {;
, ' fuerte. Agregar el arroz y mojarlo ~con el.caldo
de los garbanzos, dejndolo cocer a fuego fuerte
- . seis minutos. Azafr,anarlo, rectificarlo de sal. Po-
L:erlos garbanzos, durando la coccin, a fuego
.
-
,
r 9 ~:~I
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**,1$.v.vf:'~X~i'$
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~ J~ 'IA'r61er'~~1$ Ai0'A e~ e ete 1616~j L , '~IIJ
(=v= ,v.v~
viVV~-'~'N
vIV . _,_=VOviVNI=Ivr;;,v~i-
-
iI moderado, doce minutos. Si hay horno, a los seis
~;
- minutos de coccin moderada se pasar seis mi-
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>
J
~~
I
ARROZ CON AC~LGAS $l.
~ En una cacerola honda se panen a cacer 250
i gramos de judas blancas secas (l1emojadas de
antemana) con agua abundante; coccin lenta.
~A media coccin aadiremos una libra de ca':
~ racoles grandes a caracalilos, limpias anticipa-
~ damente,
y
una libra a ms de ac-elgas, l impias
y
~ cortadas algo irregularmente. Que siga la coccin
~~ lentamente; aadr sal
y
una haja pequea de
~ 'laurel; tapar la cacerola,
y
mientras, preparare- .'
no escaso ni 'en demasa de aceite, dentra de la
i
cacerala en dande estn terminanda de cacerse
odos los companentes; sla falta ahora echar
i
el arroz.
A juzgar par las cantidades anteriores,' debe
mos hacer coc,er tambin 400 gramos de arroz;
antes de echarla se calcula bien de c.aldo (dable
caldo que valumen de arraz en crudo); en casa
de aadir, se echa mano de caldo o agua hir
viendo; entonc-es se pone el arraz; se remueve
bien el canjunto' con la paleta a espumadera, se
~. rectifica de sal
y
se hace cocer en un prinCipia 1.
6 .
t'OIO[(:f~t,) /xJ- ')r= IA - ' '~=''''''1
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(PARA CUATRO PERSONAS)
ARROZ lVIARINERA CALDOSO
ARROZ CON ACELGAS ,'Y JUDIAS
CALDOSO
En una cacerola con un decilitro de aceite se
sofrie media cebaBa bien fina. Cuando ya est
sofrita se le aade un poco' de ajo y tomate y
unos mariscos, que pueden ser langostinos, ciga
las o gambas; despus se le aaden 400 gramos
de arroz y un poco ~e pimiento colorado. Cuando
ya est todo bien sofrito se le aade un' litro de
agua hirviendo. A los cuatro o cinco minutos de
estar cociendo se le aaden u s guisantes y
unos pedacitos de alcachofa, y pasados otros diez
minutos se saca del fuego, pues estar el a~roz
en su punto, quedando el mismo cocido y entero,
a punto para comrselo seguidament.e.
-,
~
j'
1):
Foo:~~t-~~:~~GK> ~ ct0101~~h. -
I'
A un poco ms de media coccin de las jUdas
se les echan tres o cuatro manojos regulares de
acelgas cortadas en pedazos; de antemano lim-
-) pias, lavadas en varias aguas y exprimidas. Con-
. tinancoci,endo ambas legumbres y unindoles
dos o tres patatas cortadas en pedacitos, y se
sigue cociendo el puchero con las judtas blancaiS,
acelgas y patatas, hasta que al faltar poco para
estar cocidas las legumbres se les une el si
guiente sofrito, pl'eparado como indioamosa con
tinuacin:
Pngase una sartn sobre el fuego con un de
cilitro de aceite; cuando se caliente bien se le '
echa una cebolla tlinchada; pasados unos' mo
mentos se le echan dos dientes de ajo picaditos
y se aade un poco de tomate, refrindolo todo
muy bien; adase una media cucharada de pi
mentn colorado. En su punto, se vierte todo este
sofrito dentro de nuestro puchero con 'acelgas;
djese cocerdm:ante unos minutos ms y enton
ces se le echan tres tazas regulares de arroz del
tamao de las que se suelen emplear para servir
caf. Echado el arroz, se remueve todo el guiso
con una paleta o espumadera, rectificndose de
sal; a los quince minutos de fuego vivo se saca
de la lumbre, sirvindose seguidamente.
