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MARCO TEORICO
1.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se
forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido. La carne que se utiliza en la elaboracinde este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente
maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas
se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.
1.2. COMPOSICION QUIMICA Y CONTENIDO ENERGETICO DE LA CARNE
MAGRA
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1.3. HOT DOG
El perro caliente(delingls:hot dog, perro caliente) es unpanecillo con unasalchicha,
que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), ovienesa (wiener) y preparada
bienhervida, ofrita,servida en unpan con forma alargada que suele acompaarse con
algnaderezo como salsa de tomate ymostaza. El tipo de salchicha empleado en la
elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del cocinero, y
de los ingredientes disponibles. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal
gusto comerlo fro. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duracin (unos 8 das en refrigeracin).
1.4. CARNE DE CONEJO
El conejo es uno de los mamferos representativos de la caza menor aunque tambin se
cra en granjas. Se cree que es originario de frica desde dnde pas a Espaa y
despus a Francia. Debido a su importante procreacin el hbitat del conejo se ha
extendido a lo largo de toda la Pennsula. La carne de conejo es de bajas en caloras y
grasas. Hoy en da, Espaa es el tercer productor mundial de carne de conejo.
Segn los expertos los conejos jvenes son los ms apreciados para utilizar en la cocinadebido a que su carne es ms tierna y los ms viejos son utilizados para la elaboracin de
pats y terrinas.
La carne de conejo es la ms saludable, rica en protenas y baja en grasa. Un alimento
que adems de ofrecernos grandes beneficios es econmico, con lo que puede ser un
alimento habitual en nuestra dieta. Pero no solamente es una carne baja en grasas y
colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos ayudar a
aumentar los tejidos musculares y su calidad.
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ingl%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Panecillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchichahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Frankfurthttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Vienahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hervidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Friturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9tchuphttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9tchuphttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Friturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hervidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Vienahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Frankfurthttp://es.wikipedia.org/wiki/Salchichahttp://es.wikipedia.org/wiki/Panecillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ingl%C3%A9s8/10/2019 elaboracion de hot dog.docx
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Es destacable su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, es decir, son
fcilmente asimiladas por el organismo que las transformar en tejidos. Esto hace del
conejo un alimento acorde con los intereses de todos los que practicamos deporte con el
fin de aumentar nuestra masa muscular.
Pero no solamente el conejo tiene estas propiedades, sino que adems es de destacar su
alto contenido en minerales. Concretamente es importante su contenido en zinc,
magnesio y hierro, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y tareas
bsicas como la produccin de glbulos rojos, as como el mantenimiento del buen
equilibrio orgnico.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL CONEJO
Hamburguesa de conejo
Jamn de conejo
Longaniza de conejo
Chorizo de conejo
Salchicha de conejo
Pate de conejo
VALOR NUTRITIVO
La carne de conejo tiene un considerable valor nutricional. Su componente Mayoritario es
el agua y le sigue la protena de gran importancia, tanto desde el punto de vista de su
cantidad (superior al de la media del grupo de carnes), como de su calidad, reflejada en
un elevado valor biolgico.
El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lpidos de su
composicin es inferior al 5%. En la grasa del animal estn presentes cidos grasos
insaturados, especialmente mono insaturados, y un porcentaje, algo menor del 50% de
los lpidos totales, de cidos grasos saturados. Este hecho es contrario a la idea tan
difundida de que todas las grasas animales poseen mayoritariamente cidos grasos
saturados.
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Aunque el msculo del animal vivo contiene una pequea cantidad de hidratos de carbono
en forma de glucgeno, ste se destruye en los procesos postmrtem, de forma que la
carne de liebre no contiene hidratos de carbono.
El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B y destaca por su aporte de
minerales como hierro y cinc de alta biodisponibilidad, magnesio, potasio, fsforo, selenio,
entre otros. El bajo contenido en sodio junto con el considerable aporte de potasio puede
otorgar a esta carne un papel positivo en la prevencin y control de la hipertensin.
