UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIALE.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROFESORA : Mg. Sc. Noemí Bravo AraníbarCURSO: Manejo Post CosechaALUMNOS: Bolivar, Renzo León Ugarte, Javier Alejandro Rommy Mac Pherson Guerrero
Espárragos
FISIO
LOGÍA
Y B
IOQUÍM
ICA D
E
LA M
ADURACIÓN
Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas. Las fibras y almidones son los componentes principales.
MADURACIÓN La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está
bajo control genético y hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples cambios a nivel celular, más que por un aumento de tamaño .
La etapa de maduración requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como de nuevos pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energía y esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la respiración.
De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categorías: climatéricos o no climatéricos.
DESARROLL
O FIS
IOLÓ
GICO
DESARROLLO FISIOLÓGICO DEL ESPARRAGO
ETAPAS DE DESARROLLO
En el desarrollo de una esparraguera se puede distinguir varias etapas:
a) Formación de “garras”
• Entre la siembra y formación de plantas (uno a dos años)
b) Acumulación de reservas
• Donde se promueve la expansión vegetativa para contar con la mayor cantidad de sustancias nutritivas posibles, las que serán translocadas a las raíces carnosas (principales) donde se acumulan (dos a tres años).
c) Fase productiva
• A partir del tercer año. En ella se puede diferenciar tres etapas:
- Período de recolección de turiones.
- Período de desarrollo vegetativo.
- Período de reposo.
MADURACIÓN
ORGANOLÉPT
ICA D
E LO
S
ESPÁ
RRAGOS
MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA :
Es el conjunto de procesos que ocurren desde los últimos estadíos del crecimiento de los frutos e incluyen los estadíos tempranos de la senescencia y que resultan en las características estéticas y de calidad alimenticia evidenciada por:
Color
Textura
Sabor
Tamaño
MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA :
El envejecimiento que se produce sobre la planta o después de la cosecha, implica, frecuentemente, la síntesis del almidón o de elementos fibrosos (lignina), en perjuicio de los azúcares ,lo que explica la pérdida de sabor y su endurecimiento (arvejas, espárragos)
BIOQUÍM
ICA D
E LA
RESPI
RACIÓN
La rapidez de deterioro de un vegetal cosechado es generalmente proporcional a la tasa de respiración y a la temperatura de almacenamiento (Braseo al., 1995)
RESPIRACIÓN
Se consume O2, se desprende CO2 y se produce agua hay que evitar
que quede en la superficie, ya que proliferan microorganismos.
También se desprende calor, que conviene eliminar, pues un aumento de temperatura
aceleraría el deterioro.
Respiración: es el principal proceso de deterioro de los frutos. La velocidad de
respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la
temperatura.
RESPIRACIÓN
Presencia de hormonas
En un ambiente donde el oxígeno se agota con rapidez, puede deteriorarse el producto ya que no hay una buena ventilación.
Mayor es el ritmo respiratorio
Temperaturas mayores
Menor vida útil de
almacenamientoReducción del
valor alimenticio
Pérdida de peso
RESPIRACIÓN
Proceso catabólico de oxidación a nivel molecular para la producción de energía.
C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 PI 6 CO2 + 6 H2O
+ 38 ATP + 686 KCAL
ATP y calor (calor de respiración )
Los productos se requieren en los procesos de maduración y en la activación de las enzimas y hormonas involucradas en este proceso.
TASAS DE RESPIRACIÓNVegetales
Clase
Rango de tasas de respiración (ml CO2/kg *h)
a 5ºC Intacto Cortados frescos
Muy bajo <5
La yuca, el ajo, cebolla, papa, rábano, camote, sandía
calabaza
Bajo 5 a 10
Remolacha, col, melón, zanahoria (cubierto), apio, remolacha, chayote,
col, pepino, pimiento, rábano (con tallos), tomate
Pimientos cortados, las rodajas de patata,
remolacha roja rallada
Moderado 11 a 20
Zanahoria (con tallos), coliflor, berenjena, ajo (gigante), hojas de
lechuga,
melón en cubos, zanahoria recortada, pepino en
rodajas, anillos de cebollas, ajos pelados.
