INTRODUCCION
INTRODUCCION
El presente practica sea realizado dos procesos contiene puntos esenciales sobre la Elaboracin de Jamonada de Pescado y croquetas de pescado realizada en el Laboratorio de Chuchito.
Este embutido es elaborado a base de pulpa de pescado (perico) sazonado con sal, con agregado de protena de soya, aceite, aditivos, condimentos, almidn, colorantes, etc.
Seguidamente fue sometido al moldeado para ser sellado y tratado trmicamente en dos etapas y luego fue sometido a enfriamiento hasta temperaturas de 20C.
El producto terminado fue llevado a almacenar a temperatura de refrigeracin.
Finalmente con el adecuado manejo de los parmetros superamos las expectativas trazadas, para demostracin de este resultado mostraremos algunas imgenes tomadas durante el desarrollo del proceso de elaboracin.OBJETIVOS Analizar y comprender cada uno de los procesos presentados. Aplicar la tecnologa de Elaboracin de Jamonada de Pescado de la forma ms idnea para la obtencin de un producto de alta calidad. Determinar la importancia de la frescura de la materia prima a utilizar. Observar la calidad del producto terminado, as como tambin la aceptabilidad y vida til de este. Elaborar nuevas tecnologas de productos a base de pescado que cuenten con los parmetros necesarios para su respectiva comercializacin. Obtener un producto que cumpla con los requerimientos necesarios para la aceptacin del consumidor.FUNDAMENTO Existe la tecnologa necesaria para el uso racional de la materia prima pesquera.
Es un producto de alto valor nutritivo y econmico.
Una alternativa de presentacin dentro del rubro de los embutidos.TECNOLOGA DE ELABORACION DE JAMONADA A BASE DE PESCADO
El presente informe trata sobre la utilizacin del msculo del perico en la tecnologa de elaboracin de Jamonada de pescado, un producto no tradicional pesquero, que cumple con las expectativas y exigencias del consumidor como una fuente alimenticia de alto valor nutricional. Materiales, equipos y mtodos
Para la elaboracin de jamonada de pescado se ha utilizado:
Ingredientes y Equipos: Pulpa de pescado: perico (62 Klg) Manteca vegetal Protena de soya Hielo, Almidn Sal, Aj Polifosfato Carragenina cido ascrbico Colorante Pimienta, Comino Glutamato monosdico Esencia de jamn Caldero Cutter Bicarbonato Embutidora Ascorbato de sodio Selladora de bolsa Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin Autoclave Bandeja de aluminio Cajas sanitarias Balanza Marmita
TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE JAMONADA DE PESCADOLa tecnologa significa modificaciones estructurales de las protenas debido a la combinacin de tratamientos, haciendo posible un mejor aprovechamiento de las propiedades fundamentales de la protena como: Capacidad de retencin de agua Capacidad de emulsificar la grasa Capacidad de gelificarseDichas propiedades hacen posible la elaboracin de la jamonada y su almacenamiento por periodos mayores a 15 das y a temperaturas de refrigeracin.Sobre las materias primas utilizadas durante el proceso, se ha tratado de seguir los lineamientos de las buenas prcticas de manipulacin de materia prima de carne oscura como la caballa, teniendo abundancia de protenas sarcoplasmticas y cidos grasos insaturados que tienden a deteriorarse con facilidad.El producto obtenido tiene la siguiente composicin proximal:COMPONENTEPORCENTAJE
Humedad64%
Protena 19%
Grasa total11%
Glucosa 3%
Ceniza 3%
La jamonada elaborada contiene 08 aminocidos esenciales y necesarios para el hombre. Con 100 gr de jamonada se puede cubrir las necesidades de lisina, valina e isoleucina.De acuerdo a un estudio realizado por el Ing. Guevara(1997) la composicin de lpidos, se ha observado que en 30 das de almacenamiento en refrigeracin y congelacin, ha sido mnimo el grado de oxidacin.Formulacin:
Ingredientes%Cantidad
Pulpa lavada63%10.00
Manteca vegetal9.001.430
Protena de soya13.500.380
Almidn7.200.380
Sal1.740.316
Polifosfato0.210.034
Carragenina0.0440.007
Acido ascrbico0.0360.014
Colorante0.210.028
Pimienta0.130.022
Comino0.070.011
Glutamato monosdico0.090.022
Ajo molido0.130.205
Ascorbato Sodio0.0360.380
Esencia a jamn0.070.014
Hielo4.53.166
PROCEDIMIENTO
Para realizar la elaboracin de EMBUTIDO Se utiliza una lnea de procesamiento, elegimos la materia prima que esta en ptimas condiciones y conservadas en un sistema de refrigeracin para no alterar las caractersticas del producto que se va a elaborar de esta manera sea de buena calidad.