El hecho de que el conejo tenga poca grasa y su carne presente fcil digestibilidad, hace
que su consumo sea muy adecuado en personas con un aparato digestivo delicado.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a lasemana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los que
est, sin duda, el conejo.
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COMPOSICION NUTRICIONAL
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1.5. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne de conejo
Condimentos y especias
Azcar
Sal comn
Sal de cura
1.6. INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para
el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
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1.7. FORMULACION DEL HOT DOG DE CONEJO
INGREDIENTES KILOGRAMOS
Carne de conejo 6000
Grasa dorsal 2500
Hielo 4150
Emulsin 1240
Maizena 710
Fosfato 36
Sal 200
Ajos 29
Pimienta 17
Comino 17
Ajino moto 21
Nuez moscada 6
Polvo de Praga 29
Sabor a HOT DOG 12
Sabor a humo 2.9 ml
Colorante rojo fresa 1.5 ml
Colorante naranja 43
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DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES
CONCEPTO DIAGRAMADO :ELABORACION DE DIAGRAMA DE METODO: Actual
HOT DOG DE CONEJODIAGRAMA N : 1 FECHA: 14/07/14DIAGRAMADO POR : MARMOLEJO HUAMAN, TREYSI GRISEL
TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION
RESUMENEVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONES 9 87INSPECCIONES 2 15
1
1
2
3
4
5
6
7
2
8
9
5 min
7 min
7 min
30 min
16 min
10 min
6 min
6 min
5 min
INSPECCIN
ESCALDADO
ENFRIADO
EMBUTIDO
MOLIDO
EMULSIONADO
INSPECCIN
EMPACADO
TROZADO
PESADO
REFRIGERADO
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DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO
CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DIAGRAMA N :
DE CONEJO FECHA : 14/07/14
DIAGRAMA DE METODO : ActualDIAGRAMA COMIENZA : SELECCIN DE CARNEDIAGRAMA TERMINA : COMERCIALIZACIONDIAGRAMADO POR : MARMOLEJO HUAMAN, TREYSI GRISEL
TIEMPOUNITARIO
(MIN)SIMBOLO
DESCRPCION DELPROCESO
TIEMPOUNITARIO
(MIN)SIMBOLO
DESCRPCION DELPROCESO
10
5
6
6
3
10
16
30
7
Inspeccin de la carne y
grasa.
Se pesa la carne y grasa
en una balanza.
Trozado de la carne en
una maquina trozadora.
Se muele la carne/grasa.
Hay un retraso despusdel molido.
Emulsin, se agrega los
ingredientes (T=10 C).
Se embute la pasta en
una embutidora
hidrulica.
Se hace el escaldado
durante 30min/80 C, se
agrega el colorante.
Se deja enfriar durante
7min a ms de 10 C.
5
7
5
2
3
Se hace un control de
calidad del `producto
terminado.
Se empaca en bolsas de
polietileno.
Se refrigera de 3-8 C.
Se espera `para continua
el empacado.
Se procede a la
comercializacin
RESUMEN
TIEMPO NUMERO EVENTOS
87 8 Operaciones
10 1 Inspecciones
5 1 Actividad combinada
3 1 Transporte
5 1 Almacenamiento
5 2 retrasos
1
7
6
5
4
3
2
1
1
1
8
1
1
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BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 7100 Kg de carne de conejo + grasa
INSPECCION: carne de conejo +grasa 8500 Kg (100%)
PESADO: 8500 Kg de carne +grasa (100%)
RETIRADO CUTTER: 14997.3 Kgde carne e ingredientes(176.45%)
CUTERIZADO: 15001.6 Kg decarne e ingredientes (176.5%)
MOLIDO: 8487.2 Kg de carne(99.85%)
TROZADO: 8491.5 Kg de carne(99.9%)
EMPACADO: 14991.6 Kg decarne e ingredientes (176.38%)
INSPECCION: 14991.6 Kg decarne e ingredientes (176.38%)
ENFRIADO: 14991.6 Kg de carnee ingredientes (176.38%)
ESCALDADO: 14991.6 Kg decarne e ingredientes (176.38%)
EMBUTIDO: 14991.6 Kg de carnee ingredientes (176.38%)
1
1
2
7
6
4
5
3
8
9
0.1% (8.5 Kg)
0.05% (4.3 Kg)
Ingredientes
6514.4 Kg (76.64%)
0.05% (4.3 Kg)
0.08% (5.7 Kg)
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CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS
Trozadora de carne (CT)
Segn el balance de materia: se trozara 8500 Kg entre carne de conejo y grasa.
