El chocolate o los beneficios
de un antioxidante
(una historia real)
Jorge Castillo Hernandez
RESUMEN
Et chocolate es tentacion y resistencia, es una verdadera
necesidad det patadar y det animo, y ctaro tambien un irre-
flexivo antojo; sin embargo ahora debemos tratar de com-
prender que resutta una excetente fuente antioxidante,
con et consecuente resuttado positivo en el fortalecimien-
to de nuestra satud.
Mucho mejor que el vino y el te, el chocotate es una
dutce alternativa para obtener mecanismos antioxidativos
que son tan beneficos a nuestras cetulas y su funcion. En
tos siguientes parrafos tratamos de estabtecer en forma
breve tos beneficios que obtenemos con e! consumo fre-
cuente del chocotate.
107
HOSPITALIDAD-ESDAI / JULIO-DICIEMBRE 2004
ABSTRACT
CHOCOLATE OR THE BENEFITS OF AN ANTI-OXIDANT(A REAL STORY)Chocotate is both temptation and resistance, it is an actual
need of the palate and the mood, and of course an unre-
flective craving; hovcever we must try to understand that
it is an excellent source of antioxidant, with the positive
result in the strength of our heatth.
Far better than wine and tea, the chocotate is a sweet
atternative to obtain antioxidant mechanisms that benefit
our cells and their function. In the next paragraphs we
wilt try to estabtish the benefits gained with the frequent
consumption of chocotate.
108
JORGE CASTILLO HERNANDEZ / EL CHOCOLATE O LOS BENEMCIOS DE UN ANTIOXIDANTE...
«E1 chocolate no es solo placenrero al paladar, es un excelenie bilsamoque mantiene nuestras funciones y nuestro humor y nos da buena salud.
Y aquel que lo bebe tiene un duke aliento»Stephani Blancardi (1630-1702)
Medico italiano
INTRODUCCION
D esde palacios y mansiones barrocas hasta los mas re-
conditos rincones de los monasterios, fue el cho-
colate, a su Uegada a Europa, una bebida elaborada y
consumida por diversos personajes como signo de noble-
za y poder, o bien como medicina encaminada a mejorar
el esquema humoral de la medicina galenica de la epoca.
Cuando el chocolate viaj6 de America hacia Europa
renacentista, nadie imaginaba todos los cambios que pro-
duciria en el vjejo mundo: historias y anecdotas, discu-
siones y pol^micas en torno a este delicioso brebaje han
existido desde entonces. Tales son los casos que con res-
pecto al rompimiento o no del ayuno eclesiistico se dieron
en Francia y en la Cone Espanola; en la primera, el du-
que de Saint-Simon nos comenta que el rey Luis XIV fue
aconsejado por su confesor jesuita de consumir el choco-
late sin remordimientos ya que no rompia el ayuno, siem-
pre y cuando no lo acompafiara de pan; sin embargo, esto
mismo recibia otra interpretacion para don Juan de C5r-
denas —hacia el ano 1591— que siempre consider6 que
el chocolate en cualquier forma, a cualquier hora y con
109
HOSPITALIDAD-ESDAI / JULIO-DICIEMBRE 2004
acompaiiamiento o sin el, rompi'a el ayuno. Visiones dife-
rentes para un mismo problema, interpretado y superado
recientemente por el Concilio Vaticano II.
Si damos un salto enorme desde el siglo XVI hasta
nuestros dias, hallamos un tema de gran interns: el de los
radicales libres de oxidacion y los antioxidantes que invo-
lucra distintas areas del conocimiento humano —de im-
portancia no solo en el campo de la investigacion cien-
tifica o de la nutricion clinica, sino tambien en el del
consumo cotidiano del publico—. Y es que esta cuestion
resulta controversial, y en algunos casos hasta confusa,
por la relevancia que poseen para nuestra salud los pro-
cesos que contrarrestan la oxidacion.
