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Tecnología de Lácteos y Bebidas: Licor de Ciruela 2012

INTRODUCCION

El pisco se encuentra íntimamente relacionado con sus diversas manifestaciones culturales,

especialmente con las vinculadas a la gastronomía, artesanía y folklore. Esta bebida originaria del

Perú, representa una tradición para las zonas productoras, fundamentalmente Ica, región en la cual

se produce desde 1630 (la referencia más antigua del pisco data de ese año, denominándolo como el

brandy de Ica), donde aún se existen las principales y más antiguas bodegas vitivinícolas del país.

El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uva

Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional

de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.

Es una bebida alcohólica de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de

alcohol de 42° en promedio.

En los últimos años las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de décadas

los piscos contenían mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayoría

oscila entre los 40 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco más suave que el

tradicional, incrementándose la demanda de los piscos aromáticos y acholados.

La mayor parte de la producción de uva para licores proviene de pequeñas propiedades, vale decir

unidades menores de cinco hectáreas

Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y

Tacna. Siendo el departamento de Ica que represento las características más apropiadas para la

propiedad vitivinícola.

Se describirá el proceso de elaboración del pisco a partir de uva Italia, realizado en nuestras

instalaciones. El proceso empleado para la elaboración del licor se realizo respetando los

parámetros indicados en la norma técnica peruana BEBIDAS ALCOHOLICAS. Requisitos (NTP

211.001), además se procedió evaluar los parámetros iniciales del mosto y los parámetros de

fermentación de este antes de proceder a la destilación, los resultados obtenidos al finalizar nuestro

proceso del producto final presenta 40 °GL , este se encuentra dentro de los parámetros indicados

en norma.

El licor de ciruela es elaborado en base del aguardiente que se obtiene de la destilación del mosto

de uva fermentada, el destilado se obtiene luego de calentar a temperatura de ebullición el mosto,

y condensar sus vapores usando como refrigerante agua fría.

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CAPITULO I

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OBJETIVO

El presente trabajo tiene como objetivo la elaboración de un licor de ciruela a base de un producto

de Bandera, tal como es el pisco, respetando en gran medida sus características para así obtener un

producto de calidad.

Este producto, el cual se realiza a partir de mosto de uva fermentado y posterior destilación en

alambiques de cobre, para luego ser aromatizado.

Otro de los objetivos es realizar, conocer y describir la técnica, el proceso de producción del licor

de ciruela, utilizando pisco de la variedad de uva Italia la cual está indicada en la norma técnica

peruana.

Tambien desarrollar el plan HACCP basándonos en el manual de buenas prácticas de manufactura y

el manual de limpieza y saneamiento para asi poder brindar un producto de calidad y de

aceptabilidad en el mercado.

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1. DEFINICIONES:

1.1. Uvas Pisqueras Italia:

De gusto moscato, que debe su nombre al hecho de haber sido introducida al Perú por

productores italianos. Ha sido erróneamente considerada por algunos como Moscato de

Alejandría, pero no corresponde con las características de esta variedad. Da un pisco

perfumado y vinos blanco y dulce muy apreciados, además de ser uva de mesa muy

agradable.

Es una variedad mundialmente conocida, con producción de racimos grandes (500 a 800 gr)

alargados y muy compactos. Presentan resistencia al transporte y sus bayas son grandes de

color enverdecido y sabor neutro o moscatel cuando están muy maduras.

1.2. Pisco:

Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas

Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio

tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. ( D.S. N° 001-91-

ICTI/IND).

1.3. Licor de Ciruelas

Es el licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen,

obtenido por la maceración del fruto de ciruela en aguardiente pisco,

El contenido en alcohol depende del tipo de destilación, siendo alrededor de 40%, pudiendo

encontrarse hasta de 60% producido.

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FICHA TÉCNICA DEL PISCO

2.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL PISCO

2.1. Factores que afectan al proceso

2.1.1. Defectos en los aromas

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Los defectos en los aromas del pisco son variados. Analizándolo desde el punto de

vista olfativo, mientras de un pisco sano podemos decir que es franco, limpio o leal; de

un pisco defectuoso tendríamos que decir que está alterado, dudoso, enfermo, acético,

ácido, picado o alcoholizado.

Hay piscos en los que encontramos defectos u olores muy desagradables causados por

problemas en la elaboración, como: abombado, productos químicos, trementina,

caucho, quemado, barniz, requesón, huevo podrido, levadura fermentada, acetona,

combustible, desinfectante, azufre, entre otros. Estos olores nos hablan,

evidentemente, de una dudosa calidad.

Las causas que originan estos defectos que se expresan en olores desagradables

son diversas. Las más comunes son:

Uvas o mosto en mal estado.

Mal manejo de pesticidas.

Fallas en la fermentación del mosto.

Fallas en el proceso de destilación.

Falta de limpieza en los alambiques y en los recipientes donde se guarda el

pisco.

Pésimos mantenimiento de los equipos al final de la campaña.

Puede haber un pisco que tenga algún defecto en el aroma, pero que tenga buen sabor.

Sin embargo, esto es la excepción, generalmente el pisco que huele mal, sabe mal.

3. MATERIA PRIMA

3.1. UVA ITALIA

3.1.1. LA UVA.

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid

común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye

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unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya,

propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies

cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.

La vid (vitis riparia) es una planta trepadora de la familia de las vitáceas, con tronco

retorcido, vástagos nudosos y flexibles, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en

cinco lóbulos puntiagudos, flores verdosas en racimos, cuyo fruto es la uva. Originaria de

Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. (Ruiz, 2004)

De los catorce géneros de esta familia de las vitáceas sólo interesa al vinicultor la Vitis

vinífera porque es la que da la uva que se utiliza para hacer vino.

La vid se encuentra entre las frutas que producen alto contenido de azúcares. Esencialmente

hay, dos azúcares implicados: la d-glucosa ó dextrosa y la d-fructuosa o levulosa. (Flanzy,

2000).

3.1.2. EL RACIMO DE UVAS.

3.1.2.1. CONSTITUCIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LA UVA

Desde el punto de vista de su estructura aparente, el racimo de uva comprende las

siguientes partes: el raspón de 4 a 6 % y el grano de 94 a 96%.

a. El raspón: llamado también escobajo, es el soporte de los granos y la unión con

los sarmientos, sirve de canal de alimentación de las raíces y el fruto.

La presencia del tanino en el raspón le da un sabor áspero, astringente, bastante

particular. Es por eso que la vinificación se restringe la duración del encubado y

de preferencia se descobaja para evitar obtener un sabor desagradable.

b. Grano de uva: Formado por la piel, las pepitas y la pulpa.

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b.1. Piel u hollejo: Elemento envolvente del grano en cuyo interior se

encuentran las pepitas y la pulpa. Es como una membrana elástica, que se encoge

o se extiende a medida de que el grano engorda.

El hollejo encierra dos grupos de sustancias altamente interesantes en la

vinificación de tintos: el tanino y las materias colorantes. Contiene también

sustancias aromáticas, que en determinadas variedades, alcanzan cantidades

importantes y de intenso perfume. Se encuentra recubierta por una película cerosa

denominada pruina o flor de uva. En la proximidad de la piel están también

localizados elevados porcentajes de sales (el bitartrato potásico puede estar

presente también en forma de cristales) y de bases salificables, de ahí la

consecuencia de un enriquecimiento en sales en el vino (y en general de todas las

sustancias extractivas) obtenido de maceración con los hollejos. (Chavez, 2004)

A los hollejos y fracciones sólidas en general, están unidos los mayores

porcentajes de las enzimas típicos del mosto y del vino (de particular interés son

las enzimas oxidantes, como los pectolíticas y los proteolíticas). También en las

células de la piel están contenidos los porcentajes mayores de sustancias

aromáticas preexistentes en el grano de uva. (Tullio de Rosa, 1988)

El hollejo es un sándwich de 0,3 mm. de espesor. En el interior, cerca de la pulpa

de la uva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos. Después otra capa

mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutícula que da resistencia a

la uva. Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos

taninos. (Ruiz, 2004)

b.2. Pepitas:

El número de pepitas en el grano de uva es de 4 pero por una fecundación

defectuosa puede ser menos, oscilando de 1 a 4. Las pepitas contienen numerosas

sustancias, algunas de las cuales serán nocivas si ellas pasaran al vino durante el

curso de la fermentación (aceites, ácidos volátiles, materias resinosas), que

posteriormente puede producir defectos en los vinos, especialmente el gusto a

rancio por la presencia de aceites. Para ello es indispensable que el pisado o

molienda de las uvas no provoque la rotura de las pepitas.

b.3. La pulpa o mosto:

Es la parte principal del grano de uva, apretada y dura en la mayor parte de uvas

de mesa, blanda y jugosa en las uvas destinadas a la elaboración de vino. La pulpa

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es la parte esencial de la uva, ya que después de estrujada nos da el mosto. El

mosto de uva es, una solución acuosa azucarada obtenida de la molienda, de 100

kilogramos de uva proporcionará de 65 a 75 litros de mosto. La densidad del

mosto de uva es superior a la del agua; por contener azúcares y otros componentes

en solución. La densidad del mosto de uva de nuestra región está entre 1,075 a

1,108 (10 ºBé a 14 ºBé) considerando que se puede obtener mayores densidades

de acuerdo a la situación climatológica durante el año. (Chavez, 2004).

3.1.2.2. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LA UVA

Medios acuosos como la uva, vino y sus derivados, contienen en soluciones verdaderas

o en forma de coloides: moléculas mayoritarias como los glúcidos y el etanol. Los

grupos de sustancias con fuerte incidencia organoléptica, como los polifenoles, los

aromas y los compuestos nitrogenados, participan significativamente en la

caracterización de los productos procedentes de la viña.

Los ácidos orgánicos, las sustancias minerales, las vitaminas, los lípidos, aunque en

débiles concentraciones intervienen de una manera determinante en los equilibrios

gustativos, aromáticos y nutritivos de la fruta y sus bebidas derivadas. Estos compuestos

tienen una fuerte influencia sobre las reacciones químicas, fisicoquímicas y bioquímicas

que se presentan en

la maduración del fruto, y en la evolución de los productos transformados. (Claude,

2000)

3.1.2.2.1. COMPONENTES BÁSICOS

a. Ácidos Orgánicos

Los ácidos orgánicos del vino proceden por un lado de las uvas y, por otro de los

fenómenos fermentativos. Todos estos ácidos constituyen la acidez que soporta el

color, el aspecto sensorial y el estado higiénico de los vinos, es conocido que una

disminución de la acidez se traduce en falta de brillo, aromas olfativos, tiene un

aspecto gustativo plano y se convierte en un medio mucho más frágil desde el punto

de vista microbiológico.

Los principales ácidos de la uva madura son L - (+) - tartárico y L - (-) - málico, que

juntos representan mas del 90 % de la acidez total, normalmente en el rango de 5 a 8

gramos por litro. A medida que el grano va creciendo ambos ácidos aumentan su

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concentración hasta el envero, más tarde ambos decrecen a la vez que se va

acumulando el azúcar, siendo el ácido málico el que disminuye de forma más rápida.

El ácido cítrico es el tercero en importancia pero con una concentración mucho menor

(0,1 a 0,5.g/l).

b. Sustancias minerales

Las sustancias minerales de la uva, como para el conjunto de vegetales proceden del

suelo y son asimiladas por la planta. Se localizan sobre todo en las partes sólidas de la

baya y el raspón.

Estas sustancias (aniones y cationes) están presentes en el mosto en forma de sales

minerales (halogenuros, sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas (tartratos, malato, lactato,

etc.) y subsisten en su mayor parte en el vino, pero en proporciones más débiles en

algunos casos, dadas las insolubilidades que se producen durante las fermentación y

durante el envejecimiento del vino.