Recepcin de materia prima:Se realiza en la forma ms cuidadosa posible, realizndose un control de calidad de la materia prima. Se recepciona la materia prima puede ser pescado magros o grasos.
La materia prima recepcionada es enhielada para evitar su deshidratacin y as enfriarlo rpidamente. Lavado y salmuerado:
Se llevan los filetes congelados hasta las salmueras que son preparadas con hielo, para el lavado con el fin de eliminar vsceras y cogulos de sangre que esta tenga. Se realizo tres veces.
Escurrido:
Este procedimiento se realiza colocando los filetes en las bandejas escurridoras, hasta el momento de utilizarlas.
Picado :
El picado de las materias primas se efectuara con preferencia en la trituradora (kutter) a poco velocidad, luego molemos a partculas finas.
Llenado :
La masa a embutir debe introducirse en el tambor del dispositivo rellenador o maquina embutidora, con una consistencia tal que no pueda producirse grandes ingresos de aire en el seno de los embutidos, las mangas cilndricas se amarran con pabilo al inicio y final del llenado.
Cocinado:
Despus de llenados las mangas estos se colocan a los moldes para llevarlos a la marmita, mantenindolas a una temperatura de 40C (suwari) x 30 min., culminado este tiempo pondremos temperaturas superiores de 75C por 60 min. Para que se forme la estructura tridimensional.
Enfriado:
Culminado el tiempo de cocinado se enfra el producto en tanques de agua durante 10 a 15 min.
Secado :
Al trmino del enfriado se secan los productos.
Empaquetado:
Los embutidos enfriados y secados son empacados con papel celofn en cajas de cartn.
EncajadoEl producto a comercializar debe ser envuelto en papel celophan rojo para luego se embalado en cajas de cartn y su distribucin en el mercado. AlmacenamientoEl embutido es almacenado para su conservacin en cmaras de refrigeracin pues ya sabemos que en medio fro la a accin enzimtica se retarda y se prolngale periodo de vida til del producto.Temperatura aconsejable de almacenamiento de 5-8C.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMONADA DE PESCADO CUANTITATIVO
100%
98%
68%
66%
45%
44%
43%
43% + Ingredientes
+ Insumos
43% + Ingredientes
+ Insumos
43% + Ingredientes
+ Insumos
43% + Ingredientes + Insumos
43% + Ingredientes + Insumos
43% + Ingredientes + Insumos
43% + Ingredientes + Insumos
43% + Ingredientes + Insumos
43% + Ingredientes + Insumos
43% + Ingredientes + InsumosDIAGRAMA DE FLUJO ILUSTRATIVO DE ELABORACION DE JAMONADA DE PESCADO
BALANCE GENERAL ELABORACION DE JAMONA Y CROQUETAS DE PESCADO
MATERIA PRIMA = 78 Kgr.* Perico = 62 Kgr. S/. 7.0 Kgr. = S/. 434.00
* Pota = 16 Kgr. S/. 1.2 Kgr. = S/. 19.20
S/.453.20INSUMOSCANTIDAD COMPRASCOSTOS (S/.)
Achote
Manteca
Sal
Ajomolido
Comino
Ajinomoto
Pimienta
Cebolla
Harina de trigo
Leche Anchor
Bicarbonato de sodio
Pan molido
Pimienta blanca
Hielo
Margarina
Huevo
Pavilo
Poligrasa
Bolsas
Adaptador500 gr.
2.5 Kgr.
25 Kgr.
250 gr.
100 gr.
80 gr.100 gr.2 Kgr.1 Kgr.960 gr.50 Kgr.5.5 Kgr.250 gr.3 Kgr.250 gr.1 Kgr.3 unidades200 unidades
2 paquetes
1 unidad 2.00
10.00
11.40
1.20 2.00 2.00 1.00 2.00 1.50 18.40 3.00 16.00 3.00 4.50 1.70 3.60 1.50 10.00 3.00
1.50
TOTALS/.99.30 nuevos soles
ADITIVOSCANTIDAD COMPRASCOSTOS (S/.)