Es destacado, igualmente, el papel economico que jue-
gan los radicales libres y los antioxidantes, ya que hoy la
poblacion en los Estados Unidos invierte 15 mil millones
de dolares en suplementos dieteticos cada afio (inclu-
yendo antioxidantes), como una respuesta alternativa pa-
ra mejorar sus estandares de salud.
Durante los ultimos 25 afios, enfermedades tales como
el cancer, trastornos cardiacos y envejecimiento celular han
sido el objetivo de multiples investigaciones que buscan
establecer el nexo existente entre los mecanismos
antioxidativos que pueden intervenir para mejorar el esta-
do de salud de los individuos. Sin embargo, esta explosion
de informacion aun no establece los marcos de comporta-
mientos universales; es por ello que las investigaciones y
los estudios deberan continuar para muchos compuestos
110
JORGE CASTILLO HERNANDEZ / EL CHOCOLATE O LOS BENEFICIOS DE UN ANTIOXIDANTE...
como el citocromo QIO, tos carotenoides, et setenio o tos
flavonoides, entre otros.
Et consumo de frutas, verduras, t y vino como fuen-
te de antioxidantes —y, por to tanto, como proteccion
contra enfermedades cardiovascutares, cancer y cataratas,
asi como agentes antienvejecimiento— resutta hoy de
vitat importancia. Et aporte de vitaminas C, E y beta-
caroteno, como antioxidantes, son s6to una parte de la
gran lista de compuestos con capacidad de absorcion de
radicates libres {cuadro 1). Se ha senatado que tos con-
sumidores frecuentes de chocotate pueden ttegar a vivir
en promedio un poco mas que quienes no to ingieren.
Et presente escrito no pretende estabtecer las reglas
en et combate a atguna enfermedad en forma especifica
o generat, ni tampoco cotocar las bases bioquimicas o de
nutrici6n para una vida saludable ni longeva. El propo-
sito es solo llamar la atencion hacia ta comprensi6n y con-
sumo de un producto nobte y de muy facit obtencion, et
chocotate, recomendado como fuente de muttiptes bene-
ficios para el bienestar humane
Durante anos nos han senalado las diversas atteracio-
nes (mates y probtemas) que puede producir et consumo
det chocotate. Sin embargo, poco nos han referido sobre
sus beneficios. Es ahora que resurge este maravittoso pro-
ducto prehispanico con nueva fuerza y con etementos
cientificos que nos refieren sus bondades en diferentes
areas de ta quimica y ta nutricion.
I l l
HOSPITALIDAD-ESDAI / JULIO-DICIEHBRE 2004
Algunos conceptos erroneos acerca det chocotate, con-
temptan que este producto contiene cafeina en un alto por-
centaje, ademas de que puede causar migranas o dolores
de cabeza, provocar alergias o ser una sustancia attamente
adictiva. No obstante, podemos afirmar que:
• La cantidad de cafeina existente en 30 gr. de cho-
colate semiamargo (una barra comerciat 6 1 taza de
chocotate), varia entre los tO a tos 20 mg.; mucho menos
que los tO5-tlO mg. hallados en 240 ml. de cafe {t taza).
• No hay etementos contundentes que acrediten
que et chocotate funciona como disparador de migranas
o cefaleas.
• Es poco frecuente encontrar a un paciente reat-
mente alergico at chocotate (t:500).
• La verdadera adiccion at chocotate se debe mas a
su agradabte sabor que at posibte efecto de «ensonaci6n»
que ^ste pudiera brindar.
112
JORGE CASTILLO HERNANOEZ / EL CHOCOLATE O LOS BENEEICIOS DE UN ANTIOXIDANTE...
Cuadro I. Antioxidantes naturales
Alimcnios con mayor poder antioxidante
Unidades CARO* por lOOgramos
Chocolate oscuro
Chocolate de leche
Ciruela pasa
Pasitas
Arandanos
Fresas
Espinacas
Naranjas
Uvas rojas
Ccbotlas
13.120
6,740
5,770
2,830
2,400
1,540
1,260
750
739
450
*CARO - Capacidad de Absorcion dc Radicalcs de Oxigcno
Fuente: High-ORAC Foods US Department of Agriculture, 1999
C;C6MO FUNCIONAN LOS ANTIOXIDANTES?
