1
Universidad Nacional Autnoma de Honduras en el Valle de Sula
UNAH-vs Departamento de Qumica
Licenciatura de Qumica Industrial
Influencia del Aceite esencial de Organo como un Agente Protector, ante la
Proliferacin Microorganismos presentes en carne de res
Presenta
Carlo Roberto Murillo Lpez
Asesor Metodolgico Dr. Irma Dalila Ventura
San Pedro Sula, Honduras Abril 2015
2
AGRADECIMIENTOS
Le agradezco primeramente al padre celestial por permitirme culminar este
proyecto, adems de brindar fortaleza, paciencia, y ayudarme a no perder mi norte
a lo largo de todo el proceso
A mi madre; Casta Lpez, por ser mi fuente de inspiracin, adems de ser la
partcipe de conseguirme la materia prima para poder realizar dicho proyecto
A mi asesor metodolgico; Dr. Dalila Ventura, por ser gua incondicional a lo largo
de todo el proceso de investigacin, sin su apoyo hubiera lograda sido una
travesa dura. Mil gracias
A Juan Carlos Cuellar, por ser mi hombro cuando ms lo necesito, no importa
cun hondo caiga, siempre estas ahi para brindarme tu mano.
A Sloan Martnez, por ser mi compaera, mi amiga y mi hombro, hemos pasado
muchas cosas a lo largo de toda la carrera, y es un honor haberla culminado a tu
lado
A Jenny Padilla, gracias por permitirme molestarte los dias sbados para ir al
laboratorio, fuiste fundamental para poder trabajar., gracias, este trabajo te debe
mucho
A la Ing. Covadonga Alvares, por ser siempre una fuente de apoyo incondicional,
dando nimos sin importar que tan oscuro este el valle. Gracias Ing. Por todo, ha
sido un honor ser su estudiante
Y a todas aquellas personas que directa o indirectamente fueron partcipes de este
proceso de investigacin.
INFINITAS GRACIAS
Att. Carlos Murillo
3
Contenido
AGRADECIMIENTOS............................................................................................................................. 2
4.1.2.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador 35 .. Error! Marcador no
definido.
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 7
CAPITULO I .......................................................................................................................................... 9
I.I Antecedentes .................................................................................................................................. 9
I.II Planteamiento del problema ....................................................................................................... 11
I.III OBJETIVOS ................................................................................................................................... 12
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................... 12
OBJETIVOS ESPECFICOS: ................................................................................................................... 12
I.IV JUSTIFICACIN ............................................................................................................................ 13
I.V LIMITACIONES .............................................................................................................................. 14
CAPITULO II ....................................................................................................................................... 15
II.I MARCO TERICO .......................................................................................................................... 15
1. ORGANO .............................................................................................................................. 15
1.1. CLASIFICACIN TAXONMICA .......................................................................................... 16
1.2. DESCRIPCIN DE LA PLANTA ............................................................................................. 16
2. ACEITE ESENCIAL ....................................................................................................................... 17
2.2.1 Aceite esencial de organo ...................................................................................................... 18
2.2.1.1Propiedades: .......................................................................................................................... 18
2.2.2 Antimicrobiano ......................................................................................................................... 19
2.2.3 Antimictico poderoso ............................................................................................................. 20
2.2.4 Composicin qumica de aceite esencial de organo .............................................................. 21
2.2.5Estructura Qumica de los Principales componentes del Organo ........................................... 22
2.2.6 Carvacrol .................................................................................................................................. 23
2.2.7 Timol ......................................................................................................................................... 24
Film Protector .................................................................................................................................... 24
2.3.1 Almidn .................................................................................................................................... 25
2.3.1.1componentes ......................................................................................................................... 25
2.3.1.1.1 Amilasa: .............................................................................................................................. 26
4
2.3.1.1.2 Amilopectina; ..................................................................................................................... 26
2.3.1.2 Gelatinizacin ........................................................................................................................ 27
2.3.2 Glicerina ................................................................................................................................... 27
2.3.2.1 Glicerina comestible .............................................................................................................. 27
2.3.3 Grenetina.................................................................................................................................. 28
2.3.4 aceite de oliva .......................................................................................................................... 28
2.4 Hiptesis ...................................................................................................................................... 28
CAPITULO III METODOLOGIA ............................................................................................................ 30
3.1. Tipo de investigacin .................................................................................................................. 30
3.2.Variables ...................................................................................................................................... 30
3.3. operacionalizacion de las varibes ............................................................................................... 30
3.4 Poblacin y Muestra .................................................................................................................... 31
3.5 tcnicas y proceso de recoleccin de datos ................................................................................ 31
3.5.1 Extraccin de Aceite de Organo ............................................................................................. 31
3.5.2Elaboracin de films protector .................................................................................................. 32
3.5.2.1 Modo de preparacin............................................................................................................ 32
3.5.2.2 Procedimiento de elaboracin de Films ................................................................................ 33
3.5.3 Prueba de permeabilidad ......................................................................................................... 34
3.5.4. Preparacin del film Protector enriquecido con aceite esencial de organo ......................... 34
3.6 preparacin de las muestras de carne ........................................................................................ 35
3.7 Mediciones de pH de la carne ..................................................................................................... 35
CAPITULO IV ...................................................................................................................................... 37
RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................................................ 37
Conclusin. ........................................................................................................................................ 47
CAPTULO V ....................................................................................................................................... 48
Recomendaciones ............................................................................................................................. 48
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 49
Anexos y Fotografas ......................................................................................................................... 51
5
CONTENIDO DE TABLAS
4.1 TABLAS: ....................................................................................................................................... 37
4.1.1PH en Funcin del tiempo, con el Film enriquecido NO. 1 ................................................... 37
4.1.1.1 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras al aire libre ....................................... 37
4.1.1.2 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el refrigerador ............................. 37
4.1.1.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador ............................... 38
4.1.2 1PH en Funcin del tiempo, con el Film enriquecido NO. 2 ................................................ 38
4.1.2.1 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras al aire libre ....................................... 38
4.1.2.2 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el refrigerador ............................. 38
4.1.2.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador ....................................... 38
6
CONTENIDO DE GRAFICOS
4.2 Grficos de pH en funcin del tiempo ....................................................................................... 39
4.2.1 Grafico NO. 1 ........................................................................................................................ 39
4.2.2 Grafico NO. 2 ........................................................................................................................ 39
4.2.3 Grafico NO. 3 ........................................................................................................................ 40
4.2.4 Grafico NO. 4 ........................................................................................................................ 40
4.2.5 Grafico NO. 5 ........................................................................................................................ 41
4.2.6 Grafico NO. 6 ........................................................................................................................ 41
4.2.7 Grafico NO. 7 ........................................................................................................................ 42
4.2.8 Grafico NO. 8 ........................................................................................................................ 42
4.2.9 Grafico NO. 9 ........................................................................................................................ 42
4.2.10 Grafico NO. 10 .................................................................................................................... 43
4.2.11Grafico NO. 11 ..................................................................................................................... 43
4.2.12 Grafico NO. 12 .................................................................................................................... 44
4.2.13 Grafico NO. 13 .................................................................................................................... 44
4.2.14 Grafico NO. 14 .................................................................................................................... 44
4.2.15 Grafico NO. 15 .................................................................................................................... 45
4.2.16 Grafico NO. 16 .................................................................................................................... 45
4.2.17 Grafico NO. 17 .................................................................................................................... 45
4.2.18Grafico NO. 18 ..................................................................................................................... 46
4.2.19 Grfico No. 19, ................................................................................................................... 46
7
INTRODUCCIN
El uso de aditivos qumicos en la industria de los alimentos no es un tema nuevo,
desde la antigedad se emplean tcnicas para conservar alimentos que han
transcendido hasta nuestros das, durante todo este proceso histrico de la
implementacin de aditivos qumicos, nos demos dado cuenta, muchas veces de
forma nefasta sobre las consecuencias que es abusar los aditivos qumicos
empleados.
La conservacin de los alimentos no solo es una tcnica, es una necesidad a lo
cual es hombre busca almacenar los mismo y as poder abastecerse en tiempos
de escases y evitar pasar penumbras y necesidad.
Por lo anterior, esta investigacin se centra en el desarrollo de un film protector de
carnes, este siendo enriquecido con aceite esencial de organo, como
sustituyentes de aditivos qumicos artificiales, que pueden llegar a ser dainos a la
salud.
En la actualidad la Carrera de Licenciatura en Qumica Industrial, consta de una
clase que se llama conservacin de alimentos. En ella se le instruye al estudiante,
sobre tcnicas de conservacin de alimentos, procesos industriales, aditivos, ext.
Pero desgraciadamente no se consta de material didctico para as poder emplear
los conocimientos adquiridos en clases a la prctica.
El Carvacrol y el Timol, son fenoles monoterpenoides que poseen propiedades
antibacterianas y antimicticas, adems se encuentran en el aceite esencial del
organo ofreciendo as la base para crear un medio de proteccin de alimentos
natural, de bajo costo y de fcil acceso para los estudiantes, y as poner en
prctica sus conocimientos adquiridos en el mdulo de conservacin de alimentos.
Esta investigacin consta de cinco captulos
8
Capitulo I. se presentan los antecedentes pertinentes y relevantes de la
investigacin, dando a conocer el tema de estudio, de igual manera el
planteamiento del problema, los fines de la investigacin, asi mismo la justificacin
y las limitaciones encontradas a lo largo del diseo del estudio
Capitulo II: en este segmento de la investigacin se presenta el planteamiento
terico, las definiciones conceptuales que abarca el tema de investigacin, la
hiptesis estructurada en base a sustento terico.
Capitulo III: se brinda en este segmento de forma clara y detallada el marco
metodolgico sobre el cual se llevo a cabo el estudio, resaltando el diseo de la
investigacin, la operacionalizacion de las variables respectivamente y la tcnica
de recoleccin de datos
Capitulo IV: se muestran los resultados obtenidos a partir de la investigacin
gracias a la tcnica de recoleccin de datos aplicada, adems de la evaluacin de
todos los datos considerando el cumplimiento de la hiptesis adems se da a
conocer las condiciones de los objetivos planteados en el estudio.
Captulo V: se brindan las recomendaciones generales que surgen a lo largo y
ancho del estudio como una crtica constructiva, adems de las referencias e
informacin bibliogrfica
9
CAPITULO I
Se presentan los antecedentes pertinentes y relevantes de la investigacin, dando
a conocer el tema de estudio, de igual manera el planteamiento del problema, los
fines de la investigacin, as mismo la justificacin y las limitaciones encontradas a
lo largo del diseo del estudio
I.I Antecedentes
De acuerdo con (Miramon, 2012) A partir de los aos 70, los polmeros
petroqumicos, han sido el material ms ampliamente usado para embalar debido
a su alto rendimiento y su bajo precio (Callegarin, 1997). Sin embargo, los severos
problemas ambientales asociados al uso de materiales no biodegradables han
impulsado a los cientficos a buscar nuevos materiales alternativos biodegradables
(Peterson, 2005)
Los recubrimientos comestibles fueron usados por cientos de aos. Por ejemplo,
la cera ha sido aplicada a los ctricos para retrasar su deshidratacin desde el
siglo XII en China (Debeaufort y col., 1998). La yuba, tambin conocida como piel
de soja o nata de soja, elaborada a partir de soja, esencialmente un film de
protena, era usada para conservar el aspecto de algunos productos alimenticios
en Asia en el siglo XV (Debeaufort y col.,1998; Han y Gennadios, 2005). En el
siglo XVI las grasas fueron usadas para cubrir cortes de carne con el fin de
prevenir el encogimiento. La grasa de cerdo o cera fue usada para cubrir la fruta y
otros productos alimenticios en Inglaterra (Miller and Krochta, 1997). Ms tarde,
en el siglo XIX, las pelculas de gelatina fueron usadas para cubrir carnes y la
sacarosa fue escogida como un recubrimiento comestible protector, sobre
10
almendras y avellanas, para prevenir la oxidacin y la rancidez (Debeaufort y
col., 1998).Recubrimientos de cera sobre frutas y verduras, recubrimientos de
zena sobre caramelos y de azcar sobre almendras son los ejemplos comerciales
ms comunes de recubrimientos comestibles. teres de celulosa (carboximetil
celulosa, hidroxipropil metilcelulosa y metilcelulosa) han sido usados como
ingredientes en recubrimientos para frutas, verduras, carnes, almendras,
productos de confitera, panadera, granos y otro productos agrcolas (Han y
Gennadios, 2005).
De acuerdo a lo anteriormente planteado, se hace la siguiente interrogante
11
I.II Planteamiento del problema
Cmo influye la presencia de Aceite esencial de Organo como un Agente
Protector, ante la Proliferacin Microorganismos presentes en carne de res
12
I.III OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar la influencia del Aceite esencial de Organo como un Agente
Protector, ante la Proliferacin Microorganismos presentes en Carne de res.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Comparar el grado de degradacin de la carne tomando en cuenta los
parmetros de: concentracin de la capa protectora, tiempo de exposicin,
tipo de exposicin.
Evaluar en qu condiciones la carne protegida con el film enriquecido con
aceite esencial de organo presenta mayor efectividad de conservacin de
forma cualitativa
Registrar detalladamente del proceso de produccin de la capa protectora
enriquecida con aceite esencial de organo y formar un modelo de prctica
de laboratorio, con el fin de ser implementada en el laboratorio del mdulo
de conservacin de alimentos
13
I.IV JUSTIFICACIN
En la actualidad existen muchos mtodos de conservacin de alimentos, muchos
de ellos con repercusiones a largo plazo para nuestra salud, esto debido a que la
gran mayora son productos sintticos, esto ha generado a lo largo de la historia
una exhaustiva bsqueda por aditivos que hagan que nuestro alimento sea inicuo,
por lo que es una lucha sin fin la evaluacin y prohibiendo el uso de los aditivos
qumicos que presentan dao a la salud
En la carrera de licenciatura en Qumica Industrial, existe una asignatura en el
bloque de los mdulos que lleva como nombre conservacin de alimentos, en esa
clase abarcan los procesos industriales, aditivos, mtodos tradicionales y
contemporneos de conservacin de alimentos, pero desgraciadamente en
nuestra carrera no se practican estas tcnicas aplicndolas en prcticas de
laboratorio formativas en esta rea. Este trabajo se realizar con el afn de dejar
una propuesta de prcticas de laboratorio aplicando un film protector enriquecido
con aceite esencial de oliva, para que los estudiantes puedan tener una
experiencia en micro relacionados con el tema en cuestin.
El Carvacrol y el Timol, son fenoles monoterpenoides que poseen propiedades
antibacterianas y antimicticos, encontrndose principalmente en el aceite
esencial del organo, ofreciendo as la base para crear un medio de proteccin de
alimentos natural, de bajo costo y de fcil acceso para los estudiantes, y as poner
en prctica sus conocimientos adquiridos en el mdulo de conservacin de
alimentos
14
I.V LIMITACIONES
Como toda investigacin siempre hay dificultades, retos que desafiar y
metas que cumplir. A lo largo del estudio se encontraron varias
oportunidades de mejora a lo cual se pueden tomar en consideracin.
Dentro del estudio, lo que fue un verdadero reto, fue la obtencin de aceite
esencial de organo, siendo el meto de lixiviacin por excelencia, este es
muy un proceso muy largo y lento, adems solo nos permite obtener una
pequea cantidad de aceite esencial de organo.
Encontrar un mtodo adecuado de calentamiento a una atmosfera
controlada. Esto se sustent abriendo el horno y encenderlo en la menor
cantidad de temperatura posible, adems de sacarlo, esto llevo a muchos
inconvenientes ya que al secar el film muy rpido, este tiende a romperse
por la deshidratacin rpida.
15
CAPITULO II
II.I MARCO TERICO
En este segmento de la investigacin se presenta el planteamiento terico, las
definiciones conceptuales que abarca el tema de investigacin, la hiptesis
estructurada en base a sustento terico
1. ORGANO
Desde la antigedad el organo ha venido siendo utilizado en diversas actividades
de la humanidad, de acuerdo a la mitologa griega, esta planta fue creada por la
diosa Afrodita para hacer felices a los seres humano. Con la cada del impero
griego por los romanos, esta comenz a esparcirse a esparcirse a lo largo del
imperio y los mdicos de la antigedad poco a poco fueron descubriendo muchos
beneficios que planta puede aportar.
Se descubrieron una gran variedad de aplicaciones, entre ellas como aditivo para
las canes, al agregarle ms sabor, de igual manera propiedades medicinales, que
entre ellas se encuentra como analgsico, aliviando dolores reumticos, de
dientes y ensillar, indigestin y hasta supresor de tos.
Los beneficios brindados en la antigedad son pocos comparados con los que en
la actualidad se emplea, a lo largo del manuscrito se ampliara la cantidad de
aplicaciones y propiedades que en la actualidad se usa, as mismo su aplicacin
como conservante de carnes en un film enriquecido con su aceite esencial.
(Ellasabe, 2009)
16
1.1. CLASIFICACIN TAXONMICA
De acuerdo con la secretaria de desarrollo de Tamaulipas Mxico (Rural, 2008)el
organo posee la siguiente clasificacin taxonomica
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Lamiaceae
Subfamilia: Nepetoideae
Gnero: Origanum
Especie: vulgare
1.2. DESCRIPCIN DE LA PLANTA
Planta herbcea o sufruticosa, perenne, rizomatosa. Los tallos son erectos, de
unos 90 cm o ms, generalmente ramificados en la parte superior, pubescentes,
hirsutos o vellosos, raramente glabros. Las hojas, de 25 mm, son ovaladas,
enteras o ligeramente crenacio-serradas, glabras o pilosas, punteado glandulosa y
peciolada. Flores dispuestas en espiga de verticilastros de 5-30 mm, ovoide,
oblonga o prismtica, formando en conjunto, una inflorescencia corimbosa densa.
Bracteas florales de 4-5 mm, diferentes a las hojas, casi dos veces ms largas que
el cliz, ovaladas u oblongas, no apiculadas, pilosas o glabras, sin glndulas o
ligeramente punteado-glandulosas, herbceas, generalmente de color
prpuraviolceo o grisceo. El cliz, punteado de glndulas amarillas, con 5
dientes iguales, es piloso o glabro. La corola de 4-7 mm, es bilabiada, con el labio
superior entero o escotado y el inferior trilobulado, blanco o rojo-prpura.
Androceo formado por 4 estambres frtiles, con los filamentos divergentes,
didnamos. Florece desde julio hasta septiembre (Luz Maria, 2002)
17
2. ACEITE ESENCIAL
Estos son compuestos formados por varias substancias orgnicas voltiles, que
pueden ser alcoholes, acetonas, cetonas, teres, aldehdos, y que se producen y
almacenan en los canales secretores de las plantas. Generalmente estos son
lquidos a temperatura ambiente, y por su volatilidad, son extrables por destilacin
en corriente de vapor de agua, aunque existen otros mtodos, en este caso
particular por lixiviacin. En general son los aceites esenciales los responsables
del olor de las plantas.
Se definen, segn (Ginkel, 2003), como:
Productos obtenidos a partir de una materia prima vegetal, bien por arrastre con
vapor, bien por procedimientos mecnicos a partir del epicarpio de los Citrus, o
bien por destilacin seca. El aceite esencial se separa posteriormente de la fase
acuosa por procedimientos fsicos en los dos primeros modos de obtencin; puede
sufrir tratamientos fsicos que no originen cambios significativos en su composicin
[por ejemplo, redestilacin, aireacin.
Gracias a esta definicin se puede establecer una clara diferencia entre aceite
esencial y sustanciar aromticas, que son generalmente empleadas en farmacia,
perfumera entre otras.
Los aceites esenciales estn claramente distribuidos: conferas (pino, abeto),
mirtceas (eucaliptus), rutceas (Citrus spp), compuestas (manzanilla), si bien las
plantas con aceites esenciales se ubican principalmente en las familias de las
Labiadas (menta, lavanda, tomillo, espliego, romero) y las umbelferas (ans,
hinojo). Pueden estar en diferentes rganos: raz, rizoma (jengibre), leo
(alcanfor), hoja (eucaliptus), fruto (ans), sumidades floridas (F. Labiatae). (Madrid,
1998)
Su composicin tiene una variacin dependiendo con el lugar de origen. Tambin
vara con el hbitat en que se desarrolle, (por lo general climas clidos tienen
18
mayor contenido de aceites esenciales), el momento de la recoleccin, el mtodo
de extraccin, etc.
2.2.1 Aceite esencial de organo
El aceite esencial de organo, posee propiedades muy importantes lo a cual se
mencionan a continuacion
2.2.1.1Propiedades:
Inhabilita el crecimiento de los parsitos en los intestinos.
Potente combatiente de grmenes y virus.
Combate algunas afecciones de la piel, usado adecuadamente y diluido con
otros aceites.
Anti-inflamatorio.
Analgsico: alivia el dolor que se le considera incluso mejor que muchos
analgsicos ha llegado a ser incluso mejor que la morfina.
Anti-alergnico: puede ayudar a tratar ciertas alergias produciendo cierto
alivio.
Antioxidante potente: combate con gran eficacia los radicales libres,
previniendo el deterioro y envejecimiento de tejidos y sistemas.
Anti-viral: por lo que combate infecciones como la gripe.
Muy til y eficaz para tratar todo tipo de enfermedades infecciosas como
tos, gripe, eczema, psoriasis, tia, etc.
Es implementado en tratamientos para la salud heptica y el colon.
Digestivo: estimulante de bilis a la hora de hacer digestin.
Vitaminas: es una excelente fuente de nutrientes, contiene vitaminas y
minerales como vitamina C y A (en un gran porcentaje), vitamina E y
complejo B, as como zinc, hierro, magnesio, potasio, calcio, cobre, niacina
y manganeso. (Euceda, 2012)
19
Dentro de las propiedades que se desean destacaren esta investigacin, son sus
propiedades antimicticas y antimicrobianas.
2.2.2 Antimicrobiano
Sus componentes (como el timol y el carvacrol) pueden explicar su capacidad para
combatir los microbios.
El aceite esencial de organo presenta actividad contra bacterias gram negativas
como ser la salmonella typhimurium, escherichia coli, klebsiella pneumoniae,
yersinia enterocolitica y enterobacter clocae; adems de bateras gam positivas
como staphylococcus aureus, staphylococus epidermidis, listeria monocytogenes y
baxillus subtilis. (Alonzo, 2004)El carvacrol y timol poseen los niveles ms altos de
actividad contra los microorganismos gram negativos, exceptuando para P.
aeruginosa, siendo el timol el ms activo.
De acuerdo con (Alonzo, 2004) los valores mnimo de concentracin para inhibir a
las bacterias es de 0.28 y-1.n7 mg/ml. En el caso peculiar de la E.coli hay una
relacin concentracin/efecto a 625 ml/lcon actividad bacterias despus de 1
minuto de exposicin al aceite, mientras que despus de 5 minutos se requirieron
156 y 312 ml/l. esta accin antibacteriana se produce gracias al efecto de los
fosfolpidos presentes en la capa celular bacteriana externa, logrando as provocar
cambios en los cidos grasos.
En otras especies de organo como ser la L.multiflora y L.chevalier, los valores de
la concentracin mnima inhibidora y de la concentracin mnima bacteriana, son
ms bajos para inhibir microorganismos gram-negativos que la de los
microorganismos gram positivas. Estos tipos de organo presentan esta actividad,
antimicrobiana debido a que poseen dentro de su composicin qumica del aceite
esencial un alto contenido de timol.
20
2.2.3 Antimictico poderoso
Los componentes de este aceite son muy eficaces para combatir o rechazar
ciertos hongos, previene y combate la cndida albicans, estafilococos, salmonella,
E. coli, infecciones vaginales, tia, etc. (Euceda, 2012) De acuerdo con (Alonzo,
2004) la concentracin mnima para inhibir la ploriferacion de microorganismos
micoticos es de 0.65-1.27, un rango mucho mas cerrado, en comparacin con los
presentados por las bacterias
21
2.2.4 Composicin qumica de aceite esencial de
organo
La composicin qumica del aceite esencial es muy variado, lo cual se mencionan
en el siguiente cuadro
Figura No. 1 Composicion Quimica del Oregano
Tomado de (Flores, 2001)
22
2.2.5Estructura Qumica de los Principales
componentes del Organo
Los principales componentes del organo fueron mostrados en el cuadro anterior,
ahora se mostrara cules son la estructura qumica de los compuestos ms
importantes que posee.
Figura NO. 2 formulas qumicas de los principales compuestos del cacalo
Tomado de (Alonzo, 2004)
De acuerdo a (Luz Maria, 2002) el organo contiene una composicin qumica
poco variable, pero generalmente contiene fenoles como ser el timol y el carvamol,
hidrocarburos monoterpenicos como ser el limonemo , a y b-pineno, p-cimeno,
sequiterpenicos como el b-cariofileno y el b-bisaboleno el linalol y terpinen
23
Dentro de esta investigacin el estudio se centrara en los compuestos fenlicos y
los hidrocarburos terpenicos:
2.2.6 Carvacrol
El carvacrol o el 2-metil-5(1-metiletil) fenol, est presente en los aceites esenciales
de organo en un 60 a 70% . Su estructura qumica est representada por un
grupo fenlico con un alto poder hidrofobico. Este fenol es capaz de desintegrar la
membrana externa de las bacterias Gram Negativas, permitiendo asi la salida de
lipopolisacaridos ademas de incrementar la permealidad de la membrana
citoplasmatica provocando asi salida de ATP, inibiendo asi la actividad de las
ATPasas y disminucion de la fuerza motriz del proton (Garcia, 2008)
En general se pueden distinguir tres fases fsicas de la membrana celular: una
bicapa en fase de gel, que son cadenas de lpidos ordenada. Una bicapa en fase
liquida-cristalina que son cadenas de lmpidos desordenados y una estructura
Hexagonal, para brindarle una funcionalidad biolgica optima, la membrana debe
mantenerse en estado fluido cristalino, y la temperatura de transicin de la fase de
gel a liquida-cristalina, estas fases constituye la principal influencia sobre la
flexibilidad y estabilidad de la membrana celular. Por lo que el carvacrol
posiblemente tenga efectos sobre dichas propiedades. Hay que mencionar que la
concentracin del carvacrol y el dao a la membrana son directamente
proporcionales, aumentando el dao al aumentar la concentracin. (Garcia, 2008)
24
2.2.7 Timol
El timol o isopropilmetacresol, tambin conocido por su nombre IUPAC 2-
isopropil-f-metilfenol, es uno de los agentes antimicrobianos mas activo presente
en los constituyentes de los aceites esenciales. Presenta una estructura principal a
la del carvacrol con la nica excepcin la distinta posicin en su estructura del
grupo hidroxilo. El mecanismo de accin del timol tiene cierta semejanza con la
del carvacrol, por su similitud estructural. Este es capaz de desintegrar la
membrana externa de las bacterias Gam negativas, permitiendo al igual que el
carvacrol la salida de lipopolisacarido e incrementando la permeabilidad de la
membrana citoplasmtica.
Este agente microbiano une las protenas hidrofobicas de la membrana con
empleando puentes de hidrogeno, logrando asi cambiar las propiedades
permeables de esta. El timol cambia la permeabilidad de la membrana de las
clulas microbianas, lo que contribuye a la filtracin de constituyentes escenciales
como ser ATP, acidos nucleicos y aminocidos. (Garcia, 2008)
Film Protector
Un recubrimiento comestible se define como: una matriz continua, delgada, que se
estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersin del mismo en una
solucin formadora del recubrimiento (Quintero, 2010) . por otra parte, una pelcula
comestible, es una matriz formada, delgada, que posteriormente ser destinado su uso
como recubrimiento del alimento o formara parte de los componentes del mismo. Esta
formada por soluciones de polisacridos, un compuesto de naturaleza proteica, lipdica, o
por una mezcla de los mismos. Ambos tanto como el recubrimiento como la pelcula
comestible poseen un efecto de barrera frente al transporte de gases, humedad y al
transporte de mase que se da a travs del alimento frescos o manufacturados, a su ves
constituye un vehculo para la incorporacin de nutrientes , a los cual permite mejorar la
calidad de los alimentos en los que se utilizan dichos films.
25
El almidn es uno de los materiales polimricos ms importantes y utilizados en la
elaboracin de films. Sus propiedades dependern de la fuente de extraccin, como ser
tubrculos, cereales entre otros.
La finalidad de manipular las propiedades mecnicas de las pelculas hechas a base de
almidn, es necesario agregarle agentes plastificantes como el glicerol. La accin
sinrgica entre el agua y el glicerol, le confiere cierta plasticidad al almidn, reduciendo
las atracciones intermoleculares entre las cadenas del polmero, lo que ocasiona
reduccin de los puentes de hidrogeno internos y produce regiones de alta movilidad
debido a la incorporacin de la humedad. Gracias a eso, aumenta la flexibilidad pero se
reduce la fuerza tenzil. (Lovera, 2012)
Otros materiales excelentes para uso en la porduccion de films comestibles son las
protenas, mostrando excelentes propiedades mecnicas y estructurales. Pero
lamentablemente presentan una pobre capacidad barrera frente al agua. Este problema
no se encuentra en los lpidos, dadas sus propiedades hidrofobias, adems de otros
aditivos orgnicos polares como ser cera de abejas y cera carnauba.
Dentro de este trabajo se realizaran dos soluciones para crear un film protector. El mtodo
de preparacin est expuesto en la seccin de procedimiento de investigacin, a
continuacin se presenta cada uno de los componentes que son necesarios para producir
dichos films.
2.3.1 Almidn
El almidn es el principal polisacrido de reserva que poseen la mayora de los vegetales,
constituido por amilosa y amilopectina, ademasnde ser la principal fuente de energa de la
humanidad proporcionando entre un 70 a 80% de las caloras consumida por los seres
humanos alrededor del globo. Tanto el almidn como sus sustituyentes hidrolizados
constituyen la mayor parte de la dieta habitual. (Calvo, 2012) (EcuRed, 2015)
2.3.1.1componentes
El componente fundamental del almidn es la glucosa. Aunque tambin puede contener
una serie de constituyentes en cantidades mnimas, apareciendo estos en niveles tan
26
bajos, que es discutible si estamos en presencia de oligoconstituyentes del mismo
almidn o contaminantes no eliminados durante el proceso de extraccin.
Los almidones son cereales que contienen una porcin pequea de grasas. Los
lpidos que estn asociados al almidn generalmente son, lpidos polares.
Qumicamente el almidn es una mezcla de polisacridos muy similares, la amilasa y
la amilopectinca contiene regiones cristalinas en capas alternadas.
2.3.1.1.1 Amilasa: es el producto de la condensacin de D-
glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas
cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es
decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.
Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que
cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice
contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos
hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%
(EcuRed, 2015)
2.3.1.1.2 Amilopectina; se diferencia de la amilosa en que
contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las
ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-
(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular
es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de
daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms
comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la
nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos mas
frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en
posicin O-3. (EcuRed, 2015)
27
2.3.1.2 Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son totalmente insolubles en agua fra, pero pueden
hincharse en agua caliente y regresar a su estado original al secarse. Cuando este
se caliente, los grnulos de almidn sufren un proceso llamado gelatinizacin, que
es la ruptura del ordenamiento de las molculas de los grnulos de almidn.
Durante todo el proceso de gelatinizacin, se produce una lixiviacin de la
amilasa. La gelatinizacin se produce en un intervalo amplio de temperatura,
alrededor de los 85 grados centgrados, siendo los grnulos ms grandes los
primeros que se gelatinizan. (EcuRed, 2015)
2.3.2 Glicerina
La glicerina o glicerol es un lquido viscoso o espesos, neutro y dulce, incoloro,
inodoro, higroscpico, al enfriarse resulta gelatinoso al tacto y a la vista. Posee un
punto de ebullicin alto. Tiene solubilidad polar siendo soluble en agua y alcohol, y
por lo tanto no se disuelve en grasas.
Base estructural de todas las grasas y aceites, sus molculas se combinan con
cidos grasos para formar triglicridos.
2.3.2.1 Glicerina comestible
La glicerina o glicerol en estado puro y en cantidades adecuadas no presentan
ningn riesgo para la salud, siendo esta utilizada en la industria de los alimentos.
28
2.3.3 Grenetina
La grenetina es una sustancia slida, traslucida, incolora y quebradiza, casi
inspida, que es resultado de un compuesto elaborado a base de piel y hueso de
animales, principalmente de la res. Este es el resultado de una serie de
procedimientos separando principalmente grasas. Su principal elemento es una
protena llamada colgeno, est a bajas temperaturas adquiere una consistencia
coloidal. Una de sus propiedades es que se disuelve a altas temperaturas y se
cuaja a bajas temperaturas. (Garses, 2015)
2.3.4 aceite de oliva
Es uno de las grasas vegetales ms antiguas y compone la fuente principal de
lpidos de la dieta mediterrnea. Tan beneficiosa para la salud. El aceite de oliva
es el zumo oleoso de la extraccin de las olivas, las cuales hay muchas
variedades que le conferirn diferentes caractersticas dependiendo la utilizada.
Tambin existen diferentes tipos de aceite de oliva, dependiendo del modo de
extraccin o del proceso de elaboracin. Siendo el aceite de oliva virgen extra los
ms puros, el cual se extrae mediante prensado en fro. Este aceite ser el ms
beneficioso ya que contiene todas las caractersticas intactas del aceite de oliva.
(Merixtell, 2013)
2.4 Hiptesis
Ha: el aceite esencial de oregano Influye como un Agente Protector, ante la
Proliferacin Microorganismos presentes en carne de res
29
Ho: el aceite esencial de oregano no Influye como un Agente Protector, ante la
Proliferacin Microorganismos presentes en carne de res
30
CAPITULO III METODOLOGIA
3.1. Tipo de investigacin
El diseo de investigacin que se presenta a continuacin se considera
experimental descriptivo, con un tiempo determinado entre los meses de marzo a
mayo
3.2.Variables
Dependiente: concentracin de la capa protectora con aceite esencial de
organo y tipo de carne
Independiente: tiempo de exposicin, tipo de exposicin (congelacin,
refrigeracin y temperatura ambiente)
3.3. operacionalizacion de las varibes
Variable Tipo de Variable Conceptualizacion Operacionalizacion
Concentracion de
Aceite Escencial
Independiente Cantidad de Aceite
escencial por
unidad de masa
de film protector
Se le agrega al
film protector en
frio y se
homogeniza para
enriquecerlo
Tiempo de
exposicion
independiente Tiempo en el cual
la carne protegida
con el film
protector
enriquecido con
aceite escencial
En un tiempo
medio de 3 dias,
se estarn
tomando
mediciones de pH
31
de oregano es
expuento
Tipo de exposicion dependiiente Tipo de
expociocion a lo
cual ser expuesta
el film protector, ya
sea al aire libre,
refrigeracin y
congelacion
Se tomaran
mediciones de pH
dependiendo a
que condiciones
de exposicin son
evaluados
3.4 Poblacin y Muestra
En la industria de los alimentos crnicos existen una amplia gama de productos,
ya sea carnes procesadas o no, adems se toman en cuenta el origen animal de
que provengan, como ser: cerdo, pollo, res, pescado, oveja entre otros. Este
trabajo de investigacin solamente se tom en cuenta una muestra de carne de
res, relacionando a todo el universo de tipos de carnes y sus derivados que
existen.
