ACTUALIZACIN NCh2861:2011 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
N
Relator: Lilian Muoz Olivares1
PROGRAMA DEL CURSO
MDULO 1 Aspectos principales MDULO 2 Comparacin de los requisitos entre la versin 2004 y 2011.
MDULO 3 Incidencia en los Procesos de certificacin
HACCP - APPCC
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Que es el HACCP?Un sistema de control preventivo, NO reactivo Una herramienta que permite identificar peligros significativos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el producto final. Tambin puede ser usada en proteger el producto de sufrir defectos de calidad.
Es un sistema para Controlar la INOCUIDAD AlimentariaOBJETIVO HACCP Producir un alimento inocuo y ser capaz de demostrarlo
INTRODUCCIN
Exigencia NormativaRSA D.S. 977/96
NCh 2861 of. 2011
INTRODUCCIN
RSA D.S. 977/96 ARTICULO 69Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea de competencia, segn los criterios establecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861.Of2004, declarada oficial de la Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004."
BPMNCh3235
HACCPNCh2861
Sistema HACCP
PROGRAMA DEL CURSO
MDULO 1 Aspectos principales MDULO 2 Comparacin de los requisitos entre la versin 2004 y 2011. Aspectos relevantes de la NCh 3235:2011-BPM MDULO 3 Incidencia en los Procesos de certificacin
0. INTRODUCCINSistema Preventivo
BPM en pleno funcionamiento Basado en CODEX Alimentarius
Compromiso de la Direccin y empleados
0. INTRODUCCINEnfoque de flexibilidad a la Pyme
Soporte formativo a la Pyme
Capacitacin Constante
1.ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN1.1 Permite controlar los peligros a lo largo de todas las empresas de la cadena alimentaria
1.2 Puede ser aplicada a toda organizacin que elabore alimentos de consumo humano, en cualquier etapa de la cadena alimentaria
2.REFERENCIAS NORMATIVAS
3.TERMINOS Y DEFINICIONES
3.TERMINOS Y DEFINICIONES
3.12Se elimina la definicin de INCIDENCIA
3.16Se elimina de la definicin la MEDIDA DE CONTROL.
3.17Se agrega
3.19Se aade definicin de PELIGRO SIGNIFICATIVO
Desviacin de los lmites establecidos en el plan
ESTRUCTURA DE LA NCh 2861:2011 DESDE ITEM 4ITEM 4
ITEM 5 (5.1 y 5.2)ITEM 6 e ITEM 7 ANEXOS (A-B-C-D-E)
HACCPAntes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los Programas de Pre-Requisitos.
Pre - RequisitosPasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, los cuales proporcionan una base para la produccin INOCUA de alimentos.Normas de Higiene
Pre - Requisitos
BPFHACCP
Programas Pre-Requisitos
BPF:
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPE, BPM, GMP)
SSOP: Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento SOP: Procedimientos Operacionales Estndares
Buenas Prcticas Fabricacin
BPFDirectrices que definen las acciones de manejo y manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.
BPFREGULACIONES VIGENTES COMPROMISO GERENCIAL
Programa
Sigla en ingls de
POES
Procedimiento Operacional Standard de Saneamiento
Procedimientos documentados que describen las tareas de saneamiento en las operaciones de elaboracin de alimentos.
SSOPBPFREGULACIONES VIGENTES COMPROMISO GERENCIAL
Programa
Sigla en ingls de
POESOP SSOP BPF
Procedimiento Operacional Standard
Procedimientos documentados que describen las tareas de operacin de elaboracin de alimentos.
REGULACIONES VIGENTES COMPROMISO GERENCIAL
Qu se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura? Son las actividades que tienen relacin con lahigiene, manipulacin y manejo dentro de una planta de procesamiento, con el objeto de obtener alimentos inocuos.
PELIGROS
BPM
PELIGROS
HACCP
Normas de aseguramiento de los alimentos en la industriaCODEX ALIMENTARIUS NCh:2861, Of 2011Plan HACCP Mantencin Control de proveedores Trazabilidad del producto Capacitacin del personal Disposicin de desechos Control de plagas Higiene del personal Limpieza y sanitizacin, manejo de qumicos Control de agua de la planta Diseo higinico de las instalaciones y equipos de produccin Compromiso gerencial con la inocuidad
4.PROGRAMAS DE PRERREQUISITOSBPM
BPE
BPF
BPP
4.PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
DEBEPlanta y equipos Contar con POE
DEBECorregir Falencias Auditora
Contar con POES
Consideraciones Obligatorias BPM
5.APLICACIN DEL SISTEMA5.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA 5.2 SECUENCIA LGICA PARA APLICAR
HACCP
Firma de monitor y verificador
Organizacin Procesos de BPM Procesos Materias primas
Equipo de inocuidad
Etapas preliminares para el anlisis de peligrosInformacinMateria primas
(pasos del 5.2.1 al 5.2.5 de NCh2861)ProcesosUso pretendido Legislacin
Producto
Plan HACCP
5.APLICACIN DEL SISTEMA5.1 NOTA: Formacin constante del equipo y 5.2.1 Participacin de expertos tcnicos
5.2.4 Detallar diagrama de flujo5.2.11 Definir adecuadamente la validacin y para cada peligro identificado por el equipo HACCP
5.2.12 Firma de monitores y verificadores
6.VALIDACIONValidar Medidas de Control de PCCVer material de apoyo Validacin
7.CAPACITACINSIN CAMBIOS
PROGRAMA DEL CURSO
MDULO 1 Aspectos principales MDULO 2 Comparacin de los requisitos entre la versin 2004 y 2011. Aspectos relevantes de la NCh 3235:2011-BPM MDULO 3 Incidencia en los Procesos de certificacin
INCIDENCIA DE LA ACTUALIZACIN EN LOS PROCESOS DE CERTIFICACINTodas las empresas deben actualizar al 23 de junio de 2011
Dos aos despus todos los certificados deben estar bajo la actualizacin 2011
ELEMENTOS A CONSIDERARAUMENTO DE HORAS DE AUDITORIA
CERTIFICACIN INDEPENDIENTE Y COMPLEMENTARIANCh3235 +NcH2861
UNICO CERTIFICADO ALCANCE MS AMPLIO
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