Teniendo en cuenta sus concentraciones y sus propiedades muy diferentes, estos

elementos pueden ser clasificados en tres grupos:

* Elementos mayores

* Oligoelementos

* Elementos traza.

c. Vitaminas

Las vitaminas presentes en el mosto de uva son factores de crecimiento para

numerosas cepas de levaduras y en algunos casos para bacterias. De esta manera

juegan en papel en los fenómenos fermentativos. A pesar de la separación de la

tiamina, la disminución del ácido ascórbico y de la piridoxina y de las débiles

concentraciones de algunas vitaminas del grupo B, el potencial vitamínico del vino no

es despreciable y puede contribuir al valor nutricional de esta bebida. El aporte regular

de sustancias vitamínicas en nuestra alimentación es una necesidad que cada uno ha de

satisfacer. El vino contribuye a ello.

d. Lípidos

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Según la variedad se ha comprobado que la concentración de lípidos varía entre 0,15 y

0,25 % del peso fresco de las bayas, en las cuales se encuentran repartidos de la

siguiente manera: en la uva el 75 % de los lípidos se encuentran en las semillas; el 15

% en la piel; 9 % en la pulpa y el 1 % en el raspón.

La fermentación alcohólica genera en el vino los ácidos grasos más ligeros (C2 - C10),

las paredes celulares de levaduras presentan una concentración importante de

esteroles, escualeno y ácidos grasos esterificados. Estas sustancias serían liberadas por

esas paredes celulares y servirían de activadores para las levaduras y las bacterias

lácticas.

e. Glúcidos

Los glúcidos incluyen los azúcares fermentables, la glucosa y la fructuosa, procedentes

en abundancia del metabolismo de la viña y cuya fermentación es la causa principal de

la transformación de la uva en vino determinando su calidad final.

f. Compuestos nitrogenados

El contenido de nitrógeno total de un mosto de uva o de un vino se corresponde con la

suma de diferentes fracciones nitrogenadas, aminoácidos libres, pépticos, proteínas,

etc. Las sales de amonio, que están en forma natural en el mosto y son consideradas

como la forma nitrogenada más completamente asimilada por las levaduras, al final se

presentan en el vino en forma de trazas generalmente menos de 10 mg/l. se utilizan

para suplementar los mostos deficientes en nitrógeno, al final de la fermentación

alcohólica, para asegurar su acabado; al igual que los aminoácidos, especialmente la

arginina, el glutamato, la glutamina, el aspartato, la treonina y la serina que también

suprimen la deficiencia de nitrógeno, induciendo a la formación de sulfuro de

hidrogeno. El número de proteínas presentes en mostos y vinos, varían según las

cepas. Es en general más elevado para los vinos que para los mostos de los que

proceden, lo que implica una modificación de las proteínas durante el transcurso de la

fermentación alcohólica y maloláctica. La concentración de proteínas de los mostos

aumenta con el grado de maduración de las uvas.

g. Compuestos fenólicos

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Con relación a otras frutas comestibles, las uvas del genero Vitis son relativamente

ricas en compuestos fenólicos los cuales, revisten una gran importancia en enología,

ya que son el origen de color y de la astringencia, siendo atribuida esta última en

particular a la presencia de taninos.

La uva contiene esencialmente compuestos no flavonoides en la pulpa y flavonoides

en los hollejos, semillas y los raspones. De esta manera, la transformación tecnológica

adoptada, condiciona la extracción de los polifenoles a partir de las diferentes partes

del racimo y las reacciones de estas moléculas, contribuyendo así de manera esencial a

la composición polifenólica de los vinos.

Los compuestos no flavonoides; abarcan a los ácidos fenoles que en la uva son

principalmente ácidos hidroxicinnamicos encontrados en las vacuolas de las células

del hollejo y de la pulpa bajo la forma de esteres tartáricos; los ácidos cinnamicos,

pero también a otros derivados fenólicos como los estilbenos como el resveratrol, que

en la Vitis Vinífera es observando en el hollejo.

Los flavonoides comprenden los antocianos localizados en el hollejo, en el seno de la

pulpa y en las tres primeras capas del hipodermo contribuyen de gran manera al color

de las especies tintas y los flavanos presentes en la uva en estado de monómeros y bajo

formas polimerizadas. (Claude, 2000).

La cantidad de estos componentes no es esencial en todos los aspectos, pues los

compuestos minoritarios tienen gran importancia desde el punto de vista nutritivo,

contribuyendo decisivamente al flavor de la leche. A continuación describimos cada

una de ellas.

3.1.3. MICROBIOLOGÍA DE LA UVA

Dada su composición química, los mostos son un excelente medio microbiano especialmente

para levaduras y hongos. En estado natural como materia prima fermentan rápidamente por

lo que se guardan en forma de conservas. los resultados obtenidos durante el control

microbiano de las distintas fases de elaboración fabril de zumos indican que la carga

microbiana de las frutas sin lavar oscila mucho de 10 a 10 microorganismo/gr. Mediante un

cuidadoso lavado se reduce a 1/10 o incluso menos. El jugo celular obtenido por trituración

y presión de las frutas ofrece a los microbios condiciones especialmente adecuadas para su

desarrollo, por lo que es muy alta la carga microbiana del mosto y jugos turbios, obtenidos

por presión. No todos los tipos de microbios inicialmente presentes en la fruta se desarrollan

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igual en el zumo; debido a su composición química y sobre todo a su pH bajo los zumos de

fruta son un buen medio de cultivo para el desarrollo de levaduras y hongos, mientras que

las bacterias y estreptomicetos apenas pueden crecer, aunque a veces sobrevivan a los

tratamientos de elaboración. Es importante el nuecero de los diversos tipos de hongos

presentes. Entre los géneros de levaduras encontrados se han señalado los siguientes:

Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Cryptococcus y Rhodotorula; de los Deutoromicetos

sobresalen: Penicillium, Geotricum, Mucor Aspergillius,Byssochlamya y Phialophora. Entre

las bacterias mas frecuentes estánlactobacillius, Acetobacter y Bacillus, también se han

señalado Clostridium butyricum y otros géneros. Los microbios patógenos que pueden llevar

las materias primas corrientemente no pueden propagarse en los zumos de las frutas acidas.

3.1.4. VALOR NUTRICIONAL DE LA UVA

En cuanto a su valor nutricional, dentro de las frutas contiene un valor medio de azúcares

que van desde los 11,3g /100g de fruta siendo la uva blanca la de más baja concentración

hasta 21,3g/100g de la uva borgoña, el resto de variedades nombradas oscilan entre los 16,7

y 18,1 g/100. La uva blanca es la que menos calorías aporta (43 calorías) y la borgoña es la

más energética (82 calorías).

3.1.5.

DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS PARA LA COSECHA

El viticultor se enfrenta con el problema de fijar el inicio de la cosecha de la uva, cuyo

crecimiento y maduración depende de varios factores: suelo, material genético, tratamientos,

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Nutrientes CantidadEnergía (Kcal) 66Proteína (g) 0.40

Grasa total (g) 0.10Colesterol (mg) -

Glúcidos (g) 17.70Fibra (g) 0.40

Calcio (mg) 19Hierro (mg) 0.50Yodo (µg) -

Vitamina A (mg) 3Vitamina C (mg) 2.80Vitamina D (µg) -Vitamina E (mg) -Vitam. B12 (µg) -

Folato (µg) -


clima, etc. todos ellos vitales para la calidad del pisco, calidad que queda finalmente determinada

por el grado de madurez de la uva al momento de la cosecha. Cuando se llega a ese punto ideal,

sólo hay unos pocos días para efectuar la cosecha. Para decidirlo, el enólogo y el viticultor deben

decidir en conjunto el estado óptimo de madurez que determinará el momento apropiado para

cosechar, lo que es variable para cada cepa, para cada viñedo y cada tipo de vino. Antes de

cosechar, debe estar todo organizado en el viñedo ,así como el traslado de la uva a la bodega.

Debemos tener presentes que en algunos casos la cosecha puede durar más de ocho semanas y la

vinificación hasta tres meses. Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reacción de

cada cepaje ante una lluvia tardía. Los Cabernet y Moscateles son mucho más resistentes que el

Sauvignon, Pinot Noir, Semillón, Merlot o Syrah. Y también sedebe tener en cuenta que si la

cosecha es abundante, ésta debe partir antes de lamadurez óptima, para no terminar demasiado

tarde.

3.1.5.1 ASPECTOS TECNOLÓGICOS

Es importante cosechar el racimo entero, sin dañarlo y transportarlo lo antes posible.

Mientras más madura está la baya, más frágil es. La rotura de la baya causa pérdida de

color y aromas, de jugo, inicio anticipado de la fermentación, presencia de hongos, atrae

insectos, el polvo se adhiere, etc. Los caminos de la viña deben estar en buen estado,

igual que la mantención de los camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser

transportadas a baja temperatura y una temperatura normal para las tintas. Hay que tener

presente que una cosecha sin problemas implica una cuidadosa planificación de todas

las etapas. La forma más tradicional, pero incorrecta, de transportar la uva es a granel.

El camión se recubre con una lona o carpa para evitar la pérdida de jugo, lo que no se

hace siempre. Hoy este sistema está desapareciendo. El transporte de uva se efectúa en

cajas plásticas de 15 a 16 kilos o en bins plásticos de 400 a460 kilos. Las primeras se

descargan manualmente y los segundos con grúas o montacargas.

3.1.5.2 CONTROL DE LA EVOLUCIÓN DE LA MADURACIÓN

Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 días del término de la pinta y que

consiste en medir el aumento de azúcar del mosto con un mostímetro y un refactómetro

y la disminución de la acidez por titulación alcalina y el pH con un pHmetro. Las

primeras veces se hace una vez por semana y luego cada tres o cuatro días. Más cerca de

la cosecha, diariamente. Técnica del muestreo de la uva. Se debe muestrear granos que

representen el promedio del estado de madurez, recordando que en una misma parra hay

racimos con evolución diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo racimo.

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Lo más cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de 250 bayas sobre250

parras de un cuartel o sector homogéneo. Lo fundamental es muestrear sobre una

parcela o superficie de viña perfectamente homogénea. Los granos deben ser pesados

para seguir la evolución del peso y luego se les muele y estruja para extraer su jugo. Se

separan pepas y películas y en el jugo limpio se miden azúcar, acidez y pH. También se

observa el color del jugo y el de las pepitas. Las películas se degustan para conocer la

evolución de su aroma y gusto. Todas estas mediciones se van comparando cada vez en

la temporada y también con las mediciones de años anteriores. Se obtiene así una curva

del avance de maduración que permitirá determinar el estado de madurez buscado. En

los tintos, las últimas tres semanas antes de la cosecha se mide la madurez fenólica de

las semillas, las sustancias colorantes y la evolución de los taninos en la película y las

pepitas. En este proceso se requiere bastante rigor y una permanente consideración del

manejo del viñedo y la condición del clima. Los resultados varían mucho después de un

riego, de días de mucho calor, de un día muy ventoso o dos o tres días frescos o

nublados. Ya conociendo a fondo la evolución de la madurez de la uva necesaria para

un cierto tipo de vino, se puede determinar la fecha de la cosecha.

3.2. PISCO.

Según Norma Técnica Peruana 211.001.2006-BEBIDAS ALCOHOLICAS.Pisco.Requisitos

pisco es:

“Agua ardiente obtenida exclusivamente por destilación de mosto frescos de uvas pisqueras,

recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de

la calidad establecidos en las zonas de producción establecidos”.

Es una bebida alcohólica de color transparente o ligeramente ambarino, con un con-

tenido de alcohol de 42° en promedio. Los tipos de Pisco son:

Pisco Puro No Aromático: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no

aromática. Usualmente, de Quebranta.

Pisco Puro Aromático: Obtenido de las variedades de uva aromática, como la Italia.

Pisco Acholado: Obtenido de la destilación de mostos frescos completamente

fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no

aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.

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Pisco mosto verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente

fermentados.

En los últimos años las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de

décadas los piscos contenían mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad,

la mayoría oscila entre los 42 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco

más suave que el tradicional, incrementándose la demanda de los piscos aromáticos y

acholados.

El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie

Vitis vinifer L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producción

reconocidas. Estas son:

- Quebranta

- Negra Corriente

- Mollar

- Italia

- Moscatel

- Albilla

- Torontel

- Uvina

Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina; y aromáticas

las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. {NTP 211.001.2006, Bebidas Alcohólicas.

Pisco)

3.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Pisco: aguardiente obtenido por la destilación de mosto fermentado fresco de uva de

mesa.

