La cerveza
¿Qué es la cerveza?
Es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos, transformables en azúcar por digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.
Materias primas
Cebada cervecera (Hordeum vulgare, var. Distichum)
Levadura
Inflorescencias femeninas del lúpulo (Humulus lupulus)
Agua
Cereales sin maltear (trigo, arroz y maíz)
Elaboración de la Cerveza
Preparación del malta• Maceración• Germinación• Secado y
tostado• Molienda
Obtención de mosto• Infusión o
decocción• Filtración• Adición de
lúpulo y cocción• Filtración
Fermentación• Inoculación de
levadura
Maduración• Clarificación• Carbonatació
n• Envasado• Pasteurizació
n
Cebada cervecer
a
Malta Mosto Cerveza
Preparación de la maltaMaceración:
Absorción de agua (45%)
Temperatura: 10 – 15°C
Tiempo: 3 a 4 días
Cambio de agua:
Separación de sustancias amargas, taninos, proteínas.
Preparación de la maltaGerminación:
Aireación de la semilla hidratada, evitando la fermentación.
Temperatura: 20 – 25°C
Humedad ambiental
Síntesis de enzimas indispensables para el proceso de sacarificación.
Preparación de la maltaSecado y tostado:
Se utiliza para detener el proceso de germinación. Reducción de un 8-12% del contenido acuoso.
Se obtiene el malta verde después del secado
Temperatura de 75°C se obtiene el malta amarillo
Tostado a temperatura de 80 – 100°C
Cerveza negra: secado lento del malta, favoreciendo la reacción de Maillard.
Preparación de la maltaMolienda:
Se retiran las raicillas por fricción y se realiza la molienda. La malta molida contiene enzimas necesarias para la elaboración del mosto.
Rendimiento de 78% de malta seco.
Obtención de mostoInfusión o decocción:
Se añade agua a la malta hasta tener un 20% de sustancia solida.
Calentamiento progresivo por etapas para alcanzar una temperatura optima de las diversas enzimas.
Alta cantidad de azucares fermentables.
Filtración: Separación de cereales agotados.
Obtención de mostoAdición de lúpulo y cocción: Lúpulo: 0.3%
Se somete a ebullición por 2:30 horas
Se inactivan las enzimas, se esteriliza el mosto, se precipitan proteínas y caramelización de azúcares
Se filtra y enfría.
FermentaciónInoculación de levaduras: Se inocula S.
cerevisiae y se produce la fermentación alcohólica.
Tiempo: 7 – 10 días.
MaduraciónClarificación:
Enfriamiento a 0°C y filtración.
Reposo de la cerveza de pocas semanas a varios meses.
Precipitación de sólidos, y liberación de sustancias aromáticas.
MaduraciónCarbonatación:
Añadir dióxido de carbono (0.5%) para alargar la vida de almacenamiento.
MaduraciónEnvasado:
Se envasa bajo presión de dióxido de carbono.
MaduraciónPasteurización:
Se pasteuriza la cerveza dentro de los envases.
Bibliografía
Hernández Rodríguez, M. “Tratado de nutrición” Ed. Diaz de Santos. 1999. España. Pp. 442 – 445.
http://carlosenriqueorganica.blogspot.com/
http://barmaninred.blogspot.com/2011/09/historia-de-la-cerveza-origen-tipos.html
Huenumán Cayunao, Juan Marcelino. “Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal” Ed. Universidad de concepción. 2010.
Gracias por su atención
Top Related