DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LONGANIZA
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
REPOSO
PESAJE
AHUMAR
ADECUACION DE LAS CARNES
MEZCLADO
EMBUTIDO
Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm.
Adición de Cebolla y ajo natural.
La carne de cerdo.
Se adiciona el fosfato con la sal y los demás ingredientes solidos.
El tomillo, orégano, perejil y laurel picados.
Adicionar el vino y el achiote.
Por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c.c. de agua.
En tripa natural de cerdo de diámetro 26-28 mm.
30 minutos.
15 minutos.
EMPACAR
REFRIGERAR Y COMERCIALIZAR
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
ADECUACION DE LAS CARNES
PESAJE
MEZCLADO
MOLIDO
EMBUTIDO
Carne de res.Cerne de cerdo.Grasa.
Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.
La carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas.
Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo.
La carne de res, de cerdo y la grasa.
Adición del aislado de soya hidratado en agua.
Adición el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos.
Tripa colágeno o tripa natural de cerdo de diámetro 28 -32 mm y amarrar de 10 –12 cm de longitud.
Gramerá.
Cutter.
Embutidora.
AHUMAR
Incorporando hielo poco a poco para evitar que se caliente.
30 min.Ahumador.
LIMPIAR
INDIVIDUALIZAR
REPOSAR
EMPACAR
Por último el ácido ascórbico.
REFRIGERAR
COMERCIALIZAR