ELEMENTOS BÁSICOS DE LOS ADITIVOS EN
INDUSTRIA CÁRNICA
ADITIVO: Es toda aquella sustancia que se
agrega intencionalmente al producto con un propósito determinado.
GENERALMENTE, EN LA NATURALEZA, EL CONTENIDO DE ESTOS PRODUCTOS ES MAYOR A LA CANTIDAD UTILIZADA COMO ADITIVO. PARA LOGRAR SU OBJETIVO SE UTILIZAN EN BAJAS CONCENTRACIONES.
Aditivos empleados en cárnicos
LAS SUSTANCIAS CURANTES: Provocan cambios deseables en los
productos cárnicos, tales como coloración rosada, olor agradable, textura firma, sabor, conservación y consistencia.
ENTRE LAS SUSTANCIAS CURANTES TENEMOS:
SAL COMÚN AZÚCAR EMULSIFICANTES NITRITOS Y NITRATOS ERITORBATO O ASCORBATO ANTIOXIDANTES REALZANTES DEL SABOR COLORANTES SABORIZANTES ESPECIAS Y CONDIMENTOS
SAL COMÚN
Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias funciones:
Preservar Agente emulsificante Saborizante retienen humedad
La sal favorece la penetración de las otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de todos los ingredientes
Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir directamente o si tiene un proceso adicional.
Se sugiere añadirse del 1.0 al 2.0 % en peso
Ejemplos de uso:
En la Tocineta, Chorizo, Jamón. La procedencia es muy importante por que la sal “industrial” tiene trazas metálicas que afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas.
AZÚCAR
Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar el fuerte sabor de esta y de los nitratos.
También es utilizado como sustrato de la bacterias de la maduración
EMULSIFICANTES Tripolifosfato de Sodio Pirofosfato de Sodio Hexametafosfato de Sodio.
Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (Picado o Mezclado).
LOS FOSFATOS FAVORECEN: La absorción del agua Emulsifican la grasa Disminuyen las perdidas de proteínas
durante la cocción Reducen el encogimiento de las fibras
musculares
Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto se desbarata.
Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor residual a jabón.
Su dosificación: es de 0.4 a 0.5 % en peso final
Se deben disolver por separado para favorecer su acción
NITRITO DE SODIO Es imprescindible para el proceso de
curación. Desarrolla sabor y color.
LOS NOMBRES COMERCIALES: Sal cura Sal praga Mezcla de Nitritos y Nitratos
LOS NITRITOS Y NITRATOS FAVORECEN:
La coloración roja-rosada agradable y característica de los productos embutidos
Por acción de las bacterias el Nitrato es reducido a oxido nitroso que es un gas el cual reacciona con el pigmento rojo del músculo que forma una sustancia inestable que al ser sometida al calor se convierte en un producto de color rojo-rosado que es estable
Su dosificación se sugiere usar con discreción ya que se considera carcinógeno
Se añade: 200g /100 Kg de carne 2000 g / 100 litros de salmuera
SU EXCESO provoca enverdecimiento en el
producto final.
Para facilitar su aplicación se utiliza como Sal de curación en concentraciones desde el 6%
SU AUSENCIA O DOSIFICACIÓN INSUFICIENTE
provoca grandes pérdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha de vencimiento.
Los embutidos pierden el color rosado característico .
ERITORBATO O ASCORBATO Este aditivo se añade para ayudar a
fijar la coloración impartida por la sal cura (mezcla de Nitrito-Nitrato)
Se debe agregar al final del proceso porque se inactiva fácilmente
ANTIOXIDANTES Extracto de Romero,
BHT, TBHQ, etc. Su acción retarda el
enranciamiento de las grasas insaturadas.
SE APLICA durante el proceso. Su falta o
dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicación.
REALZANTES DE SABOR Se emplean para acentuar los sabores
propios de los alimentos. Para los productos salados el más conocido es el Glutamato Monosódico que normalmente se dosifica hasta un gramo por kilo.
El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son más potentes. Cuando se combinan con Glutamato tienen efecto sinérgico por lo que se usan en menor cantidad
COLORANTES La primera sensación que se percibe en
un alimento es su color.
Este Influye subjetivamente sobre características como sabor y olor.
Si bien no interviene en la conservación ni en la parte nutricional, el consumidor asocia la calidad con una apariencia estable y consistente.
Antes de probar algo debe tener un aspecto llamativo.
LOS COLORANTES SE DIVIDEN EN:
Naturales (carmín, Anato, Bióxido de Titanio) y
Artificiales (Tartrazina, Ponceau,
Sunset, Eritrosina)
SABORIZANTES Después de la parte visual el olfato
(Aroma) y el gusto (Sabor) intervienen en la preferencia del consumidor.
En los productos artesanales se usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de estabilidad y contaminación.
Las casas especializadas han desarrollado perfiles de sabor que se adaptan a los mercados regionales.
Estamos en condiciones de garantizar productos estables y permanentes en el tiempo.
La dosificación depende de los requisitos del fabricante .
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Sustancias aromáticas de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para darles sabores y olores especiales. Por ejemplo: pimienta, orégano, ajo, nuez moscada, etc.
GRACIAS!!
REFERENCIAS: http://
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_20.html
Klement Möler (sf) El curado. 1ª. Edición. Editorial ACRIBIA. España
Meyer M. (1997) Elaboración de productos cárnicos. 2da. Edición. Editorial Manual SEP-TRILLAS. México
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