Carragenina
Poli fosfat
Sabor a jamn
Protena soya
Bicarbonato15 gr.70 gr.
20 ml.
3.5 Kgr.
20 gr.Todo esto es: 35.00
Almidon
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Colorante2 Kgr.15 gr.
8 gr.
10 ml. 9.90 3.00
2.00
5.00
TOTALS/.19.90 nuevos soles
Fileteo
Mangas saran
Combustible
Hielo
Taxi / Pesquero- ChuchitoTaxi / compras mangas
Llamadas
Pasaje10 mts.
14 Gln. X S/. 10.7 Gln.
3 Kgr. 10.00 24.30
151.00
4.50
10.00
15.00
6.00
9.10
GASTOS TOTALESS/.837.30 nuevos soles
Nota: Hubo dinero de la produccin pasada que sobro S/. 11.60 nuevos soles.
Entonces tenemos la recaudacin Total de los alumnos de produccin de Tecnologa de Nuevos Productos son los siguiente:
26 alumnos dimos cada unos S/. 32.00 nuevos soles = S/. 832.00 nuevos soles
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMONADA DE PESCADO CULITATIVO
redientes + Insumos
redientes + Insumos
redientes + Insumos
43% + Ingredientes s
3% + Ingredientes s
DIAGRAMA DE INGENIERA DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE JAMONADA DE PESCADO
PARAMETROS TECNOLOGICOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE JAMONADA DE PESCADO
PERICO = 62 kgr.
MATERIA PRIMA ( 78 KG )
POTA = 16 kgr.
1 BATCH 25 Kgr.
LAVADORA 10 Kgr. 10 Kgr. (1)
10 Kgr. (2)
5 Kgr. (3)
----------
25 Kgr.
SECUENCIA DE OPERACIN: 3 Partes del proceso de Lavado y Prensado
PARA EL PRIMER LAVADO:
10 Kgr. 8.850 Kgr. (Perdida)
REALIZACION DE OPERACIN:
H20
= 10 Lts.
M.P
= 10 Kgr.
HIELO= 3 Kgr.
TIEMPO (Lav)= 5 Minutos
PARA PRENSADO:
PERDIDA: 8.850 Kgr. 7.850 Kgr.PARA EL SEGUNDO LAVADO:
M.P.
= 7850 Kgr.
TEMPERATURA= 7.5C
H20
= 8.5 Lts.
HIELO
= 2 Kgr.
PARA EL TERCER LAVADO:
TEMPERATURA
= 7.5C
H20
= 8 Lts.
HIELO
= 2 Kgrs.
Mismo proceso se repiten en los puntos 2 y 3
PARAMETROS EN EL TRATAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO (JAMONADA)
Para esterilizacin de la jamonada se emplearon los siguientes parmetros:
Temperatura= 40C
Tiempo= 30 minutosMAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO Lavadora de pulpa de pescado
Mezcladora con aditivos
Cmara de almacenamiento de congelado
Cutter
Mesas de trabajo
Porcionadoras formadoras de jamonada
Cocinadores
Freidoras
Caldero
Canastillas para el cocinado
Fuentes de aluminio
Balanza
TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADOLa croqueta de pescado son alimentos preparados por la tecnologa del empanizado, lista para su consumo luego que sean fritas. El producto es agradable para el paladar, contextura firme, agradable color y de muy buena presentacin.
El producto es elaborado a partir de una mezcla de carne lavada y molida de pota, margarina y otros ingredientes, que luego de ser mezclada da lugar ala obtencin de una masa adecuada para moldear (redondas o largas segn sean la presentacin del producto) luego la masa es trabajada al empanizado (harina de trigo o pan rayado) y finalmente se cocina por unos de los mtodos como horneado o fritado, para dar las caractersticas finales del producto as como para permitir su estabilizacin.Materiales, equipos y mtodos
Insumos:
Pulpa de pota Leche en polvo
margarina
cebolla roja
pan rayado
pimienta blanca
harina de trigo
bicarbonato
agua
glutamato
polifosfato
Equipos: caldero
cutter
autoclave
balanza
bandeja de aluminio
cmara de refrigeracin
cmara de congelacin
Formulacin:Ingredientes%Cantidad
Pulpa de pescado74.6122.383
Sal1.500.43
Polifosfato sodio0.060.018
leche en polvo0.700.21
Pimiento blanco0.030.129
Margarina0.430.129
Cebolla roja0.200.007
Pan rayado4.801.44
Harina de trigo101.356
Glutamato sodio0.090.027
Batter 8 lts.
Harina de trigo102.10
Leche60.54
Agua83.50.342
Pan molido4 Kgr.
Bicarbonato sodio0.5
Huevo4
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE POTA
RESULTADOS
Se pudo apreciar en cada uno de los productos terminados tales como jamonada que el producto final con textura firme, elastica y adhesiva, el producto de buena calida (ASHI), el producto con sabor muy bueno, el producto con olor muy bueno y con buena apariencia que la consistencia era arenosa, de sabor no muy agradable. Esto es debido al us correctamente la formulacin, obteniendo un producto no muy consistente. En el caso de las croquetas de pescado, la presentacin era buena, de sabor agradable, es decir un producto de muy buena calidad.OBSERVACIONES
En la elaboracin de los embutidos: jamonada de pescado y las croquetas de pota se utilizaron los mismos procedimientos, hasta el batido.
Su diferencia fue en los porcentajes de los ingredientes.
Variaron en el colorante. Para obtener un color agradable.
Vario en algunos ingredientes segn el requerimiento de cada preparacin.
Su tratamiento trmico fue diferente, por el dimetro de cada producto.
Su tiempo de duracin es limitado.
CONCLUSIONES
La calidad de la materia prima es un factor de importancia para lograr la formacin de la red tridimensional, caracterstica del producto jamonada de pescado. Se debe mantener la temperatura de la pulpa de pescado y de la masa de jamonada por debajo de los 10C y as evitar el fenmeno de la hidrlisis proteica. La preparacin de las croquetas de pota elaborado a partir de la pasta de pescado es de relativa facilidad y en poco tiempo, obtenindose un producto de aceptabilidad aceptable. Debe evitarse un tiempo mximo a 20 minutos en el proceso de mezcla debido a que el producto puede perder sus propiedades que pondrn en riesgo el producto final. En ningn momento se debe variar las cantidades o porcentajes establecidos en la formulacin de cada producto, ya que esto podra alterar su calidad, as como sucedi en la siguiente prctica en el caso de jamonada.
BIBLIOGRAFIA
Ramn Cceres ParedesEstudio Tcnico, Econmico de Elaboracin de Jamonada de PescadoLima-Per1979pp 196 Ramiro GuevaraTecnologa de Elaboracin de nuevos Productos pesqueros
Lima- Callao
2005pp 208 Universidad Nacional del CallaoCiencia y tecnologa Ao 1998, pp 85. BE: refipa/126 ITP/JICAGua prctica: elaboracin de embutidos de pescado Tipo salchicha y Tipo mixtoAo 1986, pp 4. BE: refipa/485 Kornel, C
Embutidos: elaboracin y defectos
Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
1986 - 134pp.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
12
119
10
Recepcin de materia prima 7. Embutido
Pesado. 8. Atado del embutido
Fileteado. 9. Cocido
Lavado. 10.Enfriado
Refrigerado o congelado 11.Moldeado
Molido y homogenizado. 12.Almacenado
ALMACENAMIENTO
ENCAJADO
PESADO
ENFRIADO - SECADO
TRATAMIENTO TERMICO
COLOCACION EN MOLDES
SELLADO DE BOLSA
EMBUTIDO
CUTTERIZADO
PESADO
LAVADO - PRENSADO
ELIMINACION DE TROZOS DE PIEL
SEPARACION DE PULPA
LAVADO
EVISCERADO, DESCABEZADO
Almacenamiento y congelado
Materia prima
Lavado
Descabezado/eviscerado
Lavado
Despulpado
Lavado/
Pesado
Cutterizado
Moldeado
Empanizado
Congelado
Embolsado y sellado alo vaco
Encajado
LAVADO
MATERIA PRIMA
ENCAJADO
PESADO
ENFRIADO - SECADO
TRATAMIENTO TERMICO
COLOCACION EN MOLDES
SELLADO DE BOLSA
EMBUTIDO
CUTTERIZADO
PESADO
LAVADO - PRENSADO
ELIMINACION DE TROZOS DE PIEL
SEPARACION DE PULPA
LAVADO
EVISCERADO, DESCABEZADO
LAVADO
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO