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INTRODUCCION
Encurtido es el nombre que se da a losalimentosque han sido sumergidos (marinados)
en una solucion deSal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo comoLactobacillus plantarum),el cual baja elpHy aumenta la acidez
del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica quepermite la conservacin es el medio cido delvinagreque posee un pH menor que 4.6 y
es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1El encurtido permite
conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como lamostaza, elajo, lacanelao losclavos.2Se
denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de
vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.
El presente informe corresponde a la prctica
de Elaboracin de Encurtidos no fermentados. Eneste trabajo se especifica la metodologa del
proceso realizado y adems los resultados de los
principales anlisis efectuados al producto final y
al propio proceso de elaboracin.
Los encurtidos son todos aquellos productos a
base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento deconservacin es el alto grado de acidez. Dicha
acidez se logra ya sea por una fermentacin de
los azcares del producto por parte de
microorganismos especficos, as como tambin por
una simple adicin de algn cido comercial,
como por ejemplo el acido actico.
Para proveer de sus necesidades
energticas, muchos microorganismos, en
condiciones de anaerobiosis, transforman las
sustancias qumicas del medio en que viven.
estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas
actan como catalizadores , reciben el nombre de
fermentaciones.
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos8/3/2019 INF ENCURTIDO
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La elaboracin de encurtidos (alimentos
salados-fermentados) es un mtodo de
conservacin de los alimentos en el cual se
combina el salado, para el control selectivo demicroorganismos, y la fermentacin, para
estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la
conservacin de numerosos vegetales, haciendo
posible su consume en cualquier poca del ao.
Entre los productos de consume humanotenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos opickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes,
berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.
En la prctica realizada, en la elaboracin de encurtido se empleo normalmente
verduras cosidas y crudas y utilizando al vinagre triple como liquido de gobierno , se
coloco en embaces de vidrio con tapas, estas fuertemente cerradas y luego llevadas
al tratamiento trmico para su conservacin mayor .
LA ALUMNA
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I. OBJETIVOS: Elaboracin del encurtido sin fermentacin a partir de verduras cosidas y
crudas-
OBJETIVOS:
Objetivos General:
Evaluarel uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingredientecompleto en la elaboracin de encurtidos.
Objetivos Especficos:
Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla(Citrillus lannatus).
Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrilluslannatus y los otros ingredientes de uso comn en este producto (zanahoria,pimentn, aj, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar elcomportamientode ambos.
Evaluar las propiedades organolpticas de losproductosfinales elaborados.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversastransformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas paraencurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha demesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin puedenelaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas,pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Losencurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar suconservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la floramicrobiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie deoperaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas ala fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendode productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
Definir y clasificar los encurtidos.
http://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.9655760060873015&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=evaluarhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.9655760060873015&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=evaluarhttp://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-humano/comportamiento-humano.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.9655760060873015&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=evaluar8/3/2019 INF ENCURTIDO
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El encurtido se define como el producto preparado con frutas,
hortal izas y/o legumbres cuya conservacin se da por una
acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin
lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de salaadida; o por adicin directa del cido actico o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un
proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una
seleccin de los microorganismos a desarrol larse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En
trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos
con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal
acido que interviene es el actico, procedente normalmente del
ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico
derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las
aceitunas, el acido ctr ico del l imn o de otras frutas, o el acido
mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn,
en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a
la integridad y la estabi l idad del producto, por ejemplo, el contenido
de sal, sl idos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento
trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mnimo de
intoxicacin al imenticia provocada por los mismos, siempre que
contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:PicklingCucumbers.jpg8/3/2019 INF ENCURTIDO
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cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se
alcance un pH suficientemente bajo no se multipl icaran los
microorganismos patgenos.
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta
fermentacin presenta tres fases:
- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que
produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el
vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal,
para lo cual se puede util izar una salmuera
-Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactob acillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por
especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se
ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no
puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo
a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la
concentracin de la salmuera y la acidez del medio.
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Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin,
ya que el vinagre o acido actico es adicionado en forma
directa sobre las hortalizas, las cuales son previamentesometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es
bastante sencillo y rpido.
2 - Fundamento bioqumico de la conservacin de
encurtidos fermentativos y no fermentativos.
Segn Arthey (1992) el acido actico presente, chutneys
(salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable
de la auto conservacin de estos productos, unido a otros
procedimientos de conservacin menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden
conservantes dependen nicamente del cido actico
presente, mientras que los productos pasteurizados pueden
conservante por el efecto combinado del acido actico y
del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el
recipiente.
En las conservas que contienen acido actico, su accin es
bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su
efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no
disociadas de cido actico que se considera gozan de la
capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar
como un protn ionforo. No obstane, el pH influye
porque el grado de disociacin del acido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que
presentan generalmente los encurtidos permite que casi la
totalidad del acido actico se encuentre en la forma no
disociada.
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Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en
relacin con la composicin del producto, el acido actico
presente calculado en forma de un porcentaje con respecto
al producto total no constituye un criterio fiable, sino masbien la acidez de acido actico calculada como un
porcentaje de los componentes voltiles totales:
Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un
valor considerado como el ndice de Conservacin (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonablede ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se
ha obtenido empricamente y esta sometida a algunas
limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras
pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha
descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido
actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene
presente la influencia de slidos solubles e insolubles,
incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes
normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen
probablemente una influencia conservadora propia que
puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno
de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por
fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no
aparecen normalmente en las zonas profundas de los
tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es
posible determinar por anticipado el grado de equilibrio
que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de
cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas
medidas razonables de higiene.
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Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al
ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin
adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en
algunos casos tambin mediante almacenamiento enambiente refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos
depende principalmente de su efecto sobre el pH y en
menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn
sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad
conservadora del acico, aunque todos ejercen unacontribucin para que el producto final tenga un sabor
caracterstico.
3- Control de calidad de encurtidos fermentativos.
Ranken (1988) menciona los principales controles que se
deben realizar tanto al envase como al propio producto.
Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto adimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
4.-Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un procesoanaerbico realizado
porenzimasy ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene
principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir
grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al
gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen
catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros
compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.
http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/geli/geli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/geli/geli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/gsst-glucosa/gsst-glucosa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/enzimo/enzimo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE8/3/2019 INF ENCURTIDO
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Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce
como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido
lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2.
2.2.-Historia del ENCURTIDO:
. El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a sualtoconsumopor parte de lapoblacindurante los ltimos aos.
Lanaturalezade esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces lapresencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmentecon: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, elcalabacn, entre otros.
Esta situacin sugiere la bsqueda dealternativaspara utilizar otros rubros, que tengancaractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente delencurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajocostoyde fcil adquisicin. Con estas caractersticas se corresponde la tradicional patilla (Citrilluslannatus).
Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboracin de jugos y dulces. Por tal razn debido a sugran semejanza estructural con el pepino y el calabacn (vegetales tradicionalmenteempleado en la elaboracin de esteproducto) surge el siguiente planteamiento: Cmoemplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboracin del encurtidoutilizando elmtodo, de laFermentacincido Lctica artesanal?.
tado.
http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.6804665809187989&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=alternativashttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.6804665809187989&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=alternativashttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.6804665809187989&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=alternativashttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.6804665809187989&pb=9dc9d7c5da69689c&fi=4cd8a4e6d41db801&kw=alternativashttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/explodemo/explodemo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml8/3/2019 INF ENCURTIDO
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3. FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO.
