• Los carbohidratos contienen los elementos carbono, hidrogeno y oxigeno en largas cadenas.
• Incluyen estas sustancias a la celulosa, el almidón, los polisacáridos y los azucares.
CARBOHIDRATOS
DESCOMPOSICION
La descomposición se desarrolla en etapas, con la adición de una molécula de agua en cada una de ellas.
Las enzimas presentes en los microorganismos determinan que hidratos de carbono se pueden descomponer y con que intensidad.
METABOLISMO OXIDATIVO
En la leche la hidrolisis del disacárido lactosa.
Da lugar a los monosacáridos
que la componen. (glucosa y galactosa).
Aunque normalmente sufren la fermentación.
Que pueden ser completamente
degradados hasta CO2 y agua.
FORMAS MAS IMPORTANTES DE FERMENTACION EN LA LECHE
FERMENTACION ALCOHOLICA DE LA LACTOSA CON FORMACION DE ALCOHOL Y GAS.
Por ejemplo: la lactosa es descompuesta en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica tiene normalmente lugar bajo condiciones anaerobias y es llevada acabo principalmente por levaduras y mohos.
FERMENTACION ACIDA DE LA LACTOSA CON FORMACION DE ACIDO LACTICO
Esta reacción se utiliza para la fabricación de queso, yogurt y otros productos acidificados.
FERMENTACION COLIFORME ( Acido y butanodiol mezclados) DE LA LACTOSA, en la que resultan una gran variedad de productos finales, tales como acido láctico, acido acético, acido succínico, acido fórmico, butanodiol, alcohol etílico, dióxido de carbono