Universitat de LleidaUniversitat de Lleida
La innovación frente a la obsolescencia La innovación frente a la obsolescencia tecnológica en la conservación de tecnológica en la conservación de
alimentosalimentos
Olga Martín Belloso, Robert C. Soliva FortunyOlga Martín Belloso, Robert C. Soliva FortunyUTPVUTPV--CeRTA. Departamento de Tecnología de Alimentos CeRTA. Departamento de Tecnología de Alimentos
Barcelona, 25 de mayo de 2005
0 40 60 Tiempo (min)
160
140
120
100
80
Temperatura (ºC)
UHT
Enlatado
20
100
10
1000
4000
110 120 130 140 150 160
Esporas termófilas
Tiamina 3%
Cambio color
Lisina 1%
HMF
Esporas mesófilas
1
Temperatura (ºC)
AUTOCLAVE
UHT
Esterilización por calor
Electrodos
Acero inoxidable con
revestimiento aislante
Generador de
corriente
Entrada de
producto
Salida de producto
Electrodo
Alimento
Calentamiento óhmicoCalentamiento óhmico
Microondas y radiofrecuenciasMicroondas y radiofrecuencias
Banda Longitud onda Frecuencia
Rayos γ 0,4-7x10 nm 8x10 -4x10 Hz
Onda corta 100-10 m 3-30 MHz
Onda ultracorta 10-1 m 30-300 MHz
100-10 cm 300-3000 MHzMicroondas
10-1 cm 3000-300000 MHz
R. infrarrojos 1000-760 nm 3x1011
-4x1014
Hz
Luz visible 760-400 nm 4x1014-7,5x1014
Hz
R. ultravioleta 400-3 nm 7,5x1014
-1017
Hz
Rayos X 300-10-6 nm 1015-3x10 23 Hz-5 17 21
Métodos no térmicosMétodos no térmicos
? Altas presiones
? Pulsos eléctricos
? Campos magnéticos
? Ultrasonidos
? Pulsos de luz
? Luz ultravioleta
? Irradiación
ALTAS PRESIONES ALTAS PRESIONES ((por compresión directa)por compresión directa)
Bomba depresión
Pistón
Cámarade presión
Medio depresión
ArmazónCierreinferior
Cierre superiorCámara de presiónMedio de presiónArmazónCierre inferior
Tanque de agua
Bomba dealta presión
ALTAS PRESIONES(por compresión indirecta)
• Alimentos – Polarización y
corrientes eléctricas
• Tratamiento
AlimentoPulsos eléctricosde alto voltaje (V)
dCampo eléctrico (E)Campo eléctrico (E)
Electrodos
E = V / d
+-
+
-
Moléculas dipolares
Cargas negativas
Cargas positivas
i
++ --ÁnodoÁnodo CátodoCátodo
d
Area=A
Voltaje=VVoltaje=V+-
+-
+-
+-
+-
+-
+-
+-
+-
+-
+++++
-
----
+-
+ -
+-
+-
Pulsos eléctricos de alta intensidad Pulsos eléctricos de alta intensidad de campode campo
Generadorde pulsos
de altovoltaje
Cámara detratamiento
Depósito con
alimento
Equipo de
envasadoaséptico
RefrigeranteControlbombeo
Sensor temperatura
Controlador deprocesos
Pulsos eléctricosPulsos eléctricos
Campos magnéticos oscilantes Campos magnéticos oscilantes
á
Fuente de corrientecontinua de alta tensión
Resistencia Resistencia
Interruptor
Condensador
Bobina magnética de 15 - 70 T
Alimento en unabolsa de plástico
Espectro electromagnético utilizado Espectro electromagnético utilizado en el tratamiento de alimentosen el tratamiento de alimentos
Banda Longitud onda Frecuencia
Rayos γ 0,4-7x10 nm 8x10 -4x10 Hz
Onda corta 100-10 m 3-30 MHz
Onda ultracorta 10-1 m 30-300 MHz
100-10 cm 300-3000 MHzMicroondas
10-1 cm 3000-300000 MHz
R. infrarrojos 1000-760 nm 3x1011
-4x1014
Hz
Luz visible 760-400 nm 4x10 14-7,5x1014
Hz
R. ultravioleta 400-3 nm 7,5x1014
-1017
Hz
Rayos X 300-10 -6 nm 1015-3x10 23 Hz-5 17 21
Luz ultravioletaLuz ultravioleta
Rayos UVC (200-280 nm)
Inactivación de microorganismos por mutaciones en
elDNA
Efecto Dosis (kGy)
Inhibición de germinación
Paralización de la reproducción de insectos
Destrucción de insectos
Disminución de carga microbiana
Destrucción de patógenos (pasteurización)
Esterilización
0.04 – 0.10
0.03 – 0.20
1-3
1-4
1-6
15-50
IrradiaciónIrradiación
IrradiaciónIrradiación
Producto tratado
Producto sin tratar
Cámara de irradiación
IsótopoMuro de hormigón
Atmósferas modificadasAtmósferas modificadasProducto % O
2% CO
2% N
2
Carne Roja 60 – 85 15 – 40 ----Carne curada / Cocida ---- 20 – 35 65 – 80Pollo ---- 25 75Pescado blanco 30 40 30Pescado frito 20 60 40Salmon ---- 60 20Queso curado ---- 100 ----Queso fresco ---- 30 70Pan ---- 60 – 70 30 – 40Pasteles sin leche ---- 60 40Pasteles con leche ---- ---- 100Pasta fresca ---- ---- 100Fruta y verduras 3 – 5 3 – 5 85 – 95Productos secos / tostados ---- ---- 100
Métodos combinadosMétodos combinados
? Consideraciones:? Efectos sinérgicos usando tratamientos suaves
? Algunas técnicas están limitadas por la legislación
? Interacción y orden de aplicación
? Grado de contaminación del alimento
? Composición del alimento
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