3.2.2. EQUIPOS PARA LA OBTENCIÓN DE PISCO

a. Falca: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente

fermentado y, por un largo tubo llamado cañón por donde recorre el destilado, que va

angostándose y e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frio

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, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectada un

caño o llave para descargar las vinazas o residuos de destilación.

b. Alambique: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto

recientemente fermentado, los vapores de elevan a un capitel, cachimba o sombrero de

moro para luego pasar a través de un conducto llamado “cuello de cisne” llegando

finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante,

generalmente agua. ((NTP 211.001.2002, Bebidas Alcohólicas. Pisco.)

El metal más ampliamente utilizado es el cobre; este material presenta múltiples

ventajas ya que es maleable, buen conductos de calor, resistente a la corrosión y juega

un papel de catalizador para ciertas reacciones químicas y de acomplejamiento de

moléculas poco agradables a nivel organoléptico.

3.2.3. DESTILACIÓN:

Todos los líquidos expuestos a la acción del calor se dilatan, comenzando la destilación,

en las moléculas más próximas a las paredes del recipiente. Estas moléculas pierden

peso, efectúan un movimiento ascensional, hacia la superficie del líquido, y las

moléculas frías descienden hasta ocupar el lugar dejado por las primeras. Cuando un

líquido se calienta hasta una temperatura específica ya no aumenta estas,

transformándose el líquido a vapor y llamándose ebullición a este cambio de estado. Los

líquidos de menor tensión de vapor serán los que tengan el punto de ebullición

más alto. La temperatura de ebullición del agua es de 100º C y la del alcoholes de

78.4ºC

El cambio inverso de la ebullición es la condensación, definiéndose el paso del estado

gaseoso al liquido. Los vapores vuelven al estado liquido cuando pueden ceder el calor

acumulado en los mismos; o sea por enfriamiento, tan pronto como encuentren un

cuerpo adecuado que pueda apropiarse de su calor.

Como fenómeno inverso a la ebullición la condensación es exotérmica , los vapores al

pasar al estado liquido desprenden las mismas calorías que asimilaron al formarse .

Por medio de la destilación se logran separar las sustancias más volátiles de una

mezcla, de las que lo son menos o de las que no los son.

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La primera porción del destilado será la más rica en la sustancia más volátil, conforme

continúa la destilación el producto evaporado se va empobreciendo. Por lo tanto el

destilado puede recolectarse en varios lotes separados, llamados fracciones (Treybal,

1998)

3.2.4. ENVEJECIMIENTO DEL PISCO

Los destilados frescos, dan en general la impresión de estar mal acabados o faltarles la

armonía. La presencia del furfural le da un sabor característico. Un reposo en

damajuanas con las tapas agujereadas, colocadas en un lugar aireado y caliente durante

algunas semanas (7 u 8) ayudará a completar el proceso de ensamblado o

envejecimiento. En este se debe tener en cuenta dos condiciones:

1. Favorecer por el contacto con el aire la oxidación de ciertas materias.

2. Acelerar esas trasformaciones por la influencia del calor, según una regla de la

química la velocidad de reacción se duplica con una elevación de temperatura de 10ºC

El envejecimiento del pisco favorece los procesos de reducción o de la transformación

de las sustancias indeseables en otras que reaccionan más fina y agradablemente en el

gusto y aroma.

3.2.5. INSUMOS DIRECTOS

3.2.5.1. Levadura

Levadura pura para Pisco seleccionada por su habilidad para aumentar aromas

varietales frutales y minimizar alcoholes superiores.

3.2.5.1.1 TIPO

Saccharomyces cerevisiae

3.2.5.1.2. CARACTERISTICAS FERMENTATIVAS

a. ALCOHOLES SUPERIORES

18


La levadura fue seleccionada por su muy baja producción de alcoholes superiores

no deseados methanol, propanol y butanol (referencia: Ficha técnica investigación

Mauripisco).

b. RANGO FERMENTACION

La levadura tiene una corta fase de retraso y un fuerte rango de fermentación a

bajas temperaturas de 12ºC a 16ºC. Muestra un vigoroso rango de fermentación

desde 20ºC hasta 30ºC.

c. REQUERIMIENTO DE NITROGENO

La levadura es considerada una moderada consumidora de Nitrógeno,

demostrando buenos caracteres de fermentación al fermentar mostos clarificados.

Un suplemento de nitrógeno podría necesitarse en caso de fermentar mostos con

niveles muy bajos de nitrógeno

d. TOLERANCIA AL ETANOL

Saccharomyces cerevisiae tiene una toleracia al etanol de 15% v/v.

e. ACIDEZ VOLATIL

Saccharomyces cerevisiae fue seleccionada por su baja producción

de acidez volátil (referencia: Ficha técnica investigación Mauripisco).

f. ESPUMA

Saccharomyces cerevisiae es una cepa de baja producción de espuma

g. FLOCULACION

Saccharomyces cerevisiae muestra buenas propiedades de sedimentación

h. CONTRIBUCION AL PISCO

Saccharomyces cerevisiae tiene la capacidad de aumentar los aromas varietal

frutal y floral del Pisco. También se destaca por su muy baja producción de

alcoholes superiores no deseados y acidez volátil.

19


i. APLICACIONES

Es ideal para cuando existe el deseo de incrementar los aromas frutales y flavor

del Pisco. Esta capacidad de aumentar los caracteres frutales se incrementa con la

Habilidad de la Saccharomyces cerevisiae para fermentar mosto blanco a bajas

temperaturas de fermentación. Además, la baja producción de metanol hace que

esta levadura sea ideal para la producción de Pisco. Esta levadura es conocida

para un rango de uva variedades Moscatel, así como también para Torontel,

Pedro Jimenez y Chenin Blanc

3.2.5.2. Azúcar

Todas las frutas tienen azúcar natural sin embargo al realizar la dilución con el

agua, esta tiende a bajar. Por esa razón es necesario agregar azucares hasta un

rango que pueda variar entre 13° - 18° brix (NTP). (Hilarisales. R, 2001)

Según FAO tenemos:

Producción y consumo de azúcar a nivel mundialProducción Consumo

Regiones del mundo 2006/07 estimadoMillones de toneladas

Países en desarrollo 164.5 153.5Países desarrollados 124.3 104.5Asia 40.3 48.9África 10.5 15.2América latina y Caribe 52.6 27.1América del norte 7.8 10.7Europa 24.1 30.6Oceanía 5.4 1.6

Fuente:(aplicaciones de níspero y tratamiento-tesisUNFV)

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el yogurt el color, sabor y aroma natural de la fruta.

20


3.3. CIRUELA:

3.3.1. CARACTERISTICAS.

La ciruela es el fruto del ciruelo, un árbol perteneciente a la familia de las Rosáceas

y característico de regiones templadas.

El ciruelo es un frutal caducifolio que puede alcanzar los 6 metros de altura, por lo

que se considera de porte medio. La corteza de su tronco desarrolla un color

grisáceo-parduzco, de ramas rectas, presentando algunas de sus variedades

espinas robustas y puntiagudas (como el Santa Rosa y ciruelo silvestre). Las hojas

se caracterizan por su forma obovada o elíptica, con borde aserrado, dientes poco

agudos y un color verde pálido en el haz. En su época de floración, entre febrero y

abril, sus ramas se asemejan a un manto de color ya que se cubren de flores

blancas agrupadas. La longevidad de este frutal puede alcanzar los 50-60 años en

variedades como la Golden Japan o Japonesa.

La ciruela es una fruta de forma redondeada u oval con estructura acorazonada,

atravesada por un surco que la recorre longitudinalmente dividiéndola

prácticamente en dos. Su hueso es oblongo, con dos semillas en el interior que,

transcurrido un mes, pierden su facultad germinativa. Generalmente posee 7

centímetros de diámetro y un peso de 65 gramos, mostrando un color de piel y

pulpa uniforme e intenso. Cada variedad presenta un color y un sabor diferentes

pudiendo darse:

Amarillas, con un sabor ácido y mucho jugo.

Rojas, jugosas y dulces.

Violaceas o negras, son muy adecuadas para cocinarlas en postres u otras

recetas.

Verdes, son denominadas Claudias, destacando su dulzor.

3.3.2. PROPIEDADES NUTRITIVAS

El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de carbono, entre

los que destaca la presencia de sorbitol, de leve acción laxante. El aporte de vitaminas no es

relevante, aunque destaca su contenido moderado en provitamina A (más abundante en las

de color oscuro) y vitamina E (interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la

fertilidad), ambas de acción antioxidante. La provitamina o beta caroteno se transforma en

21


vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para

la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen

funcionamiento del sistema inmunológico. En lo que se refiere a su contenido de minerales,

son ricas en potasio. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del

impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua

dentro y fuera de la célula. Se caracterizan por poseer antocianos (pigmentos de acción

antioxidante y antiséptica) y ácido málico. Este ácido orgánico forma parte del pigmento

vegetal que proporciona sabor a la fruta. Así mismo, su abundancia de fibra y otros

componentes laxantes (sorbitol y derivados de la hifroxifenilxantina), mejora el tránsito

intestinal.

Composición por 100 gramos de porción comestible

3.3.3.

CARACTERISTICAS PARA LA

COSECHA

Para que la ciruela resulte

sabrosa y muestre todas sus

cualidades nutritivas,

consumida como fruta fresca,

debe madurar en el árbol y no en

cámaras frigoríficas. Sin

embargo, las ciruelas que se

destinan a la elaboración de

conservas pueden

recolectarse tan pronto como

presenten la pruina sobre su

piel. En general, los árboles que

producen ciruelas para cocer

son más grandes, resistentes y vigorosos que los que dan frutos para consumir como

fruta de mesa.

3.3.4. EN RELACION A LA SALUD

22

Calorías 45

Hidratos de carbono (g) 11

Fibra (g) 2,1

Potasio (mg) 190

Magnesio (mg) 8

Calcio (mg) 14

Vitamina C (mg) 3

Provitamina A (mcg) 21

Vitamina E (mg) 0,7

mcg = microgramos


La ciruela es muy rica en antocianos que le proporcionan su color característico

(sobre todo apreciable en las variedades de tonos rojos y morados). Desde el punto

de vista de la salud, los antocianos tienen acción antioxidante y antiséptica; para

combatir procesos infecciosos. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los

denominados "radicales libres".

La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro

organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los

radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a

través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o

grasas ( "oxidación" ). En nuestro cuerpo existen células que se renuevan

continuamente (de la piel, del intestino...) y otras que no (células del hígado...). Con

los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones

genéticas sobre las primeras, favoreciendo el desarrollo de cáncer o bien, reducen la

funcionalidad de las segundas, lo que es característico del proceso de envejecimiento.

Existen determinadas situaciones que aumentan la producción de radicales libres,

entre ellos: el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las

infecciones, situaciones de estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición a las

radiaciones solares. La relación entre antioxidantes y enfermedades cardiovasculares,

es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado

"mal colesterol" (LDL-c), la que desempeña un papel fundamental tanto en la

iniciación como en el desarrollo de la aterosclerosis (enfermedad que consiste en un

engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguíneos,

debido a un depósito de material graso y células, que impide o dificulta el paso de la

sangre). Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el

llamado mal colesterol, contribuyendo a reducir el riesgo cardiovascular y

cerebrovascular. Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes constituyen un

factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

Lo que en realidad destaca de las ciruelas es su acción laxante, debido al contenido

de fibra, de sorbitol (un tipo de azúcar) y de derivados de la hifroxifenilxantina,

sustancias que estimulan la actividad de los músculos del colon. Esto explica su uso

tradicional como laxante en caso de estreñimiento. Un desayuno ideal para combatir

23


el estreñimiento y proteger la mucosa del intestino, debe contener ciruelas frescas,

secas, en compota o en forma de deliciosa mermelada.

3.3.5. EFECTO LAXANTE

Las ciruelas constituyen un laxante ideal para todas las personas, especialmente para

los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas, que con frecuencia presentan

estreñimiento. El uso continuado de las ciruelas frescas en verano y desecadas o en

forma de mermelada el resto del año, contribuye a vencer el intestino perezoso y a

reeducar la función intestinal. La fibra soluble de las ciruelas, además de mejorar el

tránsito intestinal, tiene la capacidad de retener agua, por lo que se hincha en el

estómago formando un gel, lo que reduce la velocidad de vaciamiento gástrico y la

velocidad de absorción de los hidratos de carbono. Esto las convierte en frutas útiles

en regímenes de adelgazamiento, ya que su consumo produce sensación de saciedad,

aunque consumidas con mesura, por su abundancia de hidratos de carbono, lo que

también han de tener en cuenta las personas que tienen diabetes. Además, la fibra

soluble forma un gel viscoso que fija la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la

absorción de dichas sustancias. Esto es positivo en caso de hipercolesterolemia.

Por su abundancia de potasio, el consumo de ciruelas se ha de hacer con moderación

en caso de insuficiencia renal, en la que el aporte de dicho mineral esté restringido.

Sin embargo, por su alto contenido en agua, potasio y ácido málico (alcaliniza la

orina), posee un efecto diurético beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y

litiasis o cálculos renales (facilitan la eliminación de ácido úrico y sus sales),

hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. También

conviene su consumo cuando se emplean diuréticos que eliminan dicho mineral, y en

caso de bulimia debido a los episodios de vómitos autoinducidos que originan

grandes pérdidas.

24


MANUAL

DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BPM

25


A. POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

En FRUGURT S.A. nos dedicamos a la elaboración de licor de ciruela, buscando la satisfacción del cliente mediante la entrega de productos inocuos y de calidad.Buscamos la inocuidad de nuestros productos basándonos en la implementación y cumplimiento en los requisitos del reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario y Bebidas – DS 007 – 98 – SA y el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.Contamos con un personal capacitado y comprometido con la mejora continua.Lácteos Perú está comprometido con poner en práctica estrategias y planes de acción, a través de un sistema de mejoramiento de la calidad.OBJETIVOS:

- Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización

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- Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este entrenado en higiene laboral y personal

- Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de peligros.

5.1.1 PERSONAL

Estado de salud y control de enfermedades y lesiones

Todo personal que elabora en planta renovara su carne cada 6 meses, el cual certificara su aptitud para trabajar en una empresa perteneciente a la industria de alimentos. Cada manipulador de alimentos es instruido para que estos reporten si se encuentran afectados por alguna enfermedad que pongan en riesgo la producción de alimentosLos manipuladores serán sometidos a análisis clínicos de Hepatitis B, Salmonelosis y TBC, si alguno de los manipuladores presenta o sospecha que padece o es portador de alguna enfermedad infectocontagiosa, será derivado al servicio hospitalario y sometido a tratamiento hasta su recuperación definitiva. Se monitorearan los resultados de su mejoría de salud a través del certificado médico y de los resultados de análisis clínicos a los que será sometido para constatar la presencia de la enfermedad PL – HS – 06: Control del personal.Entre los estados de salud que serán comunicados al responsable para evaluar la necesidad de la exclusión de la persona afectada del área de manipulación de alimentos se encuentran: diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel (heridas, cortes, forúnculos, etc.), supuración de los oídos, ojos o de las fosas nasales como síntomas de gripe. En le caso que los cortes o heridas se hayan realizado en el cumplimiento de su labor y solo que estas le permitan seguir trabajando, serán cubiertas o vendadas adecuadamente sin poner en riesgo el alimentos.La empresa dispone de un botiquín de primeros auxilios con medicamentos básicos para atender los casos de emergencia que ocurriesen durante las labores diarias.

Aseo y presentación personal

El personal que elabora en la empresa Lácteos Perú, ingresa a las líneas de proceso completamente aseado, sus manos presentan uñas cortas y limpias de tierra, cabello corto, limpio y recogido, no permitiéndose el uso de artículos sobre el. Se excluirá el uso de sortijas, relojes, aretes, pulseras y cualquier otro adorno al manipular los alimentos, el control es evaluado en el PL – HS – 07: Higiene del personal.Antes del ingreso a la sala de proceso:Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso realizara las actividades de limpieza y desinfección de los calzados (zapatos, zapatillas, botas, etc.) en los respectivos pediluvios, así como el lavado y desinfectado de manos y antebrazos con agua y jabón, estas acciones se realizaran al ingreso y a la salida del proceso, después de usar los SS.HH. al reiniciar las labores de proceso, antes y después de manipular productos de distinta naturaleza.Si se requiere la incorporación de manipuladores que provienen de otras aéreas u operaciones a una área determinada, estos se cambiaran de uniforme de trabajo, y realizarán las operaciones de lavado y desinfección de manos y calzados.

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Uniforme del manipulador

Todo el personal manipulador tiene 2 juegos de vestido o uniforme completo los cuales son mantenidos limpios diariamente, así también al inicio del proceso se verifica su limpieza. Los uniformes sucios son retirados para su lavado, no debiendo permanecer en los casilleros o guardarropas. No se permite dejar ropas u otras pertenencias personales en lugares donde la materia prima, insumos o productos finales están expuestos o encima del equipo de proceso. El uniforme del personal está compuesto de la siguiente manera:

- Camisa blanca

- Pantalón blanco

- Mandil blanco

- Gorra o malla cobertor de cabello

- Mascarilla o tapa boca

- Dental o tapa boca

- Botas blancas

Uniforme del personal de mantenimiento de limpieza

- Chaqueta manga corta y pantalón azul o color respectivo de la empresa subcontratada

- Guantes de jebe de seguridad

- Gorra o malla cobertor para el cabello

- Mascarilla de tela o mascara

- Calzado de goma o botas do color negro

- Uniforme del personal de supervisión

- Guardapolvo o mandil de color blanco

- Gorra o cobertor de cabello color blanco

- Mascarilla o tapa boca de color blanco

- Botas blancas

Uniforme del personal y de otras visitas

El personal de otras aéreas y las visitas deberán colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta de proceso

- Mandil blanco

- Gorro o malla protectora

- Cubre boca

- Botas blancas

Comportamiento

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Los manipuladores de alimentos deberán conocer, practicar y conservar buenos hábitos de conducta que eviten la contaminación de los alimentos. No está permitido al interior del área de procesamientos de alimentos: fumar, escupir, masticar chicles, ingerir y comer cualquier tipo de alimentos, estornudar o toser sobre el producto. Está prohibido guardar alimentos o bebidas de uso personal excepto en aéreas autorizadas para este propósito.

Capacitación

Todo personal que labora directamente en el proceso recibe capacitación sobre las disposiciones del presente manual, así mismo el jefe de control de calidad y jefe de planta, en temas relacionados con la producción de alimentos inocuos, correcta manipulación y protección de alimentos. La planta cuenta con suficientes avisos preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y desinfección de manos y prácticas de higiene y comportamiento. Todo personal nuevo que presente servicios a la planta deberá ser evaluado y capacitado antes de comenzar sus labores asignadas. PL – HS -08: Capacitación del personal

5.2 INSTALACIONES

Los establecimientos (aéreos de procesos, aéreos de oficinas e instalaciones) se mantienen adecuadamente con la finalidad de asegurar la no existencia de contaminación, facilitar las labores de mantenimiento, limpieza y desinfección, evitar la presencia de plagas y su posible proliferación.

5.2.1 Disposición de equipos

Al realizar una distribución de los equipos dentro del área de proceso se tiene en cuenta un espacio suficiente que facilite las labores de limpieza, desinfección, buenas prácticas de manufactura, así como la óptima operación de estos y siguiendo un flujo continuo y lógico. Las máquinas y equipos son fáciles de desmontar, para propiciar su completa limpieza y desinfección, además están montadas sobre pisos lisos e impermeables.

5.2.2 Ambientes internos

Las diferentes aéreas de procesamiento dentro del establecimiento están diferenciadas con rótulos visibles. Las paredes en las aéreas de proceso están construidas de material noble, durables, impermeables y pintadas con pintura atoxica de fácil lavado, limpieza y desinfección, los pisos son de superficie antideslizante. Se cuenta con ángulos sanitarios (pared – piso) permitiendo de esta forma la no acumulación de desechos, sociedad y una adecuada limpieza de los pisos – pared, donde se establecen que no se deben almacenar o estacionar productos, equipos, materias primas, etc.Las ventanas y aberturas que comunican al exterior se encuentran protegidas (mallas) de tal forma que eviten el ingreso (insectos, aves, roedores, etc.) así mismo existe un acceso de cortinas de plástico antes del ingreso a la puerta de la sala de proceso.

5.3 OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS

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5.3.1 Operaciones sanitarias: Iluminación:

La planta de proceso posee en todas sus aéreas suficiente iluminación natural y artificial. Los quipos fluorescentes cuentan con una apropiada protección con láminas plásticas para evitar contaminantes en caso de roturas. Se tiene como norma para las aéreas de trabajo en general entre 8 watts/m2 a 12 watts/m2, incluso las aéreas anexas y convexas

Servicios higiénicos y vestuarios

Los servicios higiénicos para el personal se sitúan fuera del área de procesamiento, están identificados con carteles y señales; disponen de inodoros, urinarios, papeleras, lavamanos, duchas, jabón y medios de secado (papel toalla), la limpieza y desinfección de los mismos. Los vestuarios del personal disponen de casilleros individuales y/o anaqueles de metal para colocar sus pertenecías así como un área para colocarse el uniforme de trabajo.

Suministros y almacenamiento de agua

El agua que ingresa a la planta proviene de la red pública y el control y evacuación sanitaria se realiza según PL – HS – 04: Limpieza y desinfección de aéreas.

Puntos de higienización

La planta cuneta con diferentes puntos de higienización de manos, dispuestos en diferentes lugares de las aéreas de proceso. La reposición del papel, tollas, jabón, líquido y desinfectante se realiza según el uso de los mismos por el personal de mantenimiento.

Aéreas de disposición de restos / desechos y evacuación

Se cuenta con un área exclusiva para el desecho/ restos del proceso, que mantiene en buenas condiciones higiénicas, no generando desarrollo de olores y condiciones que permitan constituirse en foco de atracción, refugio y proliferación de plagas, así mismo esta es sanitizada.

5.3.2 CONTROLES SATINARIOS

Limpieza y desinfección de las instalaciones

Para las labores de limpieza y desinfección solo se emplean detergentes y desinfectantes aprobados por la DIGESA. Las aéreas de almacenamiento, insumos, producto final son limpiadas diariamente, así también las aéreas de procesamiento antes de iniciar las labores y al finalizar, y cuando se produzca derrames o salpicaduras se limpiaran lo

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antes posible. Todas las labores de limpieza y desinfección del establecimiento se realizan PL – HS – 04: Limpieza y desinfección e aérea.

Control de plagas

Para conservar el establecimiento libre de plagas se realizan actividades que permitan un control eficaz de plagas, tales como:

- Evitar zonas de refugio y atrayente; por lo que no se deberá apilar productos directamente en el suelo, ya que esto produce contaminación cruzada y asu vez dificulta la limpieza

- Exclusión; evitar que las plagas lleguen a la planta por lo cual se tomara las medidas preventivas siguientes según sea el caso:

Mallas en ventanas y tragaluces Fumigaciones periódicas y desratización en el PL – HS – 09 : Control de

plagas.

Manejo de desinfectantes y químicos

Los agentes químicos destinados para la limpieza y desinfección así como para la erradicación de plagas se mantiene lejos de las materias primas, insumos, envases, productos terminados, además estos son etiquetados en forma clara y legible, su uso se realiza siguiendo las instrucciones del fabricante y se almacenan en lugar exclusivo y separado. La dosificación de los mimos es exclusiva del personal de mantenimiento, quien distribuirá adecuadamente a los responsables de cada una de las aéreas de producción.

Disposición para el procesamiento

El objetivo es que todas las materias primas, insumos, aditivos químicos y materiales de empaque, así como los equipos y utensilios; se adquieran, se almacenen y conserven de tal manera que se reduzcan al mínimo la contaminación del producto y puedan limpiarse e higienizarse fácilmente. Su empaque, su infraestructura, superficie, disposición y naturaleza son seguros.

