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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

TERRINA DE VERDURAS 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar salsa Aceite de oliva lt 0.1 0

Reducir crema fresca con cebolla Alcaparras kg 0.015 0

Filtrar y reservar Gelatina sin sabor kg 0.01 0

Agregar gelatina hidratada y alacaparras Pimienta negra molida kg 0.001 0

Condimentar Sal de mar kg 0.05 0

0

B.- Preparar vegetales FRUTAS Y VERDURAS 0

Cortar champiñones en emince y saltear enBerenjenas kg 0.1 0

aceite de oliva Cebolla kg 0.15 0

Mondar tomates y cortar concassé Champiñones kg 0.1 0

Cortar resto de verduras en bastones Pimientos rojos kg 0.1 0

Blanquear zanahorias y zapallos italianos Tomates kg 0.15 0

Saltear berenjenas y pimientos Zanahorias kg 0.15 0

Condimentar y reservar Zapallo italiano kg 0.15 0

0

C.- Montaje OVOLACTEOS 0

Encamisar molde de terrina con la salsa Crema fresca lt 0.15 0

Disponer en forma ordenada una capa de sa 0

luego vegetales y poco de jamón en brunoi CARNEOS 0

Aplicar frío entre cada capa evitando mezclJamón de pavo kg 0.1 0

ingredientes de forma irregular 0

Refrigerar y desmoldar pasando por agua t 0

Porcionar y servir 0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Terrina de verduras

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

Aceite maravilla lt 0.05 0

Miel kg 0.05 0

Sellar y condimentar Sal kg 0.01 0

Agregar ajos y apagar con vino blanco Vino blanco lt 0.015 0

Agregar fondo oscuro y estofar Vino tinto lt 0.1 0

0

B.- Guarnición CARNEOS 0

Cortar champiñones en cuartos y saltear enConejo entero kg 2 0

mantequilla 0

Deshidratar la chalotas en horno a 70ºC FRUTAS Y VERDURAS 0

Rehidratar en reducción de vino tinto Ajos kg 0.005 0

y miel Chalotas kg 0.15 0

Abrillantar con mantequilla Champiñones Paris kg 0.4 0

Perejil kg 0.05 0

0

OVOLACTEOS 0

Mantequilla kg 0.005 0

0

PREELABORADOS 0

Fondo oscuro de conejo lt 1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

CONEJO CON CHAMPIÑONES Y CONFIT DE CHALOTA

Pelar un conejo

Rable de conejo

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

A.- Preparación conejo

Limpiar conejo y trozar en cuartos

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

SOUFFLEE HELADA DE FRAMBUESAS 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar las frutas Azucar granulada kg 0.25 0

Moler frambuesas y filtrar Licor de frambuesas lt 0.02 0

Agregar licor de frambuesas 0

Reservar OVOLACTEOS 0

Claras de huevo un 5 0

B.- Preparar merengue italiano Crema fresca lt 0.25 0

Preparar almíbar 0

Batir claras a nieve FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar almíbar a las claras y batir hasta eFrambuesas kg 0.8 0

Agregar la pulpa de frutas 0

Finalmente agregar crema semi batida 0

0

C.- Montaje 0

0

de papel. Debe sebresalir 3 - 4 cms. 0

Agregar la mezcla del soufflé y alisar 0

superficie 0

Enfriar 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Soufflee de frambuesas

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Enamantequillar molde de soufflé y poner banda

Al momento de servir, retirar el papel y decorar

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

GRAVAD LAX 0 1

Argumentación Comercial En Internet:GRAVAD LAX

Ensalada

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar salmón Azúcar granulada kg 0.1 0

Limpiar y filetear salmón fresco Coñac lt 0.05 0

Reservar en frío Eneldo kg 0.01 0

Aparte mezclar partes iguales de sal gruesaMostaza de Dijon kg 0.1 0

azúcar granulada Pimienta negra entera kg 0.001 0

En recipiente agregar mezcla de sal y azúc Sal gruesa kg 0.1 0

Agregar eneldo y sobre esta disponer el sa Vinagre de vino lt 0.01 0

Condimentar la superficie del salmón con la 0

misma mezcla anterior PESCADOS / MARISCOS 0

Agregar poco de coñac, cubrir con alusa y Filete de salmón kg 1 0

poner un peso (bowl con agua) sobre 0

pescado 0

Al día siguiente voltear y repetir proceso 0

0

B.- Preparar salsa 0

Reducir vinagre y azúcar 0

Agregar mostaza en cantidad deseada 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Gravlax

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

PATO A LA NARANJA 0 1

Argumentación Comercial En Internet:PATO A LA NARANJA

PASTA

VERDURA

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar pato Azúcar granulada kg 0.1 0

Limpiar y chamuscar pato Chuño kg 0.15 0

Separar supremas y muslos Jugo de naranjas lt 0.3 0

Reservar carcaza para preparar fondo Pimienta blanca molida kg 0.001 0

Condimentar muslos y supremas y sellar Triple sec lt 0.05 0

Disponer sobre base de cebollas y zanahoriVinagre de vino tinto lt 0.02 0

Hornear por 35 min. A 200ºC 0

CARNEOS 0

B.- Preparar salsa Pato entero kg 2 0

Retirar pato de recipiente y desglasar con 0

Aparte formar caramelo, agregar vinagre OVOLACTEOS 0

Flambear con triple sec Mantequilla kg 0.01 0

Agregar jugo y zeste de naranjas 0

Agregar jugo y zeste de naranjas FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar a la reducción con fondo Cebollas kg 0.15 0

Ligar con chuño Naranjas kg 1 0

Rectificar sazón Zanahorias kg 0.1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Reservar zeste en juliana pCosto de receta (M P) $ - $ -

caramelizar y decorar Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Pato a la naranja

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

0 1

Argumentación Comercial En Internet:Tarta Sacher

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar bizcocho Azúcar granulada kg 0.14 0.18 0

Batir ligeramente yemas de huevo Cobertura molder choc kg 0.2 0.15 0

Incorporar mantequilla y chocolate fundidoHarina kg 0.125 0

Aparte batir claras a nieve y agregar azúcaMermelada de damasco kg 0.1 0

Aromatizar con vainilla Sal fina kg 0.001 0

Incorporar a mezcla anterior Vainilla kg 0.001 0

Agregar harina en forma de lluvia 0

Distribuir la mezcla en dos moldes forrados OVOLACTEOS 0

y enmantequillados Huevos un 8 0

Hornear a 180ºC hasta completar cocción Crema fresca lt 0.25 0

Mantequilla kg 0.125 0

B.- Preparar el glaceado de chocolate 0

Fundir chocolate 0

Agregar crema y azúcar y mezclar bien 0

Batir huevo, agregar poco de mezcla anteri 0

Luego el resto de la mezcla de chocolate 0

y cocer por 4 min. 0

Enfriar 0

0

C.- Montaje 0

Apricotear bizcochos 0

Montar los bizcochos y glasear con chocola 0

Mantenber en frío 2 hrs. Antes del servicio 0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Sacher

Sacher

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

0 1

Argumentación Comercial En Internet:PAUPIETTE DE RES

QUENELLES DE ARROZ "SUPLI"

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

POLLO GANSO KG 0.4 0

CORTAR LA CARNE EN ESCALOPAS FINAS Y JAMÓN COCIDO KG 0.02 0.075 0

APLASTAR 0

PELAR CEBOLLA, CORTAR CEBOLLA, JAMÓN 0

Y PEPINILLOS EN JULIANA. 0

PELAR TOMATE, SACAR SEMILLA Y CORTAR FRUTAS Y VERDURAS 0

EN CONCASSÉ CEBOLLA KG 0.08 0.06 0

SALTEAR CEBOLLA Y JAMÓN APIO KG 0.02 0

ALIÑAR LA CARNE CON PAPRIKA Y MOSTAZA, PUERRO KG 0.02 0

COLOCAR CEBOLLA, JAMÓN Y PEPINILLOS ZANAHORIA KG 0.02 0

ENCIMA Y ENROLLAR TOMATE C/U 1 0

AMARAR CON HILO CARNICERO Y ALIÑAR 0

CON SAL-PIMIENTA SELLAR EN ACEITE CALIENTE 0

RETIRAR CARNE DEL SALTEN

B.- ABARROTES 0

AGREGAR MATIGNON Y DORAR PAPRIKA KG 0.002 0

AGREGAR CONCENTRADO DE TOMATE Y MOSTAZA KG 0.01 0

CARAMELIZAR. CORTAR CON VINO TINTO Y PEPINILLOS KG 0.03 0

REDUCIR, AGREGAR LA CARNE SAL - PIMENTA KG 0.01 0.01 0.01 0

AGREGAR SALSA ESPAÑOLA Y HORNEAR ACEITE LT 0.05 0.2 0

HASTA QUE LA CARNE ESTA COCIDO. CONC. DE TOMATE KG 0.05 0

FILTRAR LA SALSA Y PORCIONAR LA CARNE SALSA ESPAÑOLA LT 0.5 0

BASILICO KG 0.002 0

SALTEAR LOS TOMATES EN MANTEQUILLA, TOMILLO KG 0.002 0

Y ALIÑAR CON SAL-PIMIENTA Y ARROZ KG 0.08 0

AROMATIZAR CON CON TOMILLO Y BASILICO PAN REYADO KG 0.1 0

SERVIR COMO GUARNICION SOBRE LA CARNE. 0

D.-QUENELLES DE ARROZ "SUPLI" 0

COCINAR ARROZ, BATIR HUEVO, 0

CORTAR JAMÓN Y QUESO EN BRUNOISE 0

LIGAR ARROZ CON LOS HUEVOS Y 0

RECTIFICAR ALIÑOS LACTEOS 0

COLOCAR UNA PARTE DE ARROZ EN LA MANO,MANTEQUILLA KG 0.02 0

COLOCAR JAMÓN Y QUESO EN EL CENTRO, HUEVO C/U 1 0

TAPAR CON OTRO PARTE DE ARROZ Y QUESO MOZZARELLA KG 0.08 0

APRETAR FIRMAMENTE EN FORMA DE 0

QUENELLES VINOS Y LICORES 0

PASAR POR PAN RAYADO Y FREIR EN ACEITE. VINO TINTO LT 0.2 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

A.-

C.-

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

0 1

Argumentación Comercial En Internet:CHICHARONES DE POLLO

RISI E BISI

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-CHICHARONES DE POLLO POLLO C/U 1 0

CORTAR POLLO EN 16 PARTES JAMÓN SERRANO KG 0.03 0

SACAR JUGO DE LIMÓN DE PICA 0

CALENTAR RON EN UNA OLLA Y FLAMBEAR 0

AGREGAR SOYA Y JUGO DE LIMÓN 0

AGREGAR EL POLLO Y MARINAR POR 0

2 HORAS A TEMPERATURA AMBIENTAL. 0

ALIÑAR LOS POLLOS CON SAL Y PIMIENTA 0

PASAR POR HARINA Y FREIR DE A POCO FRUTAS Y VERDURAS 0

LENTAMENTE LIMÓN DE PICA C/U 3 0

MANTENER CALIENTE EN EL HORNO A FUEGO ARVEJAS VERDES KG 0.3 0

BAJO CEBOLLA KG 0.02 0

0

B.- RISI E BISI 0

PICAR FINO CEBOLLA ABARROTES 0

PICAR FINO JAMÓN SERRANO SALSA SOYA LT 0.15 0

CALENTAR CALDO DE AVE ACEITE LT 0.25 0

RAYAR QUESO PARMESANO SAL - PIIENTA KG 0.01 0

EN UNA OLLA SUDAR CEBOLLA, AGREGAR HARINA KG 0.1 0

JAMÓN SERRANO Y SALTEAR POR ARROZ KG 0.2 0

2 A 3 MINUTOS. CALDO DE AVE LT 0.5 0

AGRGAR LAS ARVEJAS Y MESCLAR BIEN. 0

AGREGAR 150 cc DE CALDO Y DEJAR HERVIR. 0

AGREGAR ARROZ Y LA MIDAD DEL CALDO, 0

DEJAR A FUEGO LENTO SIN MOVER 0

AGREGAR CALDO SI NECESARIO. CUIDAR QUE 0

NO SE SECA 0

CUANDO ESTA COCIDO EL ARROZ INCORPORAR LACTEOS 0

LA MANTEQUILLA Y QUESO PARMESANO. MANTEQUILLA KG 0.03 0

QUESO PARMESANO KG 0.03 0

0

VINOS Y LICORES 0

C.- RON DORADO LT 0.15 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 9: Fichas Hoteleria III