3.5 tcnicas y proceso de recoleccin de datos
En este sub segmento lo que se describe es el proceso que se llevo a cabo para
poder realizar el trabajo, de igual manera la forma en el cual se logro obtener los
datos necesarios para poder obtener una conclusin congruente
3.5.1 Extraccin de Aceite de Organo
32
Para este procedimiento se llev a cabo en un proceso de lixiviacin, usando
organo comprado directamente del mercado medina de la ciudad de San Pedro
Sula Honduras. Para la extraccin se utiliz ter de petrleo
3.5.2Elaboracin de films protector
Para la elaboracin de los diferentes films se necesitaron las siguientes materias
primas
1. Almidn de maz
2. Glicerina
3. Grenetina
4. Aceite de oliva
3.5.2.1 Modo de preparacin
Los filmes se prepararon en diferentes concentraciones en porcentaje de masa.
Entre ellos estn:
Film No. 1
2.4 gr de almidon
2.4 gramos de glicerina
45.2 gr de agua
Film NO. 2
5.0 gr de almidon
2.5 gr de glicerina
42.5 gr de agua
Film NO. 3
33
5 gr de almidon
7 gr. De glicerina
38 gr de agua
Film NO. 4
2.5 almidn
2.5 de glicerina
2.5 gr de aceite de oliva
42.5 gr de agua
Film NO. 5
2.5 de almidon
2.5 de glicerina
2.5 gr de grenetina
42.5 gr de agua
Film NO. 6
2.5 gr de almidn
2.5 gr de glicerina
2.5 gr de grenetina
2.5 gr de aceite de oliva
50 gr de agua
Todas las pruebas fueron realizadas en el laboratorio con una masa total de 50 gr.
El procedimiento para la preparacin fue el mismo para todos los films
3.5.2.2 Procedimiento de elaboracin de Films
1. Pesar las materias primas en una balanza
2. Mezclar en agua y que quede en una sola fase lo ms homognea posible
34
3. Calentar hasta que la mezcla emulsione dando una consistencia viscosa y
espesa
4. Dejar enfriar hasta tener un calor soportable con la llema de los dedos
5. Colcoar una porcin un vidrio de reloj
6. Colocarla en un horno de atmosfera controlada (se puede usar el horno que
construyo el equipo de fisicoqumica) a una temperatura no mayor a 50 C,
para controlar esta temperatura dejar la puerta del horno ligeramente
abierta
7. Esperar hasta que las muestras se sequen aproximadamente 1 hora
8. Extraer los films y evaluar su permeabilidad al agua
3.5.3 Prueba de permeabilidad
El procedimiento de prueba de permeabilidad del agua fue bastante simple, se
coloc agua a una temperatura de 50 C en un frasco lavador y se roci agua a
presin a las pelculas. De acuerdo a los resultados los films que fueron
seleccionados fueron el No. 1 y 6, que ahora en adelante se llamaran Film No. 1
y 2 respectivamente, ya que mostraron mayor permeabilidad
3.5.4. Preparacin del film Protector enriquecido
con aceite esencial de organo
Se realizaron los clculos para una masa total de 250 gr de film protector.
Tomando en cuenta que los resultados del apartado 2.2.3 estos se realizaron con
el mismo procedimiento, anexndole un paso ms entre el procedimiento 4 y 5. Lo
cual consiste en enriquecer las mezclas con 0.1, 0.3 y 0,5% de aceite esencial de
organo, adems que este sera nuestro paso final.
35
Seguidamente colocar sobre el molde una pequea capa de film fresco y
enriquecido en un molde para ornear y ponerlo a secar en el horno a una
temperatura no mayor a 50 C por una hora. Una vez terminada luego se
dispondr a realizar la preparacin de la carne.
3.6 preparacin de las muestras de carne
La carne para este trabajo de investigacin fue adquirida en el supermercado local
de la ciudad de san pedro sula. Esta fue cortada en trozos pequeos de
aproximadamente una pulgada de espesor. La carne fue secada con papel toalla,
y colocada en el horno por 5 minutos a temperatura De 80 C, esto para que se
selle y se seque la capa exterior de la carne. Cuando este proceso ya se haya
cumplido, sumergir la carne en el film enriquecido con aceite esencial de organo
y colocarlo sobre el molde resultado del proceso 2.3. Seguidamente colocarlo en
el horno por una hora a una temperatura no superior a los 50 C. Una vez
terminado este proceso, repetir el proceso con el films enriquecido con las otras
concentraciones, luego, enumerar y separar las muestras para depositarlas en el
refrigerador y al aire libre.
