La carne con marca propia.
En boca de todos
Boletín informativoDiciembre 2007
La cecina de buey: historia y gastronomíaLa cecina, palabra derivada del latín siccus que
significa seco, es uno de los productos
estrella que produce Valles del Esla. Este
alimento, de gran tradición en España, cuenta
con innumerables referencias históricas y
literarias.
Ya por el siglo XV, la cecina aparecía como
vianda en la Carabela Santa María durante el
viaje que condujo al Descubrimiento de
América pero, además, este alimento forma
parte de los hábitos culinarios en los textos
literarios más relevantes de la historia de nuestro
país como: "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote
de la Mancha", nuestra novela más universal,
"El Libro del Buen Amor" del Arcipreste de Hita
o el Lazarillo de Tormes, entre otros muchos.
Los orígenes de la cecina se sitúan en León.
La producción de este singular y apreciado
alimento se debe a las características
orográficas y climáticas de las que disfruta
esta región, como su altitud o su clima extremo
dependiendo de la época del año. Estos factores
propician unas condiciones óptimas para la
curación de este embutido único.
La cecina es definida como carne desecada y
ahumada que proviene de los cuartos traseros
del ganado vacuno. También se produce cecina
con carne de ganado equino y caprino aunque
son menos habituales.
Valles del Esla, empresa pionera en la
elaboración de este producto de inigualable
sabor, a base de carne de buey, se preocupa en
gran medida por su calidad. La cecina Valles
del Esla es la única que procede del buey,
posicionándose así como un producto único.
De esta manera, la compañía cumple, además,
con uno de sus principales objetivos: la
recuperación del buey, ya que es una de las
escasas explotaciones de bueyes de nuestro país.
Las diferencias entre la cecina Valles del Esla
y otras, se hacen evidentes en el momento de su
cata ya que la cecina de buey posee un sabor
más profundo, de carne noble, con notas a
hierbas y a cueros, destacando asimismo el
equilibrio entre notas cárnicas y ahumadas.
Podemos decir que la cecina de buey Valles
del Esla es un reflejo de la personalidad de
estas carnes que se definen como "la carne
con marca propia".
Gracias a este auténtico sabor, la cecina Valles
del Esla compite perfectamente, e incluso
destaca, sobre carnes de vacuno curadas de
reconocido prestigio como son la Bressaola
italiana o la carne de Grissons suiza.
ENSALADA DE CECINA CON
MANGO
INGREDIENTES (para 4 personas):
200 gr. de cecina de buey Valles del Esla
2 Mangos no demasiado maduros
Un manojo de rucola
25 cc de Aceite de cacereña
10 cc de vinagre balsámico de jerez
Pimienta
Cebollino
Jugo de jalapeño o tabasco verde
ELABORACIÓN:
En primer lugar pedir al charcutero que la
cecina la corte en lonchas lo más finas
posibles.
Una vez comenzado a realizar el plato, pe-
lar el mango y cortar en láminas no dema-
siado gruesas. Colocar una sartén antiad-
herente con unas gotas de aceite y dorar
por los dos lados las láminas de mango e ir
colocándolas según salen de la sartén, co-
mo fondo de cada plato.
Una vez preparada la base de los platos y
todavía templado el mango, colocar encima
y de forma vertical la cecina. Coronar con
unas hojas de rúcula y preparar el aliño,
ligando el aceite con el vinagre, un golpe de
pimienta negra y el cebollino cortado muy
fino.
Como toque final al plato terminar con
unas gotas de jugo de jalapeño.
NOTA:
Como la cecina siempre tiene un toque subido de sal por lacuración, no se le debe de añadir en esta receta.
Podemos sustituir la rúcula por orégano fresco.
En caso de no encontrar mango esta misma receta se puederealizar con higos.
En boca de todosLa carne con marca propia.
Más de dos años de intenso trabajo han llevado a Valles del Esla a conseguir un
nuevo producto tan exquisito como lo es su carne de vacuno y de ovino. Por
primera vez, nuestra empresa tiene el orgullo de presentar el Capón Valles del
Esla, criado bajo la filosofía de máxima calidad que caracteriza nuestra producción
y del que actualmente poseemos un número muy limitado de unidades.
El capón recibe el nombre del pollo campero (de corral), que se caracteriza por
tener una carne más fina y un peso mayor que el de los pollos camperos
normales.