Molino de carne (CM)
Segn el balance de materia: se molera 8491.5 Kg entre carne de conejo y grasa.
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CUTTER (CC)
Segn el balance de materia: se molera 15001.9 Kg.
EMBUTIDOR (CE)
Segn el balance de materia: se molera 14998.3 Kg de la mezcla total.
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CAMARA DE VAPOR (CP)
Segn el balance de materia: se molera 14992.6Kg de producto terminado.
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SELECCIN DE MAQUINARIAS
TROZADORA DE CARNE
Se elegir:
01 trozadora de carneMarca: GRASSELLI (procedencia italiana)
Modelo: NSL 400Capacidad: 700 kg/hMaterial de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 5.72 HP, 4.2 KW, 24 V, trifsicoCaractersticas: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.Peso aproximado: (+)(-) 590 KgMedidas:
Largo : 1.45 mAncho : 0.98 mAlto : 1.47 m
MOLINO DE CARNE
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: TALSA (procedencia espaola)Modelo: W 32L / W 98LCapacidad: 52 Lt (700800 Kg)
Material de construccin: acero inoxidableMotor elctrico: 3 HP, 2.2 KW, trifsico
Caractersticas: sistema Unger para corte, boca desmontable exterior para unmejor picado, alta potencia y solidez, fcil limpieza, salida uniforme y continua de lacarne.Peso aproximado: (+)(-) 80 KgMedidas:
Largo : 0.83 mAncho : 0.56 mAlto : 1.02 m
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CUTTER
Se elegir:
01 CutterMarca: TALSA (procedencia espaola)Modelo: K80
Capacidad: 90 Lts (15/60 Kg)Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 23.8 HP, 17.5 KW, trifsicoCaractersticas: alta velocidad de cuchillas, corte fino, tapa motorizada y fcillimpieza.Peso aproximado: (+)(-) 1100 Kg
Medidas:Largo : 1.27 mAncho : 1.18 mAlto : 1.54m
EMBUTIDORA DE CARNE
Se elegir:
01 embutidoraMarca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K80Capacidad: 100 Lts (44 Kg)
Material de construccin: acero inoxidableMotor elctrico: 2.5 HP, 1.84 KW, trifsicoCaractersticas: elevada presin para trabajar con las masas ms compactas yfras, eliminacin optima de aire del producto, regulador de velocidad, nanmetro yfcil limpieza.Peso aproximado: (+)(-) 360 KgMedidas:
Largo : 1.17 mAncho : 0.8 mAlto : 1.20 m
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CAMARA DE VAPOR
Se elegir:
01 cmara de vapor o cuarto de vaporMarca: CI TALSA (procedencia mexicana)Modelo: T 240 G
Capacidad: 700 LtsMaterial de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 28.82HP, 21.5 KWCaractersticas: fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza sello ydurabilidad de tiempo.Peso aproximado: (+)(-) 450 Kg
Medidas:Largo : 1.75 mAncho : 1.20 mAlto : 1.12 m
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CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
% hr/da
Cmara de refrigeracin de materia primaTiempo de funcionamiento 100 24
Cmara de congelacin de materia primaTiempo de funcionamiento 100 24
Trozadora de carne:
Molino de carne:
Cter:
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Embutidora:
Cmara de vapor:
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ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA
Zona de abastecimiento RecepcinBalanza (plataforma)Cmara de refrigeracin de M.PCmara de congelacin de M.PAlmacn
Zona de trozado Trozado
Zona de procesamiento Mezcla o emulsionadoLlenado o enfundado
Zona de escaldado Cmara de vapor
Zona de acabado Enfriamiento
Zona de conservacin Cmara de refrigeracinProducto terminado
Zona de servicios complementarios Laboratorio (Qumico,Microbiolgico y sensorial).Servicios HiginicosVestuarioTaller
Zona de administracin Oficina de administracin ycontabilidad.
