ESTRATEGIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL:
PERSPECTIVAS NACIONALES EINTERNACIONALES
Dr. Carlos Eddi, DVM, Ms, PhD
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria,(INTA) Argentina
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Evento colateral de FAO sobre “Inocuidad de Piensos y de Alimentosde Origen Animal”. La Habana, Cuba – 13 de Abril de 2007
Palacio de Convenciones de La Habana
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Debemos hacer el mayor esfuerzo por buscar mediante el dialogo
todo los puntos que nos unen, evitando perder tiempo y esfuerzos
en aquellos que nos separanAnónimo
Debo confesar que tengo algunas prevenciones con la palabra “estrategia”.
Supone un alto grado de optimismo -excesivo para mis parámetros- sobre la
naturaleza del ser humano y su capacidad para moldear la realidad y construir futuro
Pablo Gerchunoff
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2.3 DEFINICIONESPara los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen elsignificado que se indica a continuación:Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en losalimentos o en el medio ambiente alimentario.Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otrassustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedancomprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos .Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en elmedio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivelque no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias paraasegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de lacadena alimentaria.Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptablespara el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán dañoal consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.
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Este y Sudeste asiáticoSARS, US$ 50 mil millones
Asia, Canada, EEUURusia, Turquia y RumaniaIA, US$ >13 mil millones
Vietnam IA, 2003US$ 116-690 millones
Honk Kong, 1997H5N1, Pérdida de la industria aviar
Japón-EEB2.7 mil millones2001
Malasia: NipahDestrucción total de laindustria porcina, 1999
RU-EEBUS$>9 mil millones1990-1998
PERU CholeraUS$ 770 millones1991
Campylobacter, E.coli O157:H7Listeria$6.9 mil millones/año
EEUUSalmonellosis$1 mil millones/año
TANZANIA CóleraUS$ 36 milliones1998Cisticercosis
Impacto de algunas enfermedades zoonoticas y transmitidaspor los alimentos, 2005
Fuente: Elaboración propia en base a datos de OMS y FAO, 2005
Este y Sudeste asiáticoSARS, US$ 50 mil millones
Asia, Canada, EEUURusia, Turquia y RumaniaIA, US$ >13 mil millones
Vietnam IA, 2003US$ 116-690 millones
Honk Kong, 1997H5N1, Pérdida de la industria aviar
Japón-EEB2.7 mil millones2001
Malasia: NipahDestrucción total de laindustria porcina, 1999
RU-EEBUS$>9 mil millones1990-1998
Campylobacter, E.coli O157:H7Listeria$6.9 mil millones/año
EEUUSalmonellosis$1 mil millones/año
TANZANIA CóleraUS$ 36 milliones1998Cisticercosis
PERU CholeraUS$ 770 millones1991
Impacto de algunas enfermedades zoonoticas y transmitidaspor los alimentos, 2005
Fuente: Elaboración propia en base a datos de OMS y FAO, 2005
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Seis patologíasprovocan 13 millones de muertos/año (hasta los24 años) en los países
en desarrollo
IRA 3.5 MILLION
SIDA 2.3 MILLION
DIARREAS 2.2 MILLIONTUBERCULOSIS 1.5 MILLION
MALARIA 1.1 MILLION
SARAMPION 0.9 MILLION
WHO, December 2001
8 mill. de muertes/año
Afecciones vinculadasa la inocuidad de los
alimentos
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Se estima que por lo menos 842 millones de personas padecen hambre crónico y subnutrición
Porcentaje de personas sufriendo hambre crónico por región
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSEN EL CONTEXTO DEL HAMBRE
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Si los ODM, se cumplen,además del bienestar directo que una nutrición
adecuada significaría para millones de habitantes del planeta,
se incorporarían más de
500 millones de “consumidores”,
con el consecuente impacto económico que esto representa
Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM)
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TODOS LOS PAISES ESTAN EN LAS MISMAS CONDICIONES PARA ENCARAR PROGRAMAS
DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ?
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63614,028<“en” desarrollo(Exp. China)
65575,339<“en” desarrollo
7761,216>Desarrollados
67526,555Total
Esperanza de vida (años)
MortalidadInfantil 0/00
Población(millones)
2006 World Population Data Sheet
El mundo: Algunos datos de interés
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"Some 2.4 billion people, nearly half of humanity, are consigned
to life in almost medieval conditions becauseof unclean or
nonexistent sanitation facilities"
UNICEF Executive Director, Carol Bellamy (2005)
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ES PRUDENTE PLANTEAR UNA “ESTRATEGIA” COMUNINDEPENDIENTEMENTE DE LAS CIRCUNSTANCIAS
DE CADA PAIS ?
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POR QUE EMERGEN LAS ETA ?
>distancia entregranja y consumidores
Cambio en los sistemasde producción
- Turismo, refugiadosinmigrantes
- Cambios en la población- Alimentos pre-preparados- Largo almacenamiento-Transporte
Cambios en microorganismos
Alta densidadpoblacional
POBREZA E INDIGENCIA..!!
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Perspectivas internacionales
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ESTRATEGIAS DE CONTROL
PRODUCTORESBP
EXTENSION
CAPACITACION
IDENTIFICACIONTRAZABILIDAD
VIGILANCIA, PREVENCION Y CONTROL - BIOSEGURIDAD !
Formal
MERCADO DOMESTICO
Informal
REGULACIONES
CAPACITACION
CONTROL DE ALIMENTOS
IDENTIFICACIONTRAZABILIDAD CONTROL DE ZOONOSIS
ACUERDO FS
IDENTIFICACIONTRAZABILIDAD
MERCADO INTERNACIONAL
CONTROL DE ALIMENTOS
ESTRATEGIAS DE CONTROL
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LA ESTRATEGIA REVISADA DE LA FAO
1. Prevencion desde el origen: establecimiento, granja,productor2. Incorporación de Buenas Practicas
agrícolas, ganaderas, veterinarias, elaboración, etc.
a) APOYO TECNICOb) CAPACITACION INSTITUCIONALc) ENTRENAMIENTO
FAO
Que otros apoyos se disponen a nivel internacional ?
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ANALISIS DE RIESGO
Identificación del Peligro
Evaluación del Riesgo
Manejo del Riesgo
Información sobre el riesgo
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCPEl Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando lavigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y losregistros apropiados para estos principios y su aplicación.
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VIGILANCIA Y REDES DE LABORATORIO
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VIGILANCIA Y REDES DE LABORATORIO
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VIGILANCIA Y REDES DE LABORATORIO
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Perspectivas nacionales
La mas importante, no esta en una diapositiva. Es para la discusión
Peligro de contaminación de los alimentos
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Químicos• Pesticidas• Antibióticos• Micotoxinas• Ciguatoxina
Biológicos• Bacterias• Virus (Hepatitis A, Norovirus)
• Hongos• Parásitos (Triquina)
Físicos• vidrio, •metales, •cabellos, •madera, etc.
• Staphylococcus aureus• Salmonella• Clostridium perfringens• Campylobacter• Bacillus cereus• Escherichia coli• Shigella• Vibrio cholerae• Yersinia enterolitica
BACTERIAS MAS FRECUENTES
VIGILANCIA Y REDES DE LABORATORIO
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0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
90 91 92 93 94 95 96 97 98
Bacterial
Chemical
Parasitic
Viral
Unknown
U.S. FOODBORNE DISEASE OUTBREAKS
Year
Num
ber
of ca
ses
CDC, Outbreaks Reports and Publications
CONTROL DE ENFERMEDADES
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Diagnóstico
VigilanciaRespuesta
Monitoreopermanente
RespuestaRápida
DetecciónTemprana
GESTION DE LA CALIDAD TOTAL (GCT)
Buenas Prácticas deElaboración
Buenas Prácticas de
Almacenamiento
GCT
Buenas Prácticas
de Higiene
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Bienestarhumano
Bienestaranimal
Protección ambientalBPA
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Es de fundamental que se fortalezcan los Servicios Veterinarios, de modo tal que puedan afrontar auditorías y control de calidad efectuados por terceros países u organismos internacionales
Desarrollando sus actividades al mejor nivel científico, y aplicando los estándares internacionalmente reconocidos por la OIE
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Un programa en salud animal e inocuidad de los alimentos de origen animal, requiere que se tomen seriamente en cuenta:
-las enfermedades transfronterizas y emergentes,
- así como las enfermedades endémicasque impactan negativamente en la producción animal, al mismo tiempo que son un riesgo grave para la salud humanapor tratarse de afecciones zoonóticas
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La inocuidad de los alimentos requiere de políticas adecuadas y desarrollo científico-técnológico acordes.
Para que esto sea sostenible, se hace indispensable reformular el sistema académico a nivel de grado y postgrado,
Las Universidades deben producir profesionales Veterinarios competentes
Al efecto, se requiere de auditorías de calidad reales, que aseguren la formación de profesionales al mejor nivel científico-técnico, para responder a las exigencias presentes y futuras.
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Además de la acciones a niveles estatales y privados para garantizar una correcta
1. Identificación de peligros,
2. Evaluación de riesgos
3. Manejo de riesgos
4. Comunicación de riesgo
por sobretodo se requiere el compromiso en:
Educación y Salud Pública
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AGRADECIMIENTO
A:• Consejo Científico Veterinario• Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria, • Autoridades del gobierno de Cuba
A: La FAO, en las personas de Daniela Battaglia, Moises Vargas y Joseph Domenech y a la Representaciones de FAO en Cuba y Argentina, que facilitaron mi participación.
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MERCI BEAUCOUP
THANK YOU
MUCHAS GRACIAS…!
MUITO OBRIGADO
MOLTE GRAZIE
ASANTE SANA
ACHIU
ARIGATO
TAD SHAKUR
EF XAPISTO
�?????????
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