I~=~
vivamente, estando tapado;' puede terminarse de
- cocer en el horno. En resumen: la coccin del'
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9
500 gran10s de arroz; 50 gran10s de setas se
cas, o
200
gramos d,e setas frescas;
30
gramos de
aceite;
59
gramos de mantequilla;
50
gramos de
salsa de t omate; una cebolla; perjil picado;
cuatro cucharadas de queso.
Se lavan las setas en agua tibia, se cortan a
pedacitos y se dejan una hora ,en medio litro de
agua tibia para que se ablanden.
En una cacerola se sofre la cebolla con aceite
y la mitad de la mantequilla; luego se aaden las
1'1)
setas biEm exprimidas. Se dejan sofrer por al-
o gUl:lOSminutos. Aadir medio vaso de vino, posi
blemente, blanco seco, Y poco despus la salsa de
~101C10rviO C+:1010101O~IOI0 OKICi0101O:~ ~0I0IQ~~~'
.~~:~~ C:C.IOIC C+:) CI~~~ CIeleIeI 0lXI01ClCl()~'
eite. con la mitad
de la mantequilla y la cebolla picada. Dejarla
sofreir un poco y aadir el queso, y en seguida,
los guisant,es. Dejarlos cocer a fuego lento, remo
vindolos .a menudo para que absorban la grasa;
aadir el perejil y aadir agua para apenas cu- ~
brirlos. Cuando los guisantes estn casi cocidos, ~
aadir el arroz, aadiendo po-cola poco agua sa-
lada hasta que se llegue a los dos litros escasos .
Retirar del fuego cuando el arroz est al
diente , aadiendo la mantequilla restante
y
el
queso.
Este plato ha de resultar bastante espeso.
\
movindolo con la paleta, y chense en seguida
250
gmmos de sepia bien limpia y cortada a tiras
o pedacitos finos; seguir rehogndolo tdo bien,
y adaSJetomate mondado y trinchado.
Pasados unos segundos del rehogado, y movi
do con la paleta, se 1e echa media cucharadita
de pimiento colorado, algo de pimienta blanc.a
molida y tambin, si se quiere, un poco de canela
en polvo. En este momento se le echan dos litros
de agua, dejndose cocer todo el conjunto a fuego
lento hasta que se note que la sepia est cocida.
Seguidamente se aade una buena cantidad de
coliflor, limpia y cortada en pedacitos.
Estando ya todo cocido, se le e chan cuatro
tazas de arroz (del tamao de las que se usan
pa tomar c.af) y un poco de azafrn; remu
va,seel conjunto para que todo\quede bien mez
clado y suelto a un tiempo. Hgase cocer lenta
mente durante
unos
trece o catorce minutos,
hasta quedar suculento, sin pasar de su punto
de coccin para evitar que se abran los granos
de arroz
y
se empasten.
ARROZ NOVARA, CON GUISANTES
(PARA CUATRO PERSONAS)
400 gramos de arroz; 1.500 gramos de guisan
t s
con vaina; 40 gramos de mantequilla; 50 gra
mos de jamn o tocino; 3 cucharadas de aceite;
una cebolla grande; un manojito de perejil; 4 cu
charadas de queso parmesano rallado.
,
:
.,
~i>
,)
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I
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l.
. ARROZ ALPINO, CON SETAS
(PARA CUATRO PERSONAS)
I
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,-
(;
-'1)
(PARA CUATRO PERSONAS)
ARROZ A LA FLORENTIN A
(PARA. CUATRO PERSONAS)
500 gramos de arroz; 100 gramos de carne
de .ternera o mixta; 50 gramos de conserva de
. tomate; 40 gramos de mantequilla; 50 gTamos de
manteca o tocino; una cebolla; una tira de se
dano y media zanahoria; olor de nuez mascada;
cuatro cucha])adas de queso.