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- 0

0

0

B.- FRUTAS Y VERDURAS 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

ABARROTES 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

LACTEOS 0

0

0

C.- 0

0

0

0

D.- 0

0

VINOS Y LICORES 0

E.- 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 10: Fichas Hoteleria III

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

LONGANIZA EN BRIOCHE Y SALSA OPORTO 0 6

Argumentación Comercial En Internet:Brioches

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

Azúcar granulada kg 0.010 0.010 0

agua a 30 ºC, levadura, huevo, azúcar y saHarina panadera kg 0.250 0.250 0

Levadura fresca kg 0.015 0.015 0

B.- Una vez formada la masa, agregar Sal kg 0.002 0.002 0

mantequilla y amasar 0.000 0

Formar masa lisa y elástica, desarrollando e LACTEOS 0

Huevo 1 1 0

Reservar en lugar tibio 20 min. Leche un 1 0

Mantequilla kg 0.06 0.02 0.080 0

C.- Montaje 0

Estirar masa y rellenar con longaniza blan OTROS 0

Y asada Agua lt 0.155 0.155 0

Dar segunda fermentacion 0

Pintar con dora y hornear a 200 ºC por 15 FRUTAS Y VERDURAS 0

Enfriar y porcionar Cebollas kg 0.04 0.040 0

Chalotas kg 0.02 0

D.- Preparar salsa Champiñones kg 0.02 0

Reducir oporto y chalotas Perejil kg 0.02 0

Filtrar y agregar glace de viande 0

Agregar champiñones salteados y fondo osc CARNEOS 0

de vacuno Longaniza de calidad kg 0

Ligar 0

Servir las porciones de brioche con la sals PREELABORADOS 0

espejo Glace de viande lt 0.4 0

0

LICORES 0

Oporto lt 0.04 0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Tratamiento de masas fermentadas tiempos de fermentacion Make up % 4

Amasado para evitar el exceso de Subtotal $ - $0

Fermentacion acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

Coccion IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Brioches

Briches 2

Brioches 3

Salchichon en brioche

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

A.- Formar aro de harina y agregar al centro

glúten.

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar la dodine Coñac lt 0.1 0

Limpiar y chamuscar levemente el pollo Pimienta de grano kg 0.003 0

Deshuesar el pollo desde la espalda 0

Cuidar no romper la piel CARNEOS 0

Distribuir la carne de pollo homogéneamenPavo entero kg 2.5 0

Aparte, cocer las castañas y pelar Pulpa de cerdo kg 0.3 0

Tocino kg 0.1 0

Condimentar y rellenar con farsa 0

Envolver y cerrar con cuidado FRUTAS Y VERDURAS 0

Sellar y hornear en horno a 200ºC por 1,5 hCastañas kg 0.3 0

Cebollas kg 0.1 0

B.- Preparar salsa Papas kg 1 0

Trozar la carcaza de pollo y dorar Perejil kg 0.05 0

Agregar vegetales y dorar todos Zanahorias kg 0.1 0

Flambear con coñac 0

Agregar el desglasado de cocción de la dod 0

Filtrar y rectificar sazón 0

0

C.- Montaje 0

Porcionar la dodine 0

Servir sobre la salsa 0

Acompañar con papas cocotte al vapor 0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

DODINE DE POLLO RELLENA CON FARSA CASTAÑAS

Dodine de Pintade

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Mezclar con carne de cerdo picada fina

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

TORTA MOKA 0 16

Argumentación Comercial En Internet:

Torta Moka

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Torta Moka

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

Almendras kg 0.1 0.1 0

método frío de batido separado de claras Azucar granulada kg 0.21 0.52 0.2 0.93 0

y yemas.Hornear en molde aro 24 previa Café instantaneo kg 0.005 0.005 0

mente enmantequillado y enharinado en Esencia vainilla lt 0.005 0.005 0

horno a 180 grados C por 40 minutos aproxHarina flor kg 0.21 0.21 0

Ron lt 0.15 0.15 0

0

base a merengue Italiano y mantequilla sin LACTEOS 0

sal cremada.Saborizar con café Mantequilla sin sal kg 0.4 0.4 0

Huevos un 6 6 12 0

C. Elaborar almíbar con el agua, azúcar 0

llevar a ebullición luego enfriar y agregar OTROS 0

ron. Agua lt 0.2 0.2 0

0

D Armar la torta cortando el bizcocho en 3 0

partes,luego agregar almibar y crema de mo 0

ka,seguir igual hasta terminar con las capas 0

de bizcocho. 0

0

E Espatular con crema de moka encima y 0

bordes y decorar con almendras efiladas y 0

tostadas. 0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Batido de huevos en bizcocho Control de temp horno Costo de receta (M P) $ - $ -

para lograr volumen sin impulsor quimico para obtener el maximo d Make up % 4

Crema de mantequilla Francesa por crema volumen del bizcocho. Subtotal $ - $0

Elaboracion Almibar para remojo Batido correcto de huevo Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

Corte de bizcohuelo a espumoso para lograr IVA 19% $ - $ -

Armado y decoracion de torta crema homogenea. Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Moka

Genoise

Separar claras y yemas

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

A .Elaborar bizcocho mediano

B.- Crema de mantequilla Italiana

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Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON 0 1

Argumentación Comercial En Internet:CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON

QUINOA Y GUARNICIÓN

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

Pimienta cayena kg 0.002 0

Pelar camarones Pimienta en granos kg 0.005 0

Retirar vena dorsal y mantener en frío Sal gruesa kg 0.01 0

0

B.- Cocción PESCADOS / MARISCOS 0

Hervir el court buillon, agregar fumet de p Camarones de río kg 0

Agregar zanahorias, cebollas y condimento 2.4 0

Poner camarones en el caldo de cocción FRUTAS Y VERDURAS 0

Hervir por 2 min. Cebollas kg 0.5 0

Perejil kg 0.04 0

C.- Preparar salsa Zanahorias kg 0.5 0

Filtrar caldo de cocción y reducir 0

Montar en mantequilla PREELABORADO 0

Rectificar sazón y servir. Fumet de pescado lt 1 0

0

OVOLACTEOS 0

Mantequilla kg 0.2 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar camarones

Page 14: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

CODORNICES SALSA DE UVAS Y VINO MOSCATEL 0 1

Argumentación Comercial En Internet:CODORNICES SALSA DE UVAS Y VINO MOSCATEL

ARROZ Y VERDURAS

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

Aceite pepa uva lt 0.1 0

Limpiar y chamuscar codornices Harina kg 0.18 0

Separar supremas y muslos, enharinar lev Vino blanco moscatel lt 0.25 0

Calentar aceite y dorar codornices 0

Condimentar CARNEOS 0

Agregar vino moscatel y gotas de limón Codornices enteras kg 2.4 0

Estofar y reducir la salsa 0

Agregar las uvas y dejar cocer por unos mi OVOLACTEOS 0

Mantequilla kg 0.4 0

0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Limones kg 0.5 0

Uvas blancas kg 2 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Tiempo de preparación

Codornices camperas

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar codornices

Tiempo de preparación

Page 15: Fichas Hoteleria III

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

KUCHEN HOJALDRADO TUTTI FRUTTI 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Descongelar masa de hoja Azúcar granulada kg 0.125 0.8 0

Brillox kg 0.2 0

Damascos almíbar kg 0.5 0

Preparar crema pastelera y aromatizar al k Harina kg 0.07 0

Kirsh lt 0.02 0

C.- Preparar relleno Palo vainilla kg 0.003 0.002 0

Cortar frutas de manera decorativa Peras almíbar kg 0.5 0

0

D.- Montaje y cocción FRUTAS Y VERDURAS 0

Frutillas kg 0.5 0

Agregar crema pastelera Limones kg 0.1 0.1 0

Agregar frutas cortadas 0

Cubrir con disco de masa de hoja OVOLACTEOS 0

Hornear a 220ºC por 20 min. Huevos un 4 0

Enfriar y pintar con almíbar y/o brillo Leche lt 0.5 0

Servir frío 0

PREELABORADO 0

Masa de hoja kg 1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Bandas de fruta

Cocción de placas de masa de hoja

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

B.-Preparar crema pastelera

Forrar molde de tarta con masa de hoja

Page 16: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría

Argumentación Comercial CAMARÓN CON PAPAS CHIPS

SALSA DE NARANJAS

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración U/M A

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

CAMARONES ECUATORIANOS KG 0.15

LIMPIAR CAMARONES Y REFRIGERAR

LAMINAR LAS PAPAS EN CHIPS, MANTENER EN

AGUA CON MAICENA.

DAR PRECOCCIÓN EN ACEITE HONDO A 120°C

ENROLLAR LOS CAMARONES, CONDIMENTADOS FRUTAS Y VERDURAS

CON PAPAS Y PONER EN BROCHETAS PAPAS KG 0.1

FREÍR BROCHETAS EN ACEITE HONDO A 180ºC CEBOLLA KG

ACOMPAÑAR CON MINI ENSALADA ZANAHORIA KG

APIO KG

PUERRO KG

NARANJAS KG

LIMÓN KG

B.-SALSA NARANJA

PREPARAR UN FONDO DE VERDURAS ABARROTES

CALENTAR FONDO, AGREGAR ACEITE DE MAICENA KG 0.02

OLIVA, VINAGRE BALSÁMICO, CHALOTA PICADA ACEITE DE MARAVILLA LT 0.2

Y ZESTES DE NARANJA Y LIMÓN HASTA BROCHETAS DE BAMBÚ (15CM) C/U 2

LOS 60ª C SAL - PIMIENTA KG 0.01

SACAR GAJOS A VIVO DE CÍTRICOS ACEITE DE OLIVA LT

TERMINAR LA SALSA MONTADA EN ACETO BALSÁMICO LT

MANTEQUILLA

Productos ordenados por naturaleza

A.- CAMARONES

Page 17: Fichas Hoteleria III

LACTEOS

MANTEQUILLA KG

Tiempos de elaboración min.A

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría

Argumentación Comercial RABLE DE CONEJOS

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración U/M A

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- CONEJO KG 0.35

C.-

Productos ordenados por naturaleza

Page 18: Fichas Hoteleria III

DESHUESAR LOS LOMOS DE CONEJO Y

SACAR EL RABLÉ

BLANQUEAR LAS ESPINACAS, APLASTAR EL

RABLE Y CONDIMENTAR

RECUBRIR EL RABLÉ CON ESPINACAS

COCIDAS Y SECAS

HACER FARCA CON LAS PIERNAS Y HIGADO

Y DISPONER SOBRE LAS ESPINACAS, FRUTAS Y VERDURAS

ENROLLAR Y SELLAR EN MANTEQUILLA ESPINACAS KG 0.08

CLARIFICADA Y ENFRIAR CHAMPIGNON KG 0.05

ENVOLVER EN MASA PHILO CIBOULETTE KG 0.01

ENMANTEQUILLADA Y HORNEAR ESPÁRRAGOS KG 0.1

SALTEAR CHAMPIÑONES Y CALLAMPAS Y

AGREGAR A DEMIGLACE DE CONEJO, ABARROTES KG

PREVIAMENTE APAGADO CON CREME DE MOSTAZA KG 0.02

CASSIS SAL - PIMIENTA KG 0.01

SALTEAR LOS ESPÁRRAGOS PARA DECORAR CALLAMPAS KG 0.05

LACTEOS

MANTEQUILLA KG 0.2

MASA PHILO KG 0.2

VINOS Y LICORES

CREME DE CASSIS LT 0.05

Tiempos de elaboración min.A

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

Page 19: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría

Argumentación Comercial MOUSSE DE FRANGELICO Y CAFÉ

SALSA DE COCOS

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración U/M A

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-MOUSSE DE FRANGELICO Y CAFÉ

PREPARAR CREMA PASTELERA

SEPARA LA CREMA PASTELERA EN TRES,

BATIR 200 CC DE CREMA Y TAMBIÉN SEPARARFRUTAS Y VERDURAS

EN TRES

A CADA PARTE DE LA PASTELERA AGREGAR

UN SABOR (CAFÉ, MALIBÚ, FRANGÉLICO)

AGREGAR A CADA PARTE EL COLAPEZ

DISUELTO

AGREGAR FINALMENTE LA CREMA

SEMIBATIDA

DISPONER EN MOLDES POR CAPAS CON LA

AYUDA DE MANGA Y BOQUILLA LISA

REFRIGERAR

MONTAR MOUSSE ABARROTES

AZÚCAR KG 0.15

B.-SALSA DE COCO MAICENA KG 0.05

MEZCLAR EN BOWL LA CREMA CON LECHE DE CAFÉ KG 0.001

COCO Y AZÚCAR, DISOLVER LOS CRISTALES Y COLAPEZ KG 0.004

SERVIR LECHE DE COCO LT

Productos ordenados por naturaleza

Page 20: Fichas Hoteleria III

LACTEOS

LECHE LT 0.5

HUEVOS C/U 2

C.- CREMA LT 0.15

D.-

VINOS Y LICORES

E.- FRANGÉLICO LT 0.03

MALIBÚ LT 0.03

Tiempos de elaboración min.A

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

Page 21: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

0 1

En Internet:

Otros relacionados:

B C D E Total

0

0

0

0

0

0

0

0.03 0

0.03 0

0.03 0

0.03 0

0.3 0

0.3 0

0

0

0

0

0.01 0

0.05 0

0.02 0

0

0

0

Tiempo de preparación

Costo Total

Costo Porción

Page 22: Fichas Hoteleria III

0

0.1

0

0

0

0

0

B C D E Total

0

Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

0 1

En Internet:

Otros relacionados:

B C D E Total

0

Tiempo de preparación

Costo Total

Costo Porción

Page 23: Fichas Hoteleria III

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

B C D E Total

0

Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Page 24: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

0 1

En Internet:

Otros relacionados:

B C D E Total

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0.03 0

0

0

0

0.05 0

0

0

0

0

Tiempo de preparación

Costo Total

Costo Porción

Page 25: Fichas Hoteleria III

0

0

0

0.05 0

0

0

0

0

0

0

0

B C D E Total

0

Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Page 26: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Sopa Gulasch 0 10

Argumentación Comercial En Internet:Sopa Gulasch

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Pollo Ganso kg 0.8 0

Hacer caldo de Vacuno Huesos de Vacuno kg 1 0

0

B.- 0

Cortar la carne en cubos de 0,8cm y sellar en aceite 0

caliente, agregar cebolla picada fina. Sudar a FRUTAS Y VERDURAS 0

traslucido,agregar ajo y paprika. Sudar Cebolla kg 0.2 0.8 0

Agregar concentrado de tomate, harina, vino y caldo Ajo Diente 8 0

cocer blando y agregar papas, pimenton y tomate Apio kg 0.1 0

cortados en cubos de 0,5 cm Puerro kg 0.1 0

agregar comino picado y ceste de limon sal - pim. Zanahoria kg 0.2 0

cocer por 20 min. Mas y rectificar aliños Papa kg 0.8 0

prentar en plato y decorar con perejil picado Pimenton rojo c/u 4 0

Tomate c/u 4

Limon c/u 2

Perejil pqte 0.5

ABARROTES 0

Aceite lt 0.08 0

Comino Aleman kg 0.005 0

Paprika kg 0.005 0

Harina kg 0.08 0

Caldo de res lt 2 0

Laurel c/u 2 0

Pimienta entera kg 0.002 0

Clavo de Olor c/u 2 0

Concentrado de Tomate kg 0.1

Sal - Pimienta kg 0.1

0

LACTEOS 0

ver receta Mantequilla kg 0.1 0

0

0

VINOS Y LICORES 0

Vino tinto lt 0.4 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

C.- Hacer Pan MARRAQUETAS

Page 27: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Fricassé de Ave 0 10

Argumentación Comercial En Internet:Fricassé de Ave al Estragon

Ñoqui piemontaise

Zanahoria Vichy

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Hacer caldo de ave Pollo c/u 2 0

B.- 0

Deshuesar pollo y cortar en cubos de 2 cm sin piel 0

(usar huesos para hacer caldo) FRUTAS Y VERDURAS 0

aliñar con sal pimienta, pasar por harina Cebolla c/u 1 1 1 0

y sellar en Margarina clarificada suavemente Estragon fresco kg 0.08 0

agrgar cebolla picada muy fina y sudar Papa kg 1 0

desglacear con vino blanco y vinagre. Reducir Zanahoria kg 0.3 0.8 0

espolvorear con harina y agregar caldo de avé Perejil pqte 0.5 0

al final refinar con liazon y rectificar aliños Apio kg 0.2

decorar con hojas de estragon Puerro kg 0.2

C.-

Cocer papas y molerlas ABARROTES 0

Condimentar y agregar mantequilla y yema Sal - pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0

de huevo Harina kg 0.1 0.2 0

Secar papas con harina y rectificar sazón Fondo de Avé lt 2 0

Formar un pequeño tubo de masa y cortar Vinagre al estragon lt 0.08 0

en trozos de 3 cm. De largo y dar forma Nuez Moscada kg 0.002 0

con un tenedor Azucar kg 0.1 0

Pochar en agua con sal Agua Mineral sin gas lt 1.5 0

Escurrir y diponer en fuente enmantequillada Papel Mantequilla c/u 1 0

hasta el momento del servicio 0

D.- LACTEOS 0

Cortar zanahoria en vichy y picar fino cebolla Margarina kg 0.1 0.1 0

Sudar cebolla en margarina bien blando sin colorear Crema Natural lt 0.4 0

agregar zanahoria. Aliñar con sal pimienta y azucar Huevo c/u 6 0

agregar agua mineral hasta cubrir la zanahoria y Queso parmesano kg 0.1 0

tapar con papel mantequilla. Cocer a fuego lento Mantequilla kg 0.1 0

a su punto. Rectificar aliño y servir sin liquido VINOS Y LICORES 0

decorar con perejil picado Vino Blanco lt 0.3 0

hacer decoración del plato a base de los ingredientes

disponibles 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 28: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

BAVAROISE ITALIANO 0

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar biscocho Azúcar granulada kg 0.15 0.2 0.1 0

Batir yemas a rubans con 1/3 de azúcar Coberlux kg 0.1 0

Batir claras a nieve con resto de azúcar Colapez kg 0.01 0

Incorporar ambas mezclas Harina kg 0.08 0

Agregar harina, nueces y chocolate picados Molder choc kg 0.2 0.1 0

Vaciar en bandeja de horno sobre papel Nueces kg 0.1 0

mantequilla y espatular Ron lt 0.1 0.1 0

Hornear a 220ºC por 8 min. miel kg 0.2 0

Pasas kg 0.1 0

B.- Preparar el mousse 0

Batir yemas y azúcar a rubans 0

Disolver gelatina en chocolate 0

Mezclar con mascarpone e incorporar a yemas 0

Incorporar claras a nieve y crema semi batida 0

Montaje 0

Cortar biscocho decorativamente y usando 0

moldes poner mousse de chocolate OVOLACTEOS 0

Crema fresca lt 0.35 0.2 0

Huevos un 3 5 0

Mantequilla kg 0.15 0

C.- Mascarpone kg 0.3 0

Hacer salsa y decoración del plato 0

presentar en platos individualmente 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - #DIV/0!

Make up % 4

Subtotal $ - #DIV/0!

Factor de multiplicación 3.00 $0 #DIV/0!

IVA 19% $ - #DIV/0!

Precio de Bruto $ - #DIV/0!

% Ratio de costo #DIV/0!

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento Kg

MARRAQUETAS 0 1.4

Argumentación Comercial En Internet:

Marraquetas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Marraquetas, pan batido o francés

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

ABARROTES

Harina panadera kg 1 1 0

Preparar mise en place y área de trabajo Levadura Instantánea kg 0.01 0.01 0

A. Hacer una corona de harina ,y en el centro Sal kg 0.02 0.02 0

colocar la levadura, el agua ( fria), y el mejorador. Mejorador kg 0.008 0.008 0

Sal por alrededor. 0

OTROS 0

C. Amasar ingredientes hasta desarrollar Agua litro 0.5 0.5 0

el glúten, y obtener una masa lisa y elastica 0

0

0

D. Dividir en ovillos de 60 gr cada uno. Ovillar 0

unir dos ovillos y pasr por almedio un palo en aceitado 0

para dar forma. 0

Dejar fermentar por 40 min 0

0

F. Hornear con vapor a 220 grados C por 0

22 minutos en latas . 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Uso de mejorador. tiempos de fermentación Make up % 4

Cocción con vapor para evitar así el rompi Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

excesiva acidez del prod IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Charlotte

Bavaroise

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 29: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA 0 1

Argumentación Comercial En Internet:LECHUGA Y GUARNICIÓN

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar vegetales Aceite de oliva lt 0.1 0

Cortar champiñones en cuartos Fondos de alcachofa kg 0.4 0

Cortar alcachofas emince Pimienta negra entera kg 0.005 0

Cortar zapallo italiaano parmentier Sal kg 0.02 0

Semilla cilantro kg 0.03 0

B.- Cocción a la Griega Vino blanco lt 0.1 0

Calentar aceite de oliva 0

Sudar cebolla brunoise FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar alcachofas blanqueadas Ajo kg 0.02 0

Agergar zapallo italianao y luego champiñoCebollas kg 0.2 0

Agregar jugo de limón y vino blanco Champiñones Paris kg 0.4 0

Condimentar con selmillas de cilantro, ajo Limones kg 0.2 0

Enfriar y servir Zapallo italiano kg 0.4 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Vegetales a la griega

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 30: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

RIÑONES AL JEREZ CON CHAMPIÑONES 0 1

Argumentación Comercial En Internet:ARROZ Y VERDURAS

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar riñones Aceite maravilla lt 0.08 0

Jerez lt 0.1 0

Separar cada lóbulo y retirar terminación n 0

Laminar y mantener en agua con vinagre OVOLACTEOS 0

Desagüar 12 hrs. Mantequilla kg 0.08 0.05 0.04 0

Calentar aceite y agregar de golpe los riño Crema fresca lt 0

Tapar y sudar por 2 min. 0

Filtrar y eliminar el líquido de esa cocción FRUTAS Y VERDURAS 0

Enjuagar y reservar Chalotas kg 0.05 0

Champiñones Paris kg 0.25 0

Perejil kg 0.02 0

Sudar en chalota brunoise en mantequilla 0

Agregar los riñones limpios CARNEOS 0

Agregar jerez, luego fondo oscuro de vacu Riñones de vacuno kg 1.2 0

Refinar con crema y reservar 0

PREELABORADO 0

C.- Acompañamiento Fondo oscuro de vacuno 0

Saltear champiñones torneados en mantequligado lt 0.5 0

Espolvorear perejil 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Riñones a Madera

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Limpiar riñones y retirar grasa

B.- Montaje

Page 31: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

BUÑUELOS DE MANZANA REPOSTERIA 0 1

Argumentación Comercial En Internet:SALSA INGLESA Y GUARNICIÓN

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar frutas Aceite maravilla lt 0.5 0.5 0

Azúcar flor kg 0.06 0.06 0

Reservar en agua con jugo de limón Canela molida kg 0.001 0.001 0

Cerveza lt 0.1 0.1 0

Harina kg 0.06 0.06 0

Mezclar yemas con azúcar e ingredientes Sal kg 0.001 0.001 0

secos 0

Agregar cerveza OVOLACTEOS 0

Incorporar harina Huevos un 1 1

Incorporar claras batidas a nieve 0 0

FRUTAS 0 0

C.- Cocción Manzanas kg 0.15 0

Escurrir manzanas y pasar por batido Orly Limones kg 0.05 0

Freír en aceite hondo a 180ºC y dorar 0

Escurrir sobre papel absorvente

Espolvorear azúcar flor y servir 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Buñuelos de manzanas

Costo Total

Costo Porción

Pelar y cortar manzanas en rodajas

B.- Preparar batido Orly

Preparar batido Orly

Page 32: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

TERRINA DE TRUCHA Y SALMÓN AHUMADO 0 1

Argumentación Comercial En Internet:Terrina de trucha y salmón ahumado

Salsa de eneldo

Pequeña ensalada

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-Terrina Trucha c/u 6 0

Forrar molde mantequillado con salmón ahumado Salmón ahumado kg 0.3 0

Limpiar y filetear las truchas, cortar en cubos 0

mezclar con chalotas picadas finas y sudadas. FRUTAS Y VERDURAS 0

agregar pan molde remojada con clara y crema Chalottas kg 0.1 0

aliñar con sal pimienta y procesar con una parte de Eneldo fresco kg 0.08 0.08 0

la crema. Incorporar crema semi batida y eneldo Lechuga lolo rojo c/u 1 0

fresco picado fino Lechuga lolo verde c/u 1 0

Colocar un tercio de la farsa al molde, decorar con Tomate c/u 3 0

salmón ahumado, colocar otro tercio de farsa, Endibia c/u 2 0

salmón ahumado y terminar con farsa. Cubrir con Alfalfa kg 0.2 0

salmón ahumado. Cocer en baño maria al horno. Naranja c/u 2 0

temperatura del agua 85º por 50 minutos. Enfriar Limón c/u 2 0

B.- Salsa Ciboulette pqte 2

Mezclar bien mayonesa con crema agria, agregar ABARROTES 0

eneldo picado fino y rectificar aliños Pan Molde kg 0.1 0

sal pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0

Aceite lt 0.4 0.4 0

Mostaza kg 0.05 0.04 0

Vinagre lt 0.1 0.1 0

C.- Pequeña ensalada 0

Hacer ensalada y dressing 0

LÁCTEOS 0

Mantequilla kg 0.1 0

Huevos c/u 2 4 0

Crema natural lt 0.4 0

Crema agria lt 0.4 0

0

VINOS Y LICORES 0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 33: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

SCALOPINES DE CERDO 0 10

Argumentación Comercial En Internet:Scalopines de cerdo salsa pimienta y pasas

Polenta

Hinojo gratinado

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-Scalopines Lomo de cerdo kg 1.8 0

Limpiar y porcionar lomo de cerdo, aliñar con Huesos de vacuno kg 2 0

sal pimienta y saltear en mantequilla clarificado Tocino ahumado kg 0.1 0

reservar. Desglasear salten con oporto. Reservar. 0

B.- Salsa FRUTAS Y VERDURAS 0

Sudar cebolla picada fina, agregar pimienta verde Cebolla c/u 1 0.5 1 0

picada gruesa, pimienta negra machacada y pasas. Puerro kg 0.3 0

Flambear con coñac. Espolvorear con poco de Apio kg 0.3 0

harina. Agregar oporto poco de boullion y crema Zanahoria kg 0.3 0

reducir hasta obtener consistencia. Aliñar Repollo blanco kg 0.3 0

C.- Polenta Ajo diente 2 0

Sudar cebolla, ajo y tocino picado fino en aceite de Hinojo kg 1 0

oliva. Agregar bouillon, laurel y sémola de maíz. ABARROTES 0

dejar cocer a fuego lento 25 min. Rectificar aliño Sal pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0

refinar con crema y queso parmesano. Pimienta verde kg 0.1 0

D.- Hinojo Pimienta negra entera kg 0.002 0

Limpiar hinojo y cocer a la inglesa Pasas corintos kg 0.2 0

cortar en porciones regulares. Colocar en budinera harina kg 0.06 0

mantequillada. Espolvorear con queso gruyère Laurel c/u 2 0

napear con poco de mantequilla liquida y hornear Clavo de olor c/u 2 0

hasta dorar Aceite de oliva lt 0.1 0

Bouillon lt 0.2 1.5 0

E.- Bouillon Sémola de maíz kg 1 0

0

0

LÁCTEOS 0

Mantequilla kg 0.2 0.1 0.2 0

Crema natural lt 0.5 0.2 0

Queso gruyère kg 0.1 0

Queso parmesano kg 0.1 0

VINOS Y LICORES 0

Oporto lt 0.1 0

Coñac lt 0.1 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 34: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

SÉMOLA CHAMPENOISE 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar sémola Azúcar granulada kg 0.250 0.2 0.1 0

Hervir leche con azúcar y canela Canela en rama kg 0.004 0

Agregar sémola en forma de lluvia y cocer Champaña lt 0.200 0.4 0

25 min. A fuego suave Sémola kg 0.500 0

Enfriar y agregar yemas de huevo Pulpa de frambuesa kg 0.5 0

Agregar champaña y claras batidas a nieve Almendra kg 0.2 0

Vaciar en molde enmantequillado y Nueces kg 0.2 0

hornear a baño María a 200ºC Cobertura kg 0.2 0

Reposar 30 min. Desmoldar y servir Hoja de Gelatina c/u 8 0

0

B.- Preparar coulis de frambuesas 0

Macerar frambuesas con azúcar y champaña OVO LÁCTEOS 0

Licuar y filtrar Huevos un 8.000 0

Leche lt 2 0

Mantequilla kg 0.200 0

Crema Natural lt 0.4 0

0

C.- Decoración 0

FRUTAS 0

Naranja kg 0.4 0

Manzana kg 0.4 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Pastel de sémola

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 35: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento Kg

Pan de Aceituna 0 0.5

Argumentación Comercial En Internet:

Pan de Aceituna.

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Pan de Aceituna.

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Formar un aro de harina y colocar en su Harina de fuerza kg 0.5 0.5 0

interior parte del agua, el azúcar y la levadura Levadura instantánea kg 0.005 0.005 0

Disponer la sal por fuera de la harina. Sal kg 0.005 0.005 0

Manteca kg 0.02 0.02 0

B. Una vez formada la masa agregar la mantecAzúcar Granulada kg 0.005 0

y volver a trabajar la masa, si hace falta agua, en Aceitunas kg 0.05 0

este momento aplicarla. 0 0

OTROS 0

Agua litro 0.25 0

0

C. Corta la aceitunas en brunoise y agregar 0

a la masa, seguir amasando hasta que se incorpore 0

bien. 0

0

D. Reposar por 20 minutos en lugar tibio. 0

0

E. Cortar del gramaje deseado y fermentar por 0

40 minutos en lugar tibio y húmedo. 0

Hornear por 15 minutos a 200 grados, con vapor. 0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Cocción con vapor tiempos de fermentación Make up % 4

para evitar así el rompi- Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

excesiva acidez del prod IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 36: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

CARPACCIO DE FILETE DE RES 0 1

Argumentación Comercial En Internet:Carpaccio de filete de res

Guarnición

Tostada Melba

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Carpaccio Filete de vacuno kg 1 0

Limpiar filete, aliñar con sal pimienta, aceite oliva y 0

gotas de jugo limon. Enrollar en aluza plas y 0

congelar. Cortar en laminas muy finas y colocar 0

al plato, bien abierto sin que cubre una lamina a la 0

otra, dejar espacio en el centro para la decoracion FRUTAS Y VERDURAS 0

(usar los mismos ingredientes del aliño, para hacer Limon c/u 3 3 0

el dressing). Espolvorear con queso parmesano Alfalfa kg 0.3 0

Tomatillos kg 0.4 0

B.- Decoración Perejil Pqte 0.5 0

0

C.- Servir mantequilla y tostada melba aparte ABARROTES 0

Hacer pan molde para accompañar todo el Menu Sal pimienta kg 0.1 0

Ver Receta Aceite oliva lt 0.4

Queso parmesano kg 0.1 0

Aluza plas rollo 0.001 0

Pan de Molde kg 0.3 0

LACTEOS 0

Mantequilla kg 0.3 0

0

0

VINOS Y LICORES 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 37: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

ESCALOPA DE SALMON 0 1

Argumentación Comercial En Internet:Escalopa de salmon con coulis de Pimenton

Papas Maccaire

Nabos a la mantequilla

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Salmón Filete de salmón kg 3 0

Limpiar y filetar salmón. Cortar en 10 porciones 0

iguales. Aliñar con sal pimienta, limón y salsa inglesa 0

Sellar en aceite bien caliente cuidando el punto de FRUTAS Y VERDURAS 0

cocción (rosado) limón c/u 1 0

Pimentón rojo c/u 5 0

B.- Coulis de pimentón Cebolla c/u 0.25 0

Pincelar pimentones con aceite. Sal pimentar y Ajo diente 1 0

hornear a temp. Máxima para quemar la piel y lograr Papas kg 2 0

un sabor un poco ahumado. Pelar y limpiar. Cortar en Nabos kg 1 0

cubos chicos. Aparte sudar cebolla y ajo picado bien Perejil pqte 0.5 0

fino, agregar pimentón, poco de agua, sal pim. Y 0

pizca de azúcar. Cocer y licuar, pasar por colador 0

rectificar aliños y refinar con mantequilla cruda. 0

ABARROTES 0

C.- Papas Maccaire Sal pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0

Asar Papas con Piel. Pelar y pasar por prensa. Salsa inglesa lt 0.08 0

aliñar con sal pimienta, nuez moscada y mantequilla Aceite oliva lt 0.2 0.1 0

trabajar la papa tibia. Hacer rollo cilíndrico de aprox. Azúcar kg 0.02 0

6 cm. en diámetro. Aluzar y enfriar. Cortar en tajadas Nuez mscada kg 0.002 0

de 2 cm. Y saltear con muy poco aceite a alta tempera- Aceite lt 0.1 0

tura 0

0

D.- Nabos a la mantequilla 0

Pelar Nabos y Cortar en corte regular. Cocer a la LÁCTEOS 0

inglesa. Saltear en margarina. Aliñar con sal pimienta Mantequilla kg 0.05 0.1 0

poco vino blanco. Terminar con perejil picado Margarina kg 0.2 0

0

VINOS Y LICORES 0

Vino blanco lt 0.1 0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 38: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

TORTA MERENGUE FRUTILLA 0 15

Argumentación Comercial En Internet:

Torta Casera de Merengue con Frutillas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Torta Merengue Frutilla

Hacer Individuales

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A . Batir claras a nieve y agregar azúcar. Azúcar granulada kg 0.08 0.28 0.075 0.1 0.535 0

Pulpa de lucuma kg 0.4 0

Arandanos kg 0.4 0

agregar a las claras a nieve. Batir hasta que Cobertura kg 0.2 0

enfríe y manguear 3 discos de 24 cms sobre 0

lata forrada con papel mantequilla. Hornear a LACTEOS 0

100 grados C por 1 hora y enfriar. Crema ( 35 % M.G ) lt 2 0.2 2.2 0

Huevos ( claras ) lt 0.14 0.14 0

C Batir la crema con el azúcar y agrgar pul 0

de lucuma. Reservar. OTROS 0

E. Armar la torta primero disponiendo Agua lt 0.08 0.08 0

sobre el primer disco hoja de menta kg 0.1 0

colocar crema batida, seguir así hasta 0

el último disco, luego tapar con más crema. 0

hasta alisarla completamente. 0

0

D.- guarnición 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Control temp y batido Costo de receta (M P) $ - $ -

Secado de merengues en horno crema. Control temp Make up % 4

Batido de crema horneado merengues Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Merengue Italiano

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

B Elaborar un almibar a 113 grados C y

Elaboracion merengue cocido Italiano

Page 39: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento Kg

PAN MOLDE BLANCO 0 0.65

Argumentación Comercial En Internet:

Pan de Molde Blanco

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Pan de Molde Blanco

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Hacer una corona con la harina y disponeHarina de fuerza kg 0.5 0.5 0

en el interior agua tibia, azúcar y la levadura. Levadura instantánea kg 0.015 0.015 0

agregar la sal por fuera de la corona. Sal kg 0.01 0.01 0

Azúcar granulada kg 0.015 0.015 0

B. Una vez formada la masa, agregar la 0

manteca y trabajar hasta lograr el desarrollo LACTEOS 0

del glúten. Agua litro 0.3 0.3 0

Manteca hidrogenada kg 0.125 0.125 0

C. Reposar por 20 minutos. 0

0

D. Cortar del gramaje deseado, estirar, 0

enrollar y disponer la pieza dentro de un 0

molde de cajón previamente enmantequillado, 0

la pieza debe ocupar sólo los 3/4 del molde. 0

Fermentar por 40 minutos a 35 grdos C y 90% 0

de humedad. 0

0

E. Pintar con dora y hornear con vapor en 0

horno a 220 grados C por 20 minutos aprox. 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Cocción con vapor tiempos de fermentación Make up % 4

para evitar así el rompi- Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

excesiva acidez del prod IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 40: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

MOUSE DE TRUCHA AHUMADA 0 10

Argumentación Comercial En Internet:Mouse de trucha ahumada

Salsa de camarones

Guarnición

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Mouse Filete trucha ahumado kg 0.8 0

Limpiar los filete de trucha ahumada y moler fino Camarones de mar kg 0.2 0.2 0

Diluir hoja de gelatina y mezclar con velouté de Espina de pescado kg 1 0

pescado, juntar con trucha e incorporar crema FRUTAS Y VERDURAS 0

semi batida. Rectificar aliño y manguear en fondo Verde de hinojo kg 0.08 0

de alcachofa. Pincelar con gelatina y decorar con Apio kg 0.2 0

verde de hinojo y camarones. Puerro kg 0.2 0

B.- Fondo pescado y velouté Cebolla c/u 0.5 0

Limón de pica kg 0.1 0.1 0

C.- Gelatina Eneldo kg 0.1 0

Rucula kg 0.1 0

D.- Salsa Camarones Berros kg 0.1 0

Mezclar crema agria con jugo de limón de pica Rabanitos (rojos) kg 0.1 0

sal pimienta, camarones en brunoise y eneldo Tomatillos kg 0.2

Alfalfa kg 0.1

ABARROTES 0

E.- Guarnición Hoja de gelatina c/u 6 0

Sal pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0

Fondo de alcachofa c/u 10 0

Colapez molido kg 0.01 0

Laurel c/u 1

Pimienta negra entera kg 0.002

Clavo de olor c/u 1 0

Harina kg 0.025 0

Gelatina de pescado lt 0.2 0

Fondo de Pescado lt 0.3 0.2 0

Velouté de pescado lt 0.3 0

LÁCTEOS 0

Crema natural lt 0.3 0.1 0

Margarina kg 0.02 0

Crema agria lt 0.5 0

VINOS Y LICORES 0

Vino blanco lt 0.2 0

Jerez lt 0.05

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

C.-

Page 41: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

GIGOT DE CORDERO BOULANGÈRE 0 10

Argumentación Comercial En Internet:Gigot de cordero asado, jugo de cordero

Papas boulangère

Ratatouille

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Gigot Pulpa de cordero kg 3 0

Deshuesar de adentro el gigot. Hacer incisiones y 0

rellenar con diente de ajo y romero, bridar. Aliñar con FRUTAS Y VERDURAS 0

sal pim. Colocar sobre mire poix en budinera al horno Ajo diente 20 2 0

con poco de aceite. Asar rosado. Reposar antes de Romero fresco kg 0.1 0.05 0

porcionar. Zanahoria kg 0.2 0.2 0.2 0

B.- jugo de cordero Puerro kg 0.2 0.2 0

Picar los Huesos del gigot y hacer fondo oscuro Apio kg 0.2 0.2 0

ligar con poco de roux oscuro. Usar jugo de cocción Cebolla c/u 1 1 2 1 0

del gigot Papa kg 2 0

C.- Papas Zapallo italiano c/u 2 2 0

Pelar papas. Cortar en laminas de 5 mm. Blanquear. Berenjena c/u 2 0

dorar papas. Mezclar con emincée de cebolla sudada Pimentón verde c/u 1 0

y un poco dorada. Aliñar sal pimienta y jugo de cordero pimentón rojo c/u 1 0

Pimentón Amarillo c/u 1 0

D.- Ratatouille Tomate c/u 4 0

Cortar verduras en rombos de max. 1 cm. Blanquear si Naranja c/u 1 0

necesario. Preparar ratatouille. Presentar en base de 0

Zapallo italiano ABARROTES 0

Hilo carnicero rollo 1 0

E.- base zapallo italiano sal pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0

Laurel c/u 1 1 1 0

Clavo de olor c/u 1 1 1 0

Pimienta negra entera kg 0.002 0.002 0

Concentrado de tomate kg 0.1 0

Aceite lt 0.1 0.05 0.2 0

Harina 0.05 0

Jugo de tomate tarro 1 0

0

Jugo de cordero 0.2 0

0

VINOS Y LICORES 0

Vino tinto lt 0.4 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 42: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

TORTA PANQUEQUE NARANJA 0 30

Argumentación Comercial En Internet:

Torta Panqueque Naranja

Argumentación Técnica Otros relacionados:

HACER INDIVIDUALESTorta Panqueque Naranja

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Cremar mantequilla con azúcar flor y Azúcar flor kg 0.2 0.1 0.3 0

agregar los huevos, mezclar bien y luego Azúcar granulada kg 0.2 0.2 0.4 0

agregar la harina cernida. Homogeneizar Harina flor kg 0.2 0.2 0

y espátulas en capas delgadas sobre discos Jugo de Naranjas lt 1 0.5 1.5 0

de papel mantequilla de 24 cms de diámetro Maicena kg 0.09 0.09 0

y hornear a 200 grados C por 5 minutos Ron lt 0.15 0.1 0.25

aprox. Cobertura kg 0.2

LÁCTEOS

B Realizar una crema pastelera de naranjaMantequilla sin sal kg 0.2 0.05 0.25 0

con el jugo de naranja, la maicena, las yemas Huevos un 4 3 7 0

el azúcar y la mantequilla. Crema lt 0.4 0

OTROS 0

C Realizar un almíbar de remojo hirviendoAgua lt 0.2 0.2 0

agua con azúcar y una vez frío agregar el 0

ron 0

Frutas 0

Armar la torta poniendo el primer disco Naranja c/u 4 0

agregándole remojo y luego crema de Mora kg 0.4 0

naranja, seguir así hasta terminar con el 0

último disco ,hasta llegar a los 6 cms de altura 0

0

Tapar la torta espatulando con crema de 0

naranja . 0

0

D.- salsa y guarnición 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Cremado de masa 4*4 Control de los tiempos Costo de receta (M P) $ - $ -

Crema ligada por fécula de cocción de los Make up % 4

panqueques en el horno Subtotal $ - $0

ya que son muy delgados Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

y se queman con IVA 19% $ - $ -

facilidad. Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 43: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento Kg

Pan de Pimentón 0 0.5

Argumentación Comercial En Internet:

Pan de Pimentón

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Pan de Pimentón

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

ABARROTES

Harina panadera kg 0.5 0.5 0

Preparar mise en place y área de trabajo Levadura Instantánea kg 0.005 0.005 0

A. Hacer una corona de harina ,y en el cenSal kg 0.01 0.01 0

colocar la levadura, el agua ( fría), y el mejor Mejorador kg 0.008 0.008 0

Sal por alrededor. Pimentón kg 0.05 0.05 0

OTROS 0

B. Amasar ingredientes hasta desarrollar Agua litro 0.45 0.45 0

el gluten, y obtener una masa lisa y elástica 0

0

0

a la masa, seguir amasando hasta que se incorpore 0

bien. 0

0

0

D. Dividir en ovillos de 60 gr cada uno. Ovillar 0

Dejar sobre una lata enaceitada y hacerle una 0

incisión en forma de cruz en el centro 0

Dejar fermentar por 40 min. 0

0

F. Hornear con vapor a 220 grados C por 0

22 minutos en latas . 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Uso de mejorador. tiempos de fermentación Make up % 4

Cocción con vapor para evitar así el rompi- Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

excesiva acidez del prod IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

C. Cortar el pimentón en brunoise y agregar

Page 44: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

TERRINA DE VERDURAS 0 10

Argumentación Comercial En Internet:TERRINA DE VERDURAS

VINAGRETA DE TOMATE

PAN FRICA CON SEMILLAS

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Terrina 0

Miese en place: FRUTAS Y VERDURAS 0

Lavar y limpiar verduras (sin champiñones), Zanahoria kg 0.4 0

blanquear y cocer bien blando, cortar decorativo Apio kg 0.3 0

Relleno: Arvejas kg 0.2 0

Lavar champiñones y cortar por la mitad, juntar con Broccoli c/u 1 0

agua, jugo limón, sal y azúcar. Calentar una olla y Champiñones kg 0.8 0

agregar la mezcla, tapar y cocer. Enfriar y reservar el Limon c/u 1 0

caldo de cocción. Con caldo, hoja de gelatina y Perejil pqte 0.2 0.2 0

colapez molido hacer una gelatina. Agregar los Oregano kg 0.05 0

champiñones y orégano procesados finos y juntar Estragon kg 0.05 0

con la gelatina tibia. Bajar temperatura y agregar Ciboulette pqte 2 0

crema semi batida. Rectificar aliño Tomate kg 0.5 0

Preparación:

Colocar en molde de pvc capa de relleno, verduras. ABARROTES 0

relleno, verduras hasta llenar, terminar con relleno Fondo de Alcachofas c/u 5 0

enfriar bien y desmoldar Agua lt 1 0

presentar en plato bien decorado y servir con Azucar kg 0.05 0

vinagreta de tomate (B) Sal pimienta kg 0.1 0

Colapez molido kg 0.06 0

B.- Vinagreta Hoja de gelatina c/u 6 0

Mondar tomate y cortar en concassé fino oregano kg 0.002 0

lavar y picar fino las hierbas Nuez moscada kg 0.002 0

Mezclar muy bien aceite con vinagre, agregar las Aceite lt 0.4 0

hierbas, tomates y rectificar aliños Vinagre lt 0.1 0

LÁCTEOS 0

Crema natural lt 0.4 0

0

VINOS Y LICORES 0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 45: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Filete Gulasch Stroganov 0 10

Argumentación Comercial En Internet:Filete Gulasch Stroganov

Spätzle

Bruselas con tocino

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Stroganov Flete de res kg 1.6 0

Limpiar la carne y cortar en stroganov, sellar en Tocino ahumado kg 0.2 0

aceite bien caliente y aliñar con sal pim. Y paprika. Huesos de vacuno kg 2 0

reservar la carne y en la misma olla sudar cebolla FRUTAS Y VERDURAS 0

picada bien fino. Deglacar con vino tinto Cebolla c/u 1 1 1 0

Agregar demi glace y cocer. Champiñones kg 0.5 0

agregar la mitad de los pepinillos en juliana, Pimenton rojo c/u 4 0

champiñones en cuartos sudados y pimenton en Bruselas kg 0.8 0

juliana. En el momento de despacho agregar carne. zanahoria kg 0.3 0

rectificar aliños, poco de brandy y crema agria apio kg 0.2 0

Presentar en plato y colocar encima la otra mitad de Puerro kg 0.2 0

las verduras y poco de crema agria 0

B.- Demi glace ABARROTES 0

hacer demi glace Aceite lt 0.1 0

Sal pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0

C.- Spätzle Paprika kg 0.05 0

Hacer corona con la harina, colocar todos los Pepinillo kg 0.15 0

ingrdiente al centro y trbajar fuerte, reposar Harina kg 0.6 0

Pasar por colador spätzle a agua herwida con sal Nuez muscada kg 0.002 0

enfriar y secar. Dorar en margarina clarificada Laurel c/u 2 0

rectificar aliños sal pim. Nuez muscada clavo de olor c/u 2 0

Pimienta negra entera kg 0.002

Concentrado de tomate kg 0.1 0

D.- Bruselas Demi glace lt 1.5 0

Limpiar bruselas, blanquear y cocer a la inglesa Agua lt 0.1 0

Sudar cebolla y tocino, agregar bruselas y LACTEOS 0

rectificar aliños. Crema agria lt 0.2 0

Huevo c/u 6 0

Leche lt 0.1 0

Mantequilla kg 0.15 0

Margarina kg 0.4 0

VINOS Y LICORES 0

Vino tinto lt 0.2 0.5 0

Coñac lt 0.1 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 46: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

FRAISIER 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar placa de biscochuelo Azúcar granulada kg 0.2 0.25 0.12 0.2 0.26 0.2 0

Seguir pautas para elaborar placa de biscochueHarina kg 0.2 0

Kirsh lt 0.05 0.08 0

B.- Preparar relleno Esencia vainilla kg 0.005 0.005 0

Preparar merengue italiano Maicena kg 0.045 0.04 0

Pulpa de damasco kg 0.4 0

Preparar crema de mantequilla Cobertura kg 0.2 0

0

OVOLACTEOS 0

Preparar almíbar al kirsh Huevos un 4 5 3 3 0

Remojar con este 2 placas de biscocho Mantequilla kg 0.2 0

Mezclar crema de mantequilla y crema pastelerLeche lt 0.5 0

rellenar la placa inferior con 1/3 de esta Mantequilla sin sal kg 0.2 0

Poner frutillas con punta hacia arriba Crema natural lt 0.4 0

Cubrir con restoi de crema 0

Cubrir con segunda placa de biscocho 0

Extender sobre el pastel merengue italiano FRUTAS Y VERDURAS 0

Alisar y reposar en frío Fresas kg 0.6 0.2 0

Decorar con fresas al servir 0

Agua lt 0.6 0.01 0

D.- hacer pastelera Hoja de menta kg 0.1 0

0

E.Realizar crema de mantequilla Italiana e 0

base a merengue Italiano y mantequilla sin PREELABORADO 0

sal cremada Crema mantequilla kg 0.2 0

Crema pastelera kg 0.2 0

F.- Salsa y decoracion del plato 0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Fraisier

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Preparar crema pastelera

C.- Montaje

Page 47: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento Kg

PAN FRICA CON SEMILLAS 0 0.6

Argumentación Comercial En Internet:

Pan Frica con Semillas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Pan Frica con Semillas

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Formar una corona de harina y disponer Harina de fuerza kg 0.5 0.5 0

en el centro la levadura, el agua ( fría para Azúcar granulada kg 0.02 0.02 0

fermentación mas lenta) ,la leche en Levadura instantánea kg 0.01 0.01 0

polvo y el azúcar, la sal por alrededor Sal kg 0

Semillas de sésamo kg 0.01 0

Trabajar bien la masa para desarrollar el glLeche en polvo kg 0.025 0.025 0

Una vez formada la masa, agregar la Manteca Hidrogenada kg 0.01 0.01 0

manteca y seguir amasando hasta 0

obtener una masa lisa y blanda OTROS 0

Dejar fermentar por 20 min. Agua litro 0.35 0.35 0

0

C Pasar por sobadora y dejar de 5 ml de es 0

luego cortar con corta pastas, pintar con dora

y decorar con las semillas de sésamo,

disponer sobre lata y dejar fermentar por 40 min.

Hornear por 20 minutos 0

aprox. a 220 grados con vapor. 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Cocción con vapor tiempos de fermentación Make up % 4

para evitar así el rompi- Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

excesiva acidez del prod IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 48: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

FILETE PEJERREY BONNE FEMME 0 1

Argumentación Comercial En Internet:Filete Pejerrey Bonne Femme

Papas al vapor

Champiñones torneadas y Fleurones

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Limpiar y filetear pejerreyes. Sacar la piel y Pejerreyes c/u 20 0

aliñar sal pimienta limón. Hacer pliegue simple y Espina de pescado kg 1 0

colocar en budinera mantequillada con chalotas FRUTAS Y VERDURAS 0

picadas finas. Agregar recortes de Champiñones Limón c/u 1 1 0

Vino blanco y fumet de pescado. Tapar con aluza Chalotas kg 0.1 0.05 0

foil y pochar muy delicadamente. Reservar filetes. Champiñones kg 0.1 0.7 0

Reducir fondo de cocción, agregar veloute de pescado cebolla c/u 0.5 0

y reducir a buena consistencia. Retirar del fuego e Apio kg 0.2 0

incorporar crema batida y salsa holandesa. Colocar los Puerro kg 0.2 0

filetes en el plato napear con salsa y acompañar con Perejil pqte 0.5 0.5 0

champiñones torneadas, fleurones y papa Papa kg 2 0

ABARROTES 0

Sal Pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0

B.-Fumet y velouté Laurel c/u 1 1

Pimienta negra entera kg 0.002 0.002 0

C.- salsa holandesa Clavo de olor c/u 1 0

Harina kg 0.02 0

D.- Champiñones Vinagre l 0.05 0

Tornear champiñones, saltear en Margarina con un 0

poco de jugo limón vino blanco y sal pimienta 0

0

E.- Fleurones Salsa holandesa lt 0.1 0

Uslear masa mil hoja, cortar en media luna, pincelar Velouté de Pescado lt 0.4 0

con yema y hornear 220º Fumet de Pescado lt 0.3 0

LÁCTEOS 0

F.- Papas torneadas Margarina kg 0.1 0.02 0.3 0.1 0.05 0.1 0

Crema natural lt 0.1 0

Huevo 2 2

Masa mil hoja kg 0.2

0

VINOS Y LICORES 0

Vino blanco lt 0.1 0.05 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 49: Fichas Hoteleria III

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

HOJALDRE 0 1

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A Formar un aro con la harina y al centro Harina Panadera kg 1 1 0

disponer el agua fría y la sal. Sal kg 0.006 0.006 0

0

B Una vez formada la masa agregar la LÁCTEOS 0

margarina de horneo y amasar hasta lograr Margarina Hoja kg 0.7 0.7 0

Una masa elástica y lisa. Refrigerar 20 mtos. Margarina Horneo kg 0.05 0.05

C Con la margarina de hoja, hacer un rect OTROS 0

gulo. Agua lt 0.5 0.5 0

Con la masa formar un rectángulo dos veces 0

mas ancho que la margarina y 2 cms más 0

largo hacia arriba y hacia abajo. 0

Poner la margarina en un costado de la masa 0

y luego taparla y cerrar bien. 0

Uslerear en forma rectangular y realizar la 0

primera vuelta simple poniendo la mitad de 0

la masa sobre la otra, descansar 10 minutos 0

y realizar vuelta doble, doblando los dos 0

extremos de la masa sobre si misma y luego 0

poner una sobre otra. Descansar, alternar las 0

vueltas hasta terminar y descansar por 20 0

minutos. 0

0

D. Estirar la masa y cortar según uso 0

0

E Hornear a 220 grados en lata limpia. 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 50: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

FILETE WELLINGTON (INDIVIDUAL) 0 10

Argumentación Comercial En Internet:Filete Wellington

Salsa Oporto

Verduras Salteados

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-Limpiar y porcionar filete, sellar y aliñar reservar Filete de vacuno kg 2.5 0

envolver en relleno, hoja de espinaca blanqueada y Carne molida vacuno kg 0.2 0

masa mil hoja Pincelar con yema y hornear a 220º Pulpa de cerdo kg 0.3 0

Hígado de ave kg 0.4 0

B.- Relleno Huesos de vacuno kg 2 0

Procesar carne de res y cerdo. Agregar champiñones FRUTAS Y VERDURAS 0

sudadas en parmentier, Miga de Pan molido, Mouse Espinaca kg 1.5 0

de hígado ( C ), Huevo, mezclar bien e incorporar crema Champiñones kg 0.4 0

semi batida Rectificar aliños Limón c/u 1 0

Cebolla c/u 0.5 1 0

C.- Hacer Mouse de hígado de ave Tomillo kg 0.01 0

zanahoria kg 0.2 0.4 0

D.- salsa oporto puerro kg 0.2 0

apio kg 0.2 0

E.- Verduras Brócoli c/u 1

Coliflor c/u 1

Tomatillos kg 0.3

ABARROTES 0

Aceite lt 0.1 0.01 0.2 0

Sal Pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0

Pan de Molde kg 0.5 0

Harina kg 0.01 0.06 0

laurel c/u 1

clavo de olor c/u 1

pimienta negra entera kg 0.002

Concentrado de tomate kg 0.1 0

0

0

LÁCTEOS 0

Huevo c/u 3 0

Crema Natural lt 0.3 0.1 0

Masa mil hoja kg 1.5 0

Margarina kg 0.1 0.2 0

Leche lt 0.2 0

VINOS Y LICORES 0

Vino blanco lt 0.1 0

Coñac lt 0.1 0

Vino tinto lt 0.5 0

Oporto lt 0.2 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 51: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

TORTA DE YOGURT 0 15

Argumentación Comercial En Internet:

Torta de Yogurt

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Torta de Yogurt

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Mezclar premezcla con huevos y agua Premezcla bizcochuelo kg 0.25 0.25 0

y batir en velocidad baja por 1 minuto. Gelatina sin sabor en pol kg 0.014 0.014 0

Luego batir en velocidad alta por diez Azúcar flor kg 0.12 0.12 0

minutos. Colocar la mezcla en un molde Jalea de frambuesa kg 0.006 0.006 0

aro 24 previamente forrado con papel 0

mantequilla y hornear a 200 grados C por LÁCTEOS 0

10 minutos aprox. Sacar y enfriar sobre Crema litro 0.3 0.3 0

rejilla. Huevos kg 0.15 0.15 0

Yogurt frambuesa litro 0.25 0.25 0

B. Batir la crema a punto semi- batido. 0

FRUTAS 0

C. Hidratar la gelatina en agua fría hasta Frambuesas kg 0.1 0.1 0

se hinche completamente. 0

OTROS 0

D. Mezclar el yogurt con el azúcar flor Agua kg 0.05 0.084 0.15 0.284 0

y agregar la gelatina disuelta a baño maría 0

o microondas. Mezclar y agregar inmediata- 0

mente la crema semi-batida en forma 0

envolvente. Agregar la mezcla a molde con 0

base del bizcochuelo ya elaborado. Dejar en 0

el refrigerador hasta que cuaje.PEDIR GUARNICIONES CON ANTICIPACIÓN

0

0

E. Preparar la jalea de frambuesa con agu 0

hirviendo. Dejar entibiar y agregar sobre la 0

torta ya cuajada con cuidado. Disponer las 0

frambuesas sobre la gelatina y dejar cuajar 0

en el refrigerador nuevamente hasta que 0

cuaje. 0

0

F. Decorar a gusto. 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Elaboración de pre mezcla de bizcochuelo Control de temp horno Costo de receta (M P) $ - $ -

Utilización de gelatina y jalea con sabor Control en la temp de la Make up % 4

cla una vez adherida la g Subtotal $ - $0

tina para evitar formació Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

de grumos de esta en la IVA 19% $ - $ -

cla. Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 52: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento Kg

pan 0 1.4

Argumentación Comercial En Internet:

pan

Argumentación Técnica Otros relacionados:

pan

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

ABARROTES

Harina panadera kg 1 1 0

Preparar mise en place y área de trabajo Levadura Instantánea kg 0.01 0.01 0

A. Hacer una corona de harina ,y en el cenSal kg 0.02 0.02 0

colocar la levadura, el agua ( fría), y el mejor Mejorador kg 0.008 0.008 0

Sal por alrededor. 0

OTROS 0

C. Amasar ingredientes hasta desarrollar Agua litro 0.5 0.5 0

el gluten, y obtener una masa lisa y elástica Tomates deshidratadas kg 0.2 0

Albahaca 0.1 0

0

D. Dividir en ovillos de 60 gr cada uno. Ovillar 0

unir dos ovillos y pasar por almedio un palo enaceitado 0

para dar forma. 0

Dejar fermentar por 40 min 0

0

F. Hornear con vapor a 220 grados C por 0

22 minutos en latas . 0

0

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 53: Fichas Hoteleria III

CONCURSO GASTRONOMICO AROMAS 2010

Page 54: Fichas Hoteleria III

CONCURSO GASTRONOMICO AROMAS 2010

Page 55: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Omelete Bonne Femme 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Tocino ahumada kg 0.4 0

Batir los huevos sin espuma y aliñar 0

Picar fino perejil FRUTAS Y VERDURAS 0

Cortar cebolla y tocino en juliana fina y los Perejil pqte 0.5 0

champiñones en laminas Cebolla c/u 2 0

Saltear cebolla y tocino en margarina, agregar Champiñones kg 0.5 0

champiñones. Seperar en diez partes iguales y 0

hacer los omelettes ABARROTES 0

presentar en platos bien decorados a base de los sal pimienta kg 0.1 0

ingredientes disponibles 0

LACTEOS 0

Huevos c/u 20 0

Margarina kg 0.4 0

ver receta VINOS Y LICORES 0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

B.- hacer pan HALLULLAS

Page 56: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Roast beef a la inglesa 0 10

Argumentación Comercial En Internet:Roast beef a la Inglesa jus de vacuno

Papas duchesse

Apio a la Bordelaise y flan de zanahoria

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Lomo liso de vacuno kg 1.8 0

Limpiar lomo liso y sellar entero. Bridar Huesos de Vacuno kg 2 0

Aliñar con sal, pimienta negra machacada y Hueso con Medula kg 1 0

mostaza. Hornear a 200º por 25 a 35 min. 55º centro 0

reposar por 20 minutos y porcionar en el despacho FRUTAS Y VERDURAS 0

B.- jus de res Zanahoria kg 0.2 0.8 0

Hacer fondo oscuro bien concentrado Apio kg 0.2 0.8 0

C.- Papa duchesse Puerro kg 0.2 0

Hacer Masa duchesse, manguear sobre latas Cebolla c/u 1 0

mantequillados en forma de rosettas. Pinselar Papa kg 1.5 0

con yemas y hornear a 180º hasta dorrar sin secar. Pimenton rojo c/u 2 0

D.- Apio Bordelaise 0

Cortar apio en forma decorativa blanquear y 0

cocinar en agua salado. 0

limpiar la medula y reposar en agua fria ABARROTES 0

cortar en cubos de 0,5 cm y agregar al jus (B) en Mostaza kg 0.1 0

el momento de despacho. Presentar el apio caliente Pimienta negra entera kg 0.05 0.02 0

en el plato y napear con la mescla jus - medula Sal kg 0.05 0.1 0.05 0.05 5 0

E.- Flan de zanahoria Aceite lt 0.1 0.05 0

Hacer masa de flan, colocar en gastro norm y cocer Laurel c/u 2 0

en el rational, enfiar y cortar en forma decorativo Clavo de olor c/u 2 0

decorar con brunoise de pimenton y regenerar en Concentrado de tomate kg 0.1 0

el momento del despacho Nuez moscada kg 0.002 0

0

Presentar todo en plato caliente y bien decorado LACTEOS 0

a base de los ingredientes disponibles Huevos c/u 9 6 0

Mantequilla kg 0.2 0.1 0

Leche lt 0.5 0

Crema natural lt 0.5 0

0

VINOS Y LICORES 0

Vino tinto lt 0.5 0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 57: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