3.7 Mediciones de pH de la carne
A lo largo del tiempo, en periodo de cada 3 das, se tomaron muestras de pH para
cada una de las muestras de carne, lo cual consisti en el siguiente procedimiento
1. Licuar la carne con agua destilada
2. Homogenizar la carne con el electrodo
3. Anotar la medicin que aparece en el pHmetro en el cuadro de resultados
36
37
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN En este segmento se muestran los resultados obtenidos a partir de la investigacin
gracias a la tcnica de recoleccin de datos aplicada, adems de la evaluacin de
todos los datos considerando el cumplimiento de la hiptesis adems se da a
conocer las condiciones de los objetivos planteados en el estudio
4.1 TABLAS:
4.1.1PH en Funcin del tiempo, con el Film enriquecido NO. 1
4.1.1.1 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras al aire libre
Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014
Dia 0 3 6 9
Mx % pH
0.1 6.105 5.901 5.898 5.884
0.5 6.105 5.905 5.902 5.887
1 6.105 5.929 5.921 5.919
4.1.1.2 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el refrigerador
Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014
Dia 0 3 6 9
Mx % pH
0.1 6.105 5.932 5.925 5.921
0.3 6.105 5.958 5.952 5.933
0.5 6.105 5.972 5.962 5.948
38
4.1.1.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador
Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014
Dia O 3 6 9
Mx % pH
0.1 6.105 5.986 5.974 5.952
0.3 6.105 5.997 5.983 5.966
0.5 6.105 6.075 6.062 6.036
4.1.2 1PH en Funcin del tiempo, con el Film enriquecido NO. 2
4.1.2.1 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras al aire libre
Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014
Dia 0 3 6 9
Mx % pH
0.1 6.105 5.915 5.898 5.884
0.5 6.105 5.922 5.902 5.887
1 6.105 5.935 5.921 5.919
4.1.2.2 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el refrigerador
Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014
Dia 0 3 6 9
Mx % pH
0.1 6.105 5.941 5.925 5.921
0.5 6.105 5.975 5.952 5.933
1 6.105 5.989 5.962 5.948
4.1.2.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador
Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014
Dia 0 3 6 9
Mx % pH
0.1 6.105 6.004 5.974 5.952
0.5 6.105 6.012 5.983 5.966
1 6.105 6.085 6.062 6.036
39
4.2 Grficos de pH en funcin del tiempo
4.2.1 Grafico NO. 1 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo con exposicin a temperatura ambiente
4.2.2 Grafico NO. 2 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo con exposicin a temperatura ambiente
5.7
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH
Dias
pH en funcion del Tiempo
pH en funcion del Tiempo
5.7
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funsion del Tiempo
40
4.2.3 Grafico NO. 3 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo con exposicin a temperatura ambiente
4.2.4 Grafico NO. 4 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo refrigerado
5.85
5.9
5.95
6
6.05
0 3 6 9
Ttu
lo d
el e
je
pH en funcion del Tiempo
pH en funcion del Tiempo
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funcion del Tiempo
41
4.2.5 Grafico NO. 5 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo refrigerado
4.2.6 Grafico NO. 6 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 1% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo refrigerado
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funcion del Tiempo
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funcion del Tiempo
42
4.2.7 Grafico NO. 7 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1% de
film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo congelado
4.2.8 Grafico NO. 8 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo congelado
4.2.9 Grafico NO. 9 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 1% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo congelado
5.85
5.9
5.95
6
6.05
6.1
6.15
0 3 6 9
pH en Funsion del Tiempo
pH en Funsion del Tiempo
5.85
5.9
5.95
6
6.05
6.1
6.15
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funcion del Tiempo
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funcion del tiempo
pH en Funcion del tiempo
43
4.2.10 Grafico NO. 10 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1% de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo al aire libre
4.2.11Grafico NO. 11 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo al aire libre
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funsion del Tiempo
pH en Funsion del Tiempo
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funsion del Tiempo
pH en Funsion del Tiempo
44
4.2.12 Grafico NO. 12 pH en funcin del tiempo con una concentracin de
1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo al aire libre
4.2.13 Grafico NO. 13 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en refrigeracin
4.2.14 Grafico NO. 14 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en refrigeracin
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funcion del TIempo
pH en Funcion del tiempo
5.85
5.9
5.95
6
6.05
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funcion del Tiempo
5.6
5.8
6
6.2
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funcion del Tiempo
45
4.2.15 Grafico NO. 15 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en refrigeracin
4.2.16 Grafico NO. 16 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en congelacin
4.2.17 Grafico NO. 17 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en congelacin
5.8
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funcion del Tiempo
5.9
6
6.1
6.2
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funcion del Tiempo
5.9
5.95
6
6.05
6.1
6.15
0 3 6 9
pH en Funsion del Tiempo
pH en Funsion del Tiempo
46
4.2.18Grafico NO. 18 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en congelacin
4.2.19 Grfico No. 19, comparacin del pH en diferentes ambientes, y concentraciones denotando si es el film 1 y 2
5.9
5.95
6
6.05
6.1
6.15
0 3 6 9
pH en Funcion del Tiempo
pH en Funcion del Tiempo
5.75
5.8
5.85
5.9
5.95
6
6.05
6.1
6.15
10/4/2015 No.1
10/4/2015 No.2
13/4/2015 No. 1
13/4/2015 No. 2
16/4/2015 No. 1
16/4/2015 No. 2
47
Conclusin.
1. La influencia del film comestibles enriquecido con aceite esencial de
organo, radica en su concentracin, que a mayor concentracin, menor
ataque microbiano. Esta observacin se demostr al momento que se
compararon los valores de pH en las diferentes concentraciones (0.1%,
0.5% y 1% respectivamente).
2. El grado de degradacin de la carne de carne de res, disminuye a medida
que la temperatura de la atmosfera a la que fue expuesta disminuye,
adems de la carne apoyada con un film protector enriquecido con aceite
esencial de organo, en diferentes concentraciones, se demostr, que
tambin la temperatura de exposicin y la concentracin de aceite esencial
de organo van de la mano, dando como resultado decaimientos de pH
ms pobres.
La carne conservada, pierde su coloracin rojizo, y se torna de un color
ocre oscuro, dndole una apariencia poco atractiva al producto, pero aun
as est en condiciones ptimas para el consumo humano.
3. Gracias a esta investigacin, se dejara como propuesta para prctica de
laboratorio en el mdulo de conservacin de alimentos de la carrera de
licenciatura en qumica industrial con el fin de ilustrar a los estudiantes en
esta rea que lamentablemente est en dficit.
48
CAPTULO V
se brindan las recomendaciones generales que surgen a lo largo y ancho del
estudio como una crtica constructiva, adems de las referencias e informacin
bibliogrfica
Recomendaciones
Con la finalidad de que los estudiantes de la licenciatura en qumica industrial
conozcan las caractersticas que posee el film enriquecido de organo se
realizan las siguientes recomendaciones.
1. Secar bien la carne antes de tratarla, la sangre que posee hace que no
se adhiera bien el film
2. Agitar de manera constante la mezcla para la produccin del film, ya que
de lo contrario o se obtendr la mezcla con la consistencia deseada
3. No sobrecalentar la mezcla al cocinarla ya que se puede quemar
4. El aceite esencial debe de ser agregado cuando la temperatura de la
mezcla esta fra ya que de lo contrario se puede evaporar
5. Al calentar la carne con el film enriquecido, darle vueltas en el horno
continuamente, con el fin de poder secar bien el film por todas las partes
de la carne
49
REFERENCIAS
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componente.
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