Perú, calidad que deja huella
NTP-ISO 22000:2014 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
ING. SANTANA LEÓNCTN DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Perú, calidad que deja huella
1. Proceso de elaboración y publicación de la norma ISO 22000
2. Principales cambios que se avizoran.
3. Recomendaciones para prepararnos a los cambios
Agenda
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1. Proceso de elaboración y publicación de la norma ISO 22000
Estado de avance
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Estructura ISO TC 131
Frutos y semillas oleaginosas y harinas de semillas oleaginosasISO/TC SC2
Frutas y vegetales y sus derivadosISO/TS SC3
Cereales y legumbre ISO/TC SC4
Leche y Productos lácteosISO/TC SC5
Carnes, pollo, pescado, huevos y sus derivadosISO/TC SC6
Especies, hierbas culinarias y condimentosISO/TC SC7
TeISO/TC SC8
MicrobiologíaIS/TC SC9
Alimentos para animalesISO/TC SC 10
Grasas y aceites animales y vegetalesISO/TC SC 11
Análisis sensorialesISO/TC SC 12
Café ISO/TC SC 15
Métodos horizontales para análisis de bio-indicadores molecularesISO/TC SC 16
Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria WG 8ISO/TC SC 17
CocoaISO/TC SC 18
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Rutas de aprobación de normas ISO
• Propuesta del nuevo tema1
• Construcción de consenso de expertos2
• Construcción de consenso dentro de un TC/SC3
• Consulta sobre DIS4
• Voto formal sobre FDIS5
• Publicación de la Norma 6
WD
CDISO
PAS
DISISO
TR
ISO
TS
FDIS
IS (texto
final)
ISO IE
Norma internacional
Ru
ta T
C /
SC
Ruta Workshop IWA
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Diciembre 2016 CD
(Committee Draft)
Octubre 2017 DIS
(Draft International Standard)
Abril 2018 FDIS
(Final Draft International Standard)
Noviembre 2018
Published International Standard
Cronograma revisión norma ISO 22000
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Principales cambios que se avizoran
1. Principios del Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI).
2. Estructura de Alto Nivel.
El contexto de la organización Necesidades y expectativas de las partes interesadas Planificación – Riesgos y oportunidades
3. El pensamiento basado en el riesgo
4. El ciclo PHVA
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Principios del SGI (Elementos claves)
Comunicación interactiva
Sistema de gestión
Programas pre-requisitos
Principios HACCP
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso del personal
Enfoque de procesos
Mejora
Toma de decisiones sobre evidencia objetiva
Gestión de las relaciones
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Estructura de Alto nivel
1. Objeto y campo de aplicación2. Referencias normativas3. Términos y definiciones4. Sistema de gestión5. Responsabilidad de la Dirección6. Gestión de los recursos7. Planificación y realización de los
productos inocuos8. Validación, verificación y mejora
del SG
1. Alcance2. Referencias normativas3. Términos y definiciones4. Contexto de la organización5. Liderazgo6. Planificación7. Soporte8. Operaciones9. Evaluación del desempeño10. Mejora
ISO 22000:2005 ISO 22000:2018
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Estructura de Alto nivel
4. Contexto de la organización
5.Liderazgo 6. Planificación 7. Soporte
8. Operación
9. Evaluación del desempeño
10. Mejora
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Estructura de alto nivel
Organización y su
contexto
Necesidades y
expectativas de
partes interesadas
Determinación del
alcance
El SGC
4. Contexto de la
organización5.Liderazgo
6. Planificación
del SGI7. Soporte
Liderazgo y
compromiso
Política de
Inocuidad
Roles,
responsabilidades
y autoridades
Acciones para
abordar riesgos y
oportunidades
Objetivos de
Inocuidad
Planificación de
los cambios
Recursos
Competencia
Conciencia
Comunicación
Información
Documentada
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Estructura de alto nivel
8. Operación
Planificación y control de las operaciones
Programas Pre-requisitos (PPR)
Sistema de la Trazabilidad
Preparación y respuesta a la emergencia
Control de los peligros (HACCP)
Actualización de la información especificada
en los PPR y el plan HACCP
Control del seguimiento y medición
Verificación de los PPR y el plan HACCP
Control del producto y las NC del proceso
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Estructura de alto nivel
9. Evaluación del
desempeño
Monitoreo, medición,
análisis y evaluación
Auditorias internas
Revisión por la Dirección
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Estructura de alto nivel
10. Mejora
No conformidades y
acciones correctivas
Mejora continua
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El pensamiento basado en el riesgo
Contexto
(Cláusula 4)
Liderazgo
(Cláusula 5) Planificación
(Cláusula 6)Soporte
Operación
(Cláusula 8)
Evaluación del
desempeño
(Cláusula 9)
Mejora
Identificación de
las cuestiones
relevantes (R&O)
Compromiso
de la Dirección
(Aún no
explícito)
Acciones para
abordar los
R&O
Implementación
de las acciones
determinadas
(6.1)
Monitorear,
medir, analizar
y evaluar los
R&O
Mejorar para
responder a los
cambios (Aún
no explícito)
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El pensamiento basado en el riesgo
¿Qué es?
• Pensamiento automático y a menudo subconsciente.
• Pertenece al enfoque de procesos.
¿Cómo ayuda?
Ayuda a identificar oportunidades.
Hace de la acción preventiva parte de la rutina.
¿Para qué sirve?
Para asegurar los resultados, prevenir o reducir efectos nodeseados y lograr la mejora continua.
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El pensamiento basado en el riesgo
• Identificando los riesgos y oportunidades.
• Analizando y priorizando los riesgos y oportunidades.
• Planificando las acciones para hacer frente a los riesgos.
• Implementando el plan (tomar acciones).
• Comprobando la eficacia de las acciones (¿funcionan?).
• Aprendiendo de la experiencia (mejora continua).
¿Cómo aplicarlo?
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RECOMENDACIONES
Contar con la información y
documentos de soporte
Plan y calendario de transición de la certificación Documentos de orientación Comparación de las normas ISO 22000:2005 y los
Drafts de la 22000:2018 Fuentes confiables: ISO, certificadoras, CTN, PUCP
Identificación de las brechas.
Desarrollo e implementación de un plan.
Provisión, entrenamiento y sensibilización.
Actualización del SGI y verificación de su eficacia
Cambios sustanciales
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Noviembre 2018 – Noviembre 2021
Periodo de transición (3 años).
Noviembre 2018
Publicación del Estándar Internacional
Etapa prevista de Transición norma ISO 22000:2018
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Beneficios
• Capacidad de respuesta ante incidentes
• Información (actualizada, sistematiza y utilizada efectivamente)
• Mayor competitividad