Preparar. aparte en una cazuela el rag a la
bolonesa, h~l.Ciendosofrer los condimentos y to
dos los otros ingredientes, bien picaditos (exceptr
el queso y la conserva), hasta que se doren. En
tonoes aadir la conserva
y
alargarlo con una
poca de agwa, caldo o, mejor, leche, . teniendo
cuidado de que
el
jugo quede siempre espeso.
Dejarlo hervir despacio por una hora., aa
diendo gradualmente agua, caldo o leche.
Regularlo de sal y aadir un poco de nuez
mascada.
A su debido Uempo se cuece el arroz en abun
dante agua ,salada, se cuela cuando est cocido
y secoloca en el plato; se aade el queso, y sobre
cada porcin de arroz se echa una cucharada de
rsg, que cada comensal mezclar por su propia
cu.enta.
_1-
,
500 gramos de arroz; jugo de carne; menudi
llos dedos pollos; 80 gramos de mantequilla; una
> '
> . ~
..~~I-~~)OIOfC ():CI~~:a>r..xtXK:~[X;-:'~IO:I) ~~~
71
ARROZ A LA l\lILANESA
(PARA. CUATRO PERSONAS)
~~--,
tomate y el agua ,de las setas. Regular la sal y _
~
dejarlo cocer media hOl:a. _.
Al momento oportuno,zchar el arroz y cocerlo
i
aiiadindole poco a poco caldo (puede ser de cu
-~ bitas) , aadiendo, en fin, el resto de la mante
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J
C'16 ,S,,~,,,,,,,,,~.'/:iL. b1L ~ '~ 'A~~
. ~ \' >1V1 ,,-,v'::'IV1';7IVIVIVNI 'VIVIYiV'vlVlV' '7lvrvl' O ~
cucharadita de harina; un lim~; un huevo;'
~r
caldo; una c_ebolla;queso rallado. *-
Se prepara aparte una fricasse a la tos- ~ana con los menudillos. Se ponen al fuego con la ~
mitad de la mantequilla los higaditos, cortados a
;m
pedacitos; se dejan sofrer algn minuto; des- .
pus se d,ejan cocer con un, poco de caldo. Se ~,~
regula de sal y pimienta. Se deshace la yema del
uevo con la harina y el jugo de limn, y se ~~
aade a los menudillos, tenindolo caliente, pero m
sin dejarlo hervir. Aparte, en un sofrito de man- ~
tequilla y cebolla, se deja dorar 'el arroz y se
cuece con un c~ldo y jugo d,ecarne; el, limn es
facultativo. La harina no es necesaria si el jugo
est2, espeso.
5 pa
delOmate
a ~meyicana
Con
manteca de
vaca
/e reho1a....
GUlRRlS VAlENCIA
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PURE SAN GERMAN, CON ARROZ
,Con IT -antecade vaca se rehaga bastante ce
bolla fileteada, un ramito atado de hierbas aro
mticas, un poco de apio; muv,a:secon la esp
tula
y
adase una buena cantidad de tomates
bien rojos. Terminado el rehogado se moja con
buen caldo
y
una cucharada de Maizena disuelta
con caldo fria. Djese cocer; despus se pasa todo
por el tamiz, refinndose con manbeca
y
rnez
clndoIe, como guarnicin, unas tiras finas de
cabeza de ternera
y
una pequea cantidad de
arroz, ambas cosas cocidas aparte con caldo.