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado.El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:
2.2.1.-Su elaboracin:
Si el alimento a encurtir contiene
suficiente humedad, un encurtido de
salmuera se puede producir mediante el
aadido de sal. Por ejemplo, el
sauerkraut y el kimchi coreano , ambos
se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de
fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico
requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en
vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que
el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez
o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el
proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos
micro organismos frente a otros.3La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar
verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos,jengibre, repollo y
ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.Tambin en algunos lugares
de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para
neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la
preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay
encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la
canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas
conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin
de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
http://es.wikipedia.org/wiki/Humedadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sauerkrauthttp://es.wikipedia.org/wiki/Kimchihttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Coreahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Envasadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Pepinillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nabohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jengibrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Repollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Eneldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Eneldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Repollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jengibrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nabohttp://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pepinillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Envasadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vegetaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Coreahttp://es.wikipedia.org/wiki/Kimchihttp://es.wikipedia.org/wiki/Sauerkrauthttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Humedad8/3/2019 INF ENCURTIDO
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Algunas hortalizascomo la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocotoy
otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un
proceso de encurtido en vinagre caliente
2.2.2.-DESCRIPCION DEL PROCESO
Materia Prima:
Lamateria primaest constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estarexentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar ladistribucindetamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccinmanualproduce mayorporcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayorprecio, larecoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.
Seleccin-Clasificacin:
Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estadoy uniforme se seleccion y clasific sta previamente. En
algunos tipos de hortalizas se encontr gran uniformidad,
pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin.
Lavado:
Se lav las verduras con agua de cao con el fin de
eliminar tierra y materia extrada.
Pelado y Cortado:
Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta
manera se acondicion las hortalizas tomando en cuenta el
tamao de los envases de vidrio.
Lavado:
http://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATER8/3/2019 INF ENCURTIDO
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Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo
un lavado en agua por aspersin.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente.
Se tom cierta cantidad de cada tipo y se coloc dentro de
una canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla
con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de
acuerdo al tipo de hortaliza.
Escurrido:
Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que
qued en las hortalizas por el escaldado realizado.
Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en
caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se
adicion el lquido de gobierno preparado a temperatura de
ebullicin. Luego dichos envases fueron sellados con tapas
de metal.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envasesdonde van a ser fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
Fermentacin.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacinconsiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana,realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dosfactores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido
lctico por las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas
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entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estosdepsitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas losdepsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de suuso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica ensuspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% decarbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar elcido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibradoy lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% desal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, seaade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar16% de sal.Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidaspor levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo pordichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, que se
describen seguidamente:
3. FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO.
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado.
El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema
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Inoculado:
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal(2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y elcultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca elcido lctico.
Fermentacin:
Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general estaoperacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillusplantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dosfactores: la concentracin de sal y el descenso delpHdebido a laproduccinde cidolctico par las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos deplsticocon diferentes capacidades,dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitosse realiza la fermentacin en anaerobiosis.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos que se describen seguidamente:
Cambios Fsicos:
http://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/plasti/plasti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtml8/3/2019 INF ENCURTIDO
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En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas enlos frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimentode las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el productopierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar enlos tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a susituacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico msimportante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto
fermentado y fresco.
Cambios Qumicos:
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en losfrutos en cido lctico debido a laaccinmicrobiana. Aunque el principal producto de lafermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico.Otros compuestos que aparece en menores proporciones sonalcoholesy steres. Enocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de
anhdrido carbnico ehidrgeno. Cambios Microbiolgicos:
Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son: bacteriasproductoras de cido lctico, bacterias productoras egasesy levaduras. Estosmicroorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productorasde cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siemprelas responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de estegrupose encuentraLeunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predominasobre el resto, esta bacteria se cultiva sobremedioshipersacarosados produciendovoluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin dealimentos de texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientesespecies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipohomolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un cocomuy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempotranscurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y asu vez es productora degas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a lahora de producir cido lctico.
ENVASADO
Llenado de los Envases:
Se emplear como nico material de envasado elvidrio. Su eleccin se debe a las siguientesventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora defrascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza
un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitarcontaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
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Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una bandatransportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de maneraprecisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de granimportancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de latapa del envase y el envase, puede producirproblemasen el cierre y, como consecuencia,
tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con laconsiguiente putrefaccin.
Accin del Liquido de Cobertura:
La adicin del lquido delgobiernocumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Suaadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora
volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. Lamquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. Latemperaturadel lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin internaproducida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar elairedelespacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con unatemperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidaddeoxgenodisponible que acarreara lacorrosin, la destruccin devitaminasy ladecoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de
rosca.
Tratamiento Trmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y eltiempode tratamiento, condicionesque definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen unefecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH