Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental
Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia
ENZIMAS DE LAS FRUTAS
FRANCISCO JAVIER RUBIO HERNANDEZ
COD: 050950542006
Palabras claves: enzimas, pectilmetilesterasa, esterasa y
fosfatasa
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esterasa
El sabor, el olor, y la
textura de las frutas
determinan las
condiciones de cosecha,
almacenamiento y
procesamiento
Produce esteres durante la
maduración que son los
responsables del olor y el
sabor
frutas
Adaptación industrialAcción
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FENOLASAS Oscurosimiento y encafecimiento
Presencia de la enzima
Te, café y uvas
Ausencia de la encima :
Aguacate, platano
Estas enzimas pertenecen a los oxidoreductasas
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catecol àc. cafeico àc. protocatèquico
guayacolresorcinol
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CH=CH-COOH COOH
OCH3
Compuestos fenòliticos relacionados con la fenolasa
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Los productos finales de estas reacciones
enzimáticas son macromoléculas con
estructuras químicas muy complejas,
resultado de la copolimenzacion de diversos
compuistos
Los mas comunes son compuestos
insaturados principalmente los que tienen
estructuras de monofenoles o de o-difenoles
Tirosina en la papa
Flavonoides y taninos en el café y el cacao
Antiocianinas en diversas frutas
Acido clorogenico en la manzana y la pera
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CH2-CH-COOH
OH
OH OH
OH
Acción de las fenolasas en el oscurecimiento de la papa. La reacción se
efectúa por la actividad de la cresolasa de la enzima, mientras que la (b) por
una actividad de la catecolasa.
(b)(a)
NH2
CH2-CH-COOH
NH2
CH2-CH-COOH
NH2
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Fenoloxidasa,
tirosinaxa,
catecolasa,
polifenoloxidasa,
polifenolasas y
fenolasas
clasificación
EC 1.10.18.1
Oxidorreductasas
O-difenol-oxigeno-
oxidorreductasa
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Oxidorreductasas
O-difenol-oxigeno-oxidorreductasa
fenolasa
Se encuentran en:
manzana,
Durazno
plátano
Pera
Fresa
otras
Ausentes en:Lima, toronja,
naranja, melón, y limon
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PEROXIDASA
Cataliza oxidación de
sustratos orgánicos e
inorgánicos: fenoles y
compuestos aromáticos,
utilizando el poder
oxidante del peróxido de
hidrogeno.
Índices de maduración
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Produce dobles
ligaduras entre los
carbonos 4 y 5 de la
molécula de acido
D-galacturonico,
produce el
rompimiento del
enlace glucosidico
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pectinmetilesterasaFormación de
grupos carboxilos
libres
A través de iones
divalentes como
el calcio
Crean
estructuras
tridimensionales
rígidas
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metilpectilesterasa y
la poligalacturonasa
Ayuda a la
maduración de la fruta
Las pectinas se degradan y
el fruto adopta una textura
consumible
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La actividad residual de la pectinmetilesterasa se usa
como índice de efectividad del calentamiento y se
define como el numero de miligramos de metoxilos
liberados por gramos de sólidos solubles
Estos jugos deben su turbiedad y viscosidad a las
pectinas en suspensión que se liberan en el proceso de
extracción
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En el caso del acido
linoleico, la enzima extrae un
átomo de hidrogeno del
carbono metilico (C11) y
produce un radical acido
graso cuya resonancia le
permite establecer dos
formas, en (C9) y en C-13
Acción de la lipogenasa sobre el acido linoleico
lipooxigenasas:
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Lipoxigenasa linoleato
Oxigeno
oxidorreductasa
EC 1.13.1.12
Decolora el alimento
Abundante en:
Soya, cacahuate,
trigo, maiz y
cebada,
chicharos, papas,
manzanas fresas,
rabanos
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2006
Orquidea menendez aguirre / silvia evangelista lozano / martha arenas ocampo / kalina bermudez torres /alma
del villar martinez / antonio jimenez aparicio
CAMBIOS EN LA ACTIVIDAD DE ALFA - AMILASA, PECTINMETILESTERASA Y LA
POLIGALACTURONASA DURANTE LA MADURACION DEL MARACUYA AMARILLO (PASSIFLORA
EDULIS VAR. FLAVICARPADEGENER)
Interciencia, octubre 2006 vol. 31, numero 010
Asociacion interciencia
Caracas venesuela
Pp 728-733
Enzymatic Effects on Flavor and Textureof Fresh-cut Fruitsand VegetablesOlusola Lamikanra
Aplicación de Enzimas en la Producción Industrial
Enzimas en la Industria L Ana Lucia Cortés Gavilanes
PRODUCCIÓN Y APLICACIÓN DE ENZIMAS INDUSTRIALES
PRODUCTION AND APPLICATION OF INDUSTRIAL ENZYMES
JORGE ELIÉCER CARRERA
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad del Cauca,
Popayán
Grupo de investigación Asubagroin, Director.
Correspondencia: Jorge Eliécer Carrera, e_mail: [email protected]
Referencias bibliográficas
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