1>
SOP S E RROZ
SOPA DE TOM ..ATE
A LA Al vlERICANA
~
~
I
~
S~ prepara un buen pur de guisantes, la base I
e frescos o secos, en la forma usual, bien sazo- re.
nado con manteoa de vaca y. nuez mascada. ;~
Como guarnidn.se le mezcla, momentos an-
i
\ tes de servirse, una pequea canUdad de arroz
1>
cocido aparte con caldo. ;;
SOPA PURE CARMEN
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PURE DERBY
Se trata de un magnfico pur de arroz, em
pezando con un rehogado de' cebolla fileteada,
manteca de vaca, arroz en cantidad, que una vez
cocido y pasado por un tamiz resulten los platos
c1e-Sopaque se disponga. Se le echa caldo y se
deja cocer. Luego de cocido se transforma en
pur aclarado con caldo y un poco de leche; nuez
.mascada, un poco de pimienta Curry, manteca
de v,aca; se pasa por estamea; se coloca en el
bao de Mara; se trabaja con yema de huevo,
batido todo. Como guarnicin se le mezcla una
pequea cantidad de arroz, cocido separadamen
t,e, y un poco de trufa bien negra, trinchadsima.
~$ 0 0K' ~~~GI0I-~CICt
i
g~do e~ un principio YJ?ojado -con caldo. Una
5l~ z transformado en un pur fino, bien sazonado
~ .con manteca de vaca, parte de nata y yema de
~ ~uevo bien batida, se le agrega como guarnicIn
U una pequea cantidad de arroz, cocido antes
I aparte con caldo ,sencillo. Que no resulte ni muy
.~ espesa ni tampoco clara 'en demasa.
I
,SOPA DE ARROZ CON CEBOLLA
Derrtase manteca o grasa fresca en lun ca~o
y frer cebolla muy picada. Antes de que se dore
13:cebolla aadir un puado de harina o Maizena,
que tambin deber frerse un poco, y se menea
con una 'esptula. Se echa agua suficiente para el
caldo; se sazona con sal y pimienta y se ,deja
hervir. Pasado el caldo por el colador se le aade
OK;K;K;JOiO $:oK)i;;:0K;O~JOiOK;;KJ ~~: ~:-'v' O 0 ~*,, $I:~:OIX:
~ oO:~$-'.eE**~eOOOIOlOIOIOl~~
I . .
el arroz, y cuando
I
est cocido en su punto se
retira del fuego y se sirve.
I
Puede reemplazarse el agua por caldo del co
cido.
I
SOPA DE ARROZ CON LECHE
Se toman 60 gramos de arroz espaol. Se po
nenen
Ul1Ja
cacerola, c1etamao o contenido para
dos litros, un litro y dos decilitros de leche y se
la hac,e hervir con un poco de corteza de limn
o de naranja,
25
gramos de azcar y unpoquitn
de sa1. Se pone el arroz y se hierve todo Junto a
fuego lento durante media hora.
I \ : : _
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POSTRES Y DUL ES BASE DE RROZ
CREMA
DE
ARROZ
FLOR DE VALENCIA
PARA SEIS PERSONAS)
Este delicioso postre es a base de arroz, na-
ranja, leche y azcar, sin otros ingredienbes; se
sirve en platos pequeos de cristal un p qu t
hondos, para servicios individuales, o, de lo con
trario, se vuelca todo en una fuente. Se pone, a
cooer litro
y
medio de leche,
y
tan pronto arran-
que a hervir se le echan 125gramos de arroz ma-
chacado en crudo, una corteza de naranja
y
200
gramos de azcar. Djese cocer lentamente hasta
que el arroz quede bien deshecho.
y
transformado
en una finisima crema, movindose de vez en
cuando con una esptula de madera; se le retira
la corteza de naranja :tan pranta quede el arraz
en forma que pueda tambin. retirarse del fuego
para enfriarse. Al empezar a enfrLarse se le puede
mezclar una copita de curagao para activarle
algo ms el perfume de la nan;tnj a, si asi se
esea. Slo falta repartir esta crema en los pla-
titos de cristal a que nos hemos referido en un
principio, y djese enfriar bien para que .qede
esta sabrossimacrema de arroz bien solidifcada.
*
~~~,
76
. de
[rema
~r~oz
lorde alencia
~/re
el:c:
poJe
de arroz, naranja ~...
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~
I
PASTEL DE ARROZ CON JALEA
DE GROSELLA
Tomar 250 gramos de b uenarroz espaoL La
varIo con agua hirviendo, y luego de escurrirlo
ponerlo a hervir en un recipiente con leche;
aadir un poquito de sal, rajitas de corteza de __
limn y 125 gramos de azcar. Procrese aadir
-
leche a medida que el arroz se vaya abriendo.
Cuando ya est cocido y muy espeso se le aade
y mezcla un trozo de manteca muy fresca, cuatro -
hue~oscompletos y otros cuatro slo las yemas, ~
uardando las claras aparte. ~
Recubrir o untar de manteca el interior de
UJ:1molde o flanera y espolvorearlo con pan 1 a::
llado. Ba,tir hasta que tomen punto las ,claras de
los cuatro huevos que se han guardado, y des
pus de batirlas mezclarlas poco poco con el
arroz, y luego echarlo todo en el interior del
molde, que no debe quedar lleno ms que en
una tercera parte. Cocerlo al horno dl}rante una
buena media hora.
Cuando se haya coddo llenar por completo
el molde. Antes de que se hay,a enfriado comple
tam ente cubrirlo con una capa de jalea de gro
sella y servirlo inmediatamente.
ARROZ. A ~LAEMPERATRIZ
v
Este famoso postre se prepara como indicare-
m.os seguidam:mte:
En una cacerola con agua hirviendo, puesta
~
l
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/
~1L>1L ~ ~ '''''''''6JL,'LII''~'''''''''''''''''6 ' '~IO'A~Y'K>IO ''
~VfVlVrv1v;rVV~'7iV'NiV1vtV1V'rv1~'V'IVv-V v v ~ ~
~
sobre fuego vivo, se cuecen, durante d s o tres
inutos solamente, 125 gramos de arroz espaol ~
de primera. Terminada esta priinera coccin se
~>
~
escurre el arroz en un colador; se refresca un'
poco en el 'chorro de la fuente a fin de que
queden sueltos todos las grana s; se echa a cocer
en una cacerala' que ya. tendremos sobre fuego
con tres cuartos de, litra de leche; que de ante
mano tendremos cociendo; 80eaade un grano de
sal gruesa; un poco de vainilla,
100
gramos de
azcar y
20
gramas de 'manteca fina de vaca;
muvase un poo con la esptula de madera a
fin de que se mezclen bien tados loscomporuen
teso ~apar la cacerola hermticamente y s mete
en la entrada del harno hasta ~uconipleta cac
cin,en que se conservan los granos bien ente
ras. En este punto se retira la vainilla, si es de
pauta, y se vierte nuestro arraz en una vasija;
se le echan dos cuchar,adas saperras de pur de
albaricoque o; 'en su lugar, mermelada de la mis-
ma fruta, as cama tambin un trinchadO' o pica-
I
illo de f~tas canfitadas, dispuesto de antemano, _.
para macerarse al kirsch ; estas frutas, en 1'e-
f6i
o con esta misma canela se forman unos dibu
, jitos a ~apricho de persona que prepare el
postre.
.ARROZ CON LECHE
DE ALMENDRAS
Para cada libra de arroz preprese otra de
almendras, otra de azcar, seis huevos, dos onzas
de piones y un cuartern de canela.
Pngase al fuego un cazo lleno de agua, y tan
pronto hierva chense las almendras, que as se
mondan, y se las echa despus en agua fra. Luego
hay que picarlas en unin de los piones, y se
hace leche deslioendo la masa en agua fra y co
lndola a travs de un lienzo. Lavado el arroz
con agua tibia, extindase en un tablero para que
se seque. La leche anteriormente hecha ha de
ser puesta al fuego en una cacerola nueva, y all
eaade el arroz, despus de medio cocido por
separado con agua y sal. La canela ha debido
tenerse en infusin en un puchero, y esta infu-
. s in va derramndose dentro del arroz, al oual se
aadir leche hasta que est bioen cocido. En
tonces se aparta del fuego y se le echan por
encima unas yemas desledas en leche fra es
polvol'eando despus con azcar
y
canela.
Por si se endureciera, conviene reservar algo
de leche, a. fin de ablandarlo a pu'nto de servirlo.
