Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula.
Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009
C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected]
ISSN 1989-2152 DEP. LEGAL: GR 2327/2008
“IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS”
AUTORIA
JOSE MARIA RODRIGUEZ ARES TEMÁTICA
DIDÁCTICA DE LAS AREAS ETAPA
Formación Profesional
RESUMEN HOY EN DÍA LAS ENCONTRAMOS EN EL MERCADO EN BRUTO, EN CONSERVAS, CONGELADAS, DESHIDRATADAS Y HORTALIZAS DE 4ª GENERACIÓN O GAMA. ES UN GRUPO DE ALIMENTOS MUY DIVERSO Y VARIADO, Y FORMAN EL GRUPO 4º DE LA RUEDA DE ALIMENTOS. ESPAÑA GRACIAS A SU SITUACIÓN GEOGRÁFICA Y A SU CLIMA, PRODUCE GRAN CANTIDAD Y VARIEDAD DE HORTALIZAS.
Palabras Clave : hortalizas - Cultivo, recolección, consejos, variedades, producción Texto IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS
2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
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( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA)
- LAS RAICES
- LAS HOJAS
- LOS BULBOS
- LOS RIZOMAS
- LOS BROTES Y FLORES
- LOS FRUTOS
- LOS TALLOS
- LOS GRANOS O VAINAS
- LOS TUBERCULOS
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS
La palabra hortaliza viene del latín “horlalis”, relativo al huerto. Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano. Nutricionalmente hablando, todas poseen características similares, son buenas reguladoras, carecen de valor calórico y contenido proteico, tiene un gran contenido en agua, las grasas casi no se aprecian, pero tienen importantes aportes de vitaminas (especialmente A y C) y minerales. La vitamina A viene marcada por el color rojo o amarillo, que se traduce en carotenos. Y la vitamina C marcada por el color verde que se traduce en ácido ascórbico. La comercialización de las hortalizas esta reglamentada desde la entrada de España en la unión europea, por lo cual su etiquetado es obligatorio y debe aparecer:
- El nombre del producto y su variedad - La procedencia - La categoría de calidad - La categoría comercial - Su calibre - La cantidad de unidades o peso - El precio por kg - El precio
Ocasionalmente se usan etiquetas de colores:
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- Roja: categoría extra - Verde: I categoría - Amarilla: II categoría - Blanca: III categoría
2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES
GASTRONOMICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES ( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA)
LAS RAICES
Tipos Características
Cualidades organolépticas
Aplicaciones Gastronomicas
Característica Nutricional
Zanahorias
Familia de las apiáceas, cultivada por su raiz comestible de color rojo-anaranjado.. Raíz gruesa y alargada. Tiene pulpa y corazón Todo el año
Coloración homogénea, cerradas, limpias y enteras, rectas.
Cruda: ensaladas, elemento aromático. Cocinadas: glaseadas,finas hierbas, Vichy, puré, suflé, fondos, cremas.
Agua, poco energética . Es rica en azúcar, sales minerales, vitaminas (sobre todo provitamina A) y en pectina. Por otra parte, contiene un pigmento, el caróteno.
Nabos (Europa)
Crucíferas, raiz carnosa, alargada o redondeada de color amarillo pálido o blanco, a menudo violeta en la base de las hojas. todo el año.
Limpios, enteros, firmes, lisos, sin arrugas
Como elemento de guarnición y en sopas, cocidos, puré, budin y suflé.
Poco energético,agua, azufre, potasio y azúcar
Apio nabo Umbelíferas. Se cultiva en el norte de Francia ( Paris). Raíz gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias . Piel marrón y carne blanca
Firmes, limpios, enteros y sin raicillas.
Crudo: en ensaladas Cocinado: potajes, purés, guarnición En conserva, rallado y aromatizado con vinagre.
Poco energética. Fósforo y cloruro de sodio
Remolacha Quenopodiáceas. Raíz esférica, de color carmesí oscuro, de sabor dulce.
Piel lisa, limpias, coloración homogénea, tamaño regular
Cruda: rallada en ensaladas. Cocinada: ensaladas, entremés, guarnicion de caza.
Hidratos carbono, proteínas, sal minerales, hierro, calcio, rica en azúcar, vitaminas.
Rábanos Crucíferas Piel rojo y carne blanca. Hojas verdes. Sabor fresco y picante.
Hojas verdes, limpios cerrados y compactos
Decoración, en ensaladas y aperitivo
Rico en agua, poco energético, sales minerales, vitamina C.
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LAS HOJAS
Tipos Características Cualidades
organolépticas Aplicaciones Gastronómicas
Característica nutricionales
Acedera (Asia septentrional, Europa).
Poligonáceas Hojas verdes y ácidas (a causa del ácido oxálico). Todo el año
Hojas enteras y crujientes. Verdes
Cruda en ensaladas. Cocinadas en sopas,puré, chifonada,tortillas,potajes, huevos.
Poco calórica,potasio, magnesio y vitamina C
Acelga
Quenopodiáceas. Penca gruesa blanca y hojas verdes, contienen oxalatos. Frescas todo el año
Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes. Tallos limpios
Hojas cocidas en tortillas, potajes, caldo blanco. Pencas hervidas, rebozadas...
Muy escaso
Berro (Oriente Medio)
Brassicaceae.Hojas pequeñas color verde oscuro con tallo carnoso
Frescos, muy verdes, apretados, húmedos. Tallos sin romper
Crudo en ensaladas y guarnición caza. Cocinados en puré
Poco calórico,Vitaminas A, C, D y E yodo e hierro
Canónigo
Valerianáceas. Con hojas mayores y redondeadas. Dulce y picante. Fresco
Igual que el berro Igual que el berro
Igual al berro, rica en celulosa.
Escarola
Amarantáceas.Variedad de la Achicoria Hojas muy rizadas, cogollo pálido con hojas blancas ribeteadas de amarillo.
Limpia, fresca, húmeda, sin tierra, hojas tersas y enteras.
Crudas en ensalada Cocidas como la endibia o la espinaca.
Vitamina A y potasio
Espinacas
Quenopodiáceas. Hojas verdes oscuro, con tallo. Varían según la variedad.
Color verde brillante, enteras y limpias
Crudas las jóvenes y tiernas. Cocidas en tortillas, potajes, cremas, salsas…..
Vitamina A, B, C y hierro, ricas en agua, pobres en calorias.
Lechuga
Nombre genérico de muchas hortalizas.
Igual que la escarola
Cruda en ensalada (crudites). Cocinadas; breseadas, rellenas ó a la crema.
Rica en agua, poco energéticas,sales minerales y vitaminas, depurativa
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LOS BULBOS
Tipos Características Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas
Características nutricionales
Ajos (Asia Central)
Liliáceas. Redondeado, forma-do por dientes con la piel rosáceo y la pulpa de color marfil
Bulbo gordo, dientes apretados, secos ybrillantes. Nogerminados.
Fresco para salsas como ali-oli, ensaladas. Cocinado en refritos, condimentación ….
Propiedades medicinales.
Cebollas (norte de Asia y Palestina)
Liliáceas. Forma globo, blanco amarillo o rojizo. El interior es blanco con vetas rojizas.
Secas, brillantesprietas y sin golpear. Se conserva en seco
Crudo en ensaladas, marinadas. Cocinadas como guarnición, condimentación, salsa
Poco energética,azufre y vitamina C ,antiséptico
Cebolleta
Liliáceas.Alargado y envoltura membranosa, le salen hojas verdes y finas
Frescas, limpiasbrillantes y enteras.
Cruda en ensaladas y vinagretas
Igual que la cebolla
Chalota Liliáceas. Bulbo muy dividido más pequeño, con dientes de color marfil y morado
Igual que la cebolla Condimento, salsas. Similar al ajo y cebolla
Igual que la cebolla
LOS RIZOMAS Tipos Características Cualidades
organolépticas Aplicaciones gastronómicas
Características nutricionales
Espárragos
Liliáceas. Raíz subterránea y tallo comestible. Blancos, verdes, morados y trigueros
Fresco, limpio, brillante, rectos, yemas prietas y sin germinar
Cocidos enteros y atados, con salsa. Guarnición, ensaladas, tortillas, cremas
Depurativo y diurético, poco calórica, vitaminas A y C.
Endibias
Cilíndrica y alargada con hojas superpuestas de color blanco y punta amarilla. Algunas son amargas
Forma alargada, hoja prieta y cerrada. Color uniforme y blanco en las puntas
Cruda en ensaladas, y cocinadas enteras breseadas, al graten y como guarnición
Digestiva, poco calórica, rica en agua, potasio, vitamina C,B1,B2 y provitaminas A.
LOS BROTES Y FLORES
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Tipos
Características Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas
Características nutricionales
Alcachofas
Familia de las compuestas. Cabeza redonda o alargada, hojas verde violeta superpuestas. Corazón tierno.
Cerrada, verde brillante o violáceo, firme y crujiente.
Hervidas en caldo blanco y erogadas, fritas, menestra, guarnición…..
Diurética, rica en hierro y potasio
Coles de Bruselas
Igual que la col, pero más pequeña. Son yemas sin brotar hoja
Fresca, limpia, hojas cerradas y color verde claro
Cocidas enteras y gratinadas, en salsa o como guarnición
Vitaminas, minerales, proteínas
Coliflor
Cabeza blanca formada por pequeños racimos y hojas verde
Fresca, limpia, hojas cerradas de color verde claro
Cocidas enteras o en ramitas, gratinadas, menestra, puré …
Vitaminas, proteínas y minerales
Brócoli
Pedúnculos verdes terminados en ramitas verdes o violetas con hojas
Tallos firmes y ramitas prietas, sin síntomas de floración
Cocidas y salteadas, erogadas, a la crema, guarnición, purés, cremas, terrinas….
Igual que la coliflor
Repollo
Existen muchas variedades..
Fresca, voluminosa y apretada, color brillante, sin manchas
En potajes, salteadas, cocidas, como envoltorio. Ensalada
Vitamina C, proteína, minerales
Lombarda
Igual que el repollo, pero de color morado
Igual que el repollo Cruda en ensaladas y salteada o hervida como guarnición
Igual que el repollo
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LOS FRUTOS Tipos
Características Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas
Características nutricionales
Berenjenas
Cilíndrica u aovada, piel brillante violeta, blanca púrpura o violeta con tallo verde
Piel tersa y limpia, compacta, sin manchas y tallo verdoso
Entera, rodajas o dados. Rellena, frita, plancha como guarnición y en pisto
Potasio, calcio, vitaminas A, B, C
Pepinos
Alargado y redondeado, de color verde oscuro. Bultitos en la piel.
Tamaño regular, cilíndrico, tersos y color homogéneo
Crudo en ensaladas y cremas como el gazpacho. En vinagre como aperitivo
Poca vitamina C y muy indigesto
Calabacines
Forma cilíndrica, tamaño regular piel verde oscuro o claro. Pulpa jugosa y clara
Iguales que el pepino Se cocina como la berenjena
Sin grandes aportes
Tomates
Circular, alargado, según variedad. Rojo cuando está maduro, pulpa jugosa y semilla
Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante rojo, si está maduro
Crudo en ensaladas, decoración. Cocinado guarnición, salsa, condimentación…
Vitamina A, B, C
Pimientos
Diferentes formas según la variedad.
Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante
ensaladas, cremas Asados, rellenos, fritos, en guisos
En crudo vitamina C
Calabaza
Esférica, alargada… Corteza y carne pulposa de color naranja o amarillo
Compacta, limpia de piel, sin golpes
Cocinada en potajes y en cremas. Fritas, purés y guarnición
Potasio
LOS TALLOS
Tipos
Características
Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas
Características nutricionales
Cardo
Pencas sujetas a una base. Su interior es más tierno y blanco.
Firmes, de un color blanco cremoso, libres de manchas
Cocerlas en caldo blanco. Después salteadas, rehogadas,
Vitamina C y algo de B
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Tienen pinchos
menestra
Apio
Tallo largo con surcos unidos por una penca. Verde y blanco. Hojas
Pencas rígidas, no fibrosas, quebradizas. Hojas frescas
Solo la penca. Crudo en ensaladas, aperitivos, sorbete. Cocinado en fondos, salsas, sopas, cremas
Cloruro de sodio, hierro, azúcares y vitamina E
LOS DE GRANO O VAINAS Tipos
Características
Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas
Características nutricionales
Guisantes
Dos tipos: granos y vaínas (tirabeques). Color verde y el grano dentro
Vainas largas, abombadas, bien formadas y sin manchas
Como guarnición, en sopas, potajes, saltea-dos, menestras y purés y cremas
Potasio y fósforo
Habas
Vaína verde más grande que las de los guisantes. Fruto en forma de riñón
Vainas frescas y libres de manchas, compactas y el grano de tamaño regular.
Hervidas y salteadas, en purés, guarnición. Las vainas tiernas son comestibles
Glúcidos y proteínas
Judías verdes
Vaina de color verde claro, con hebra no comestible, alargada y no muy ancha
Frescas y limpias de piel. Semilla pequeña y carencia de hebra
Hervidas y después salteadas, rehogadas, en potajes, estofados y guarnición
Vitamina C
LOS TUBERCULOS
Tipos
Características Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas
Característica nutricionales
Patatas
Forma redondeada y carnosa, piel fina y color rojizo o marrón.. Interior blanco amarillento
Piel limpia, libre de manchas y tierra, sin brotes
Potajes, cremas, sopas, rellenas, fritas, como guarnición, ensaladas y en muchísimos platos
Vitamina C y B1, riboflavina y tiamina
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Fundamentación Bibliográfica: Elaboración Aretesanal de Frutas Y Hortalizas Donath,E. Frutas, Verduras y Salud. Aranceta,J/Pérez,C. Larousse Gastronomique Autoría · Jose Maria Rodriguez Ares · Cádiz,(Cádiz) · E-MAIL: [email protected]
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