“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN
Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias alimentarias y Ambiental
E.A.P Ingeniería en industrias Alimentarias
Proyecto de investigación
Grasas Trans en los Alimentos
Asignatura:
Bioquímica
Responsable:
- Cjuro Apaza Rosa Elena- Guerra Almonacid Joselin
Profesor:
Lic. GUERRERO ROMERO , Rubén
Ciclo: IV
HUACHO – 2015
I. INTRODUCCION
Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados que tienen al
menos un doble enlace en los que los átomos de hidrógeno adyacente se
unen por lados opuestos de la cadena carbonada. Los más frecuentes son
los monoinsaturados, pero también pueden encontrarse isómeros di-
insaturados con configuraciones cis, trans o trans, cis e incluso isómeros
triinsaturados. Se originan de manera natural mediante el proceso de
biohidrogenación, que es una hidrogenación biológica que transcurre en el
estómago de los rumiantes y es llevada a cabo por la flora microbiana.
También se pueden originar industrialmente por diversos procesos que
incluyen la hidrogenación industrial, la refinación y la fritura. El incremento
en la utilización de grasas hidrogenadas en la industria alimentaria ha
provocado un aumento de la ingesta de ácidos grasos trans, lo que ha
despertado el interés de los investigadores respecto a los aspectos
nutricionales y metabólicos de estas grasas. Entre los efectos negativos
asociados a su consumo, se encuentra una pérdida funcional de las
propiedades de los ácidos grasos esenciales, es más, compiten con éstos
e inhiben la actividad la enzima ∆- 6-desaturasa. Las implicaciones
fisiológicas de esta inhibición en los niños son en gran parte desconocidas
(Craig-Schmidt, 2001). La alteración del metabolismo de los ácidos grasos
esenciales se investigó en lechones, y se comprobó que llevaba a cambios
en la composición de fosfolípidos de la arteria aorta, lo cual es un factor de
riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (Kummerow et
al., 2004) Diversos estudios indican que el 18:1t incrementa las
concentraciones de LDL-colesterol (cLDL), comparado con los ácidos
oleico y linoleico (Morgado et al., 1999; Nestel, 1999). Sin embargo los
efectos sobre las HDL son menos consistentes; así, algunos estudios no
detectan ningún efecto (Lichtenstein, 1998; Stachowska et al., 2001),
mientras otro estudio (de Roos et al., 2001) indica que estos isómeros
provocan un incremento en la relación colesterol LDL/colesterol HDL
aproximadamente el doble al originado por las grasas saturadas. También
pueden atribuirse a los ácidos grasos 87 GRASAS Y ACEITES, 58 (1),
ENERO-MARZO, 87-98, 2007, ISSN: 0017-3495 trans pequeños
incrementos en los niveles de Lipoproteína (a) (Lichtenstien 1998;
Stachowska et al., 2001). Recientemente Tsai et al. (2005), encontraron
que la ingesta elevada de dichos ácidos grasos incrementa el riesgo de
desarrollar un cálculo biliar. Numerosos estudios epidemiológicos
realizados desde la década de los ‘90, (Troisi et al., 1992; Willet et al.,
1993; Aro et al., 1995; Tavani et al. 1997; Hu et al., 1997; Oomen et al.,
2001), proporcionan evidencias de una relación positiva entre ingesta de
ácidos graso trans e incremento del riesgo de sufrir una Enfermedad
Cardiovascular (EC). El estudio TRANSFAIR (Hulshof et al., 1999; van de
Vijver et al., 2000) llevado acabo en 14 países del oeste Europa aconseja
la disminución de la ingesta de dichos ácidos grasos; también la
recomiendan Dlouhy et al (2003). Recientemente, el Panel de científicos
sobre Productos Dietéticos, Nutrición y Alergia, de la AESA (Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria), corroboró estos hallazgos, y llegó a la
conclusión de que los efectos de los ácidos grasos trans sobre la salud
cardiovascular son tan negativos como los de los ácidos grasos saturados
(AESA, 2004). Debido a estas evidencias, la Administración de Alimentos y
Medicamentos de Estados Unidos (FDA, 2000) ha propuesto la inclusión
de los ácidos grasos trans en el etiquetado nutricional para alimentos que
contienen más de 0,5 gramos de grasa trans por porción. Este etiquetado
debe estar presente en todos los productos alimenticios en enero de 2006
(Wilkening, 2001). Resulta, por tanto interesante saber en qué niveles se
encuentran estos ácidos grasos en distintos alimentos de consumo
habitual.
II. OBJETIVOS Y JUSTIFICACION
II.1. Objetivo General
II.1.1. Informar al consumidor sobre qué son las grasas trans,
sus efectos perjudiciales para la salud y la necesidad de
disminuir su consumo.
II.2. Objetivos específicos
II.2.1. Conocer conceptos generales sobre grasas y clasificación
de las grasas.
II.2.2. Identificar las grasas trans en alimentos de origen animal ,
alimentos de origen vegetal y Productos industrializados
II.2.3. Informar e incentivar a las empresas elaboradoras de
alimentos a reducir la utilización de grasas trans en la
elaboración de los alimentos
III. MARCO TEORICO
III.1. La grasa
La grasa es un componente fundamental de la dieta, aporta la
energía necesaria para desarrollar las actividades propias del organismo y
las derivadas de la actividad física. Si se consume en exceso se produce
un aporte de energía demasiado elevado que, si no se gasta (por ejemplo,
en forma de actividad física), se acumula conduciendo a la obesidad y
favoreciendo la aparición de enfermedades como las cardiovasculares. Es
decir, la grasa es necesaria para el organismo y debe consumirse
habitualmente, pero en pequeñas cantidades debido a que tiene muchas
calorías. Entre los alimentos con grasa están los aceites vegetales y
grasas animales. Además, no se puede olvidar que algunos alimentos se
elaboran con grasas: bollería industrial, chocolates, patatas fritas,
aperitivos salados y que deben consumirse de forma ocasional y no a
diario.
El exceso de grasa en la dieta tiene un efecto perjudicial para la salud.
Nuestro cuerpo necesita que consumamos grasa para funcionar
adecuadamente. La grasa proviene de una variedad de grupos de
alimentos, particularmente, de los grupos derivados de la leche, la carne y
los aceites. También puede encontrarse en muchos alimentos fritos,
productos horneados y alimentos envasados. La grasa es una fuente de
energía importante y ayuda a su cuerpo a absorber las vitaminas.
También es importante para tener un crecimiento adecuado y para
mantenerse sano. No sería saludable llevar una alimentación sin ningún
tipo de grasa; sin embargo, es importante consumir grasa con
moderación. Es importante tener en cuenta que la grasa es lo que más
calorías tienen en comparación con cualquier otro nutriente. El control del
consumo de grasa es uno de los pasos más importantes para bajar de
peso y mantenerlo, y para evitar o retrasar la diabetes tipo 2.
Pero hay varios tipos de grasa y no todos afectan de igual manera al
organismo:
III.1.1. Grasas saturadas. Son sólidas a temperatura ambiente. Las
encontramos en la grasa animal (leche, nata, mantequilla, manteca,
sebo, carne) y en algunos aceites vegetales (palma, palmiste,
coco). Es necesario tomarlas con moderación porque en exceso
aumentan el colesterol en la sangre.
III.1.2. Grasas insaturadas. Son líquidas a temperatura ambiente.
Ayudan a disminuir el nivel de colesterol, por lo que es necesario
aumentar su consumo. Hay de dos tipos:
III.1.2.1. Monoinsaturadas, presentes principalmente en el aceite
de oliva. Aumenta el colesterol HDL (bueno) y disminuye
el colesterol LDL (malo), por lo que son las más
adecuadas para prevenir enfermedades cardiovasculares.
III.1.2.2. Poliinsaturadas, que se encuentran en los aceites de
semillas (girasol, soja, maíz) y de pescado. En este grupo
están las grasas Omega 3 y Omega 6.
III.1.2.2.1. Las grasas Omega 6 disminuyen el colesterol LDL
(malo) pero también el colesterol HDL (bueno), por
lo que su exceso en la alimentación no es
deseable. Los aceites vegetales de semillas son
una fuente de estas grasas.
III.1.2.2.2. Las grasas Omega 3 se localizan en pequeñas
cantidades en algunos aceites vegetales y en
pescados grasos como el salmón, las sardinas, el
atún. Actúan de forma parecida a los Omega 6.
Las grasas Omega-3 pueden encontrarse en:
- Pescado: salmón, caballa, arenque, sardinas,
atún blanco y trucha arco iris.
- Tofu y otros productos de soja
- Nueces
- Linaza y aceite de linaza
- Aceite de canola
III.2. La importancia de las grasas
Los lípidos, popularmente conocidos como grasas, tienen
una acción fundamental en la dieta, pues son fuente de energía:
cada gramo aporta alrededor de nueve kilocalorías, más del
doble que las proteínas y los carbohidratos. Asimismo, las
grasas ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K y de los
carotenos.
Si se consumen con moderación, tanto las grasas de origen
vegetal como las de origen animal contribuyen al desarrollo y
mantenimiento de la salud. Como fuente de energía las grasas
son tan eficientes que el organismo almacena cualquier exceso
de grasa como reserva energética en caso de ayunos futuros,
pero en exceso la grasa se concentra en abdomen y cintura, así
como en arterias y en ciertos órganos, como consecuencia
pueden presentarse problemas de salud como obesidad,
aterosclerosis, hipertensión y diabetes, entre otros.
¿Qué efecto tiene la grasa en mi salud?
Dado que nuestro cuerpo requiere de una determinada cantidad de grasa
diaria, toda cantidad adicional se almacena en el tejido graso y contribuye con el
aumento de peso. La grasa también afecta el corazón, pero el efecto depende
del tipo de grasa que se consuma.
III.3. Grasas Trans
A fin de comprender la naturaleza y secreto detrás de
grasas trans, es necesario explicar lo que los ácidos grasos.
Los ácidos grasos pueden ser descritos como cadenas de
carbono que son capaces de combinar con otras moléculas.
Estas cadenas de ácidos varían en longitud y pueden ser
saturados o insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen
hidrógenos adecuados y por lo tanto una configuración recta que
permiten que puedan preparar en un cristal sólido a temperatura
ambiente. Por otro lado, los ácidos grasos insaturados faltan
hidrógenos adecuados, por lo que en lugar de solidificar a
temperatura ambiente, se produce un aceite líquido. Los ácidos
grasos insaturados son etiquetados ya sea monoinsaturados o
poliinsaturados dependiendo del número de hidrógenos que
faltan. Los ácidos grasos poliinsaturados carecen de la mayor
número de hidrógenos por lo que es la más inestable. Las grasas
trans son grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que se
altera por hidrogenación parcial. Este proceso de hidrogenación
parcial obliga a los aceites que son naturalmente líquido a
temperatura ambiente para convertirse en sólido, por lo tanto, la
modificación de la grasa por lo que es más similar a la grasa
saturada. Mientras que los ácidos grasos trans se consideran
insaturados, por definición, química, la transformación es tan
grave que la grasa trans no pueden ser etiquetados legalmente
como monoinsaturado o grasa poliinsaturada en los paquetes.
Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma
cuando el aceite líquido se transforma en una grasa sólida
añadiendo hidrógenos. Este proceso se llama hidrogenación y
sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos. Lo
que en realidad sucede es que parte de las grasas
poliinsaturadas se transforman en grasas saturadas. De esta
forma se modifica el aspecto físico de los aceites, que pasan de
líquido a estado sólido. Así se obtienen grasas y aceites para
freír que son muy útiles para la industria alimentaria, puesto que
ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los
productos. Y aunque algunos alimentos, como la carnes de cerdo
y de cordero, así como la mantequilla y la leche, contienen de
manera natural cantidades pequeñas de estas grasas
hidrogenadas, la mayoría de las grasas trans de nuestra
alimentación provienen de alimentos procesados preparados con
aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
Las grasas trans se obtienen a partir de las grasas
insaturadas mediante la hidrogenación de aceites. Son de origen
vegetal, pero aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el
bueno. Es importante señalar que algunos alimentos contienen
algunas grasas trans de forma natural, como la leche, la carne de
ternera o de cordero. También aparecen por el calentamiento del
aceite a altas temperaturas.
III.3.1. La hidrogenación
La hidrogenación consiste en añadir hidrógeno a algunos
aceites vegetales, con lo que parte de las grasas
poliinsaturadas se transforman en saturadas. Así se
modifica el aspecto de las grasas y se consigue alargar la
vida del alimento en el que se incorporan estas grasas y
mejorar su textura.
III.4. Efectos de las grasas trans
El consumo continuado de grasas trans aumenta el
nivel de colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno
(HDL). Por otro lado, está claramente demostrada la
asociación entre la hipercolesterolemia y las enfermedades
cardiovasculares. Se ha visto una relación directa entre el
consumo de ácidos grasos trans y el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, la cual es mayor si, además, el consumo de
grasas saturadas es elevado. Por todo ello se aconseja la
reducción del consumo de grasas trans. Se recomienda
utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites
vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados
(aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete). Dentro de una
dieta equilibrada se sugiere que, en el perfil lipídico diario
(aporte calórico de las familias de ácidos grasos a la energía
total en porcentaje), los ácidos grasos saturados no superen
el 7% de la energía total consumida, los ácidos grasos
poliinsaturados estén entre el 7 y el 10% y los ácidos grasos
monoinsaturados entre el 13 y el 18%.
III.5. Ácidos grasos trans en Distintos Alimentos
Para controlar la ingesta de grasas trans hay que buscar en la
etiqueta si contiene grasas hidrogenadas o parcialmente
hidrogenadas.
• Caramelos.
• Galletas.
• Helados.
• Margarina.
• Palomitas de microondas.
• Pastelería industrial.
• Productos de bollería industrial.
• Productos precocinados (empanadillas,pastas, pizzas).
• Salsas.
• Aperitivos salados y dulces.
• Muchos productos tipo fast-food.
La Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y
prevención de la Obesidad), impulsada por el Ministerio de
Sanidad y Consumo, ha hecho un llamamiento a la industria
alimentaria y a las empresas de restauración para que
disminuyan los niveles de ácidos grasos trans en sus productos.
Además, algunas empresas están incluyendo voluntariamente en
sus etiquetas el contenido de grasas trans.
La industria agroalimentaria está reduciendo la cantidad de
grasas trans en la composición de los productos que pone en el
mercado. En el análisis de diferentes muestras de alimentos
susceptibles de contener ácidos grasos trans realizado por
AESAN recientemente se ha observado que en algunos casos se
han eliminado las grasas trans y en el resto se han reducido.
Este esfuerzo por parte de la industria se considera muy
importante en el cuidado de la salud, fundamentalmente, de los
niños y niñas.
III.5.1. Carnes y Productos carnicos
En las carnes los ácidos grasos trans se encuentran en
cantidades variables que oscilan desde 0,20% en carne de cerdo hasta
21,30% en carne de vaca (tejido adiposo). La gran variabilidad
observada es debida a varios factores. El principal es el tipo de
animal: en los rumiantes dichos ácidos grasos son más abundantes
que en los animales no rumiantes, ya que son sintetizados en el
rumen por hidrogenación microbiana de los ácidos grasos
poliinsaturados. Principalmente se forman isómeros monoenoicos del
C18, siendo el mas abundante el C18:1-11t), aunque también se
forman cantidades de isómeros trans de C16:1 y C18:2 La cantidad de
ácidos grasos trans en la carne de los animales no rumiantes es
generalmente baja y depende de la presencia de dichos ácidos grasos
en los alimentos que ingiere el animal (Pfalzgraf et al., 1994; Aro et
al., 1998 a), aunque otros autores (Ackman et al., 1981) afirman que
en el intestino de los cerdos, por el proceso microbiano se originan
algunos ácidos grasos trans que contribuyen a la presencia de estos
ácidos en dichos animales. La carne de cerdo y pollo contienen,
respectivamente, entre 0,19% - 2,23% y 0,24% - 4,71% (Aro et al.,
1998 a). Otro factor es la edad del animal, ya que, según algunos
autores (Aro et al., 1998 a), la carne de ternera tiene menos cantidad
de estos ácidos grasos (1,5 - 3,3%) que la de vaca (2,8 - 9,5%). Sin
embargo, otros autores (Leth et al., 1998), encuentran la relación
inversa. Así, para el C18:1t hallan que su contenido es la mitad en
carne de vaca que en la de ternera (2,10% y 4,0%, respectivamente).
Otros factores que pueden influir en el contenido de isómeros trans
son: la raza y categoría de la canal (Lluch et al., 1993 a). En general,
los isómeros C18:1t están presentes en mayor cantidad en el tejido
adiposo (4,6%) que en los músculos (2%) del ganado bovino (Wolff et
al., 1995). Una explicación a este fenómeno sería que los músculos
contienen fosfolípidos en mayor proporción que el tejido adiposo,
que es un tejido de reserva de grasa. El nivel de C18:1t es menor en
los fosfolípidos que en los triacilgliceroles, por lo que los lípidos
totales de los músculos tienen menor contenido de dicho isómero
que los lípidos del tejido adiposo, casi exclusivamente compuesto por
triacilgliceroles (Wolff, et al., 1998). Por su parte, en el ganado
porcino algunos autores afirman que ocurre lo mismo (Lin et al,
1984), aunque otros (Lluch et al, 1993 b) establecen que no se
observan diferencias estadísticamente significativas entre los
porcentajes relativos de formas trans entre grasa intramuscular y
tejido adiposo. La Tabla 1 muestra el contenido de ácidos grasos en
derivados cárnicos. La variabilidad observada se deba los distintos
productos analizados (salchichas, jamón, chorizo, etc.), y a que el
contenido de carne de cerdo y de vaca en los mismos es variable,
siendo menor el contenido en trans cuanto más proporción de la
primera de éstas tenga el embutido. Así, los productos analizados por
Matsuzaki et al., (1998 a), tienen una la elevada cantidad de ácidos
grasos trans (4,40%) debido a que proceden de carne de ganado
vacuno, mientras que los analizados por Fritshe y Steinhart (1997)
tienen poca cantidad de dichos isómeros (0,21%-0,67%) porque en
sus productos prima la carne de ganado porcino. En cuanto a los
diferentes ácidos grasos trans, el detectado en general como
mayoritario es el C18:1t, el segundo en cantidad es el C18:2t, y el
tercero el C16:1t, que no es identificado por diversos autores. El
C14:1t sólo es detectado en una muestra de carne de pollo, en dos de
vaca, en una de cerdo y en una de derivados cárnicos, siempre en
cantidades muy pequeñas. Por su parte, ningún isómero trans del
C18:3 es detectado en las muestras.
IV. ANTECEDENTES
La hidrogenación de aceites vegetales se inició en Estados
Unidos en 1910. Poco después, crisco salió al mercado como un
reemplazo de la manteca de cerdo. En la década de 1950, la creciente
industria de la comida rápida, así como la industria de panadería y
bocadillos, comenzaron a sacar provecho de la capacidad de convertir
los aceites líquidos en grasas sólidas. El proceso de hidrogenación es
controlado por un número de factores, incluyendo la temperatura
ambiente, la presión, la duración y la fuente de grasas. La
hidrogenación parcial de grasas y aceites resultados en una mezcla de
ácidos grasos. Como aumenta el grado de hidrogenación, la proporción
de ácidos grasos poliinsaturados disminuye, monoinsaturados y ácidos
grasos trans aumento, y las grasas saturadas aumenta ligeramente. La
FDA define informalmente una grasa hidrogenada como uno que es
sólido a temperatura ambiente. Tales grasas contienen típicamente de
15-20% de ácidos grasos trans mientras que los aceites parcialmente
hidrogenados son líquidos a temperatura ambiente y son más bajos en
ácidos grasos trans.
V. CARACTERISTICAS
VI. HIPOTESIS
VII. METODOS DE INVESTIGACION
VIII. AREA DE ESTUDIO Y MATERIALES PARA LA INVESTIGACION
IX. PROCEDIMIENTO
X. CONCLUCIONES
XI. ANEXOS
XII. BIBLIOGRAFIA
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