\,
TORTA DE ARROZ CON L~CHE
Escaldar el arroz
y
cocerlo con leche, aa
diendo de sta conforme se note que va e pe-
84
/'
(1,
sando, y aadir az~ar, una corteza de limn, o
un poco de vainilla, Y'un polvo de sal. Abierto y
espeso el arroz de puro cocido, hay que separarlo
del fuego y retirar entonces la vainilla o el limn,
Para cada 250 gramos de arroz adanse tres
yemas de huevo, batiendo las claras a punto de
nieve, perfumndolo todo con agua de flor, de
naranjo' en el caso de que antes no se haya puesto
limn o vainilla, y mzclese todo bien mezclado.
Se toma un molde
y
se unta, el interior con
manteca y azcar en polvo. Virta,s'e dentro el ,
arroz y djese cocer tres cuartos de hOfla,puesto'
en el bao de Mara, en el horno, sacndolo del
molde, naturalmente, antes de servirlo.
Al'mismo tiempo puede servirse una salsera de
salsa de albaricoque caliente.
ARROZ
e
ON LECHE
AL ESTILO GALLEGO
La caracterstica de este postre ,esque se come
caliente y acaramelado por encima. Los dems
detalles 'de coccin y perfume, absolutamente
iguales al arroz con leche a la madrilea.
A los cinco o seis minutos de terminada la
coccin, y puesto el,a rroz con leche en la fuente
que vaya a serVirse, se espolvorea por enc1ma con
una buena capa de azcar en polvo y se quema
con una pala de hierro candente, hacindole to
mar a toda la superficie del postre un bonito,
color dorado bien acar,amelado.
Este postre tambin puede servirse fro, p:ero,
85
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~
1)
su caracterstica 'en Galicia es comerlo ~ poco
caliente, es decir, al poco tiempo despus de ha.:.
berse terminado de cocer.
ARROZ. CQN LECHE
. I
, Pngase 'a cocer el arroz en una cacerola
dande slo hay,a agua can un paquita de sal. La
praporcin de agua y arroz debe ser: cuartillo de
agua por cuartern de arroz. Consumida el agua,
chese la leche y azcar en proporcin, a gusto
de paladar, y unas cortezas de naranja o limn.
\Si gusta puede' espolvorearse con ,canela. Debe
resultar, despus de bien cocido, cremoso, no
enjuto.
Hay que dejarlo enfriar para servirlo.
BUUELOS DE ARROZ
Cuza:Sieel arroz en ,agua azucarada, con un
poco de agua de azahar, ,canela molida y un'po~o
de manteca. Cuando est el 'arroz cocido se le
agrega un batido, de yemas de huevo y se deja
enfri,ar en una ,fuent'e. Con esta masa hganse
lLl1asbolas del tamao de una nuez, que debern
ser baada.lC
,\ 86
'100 gramos de arroz; 80 gramos de azcar;
medio litro de leche; 3 huevos; mantequilla
(como una nuez); vainilla; un vasito de ron.
I
Dilyase la leche con un vasito de agua y pn:
gase al fuego; cuando hierva se echa el .arroz;
1
$L
1)
j
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~
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1-
(~~
~ X~~ ~.,
a medio cocer se echan 50 gramos de azcar, ~
ainilla y sal. ~
Despus de 30 minutos se retira y se deja
enfriar. Se le aaden ,dos yemas de huevo, bati
das con el ron, y despus se incorporan las claras
a punto de nieve. '
Se '8cha todo en un molde untado con mante
quilla
y
harina.
Se mete en horno moderado unos 20 minutos.
El souffl se sirve caliente, pero es bueno
tambin fro.
I
I
I
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~~ OIOXX ~IOIOJOIOlOlOlO~ (
88 1C+:)IOIG OIOIOI::;IOIO ~ ~~
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op de
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huevo
~n una cacerola fe~uea
.re
pone un cuarf,llo
~e
leche
(cocida ante/ ).~9a/e ....
