Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias. Factores clave de estrategia competitiva
AUTORES
Guadalupe Murillo Campuzano, Antón García y Marco Lara Olalla
Quevedo, Ecuador, 2015
Gestión Sustentable de empresas agroalimentarias. Factores clave de estrategia competitiva
Portada© Micaela Aparicio de Pablos “Baobab, regalo de vida”
ISBN:
EQUIPO DE COAUTORES -- Dª Dominga E. Rodríguez, Directora de la Unidad de Estudios a Distancia de la UniversidadTécnica Estatal de Quevedo- D. Luis Plaza, Profesor de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo
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INDICE
BLOQUE I. GESTION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
CAPITULO 1. LA GESTION DE LA EMPRESA AGROALIMENTARIA. INFORMACION Y PLANIFICACIONAutores: Antón García, Cecilio Barba, Luis Plaza y José Rivas…………………………..………………………… 11 CAPITULO 2. RESULTADOS DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Autores: Cecilio Barba, Guadalupe Murillo, Jaime Rangel y Diego Ruiz…………………………………..… 39 CAPITULO 3. HERRAMIENTAS EN LA TOMA DE DECISIONES EN EMPRESAS GANADERAS Autores: Alerto Giorgis, Ariel Castaldo, Jaime Rangel y José Manuel Perea……………………………….. 67
CAPITULO 4. LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA AGROPECUARIA Autores: Alerto Giorgis, José Manuel Perea, Elena Angón y Antón García……………………............… 85 CAPITULO 5. ESTUDIO COMPETITIVO DE BOVINO DE DOBLE PROPÓSITO DE CHIAPAS. MEXICOAutores: Jaime Rangel, José Antonio Espinosa, Yenny Torres y Carmen de Pablos Heredero….….. 107 CAPITULO 6. ÉXITOS Y FRACASOS DE LOS MICROEMPRENDIMIENTOS EN SALINAS DE GUARANDA, ECUADORAutores: Mario Martínez, Jordi Estruells, Carmen de Pablos Heredero y Marco Lara…………..…... 119
BLOQUE II. ESTRATEGIAS COMPETITIVAS
CAPITULO 7. INNOVACION TECNOLOGICA EN GANADERIA. CONTROL DE PROCESOS. Autores: José Rivas, Carmen de Pablos Heredero, Jaime Rangel y Antón García……………………….. 145 CAPITULO 8. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO EN LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRALES (ERPS) EN LAS ORGANIZACIONES: UN MODELO DE MEDICIÓNAutores: Carmen de Pablos Heredero y Mónica de Pablos Heredero……………………………….……….… 169 CAPITULO 9. LA VALORACIÓN DEL DESEMPEÑO GERENCIAL MEDIANTE ÍNDICES SINTÉTICOS. EL CASO DEL GANADO OVINO LECHERO EN CASTILLA-LA MANCHA, ESPAÑA Autores: Martiña Morantes, Rafaela Dios-Palomares, María Elena Peña………………………………….. 193
CAPITULO 10. APROXIMACIÓN A LA EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA EN SISTEMAS AGROGANADEROSAutores: Elena Angón, Paula Toro Mujica, José Manuel Perea y Antón García…………………………... 215
CAPITULO 11. LA COORDINACIÓN RELACIONAL COMO FACTOR ESTRATEGICO. APLICACIÓN EN EL CONTEXTO UNIVERSITARIOAutores: Carmen de Pablos y Antón García……………………………………………………………………………….. 247
BLOQUE III. SUSTENTABILIDAD DE AGROSISTEMAS Y CAMBIO GLOBAL
CAPITULO 12. SUSTENTABILIDAD DE AGROECOSISTEMAS Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Yenny Torres y Cesar Meza…………………………………….... 261
CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE Autores: Jaime Rangel, Paula Toro Mujica, Elena Angón y Cecilio Barba…………………………..……….. 271
CAPITULO 14. EVALUACIÓN DE LA SUSTENTABILIDAD EN AGROECOSISTEMAS Autores: Paula Toro Mujica, Elena Angón, Claudio Aguilar y José Rivas………………………………….….. 283
