Uniforme de Gastronomía
La producción culinaria tiene una gran historia por lo cual para empezar a vivir las
sensaciones gastronómicas primero debemos salir de donde surge todo esto y como a lo
largo del tiempo el uniforme del chef fue constituido.
La historia del uniforme del chef data desde tiempo atrás del siglo XVI. En el siglo XVI
los chefs eran perseguidos, encarcelados y hasta algunas veces ejecutados, debido a su
libre pensamiento. Para evitar la persecución, se refugiaron en las iglesias ortodoxas y
fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Allí usaban la misma ropa de
los sacerdotes, incluyendo sus trajes largos y sombreros altos, en lo único que se
diferenciaban era que los ropajes delos chefs eran grises, mientras que el de los monjes
era negro.
Pero dentro de la historia de la gastronomía y el cambio que tuvo el uniforme es
necesario nombrar a personas tan celebres en este campo como son:
MARIE ANTOINE CARÈME
AUGUSTE ESCOFFIER
ALEXIS SOYER.
MARIE ANTOINE CARÈME: (Paris, 8 de Junio de 1783- 12 de Enero de
1832) Gastrónomo, cocinero, arquitecto Francés.
Autodidacta, aprendió a leer por su necesidad de comprender los libros de cocina y
arquitectura. Conocido por ser el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa. Su
obra cumbre “El arte de la cocina Francesa”.
A mediados de 1800 CARÈME rediseñó los uniformes de chef, pensó que el color
blanco era color ideal para la vestimenta ya que denota limpieza en la cocina, CARÈME
también rediseñó los tamaños de los sombreros para distinguir los cocineros de los
chefs.
AUGUSTE ESCOFFIER: ( 28 de Octubre de 1846 – 12 de Febrero de 1935). Cocinero,
restaurador y escritor culinario francés. Se le considera el padre de la cocina moderna,
sus enseñanzas se mantienen vigentes y la sola mención de su nombre evoca las grandes
cocinas francesas.
ESCOFFIER, popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional. Se
enlisto en el ejército al estallar la guerra franco-prusiana, labor que le llevó a estudiar las
técnicas de conservas en latas.
Al conocerse y asociarse con CESAR RITZ establecieron varios hoteles por todo el
mundo. Entre sus innovaciones está el haber introducido el menú a la carta, cambió la
práctica del “servicio a la francesa” por el “servicio a la rusa”.
Parte de la técnica de ESCOFFIER es basada en CARÈME, pero el logro de
ESCOFFIER fue simplificar y modernizar la técnica del estilo decorado y recargado de
CARÈME. Elevó la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero,
introduciendo disciplina y sobriedad, donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizo sus cocinas en forma de brigadas, con cada sección dirigida a un jefe de
partida. Animaba a su personal a mantener siempre sus uniformes limpios y completos
durante el trabajo, y también que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran
trabajando.
El diseño del uniforme del chef es casi en su totalidad relacionado a las necesidades. A
continuación, describiremos estos elementos:
o LA FILIPINA o Chaquetilla: está cruzada por lo que fácilmente se puede invertir
para ocultar las manchas que se acumulan durante todo el día, la capa doble de
algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos contra el intenso calor de la
estufa o una salpicadura accidental de líquido caliente. Incluso los botones de tela
anudada fueron formados por una razón, para soportar los lavados frecuentes y los
botones de abuso que a menudo se tienen por el contacto con ollas, sartenes y otros
equipos pesados.
o EL PANTALÓN: son usualmente utilizados con cuadros blancos y negros, este
patrón, ayuda a esconder mejor las manchas producidas por el trajín diario. Aunque
los chef ejecutivos actualmente usan a menudo pantalón negro.
o EL PICO: eran utilizados anteriormente para escurrir el sudor de los cuellos que
causaban el calor de las cocinas antiguas, y evitar la contaminación cruzada, hoy
en día con el nuevo diseño de las cocinas este pañuelo es solo usado como
decoración.
o EL LIMPIÓN O CABALLO: deben ser dos de estos siempre, uno se utiliza en
las superficies donde se manipulan superficies donde el trapo en realidad se ha de
ensuciar, y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.
o EL MANDIL: su función principal es el de mantener al chef limpio, debe de estar
elaborado con un material resistente a quemaduras, existen de cuerpo completo, de
dos a cuatro caras. Los mandiles son otro elemento diferenciador, el chef de cocina
lleva siempre un mandil largo, debe ser siempre de un color blanco impoluto, si se
llegara a ensuciar por algún motivo debe de cambiárselo de inmediato ya que debe
estar siempre presentable e impecable para recibir clientes, o atender compromisos
que puedan surgir. Ningun otro cocinero, exceptuando a los chefs de partidas o
sous chefs pueden llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un delantal de
peto y pueden ser de color negro.
o La Historia del GORRO del cocinero: llamado toque blanche , es el resultado de
una larga evolución en la historia del hombre. Se cuenta que en Asiria, El jefe de
cocina usaba gorro que se asemejaba a la corona de su amo real, con el propósito
de que permanecieran fieles a ellos.
Los plisados doblados del gorro se convirtieron en una característica del sombrero
del chef, dicen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras de las
cuales un chef podía cocinar un huevo. En la actualidad el uniforme del chef debe
representar rango y plenitud. El alto del gorro también representa jerarquía, el chef
de mayor rango lleva el gorro más alto, a parte del gorro también es necesario usar
una red o malla para que sostenga el cabello, para evitar caída de cabello en los
alimentos.
o EL CALZADO: actualmente para evitar los riesgos en la cocina deben ser
estrictamente antiderrapantes y cómodos para las largas jornadas sin tocar asiento,
son diseñados ergonómicamente específicamente para este fin.
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