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L lIMENT ION DE L INF N I
DIFERENTES RECETAS SENCILLAS
Y PRACTICAS PARA BEBES
La aliment.acin de la infancia preocupa mu-
cho a los padres y de manera ms intensa a las
mams que tienen que cuidar y vigilar con el
mayor esmero las cualidades digestivas de las ali-
mentas para sus tierno.s bebs ya que en las me-
ses iniciales deben empezar a ensearles a camer.
hiS
primeras papillas cremas sopitas compuestas
a base de gneras que garanticen una perf.ecta
nutricin y que la un tiempo sean ligeros y agra-
dabilsimos asegurando as su salud y perfecta
desarrallo al empezar a acastumbrarles a camero
Las candicianes nutritivas y dig estivas del
. a rraz transfarmada en fcula a en harina so.n
de positivos resultadas ya que es un alimento
exquisita y ligera para sus tierno.s estmagas su-
perando. en la prctica a la mayara de alimentas
semejantes que prctiDamente no tienen ms
alicientes slo. que so.n ms caros
El i~ters que sentimas en pader praparcianar
nuevas temas de alimentacin a lo.s nenes nas ha
inducida despus de muchas ensayos can per-
fecto conacimienta de sus resultadas ms fava-
rabIes a ofrecer a las mams un recetaria que
al panerlo en prctica nas lo agradecern segu-
ramente.
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?,i
La harina de arroz o fcula de arroz rene ms
condiciones de digestibilidad'y nutricin agrada
ble que las harinas de habas, judas, trigo, avena,
ceboa y pur de patata, resultando, positiva
mente, el arroz el ali~ento ~s adecuado a los
nios cuando se empie~a a ensearles a comer.
l Domnech
SOPA DE ARROZ Y HUEVO
(PARA NUlOS DESDE DOCE MESES)
En una cacerola pequea se pone un cuartillo
de leche (cocida antes). Pngase sobre ~uego l'e
guIar; mientras, en una taza pondremos una
cucharada sopera grande, con copete, de harina
o fcula de arroz; se disuelve bi'en con urlchorro
de leche fra, y muvase. Una vez disuelto el'
arroz se echa a la leche, que supondremos que ya
.
emp1eza a cocer. Remuvase constantemente, y
aadirle un huevo del da bien batido y dos
cucharadas soperas de azcar en polvo. Retrese
tan pronto como el conjunto quiera empezar a
hervir. Se remueV1eun pco ms estando fuera
del fuego y queda terminado para poderse comer.
,PAPILLA DE ARROZ
(PARA NIROS DESDE TRES MESES Y MEDIO
A CUATRO)
A
Pngase en una pequea cacerola un cuarto
de litro de leche con dos o tres cucharadas sope-
CK O ~O OIXIOlOOOO~S~ X ~
'.1
J
ras de agua. Se hace cocer durante cinco minu-
tos, echndole, as que arranque el hervor, dos
cuchal1adas soperas, algo grandes, de harina o
fcula de arroz, que antes s habrn disuelto
dentro de una taza con un chorro de leche fra,
y una cucharadita de azcar. Se trabaja hasta
/ qu no haga grumo alguno; en este punto, que
tendrenios la leche cociendo, se le echa la l}arina
de arroz, disuelta con azcar y una poquita de
leche. ' ,
'Sin, parar de mover la papilla con una cu
chara de madera, djese hervir lentamente du
rante t-res o cuatro minutos. Retrese cuando .ob
tenga la consistencia' de la crema de leche. En
es~epunto se vierte la papilla en un plato sope:t;'o;
se menea con la cuchara,a fin de que se enfre,
para que empiece a tomarla el nene y no se
queme.
Como detalle de gran inters referente a la
leche, es que se emplee siempl'e absolutamente
desnatada.
DELICIOSA CREMA DE ARROZ
(PARA NINOS DE OCHO A ,NUEVE MESES)
En una pequea cacerola pondremos dos cu
charadas soperas de fcula o harina de arroz y
.50 gramos de azcar en polvo. Se vierte poco a
poco cuartillo y medio/de leche un' poco tem
',plada (cocida mucho antes); se trabaja vivamen' .
te sobre fuego lento con ayuda de una cuchara
o esptula de madera, dejndose coc'er durante
91
,
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cinca
seis minuts. Al final de la caccin se l
agregan dos claras de hueva batidas a punto de
nieve quedando en disposicin de poders a comer.