Las cetulas del cuerpo estan constantemente expuestas a
Especies de Oxi'geno Reactivo (EOR) —tat como to pu-
diera ser el per6xido de hidrogeno (H^O^)—, capaces de
causar dafio a las celutas. Muchas de tas EOR son pro-
ducidas durante los procesos biot6gicos ordinarios y sus
efectos son contrarrestados de manera natural por el sis-
tema interno de defensa antioxidante. como las enzimas
113
HOSPITALIDAD-ESDAI / JULIO-DICIEMBRE 2004
antioxidantes dentro de las c^lulas. A pesar de ello, mu-
chas veces, el ataque oxidativo puede ser mayor aun
por efecto de elementos externos —contaminacion am-
biental, humo de los fumadores, radiacidn ultravioleta
(UV)—, de tal manera que el contar con una fuente adi-
cional de antioxidantes se convierte en elemento pri-
mordial y necesario para formar una segunda barrera de
defensa y resistir los ataques de los radicales libres, pre-
viniendo danos mayores a futuro. Esta fuente adicional
pudiera obtenerse a partir del consumo de frutas, verdu-
ras y vinos de mesa que contengan un grupo especifico
de sustancias quimicas —conocidos como polifenoles—
en sus distintas modalidades.
Como su nombre lo indica, los polifenoles son com-
puestos quimicos formados por muchos fenoles. Un fe-
nol consiste en un anillo aromdtico y por lo menos un
grupo hidroxilo (-OH), de tal manera que un polifenol,
ser^ un producto qui'mico con m^s de un anillo aromatico
que contendra, al menos, un grupo hidroxilo.
6'
Figura L Estructura del fcnol y los flavonoides
114
JORGE CASTILLO HERNANDEZ / EL CHOCOLATE O LOS BENIFKIOS DE UN ANTIOXIDANTE...
Como los polifenoles son encontrados generalmente
en diversas plantas y vegetates, se han identificado cientos
de compuestos diferentes pertenecientes a esta familia.
Estos diversos compuestos se han agrupado, bas^ndose
en la estructura quimica, dando por resultado un irbol
utilizado como fundamento para la nomenclatura mun-
dial de los polifenoles que facilita, asi, la tarea de com-
prender todas las posibilidades de productos relacionados.
AcidoiFcn6licoi
Otroianinai, flavoncs,
|. Pimicnlojrindanoi,
Polifcnolei
Otroip.cj. mil bold
Fl«voaMd«
eitniflura C6-C3-C6
Flavonoici.Mon6mcroj
p.q.ubolllI,IODiilci
Ravanolei
Mon6mcroiCunjuinii y cplcaminup.c]. xt, ucao, ouDzanii
Procianidiniipxj. atMO,
minunii, cicihiutei
Proantodinldinu
Prodelfinidinoip.q. tf
Figura 2. Arbol de los polifenoles
115
HOSPITALIDAD-ESDAI / Juuo-DiciEMBfit 2004
Tambien podemos senalar, en relaci6n a la salud
cardiovascular y a los antioxidantes (polifenotes) aporta-
dos por una dieta con adecuados consumos de chocolate,
que existen resultados favorables en corto tiempo para di-
ferentes estudios de laboratorio, tales como el comporta-
miento oxidativo de las lipoproteinas de baja densidad
(LDL), la agregaci6n plaquetaria y la funci6n de los va-
sos sanguineos.
En afios recientes se han publicado diversos estudios
piloto e investigaciones para conocer el efecto antioxidan-
te de los polifenoles del cacao. Es importante mencionar
los estudios del «Grupo de Ciencias Ap!icadas», de M&M/
Mars en conjunto con la Universidad de California-Davis,
desarrollando un metodo analitico para separar e identifi-
car los diversos grupos de polifenoles y estableciendo que
diferentes fracciones de los oligomeros de las procianidi-
nas, poseen diversos potenciales antioxidantes. Estos re-
portes han reforzado el conocimiento de que la existencia
de antioxidantes en el cacao (flavonoles) puede inhibir la
oxidacion de LDL y disminuir la agregacion plaqueta-
ria, aun varias horas despues de haberse consumido.
Existen muchas clases de polifenoles, pero son para
nosotros de particular interns los flavonoides, posiblemen-
te los mas comunes de encontrar en los alimentos de ori-
gen vegetal: frutas, verduras nueces y, por supuesto, ca-
cao. Los flavonoides tienen caracteristicamente un anillo
estructural de quince carbones {C^-C,-C^), compuesto
116
JORGE CASTILLO HERNANDEZ / EL CHOCOLATE O LOS BENEFICIOS Dt UN ANTIOXIDANTE...
por dos anillos aromiticos y los correspondientes gru-
pos hidroxilo.
En un articulo de reciente publicaci6n, se sefiaia al
chocolate como fuente importante de un compuesto
antioxidante conocido como catequina, el cual Uega a
existir en cantidades hasta cuatro veces mas abundantes
que en el te negro —considerado, por mucho tiempo, co-
mo la bebida con mayor contenido de antioxidantes—, esto
significa que debemos prestar atenci6n al chocolate co-
mo fuente bdsica de compuestos antioxidantes.
Cientos de compuestos polifenilicos de origen natural
(plantas diversas) son consumidos en el aporte nutrimental
cotidiano, tales como los isoflavones (soya), catequinas y
epicatequinas (uvas y te), quercentin (manzanas) y naringin
(naranjas). El papel de los flavonoides es el de promoto-
res de la salud en los individuos que los consumen al ac-
tuar con un poderosa actividad antioxidante.
Los flavonoides son un tipo de polifenoles que en los
ultimos anos han interesado a los investigadores despues
de que se describieron algunas de sus caracterfsticas en la
mejoria de la salud cardiovascular. Diversos estudios
epidemiologicos nos permiten establecer la asociacion
entre una mejoria en el perfil de salud y el aporte de
flavonoles existentes en las uvas, cerezas, manzanas, cho-
colate, etcetera.
Los flavonoides encontrados en el cacao y en el cho-
colate, pertenecen a la familia de los flavonoles, los cuales
pueden existir como compuestos simples, mon6meros
117
HOSPITALIDAD-ESDAI / JULIO-DICIEMBRE 2004
(catequinas y epicantinas), o como compuestos unidos en
forma compleja, oligomeros (procianidinas).
Podemos senalar, fmalmente, que el efecto compro-
bado de los diferentes antioxidantes existentes en el ca-
cao y, en general en el chocolate, nos permiten pensar
que a traves de su consumo frecuente obtendremos una
mayor salud y un mejor estado de vida. Es importante te-
ner siempre en cuenta que el chocolate oscuro y con alto
contenido de masa de cacao es el candidato idoneo para
obtener ese contenido deseado de elementos antioxidan-
tes, y sin olvidarnos o sin subestimar, por supuesto, que
una dieta balanceada que contenga frutas y verduras re-
presenta, asimismo, una fuente alternativa de los mismos
compuestos y que debe incluirse en nuestra dieta diaria.
118
JORGE CASTILLO HERNANDEZ / EL CHOCOLATE O LOS BENEFICIOS DE UN ANTIOXIDANTE...
FUENTES DE CONSULTA
Clarkson, P. M. (2000). Antioxidants: tv/iat ro/e do t/iey
play in physical activity and /lealt/i? Am. J. Clinical
Nutrition 2000; 72: ( 2): 637S - 646s.
Fernstrom, J. D. (2000). Can nutrient supplements modify
brain function? Am. J. Clinical Nutrition 2000; 71
(6): 1669S- 1673s.
German, B. (1999). Free Radical and antioxidant protocols.
Am. J. Clinical Nutrition; 69: (6): 1265.
Halliwell, B. (20003). Plasma antioxidants: /lealt/i benefits
of eating c/iocolate? Nature; 426 (6968): 787.
Hammerstone, J. F (1999). Identification of procyanidins
in cocoa (T/ieobroma cacao) and c/iocolate using /lig/i-
performance liquid c/iromatograp/iy / mass spectrome-
try. J. Agric Food Chem; 47: 490-6.
IIja, C. W (2001). Catec/iin intake mig/it explain t/ie inverse
relation bettveen tea consumption and ischemic heart
disease. Am. J. Clinical Nutrition, Aug.; 74: 227-232.
, (1999). Chocolate as a source of tea flavonoids.
Lancet; 354 ( 9177): 488.
Kondo, K. (1996). Inhibition of LDL oxidation by cocoa.
Lancet; 348: 1514.
Lazarus, S. A. (1999). High performance liquid chro-
matography/mass spectrometry analysis of procyanidins
in food stuffs. J. Agric Food Chem; 47, 3693-3701.
, (1999). Chocolate contains additional fla-vonoids
not found in tea. Lancet; 354: 1825 .
119
HOSPITALIDAD-ESDAI / JULIO-DICIEMBRE 2004
Lee, K. W (2003). Cocoa has more phenolic phytochemicals
and a higher antioxidant capacity than teas and red wine.
J. Agric Food Chem.; 51 (25): 7292-5.
Mayo Clinic (200t). Chocolate: Enjoy it without guilt. Ma-
yo Ctinic Women's Health-Source, feb. 15.
Nestel, P J. (200t). How good is chocolate. Am. J. Clinical
Nutrition; 74: (5) 563-564.
Osatcabe, N. (2002). Catechins and Their Oligomers Linked
by C4 - C8 Bonds Are Major Cacao Polyphenols and
Protect Low-Density Lipoprotein from Oxidation In
Vitro. Exp. Biol. Med. 2002; 227: 5t-56.
, (2001). «Daity cocoa intake reduces the
susceptabitity of tow-density tipoprotein to oxidation
as demonstrate in healthy human volunteers*. Free
Radic. Res.; 34: 93-99.
Porter, L. J. (1991). Cacao procyanidins: major flavonoids
and identification of some minor metabolites. Phyto-
chemistry; 30: (5) 1657-63.
Rein, D. (2000). Cocoa inhibits platelet activation and
function. Am. J. Clinical Nutrition; 72: 30-35.
Reznik, A. A. (2000). The antioxidant Miracle: Your com-
plete plan for total health and healing. Am. J. Clini-
cal Nutrition; 7t: (2) 604-605.
Ryan, M. A. (1999). «Is candy dandy for your heart.^>.
Today's Chemist at wor^; 8: (7) 57- 62.
Schramm, D. D. (2001). Chocolate procyanidins decrease
the leuf^otriene — prostacyclin ratio in humans and
120
JORGE CASTILLO HERNANDEZ / EL CHOCOLATE O LOS BENEFICIOS DE UN ANTIOXIDANTE...
human aortic endot/ielial cell. Am. J. Clinical Nutri-
tion; 73, 36-40.
Serafini, M. (2003). «Olasma antioxidants from choco-
late». A /wr<?; 424 (6952): 1013.
Van Het Hof, K. H. (1999). Plasma and lipoprotein levels
of tea catechins follotving repeated tea consumption.
Proc. Soc. Exp. Biol. Med.; 220: 203-9.
Wan, Y (2001). Effects of cocoa powder and dar/{ chocolate
on LDL oxidative susceptibility and prostaglandin
concentrations in humans. Am. J. Clinical Nutrition;
74, (5) 596-602.
Waterhouse, A. L. (1996). Antioxidants in chocolate. Lancet;
348, (9030) 834.
, (1996). Chocolate chemicals could clear tvay to
heart. UC Davis news sept. 19,.
Weisburger, J. H. (2001). Chemopreventive effects of cocoa
polyphenols on chronic diseases. Exp. Biol. Med.; 226 :
891-897.
121
Top Related