Importancia de su uso en el marco del Análisis de Riesgo
Limitaciones para su desarrollo en
América Latina
Fcta. Esp. María Gabriela Carrillo Dpto. Contaminantes Químicos en Alimentos
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO AÑO / ORGANIZACIÓN RESULTADOS / LOGROS
1991
Conferencia FAO/OMS
sobre normas
alimentarias, sustancias
químicas y comercio
alimentario
Recomienda al Codex Alimentarius de incorporar
principios del análisis de riesgo en los procesos de tomas
de decisiones.
1995
Comisión mixta FAO/OMS
del
Codex Alimentarius
Adopta el principio y las definiciones del Modelo de
Análisis de Riesgo
2003
Comisión mixta FAO/OMS
del
Codex Alimentarius
Elaboración del borrador de trabajo para aplicar el análisis
de riesgo en el marco del Codex Alimentarius
.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO AÑO / ORGANIZACIÓN RESULTADOS / LOGROS
2007
FAO/OMS
Consulta mixta de
expertos
Elaboración de la Guía para las Autoridades Nacionales de
Inocuidad de los Alimentos sobre el “Análisis de Riesgos Relativos
a la Inocuidad de Alimentos”
2009
FAO/OMS Reunión
conjunta expertos
(JECFA – JMPR)
Armonización, actualización y consolidación de principios y
métodos para el análisis de riesgo derivado de sustancias
químicas en alimentos
2010
FAO/OMS
Aprobación de la guía unificada para la evaluación de
riesgos químicos en alimentos
Los peligros químicos en alimentos pueden producir enfermedades agudas, con efectos visibles, medidas
de gestión pueden tomarse sin una evaluación de riesgos previa, baja incidencia en reporte de ETAS.
Efecto acumulativo de la mayoría de los contaminantes y residuos químicos es muy poco tangible y
difícilmente atribuible a combinaciones específicas toxico-alimento.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Algunos peligros químicos como los que pueden ser controlados en la cadena alimentaria, (aditivos alimentarios,
residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios), representan “cero” riesgo cuando se eliminan o controla su
uso, sin embargo, si los controles no son lo suficientemente estrictos, los riesgos permanecerán a lo largo del
tiempo pudiendo desencadenar ETA agudas o crónicas
BPA
BPM
BPH y M
Contenido nutricional,
Etiquetado, Aditivos
Contaminación microbiana
Contaminantes
químicos y
microbiológicos
Todos los anteriores
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Se exige una evaluación más rigurosa, controles excesivos al comercio modificación de normas y planteamientos de la inocuidad de los alimentos
Producción
Primaria Comercio Distribución Industria
AGRICULTURA Y PESCA SALUD
Comercio Producción
Primaria
Distribución Industria
SALUD AGRICULTURA
Y PESCA
Existen factores que plantean exigencias cada vez mayores a las
autoridades nacionales responsables de la inocuidad de
los alimentos, los cambios que se registran en el ámbito mundial
pueden contribuir a aumentar los riesgos para la salud humana a
través de alimentos
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO Importancia:
Garantizar la aplicación de Medidas Sanitarias
Científica
Adecuada
Minimizar daños a la salud de los consumidores
Evitar efectos negativos sobre el comercio.
Cada peligro requiere una gestión adecuada que obligan criterios diferentes para el análisis de riesgo.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
PESCADO
Pesticidas
Medicamentos
Contaminantes Ambientales
HUEVOS CARNE
LECHE
Metales pesados Radionucleotídeos Nitratos, nitritos Micotoxinas Dioxinas
Antimicrobianos
Promotores crecimiento
Antiparasitarios
Hormonas
CULTIVOS
ANIMALES
MIEL
• PELIGROS QUÍMICOS EN ALIMENTOS
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO • PELIGROS QUÍMICOS EN ALIMENTOS
Aditivos alimentarios
Edulcorantes Preservativos Colorantes Otros
Vitaminas oleosolubles Calcio Selenio Cobre Hierro
Vitaminas y minerales
INDUSTRIA
PRODUCTOS MANUFATURADOS
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO RESIDUOS VETERINARIOS
HORMONAS
ADULTERANTES
ADITIVOS
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
METALES PESADOS
ALERGIAS
LESIONES
HEMATOPOYETICAS
(LEUCEMIA)
TRASTORNOS DE
FECUNDIDAD/FETO
ANOMALIAS DEL
CICLO SEXUAL
TUMORES
LESIONES HEPÁTICAS
LESIONES RENALES
TRASTORNOS NERVIOSOS
RESISTÊNCIA A ANTIMICROBIANOS
OTROS QUIMICOS
SUSTANCIAS RADIOACTIVAS
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO • Preocupación por nuevos peligros (melamina,
aditivos)
• Reaparición de peligros (acrilamida, metil-mercurio,)
• Controles poco estrictos e insuficientes (plaguicidas y residuos veterinarios)
• Nuevas tecnologías en el desarrollo de alimento
Refuerzan necesidad de analizar riesgos basados en medidas adecuadas de evaluación, gestión y comunicación.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO “Evaluación de riesgos: Evaluación científica de los
efectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, resultantes de la exposición humana a
peligros transmitidos por los alimentos.