HORCHATA DE ARROZ
Se pone arroz en agua natural y a las tres
horas
ms se saca el arroz y se machaca en
un mortara bien limpio; luego se le echa agua
patable y se remueve pasndolo por un colador
muy espeso y a este .lquido se le echa azcar a
discrecin.
Puede tambin aadirse un poco de zumo de
limn.
Esta horchata resulta tambin agradabilsima
si junto con lal arroz se ponen chufas secas y se
machacan al mismo tiempo.
AGUA DE ARROZ
En un puchero se pone R;gua y un poco de
arroz con unas cortezas de limn y se hierve
hasta que se vea un poco espesa el agua; luego
se cuela
y
se le aade azcar a discrecin.
Puede administrarse a los enfermas sin nin _
SI>.
gn cuidado y a que en Valencia los mismos m-.
dicos la: Ordenan; par ser alimenticia y refres
cante.
Tambin para
l s
nios de pecha es muy con
veniente sobre todo en las desarreglas del vientre
~.
/
\~.
t;
/
I
>
~
>
Para rebajar la leche y que no resulte _pesada
la emplean muchas persanas delicadas.
Se -puede tambin aramatizar con canela caf
a vainilla .
. Resulta mtiy agradable cama helada/aadin
dole;un poca de canela.
Es de muy buenos resultados en los casas de
diarrea debindose su accin al fosfata clcico
que cantiene.
93
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\ /
,)
5 ,\
SUMAHIO
Pgina
,.1
Arroz abanda 4
Arroz marinera : : : 43
Magnfico arroz con rap 44
Arroz Mramar 45
Arroz con calamares 47
Arroz con almejitas 48
Arroz con langostinos 49
Arroz con langosta : 50
Arroz con calamares en su tinta 51
ARR,OCES ECONOMICOS
y
DE\ AYUNO
Arroz empedrado 53
Arroz empedrado, con atn fresco _ 54
Arroz Rlsl Bici 55
Arroz al horno con perdlu 56
Arroz
COIl
bacalao
y
garbanzos _ 57
i
l
j
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56/56
gin
Arroz con bacalao a la alcoyana .
Arroz con bacalao, guisantes
y
alcachofas .
Arroz con garbanzos y chorizo y Arroz con pasas .
A.rrozcon garbanzos y anguilas .
ARROCES CALDOSO S O MELOSOS
Arroz con Judas y nabos .
Arroz con acelgas .
Arroz marinera caldoso .
Arroz con acelgas y Judas caldoso .
Arroz con sepia
y
coliflor .
Arroz Novara, con gUisantes .
Arrozalpino, con setas .
Arroz a la milanesa .Arroz seco a la bolonesa .
Arroz a la florentina ::..
SOPAS DE ARROZ
,
Sopa de tomate a la americana 73
Pur San Germn, con arroz 73
Sopa pur Carmen 73
Pur Derby 74
Sopa de arroz con cebolla 74
Sopa de arroz con leche 75
POSTRES Y DULCES A BASE DE ARROZ
,
Crema de arroz Flor de Valencia .
Pastel de arroz con jalea de grsella .
Arroz a la Emperatriz .
Flan de arroz con manzanas .
Budin de arroz Amparo .
Arroz a lo Cond .
Arroz con leche a la madrilea .
Arroz con leche de almendras .
Torta de arroz con leche .
Arroz con leche al estilo gallego :.
Arroz con leche -:-.
Buuelos de arroz .
Tarta de arroz a la romana .
Souffl de arroz Cantoni .
LA ALIMENTACION DE LA INFANCIA
Diferentes recetas, sencillas y prcticas, para bebs .
Sopa de arroz y huevo .
Papilla de arroz .
76
777
0
I
0
81344
5
66
6
7
,
-
89
90
0122
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