HARINEWS
LA COSECHA DEL 2019
EN 10 PUNTOS CLAVE
- EUROGERM IBERIA -
LA COSECHA EN ESPAÑA 01
Un invierno muy seco con pocas reservas para los cultivos y una primavera escasa en precipitaciones han provocado una campaña con una producción de trigo blando sobre los 4,3 millones de toneladas, lo que supone un descenso respecto a la del 2018 del 36%.
La superficie de trigo blando cultivada está estimada en 1,67 millones de hectáreas, un 1% menos respecto al año pasado.
Se esperan unos rendimientos medios de 2,63 toneladas por hectárea.
Durante el mes de septiembre de este año, en referencia a la situación de los precios del trigo respecto al año anterior se observa una subida del 2% en Burgos, una bajada del 5% en Barcelona y del 3% en Sevilla.
Semana 39/2019. Septiembre 2019
2018 (MT) 2019 (MT) DIFERENCIA 6,7 4,3 -36%
2018 (MH) 2019 (MH) DIFERENCIA 1,69 1,67 -1%
2018 (T/H) 2019 (T/H) DIFERENCIA 4,03 2,63 -35%
% de variacion sobre la cotizacion en sept. 2019
TRIGO BLANDO €/t
Última cotización €/t
semana anterior
mes anterior
año anterior
Burgos 181 0 1 2Barcelona 200 2 1 -5
Sevilla 192 -2 -3 -3
Producción nacional trigo blando (millones de toneladas)
Superficie nacional trigo blando cultivada (millones de hectáreas)
Rendimiento medio tonelada por hectárea
*Fuente: Ministerio de agricultura, pesca y alimentación MAPA
*Precio del trigo en Septiembre
Producción
Superficie nacional
Rendimiento
Desde la creación de Eurogerm en 1989, nuestro sistema de recolección está en funcionamiento, un elemento esencial para un conocimiento profundo de su trigo y harina con el objetivo de brindarle soluciones relevantes y personalizadas. Un equipo dedicado a la cosecha se moviliza cada año para recopilar, analizar y sintetizar los resultados obtenidos en los laboratorios fisicoquímicos así como en nuestras pruebas de panificación.
Estimado cliente,
Como cada año el Grupo Eurogerm publica los datos más relevantes que se disponen hoy en el mercado mundial de los trigos.
Nuestra publicación HARINEWS se centra principalmente en los trigos cosechados durante este año en el territorio peninsular español.
La cantidad de muestras de trigo y harina analizadas, y amablemente proporcionados por nuestros clientes, nos ha permitido obtener datos suficientemente significativos para poder ofrecer una tendencia de su calidad.
Trigos con un contenido en proteína superior al registrado el año pasado, valores superiores al 12%, una actividad amilásica muy limitada y una tendencia a P/L altos en algunas variedades, darán lugar a harinas en las que se tendrá que corregir y aumentar la actividad enzimática, mejorar la maquinabilidad y tenacidad de las masas.
En el interior de este documento, encontrará las mejores soluciones para sus trigos, las nuevas tendencias que nos marca el mercado y algunas propuestas para el panadero.
Quiero recordarles, que aún más importante que la información general que van a leer, es la capacidad que tenemos de realizar un diagnóstico individualizado de sus trigos, harinas y productos finales que le permitan garantizar la calidad y regularidad que ustedes deseen.
Por supuesto, igualmente la capacidad de corrección de sus productos con nuestros mejorantes, ingredientes y mixes.
Confiamos, como siempre, en la utilidad de nuestra publicación, que tanto y desde hace tiempo cuidamos.
30 años de innovación, experiencia y apoyo para afrontar juntos con éxito los desafíos de cada nueva cosecha
1989 - 2019 30 años de Cosecha !
ENFOQUE VARIETAL 03
El número de muestras más elevado corresponde a la Mezcla Molinera, que representa un 43% del total de trigos recibidos. El 31% engloba las 6 variedades principales y el resto de variedades corresponde a un amplio abanico de diferentes tipos de trigo.
ANOTACIONES DE INTERÉS- En el análisis por variedades de nuevo vemos la misma tendencia en cuanto al contenido en proteína, con valores en general algo más elevados que en el 2018. - El contenido en gluten en determinadas variedades es superior a los valores registrados en 2018; el gluten index es elevado en todas las variedades, lo que apunta a una calidad de la harina adecuada.
- En determinadas variedades se observa una tendencia al aumento de la variable P/L, lo que da lugar a trigos poco equilibrados y tenaces. - La actividad enzimática de nuevo se intuye muy baja en todas las variedades analizadas, con valores de falling number elevados, muy por encima de los 350 s.
ART
UR
NIC
K*
CAM
ARG
O*
CRAK
LIN
*
BERD
ÚN
*
MA
RIU
S*
GA
LERA
Trig
os fu
erza
MEZ
CLAS
M
OLI
NER
AS
Humedad del trigo (%) 10,2 11,6 11,1 11,2 10,2 11,9 11,2
Proteína del trigo (%) 12,8 10,2 11,3 11,6 12,4 15,7 12,0
W 121 118 150 123 64 396 160
P/L 0,3 1,0 1,2 0,49 0,2 1,1 0,7
P 40,3 57,0 69,5 46 26 109,0 59,6
L 116,8 60,3 57,0 94 107,0 98,0 88,9
Gluten húmedo (%) 28,4 17,7 21,5 26,7 27,1 32,0 25,1
Gluten Index (%) 80,0 97,7 99,5 94 82,0 98,5 89,7
Peso específico (kg/hl) 80,9 76,4 75,4 76,4 74,9 81,4 76,2
Falling Number Trigo (s) 382 352 410 417 373 478 388
Principales variedades recibidas en 2019
Características físico-químicas de los trigos en función de la variedad
*Trig
os p
anifi
cabl
es
ENFOQUE TERRITORIAL 02
Los trigos recibidos del territorio nacional se han dividido para su estudio en tres zonas diferentes según su procedencia: ZONA MEDITERRÁNEA, ZONA SUR Y ZONA NORTE.
NORTE SUR MEDITERRÁNEO
Humedad del trigo (%) 11,1 10,2 11,8
Proteína del trigo (%) 12,0 13,2 12,4
W 152 207 180
P/L 0,8 0,7 0,7
P 60,9 66,4 62,8
L 80,5 104,3 92,0
Gluten húmedo (%) 24,8 28,7 25,4
Gluten Index (%) 91,7 87,3 93
Peso específico (kg/hl) 76,3 80,2 74,9
Falling Number Trigo (s) 391 439 400
Características físico-químicas de los trigos en función de la zona de recolecta
ANOTACIONES DE INTERÉS
- En esta campaña el contenido en proteína es ligeramente superior al registrado en 2018. Encontramos valores adecuados superiores al 12% en muchas de las muestras recogidas. - El contenido en gluten húmedo es superior en una gran cantidad de muestras respecto al observado en 2018, así como el gluten index, cuyos valores superan el 90% en muchos casos. - El peso específico varía ligeramente, se registran subidas en algunas muestras, aunque no significativas.- El falling number es elevado o muy elevado en las tres zonas estudiadas, observándose un aumento con respecto al 2018, lo que indica una actividad amilásica muy limitada.
MEDITERRÁNEOAragón, Cataluña, Islas Baleares,
Valencia
NORTEAsturias, Galicia, Cantabria, Castilla y León, La Rioja, Navarra, País Vasco
SURAndalucía, Castilla La Mancha,
Extremadura, Madrid, Murcia, Islas Canarias
Respecto al total del trigo cosechado
Muestras recibidas en función del origen
15%59%
26%
19%50%
31%8% 15%
15%
31% 31%
SUR
RESTO VARIEDADES
MEZCLAS MOLINERAS
MARIUS*GALERA
ARTUR NICK*
25%
75%
MEDITERRÁNEO
RESTO VARIEDADES
MEZCLAS MOLINERAS
5%
15%
50%
20%10%
NORTE
MEZCLAS MOLINERAS
CAMARGO*
CRAKLIN*
BERDÚN*
RESTO VARIEDADES
LA COSECHA EN FRANCIA 05
El estudio en Francia de las diferentes variedades de trigo ha quedado marcada por una clara tendencia a valores de P/L altos. En las variedades Oregrain, Apache y Soissons se ha observado un buen equilibrio, sus niveles de hidratación son adecuados. Sobre los valores medios de los trigos cabe destacar también el buen nivel de la proteína: 12,2% sobre 12,7% en el 2018 así como un falling elevado de 403 s de media sobre los 369 s del 2018. Hay que poner especial atención en aquellos trigos con P/L mayor de 1, cuya masa necesita de mayor hidratación.
1 Hidratación (%): ≤ 58% Baja; 59% Media; ≥ 60% Alta 2 Volumen (cm³): ≤ 1550 Bajo; 1550-1700 Medio; ≥ 1700 Alto 3 Nota panificación Chronotec®: ≤ 180 Baja; 180-220 Media; ≥ 220 Alta
ORE
GRA
IN
APAC
HE
BOLO
GN
A
REBE
LDE
GA
LIBI
ER
Proteína deL trigo(%) 11,3 12,1 14 15,1 15
W 164 186 361 392 370
P/L 0,77 0,69 1,24 1,27 1,05
Falling number harina (s) 398 415 361 382 400
Hidratación masa (%)1 60 60 64 63 62
Volumen 1h 45 m (cm³)2 1741 1775 1996 1957 1620
Nota panificación3 230 232 243 239 241
Tabla de algunas variedades analizadas en Francia.
LA COSECHA A NIVEL MUNDIAL 06
Se espera que la producción mundial de cereales sea un 2% mayor que en el 2018. Respecto al trigo, la producción mundial se ha fijado en 766 millones de toneladas, es decir, cerca de un millón de toneladas por debajo del pronóstico del mes de septiembre, aunque sigue siendo una cifra récord. La disminución refleja un recorte del pronóstico relativo a la producción en Australia debido a la persistente sequía en las regiones orientales. Esta disminución contrarrestó con creces una revisión al alza de la estimación de la producción en la Unión Europea (UE), donde los últimos datos sobre el terreno indican mejores rendimientos de lo previsto anteriormente.Las reservas mundiales de trigo se estima según la FAO que aumentarán un 1,6%.
ART
UR
NIC
K*
CAM
ARG
O*
CRAK
LIN
*
BERD
ÚN
*
MA
RIU
S*
GA
LERA
Trig
os fu
erza
MEZ
CLAS
M
OLI
NER
AS
Proteína de la harina (%) 10,8 8,7 9,6 10,6 10,7 14,0 10,4
W 121 118 150 123 64 396 160
P/L 0,3 1,0 1,2 0,5 0,2 1,1 0,7
Gluten Index (%) 80,0 97,7 99,5 94,0 82,0 98,5 89,7
Falling number harina (s) 376 377 425 394 323 520 387
Hidratación masa (%)1 60 59 59,5 60 59 64 60
Volumen 1h 45 m (cm³)2 1663 1730 1490 2040 1620 2120 1592
Nota panificación3 173 203 188 199 173 231 194
*Trig
os p
anifi
cabl
es
ENFOQUE EN PANIFICACIÓN: CHRONOTEC® 04
El análisis físico-químico es sólo una parte del estudio global del trigo. Desde Eurogerm-Iberia se apuesta por el análisis desde el punto de vista de la panificación como parte muy importante en la evaluación final de los trigos y de las harinas.Nuestro análisis Chronotec® reúne todas las variables físico-químicas, reológicas y de panificación necesarias para realizar un diagnóstico adecuado a cada trigo y harina (solicite si lo desea información adicional acerca del Chronotec®). En esta tabla se muestran las variables numéricas del test de panificación que forma parte del Chronotec® en función de la variedad de trigo.
ANOTACIONES DE INTERÉS - ARTUR NICK* trigos que dan lugar a masas más bien extensibles; tolerancia a la fermentación débil; aspecto del pan correcto, ausencia de greña en algunas muestras; coloración de la corteza de normal a tenue.- CAMARGO* masas elásticas, poco extensibles y ligeramente pegajosas; tolerancia a la fermentación correcta. Coloración de la corteza buena.- CRAKLIN* en general, masas poco extensibles pero sí elásticas; tolerancia a la fermentación débil; volumen final bajo en las muestras analizadas. - BERDÚN* masas extensibles y ligeramente pegajosas; volumen y aspecto del pan correctos.- MARIUS* masas extensibles y pegajosas; tolerancia a la fermentación baja; panes con aspecto correcto y volumen algo bajo; falta de coloración en la corteza.- GALERA masas tenaces, poco extensibles; buena tolerancia a la fermentación; volumen y aspecto del pan muy buenos; falta de coloración en la corteza.
1 Hidratación (%): ≤ 58% Baja; 59% Media; ≥ 60% Alta 2 Volumen (cm³): ≤ 1550 Bajo; 1550-1700 Medio; ≥ 1700 Alto3 Nota panificación Chronotec®: ≤ 180 Baja; 180-220 Media; ≥ 220 Alta
LAS SOLUCIONES - PARTE I: CORRECTORES DE MOLINERÍA PARA EL 2019 07
ES TENDENCIA OBJETIVOPROPUESTAS EUROGERM
APORTE
SUSTITUCIÓN MALTA ENZIMÁTICACambios en la legislación:
imposibilidad de añadir malta enzimáticamente activa
en el pan común
Sustituir la malta activa por soluciones
enzimáticas permitidas en el pan común
ALPHASE MALTA PLUS
- SUSTITUTO en panificación de la malta activa
- PRODUCTO ENZIMÁTICO, se puede añadir al pan común
- BUEN DESARROLLO en fermentación y horneado
- APORTE de volumen final en el pan
SUSTITUCIÓN ÁCIDO ASCÓRBICOPan con aditivos (números E)
cada vez más cuestionado por el consumidor final
Evitar la adición de aditivos al pan sin afectar al proceso de fabricación,
productos Clean Label
ALPHASE AA
- PRODUCTO enzimático, clean label (sin números E)
- MEJORA la maquinabilidad de las masas; actuación similar
al ácido ascórbico -DESARROLLO en fermentación
y horneado correctos; buena tolerancia a la fermentación
- APORTE de volumen final en el pan
Soluciones 2019: trendic topics en molinería
Soluciones 2019: correctores de molinería
Una vez obtenidos los resultados físico-químicos, reológicos y de panificación, Eurogerm analiza dichos resultados y elabora un diagnóstico junto con una serie de soluciones adaptadas a las necesidades que se derivan del estudio. Las propuestas que adjuntamos se ajustan a los resultados observados en Eurogerm Iberia; dichas propuestas se pueden re-adaptar a las necesidades de cada uno de los clientes, en función de las mezclas de trigos, procesos y aplicaciones a las que van destinados. Como siempre, el compromiso de Eurogerm es ajustarse lo máximo posible a sus necesidades: cuente con nuestro equipo para ofrecerle las soluciones más adecuadas.
DEFECTOS EN LA HARINA
O EL PANOBJETIVO
PROPUESTAS EUROGERM
APORTE
Alveogramas con P alta y L baja (P/L
elevada); masas tenaces poco maquinables
Subir valor de L, bajar
P; aumentar extensibilidad en las masas
ALPHASE EXTENSIBILIDAD
ALPHASE PL REDUCER
LEVUREX EXTRA
- AUMENTO de L y disminución de P
- DISMINUCIÓN de W- MEJORA notablemente
la maquinabilidad y extensibilidad
de las masas- APORTE de volumen
final en el pan
ALVEOGRAMA Harina testigo
ALVEOGRAMA Harina testigo
+ Alphase Extensibilidad
Trigos que no aportan volumen
al pan
Mejorar desarrollo en el horno y el
volumen final del pan
ALPHASE VOLUMEN
- AUMENTO de volumen en fermentación y mejora
del desarrollo en horno- APORTE de volumen final y greña en el pan
TestigoSolución:
Alphase Volumen
Pan con poco color en la
corteza
Aumentar la coloración
dorada característica
del pan
ALPHASE COLORALPHASE COLOR
PLUS
- MEJORA de la maquinabilidad
de la masa- MEJORA el desarrollo en
fermentación y en horneado
- APORTE de volumen final en el pan
- APORTE importante de color en la corteza
de los panes
TestigoSolución:
Alphase Color
Valores de falling number y de amilograma
elevados
Aumentar la actividad enzimática
(amilásica) de la harina
MALTOGERM ALPHASE AMYL
10000
- DISMINUCIÓN de los valores de
amilograma y falling number
- MEJORA de la textura de las masas
- MAYOR desarrollo en fermentación y en horneado
- APORTE de color en corteza
AMILOGRAMA Harina Testigo
1418 UA
AMILOGRAMA Solución:
Maltogerm (50 g/100 kg harina)
710 UA
1. DIAGNÓSTICOEvaluación de las características cualitativas
de un trigo o de una harina en función de su utilización. Validación de los trigos
3. CONTROLSeguimiento de la regularidad
de sus harinas
2. CONCEPCIÓNRecomendación de soluciones en forma de correctores en función de los objetivos de los clientes y sus necesidades
FORMACIÓN
NUESTROS SERVICIOS
10
09
Desde Eurogerm-Iberia ofrecemos un completo centro especializado al servicio de sus desarrollos. Tenemos una gran experiencia en la formación de equipos y nos adecuamos al nivel que necesiten.Formaciones indispensables: - Formación del trigo a la harina- Reglamentación y etiquetado- Las enzimas en la panificaciónContamos con unas instalaciones adecuadas para llevar a cabo esta formación: obrador, laboratorio físico-químico y un equipo de formadores pluridisciplinares.
LAS SOLUCIONES - PARTE II: PROPUESTAS 2019 PARA EL PANADERO 08
Como parte final del estudio de la cosecha 2019, desde Eurogerm les proponemos opciones (adaptadas a la nueva cosecha) para algunos procesos de panificación, última parte de la cadena y la más importante para el consumidor final. Nuestro objetivo: ayudarles en cada paso para lograr su éxito.
SOLUCIONES TECNOLÓGICAS
SOLUCIONES TEXTURA/SABOR/COLOR
PAN DIRECTOADDIGERM PAIN EXPRESS 0455 Pan con corteza crujiente y miga
esponjosa
LEFAP SABOR RÚSTICO Mezcla de masas madre y maltas
tostadas que aporta coloración a la miga y sabor rústico artesano
PAN INTEGRAL (HARINA
WHOLEGRAIN)
ADDIGERM WHOLEGRAIN 0155 Mejorante para pan elaborado con harina integral, proporciona gran
volumen y greña abierta
PARFEN WHEAT BRANAporta sabor y color al producto
final
PAN DE MOLDEADDIGERM TRESSOFT 3005
Mejorante para panes de molde y productos de miga tierna en general
SOLUTEC TERNURA Complejo enzimático que aporta
un extra de ternura y frescura para productos de miga tierna
PAN DE CRISTAL
ADDIGERM PAN DE CRISTAL 0305 Mejorante para pan de cristal,
mejora la absorción de agua y la maquinabilidad de las masas
PARFEN ORGE 100 Malta tostada de cebada
LEFAP RYE 80 C Masa madre de centeno desvitalizada
CROISSANTADDIGERM CROISSANT EM 0905
Piezas bien hojaldradas, buen volumen y crujencia
MINOTEN L100Aporte extra de extensibilidad y maquinabilidad a las masas, sin
perder fuerza
Enfoque Chronotec
© -
EURO
GER
M -
Mar
cas
regi
stra
das
- Sug
eren
cias
de
pres
enta
ción
- La
s im
ágen
es d
e lo
s pr
oduc
tos
no c
onst
ituye
n un
a ob
ligac
ión
cont
ract
ual -
10/
2019
- Ph
oto
by U
nspl
ash
and
Feep
ick
Groupo EUROGERMen 4 puntos clave
DINAMISMO THINK GLOBAL, EAT LOCALUn modelo de desarrollo basado en una estrategia de crecimiento internacionalGRUPO FRANCÉS con sede en BorgoñaUNA RED MULTICULTURAL DE FILIALES Sudáfrica, Alemania, Brasil, Colombia, España, Italia, Líbano, Marruecos, México, Perú, Senegal, EE. UU
ACTUACIÓNÉXITO CONJUNTO4 áreas de especialidad de ingredientes para el consumidorINGREDIENTES | Tecnológicos - Sensoriales - NutricionalesFORMULACIÓN | Diagnóstico - Diseño a medida - SeguimientoMEZCLA | Compilación por encargo de los ingredientesSENSORIAL | Valoración de los productos terminados
COMPROMISORESPONSABLE DE NUESTRO FUTUROControl de la calidad y seguridad de los alimentosMEJORA CONTINUATRAZABILIDAD TOTALCERTIFICACIONES FSSC 22000 ADHERENTE DEL CONCEPTO CRC®PROCEDIMIENTO DE RSE
CREATIVIDAD ANTICIPARSE A LAS TENDENCIASUna gama completa de productos y servicios específicos, así como un seguimiento focalizado para ayudarle a diferenciarse en sus mercados
CORRECTORES DE MOLINERÍA
MEJORANTES EN PANIFICACIÓN
INGREDIENTES APLICACIONES
CULINARIAS
PREMIXES PARA PANES ESPECIALES
Y BOLLERÍA
SERVICIOS ARPÈGES
EUROGERM IBERIA, S.L.U.P.I. Sant Ermengol II Camí dels Sagraments, 65 Naves 20-21 08630 ABRERA - BARCELONA - ESPAÑATél. +34 93 770 4910 / [email protected]
Top Related