Se incluye tanto la evaluación cuantitativa de los riesgos, como sus expresiones cualitativas, así como las incertidumbres concomitantes
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
TOXICIDAD EXPOSICIÓN
1. Identificación del peligro
2. Caracterización del peligro 3. Estimación de la ingesta
4. Caracterización del riesgo
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Identificación del peligro:
Determinación de los agentes químicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y
que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Caracterización del peligro:
Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la
salud relacionados con sustancias químicas independientemente de su origen que
pueden estar presentes en los alimentos.
Relación dosis-respuesta.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Evaluación de la exposición:
Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de peligros químicos a través de los alimentos, así como de las
exposiciones que derivan de otras fuentes de ingesta asociadas a alimentos con compuestos
químicos , si fueran pertinentes.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO Evaluación de riesgo microbiológico. Difundido y aplicado a nivel mundial
Evaluación de riesgo químico:
Difícilmente aplicado Falta de datos en el control de contaminantes
químicos para inocuidad de alimentos, Políticas gubernamentales poco eficientes
Muchas limitaciones técnicas.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO Estudios publicados:
• Aspartame (USA - 2002)
• Acrilamida (UE -2002)
• Contaminantes químicos en mariscos (Canada- 2004)
• DDT en aguas (Japón -2006)
• Melamina en leche y formulas infantiles (USA - 2008)
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO Estudios publicados en América Latina:
• Evaluación de LMR de pesticidas (Brasil - 2000)
• Aflatoxinas y ocratoxinas (Brasil -2002)
• Metales tóxicos (EDTs)(Chile – 2006)
• Acrilamida (Brasil -2009)
• Aditivos alimentarios (2012)
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Necesidad de evaluar los riesgos químicos
• Existencia de datos de aditivos, residuos, contaminantes y otros compuestos químicos en
alimentos con efectos desconocidos para la salud de la población
• Falta de normas nacionales sobre contaminantes y residuos químicos
• Necesidad de revisión de Límites Máximos internacionales (LM) de acuerdo a estudios de dietas
locales
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Limitaciones
Sistemas de Control Sanitario de Alimentos con enfoque reactivo y no preventivo
Falta de políticas gubernamentales que consideren el análisis de riesgos en el control de alimentos.
Los datos disponibles sobre la presencia de contaminantes químicos en alimentos producto de
monitoreos no son evaluados por los encargados de la Gestión de la inocuidad alimentaria.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Limitaciones
Normas técnicas nacionales obsoletas que no contemplan el control de la inocuidad de sustancias
químicas en alimentos.
Muchos intereses políticos y económicos involucrados en el sector alimentario.
Múltiples actores gubernamentales que intervienen en los Sistemas de Control de Alimentos sin competencias
delimitadas o definidas.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Recomendaciones
Desarrollar un Sistemas de Control Sanitario de Alimentos con enfoque preventivo
Establecer políticas gubernamentales que consideren el análisis de riesgos.
Establecer programas de monitoreos de contaminantes con enfoque preventivo para garantizar aplicación de
las medidas de gestión.
.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Recomendaciones
Actualizar normas técnicas nacionales enfocadas al control de la inocuidad de sustancias contaminantes
y residuos químicos en alimentos.
Definir competencias dentro de los Sistemas de Control de Alimentos evitando duplicidad o superposición de
funciones y responsabilidades.
.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Limitaciones técnicas
Difícil especificar por adelantado requisitos mínimos de datos para la evaluación de riesgos.
Las bases de datos sobre peligros, relaciones dosis-respuesta y exposición para sustancias difieren
enormemente en tamaño, alcance y calidad.
Los datos son generalmente muy limitados y es prácticamente imposible obtenerlos sobre todo con los contaminantes y con las sustancias de origen natural.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
Recomendaciones técnicas
Determinar caso por caso, los requisitos mínimos de datos.
Uso de hipótesis por defecto para colmar las lagunas de conocimientos y de datos
Se pueden sustituir las hipótesis por defecto en casos concretos de productos químicos sobre los que haya datos científicos pertinentes disponibles para apoyar
las diversas opciones.
.
EVALUACIÓN DE RIESGO QUÍMICO
¿Preguntas?
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