Zona de circulacin Vas de ingreso y salida.Camiones de plantaVas de ingreso y salida.
reas de servicio y planta.
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DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA
La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo puedaexistir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas yprocesamiento empleados en la produccin.
ZONA DE ABASTECIMIENTO:
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materiasprimas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:Recepcin
Esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a lamateria prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenascondiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto y elrea ser de 35
Cmara de refrigeracin de la materia prima
Esta cmara tendr un rea de 6m de largo x 5m de ancho x 3m de alto. La finalidad de lacmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con colgadoresgalvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T entre 0-3.
- Su rea ser de 30
Cmara de congelacin
En este lugar se almacena la carne y grasa que van a utilizarse en el proceso deelaboracin del hot dog.
Sus dimensiones sern: 8m de largo x 5m de ancho x 3m de alto, T debe mantenerse a -30 C.
- Su rea ser de 40
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Almacn de insumos
Se almacenan los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr ensistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Sus dimensiones sern: 5m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
- Su rea ser de 20
El rea total de abastecimiento ser 104
ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del embutido.
Trozado
Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.
Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otroscomo cuchillos y cajas industriales.
Sus dimensiones sern: 11m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
- Su rea ser de 55
ZONA DE PROCESAMIENTO:
Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias enel procesamiento.
Cuenta con dos secciones:
Mezcla o emulsionado
En esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, necesita una balanza,
moledora de carne.
Sus dimensiones sern: 15m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.
Su rea ser de 84
(Balanza, molino y mezcladora), tienen 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
- Su rea ser de 30- El rea total de esta seccin ser de 114
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Llenado o enfundado
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual esprimordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable.
Sus dimensiones sern: 9m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
Su rea ser de 45
Su rea total ser 154
ZONA DE ESCLADADO:
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:
CoccinCmara de Vapor
Se llevar a cabo en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600 litros de capacidad, secontara con 2 pilas de coccin que ocupan un rea de 4.2.
Sus dimensiones sern: 7m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.
- Su rea total ser 49
ZONA DE ACABADO:
Enfriamiento
En esta zona se realizara a una T ambiente. Sus dimensiones son: 13m de largo x 5m deancho x 3m de alto y su rea de 65
ZONA DE CONSERVACION:
Esta zona comprende de:
Cmara de refrigeracin de producto terminado
Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son: 8m de largo
x 4m de ancho x 3m de alto, con una capacidad de 4 toneladas.
Deber tener una temperatura de 0 a 8 C.
- El rea total es de 32
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ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS:
Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y d anlisis sensorial.
Las dimensiones del laboratorio sern de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
- El rea total es de 21
Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 4 wter, 3 urinarios y 3lavatorios.
Su rea es de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.- El rea total es de 21
Taller mecnico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuestos, surea ser: 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
- El rea total es de 12
Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. Paraello se debe contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos por elpersonal, tanto para hombres como para mujeres.