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CAPITULO 15. PROPUESTA METODOLOGICA PARA EL CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO EN AGROSISTEMASAutores: María Luisa Feijóo, Fernando Mestre Sanchís, Dominga E. Rodríguez y Jose Manuel Perea……………………………………………………………………………………………………………………………………....... 297 CAPITULO 16. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL, ECONÓMICO Y SOCIAL DEL GANADO BOVINO LECHERO EN LA COMARCA LAGUNERAAutores: José de Jesús Ramírez, Cesar Meza y Antón García……………………………………………………… 311 CAPITULO 17. VALORACIÓN ECONÓMICA DE LA CONSERVACIÓN DE LAS RAZAS GANADERAS: LUCRO CESANTE Y BENEFICIO AMBIENTALAutores: Antón García, Cecilio Barba, Paula Toro Mujica y Manuel Luque…………………………….…… 333
BLOQUE IV. SISTEMAS GANADEROS, TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
CAPITULO 18. LOS PLANES DE DESARROLLO GANADERO, HERRAMIENTA ESTRATEGICA DE ORGANIZACIÓN SECTORIAL.Autores: Cecilio Barba, Manuel Luque, Ana González y Antón García………………………….…………..… 353 CAPITULO 19. RAZAS GANADERAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Autores: Ana González, Cecilio Barba y Manuel Luque……………………………………………………….……… 367 CAPITULO 20. CALIDAD Y SEGURIDAD DE LA LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA. PROGRAMAS DE AUTOCONTROL EN LAS GANADERÍAS.Autores: Ramón Arias, Lorena Jiménez, Bonastre..……………………………………………………………..……… 393 CAPITULO 21. VALORACIÓN DE LOS ANIMALES DE CARNICERIA TRAZABILIDAD Y VALORACIÓNAutores: Francisco Peña…………………………………………………………………………………………………..………… 411 CAPITULO 22. PERSPECTIVAS DE LA PISCICULTURA EN LA PROVINCIA DE LOS RIOS. ECUADOR Autores: Jorge Rodríguez, Martín González, Ángel Moya, Elena Angón y Antón García….……..….. 449
BLOQUE V. COMO INICIAR LA INVESTIGACION EN ZOOTECNIA Y GESTION AGROALIMENTARIA
CAPITULO 23. APROXIMANDO EL MÉTODO CIENTÍFICO Autores: José Manuel Perea y Antón García……………………………………………………………………….……… 469
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………………………….…… 503
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CAPITULO 13. DESARROLLO SOSTENIBLE
Jaime Rangel1, Paula Toro-Mujica2, Elena Angón3 y Cecilio Barba 3
1Becario Fundación Carolina. Investigador del INIFAP de México. [email protected]
1Departamento de Ciencias Animales, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica
de Chile. Av. Vicuña Mackenna 4860, Santiago, Chile. [email protected] 3Universidad de Córdoba. Campus Rabanales. Madrid-Cádiz, km5. 14071 Córdoba. España. [email protected]
MARCO CONCEPTUAL
El concepto de desarrollo sostenible surge al final de los años sesenta, como resultado
de la consciencia de los crecientes problemas ambientales y de los límites impuestos por
la naturaleza a la explotación y crecimiento económico descontrolado con la pretensión
de integrar y asociar las dimensiones económica y social con la dimensión ecológica
(Cardoso y Faletto, 1975).
En la definición conceptual de la Comisión Brundtland (Comisión Mundial del Medio
Ambiente y del Desarrollo, 1988), se encuentran dos conceptos claves:
El concepto de necesidades, en particular las necesidades esenciales de los
pobres, a las que se debe dar la mayor prioridad.
La idea de las limitaciones impuestas por el estado de la tecnología y la
organización social sobre la capacidad del medioambiente para satisfacer las
necesidades del presente y del futuro.
Al hacerlo, la Comisión subraya el fuerte vínculo entre el alivio de la pobreza, la mejora
del medioambiente y la equidad social a través de un crecimiento económico sostenible.
De este modo, el significado de desarrollo sostenible parece ser el de un desarrollo
viable en el tiempo cuya condición esencial es que las capacidades del sistema
socioeconómico no disminuyan y puedan estar a disposición de las generaciones
venideras (Luffiego y Rabadán, 2000). Sin embargo, no se debe olvidar que el sistema
socioeconómico es netamente dependiente del medio natural y por lo tanto, este debe
ser el bien primordial a proteger.
Neumayer (2003) señala que una regla intergeneracional aparentemente simple es que
se está frente a un desarrollo sostenible si no se disminuye la capacidad de ofrecer una
utilidad per cápita dada hasta el infinito. Sharachchandra (1991), desde una revisión
crítica del concepto de desarrollo sostenible, señala que existen distintas
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interpretaciones del término, pero en la utilizada por la mayoría de las personas, se
entiende como intercambiable por ecológicamente sostenible o buen desarrollo
medioambiental, mencionando que ésta interpretación se caracteriza por:
(a) la sustentabilidad debe ser entendida como la sustentabilidad ecológica
(b) el desarrollo sostenible es un proceso de cambio que añade la sustentabilidad
(ecológica) a su lista de objetivos.
Pero también, el desarrollo sostenible es a veces interpretado como un crecimiento
sostenido, un cambio sostenido, o simplemente un desarrollo exitoso.
La capacidad de proporcionar utilidad es conceptualmente atribuida en cuatro formas de
capital: producción, recursos naturales, humanos y sociales. Para hacer frente a las
actuales necesidades, la economía tiene por objeto abordar la escasez de suministro. Las
dimensiones de la escasez y de la oferta son un resultado de la heterogeneidad espacial
de los niveles local a global. Satisfacer las necesidades de las generaciones futuras
requiere el reconocimiento de la heterogeneidad temporal a corto y largo plazo. Por otra
parte, la dimensión temporal de los recursos corresponde a la incorporación de la
variación natural y sostenible en los ciclos de los sistemas económicos. Este ciclo de
tiempo limita la asignación de recursos de tal forma que se clasifica como no-
renovables a los que presentan una larga tasa de regeneración, o tienen una velocidad de
regeneración inferior a la tasa de consumo y como renovables a aquellos con cortas
tasas de regeneración (Allen y Hoekstra, 1992).
El desarrollo sostenible se ha convertido en uno de los tópicos mundiales más populares
de la agenda política de casi todos los gobiernos, que declaran comprometerse en este
empeño mediante la integración del bienestar económico, la calidad ambiental y la
coherencia social (Böhringer y Jochem, 2007).
Se observan posturas enfrentadas entre el concepto desarrollo y medioambiente. Según
Vilches y Gil (2003), el concepto de desarrollo sostenible no propone ver al desarrollo y
al medioambiente como contradictorios (el primero agrediendo al segundo y éste
limitando al primero) sino que reconoce que están estrechamente vinculados, no
pudiendo ser tratados por separado la economía y el medioambiente. Se estaría
produciendo una revolución en la que se integre ambiente y desarrollo, mediante un
moderno y confuso paradigma que pretende ensamblar en íntima simbiosis la gestión
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ambiental y el desarrollo económico (Allende, 2000). Por otro lado, diversos autores
señalan una relación competitiva entre desarrollo y medioambiente dónde el binomio
desarrollo sostenible evidencia una contradicción en su propio nombre. Tal afirmación
la justifican en el origen de los términos: desarrollo que ha sido tomado desde la
economía de mercado y sostenibilidad, proveniente desde las ciencias ecológicas y
biológicas (Boff, 2006). Desde el campo de la educación científica, la ambigüedad del
concepto, es atribuida a que, al mismo tiempo que se acepta la existencia de límites a los
modos de vida que no sean compatibles con los principios ecológicos, se mantiene la
creencia en el crecimiento o desarrollo para satisfacer las necesidades humanas
(Luffiego y Rabadán, 2000).
La admisión de la asociación existente en el término desarrollo sostenible, parte de la
suposición de que puede haber desarrollo, mejora cualitativa o despliegue de
potencialidades, sin crecimiento, es decir, sin incremento cuantitativo de la escala física,
sin incorporación de mayor cantidad de energía ni de materiales. En otras palabras, es el
crecimiento lo que no puede continuar indefinidamente en un mundo finito, pero sí es
posible el desarrollo (Macedo, 2005).
Las consideraciones ecológicas sugieren que los niveles y grados de la actividad
económica actual no son sustentables, situación generada por la inherente tendencia de
la actividad humana de simplificar ecosistemas, reducir su actividad biológica (por
ejemplo monocultivo agrícola, explotaciones intensivas de especies ganaderas
especializadas en una determinada producción) y consecuente reducción de su
estabilidad (Cosio, 1999). De este modo, se reconoce que los beneficios del crecimiento
económico no se pueden lograr a largo plazo, a menos que la forma de desarrollo tenga
en cuenta su impacto ambiental. Existen numerosos ejemplos de las intervenciones del
gobierno en el mercado, contrarios al concepto de la sustentabilidad y la protección del
medio ambiente tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. Un ejemplo
de estas intervenciones es la entrega continua de subvenciones al sector agrícola y
ganadero en Europa, para drenar y mejorar las áreas naturales (Bidwell, 1992).
En el término desarrollo sostenible además de la ecología y la economía confluyen otras
disciplinas, como la ética, la política, la sociología, el derecho o la cultura, como expone
Font (2000): Las diferentes disciplinas que se han ocupado de conceptualizar el
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desarrollo sostenible se interesan por cuestiones de diversa índole: la perspectiva
ecológica pone el acento en la necesidad de mantener la biodiversidad y los
ecosistemas; la economía se interesa, entre otras cuestiones por la internalización de
las externalidades; el discurso ético recurre a principios filosóficos universales, y la
ciencia política se preocupa por la gobernabilidad y la justicia distributiva.
Figura 1. Clasificación de los términos orientados a sustentabilidad (Fuente: Adaptado
de Glavič and Lukman, 2007)
En la búsqueda del desarrollo sostenible, múltiples principios y aproximaciones han
sido desarrollados. Glavič y Lukman, (2007), definen principio como conceptos
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fundamentales que sirven de base para las acciones, constituyen el marco esencial para
el establecimiento de un sistema más complejo y sirven de orientación para el trabajo
futuro. La Figura 1 organiza los principios, enfoques, sub-sistemas y sistemas en una
escala jerárquica y a través de planos triangulares, donde la posición en el triángulo
depende de la orientación (económica, ambiental y social) y la dimensión política
representa la cima de la pirámide.
Para el logro de la sustentabilidad es necesario establecer metodologías
multidiciplinarias, de tal forma que los temas se analicen bajo un enfoque sistémico y
no reduccionista (Leal del Castillo, 2010).
Tabla 1. Componentes del desarrollo rural sustentable
Calidad de vida Desarrollo humano Desarrollo agrícola Apoyo
externo
Salud
Alimentación
Vivienda
Vestuario
Servicios
Educación
Formación
Administración
Negociación
Liderazgo
Manejo de los factores de
producción
Adecuada producción y
calidad
Crédito
Seguros
Ahorro
Subsidios
Asesoría
En el mismo ámbito, la producción agropecuaria no puede desvincularse de su papel
dentro del desarrollo sostenible, dado que a través de sus tecnologías y prácticas de cría
y cultivo condiciona el grado de adaptabilidad y perpetuidad de sistemas originalmente
naturales a su nuevo entorno productivo. La agricultura sostenible, mencionada en
párrafos anteriores, no es más que el concepto de desarrollo sostenible enfocado en
agricultura. En la Tabla 1, se muestran los componentes que Bustillo et al., (2008)
utilizan como ayuda en la búsqueda de un desarrollo igualitario, sustentable y sostenido
en una propuesta de desarrollo rural.
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En el planteamiento de interrelación entre dimensiones ambientales (naturales), sociales
y económicos, se debe considerar en la idea de regionalizar la sustentabilidad debido a
que no todos los sistemas tienen a su disposición el mismo stock de recursos, donde se
comercialicen excedentes y establezcan intercambios con otros sistemas. (Gallegos M,
2011).
La dimensión social de la sustentabilidad apunta a la continua satisfacción de las
necesidades humanas básicas como alimentación y vivienda, además de necesidades
sociales y culturales de más alto nivel, como la seguridad, la equidad, la libertad, la
educación, el empleo, y el ocio Barbier (1987). La sustentabilidad social (SS), hasta la
década de los 90 era vista como un medio u obstáculo para alcanzar la sustentabilidad
ecológica a través de la relación del ser humano con la naturaleza externa, considerando
que la pobreza y el incremento poblacional eran los agentes de la degradación
ambiental. ( Foladori G; Tomassino, H;, 2000). No obstante, tanto la pobreza como la
degradación pueden tener una misma causa: falta de recursos o escasos derechos de
propiedad (Foladori, 2002).
Para finales del siglo pasado, la SS se focalizó en el incremento de las capacidades
humanas, la calidad de vida pasa a ser un objetivo y no un medio para la
sustentabilidad, (Foladori, 2002). El PNUD plantea un enfoque sistémico donde exista
una adecuada armonía de la política de medio ambiente con la satisfacción de las
necesidades de todos, la democracia y equidad social. La protección al ambiente
significa también proteger a las personas más vulnerables que dependen de la tierra para
sobrevivir (PNUD, 2008)
El capital humano CH se refiere al conjunto de población disponible en un territorio
para el desarrollo de una actividad, es considerado como un medio para aumentar la
producción. El CH en el territorio puede provenir ya sea de la mano de obra disponible
en la familia o la que se pueda alquilar. También se puede referir a la fuerza de trabajo
disponible con la capacidad técnica y física. La ausencia de CH genera un estado de
vulnerabilidad creando dependencia externa y de tecnologías automatizadas. El exceso
de CH, requerirá de un mayor potencial organizativo y de procesos de capacitación, de
lo contrario pudiera significar un problema de productividad. (Figura 2).
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Las necesidades básicas por su parte son aquellos bienes y servicios requeridos por los
individuos de una población que les permite sobrevivir. Las actividades económicas y
productivas deben de tener como objetivo primario el ser capaces por lo menos de
satisfacer las NB.
El bienestar humano ubica al individuo y a su sociedad como el beneficiario principal
del desarrollo, el beneficio del desarrollo debe de implicar que el individuo sea capaz de
satisfacer sus necesidades básicas.
Cuando el CH logra cubrir las NB aporta a la Sustentabilidad Social, no obstante, si las
NB no se distribuyen equitativamente en la población y generan BH no se estaría
logrando sustentabilidad social.
Figura 2. Definición y dependencia entre capital humano (CH), necesidades básicas
(NB) y bienestar humano (BH)
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La sustentabilidad social se logra sumando al capital humano con el desarrollo de
capacidades más ingresos y distribución equitativa estas tres últimas forman parte del
concepto de desarrollo humano de PNUD, inversamente se debe contrarrestar con la
marginación en la que se encuentre el territorio (Figura 3)
El desarrollo humano coloca a las personas como centro del desarrollo, potencializando
sus capacidades, sus opciones de elegir y de poder llevar una vida digna. Los ejes
centrales de este concepto son la equidad y la participación (Figura 4). El desarrollo
humano ha sido usado por Naciones Unidas como un “indicador de calidad de vida que
aportan a una sociedad sustentable”. (Gadotti M, 2002). El PNUD a través del Índice de
Desarrollo Humano (IDH) mide el progreso medio conseguido por un país o un
territorio en tres dimensiones básicas: una vida larga y saludable, acceso a educación y
nivel de vida digno (ingreso) (UNDP, 2013). El IDH es utilizado como criterio para el
planteamiento de políticas y programas gubernamentales de desarrollo.
Figura 3. Ecuación básica de los componentes de la sustentabilidad social en un
territorio
Desde 1990, el Índice de Desarrollo Humano (IDH), se calcula anualmente como parte
del Informe sobre Desarrollo Humano de las Naciones Unidas para el Desarrollo
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(UNDP, 2005). Consta de tres sub-índices de igual ponderación que son agregados por
una media aritmética:
Índice de Esperanza de Vida al nacimiento
Índice de Educación que se divide en tasa de alfabetización de adultos (con dos
tercios de peso) y una combinación de la tasa bruta de matrícula de la enseñanza
primaria, secundaria y terciaria (con un tercio de peso)
PIB per cápita (en dólares de los EE.UU.)
Figura 4. Integración de los componentes de desarrollo humano propuestos por PNUD
Fuente: Elaboración propia con información de PNUD, (UNDP, 2013)
Estos índices se formulan sobre la base de valores mínimos y máximos para cada
indicador y el desempeño en cada dimensión se expresa como un valor entre 0 y 1. El
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IDH presenta un fuerte énfasis en la dimensión social del desarrollo sostenible (Singh et
al., 2009 y Böhringer y Jachem, 2007).
Relación de las actividades productivas agropecuarias y el desarrollo humano
La concepción de desarrollo humano por supuesto aplicable al análisis y comparación
de sistemas agrarios o ganaderos, o entre sectores productivos
Una actividad productiva (AP) para ser competitiva en un territorio deberá ser
sustentable en aspectos económicos, sociales, ambientales y ser capaz de afrontar la
globalización. Como se mencionó anteriormente, un aspecto fundamental para obtener
la sustentabilidad social es el desarrollo humano, debido a que una AP es un medio para
cubrir las necesidades básicas. Dentro de un nucleo familiar rural puede haber una AP
única o complemento de varias.
Una AP se realiza en un territorio, sin embargo generalmente tiene influencia del
exterior, requiere el uso de recursos disponibles en el territorio más el uso de recursos
externos. En este sentido si un territorio entre más recursos externos requiera será más
vulnerable al exterior. Si los outputs requeridos son principalmente de naturaleza interna
al territorio indicará fortaleza económica, sin embargo se debe considerar también la
relación con el exterior y los mercados globales.
En un territorio la AP requiere no solo de los recursos naturales con los que se cuente
sino con el desarrollo de capacidades e ingreso para su sostenimiento. De esta forma se
Características de la AP
La AP se desarrolla en un territorio, pero tiene influencia del exterior Requiere recursos disponibles en el territorio (RT) mas los recursos
externos (RE) Si RE>RT Síntoma de sustentabilidad débil o vulnerable, marca
dependencia con el exterior Pero si los outputs (O) Internos<Externos, indica fortaleza económica pero
vulnerabilidad al depender la comercialización del exterior y de mercados globales
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integran las estrategias de vida en el uso de la suma de capitales disponibles (social,
natural, financiero y físico). La AP tendrá sustentabilidad social si desarrolla
capacidades, genera equidad, genera ingresos para reinvertirse y cubre o aporta para el
sostenimiento de la familia ya sea generándole ingresos o autoconsumo.
Figura 5. Interacción de actividades productivas AP para el sostenimiento de la familia
campesina
La AP esta insertada dentro de en un territorio, por lo tanto depende de las
características y oportunidades de desarrollo que existan en la zona. A mayores
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oportunidades en un territorio se tendrán tendencias más positivas para consolidación
de la actividad, por el contrario, se tendrá un status de vulnerabilidad constante.
Figura 6. Requisitos para que una actividad productiva tenga sustentabilidad social
Por último, el desarrollo humano es un indicador de oportunidades en relación al
potencial de los individuos para manejar sus capitales disponibles, no obstante es
necesario considerar la marginación como un indicador que marca déficit en relación a
las oportunidades de desarrollo. Por lo tanto si se ubican escenarios donde el desarrollo
humano es alto y el nivel de marginación bajo se puede concluir que hay una
sustentabilidad fuerte capaz de realizar de cubrir necesidades básicas y lograr bienestar
humano. Si al contrario el desarrollo humano es bajo y la marginación alta habrá un
escenario con menores oportunidades por lo tanto la actividad productiva tendrá una
sustentabilidad social débil
Una AP será sustentable socialmente si…
Julio Romero, pinta a la mujer andaluza desde el respeto y la admiración; representa el mosaico cultural de España, Oriente Medio y
Latinoamérica….
Réplica de Dª Ana María Martínez Ráez….