14/10/2015
1
Curso Internacional
ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS
MANEJO POSCOSECHA DE FRUTOS DE PEPITA Y
CAROZO
Dra. Ana Cecilia Silveira
• Color de fondo
• Firmeza de la pulpa
• SST(°Brix)
• Acidez titulable
• Contenido de almidón (test de yodo)
DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA ÍNDICES MÁS USADOS
NIVELES DE C2H4 A COSECHA Y DESTINO DE LA FRUTA
N° de frutos C2H4 (ppm) Destino
10 de 10 < 0,1 Retrasar la cosecha
3 de 10 0,1-0,5 AC almacenamiento prolongado
3 de 10 0,5-1 AC almacenamiento mediano plazo
3 de 10 1-5 AC almacenamiento corto plazo
3 de 10 5-10 FC hasta 4 meses
3 de 10 > 10 FC almacenamiento corto plazo / industria
Fuente: Dilley, 1981
Cultivar 0 ºC 5ºC 10ºC 20ºC
Red Delicious 2-5 3-7 5-10 15-25
Fuji 4-6 5-9 11-15 28-47
Granny Smith 2-4 3-6 5-9 17-28
Gala 6,5-8 12-18 25-55 ----
Respiración (mL CO2 kg-1 h-1) y producción de C2H4 (µL kg-1 h-1) en cvs. de manzana en dos estados de madurez a diferentes T°s
El valor más alto corresponde a manzanas en madurez de consumo
MANEJO DE LA TEMPERATURA
Cultivar 0ºC 5ºC 10ºC 20ºC
Red Delicious 1-10 2-20 5-40 20-125
Fuji 2-4 4-22 10-47 40-210
Granny Smith 1-6 3-15 5-36 18-85
Gala 4-12 8-30 20-80 -----
14/10/2015
2
ALMACENAMIENTO
DEPENDE DE LOS OBJETIVOS
• Conservación en frío
• Conservación en condiciones
de AC
Uso de pre-enfriado
• Poco beneficio
• Hidro-enfriado
• Aire forzado
O2 (%) CO2 (%) AC estándar 2,5-3,5 0-5 (según variedad)
AC bajo oxígeno (LO)
1,5-1,8 0-3,5 (según variedad)
AC muy bajo oxígeno (ULO)
1-1,2 0-3 (según variedad)
AC dinámicas (CDA)
Variable (apenas superior al pto.de extinción o
compensación)
1
Tipos de AC usadas para la conservación de manzanas y peras
ATMÓSFERA CONTROLADA
ATMÓSFERA CONTROLADA
NaClO 100-200 ppm
MÁS DE 3 MESES MENOS DE 3 MESES
ALMACENAMIENTO EN FRÍO ALMACENAMIENTO
EN FRÍO Y AC
Antioxidante+ CaCl2
+ FUNGICIDAS
MANEJO POSCOSECHA
14/10/2015
3
OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS POSTCOSECHA
CLORO
• Agente desinfectante (100-200 ppm)
¿Para qué se usa?
• Reducir la incidencia de enfermedades poscosecha (volcado en
agua)
REDUCIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Problemas de quemado en variedades sensibles
(Gala)
DIFENILAMINA (DPA)
Agente antioxidante
¿Para qué se usa?
• Inhibir la oxidación del α-farneseno (escaldado)
• Reducir la acción de las enzimas oxidantes (PPO,
peroxidasa y lipooxigenasa)
• Evitar la oxidación de clorofilas (mz verdes)
• Reducir la producción de C2H4
OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS POSTCOSECHA
CALCIO
Fuentes y concentraciones utilizadas
2-3% CaCl2 (77% pureza)
1,5-2% CaCl2 (100% pureza)
0,5-0,8% en base a ión Ca
¿Para qué se usa?
Bajar la incidencia de las fisiopatías resultantes de deficiencia
de calcio
Mantenimiento de la firmeza de la pulpa
OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS POSTCOSECHA
FUNGICIDAS
Principales
Imazalil (75 cm3 100 L-1), TBZ (120-200 cm3 100 L-1)
en combinación o no con Folpet, Captan
¿Para qué se usa?
Bajar la incidencia de podredumbres poscosecha
OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS POSTCOSECHA
14/10/2015
4
ALMACENAMIENTO
DEPENDE DE LOS OBJETIVOS
• Conservación en frío
• Conservación en condiciones
de AC
Uso de pre-enfriado
• Poco beneficio
• Hidro-enfriado
• Aire forzado
Cultivar
Temperatura
(°C)
O2
CO2
Tiempo de almacenamiento
(meses)
Red Delicious 0-1 1-2 1-3 7-11
Fuji 0-1 1-2 ≤1 7-9
Granny Smith 0-2 1-2 ≤1 7-11
Gala 0-1 1,5-2 1,5 4-6
Pink Lady 0 1,5-2 1 9
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN RECOMENDADAS
Fuente: Kupferman, 1997
PRINCIPALES ALTERACIONES
CORAZÓN ACUOSO
PICADO AMARGO (BITTER PIT)
ESCALDADURA SUPERFICIAL
LENTICELOSIS
DECAIMIENTO INTERNO
Quemado de sol
Daños por mal manejo de AC
Daños mecánicos (golpes, machucado)
Fitotoxicidad (cloro)
• Desorden fisiológico interno
no altera la apariencia de la fruta
• Sectores de aspecto vidrioso
y traslúcido en la pulpa
(acumulación de sorbitol)
• Haces vasculares puede extenderse a carpelos
• En fruta almacenada
puede ocurrir pardeamiento interno
y depresión de tejidos
CORAZÓN ACUOSO O VITRESCENCIA
14/10/2015
5
INCIDENCIA DEPENDIENTE DE DIVERSOS FACTORES
• Altas T° y exposición a la radiación (temprano)
• Madurez avanzada, cosechas tardías, bajas T° nocturnas
(tardío)
• Vinculado a los niveles de N (alto) y Ca (bajo)
• Ca vinculado al retraso de la madurez y la integridad de las
membranas
• Otros factores: vigor excesivo, poda y raleo severos
CORAZÓN ACUOSO O VITRESCENCIA
• Una de los principales DF en mz
(hasta 40% de incidencia)
Manchas embebidas de agua (inicio)
Deshidratación y muerte
(manchas oscuras, corchosas, deprimidas)
• Asociado a una deficiencia localizada
de Ca
• Efecto sobre la permeabilidad de
Membranas (daños irreversibles y muerte)
BITTER PIT
FACTORES IMPLICADOS EN SU DESARROLLO
• Variedad: niveles de acidez de la fruta (reacción con el Ca2+
libre, se depositan en las vacuolas como malato y oxalato)
• Estado de madurez: fruta inmadura, mayor contenido de
ácidos, mayor incidencia
• Fertilización: Exceso de N, crecimiento vegetativo
(detrimento de los frutos)
Otro competidor importante, además del NH4+, es el K+
Absorción catiónica: NH4+ > K+ > Mg 2+ > Ca2+
BITTER PIT Localización del calcio en tejidos de manzana (citoquímica y ultraestructura)
almacenadas por 60 días a 0°C
Localización del calcio en las vacuolas de frutos afectados por bitter pit (A) y sanos
(B). Las flechas indican la acumulación de calcio que es mayor en las vacuolas de
los frutos con Bitter pit
14/10/2015
6
Las flechas indican células sanas (a), células plasmolizadas (b) y células senescentes (c) En D, las flechas indican la desintegración de las membranas celulares durante el desarrollo del Bitter pit
Localización del calcio en tejidos de manzana (citoquímica y ultraestructura)
almacenadas por 60 días a 0°C
A: concentración de calcio en las células corticales de frutos sanos y frutos con BP B: grado de desesterificación de las pectinas en frutos sanos y con BP C: grado de desesterificación de los ácidos urónicos en frutos sanos y con BP D: contenido de calcio en frutos sanos y con BP
CALCIO Y BITTER PIT
RELACIÓN ENTRE NUTRIENTES
Y DESARROLLO DE BITTER PIT
N/Ca ˂ 10 K/Ca ˂ 30-35 Mg/Ca ˂ 1
PREDICCIÓN –INFILTRACIÓN AL VACÍO
Al infiltrar Mg remplaza al Ca
en la pulpa
Falta de Ca genera las
manchas y daño
característico
Manchas 15-20 días después
de la infiltración
40-20 días antes de cosecha
Reforzar aplicaciones en
Plantaciones de alto riesgo
Corto periodo de almacenaje
PRÁCTICA EMPLEADA EN
SISTEMAS PRODUCTIVOS
14/10/2015
7
• DF que aparece en mz y peras
• Pardeamiento difuso de la cáscara
• Daños a nivel de la hipodermis
de cloroplastos situados
debajo de la epidermis (no profundizan)
• Inducción durante períodos
prolongados de almacenamiento
(3-4 meses)
ESCALDADURA
FACTORES PREDISPONENTES
• Variedad: vinculado al tipo de cubierta cerosa (intercambio
gaseoso y la disipación de compuestos tóxicos)
Sistema antioxidante (protección de lípidos)
• Madurez: fruta menos madura, mayor susceptibilidad
(menor actividad sistema antioxidante)
ESCALDADURA
FACTORES PREDISPONENTES
• Aspectos nutricionales: frutos grandes, con baja
concentración de Ca2+, alta fertilización nitrogenada,
presentan mayor incidencia
• Factores climáticos: daños severos en veranos secos y
calurosos (últimas semanas de crecimiento)
• La aclimatación (T° ˂ 10) por más de 150 horas, reducen la
susceptibilidad
ESCALDADURA
• Antioxidantes (oxidación del α-farnaseno)
• Atmósfera controlada (AC, ULO, ACD) disminuye el proceso
de oxidación (bajos niveles de O2) efectividad mayor cuanto
menor el nivel de O2 (otros desórdenes)
• 1-MCP (vinculación entre C2H4 y la síntesis de α-farnaseno)
efectivo pero dependiente de la madurez de la fruta
• Diversos productos con actividad antioxidante, menos
efectivos pero desarrollo para sustituir la DPA
ESCALDADURA
14/10/2015
8
• Calentamiento intermitente (luego de 12-16 semanas)
5 días a 15°C
3-5 días a 20°C
• Ventilación y movimiento de aire (evaporación de α-
farnaseno)
• Tratamientos de acondicionado (demora en el enfriamiento)
• Enfriamiento escalonado (5-6°C)
ESCALDADURA Microscopía de barrido confocal en cáscara de manzana Granny Smith
Mayores niveles de fluorescencia indican mayor presencia de EROS
CONTROL DE LA ESCALDADURA
Calentamientos intermitentes por 7 días a 20°C luego de 0, 10, 17, 31 y 58 días de almacenamiento
Conservación por 180 días a 0°C
CONTROL DE LA ESCALDADURA
MÉTODOS ALTERNATIVOS
Mayor T°C de almacenaje (3-4 °C)
Enfriamiento lento o paulatino (disminución gradual de T°C)
Atmósferas controladas (ULO y dinámicas)
RELACIÓN CON EL C2H4
14/10/2015
9
• Depresiones pardas que se inician
en una lenticela, no afectan a la pulpa
• Se generan durante el crecimiento
del fruto pero se expresan durante la
conservación
• Susceptibilidad varietal (Gala y Fuji),
clima (calor y sequía)
madurez avanzada
LENTICELOSIS EFECTO DEL PROCESAMIENTO
FRUTA A BAJA T° EN AGUA A MAYOR T°
LENTICELAS EXPANDIDAS INGRESO DE DETERGENTE
ENCERADO HORNO
REINGRESO AL FRÍO DEPRESIÓN LENTICELAR
PARDEAMIENTO INTERNO
• Zonas de la pulpa de color pardo,
forma difusa y sin una clara separación
del tejido sano
(aumento de permeabilidad membranas
liberación de solutos,
acumulación de compuestos tóxicos)
Radial (%) Difuso (%) Mixto (%) Total (%)
EVALUACIÓN 120 DÍAS
FC 1°C (Testigo) 7,7 b 2 0,8 10,5 a
FC 3°C + 1-MCP 0,4 a 0,2 0 0,6 b
EP+ 1-MCP+ AC 2°C 0,6 a 0,7 0,3 1,6 a
EP + 1-MCP + FC 1°C 1,1 a 0,3 0,1 1,5 a
Significancia * NS NS **
EVALUACIÓN 180 DÍAS
FC 1°C (Testigo) 8,4 a 7,6 2,9 18,9 a
FC 3°C + 1-MCP 0,6 b 1,7 0,3 2,6 b
EP+ 1-MCP+ AC 2°C 1,3 a 0,8 0,5 2,6 b
EP + 1-MCP + FC 1°C 4,6 ab 8,4 1,1 14,1 a
Significancia * NS NS **
PARDEAMIENTO INTERNO
Resultados obtenidos por el Centro de Pomáceas, Utalca, 2013-2014. Proyecto 13PDTN-26762
14/10/2015
10
LAVADO Y SANITIZACIÓN
Una de las principales
fuentes de contaminación de
la fruta es el agua de lavado
(volcado directo o
recirculación)
Los sanitizantes evitan la
contaminación cruzada
RADIACIÓN UV-C
Foto: Dr. Fernando Flores, Embrapa Clima Temperado, Pelotas, Brasil (2015)
Foto: Dra. Rosa María Valdebenito (2015)
RADIACIÓN UV-C
• Firmeza de la pulpa
• Color de fondo
• Sobrecolor en algunas variedades
• SST (°Brix)
• Forma
• Tamaño
DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA ÍNDICES MÁS USADOS
14/10/2015
11
VARIACIÓN EN LA FIRMEZA DE LA PULPA EN DURAZNO
CUT A: PARALELO A LA SUTURA
CUT B: LONGITUDINAL A LA SUTURA
TEMPERATURA
Herramienta más efectiva para extender
la vida poscosecha de los vegetales
DEMORAS EN EL ENFRIAMIENTO
Reducción de la calidad por
Consumo de azúcares, ácidos
vitaminas y otros compuestos
Aumento pérdida de agua
Cultivar 0 ºC 10ºC 20ºC
Respiración 2-3 8-12 32-55
Producción de C2H4
0,01-5 0,05-50 0,1-160
El valor más alto corresponde a duraznos en madurez de consumo
Respiración (mL CO2 kg-1 h-1) y producción de C2H4 (µL kg-1 h-1) en durazno Flavor Crest en dos estados de madurez a diferentes T°s
MANEJO DE LA TEMPERATURA CONDICIONES DE CONSERVACIÓN RECOMENDADAS PARA FRUTOS DE CAROZO
TEMPERATURA: -0,5 a 0°C
El pto de congelamiento depende del contenido de SST (-3 a -2 ºC)
HUMEDAD RELATIVA: 90-95%
TIEMPO DE CONSERVACIÓN: 3 a 6 semanas (duraznos y
nectarinas)
TIEMPO DE CONSERVACIÓN: 4-8 semanas (ciruelas)
El uso de pre-enfriado es muy beneficioso (hidroenfriado o aire
forzado)
14/10/2015
12
PRE-ENFRIADO
¿En qué consiste?
Eliminación del calor de campo
(próximo T° almacenamiento)
¿Por qué se realiza?
Evitar el deterioro de la calidad
La calidad de la mayoría de los productos se deteriora
rápidamente si no se elimina el calor de campo antes de su
transporte y distribución
CH3
Bloquea la acción del etileno
en fruta cosechada
1- Metil Ciclo Propeno
H C C
H
H H
1-MCP
¿QUÉ PASA CON
LOS DEMÁS
PARÁMETROS?
FISIOPATÍAS
DAÑOS POR FRÍO
PARDEAMIENTO INTERNO (DF)
COLORACIÓN NEGRA (INKING)
PITTING
DAÑOS MECÁNICOS (GOLPES, MACHUCADO)
14/10/2015
13
• Cambios físicos y/o fisiológicos provocados por acción de las
bajas T°s (por encima del punto de congelación)
• No se manifiesta de manera inmediata en gral. cuando los
productos se colocan a mayor temperatura
Umbral de daño: 0-15°C
PRODUCTOS SENSIBLES: muestran daño
PRODUCTOS RESISTENTES: pueden experimentar daño
pero en un mayor lapso de tiempo (no se manifiestan los
síntomas)
DAÑO POR FRÍO
Pueden ocurrir en cualquier etapa del desarrollo del producto
vegetal
Naturaleza y severidad de los síntomas depende de:
• Especie y variedad
• Tipo de tejido
• Estado de desarrollo
• Tiempo de exposición a la situación de estrés
DAÑO POR FRÍO
• Pardeamientos internos y superficiales
• Infiltración de agua a los espacios intercelulares
SINTOMATOLOGÍA
• Alteración de la textura (harinosidad)
SINTOMATOLOGÍA
14/10/2015
14
PARDEAMIENTO INTERNO
• Zona acuosa, parda en el interior del fruto
• Determinado genética y ambientalmente
Aparecen en frutos mantenidos en frío por largos períodos
Dz más susceptibles que nectarinas
Variedades tardías más que tempranas
ESTRATEGIAS PARA REDUCIR EL DAÑO POR FRÍO
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Retraso en el enfriamiento (RE)
Acondicionamiento térmico o curado (C)
Calentamientos intermitentes (CI)
Efectos no del todo determinados posiblemente vinculados a
mayor madurez (RE y C) cambios en la permeabilidad de las
membranas y a la eliminación de metabolitos tóxicos (CI)
ACONDICIONAMIENTO EN CIRUELA
Acondicionado: 20°C durante 6 días previo al almacenamiento
ACONDICIONAMIENTO EN CIRUELA
Acondicionado: 20°C durante 6 días previo al almacenamiento
14/10/2015
15
DECOLORACIÓN DE LA CÁSCARA
• Manchas marrones o decoloración
Cáscara (no profundizan)
Resultan de un daño físico (abrasión)
Ruptura de células de la cáscara, liberación
de compuestos fenólicos y antocianos
(oxidación)
FACTORES PREDISPONENTES
PRÁCTICAS DE MANEJO POSCOSECHA TRATAMIENTOS PRECOSECHA
(FUNGICIDAS Y FERTILIZANTES FOLIARES)
Fuente: Crisisosto et al., 1999
FACTORES PREDISPONENTES
TRATAMIENTOS PRECOSECHA
(FUNGICIDAS Y FERTILIZANTES FOLIARES)
Fuente: Crisisosto et al., 1999
RECOMENDACIONES DE MANEJO
• Reducir el daño por abrasión
manejo cuidadoso, evitar traslados
largos, recipientes limpios
Calidad del agua (Fe, Al, Cu)
evitar aplicaciones foliares
de nutrientes que tienen
metales pesados
(22 días antes de cosecha)
14/10/2015
16
REGLAS BÁSICAS DE LA POSCOSECHA Curso Internacional
ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS
MANEJO POSCOSECHA DE FRUTOS DE PEPITA Y
CAROZO
Dra. Ana Cecilia Silveira
Top Related