Sus dimensiones sern: 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta surea total de
- El rea total es de 116
ZONA DE ADMINISTRACION:
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:
Oficina de contabilidad y administracin
rea de esta zona es de 7m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta surea total de
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ZONA DE CIRCULACION:
Ingreso y salida: camiones - planta
Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del productopermitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 14m de largo x 4m deancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su rea total de
Ingreso y salida: rea de servicio - planta
Las dimensiones sern de 4m de largo x 31m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuentasu rea total de
- El rea de la zona de circulacin ser de .
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INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 25
REQUERIMIENTO DEL ESPACIO DE LA PLANTA
ZONA SECCION MAQUINAS Y EQUIPOS N DE MAQ. Y EQUIPOS A. PARCIAL ( A. TOTAL ( A. REQUERDA (
ABASTECIMIENTO RECEPCION BALANZA DE PLATAFORMA 1 35
104
CAMARA DEREFRIGERACION
CONDENSADOR 5HP 230EVAPORADOR 25000 BTU 2
CAMARA DECONGELACION
CONDENSADOR 7 HP 140EVAPORADOR DE 35000 BTU 1
ALMACEN BALANZA ELECTRONICA 2 20
TROZADO TROZADO MESA DE ACEROINOXIDABLE
3 (3X2) 1855 55
TROZADORA DE CARNE 1 (1.45x0.98) 1.42PROCESAMIENTO EMULSIONADO BALANZA DE PLATAFORMA 1
114
159
MOLINO DE CARNE 1 (0.83x0.56) 0.4648CUTTER 1 (1.27x1.18) 1.4986CAJAS INDUSTRIALES 20Lt 6 (0.5x0.4) 1.2CAJAS INDUSTRIALES 50Lt 8 (0.8x0.6) 3.84
ENFUNDIDO EMBUTIDORA HIDRAULICA 1 (1.17x0.8) 0.93645MESA DE ACERO
INOXIDABLE1 (3x1.31) 3.93
COCCION COCCION CAMARA DE VAPOR 2 (1.75x1.20) 4.2 49 49ACABADO ENFRIADO MESAS DE ACERO
INOXIDABLE1 (2.5x1.31) 3.275
65 65OTROS 1
CONSERVACION CAMARA DEREFRIGERACION
CONDENSADOR 4HP 2
32 32EVAPORADOR 20000 BTU 2CAJAS INDUSTRIALES 50Lt 40 (0.8x0.3) 9.6CAJAS INDUSTRIALES 20Lt 20 (0.4x0.3) 2.4
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INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 26
SERVICIOSCOMPLEMENTARIO
S
LABORATORIO 1 21
107SERVICIOS HIGIENICOS 2 (21) 42VESTUARIO 2 (16) 32TALLER MECANICO 1 12
ADMINISTRACION OFIC. ADMIR. Y CONT. 1 28 28CIRCULACION VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION-PLANTA) 54
178VIAS DE INGRESO Y SALIDA (SERVICIO-PLANTA) 124TOTAL 798
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INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 27
DIAGRAMA DE ZONIFICACION
Comedor
TallerMecnico
Vestuario
Vestuario
S.S.H.H
S.S.H.H
Cmara derefrigeracin de P.T.
12 m4 m
3 m
4 m
4 m
4 m
4 m
8 m
7 m
Cmara decongelacin
Cmara derefrigeracin de M.P.
6 m
5 m
4 m
4 m
5 m Recepcin
Entrada
reas verdes 4 m
8 m
Enfriado
Procesamiento
Cutter Molino
Cmara devapor
Embutido Trozado
12 m
15 m
8 m 10 m7 m
5 m
7 m
7 m
5 m
Oficinade
administracin
Oficinade
administracin
Almacn
3 m
5 m6 m
AREA TOTAL
798
4 m 4 m
6 m
7 m
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ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO14 de julio
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ANALISIS DE PROXIMIDAD
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ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO14 de julio
de 2014
LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localizacin ptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre
la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario
mnimo (criterio social).
El rea de proyecto se encuentra en el departamento ICA especficamente en la zona de
CHINCHA.
