LA CATA DE PISCOS
CONCEPTOS BÁSICOS DE CONCEPTOS BÁSICOS DE CATACATA
• En la antigüedad, el hombre percibía los alimentos por medio de sus sentidos.
• Valoraba los alimentos de una forma sencilla, por el criterio de : Me gusta o no me gusta.
• En el año 1312, en Francia se encuentra la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de vino.
• En 1793, documentos franceses hablan de degustador , cuyo trabajo es catar el vino, y fijar su precio justo.
• En el mundo vitivinícola existe la degustación clásica, los catadores emiten su opinión respecto al tipo, calidad, aceptación en el mundo y cualquier otra característica del producto. Su opinión es útil y valedera en las bodegas.
• En la época actual ha surgido la necesidad de medir las diferencias, preferencias y características descriptivas de los vinos y piscos. Esto se logra mediante la Evaluación sensorial.
• La Evaluación sensorial introduce la ciencia estadística
¿QUÉ ES LA CATA?
“Catar, es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato, es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”
Emile Peynaud Jean Ribéreau-Gayon
“ Un catador no nace; se hace. Tiene que adquirir una buena técnica y sobre todo mucha práctica.”
La cata está presente en todas las etapas de elaboración del pisco.
- En el campo- En la bodega- En la autorización de la DO- En los servicios de expedición.
LOS PREPARATIVOSEL LUGAR- Debe ser tranquilo, sin ruidos.- La tonalidad de las paredes debe ser blanca.- La temperatura debe ser agradable (20°C)- Libre de olores fuertes, y disponer de buena
ventilación.- Sillas y mesa con mantel blanco. Asimismo,
agua y pan, como únicos alimentos.
Catar requiere un espacio tranquilo que ayude a la concentración.
EL CATADOR- Debe estar relajado, tranquilo y concentrado.- Buen estado de salud.- Evitar ingestiones diversas.- De fatiga.- Sicológicas.
El mejor horario para catar es por la mañana, antes del almuerzo, o por la tarde después de la digestión.
LA COPA DE CATA
Para evaluar las características organolépticas del pisco se utiliza la copa normalizada AFNOR, que responde a la norma ISO 3591-1977.
COPA AFNOR NORMA ISO 3591 - 1977COPA AFNOR NORMA ISO 3591 - 1977
TIPOS DE CATACata vertical / Cata horizontal / Cata ciega
LA FICHA DE CATA Documento donde el catador describe o
valora las sensaciones producidas por el pisco.- Ficha valorativa de cata- Ficha descriptiva de cata
FECHA TIPO VARIEDAD LUGAR DE D.O PRODUCTOR MUNICIPIO
EXAMEN A LA VISTA
Limpidez: brillante/limpio/velado/turbioColor: incoloro/blanco/pajizoFluidez: lagrimas gruesas y densas/media/lagrimas delgadas y ligeras
EXAMEN AL OLFATO
Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficienteImpacto del alcohol: punzante/fuerte/poco fuerte/suave/flojoImpacto del alcohol en retronasal: punzante/ fuerte/poco fuerte/suave/ flojoIntensidad del aroma: alta/media/ligera/bajaCalidad del aroma: fino/limpio/expresivo/buena/regular/baja/con defectosAromas: floral/fruta fresca/fruta seca/fruta pasificada/hierbas/otros
EXAMEN AL GUSTO
Sensación al ingreso en boca: dulce/alcohólico/ácido/amargoImpacto del alcohol: Quemante/fuerte/poco fuerte/cálido/flojoConsistencia: untuoso/redondo/media/ligeraIntensidad gusto-olfativa: potente/moderada/débilTipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficienteImpresión gusto-olfativa: agradable/compleja/amplia/regular/ligera/con defectosPersistencia: larga/media/corta
FICHA DESCRIPTIVA DE CATA N°……………
Examen realizado por: ……………………………………………………………………
Definición de los principales descriptores
Limpidez: medida del estado de turbidez
Intensidad: grado (magnitud) del conjunto de los
olores cualitativos percibidos por el olfato y el gusto.
Calidad: conjunto de propiedades y características de
un pisco que hacen que sea apto a satisfacer al olfato
y al gusto.
Persistencia: medida de la duración de la sensación
remanente olfato-gustativa, correspondiente a
aquella percibida cuando el pisco estaba en la boca y
cuya duración puede medirse en el tiempo.
Tipicidad: Este descriptor permite juzgar si el producto
en cuestión corresponde a las características típicas
de la categoría de bebida espirituosa de origen
vitivinícola.
LA CATA
REDESCUBRIR EL MUNDO DE LOS SENTIDOS.
SENTIDOS INVOLUCRADOS: Vista, Olfato y Gusto.
DESCRIBIR LAS SENSACIONES Y APRENDER A UTILIZAR EL LENGUAJE DE LOS CATADORES.
Orden de presentación de los piscos• Para el ejercicio de la cata, los piscos se ordenan de los
menos aromáticos a los más aromáticos:
1º Quebranta2º Mollar3º Negra criolla4º Uvina5º Albilla6º Moscatel7º Acholados8º Torontel9º Italia
Metodología de cata• 1.- La copa se llena hasta 1/3 aprox. de su
volumen.• 2.- Se toma la copa por la base y se acerca a la
nariz y se huele suavemente. Luego, se agita y se vuelve a oler.
• 3.- Se pasa a la boca una porción pequeña para sentir las sensaciones a nivel de las papilas gustativas y por la vía retronasal.
• 4.- Y, finalmente, se expulsa el pisco y se memorizan las impresiones y su duración, para determinar su persistencia
• La apreciación sensorial completa de un vino requiere cuatro pasos:
1.- Observar la limpidez y brillo 2.- Oler
3.- Saborear en la lengua4.- Degustar en la cavidad faríngea
• Las características de un pisco se demuestran, ante todo, en la combinación de su aroma y las sensaciones en boca.
• El elemento de juicio más contundente en un análisis sensorial es el aroma, luego el sabor y finalmente las impresiones visuales.
• En la degustación del pisco se recomienda redactar un informe escrito de las impresiones sensoriales
• Por la nariz se obtiene valiosa información sobre la forma de elaboración y la conservación que ha tenido el pisco.
• En breve tiempo podemos conocer parte de la historia de un pisco.
MECANISMO DE LA DEGUSTACIÓN
ESTIMULACIÓESTIMULACIÓNN
SENSACIÓSENSACIÓN N
PERCEPCIÓPERCEPCIÓN N
TRADUCCIÓNTRADUCCIÓN
ESTIMULACIÓESTIMULACIÓN N SENSACISENSACI
ÓNÓN PERCEPCIÓPERCEPCIÓNN
TRADUCCIÓTRADUCCIÓNN
TRADUCCIÓN TRADUCCIÓN REFERENCIADAREFERENCIADA
TRADUCCIÓN SIMPLE TRADUCCIÓN SIMPLE
DEGUSTACIÓN
ANÁLISIS SENSORIAL OPINIÓN INTERPRETACIÓN ESTADÍSTICA
INFERENCIA VITÍCOLAS – ENOLÓGICAS Y COMERCIALES
INFERENCIAS HEDÓNICAS
INFERENCIAS HEDÓNICAS
(DESCRIPTORES REFERENCIADOS)
DESCRIPTORES SUBJETIVOS , HEDÓNICOS , FIGURADOS , ETC.
ANALISIS VISUAL
1.- LIMPIDEZ- Brillante- Limpio- Velado- Turbio
2.- COLOR- Incoloro
• Tras agitarlo, y mientras se reposa, se aprecia la formación de lágrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina.
EL OLFATO• El aroma del pisco proporciona informaciones
sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del pisco o su evolución...
LOS AROMAS
• Los aromas de los piscos se clasifican en: primarios y secundarios .
• Existen además los aromas propios de la destilaciòn.
LOS AROMAS
• La plenitud de aromas de un pisco se manifiesta en todo su esplendor a través de olfato.
• La nariz humana puede distinguir miles de olores diferentes, pero es el cerebro el responsable de reconocer y juzgar las impresiones sensoriales.
EL AROMA DE LOS VINOS
El olfatoNos da sensaciones subjetivamente definibles y
recordables, pero difíciles de comunicar por la palabra.Hay dos momentos en la valoración de aromas
1º- Vía olfativa directa Se realiza en dos fases :• A copa parada (sin agitación). Detectamos los
compuestos más volátiles y fugaces.
La olfacción directa se realiza al régimen de temperatura doméstica, la cual puede variar de 15 a 25ºC aprox
• 2º- Vía Olfativa Indirecta
Cuando tenemos un poco de pisco en la boca, también los estamos oliendo. A esto se le llama Vía Retronasal o Retroolfación.
Este ejercicio sucede a la temperatura biológica de 35ºC. Los aromas que se perciben en el pisco provienen de la
uva (aromas primarios) y de la fermentación (aromas secundarios). Estos pueden describirse haciendo una similitud con sensaciones percibidas en la vida diaria provenientes de : frutas, floral, humo, etc., o en situaciones especiales: olor a hierba, etc.
Anatomía del sentido del olfato
EL SENTIDO DEL GUSTO
• Valora el sabor del pisco, y también su untuosidad, textura, grado alcohólico, etc.
• La identificación de los sabores lo realiza la lengua.
Sabor dulceLos responsables del sabor dulce en el pisco son
el alcohol y la glicerina
Postgusto.
• La cata no finaliza al tragar o escupir el pisco. La
cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan
impregnadas por el pisco y sus vapores, que
impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de
estas sensaciones es utilizada también para definir la
clase y la calidad del pisco, por eso se habla de piscos
cortos y largos en boca.
QUEBRANTA QUEBRANTA (NO AROMÁTICA )
UVAUVA MOSCATEL MOSCATEL
(AROMÁTICA )
NEGRA
CRIOLLA
(NO AROMÁTICA )
UVA UVA TORONTETORONTE
L L
(AROMÁTICA)
UVA ITALIA ROSADA UVA ITALIA ROSADA (AROMÁTICA )
UVA ALBILLA
( AROMÁTICA)
Descriptores mas frecuentes
• Alcohol• Ahumado .- olor a humo• Fruta seca.- Almendra, pecana, etc.• Herbáceo .- olor que recuerda a materia
vegetal. Debe ser leve.• Fruta sobremadura .- olor a fruta bien
madura, por encima del óptimo.• Citricos: limón, naranja
• Floral .- flores de azahar, rosas, etc• Fruta tropical.- piña• Fruta de hueso.- durazno, aceituna, etc.
DEFECTOS OLFATIVOS
• Herbáceo .- Exceso de presión en las uvas• Picado acético .- Acido acético• Pegamento .- Acetato de etilo• Abombado .- olor a sulfhídrico• Quemado.- sólidos carbonizados en almbique• Cocido.- propio de pisco recien destilado.• Metalico.- presencia de cobre en exceso.• Plástico.- contaminación por envase