APFEL STRUDEL 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar masa Aceite maravilla lt 0.005 0

En bowl mezclar agua tibia Almendras kg 0.1 0.1 0

Agregar pizca de sal y vinagre Azúcar granulada kg 0.06 0.1 0

Agregar yema de huevo y aceite Canela en povo kg 0.005 0

Aparte disponer harina y agregar mezcla anteriHarina panadera kg 0.25 0

Trabajar hasta formar masa lisa, suave y elásti Pasas corinto kg 0.1 0.15 0

Sal fina kg 0.001 0

B.- Preparar relleno Vinagre lt 0.001 0

Cortar manzanas el media luna Cobertura kg 0.2 0

Saltear en un poco de mantequilla y agregar OVOLACTEOS 0

azúcar, canela en polvo Huevos un 1 6 0

Agregar pasas corinto y almendras efiladas Mantequilla kg 0.1 0

Leche LT. 0.3 0

Crema LT. 0.3

C.- Montaje FRUTAS Y VERDURAS 0

Poner un poco de masa sobre paño enharinado Manzanas verdes kg 1 0.2 0

Estirar con la yema de los dedos y dejar 0

del grosor deseado Agua lt 0.2 0

Pintar con mantequilla y sobre esta disponer p 0

del relleno 0

Envolver relleno conla masa y cerrar bien los 0

extremos 0

Pintar con mantequilla y hornear 45 min. A 23 0

0

D.- 0

Hacer salsa inglesa y decoración del plato a ba 0

de los ingredientes disponibles 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Apfel Strudel

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 58: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento Kg

HALLULLAS 0 1.4

Argumentación Comercial En Internet:

Hallullas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Hallullas

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Hacer una corona de harina y en el Harina panadera kg 1 1 0

interior colocar la levadura, agua y la sal Sal kg 0.02 0.02 0

por alrededor. Levadura instantánea kg 0.01 0.01 0

Manteca hidrogenada kg 0.04 0.04 0

C. Trabajar la bien la masa para desarrollar 0

el gluten OTROS 0

Agua litro 0.45 0.45 0

0

0

D. Agregar la materia grasa y seguir amasando 0

hasta obtener una masa lisa y elástica 0

0

0

E. Pasar por sobadora y dejar de 3 al de espesor 0

Luego cortar con corta pasta y pasar el 0

uslero picador. Disponer sobre lata y

Fermentar por 40 minutos aprox. 0

0

G. Hornear a 250 grados C por 12 a 14 min 0

con vapor. 0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

tiempos de fermentación Make up % 4

Cocción con vapor para evitar así el rompi- Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

excesiva acidez del prod IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 59: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

MOUSSE DE JAMÓN 0 1

Argumentación Comercial En Internet:Mousse de jamón

Salsa finas hierbas

Guarnición

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-Mousse de jamón Jamón pierna kg 0.6 0.1 0

Procesar jamón con bechamel tibia Hueso de vacuno kg 1 0

agregar gelatina hojas. Bajar temperatura y agregar 0

crema semi batida. Rectificar aliños. Dejar enfriar FRUTAS Y VERDURAS 0

y cortar quenelles, cubrir con gelatina (B) Cebolla c/u 0.5 0.5 0

Puerro kg 0.2 0

B.- Gelatina Apio kg 0.2 0

Hacer gelatina con bouillon y colapez molido Zanahoria kg 0.2 0

Perejil pqte 0.2 0

C.- Salsa finas hierbas Estragon kg 0.05 0

Hacer vinagreta con ingredientes Salvia kg 0.05 0

Tomillo kg 0.05 0

D.- Guarnición Ciboulette pqte 1 0

Espárragos verdes kg 0.4

Lechuga verde crespo c/u 1

Tomate c/u 2

Pimentón rojo c/u 2

ABARROTES 0

Harina kg 0.03 0

Sal pimienta kg 0.1 0.1 0

Hoja de gelatina c/u 8 0

Colapez Molido kg 0.08 0

Laurel c/u 1 0

Clavo de olor c/u 1 0

Pimienta negra entera kg 0.002 0

Aceite oliva lt 0.4 0

vinagre balsámico lt 0.1 0

LÁCTEOS 0

Leche lt 0.5 0

Margarina kg 0.02 0

Crema natural lt 0.4 0

Huevos duros c/u 5 0

VINOS Y LICORES 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

C.-

Page 60: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

LOMO DE RES 0 1

Argumentación Comercial En Internet:Lomo de Res salsa Chamiñones

Gnocchi a la romana

Zanahoria y porotos verdes atados

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-Lomo Lomo Liso de res kg 1.5 0

Limpiar y porcionar lomo, sellar y aliñar. Terminar Huesos de vacuno kg 2 0

coccion en el horno al despacho Tocino ahumado kg 0.2 0

B.- Salsa FRUTAS Y VERDURAS 0

Limpiar champiñones y cortar en emincée. Sudar Aceite lt 0.2 0

Cebolla y ajo picado fino en margarina. agregar Champiñones kg 0.5 0

champiñones desglasear co vino blanco y brandy Champiñon ostra kg 0.2 0

espolvorear con poco de harina. Agregar fondo Shitaki kg 0.2 0

blanco (C) y crema, dejar reducir a buena consistencia cebolla c/u 0.5 1 0

y rectificar aliño. Gota de jugo limon Ajo diente 2 0

Apio kg 0.3 0

C.- Hacer fondo claro de vacuno Puerro kg 0.3 0.3 0

Porotos verdes fresco kg 0.7

D.- Gnocchi Zanahoria kg 1

E.- Verduras 0

Limpiar y pelar verduras cocer a la inglesa ABARROTES 0

cortar Zanahoria en bastones de 6cm Sal pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0

Porcionar los porotos y amarar con laminas de tocino Callampa seca kg 0.05 0

cortar las puntas Harina kg 0.03 0

juntar 6 a 9 bastones y amarar con verde de puerro Laurel c/u 2 0

previamente blanqueado Clavo de olor c/u 2 0

colocar los atados en budinera mantequillado con Pimienta negra entera kg 0.002 0

poco de fondo y terminar la coccion en el horno Nuez muscada kg 0.002 0

semola kg 0.8 0

Fondo Blanco vacuno lt 0.2 0.5 0

Queso Parmesano kg 0.08 0

LACTEOS 0

Margarina kg 0.2 0.2 0.2 0

Crema lt 0.4 0

Leche lt 1 0

Huevos c/u 6 0

0

VINOS Y LICORES 0

Vino blanco lt 0.1 0

Brandy lt 0.05 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 61: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

PITHIVIERS 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar masa de hoja Almendras kg 0.2 0

Azúcar flor kg 0.6 0

Azúcar granulada kg 0.2 0

Pomar mantequilla y agregar azúcar Escencia de almendras lt 0.004 0

Agregar yemas Ron lt 0.1 0

Agregar chuño en polvo y almendras molidas 0

Agregar un poco de ron OVOLACTEOS 0

Huevos un 4 4 0

C.- Montaje Mantequilla kg 0.2 0

Cortar un disco de masa de hoja de 20 cm. Diam. 0

Rellenar con la crema dejando un borde de 1,5 FRUTAS Y VERDURAS 0

Preparar dora y pintar el borde Frutillas kg 0.6 0

Cubrir con otro disco de masa de igual diam. Per 0

un poco mas grueso PREELABORADOS 0

Pegar y pintar superficie con dora Masa de hoja kg 0.5 0

Hornear por 30 min. A 250ºC 0

0

D.- Terminación 0

0

Decorar con frutillas 0

Servier tibio o frío 0

0

Hacer decoración a base de ingr. Disponibles 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Tiempo de preparación

Pithiviers

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

B.- Preparar crema de almendras

Preparar glacé y cubrir superficie

Page 62: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

HOJALDRE 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Hojaldre

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Hojaldre

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A Formar un aro con la harina y al centro Harina Panadera kg 0.5 0.5 0

disponer el agua fría y la sal. Sal kg 0.006 0.006 0

0

B Una vez formada la masa agregar la LACTEOS 0

margarina de horneo y amasar hasta lograr Margarina Hoja kg 0.35 0.35 0

Una masa elástica y lisa. Refrigerar 20 mtos. Margarina Horneo kg 0.025 0.025

C Con la margarina de hoja, hacer un rectán OTROS 0

gulo. Agua lt 0.25 0.25 0

Con la masa formar un rectángulo dos veces 0

mas ancho que la margarina y 2 cms más 0

largo hacia arriba y hacia abajo. 0

Poner la margarina en un costado de la masa 0

y luego taparla y cerrar bien. 0

Uslerear en forma rectangular y realizar la 0

primera vuelta simple poniendo la mitad de 0

la masa sobre la otra,descansar 10 minutos 0

y realizar vuelta doble,doblando los dos 0

extremos de la masa sobre si misma y luego 0

poner una sobre otra. Descansar, alternar las 0

vueltas hasta terminar y descansar por 20 0

minutos. 0

0

D. Estirar la masa y cortar según uso 0

0

E Hornear a 220 grados en lata limpia. 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen de Costo de receta (M P) $ - $ -

la fuerza de la harina. Make up % 4

Materias primas Subtotal $ - $0

trabajarse en frío. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

Corte IVA 19% $ - $ -

Cocción Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

% Ratio de costo #REF!

Tiempo de preparación

Masa de hoja

Empaste de la masa de hoja

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Amasado

Empaste

Dobleces

Page 63: Fichas Hoteleria III

Pan de Nuez 0 0.7

Argumentación Comercial En Internet:

Pan de Nuez

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Pan de Nuez

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Formar un aro de harina y disponer en el Harina de fuerza kg 0.5 0.5 0

interior la levadura, azúcar, agua Levadura instantánea kg 0.018 0.018 0

y vinagre. Sal kg 0.01 0.01 0

Manteca kg 0.02 0

B. Una vez formada la masa agregar la man Azúcar kg 0.004 0

y volver a trabajar la masa, si hace falta agua, e Chalotas kg 0.015 0

este momento aplicarla. Nueces kg 0.04 0

Vinagre de manzana kg 0.035 0

C. Trabajar la masa para desarrollar el gluten. 0

OTROS 0

D. Picar chalotas en bruinoise y las nueces. Agua litro 0.3 0.3 0

agregar a la masa y seguir amasando 0

0

E. Cortar ovillos de 50 gr. Ovillar y dejar 0

fermentar por 1 hrs. aprox. En un lugar tibio 0

y húmedo. 0

Pintar suavemente con dora y hornear a 0

210 por 15 a 18 min. 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Masa que puede ser pre-cocida para rellenar tiempos de fermentación Make up % 4

y terminar la cocción. para evitar así el rompi- Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

excesiva acidez del prod IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 64: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

SOPA DE PESCADO Y MARISCOS 0 10

Argumentación Comercial En Internet:Sopa de Pescado y Mariscos con Pan de ajo

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-Hacer fondo de pescado Chorritos kg 1 0

B.- Sopa Calamar kg 0.3 0

Limpiar los Mariscos y cocer al vapor reservar caldo Machas limpios kg 0.3 0

Filetear congrio y cortar en porciones de 100gr Almejas kg 1 0

usar espina para hacer caldo (A) Ostiones kg 0.2 0

Calentar aceite en una olla y sudar cebolla, ajo y Langostino kg 0.2 0

ají verde Picado fino. Agregar congrio y aliñar con Camarón de Mar kg 1.2 0

sal pimienta. Agregar ají color y desglasear con vino Congrio entero kg 1 1 0

agregar caldo de pescado y marisco, cocer a fuego FRUTAS Y VERDURAS 0

lento por 10 min. Cebolla c/u 1 2 0

En el momento de despacho agregar los Ajo diente 5 15 0

mariscos, calentar bien y agregar cilantro picado Ají verde c/u 2 1 0

rectificar aliños, servir caliente acompañado con Cilantro pqte 0.2 0.2 0

Pan de Ajo ( C ) Perejil pqte 0.2 0.3

Apio kg 0.3 0.2 0

C.- Pan de ajo Puerro kg 0.3 0.2 0

Batir espumosa la mantequilla Limón c/u 0.5 0.5 0

Sudar ajo y ají verde bien blando y enfriar ABARROTES 0

Mezclar mantequilla con ajo y ají Aceite de Oliva lt 0.3 0

agregar Perejil picado muy fino y lavado en paño Ají color kg 0.002 0

agregar yemas y rectificar aliños. sal pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0

Colocar la mantequilla sobre tajadas de pan Laurel c/u 2 0

baguette (1cm) y hornear a 200º en el momento del Clavo de olor c/u 2 0

despacho. Servir aparte Pimienta Negra Entero kg 0.002 0

Fondo de Pescado lt 3 0

Pan baguette kg 0.3 0

D.- Hacer Pan Baguette LÁCTEOS 0

ver receta Mantequilla kg 0.4 0

Huevos c/u 2 0

VINOS Y LICORES 0

Vino blanco lt 0.2 0.3

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 65: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

POLLO AL CURRY 0 1

Argumentación Comercial En Internet:Pollo al Curry

Arroz oriental

Frutas glaseadas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-Hacer fondo de ave con los huesos del pollo Pollo c/u 2 0

B.- Pollo al curry FRUTAS Y VERDURAS 0

Deshuesar pollo y cortar en cubos de 3cm. Sellar en Cebolla c/u 1 1 0.5 1.5 0

aceite caliente aliñar con sal pimienta, reservar. Puerro kg 0.3 0.2 0

en la misma olla sudar puerro, apio, cebolla y ajo Apio kg 0.3 0.2 0.1 0

picado fino, agregar polvo curry. Desglacear con Manzana Verde c/u 1 2 0

vino blanco, espolvorear con harina, agregar pollo Papa kg 0.2 0

y fono de ave. Cocer a fuego lento por 15 min. Cilantro pqte 0.2 0

agregar parmentier de manzana y papas rallado fino. Pimentón rojo c/u 1 2 0

cocer por 10 minutos mas y agregar liason y rectificar Piña c/u 1 0

aliño. Agregar Cilantro picado fino. Mango c/u 2 0

C.- Arroz Oriental Cereza kg 0.4 0

Hacer un Pilaf con los ingredientes Plátanos c/u 2 0

cortar verdura en brunoise Ajo diente 2 0

D.- Guarnición del arroz ABARROTES 0

Pelar, cortar en la mitad y tostar las almendras Laurel c/u 2 1 0

Cortar en emincée las cebollas, pasar por mezcla de Pimienta negra entera kg 0.002 0

harina y ají color, freír crujiente sin quemar. Mezclar Clavo de olor c/u 2 0

almendra, cebolla y pasas. Servir sobre arroz Harina kg 0.08 0.2 0.1 0

E.- Frutas glaseadas Sal Pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0

Pelar plátano, cortar decorativo pasar por harina y Aceite lt 0.2 0.1 0.25 0.25 0

freír reservar. Arroz kg 0.8 0

Pelar y limpiar las frutas cortar decorativo, no muy Almendra kg 0.3 0

chico. Sudar en mantequilla clarificada, aliñar con Pasas kg 0.3 0

sal pimienta y azúcar poco de vino blanco. Ají color kg 0.01 0

Servir como acompañamiento del curry junto con el Comino Molido kg 0.002

plátano frito Azúcar kg 0

Fondo de ave lt 1.5 1.5 0

Polco curry kg 0.01 0

LÁCTEOS 0

Margarina kg 0.4 0

Crema natural lt 0.3 0

Huevos c/u 2 0

VINOS Y LICORES 0

Vino Blanco lt 0.3 0.1

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 66: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

COULANT DE CHOCOLATE 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar batido de masa Azúcar granulada kg 0.14 0.3 0.1 0

Preparar batido de bizcocho utilizando Cobertura molder choc kg 0.4 0.1 0

método directo Harina kg 0.1 0

Reservar en frío Vainilla lt 0.01 0

Pulpa de frutilla kg 0.5 0

B.- Formar núcleos de chocolate Marrasquino rojo kg 0.2 0

Fundir chocolate 0

Agregar mantequilla 0

Agregar yemas y luego claras a nieve 0

Incorporar y congelar 0

0

C.- Cocción 0

En molde cilíndrico manguear bizcocho desde 0

centro del molde 0

Al centro disponer el núcleo de chocolate OVO LÁCTEOS 0

Cubrir con masa de bizcocho Huevos un 3 1 4 0

Hornear a 225ºC por 5 min. Leche lt 1 0

Mantequilla kg 0.14 0

D.- Montaje Crema Natural lt 0.4 0

Servir caliente y acompañar con crema inglesa 0

0

E.- salsa y guarnición del plato FRUTAS Y VERDURAS 0

Pera kg 0.3 0

Kiwi kg 0.2 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Coulant de chocolate

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 67: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

BAGUETTE 0 15

Argumentación Comercial En Internet:

Baguette

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Baguette

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Hacer una corona de harina ,y en el centro Harina panadera kg 1 1 0

colocar la levadura, el agua ( fría), y el mejorador. Levadura Instantánea kg 0.01 0.01 0

Sal por alrededor. Sal kg 0.02 0.02 0

Mejorador kg 0.008 0.008 0

C. Amasar bien para desarrollar el gluten

y hasta obtener una mas lisa y elástica. OTROS 0

Pasar por sobadora y dejar de 3 ml de espesor Agua litro 0.5 0.5 0

Luego enrollar para dar forma de pan baguette 0

Disponer sobre lata y hacer pequeñas insiciones a 0

en forma diagonal al pan con una hoja 0

fina por enzima 0

E. Formar y fermentar por 40 minutos. 0

0

F. Hornear con vapor a 220 grados C 0

por 22 minutos en latas 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Uso de mejorador. tiempos de fermentación Make up % 4

Cocción con vapor para evitar así el rompi- Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

excesiva acidez del prod IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 68: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

BEIGNETS DE SESSOS 0 1

Argumentación Comercial En Internet:Beignets de sessos de vacuno

Salsa de tomate

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.-Sessos Sessos de vacuno kg 1.5 0

Remojar los sessos en agua fria. Pelar y retirar 0

todo restos de sangre. Pochar en agua con 0

matignon y aromaticos por 10 min. Enfriar 0

cortar en tajadas de 2 cm aliñar con sal pimienta, 0

jugo limon y perejil picado. Pasar por harina, masa FRUTAS Y VERDURAS 0

freir. Frir en aceite hondo y secar Cebolla c/u 0.5 0.5 0

Apio kg 0.2 0

B.- Masa freir Puerro kg 0.2 0

Juntar harina, cerveza, aceite oliva y sal pimienta limon c/u 1 0

incorporar claras a nieve. Rectificar aliños Perejil pqte 0.2 0

Ajo diente 2 0

C.- Salsa tomate Tomate c/u 6 0

Hacer salsa de tomate

ABARROTES 0

laurel c/u 1 0

Clavo olor c/u 1 0

Pimienta entera kg 0.002 0

Vinagre lt 0.1 0

Sal pimienta kg 0.1 0.1 0

Harina kg 0.3 0

Aceite oliva lt 0.04 0.1 0

Azucar kg 0.05 0

0

LACTEOS 0

Huevos 3 0

0

0

VINOS Y LICORES 0

Vino blanco lt 0.2 0.1 0

Cerveza lt 0.3

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 69: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

FILETE DE REINETA POCHADO AL VINO TINTO 0 1

Argumentación Comercial En Internet:Filete de reineta pochado al vino tinto

Papas en Mantequilla al dill

Timbale de espinaca

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Reineta Reineta chica c/u 5 0

Limpiar y filetear reineta. Cortar 10 porciones iguales 0

Aliñar con sal pimienta, jugo limon. Sudar chalotas 0

picadas finas en mantequilla. Agregar filetes, vino FRUTAS Y VERDURAS 0

tinto y fondo de pescado. Cocer de los dos lados sin Limon c/u 0.5 0.5 0

secar el pescado. Reservar reineta. Filtrar el liquido. Chalotas kg 0.2 0

agregar crema y reducir. Rectificar aliños. Si nece- cebolla c/u 1 0.5 0

sario liguar con beurre manier Apio kg 0.2 0

Puerro kg 0.2 0

B.- Hacer fondo de pescado Perejil pqte 0.2 0.2 0

Usar espina de la reineta Papa kg 2 0

Eneldo kg 0.1 0

C.- Papas Espinaca kg 1.5 0

Tornear las papas y cocinar a la inglesa Ajo dientes 2 0

saltear en margarina. Rectificar aliños y decorar Pimenton Rojo c/u 4 0

con eneldo fresco picado 0

ABARROTES 0

D.- Timbale de espinaca Sal pimienta kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0

Limpiar espinaca y cocer solamente hojas a punto Harina kg 0.1 0

no muy cocido. Laurel c/u 1 0

reservar 10 hojas grandes enteras. Los otros Clavo de olor c/u 1 0

saltear con cebolla y ajo picado fino, aliñar con Pimienta entea kg 0.002 0

sal pimienta, nuez moscada. Con la ayuda de molde Nuez moscada kg 0.002 0

pvc envolver la espinaca salteada en las hojas Fondo pescado lt 1 0

guardadas. Decorar con brunoise de pimenton y LACTEOS 0

regenerar en rational Mantequilla kg 0.3 0

Crema natural lt 0.2 0

Margarina kg 0.2 2 0

0

0

VINOS Y LICORES 0

Vino tinto lt 1 0

Vino blanco lt 0.1 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

Page 70: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

GRATIN DE FRUTAS 0 1

Argumentación Comercial En Internet:

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Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar frutas Azúcar granulada kg 0.2 0.25 0.1 0.25 0

Limpiar y desinfectar Kirsh lt 0.1 0

Cortar decorativo y saltear con mant. Y azucaOporto lt 0.1 0

disponer en plato a gratinar Vino Blanco 0.1 0

Palo de vainilla kg 0.002 0

Disponer huevos, azúcar y mantequilla en bo 0

Poner a baño María y batir enérgicamente 0

Al espumar agregar kirsh y batir más OVOLACTEOS 0

Vaciar sobre las frutillas Huevos un 8 8 0

Gratinar inmediatamente Crema fresca lt 0.4 0

Margarina kg 0.2 0

C.- Servicio Leche lt 1 0

Servir acompañado de helado de vainilla 0

0

FRUTAS Y VERDURAS 0

D.- helado vainilla Frutillas kg 0.2 0

Piña c/u 1 0

Manzana kg 0.2 0

Pera kg 0.2 0

Kiwi kg 0.2 0

Platano kg 0.3 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

B.- Preparar sabayon

y crema batida

Page 71: Fichas Hoteleria III

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento Kg

Pan de Ajo 0 0.5

Argumentación Comercial En Internet:

Pan de Ajo

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Pan de Ajo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Formar un aro de harina y colocar en Harina de fuerza kg 0.5 0.5 0

interior parte del agua, el azúcar y la levadurLevadura instantánea kg 0.005 0.005 0

Disponer la sal por fuera de la harina. Sal kg 0.005 0.005 0

Manteca kg 0.02 0.02 0

B. Una vez formada la masa agregar la mAzúcar Granulada kg 0.005 0

y volver a trabajar la masa, si hace falta aguaAjo kg 0.01 0

este momento aplicarla. 0 0

OTROS 0

C. Trabajar la masa para desarrollar el glAgua litro 0.25 0

0

D. Asar los ajos con cáscara en el horno, por unos 0

minutos, hacer una pasta con estos, y incorporarse 0

a la masa y amasar hasta que se incorpore bien. 0

0

E. Reposar por 20 minutos en lugar tibio. 0

0

F. Cortar del gramaje deseado y fermentar por 0

40 minutos en lugar tibio y húmedo. 0

Hornear por 15 minutos a 200 grados, con vapor. 0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total INIT.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Cocción con vapor tiempos de fermentación Make up % 4

para evitar así el rompi- Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

excesiva acidez del prod IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de preparación

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción