UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
Avance estudio de caso N 1 Tema: HACCP en la industria de alimentos Gestin de la Calidad de la Industria Alimentaria (IIQ146)
Alumnos: Madeleine Aguilera A.
Daniel Sez
Gabriel Snchez L.
Profesor: Erick Scheuermann S.
1. Aplique los principios del 1 al 6 del HACCP segn la NCh 2861-2011 para el
siguiente proceso industrial:
Principios del HACCP
Para desarrollar este avance se analizaron los primeros 6 principios que aparecen en el
esquema 1.
Esquema 1. Primeros 6 principios para HACCP.
Principio 1: Anlisis de peligros
ETAPA
PELIGRO
- Biolgico
- Fsico - Qumicos
JUSTIFICACIN
Razones por las que
se considera peligro
SEVERIDAD
Impacto a la salud
RIESGO
Probabilidad de que
ocurra el peligro
MEDIDAS PREVENTIVAS
Acciones que se implantan para que las
etapas permanezcan bajo
control
Seleccin de materia prima
- Biolgico: Contaminacin
microbiolgica y
crecimiento Microbiano.
- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa
- Qumicos:
Residuos veterinarios.
Microbiologa intrnseca
Fragmentos de
residuos de metales
Derivados de
materia prima
Media
Alta
Alta
Cada recepcin
Cada recepcin
Cada recepcin
Avisos al proveedor
Rechazo de la
mercanca.
Documentacin que
acompaa a la carne.
Pesaje
- Fsico: Fragmentos de
metales
- Qumicos:
Exceso de aditivos
Pueden ser dainos para el consumidor
Puede ser toxico
Alta
Baja
Rara vez
Rara vez
Control del pesado y adicin
Personal capacitado
Precoccin
- Biolgico:
Elevada carga microbiana
- Fsico: Contaminacin con
materia extraa
- Qumicos:
Desnaturalizacin de
la protena
Puede ser daino
para el consumidor
Puede ocasionar lesiones graves
Fallas en el
producto final.
Bajo
Alta
Medio
Rara vez
Rara vez
Casi nunca
Llevar registro
microbiolgico
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
Control de emperatura
Molienda
- Biolgico:
Contaminacin por equipos y utensilios
Contaminacin por
parte del personal
- Fsico:
Rompimiento de emulsiones
Puede ocasionar
contaminacin
Puede ocasionar
enfermedades
Bajo
Alto
Ocasionalmente
Rara vez
Trabajar con equipos y
utensilios limpios y desinfectados.
Cumplir con las BPM,
Condimentacin
- Biolgico: Contaminacin por el
personal
- Fsico:
Contaminacin por
materia extraas
- Qumicos:
Contaminacin por exceso de aditivos
Falta de higiene de personal
Contaminacin con
sustancias
Puede ser toxico
Bajo
Alto
Medio
Rara vez
Rara vez
Casi nunca
Personal capacitado y uso de BPM
Control del pesado y
adicin
Llevar registro
microbiolgico. Llevar un control de
proveedores.
Homogeneizado
- Biolgico :
Contaminacin microbiolgica y
crecimiento
Microbiano.
Microbiologa
intrnseca
Medio
Probable Equipos limpios y
desinfectados sin trazas de qumicos
Reposo - Biolgico:
Multiplicacin de Microorganismos
Patgenos
Crecimiento de
carga microbiana
Medio Probable Monitoreo permanente
de instrumentos y control de microorganismos y
temperatura.
Embutido
- Biolgico:
Desarrollo de
microorganismos por bolsas de aire en el
embutido
- Fsico:
Contaminacin con
materia extraa por parte del personal
Falta de higiene
Puede originar dao
al consumidor
Bajo
Alto
Probable
Rara vez
Equipos limpios y
desinfectados sin trazas
de qumicos. Se recomienda un embutido
al vacio
Personal capacitado y
empleo de BPM
Lavado
- Biolgico:
Uso de agua no potable
Contaminacin por
microorganismos patgenos
- Fsico: Contaminacin con
materia extraa
Uso de agua no potable
- Qumicos: Presencia de metales
pesados y sustancias
toxicas
- Puede aumentar la
carga de patgenos
Baja
Bajo
Alto
Casi nunca
Rara vez
Casi nunca
Usar slo agua potable,
realizar anlisis al agua que se utiliza para
comprobar su potabilidad
y llevar registros
Ajustar temperatura de agua de enfriamiento
Ajustar cloro
Coccin - Biolgico:
Elevada carga
microbiana
- Fsico:
Contaminacin con materia extraa
- Qumicos:
Desnaturalizacin de la protena
Posible generacin
de enfermedades
Posible Existencia
de materiales txicos para la salud
Contaminacin con
sustancias ajenas al producto
Medio
Alto
Medio
Rara vez
Rara vez
Casi nunca
Limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios y
utilizar agua potable.
Contar con registros e
instrumentos de control de microorganismos y
temperaturas.
Supervisin Programa
de Muestreo para anlisis
Enfriado
- Biolgico: Contaminacin
cruzada
Contaminacin por mal manejo de parte
del personal
manipulador
- Fsico:
No alcanzar la temperatura adecuada
Incorporacin de
materia extraa
Fallas en los procedimientos
higinicos sanitarios
Dao del producto
Medio
Alto
Rara vez
Rara vez
Alcanzar temperatura adecuada para general el
choque trmico y destruir
microorganismos patgenos adems de
generar un enfriado
rpido
Tener control sobre
tiempo y temperatura.
Etiquetado
- Biolgico:
Contaminacin por mal manejo de parte
del personal
manipulador
Posible generacin
de enfermedades
Medio Rara vez
Supervisin Programa
de Muestreo para anlisis
Almacenado
- Biolgico: Contaminacin
cruzada
- Fsico:
Contaminacin con materia extraa
- Qumicos: Dao del producto
por una congelacin
excesiva
Puede generar crecimiento de
microorganismos
Medio
Alto
Medio
Rara vez
Rara vez
Casi nunca
Evitar almacenar producto terminado con
materia primas
Controlar temperaturas
de refrigeracin y congelacin
Mantenimiento sistemas de refrigeracin y
transporte
Despacho - Biolgico : Multiplicacin de
Microorganismos
Patgenos
Puede generar el crecimiento de carga
microbiana
Alto
Rara vez
Temperatura de almacenamiento
adecuados
Distribucin
- Biolgico:
Contaminacin por
mal manejo de parte del personal
manipulador
Puede generar el
crecimiento de carga
microbiana
Medio Casi nunca
Control sanitario de los
equipos
Principio 2: Identificacin de los Puntos Crticos de control (PCC)
Principio 3: Establecer lmites crticos, medidas de prevencin.
Limites crticos para cada medida de control
Coccin: Para la coccin hay dos parmetros de control, el tiempo de coccin y la
temperatura de esta. El tiempo mnimo de coccin debe ser de 50 minutos. La
temperatura mnima de coccin debe ser de 70C. Esto para asegurar la
eliminacin de peligros microbiolgicos (Salmonella y Listeria monocytogenes).
Principio 4. Monitoreo de las medidas de prevencin.
Tiempo de coccin: El tiempo de coccin se puede monitorear mediante cualquier
herramienta que nos entregue el tiempo transcurrido, como un reloj, cronometro o
temporizador.
Temperatura de coccin: La temperatura de coccin se puede monitorear mediante un
termmetro, la cual debe ser medida durante todo el transcurso de la coccin, es decir
cada 10 o 15 minutos.
Estos dos parmetros deben ser medidos cada vez que se realice el proceso, y debe ser
medido por el encargado del rea de control.
Principio 5. Establecer medidas correctivas
Tiempo de coccin: Como medida correctiva se establece que el tiempo de coccin sea
entre 50 minutos y se pueda extender hasta 70 minutos para asegurar as la seguridad del
producto.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin
-Inspeccin visual y sensorial peridica del producto.
-Revisin peridica de los tiempo, temperatura y humedad del producto.
-Revisin peridica de los equipos asociados a la etapa correspondiente.