Al desarrollar este proyecto se seleccion previamente como macro localizacin a la ciudad
de PISCO dado que esta ciudad se encuentra nuestro pblico objetivo.
DETERMINACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN
El presente estudio consta de 11 factores para determinar la seleccin de la micro
localizacin de la planta a saber:
1. Disponibilidad de terreno
2. Costo del Terreno
3. Suministro de agua (Sumamente necesaria)
4. Disponibilidad de desage
5. Disponibilidad de vas de acceso
6. Cercana a los puntos de ventas
7. Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano
8. Disponibilidad de energa elctrica
9. Clima
10.Leyes y reglamentos
11.Estructuras tributarias
Existen otros factores que son muy similares en todos los distritos de Chincha por lo tanto,
son factores que de ser considerados no cambiaran la evaluacin desarrollada.
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ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO14 de julio
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Disponibilidad de terreno.-Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que
cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos terrenos se encuentre
rodeados por establecimiento no perjudiciales a actividades propias de una empresa
de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de: Chincha Baja, Grocio
Prado, Pueblo Nuevo, Tambo de Mora, cuentan con pocos espacios hbiles para la
industria, mientras que en El Carmen existe muy buena disponibilidad de terrenos
adecuados para la actividad industrial.
Costo del terreno.-Se le asign el valor mximo de 5 aquel distrito que cuente con el
menor precio de terreno en dlares el de acuerdo con la sociedad de bienes
races, se tiene que los distritos de: Chincha Baja, Grocio Prado, Pueblo Nuevo,
Tambo de Mora los de menor precio; y el distrito de El Carmen como uno de los mscaros.
Suministro de agua.-Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que cuente
con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red pblica, los distritos que
cuentan con la mayor y mejor disponibilidad de agua es Chincha Baja, Grocio Prado y
El Carmen.
Disponibilidad de desage.-Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel distrito que
cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado se encuentra hbilpara el uso correspondiente, siendo El Carmen y Grocio Prado pueblos que cuentan
con buena disponibilidad de desage.
Disponibilidad de vas de acceso.- Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel
distrito que cuenta con vas de acceso de poco trfico o vas que se encuentren en
buen estado por las cuales se podrn transitar con facilidad y sin demora hacia los
puntos de venta, cuando los distritos de Chincha Baja y El Carmen los que cuentan
con mejor disponibilidad de va de acceso. Cercana a los puntos de venta.- Se le asign el mximo nmero de 5 a aquel
distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los productos sea el
menor en funcin al radio de accin que se tiene desde cada distrito analizado, El
Carmen y Pueblo Nuevo son los distritos ms cntricos desde el cual se puede
realizar una mejor distribucin con un mejor aprovechamiento de tiempo hacia los
puntos de venta.
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ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO14 de julio
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Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano.- Se le asign el mximo
nmero de 5 a aquel distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los
productos (hacia los distritos de inters para el proyecto) sea el menor. El distrito que
contara con mayor nmero poblacional ser el distrito de Grocio Prado, siendo este
escogido para una planta de embutidos por presentar el mayor nmero de familias.
Micro- Localizacin por el mtodo del ranking de los factores.-En el cuadro se
aprecia el puntaje para cada distrito analizado y se concluye que dadas las
condiciones actuales del proyecto, el distrito de El Carmen es la mejor opcin
seleccionada para la instalacin de la planta de embutidos escaldados (HOT DOG).
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RANKING DE FACTORES LOCACIONALES
FACTORPuntuacin Chincha Baja El Carmen Grocio Prado Pueblo Nuevo Tambo De
MoraCalifica
cinPuntaje Calificac
inPuntaje Califica
cinPuntaje Califica
cinPuntaje Calific
acinPunta
e
Disponibilidad de terreno9.1 4 36.4 5 45.5 4 36.4 5 45.5 4 36.4
Costo de terreno
9.1 5 45.5 4 36.4 5 45.5 5 45.5 5 45.5
Suministro de agua9.1 5 45.5 5 45.5 3 27.3 4 36.4 4 36.4
Disponibilidad del desage9.1 4 36.4 5 45.5 4 36.4 5 45.5 2 18.2
Disponibilidad de vas de acceso9.1 5 45.5 5 45.5 3 27.3 3 27.3 4 36.4
Cercana a los puntos de ventas9.1 3 27.3 5 45.5 4 36.4 5 45.5 3 27.3
Ubicacin de acuerdo al crecimientourbano
9.1 4 36.4 4 36.4 5 45.5 3 27.3 3 27.3
Disponibilidad de energa elctrica9.1 4 36.4 5 45.5 5 45.5 4 36.4 4 36.4
Climas9.1 4 36.4 4 36.4 4 36.4 3 27.3 4 36.4
Estructuras tributarias9.1 5 45.5 5 45.5 4 36.4 4 36.4 4 36.4
Leyes y Reglamentos9.1 3 27.3 4 36.4 3 27.3 4 36.4 3 27.3
100 418.2 464.1 418.6 409.5 363.
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ILUMINACIN DE LA PLANTA
ILUMINACIN DE LAS AREAS PRINCIPALES
ZONAS AREAS
Zona de trozado 55.00
Zona de procesamiento 159.00
Zona de coccin 49.00
Zona de acabado 65.00
Zona de administracin 24.00
TOTAL 356.00
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:
ILUINACIN ADICIONAL
ZONAS AREAS
Zona de abastecimiento 125.00
Zona de conservacin 32.00
Zona de servicios complementarios 107.00
Zona de circulacin 178.00
TOTAL 442.00
ESCALA DE CALIFICACIN
Escala Puntaje
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
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ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO14 de julio
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Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:
Entonces la energa de iluminacin de la planta ser:3.560 KW + 2.210 KW =5.770 KW
Pero se tiene un total de horas de iluminacin de (12 horas), de all se obtieneque:
5.770 KW x 12 hr/da = 69.24 KW-hr/da
Por lo tanto la energa de iluminacin de la planta por da ser:
69.24 KW-hr/da
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BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA CONSUMIDA PO LAS MAQUINARIAS
MAQUINARIA ENERGIA
ELECTRICA(KW)
UNIDADES
TIEMPO DE
FUNCIONAMIENTO
CONSUMO DIARIO
(KW-hr/da)% (hr/da)
CMARA DE REFRIGERACIN DE M.P0.6825 1 100.00 24.00 16.380
CMARA DE CONGELACIN DE M.P.4.1375 1 100.00 24.00 99.300
CMARA DE REFRIGERACIN DE P.T.0.4550 1 100.00 24.00 10.920
TROZADORA DE CARNE4.2 1 50.58 12.14 50.988
MOLINO DE CARNE2.2 1 45.38 10.89 23.958
CUTTER17.5 1 46.29 11.11 194.425
EMBUTIDOR HIDRAULICO1.64 1 41.63 9.99 18.382
ESCALDADOR 21.5 2 22.29 5.35 115.025
TOTAL529.378
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BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA
1. El consumo de energa en la planta por las maquinarias ser:
529.378 KW-hr/da
2. El consumo de energa por arranque (10% del total de energa consumida por lasmaquinarias) ser:
52.9378 KW-hr/da
3. El consumo de energa por imprevistos ser (CUTTER)
194.425 KW-hr/da4. La energa necesaria para la iluminacin de la planta ser:
69.24KW-hr/da
5. Por lo tanto la energa total consumida es:
Maquinarias: 529.378 KW-hr/da
Arranque: 52.9378 KW-hr/da
Imprevistos: 194.425 KW-hr/da
Iluminacin: 69.24 KW-hr/da
TOTAL 845.9808 KW-hr/da
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de 2014
BIBLIOGRAFIA
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/conejo_tcm7-315407.pdf
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproc
esados/carn2.htm
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