Para conseguir estas peculiaridades se castra al ave antes de su engorde,
tarea que se hace de forma muy tradicional (manualmente). Este producto presenta
gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna,
sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena, asada o guisada.
Características del capón
Este ave, procedente de nuestro país, está criado al aire libre con salida al campo o
en gallineros tradicionales con una zona de ventilación e iluminación naturales. Se
crían, por tanto, en corrales domésticos que en cualquier caso siempre tienen
acceso a parques-corrales.
La alimentación que recibe el capón se basa en cereales y un remate final con
castañas, lo que le permite alcanzar, por lo general, un peso en canal de unos 4,5
kg y en algún caso excepcional de 6 kg.
Respecto a la edad de sacrificio, se realiza a los 6 meses de vida (más de 180 días),
habiéndole castrado al mes y medio para que obtenga así el sabor y la textura que
caracteriza a su carne.
Valles del Esla presenta el capón
Valles del Esla y el Instituto Nacional de
Tecnologías de la Comunicación, Inteco, han
desarrollado el primer dispositivo móvil de
firma electrónica en el mundo rural. Este
proyecto se está llevando a cabo, por primera
vez y de forma piloto, en la explotación
ganadera Valles del Esla con la emisión de
recetas veterinarias a distancia gracias al
DNI electrónico y un dispositivo móvil.
Esta aplicación permitirá que el ganadero pida
el medicamento que necesite desde la
misma explotación mediante una PDA
o teléfono móvil, siempre con el DNI
electrónico. El veterinario recibirá dicha peti-
ción y autorizará la receta veterinaria mediante
una firma electrónica desde cualquier lugar
en el que se encuentre. Además, incluso existe
la posibilidad de recibir el medicamento en casa
sin que sea necesario pasar por la far-
macia.
Durante la presentación de esta iniciativa en
León, María José Álvarez, Consejera Delegada de
Valles del Esla, hizo hincapié en que, este sistema
facilita el trabajo tanto al criador como al
veterinario y "contribuye a que no se produz-
ca la despoblación". Álvarez añadió que se
trata de un punto de partida que, en el futuro,
podría agilizar otras tareas del ganadero que
requieren mucha burocracia como la creación de
los libros de explotación.
Con esta herramienta, en la que también han
participado Proconsi y la Fundación Vodafone, se
reducen los tiempos en los procedimientos y así
se contribuye a mejorar la calidad en la
salud animal.
Además, este proyecto aborda uno de los asun-
tos que más preocupa al colectivo veterinario
como es la seguridad alimentaria, que se
puede controlar a través de la receta veterinaria
para evitar intoxicaciones.
Valles del Esla e Inteco lanzan la recetaelectrónica veterinaria
En boca de todos La carne con marca propia.
La importancia de Valles del Esla en el mundo de
la gastronomía queda patente con su presencia
en los principales foros del sector. Entre ellos,
destaca el organizado por La Buena Tie-
rra, distribuidor de Valles del Esla y El Bulli para
el Benelux. Durante los días 5 y 6 de noviem-
bre la ciudad de Boom, cerca de Amberes, acogió
unas jornadas dedicadas a presentar la carne y
la cecina Valles del Esla, así como las tex-
turas de El Bulli, a un centenar de restau-
radores de alta gama, entre los que había un
número interesante de estrellas Michelín.
Por parte de Valles del Esla, Rafael Alonso
presentó la filosofía de la empresa, explicando la
diferenciación de sus productos y, a continua-
ción, se ofreció una degustación de cecina y
dos platos de carne elaborada por Jamel
Wauters, chef de La Buena Tierra, acompañados
por vinos de Jané Ventura. Por su parte, Albert
Adriá de El Bulli, con la ayuda de Andrés Con-
de, efectuó una demostración culinaria de cómo
trabajar con las texturas en la cocina creativa
actual, y presentó un avance de las novedades
que preparan para el próximo año.
Otro encuentro internacional de gran importan-
cia es ANUGA, la exposición bianual de
productos alimentarios más importante
de Europa. Este foro, celebrado en la ciudad
alemana de Colonia desde el 13 al 17 de octubre,
reunió a más de 6.000 expositores participantes,
de 94 países. De entre todos ellos, casi 500
expositores eran españoles y Valles del Esla no
podía faltar. Nuestra empresa participó en el
espacio que la Junta de Castilla y León, a
través de Excal, tenía en el pabellón Fine Food,
presentando la cecina de buey Valles del
Esla. Este producto tuvo una gran aceptación
entre los visitantes que destacaron la calidad y
personalidad de la cecina de buey, lo que
permitió obtener interesantes contactos a nivel
internacional.
Asimismo, nuestra presencia en esta importante
cita se complementó con el importador de
Valles del Esla en Alemania, Viani Im-
porte Gmbh, quien presentó y ofreció degus-
taciones de nuestra cecina a los numerosos
clientes que visitaron su stand.
Por último, el pasado 18 de octubre se celebró en
Madrid el Salón de los Mejores Vinos que
reúne a una cuidada selección de los caldos que
han alcanzado las más altas puntuaciones en la
Guía Peñín 2008. Este acontecimiento atrajo
a mil personas que visitaron el salón para degus-
tar los vinos y conversar con los enólogos crea-
dores de los mismos. La organización del acto
seleccionó dos productos: jamón de jabugo 5
Jotas de Sánchez Romero y cecina de
buey Valles del Esla, para que pudieran ser
saboreados por los asistentes en dos degusta-
ciones que se ofrecieron a lo largo de la jornada.
En este sentido, nuestra cecina de buey Valles del
Esla suscitó gran interés y magníficos co-
mentarios entre los profesionales de la
restauración y de la distribución del sector del
vino que visitaron el salón.
Nacida en Valencia, Concha Crespo es periodista y reportera del programa España Directo de TVE.
Elegida por el FROM como imagen de su campaña "PEZQUEÑINES" para la protección del pescado
pequeño, es también autora del libro "Mis Chefs en Directo". Concha es conocedora de Valles del Esla
y ha realizado varios reportajes sobre nuestra marca para Madrid Directo y España Directo.
Con esta popular presentadora, iniciamos una sección en la que conocidos profesionales nos hablan de
sus impresiones sobre los productos de Valles del Esla.
P.- Concha, en la introducción de tu libro sobre los más importantes chefs dices que
con él "has querido experimentar el placer de comunicar a fuego lento".
Nos gustaría saber la opinión que te merecen las carnes Valles del Esla que has
degustado y que es lo que destacarías del proyecto.
R.- Me cautivó la idea de la recuperación del buey en pastoreo, la paciencia para convertir estos
animales casi desaparecidos en productos gourmets.
La carne Valles del Esla me habla de excelencia y personalidad en la calidad. Lo que más destacaría, junto
a su intrínseca calidad y la idea de una explotación en extensivo, es la seguridad alimentaria que supone
para los consumidores los procesos de trazabilidad y los controles sanitarios aplicados a la carne.
En boca de... Concha Crespo
Valles del Esla, presenteen distintos foros gastronómicos
En boca de todosLa carne con marca propia.
Lo que dicen de nosotros
Teléfono de Información yAtención al Cliente: 902-19 40 39
Web: www.vallesdelesla.com
Polígono Industrial Herrera, 124812 Sahelices de Sabero (León)Teléfono: 987-70 30 66
Teléfono de Información yAtención al Cliente: 902-19 40 39
Web: www.vallesdelesla.com
Polígono Industrial Herrera, 124812 Sahelices de Sabero (León)Teléfono: 987-70 30 66
Valles del Esla en losmejores fogonesEl suplemento de ocio y tiempo libre Guía de
Madrid dedica su sección Comer a otro de los
productos estrella que produce Valles del Esla: el
ternero mamón.
Además de destacar la terneza y sabor de este
producto, el reportaje nos indica establecimientos
de reconocido prestigio como Zalacaín o Sacha en
el que sus chefs realizan infinidad de recetas con
carne de mamón como materia prima.
Vinos de España:La carne Valles del Esla calificada por muchos críticos gastronómicos como
"el Vega Sicilia de cuchillo y tenedor" ha ocupado un amplio reportaje en la
reconocida revista dedicada al vino: Vinos de España.
El texto hace hincapié en la apuesta por la calidad del proyecto Valles del
Esla y en la clave del éxito de la compañía que reside en la trazabilidad
realizada en todos los procesos de producción.
Top Related