Alto 21 a 30 Espinaca, soya, col de Bruselas,
cebollas verdes
coliflor cortada, puerro en aros, ensaladas mixtas de
hojas de lechugas,
Muy Alto Mayor de 30 , Brócoli, hongos,
perejil, chícharos, maíz dulce
Brócoli cortado, rodajas de hongos, guisantes
desgranados
Espárragos,
--------------------------------------------------------------Producto Temperaturas
32°F 40°F 60°F 70°F 80°F(0°C) (4.5°C) (15.5°C) (21°C) (26.5°C)
--------------------------------------------------------------Fruta* Uvas 900 1300 - - -* Naranjas 1100 1800 - --* Manzanas 950 1650 - --* Peras 1500 2200 - - -* Melocotones 1400 2200 - --* Fresas 3600 5400 - - -
Hortalizas y otros* Papa - 900 - - -* Arvejas 18000 14500 - - -* Alcachofa 6600 9950 24300 4050019050* Esparrago 9700 18050 3850048750 93250* Brócoli 4400 21400 56500 68100 158400* Col de Bruselas 4400 7700 22000 28350-* Zanahoria 3300 4300 8750 15500-* Coliflor - 4500 10100 17700 -* Apio 1600 2400 6200 14200 -* Cebollas (verde) 3600 9400 17950 2580033800* Espinaca 4550 10150 39350 50550-* Pimentón - 2900 8500 965012150* Lechuga6100 6450 13800 22100 32200--------------------------------------------------------------
Calor de respiración (BTU /TON. x 24 HORAS)
VARIACION DE LA TASA GE RESPIRACION DEL
ESPARRAGO (MG CO2/KG-H)
TRANSFO
RMACIO
NES
QUIMIC
AS DURANTE
LA
MADURACIO
N
TRANSFORMACIONES QUIMICAS DURANTE LA MADURACION
VARIEDADES
DE
ESPÁRRAGO
VARIEDADES DEL ESPÁRRAGO
Espárragos verdes o espárragos trigueros.Los espárragos verdes, también llamados espárragos
trigueros, obtienen su color del proceso de la fotosíntesis debido a que el tallo sobresale de la tierra y recibe la luz solar directa.
Un error común es que los tallos finos son brotes jóvenes y por lo tanto son más tiernos. De hecho, los tallos gruesos y largos de color verde oscuro brillante con la cabeza bien cerrada son la mejor calidad.
Martha y Mary Washington Palmetto Argentenil UC 157 UC 72
VARIEDADES DE ESPÀRRAGO
Espárragos blancosEl espárrago blanco ha sido considerado un manjar,
sobre todo por los europeos y cuesta alrededor del doble de precio del espárrago verde. La razón principal de que el espárrago blanco sea más caro es que no existe una oferta ilimitada, y los costes de producción son altos.
Para producir espárragos blancos, tienen que ser cultivados en la oscuridad. Cuando los espárragos están expuestos a la luz solar, primero se vuelven de color rosa y más tarde, toman el color verde familiar.
Connovers Colossal. Mammmouth White.
VARIEDADES DE ESPÁRRAGO
Espàrragos moradosLos espárragos morados frescos son muy afrutados y
de textura crujiente. El color morado se debe a que el pigmento antocianina.
Con un contenido de azúcar superior al 20% de los espárragos verdes, los espárragos morados se distinguen por un sabor dulce y suave.
ZONAS DE
PRODUCCIÓN
ZONAS DE PRODUCCIÓNCondiciones ecológicas: Clima: Cálido o Templado. Suelo: Franco o franco arenosos, dotados de materia
orgánica. Tolera los suelos salinos, susceptible a los ácidos. pH de 6.2 – 7.8.
ENVASES
PARA
ESPÁRRAGOS
ENVASES PARA ESPÀRRAGOSEnvases de vidrio y de lata.
Las principales características técnicas de estos envases de boca ancha que son esterilizables y que tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto.
ENVASES PARA ESPÁRRAGOS
Bolsa de plastico.
Caja.
La caja está hecha de polipropileno corrugado y acomoda la configuración y envasado manual.
EXPOTA
CIONES
DE
ESPÁRRAGO
EXPOTACIONES DE ESPÁRRAGO
USA es el principal destino con U$ 51 millones (54% del total), le sigue Holanda que sube a U$ 16.6 millones (17%).
EXPOTACIONES DE ESPÁRRAGO
A España se exporta U$ 19.7 millones (35% del total), le siguen Francia U$ 13.3 millones (24%), Alemania U$ 6.6 millones (12%), entre 25 Países.
EXPOTACIONES DE ESPÁRRAGO
USA es el principal destino con U$ 9.0 millones (52% del total), le siguen Japón con U$ 3.4 millones (19) y España U$ 2.0 millones (12%).
BIBLIOGRAFÍA
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?
sit=c,543,m,2714&r=ReP-23485-DETALLE_REPORTAJESPADRE
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s05.htm#bm05
http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/24/11_Cap09.pdf
http://es.slideshare.net/postcosecha/3aclase-maduracion1parte
http://www.senamhi.gob.pe/pdf/estudios/manual_fenologico.pdf
http://www.sqm-vitas.com
http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/
cultivos-de-importancia-nacional/esp%C3%A1rragos/
generalidades-del-producto17
http://www.agronegocios.pe/tecnologia/item/2039-desarrollo-
de-nuevas-variedades-de-esparragos-en-el-peru-es-un-
proyecto-a-largo-plazo
http://www.botanical-online.com/cultivoesparragos.htm
http://www.agrodataperu.com/category/esparragos-congelados-
exportacion
GRACIAS*
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