Controles de producción

La ubicación de materia prima en el área de recepción, se realiza de tal forma que se evita amontonamientos y posibles roturas, permitiendo también un fácil acceso para el retiro de ellos hacia la zona de almacenesLos operarios que trabajan en el área de procesado, envasado, pesado y sellado usan una solución de desinfectante colocado en un recipiente adecuado para sumergir los utensilios que usan (espátulas, cuchillos) con el objeto de desinfectar y mantener en adecuadas condiciones sanitarias los utensilios las veces que sea necesario

31


Todas las bolsas de insumos (sal, azúcar , etc.) parcialmente usados son cerradas apropiadamente con cinta adhesiva cuando se guardan o almacenan para evitar su contaminación y deterioro.Los productos no se dejan expuestos al ambiente por ello los envases, tales como bidones, cilindros, baldes, siempre están correctamente cerrados. Para la recepción de materia prima, insumos, aditivos alimentarios y materiales de empaque solicitado a los proveedores se cuentan con mecanismos ya establecidos haciendo referencia a las especificaciones técnicas, certificado de origen, etc., según sea el caso para garantizar la inocuidad del productoAl inicio y durante las operaciones de proceso los quipos y utensilios se mantienen en condiciones adecuadas de limpieza evitando la acumulación de residuos de productos en la línea de proceso, aplicando el principio “límpialo cuando lo haces”El personal de cada área de proceso tiene conocimiento y evita acciones que ocasionen la contaminación cruzada en proceso, por ello se restringe el paso a otras aéreas ajenas a su laborEn todas las etapas del proceso se tiene establecidas e implementadas actividades o controles como parte de las buenas prácticas de manufactura.

Equipos y utensilios:

La adquisición y reposición de los quipos y utensilios a utilizar en el establecimiento para el procesamiento del alimento se proveerá de modo que:

- Reduzca al mínimo la contaminación del alimento, infraestructura, materiales y superficies permitan una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y desinfección así como no cauce toxicidad, y sea duradero para el uso al cual se destina.

- Los utensilios y equipos empleados para el proceso de los productos son de materiales no tóxicos, que no impregnen olores, con superficies lisas exentas de grietas, no absorbente, resistentes a la corrosión y que soporten las actividades de limpieza y desinfección a las cuales son sometidos

- Al adquirir un nuevo equipo para las actividades de proceso los productores se tendrá en cuenta que su diseño e instalación facilite su limpieza y desinfección tanto como las actividades de desmontaje para su limpieza interna.

- Las juntas en las superficies de la línea de proceso, equipos, y utensilios que estén en contacto directo con los alimentos tendrá soldaduras lisas jebes de uso exclusivamente que minimicen la acumulación de partículas de alimentos, suciedad y materia orgánica

Es obligatorio el cumplimiento estricto del programa de mantenimiento y calibración de quipos para controlar y medir efectivamente los parámetros de control. Además se verificara el correcto uso y funcionamiento del equipoTodo el personal que labora en aéreas de procesamiento es responsable de la línea de quipos y utensilios utilizados.

5.4 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES.

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Responsables:

- Gerente general

- Jefe de control de calidad

- Técnico de saneamiento

Procedimiento:

- Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos ventanas y puertas o cuando presente deterioro

- Las mallas de ventana y puertas serán cambiadas anualmente o cuando presenten deterioro.

- Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento serán cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.

- El techo, paredes y pisos serán refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel

Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el jefe de control de calidad realizara el monitoreo de todas las aéreas cada mes, registrándose las observaciones en el formato PL- HS – 01: Monitoreo de infraestructura.

5.5 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSATALCIONES MOVILES

Responsables:

- Gerente general


- Auxiliar de control de calidad

Procedimiento:El procedimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y calibración de equipos, o cuando sea necesario. Y se registra en el formato PL- HS - 02: Monitoreo preventivo, correctivo de maquinarias y equipos.

Cuadro N°01: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION DE EQUIPOS

MAQUINARIA/EQUIPOFRECUENCIA

MANTENIMIENTO CALIBRACIÓNFILTRO TRIMESTRAL

PASTEURIZADOR TRIMESTRALMARMITAS ANUAL

TERMOMETRO SEMESTRAL

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BALANZA SEMESTRAL

5.6 PROCEDIMINETO PARA ABASTECIMINETO DE AGUA POTABLE

Responsables:

- Auxiliar de control de calidad ejecuta este procedimiento


Procedimiento:

Con el fin de controlar la calidad de agua, el auxiliar de control de calidad toma muestras en las salas de proceso y realiza el análisis de cloro libre residual, mediante el Kit de cloro y realiza evaluaciones diarias desde el inicio hasta el final de la temporada de producción. La lectura del indicador debe estar en un rango de 0.5 – 1 ppm de cloro residual, y lo registra en el formato de PL – HS – 03: Control de cloro libre residual en agua.Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5ppm, comunica al jefe de control de calidad quien ordena la corrección adicionando hipoclorito de sodio hasta sobrepasar el límite mínimo. Esta acción se registra en el mismo formato PL – HS – 03: Control de cloro residual en aguaAsí mismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el control microbiológico del agua y el control de metales pesados una vez al año, se toman muestras para los análisis respectivos los cuales son registrados en formato PL – HS – 03: Control de análisis microbiológico del agua.

5.7 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y EQUIPOS

5.7.1 ALMACENES

Responsables:- Personal de limpieza

- Auxiliar de control de calidadAlcance

- Almacén de materia prima

- Almacén de insumos

- Almacén de material de empaque

- Almacén de útiles de limpieza

FrecuenciaEn control de la limpieza se realizará durante las fechas de procesamiento.Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario)Mensual: limpieza de paredes y techos.Materiales

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones

- Recogedor

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- Baldes

- Detergente

- Hipoclorito de sodio 300 ppm

- Manguera con aguaProcedimiento

Limpieza diaria:- Desempolvar los envases exteriores de los productos haciendo uso de escobillones

- Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres

- Barrer todos los polvos y desechos que pueda haber en el almacén

- Recoger los desechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados

- Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores

- Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar

- Humedecer en una solución desinfectante el trapeador y pasar toda el área.

Limpieza mensual- Cubrir todos los productos con mantas antes de iniciar la operación

- Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del escobillón

- Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres

- Luego barrer el piso y recoger los desechos en l tacho de basura con bolsa

- Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el gua con los jaladores.

- En seguida trapear el piso y enjuagar

- Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio 300 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante

- Dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en el formato PL – HS – 04

5.8 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE PROCESOS

Responsables

- Personal de limpieza


Alcance

- Área de recepción de materia prima

- Área de producción leche pasteurizada

- Área de producción de YogurtFrecuencia

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El control de la limpieza se realizará durante las fechas de procesamientos cuando no hay proceso, se registrara también en formatos.

- Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas

- Semanal o cuando se requiera: limpieza de paredes, ventanas y techos.Materiales

- Escobas y escobillones

- Jaladores de agua

- Recogedor

- Baldes

- Trapeador

- Detergente

- Desinfectante hipoclorito de sodio 300 ppm

Procedimiento

Limpieza diaria:- Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los desechos

- Barrer toda el área en seco y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa

- Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores.

- Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador

- Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solución desinfectante

Limpieza semanal- Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentren en estas areas

- Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminado con el piso.

- Luego barrer el piso y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa

- Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores

- En seguida trapear el piso y enjuagar

- Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectantes

- Dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en el formato PL – HS – 04: Limpieza y desinfección de aéreas.

5.9 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVIVIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS

Responsables


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- Técnico de saneamientoAlcance

- Vestuarios y SS. HH. De varones

- Vestuarios y SS. HH. De mujeres

- SS. HH. administraciónFrecuencia

- Diaria: limpieza antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.

Materiales:- Escobas

- Recogedor

- Baldes

- Trapeador

- Guantes

- Pinesol

- Detergente industrial

- Desinfectante Hipoclorito de sodio 1000 ppmProcedimientoLimpieza diaria

- Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los desechos en un tacho de basura con bolsa

- Luego se pasa trapo mojado por todo el área incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios, se enjuaga el trapeador y se deja secar

- Luego se desinfecta con un paño humedecido de desinfectante hipoclorito de sodio

- Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en el formato PL – HS – 04: Limpieza y desinfección de aéreas.

5.10 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS DE MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Responsables- Personal de limpieza

- Auxiliar de control de calidadAlcance

- Área de insumos y materiales de limpieza, desinfección y saneamiento

- Área de desechos

- Área de almacén y materiales reciclables

- Área de limpieza y desinfección de materiales de limpieza.

Frecuencia

- Diaria: limpieza y desinfección de parihuelas y pisos

37


- Semanal o cuando se requiera: limpieza de pisos, paredes y techos

Materiales

- Escobas

- Baldes

- Detergente

- Recogedor

- Paños

- Trapos industriales

Procedimiento

Limpieza diaria- Levantar las parihuelas libres, sacudir y eliminar todos los desechos

- Barrer toda el área y recoger los desechos en le tacho de basura con bolsa. Y dejar ordenando todas las aéreas.

Limpieza semanal: - Remover todos los productos de las aéreas y limpiar minuciosamente desde la parte

superior del techo hasta el piso- Dejar ordenado todos los materiales y productos que se muestran en estas aéreas.

- Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrada en el formato PL – HS – 04: limpieza y desinfección de aéreas

5.11 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS DE PEDILUVIO Y ESPOJAS

Responsable



Alcance

- Pediluvios

Frecuencia- Diaria: cada 4 horas empezando antes que ingrese el personal o cuando sea necesario

de acuerdo al tránsito del personal, en días de producción.

Materiales:

- Escobas

- Baldes

- Detergente

38


- Hipoclorito de sodio 1000 ppm

- Recogedor

- Trapeador

Procedimiento

Limpieza diaria:- Retirar la esponja de los pediluvios y remojarlos en agua con detergente y enjuagar

con abundante agua- Barrer la posa del pediluvio en seco y recoger los desechos en el tacho de basura con

bolsa.- Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el pediluvio y enjuagar el trapeador

- Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solución desinfectante y pasar todo el piso

- Luego colocar las esponjas en la posa del pediluvio

- Enseguida llenar una solución desinfectante a los pediluvios hasta remojar bien las esponjas

- Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en l formato PL – HS – 04: Limpieza y desinfección de aéreas.

B. 5.12 MÉTODOS DE ANÁLISIS

1. 5.12.1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA

1. Objetivos:

- Establecer la metodología estándar para la determinación del porcentaje de grasa

2. Alcance

- Se aplica a la leche fresca, obligatoriamente a la que se va a recepcionar.

3. Responsable:

Es responsabilidad del Jefe de control de calidad, la elaboración, implementación, ejecución y seguimiento del presente procedimiento

4. Materiales

- Pera de decantación

- Bombilla de succión

- Tapa de goma alargada

- Butirómetro

- Pipeta volumétrica 11ml

- Pipeta 1ml graduada de 0.1

- Acido sulfúrico con una densidad 1,820 – 1,825

- Alcohol amílico al 99,7%

39


- Centrifuga regulada a 1200 RPM

5. PROCEDIMIENTO- Cerrar la válvula inferior del tubo de la pera de decantación colocando la mariposa en

posición horizontal- Abrir la válvula superior del tubo de la pera de decantación colocando el canal interno en

forma vertical, a fin de permitir el paso del acido sulfúrico del bulbo al tubo hasta que se encuentre lleno el tramo comprendido entre la válvula inferior y la válvula superior

- A continuación cerrar la válvula superior colocando el canal interno en posición horizontal

- Colocar ligeramente la boca del tubo de la pera de decantación dentro de la boca del butirómetro con el fin de evitar algún derrame del acido sulfúrico

- Luego abrir la válvula inferior colocando la mariposa en posición vertical para dejar caer todo el acido sulfúrico del tramo del tubo de la pera al interior del butirómetro, cerrar la válvula inferior antes de retirar el butirómetro

- Medir 11ml de a muestra con la ayuda de una pipeta volumétrica y adicionar cuidadosamente por las pares del butirómetro, a fin de evitar el momento la mezcla con el acido sulfúrico.

- Medir 1ml de alcohol amílico utilizando la pipeta indicada y una bombilla de succión. Adicionar cuidadosamente por las paredes del butirómetro

- Al agregar la leche y el alcohol lo debe hacer con cuidado de modo que los líquidos se encuentren sobrepuestos

- Tapar el butirómetro con la tapa de goma

- Girar suavemente el butirómetro sobre la palma de la mano hasta mezclar el contenido. Dicha operación debe realizarse sobre un paño húmedo

- Al homogenizar la mezcla, invertir 3 veces el butirómetro antes de llevar a centrifugar

- Colocar el butirómetro con la espiga hacia arriba dentro del compartimiento de la centrifuga. Cada butirómetro debe colocarse al lado opuesto del otro para balancear el peso. Cerrar la tapa de la centrifuga

- Centrifugar 5 minutos a 1200 RPM

- Retirar el butirómetro de la centrifuga y proceder a tomar la lectura

- La grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un aceite ligeramente dorado, luego con la ayuda del tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura entre el nivel más bajo del menisco inferior (cero) y la parte inferior del menisco superior

Una vez efectuada la lectura, el contenido del butirómetro deberá desecharse en un recipiente y ni en el lavamanos.

40


APLICACIÓN DEL PLAN

HACCP

41


42


POLITICA DE CALIDAD

La alta gerencia de la empresa, expresa formalmente los lineamientos de política en base a las

siguientes consideraciones:

Ofrecer un alimento inocuo de alta calidad nutricional y organoléptica.

Implementación de sistema de calidad que abarca procesos operacionales, personas y

recursos en función de las exigencias de los clientes.

Inversión para las adecuaciones a cambios tecnológicos.

Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.

Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.

Crear una cultura de calidad en la organización.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

- El objetivo principal es definir y describir los procedimientos a seguir, de acuerdo con los

principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar

las características del yogurt líquido y garantizar la inocuidad del mismo.

- Es aplicable al proceso de fabricación, control de calidad, almacenamiento y despacho del

yogurt frutado.

43


I. Presentación de la Planta.

I.1. Ubicación e Infraestructura de la Planta de Proceso.

Nuestra planta se encuentra ubicada lejos de establecimientos donde puedan proliferar plagas de

insectos, desprender polvo, malos olores u otros que puedan ocasionar contaminación del alimento,

razón por la cual se le ha otorgado la Autorización Sanitaria.

La planta piloto cuenta con una estructura adecuada de material noble, con una altura de

aproximadamente cuatro metros con ventanas altas para una buena ventilación, el techo es plano de

concreto y cuenta con su área de almacén de tal forma que facilita el desarrollo del proceso, tiene

vía de acceso asfaltado (pista) para el ingreso de los vehículos para la carga y descarga de materia

prima, con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

44


I.2. Diagrama de distribución del proceso en la planta.

45


I.3. Servicios Auxiliares

ENERGIA ELECTRICA:

- El flujo eléctrico llega en media tensión 220 V – conexión delta abierto se cuenta

con un trasformador de 100 VA que proporciona energía 220 v. trifásicos – 60

HZ.

- Las líneas eléctricas se encuentran distribuidas de manera subterránea y empotradas

AGUA POTABLE

La provisión de agua se realiza desde la red pública. Se cuenta con una cisterna subterránea

con una capacidad de 6 m3

SERVICIOS HIGIENICOS:

La planta cuenta con servicios higiénicos en número adecuado y suficiente para la

comodidad de los trabajadores de planta de proceso. Además cuenta con servicios de área

administrativa y almacén de productos terminados.

DESAGÜE:

Todas las aguas residuales del proceso son evacuadas al emisor, alcantarillado de uso

público de seda Chimbote.

46

a) GERENTE GENERAL

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD

JEFE DE PLANTA

JEFE DE

ALMACEN

JEFE DEPRODUCCION

PN

Organigrama del Equipo HACCP

JEFE DE MANTENIMIENTO


I.4. Responsabilidades y funciones de los miembros del equipo HACCP.

GERENTE DE PLANTA (LIDER HACCP)

Responsabilidad: Dirige, promueve, coordina y supervisa la aplicación del plan HACCP.

Funciones:

Dirigir, promover y apoyar las actividades del plan HACCP.

Responsable de la vigencia y mejora continua del sistema HACCP en toda la

planta a través de auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las

acciones correctoras de las auditorías internas.

Verificación integral del Plan HACCP mediante la supervisión de todo el personal

involucrado revisión de registros en forma y mensual.

Dirige y promueve la capacitación y concientización del personal.

Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Jefe de Producción,

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

JEFE DE PRODUCCIÓN

Responsabilidad: Supervisa y coordina de acuerdo al manual en el área de

producción.

Funciones:

Velar por el cumplimiento de los procedimientos del plan HACCP en

producción.

Verifica el cumplimiento de los procedimientos establecidos y monitoreo de

los PCC asignados a proceso.

Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento.

Asume las responsabilidades y funciones del jefe de mantenimiento en

ausencia del mismo.

Decide en ausencia del gerente de planta cualquier acción correctora de

hechos inesperados en el área de producción.

Verificación integral del plan HACCP mediante la supervisión de todo el

personal involucrado y revisión de registros cada seis meses.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

47


Responsabilidad: Es responsable del cumplimiento del plan HACCP, así como de

cualquier cambio y documentación relacionada con el Plan HACCP de la planta de

elaboración de yogurt.

Funciones:

Liderar y dirigir el equipo HACCP.

Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a través de

reuniones mensuales.

Mantener un plan de verificación del sistema HACCP; a través de

monitoreo de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos

implementados para la aplicación de las medidas preventivas y correctivas

expuestas en el Plan HACCP.

Coordinar con el responsable de saneamiento las acciones a tomar como

resultado de las evaluaciones de plana y personal operativo.

Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.

Asegurar que el sistema de calidad de cada departamento este documentado

en un formato aceptable.

Participar en las inspecciones de planta programas.

JEFE DE MANTENIMIENTO

Responsabilidad: Supervisar el desarrollo y aplicación del plan HACCP con relación al

mantenimiento de planta.

Funciones:

Mantener al día el programa de mantenimiento preventivo de equipos e

infraestructura.

Garantizar que los equipos de contacto directos con los alimentos no presentes

desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos.

Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente de los

trabajos.

Coordinar la protección de los equipos de planta durante la limpieza, desinfección

y fumigación.

48


Planificar y dirigir el programa de mantenimiento preventivo de equipos e

instrumentos, que faciliten la aplicación de los Procedimientos Operacionales

Normalizadas de saneamiento.

Dar cumplimiento al programa de calibración y/o verificación de instrumento de

medición.

ASISTENTE DE PRODUCCION

Responsabilidad: Supervisa y coordina en el área de producción.

Funciones:

Verifica el cumplimento de los procedimientos establecidos de monitoreo de los

PCC asignados en el proceso.

Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento –SSOPs.

Vela por el cumplimiento del PCC en producción así como los procedimientos

operacionales establecidos mediante inspecciones.

JEFE DE ALMACEN

Responsabilidad: hacer cumplir los procedimientos e instructivos según el Plan HACCP

y de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Funciones:

Supervisar y coordinar la inspección, recepción, identificación por lotes y

almacenamientos de insumos, materias primas, material de empaque, productos en

proceso, productos terminados, así como los suministros de los mismos al área de

producción.

Verificar el cumplimento de los procedimientos operacionales y el oportuno

llenado de los registros de saneamiento en el área de almacenes,

Supervisa el despacho del producto terminado, de acuerdo con los Procedimientos

Operacionales y las BPM.

Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks e materias primas,

insumos, materiales, productos en proceso y productos terminados.

Dar solución a solicitud de acciones correctivas de auditorías internas y/o externas

realizadas en el área de almacenes.

II. Descripción del Producto.

CARACTERÍSTICAS:

49


Bebida liquida cremosa a base de leche fresca, leche en polvo, cultivo láctico

(cepas que fermentan la leche, acidificándola y pre digiriendo la lactosa).Es un

producto altamente beneficioso que es fácilmente asimilado por el organismo

humano contribuye a mantener el balance natural del sistema digestivo, el cultivo

también permite que el yogurt tenga un agradable sabor y una mejor consistencia.

50

INGREDIENTES: leche fresca , 87%Leche en polvo 7%Azúcar 8%Fermentos lácticos: Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus ThermophilusColorante (E- 120) Saborizante autorizado

INGREDIENTES: leche fresca , 87%Leche en polvo 7%Azúcar 8%Fermentos lácticos: Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus ThermophilusColorante (E- 120) Saborizante autorizado


USO ESPERADO DEL PRODUCTO:

El producto a elaborar será consumido por público general.

Servir y consumir.

El producto requiere conservación en frio, no obstante no es obligatorio

mantener en frio debido a que el producto fue diseñado para mantener a

temperatura ambiente.

PRESENTACIÓN:

Envases de plástico descartable RECICLABLE apropiado para el yogurt, su

presentación será de de 1 litro.

DESCRIPCIÓN FÍSICA

Bebida cremosa

SENSORIALES:

Apariencia: fluida

Color: adecuado

Olor y sabor: característico al yogurt

Textura: liquida

Acidez:4,1-4,5

51

Tecnología de Lácteos y Bebidas: Yogurt Frutado de Durazno

2012

52

CUADRO Nº1 ANÁLISIS DE PELIGROS PARA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES

MATERIA

PRIMA

TIPO DE

PELIGROPELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Leche entera

cruda

Biológico

Presencia de patógenos :Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes.

Realizar visitas periódicas, cada semana, para la respectiva evaluación de las prácticas de ordeño e higiene en los establos del proveedor.

Realizar análisis físicos y químicos en la recepción, inspección visual, pH, acidez, prueba del alcohol, prueba de reductasa con azul de metileno (según el programa a realizar) y control de temperatura.

Solicitar el certificado de calidad en el que se observe que se cumple estrictamente con los requisitos físico – químico y microbiológico.

Químico Presencia de residuos de antibióticos.

Solicitar el certificado de calidad del producto. Realizar periódicamente un muestreo de la leche en las visitas al establo y

realizar prueba de aglutinación. Solicitar certificado emitido por SENASA para el control de enfermedades.

Físico Presencia de materia extraña como :Pelos, tierra y otras partículas insolubles.

Realizar inspecciones periódicas, cada semana a las instalaciones del proveedor para certificar el cumplimiento de buenas prácticas de ordeño y de infraestructura.

Solicitar el certificado de calidad del producto.

Agua

Biológico Presencia de coliformes totales y fecales. Realizar pruebas microbiológicas cada 3 o 4 meses Utilizar un dosificador de cloro en la entrada de la red pública a la planta

Químico Presencia de sustancias peligrosas:Arsénico, Plomo y Mercurio. Solicitar un certificado de calidad del agua emitido por SEDALIB

Físico Presencia de materia extrañas. Utilizar un filtro en la entrada de la red pública a la planta

AzúcarBiológico

Presencia de bacterias tales como:Stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium sporogenes, Clostridium thermosacarolyticum.

Presencia de Hongos y levaduras.

Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor

Físico Presencia de materias extrañas e impurezas insolubles. Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor.

Tecnología de Lácteos y Bebidas: Yogurt Frutado de Durazno 2012

INSUMOS Y

MATERIALES

TIPO DE

PELIGROPELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Cultivo láctico Ningún peligro identificado

Suero de leche en polvo Biológico Presencia de patógenos tales como :

Coliformes, salmonella spp. Presencia de hongos y levaduras.

Solicitar certificado de calidad del producto

Colorante Ningún peligro identificado

Saborizante Ningún peligro identificado

Sorbato de potasio Ningún peligro identificado

Botellas y tapas de plástico

Biológico Presencia de Hongos y Levaduras. Solicitar certificado de calidad del productor

Químico Presencia de solventes, metales pesados y tintas no aprobadas.

Solicitar certificado de calidad del productor.

54


CUADRO Nº 2 ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS

ETAPASTIPO DE

PELIGROPELIGROS E.P CAUSA MEDIDAS PREVENTIVAS

Recepción de Leche Cruda

Biológico

Contaminación por: Staphyloccus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp.

Si

Higiene inadecuada de operarios Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y

desinfección de manos” y “capacitación del personal”

Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables.

Higiene inadecuada del tanque de recepción.

Baja dosificación de los agentes desinfectantes.

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.

Químico Contaminación por residuos químicos

soda caustica y/o ácido nítrico Si Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de recepción


Físico Presencia de polvo o tierra en el

tanque de recepción Si Higiene inadecuada del tanque de recepción.


Filtración

Biológico

Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables Si

Higiene inadecuada del filtro de discos.

Baja dosificación de los agentes desinfectantes


Químico Contaminación por residuos

químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico.

Si Residuos de agentes desinfectantes

en el filtro de discos. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

“desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(A)

Físico Contaminación con materias extrañas: pelos, tierra, etc.

Si Mal estado de los discos del Filtro.

Realizar una inspección a los discos del filtro al momento de realizar la limpieza y desinfección del circuito en este proceso, y registrar los resultados en el formato "Control del buen estado de los equipos"

Enfriamiento 1

Biológico Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables

Si

Higiene Inadecuada del enfriador de placas.

Baja dosificación de agentes desinfectantes.

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(A)

Químico Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico.

Si

Residuos de agentes desinfectantes en el enfriador de placas.

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(A)

55


ETAPASTIPO DE


Estandari-

zación , Mezcla y

calentamiento

Biológico

Contaminación por: Staphylococus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp

Si Higiene inadecuada de los operarios Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y


Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables. Si

Higiene inadecuada de los tanques de mezcla.

Baja dosificación de agentes desinfectantes


Químico Contaminación por residuos químicos:

Soda cáustica y/o ácido nítrico. Si Residuos de agentes desinfectantes en

el tanque de mezcla. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

“desafección y limpieza” para este circuito de la planta.

Pasteurización

Biológico

Supervivencia de microorganismos patógenos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes.

Bacterias mesofilas viables.

Si

Tiempo y temperaturas insuficientes.

Tablero de control del pasteurizador mal calibrado , en condiciones imperfectas o malogrado

Control de tiempo y temperatura del pasteurizador registrado en SSOP y BPM “control de tiempo y temperatura de equipos”.

Cumplir con el programa de calibración de equipos. Cumplir con el programa de mantenimiento de

equipos. Capacitación al personal en el manejo de equipos.


Soda cáustica y/o ácido nítrico. Si Residuos de agentes desinfectantes en el pasteurizador.

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(B)

56


ETAPASTIPO DE


Homogeni-zación

Biológico


Inadecuada higiene del homogenizador.



Químico Contaminación por residuos químicos. Si Residuos de agentes desinfectantes en el homogenizador.


Calentamiento

Biológico


Inadecuada higiene del homogenizador.




Soda cáustica y/o ácido nítrico. Si Residuos de agentes desinfectantes en

enfriador de placas. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

“desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(B)

Pasteurización 2 Biológico



Si

Tiempo y temperaturas insuficientes. Tablero de control del pasteurizador

mal calibrado , en condiciones imperfectas o malogrado

Control de tiempo y temperatura del pasteurizador registrado en SSOP y BPM “control de tiempo y temperatura de equipos”.

Cumplir con el programa de calibración de equipos. Cumplir con el programa de mantenimiento de

equipos. Capacitación al personal en el manejo de equipos.


Soda cáustica y/o ácido nítrico. Si Residuos de agentes desinfectantes en el pasteurizador.


Inoculación Biológico

Contaminación por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp.

Si Inadecuada higiene de los operarios Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y

desinfección de manos” y “capacitación del personal

Incubación

Biológico Contaminación por: bacterias mesofilas

viables Si

Inadecuada higiene en el tanque de incubación.


Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C)


Si Residuos de agentes desinfectantes en

el tanque de incubación. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

“desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C)

Agitación PELIGRO NO IDENTIFICADO

57


Adición de colorante , saborizantes y conservador

Biológico

Contaminación por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Si

Inadecuada higiene de los operarios Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y


ETAPASTIPO DE


Envasado

Biológico


Higiene inadecuada del tanque de envasado y los circuitos de dosificación.


Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C)

Contaminación por: hongos y levaduras.

Si Inadecuada higiene de los envases. Cumplir con los de BPM y SSOP “desinfección de envases”


Si inadecuada higiene de los operarios Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

“desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C)

Químico

Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico. Si Residuos de agentes desinfectantes en

el tanque de mezcla.


Contaminación por residuos químicos del lavado de envases.

Residuos de agente desinfectante en los envases


Almacenamiento 2

PELIGRO NO IDENTIFICADO

Despacho y transporte

PELIGRO NO IDENTIFICADO

58


2012

II.1. Árbol de decisiones para identificar los PCC

59


CUADRO Nº3 MATRIZ DE ÁRBOL DE DECISIONES DE MATERIAS PRIMAS

MATERIA

PRIMA

TIPOS DE

PELIGROSPELIGRO

PREGUNTAPCC JUSTIFICACIÓN

P1 P2 P3

Leche entera

cruda

Biológico


Si Si No No Se respondió no a la pregunta 3 debido a que no existe riesgo de contaminar las instalaciones ni productos ya que esta , materia prima es almacenada separada de los demás insumos

Químico Presencia de residuos de antibióticos. Si Si No No Se respondió que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.


Si Si No No

Se respondió que si a la pregunta 2 debido a que se encuentra con la etapa de filtrado en la cual se eliminara la presencia de materia extraña. Y se respondió No a la pregunta 3 debido que no puede contaminar productos ni instalaciones.

Agua

Biológico Presencia de coliformes totales y fecales. Si Si No No

Se respondido Si a la pregunta 2 debido a que se cuenta con un dosificador de cloro que disminuirá la presencia de microorganismos. Y se respondió No a la pregunta 3 debido a que no puede contaminar productos e instalaciones.

Químico Presencia de sustancias peligrosas:Arsénico, Plomo y Mercurio.

Si Si No No

Se respondió que si a la pregunta 2 debido a que se encuentra con la etapa de filtrado en la cual se eliminara la presencia de materia extraña. Y se respondió No a la pregunta 3 debido que no puede contaminar productos ni instalaciones.

Físico Presencia de materia extrañas. Si Si No No

Se respondió Si a la pregunta 2 debido a que el certificado emitido por SEDALIB asegura que esta dentro de las especificaciones. Y se respondió No ala pregunta 3 debido que no puede contaminar productos ni instalaciones.

60


MATERIA PRIMA

TIPOS DE PELIGROS

PELIGROPREGUNTA

PCC JUSTIFICACIÓNP1 P2 P3

AzúcarBiológico


Si Si No No Se respondió que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.


Si Si No No Se respondió que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.

Cultivo láctico NINGÚN PELIGRO IDENTIFICADO

Suero de leche en polvo

Biológico Presencia de patógenos tales como :

Coliformes, salmonella spp. Presencia de hongos y levaduras.

Si Si No NoSe respondió que si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.

Gelatina NINGÚN PELIGRO IDENTIFICADO

Colorante NINGÚN PELIGRO IDENTIFICADO

Saborizante NINGÚN PELIGRO IDENTIFICADO

Sorbato de Potasio

NINGÚN PELIGRO IDENTIFICADO

Botellas y tapas de plástico

Biológico Presencia de Hongos y Levaduras. Si Si No No

Se respondió Si a la pregunta 2 debido a que se cuenta con la etapa de lavado y desinfectado de envases para eliminar los microorganismos presentes además el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.

Químico Presencia de solventes, metales pesados y tintas no aprobadas.

Si Si No No Se respondió que Si a la pregunta 2 debido a que el certificado de calidad del producto garantiza la ausencia de este peligro.

61


CUADRO Nº 4 MATRIZ DE ÁRBOL DE DECISIONES POR ETAPAS

ETAPAS DEL PROCESO

TIPO DEPELIGRO

PELIGROPREGUNTA

PPC JUSTIFICACIONP1 P2 P3 P4 P5

Recepción de Leche Cruda

Biológico

Contaminación por: Staphyloccus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp.

Si Si No No ---- No

Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfección de manos contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables.

Si Si No No ---- No Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

Químico Contaminación por residuos químicos soda caustica y/o ácido nítrico

Si Si No No ---- No

Físico Presencia de polvo o tierra en el tanque de recepción Si Si No No ---- No

Filtración

Biológico Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas

viables Si Si No No ---- No Se respondió No a la pregunta4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.Químico Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica

y/o ácido nítrico.

Si Si No No ---- No

Físico Contaminación con materias extrañas: pelos, tierra, etc.

Si Si Si ---- ---- SiSe respondió Si a la pregunta 3 debido a que si los filtros no se encuentran en buen estado no existe una etapa posterior que elimine o reduzca el peligro.

Enfriamiento

1 Biológico Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas

viablesSi Si No No ---- No

Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

Químico Si Si No No ---- No

62


Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico.

ETAPAS DEL PROCESO

TIPO DEPELIGRO

PELIGROPREGUNTA


Almacena-miento 1

Biológico

Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables. Si Si No Si Si No Se respondió Si a la pregunta 5 debido a que una etapa

posterior (pasteurización) eliminara la presencia de ese peligro. Desarrollo de: Bacterias aerobias mesófilas viables. Si Si No Si Si No

Químico Contaminación por residuos químicos.

Si Si No No ---- No

Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección de los tanques de leche contenidos en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

Estandariza-

ción , Mezcla y

calentamiento

Biológico

Contaminación por: Staphylococus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp Si Si No No ---- No


Si Si No No ---- No Se respondió No a la pregunta4 debido a que el

63


Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables.

cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

Químico Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica

y/o ácido nítrico.Si Si No No ---- No

Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección del circuito(A) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

ETAPAS DEL PROCESO

TIPO DEPELIGRO

PELIGROPREGUNTA


Pasteuriza-ción

Biológico



Si Si Si ---- ---- Si

Se respondió Si a la pregunta 3 debido a que si se lleva a cabo correctamente la pasteurización puede traer como consecuencia la supervivencia de los microorganismos, lo que permitirá la aparición del peligro.


Si Si No No ---- NoSe respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección del circuito(B) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

Homogeni-zación

Biológico Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables.

Si Si No No ---- No

Químico Contaminación por residuos químicos.

Si Si No No ---- No

Enfriamiento 2

Biológico Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables.

Si Si No No ---- No Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección del circuito(B) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.


Si Si No No ---- No

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Inoculación Biológico


Si Si No No ---- No


Incubación

Biológico Contaminación por: bacterias mesofilas viables Si Si No No ---- No Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el

cumplimiento del proced. De limpieza y desinfección del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.


Si Si No No ---- No

Agitación PELIGRO IDENTIFICADO

ETAPAS DEL PROCESO

TIPO DEPELIGRO

PELIGROPREGUNTA


Adición de colorante ,

saborizantes y conservador

Biológico Contaminación por: Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, salmonella spp. Si Si No No ---- No


Enfriamiento 3Biológico Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas

viables.

Si Si No No ---- No Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.Químico

Contaminación por residuos químicos.Si Si No No ---- No

65


Envasado

Biológico

Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables. Si Si No No ---- No

Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de limpieza y desinfección del circuito(C) contenido en el plan de higiene y saneamiento (BPM y SSOP) controlara este peligro.

Contaminación por: hongos y levaduras.

Si Si No No ---- No

Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfección de envases (BPM y SSOP) contenido en este pan controlara el peligro

Contaminación por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. SI Si No No ---- No


Químico

Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico.

SI Si No No ---- No


Contaminación por residuos químicos del lavado de envases. SI Si No No ---- No

Se respondió No a la pregunta 4 debido a que el cumplimiento del proced. de lavado y desinfección de envases controlara este peligro

CUADRO Nº 5 TABLA DE CONTROL DEL HACCP PARA YOGURT

ETAPA RIESGOLIMITE

CRITICOMEDIDA PREVENTIVA

VIGILANCIAAcción

correctivaVerificación

Actividad FrecuenciaRespon-

sableRegistro

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Filtración

Físico:Contaminación con materias extrañas: pelos, tierra, ect.

Filtro Inactivo

Realizar una inspección a los discos del filtro al momento de realizar la limpieza y desinfección del circuito (A), y registrar los resultados en “control de ben estado de los equipos.”

Realizar una revisión del buen filtrado.

Diario

Personal

de

Limpieza

BPM y SSOP “control del buen estado de los equipos”

Realizar el cambio inmediato de los filtros deñados

El jefe de aseguramiento de la calidad verificar ara los riesgos generados diariamente

Pasteuri-

zación

Biológico:


Temperatura de 87ºC como máx.

Tiempo de 10 min.

Control de tiempo y temperatura del pasteurizador registrado en el formato de “control de tiempo y temperatura de equipos”

Cumplir con el programa de calibración de equipos.

Controlar el tiempo de pasteurización de la mezcla y la temperatura del pasteurizador mediante el tablero de control

Todos los días durante la etapa de pasteurización

Jefe de

Producci-

ón

BPM y SSOP “control de tiempo y temperatura de los equipos

Comunicar al deprt. De mantenimiento para la regulación del pasteurizador.

Realizar una nueva pasteuri-zación a la mezcla.

El jefe de aseguramiento de la calidad verificar ara los riesgos generados diariamente

II.2. Establecer LC y Acciones de Vigilancia

Etapa(PCC) Peligro Limite critico Acciones de vigilancia

Qué Cómo Quién Cuando

67


PasteurizaciónM: Sobre vivencia de microorganismos patógenos

Temperatura y tiempo : 85 0C x 10’.

Parámetros de procesos de tiempo y temperatura

Con un termómetro calibrado ad hoc.

Técnico de aseguramiento de la calidad.

En forma continua y manual.

II.3. Acciones Correctivas, Verificación y Registros

Etapa (PCC) Peligro Límite Crítico Acciones Correctivas Verificación Registros

Pasteurización M: Sobre vivencia

de microorganismos

patógenos Temperatura no menor a 85 0C y

tiempo 10’.

- Hacer mantenimiento correctivo al equipo.

- Comunicar al jefe inmediato.

- Disponer de un balón de gas en stock.

- El producto se reprocesa.

- El supervisor de producción, verificara que

la temperatura del proceso de pasteurizado

se encuentre comprendida entre los límites

críticos especificados y al mismo tiempo

verificara la estabilidad del proceso de

pasteurizado.

- Verificar que el equipo de pasteurizado

este en buenas condiciones de

funcionamiento.

- Realizar pruebas análisis microbiológicos

- Acciones correctivas.

- Control del proceso de

pasteurizado.

Ver Anexo 3

- Registro de Pruebas

microbiológicas

68


2012

II.4. Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para

confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

Propósito:

Evaluar el funcionamiento del Sistema HACCP y el cumplimiento de lo descrito en el Plan HACCP, es decir la documentación que lo soporta, por parte de la empresa responsable de la fabricación como de la autoridad oficial (DIGESA).

- Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que están siendo monitoreados adecuadamente.

- Evaluar si las acciones correctivas están siendo aplicadas y registrados adecuadamente.

- Evaluar el cumplimiento de las BPM y los programas de limpieza y desinfección; control de plagas y mantenimiento preventivo.

Tipos de verificación

Calibración de equipos e instrumentos:

Marmita: termómetro

- Este instrumento será calibrado Semestralmente, se realiza por empresas que cuenten con patrones de medición acreditados por INDECOPI.

Almacén de Frío: termómetro

- Este instrumento será calibrado Semestralmente, se realiza por empresas que cuenten con patrones de medición acreditados por INDECOPI.

- Análisis microbiológicos:

Dentro de los procedimientos de verificación, también se incluye un programa de pruebas microbiológicas para:Superficies en contacto con el alimento, cada 06 mesesUtensilios cada 06 mesesManipuladores cada 03 mesesLeche pasteurizada cada 06 mesesPara todos ellos la toma de muestras será efectuada por el Laboratorio acreditado contratado para realizar las pruebas microbiológicas; que incluyen determinación de: aerobios totales, coliformes totales.El resultado de las pruebas microbiológicas será reportado al equipo HACCP en un plazo no mayor a 5 días. Los mismos que serán evaluados para la toma de decisiones.

69


2012

Causas de verificación.

- Se encuentra información nueva disponible concerniente a la seguridad del producto.

- Cambio de parámetros del proceso.

- Instalación de equipos en líneas o realización de modificaciones.

- Conocimientos de un nuevo peligro relacionado a patógenos potenciales o contaminantes ambientales.

- Desviación continúa de límites críticos de PCC.

II.5. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y

DOCUMENTACION DEL SISTEMA HACCP

Objetivo

- Establecer procedimientos para la creación, modificación y distribución de la documentación generada por el plan HACCP.

Alcance

- Se aplica todos los documentos que forman parte y están directamente relacionados con el plan HACCP.

Responsable

- Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Coordinación del equipo HACCP)

Procedimientos

- La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento instructivo o registro

por parte de un área o departamento, implica la necesidad de coordinación con el

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

- El coordinados HACCP evaluar conjuntamente con el equipo HACCP, la

propuesta alcanzada. La cual una vez resuelta debe ser alcanzada en versión vigente

al área solicitante siendo actualizado.

- El coordinados HACCP actualiza la lista maestra de registros y documentos de

cada área en caso de creación de los mismos .

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2012

Distribución

- La Gerencia General y la jefatura de Aseguramiento de la Calidad poseen una copia del plan HACCP.

- El resto de los miembros del equipo HACCP, tiene acceso al plan HACCP a raves del sistema electrónico.

Archivo y Almacenamiento

- La jefatura de Aseguramiento de la Calidad es la encargada de archivar y almacenar los documentos originales.

- Los jefes de cada área son los responsables de definir la ubicación y asegurar la conservación de los registros y/o documentos relacionados con el Plan HACCP, generados durante el año fiscal vigente y que conforma el archivo activo.

- El original debe ser firmado en la primera página, por cada una de las personas que colaboró y aprobó el documento.

- Cada jefe de área determina el tiempo de preservación n los registros en función de sus necesidades .Dependiendo del periodo considerado.

Registros.

- Actas de reunión de HACCP

EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Objetivo

- Evaluar, seleccionar y controlar los proveedores de materia prima e insumos con el fin de asegurar la calidad, continuidad del abastecimiento a la planta.

Alcance

- Se aplica a los proveedores de materia prima e insumos.

- Servicios de transporte, mantenimiento y calibración.

Responsabilidades

- El jefe de control de calidad es responsable de la evaluación de proveedores a través de visitas de inspección.

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2012

- El jefe de control de calidad es responsable de mantener un archivo de proveedores aprobados.

Criterio de evaluación

Calidad

- Certificación.

- Posee sistema de Aseguramiento de la Calidad.

Servicio

- Brinda fichas técnicas

- Otorga garantía

Oportunidad

- Stock permanente

- Apoya a la entrega del producto

Distribución y Uso

- La lista de proveedores aprobados será puesta a disposición de los usuarios de la empresa.

Frecuencia

- Trimestralmente a los proveedores que forman parte de la lista de la empresa.

Registro

- Lista de calificación de proveedores.

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Objetivo

- Capacitar al personal sobre conceptos de Higiene, Buenas Prácticas de Manufactura, Plan HACCP y otros elementos que contribuyen a la exitosa implementación y vigencia del Plan HACCP.

Alcance

- Se aplica a todo el personal operativo de producción, supervisores de producción, mantenimiento, almacén e inspectores de control de calidad.

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2012

- Es necesario que la capacitación en HACCP involucre a todo el personal, si se tiene en cuenta que desde la dirección hasta el personal auxiliar debe existir el conocimiento acerca de lo que se ha definido como una política en la planta.

Responsabilidad

- El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de la presentación y del desarrollo del programa anual de capacitación del personal.

Realización de la capacitación

- Cada vez que se desee incorporar personal nuevo en las áreas mencionadas en el alcance de la capacitación, mediante el plan de entrenamiento.

- Según el cronograma anual de capacitación del personal.

4. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.1. RECEPCION

La leche cruda llega a la planta en cantaras de capacidad de 50 litros cada una, la leche debe estar bien frio y libre de aire, con un tratamiento mecánico lo más suave posible para lo cual debe de estar lo más llena posible con la finalidad de evitar la agitación superficial; la recepción se realizara en un área especial de la planta por motivos de higiene y la comodidad del trabajadores de recepción donde se controla la cantidad de leche recibida, mediante el pesado. Una vez pesados la leche se deposita en los depósitos de almacenamiento.En esta etapa se detectan las leches que no cumplan los requisitos de calidad requeridos por lo que pueden dar lugar a rechazo. La leche a la llegada a la planta se realizara la por las pruebas de calidad (la densidad, acidez, impurezas, prueba de alcohol, etc.) se tomara una muestra representativa para su análisis físico químico y microbiológico.La recepción se realiza en un tanque de acero inoxidable que tiene doble pared de una capacidad de 20000 Kg

4.2. FILTRADO

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2012

El tanque de recepción posee en el sistema de alimentación una malla fina por la que se realiza el filtrado que elimina las impurezas sólidas.

4.3. HOMOGENIZACIÓN

La homogenización se realiza con la finalidad de desintegrar y distribuir los glóbulos grasos de la leche y evitar de esa manera la formación de nata en su superficie.La leche es conducida al homogenizador que consiste en una bomba de alta presión con una abertura muy pequeña ajustable a través de la cual sale leche con alta presión con una abertura muy pequeña ajustable a través de la cual sale la leche de alta presión, ocasionando un marcado cambio de propiedades físicas del producto, produciendo una mezcla muy íntima con la grasa y otros componentes, los glóbulos grasos son más pequeños ,sin formación de nata en la superficie, aumentando la viscosidad de la leche

4.4. PASTEURIZACIÓN

El objeto principal de la pasteurización es destruir los microorganismos patógenos que queden alterar las características físico químicas de la leche, el organismo de referencia para la pasteurización es el bacilo de la tuberculosis (BT), cualquier tratamiento lo que destruye a todos los demás microorganismos patógenos de la leche. Afortunadamente, son destruidos mediante un tratamiento térmico no muy intenso que tendrá un muy bajo sobre las propiedades físicas y químicas de la leche. El otro objeto de la pasteurización es la inactivación de los sistemas enzimáticos con el objeto de salvaguardar la calidad del producto. Para tal fin la leche se calienta se calienta hasta al temperatura a de 75ºC durante 15-20 segundos y a continuación enfría la leche rápidamente. Los intercambiadores de calor de placas son los mejores equipos empleados en la pasteurización para procesos continuos.4.5. 1º CALENTAMIENTOSe calienta la leche hasta llegar 32°C-34ºC, después se agrega la leche en polvo descremada (LPD) de 1 a 5% por litro de leche, luego se disuelve bien.Aproximadamente se adiciona una cantidad del 8% de le lache pasteurizada.

4.6. 2º CALENTAMIENTO

Se calienta la leche hasta llegar a 36ºC-38°C, después se agrega el azúcar de 7 a 10% por litro de leche, luego se disuelve.

4.7. PASTEURIZACIÓN 2 Se trabaja a 75-77ºC por 15 segundos, con esta temperatura y tiempo se logra desnaturalizar a las proteínas del suero, a su vez se destruye la flora bacteriana. La finalidad que se permite generar una doble pasteurización es por eliminar restos de microorganismos presentes en el azúcar y/o cultivos, por lo cual así mismo nos genera que el producto final tenga un tiempo de prolongación de vida útil mayor a

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2012

temperatura ambiente por 2 meses aprox. Y así mismo obtengamos una bebida de buena calidad para el consumidor.

4.8. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

La leche es transportada del tanque isotérmico de almacenamiento hacia el tanque de yogurt, el cual es de material acero inoxidable provisto de un agitador y enchaquetado dentro de este la leche es acondicionada a la temperatura de incubación que es de 45ºC con agua caliente en la chaquetaSiembra

Consiste en la inoculación del cultivo. La temperatura de 45ºC óptima para el desarrollo del cultivo láctico (L. Bulgaricus y S. thermophilus), la proporción del cultivo láctico varía según su especificación del producto Después de la incubación se comienza a la agitación suave y continua por un corto periodo para asegurar una distribución uniforme del cultivo.

4.9. INCUBACIÓN

En esta etapa los microorganismos fermentan la lactosa produciendo ácido láctico, este acido hace que descienda el pH produciendo la coagulación de la caseína a las siguientes parámetros 42-45ºC durante 2.5-3 horas.Al final de la formación del gel de la caseína o la coagulación de la caseína

4.10. ENFRIAMIENTO

Etapa en la que se inicia cuando se inicia cuando se alcanza el pH requerido (4.2-4.5) la temperatura del yogurt debe bajarse rápidamente a 15-22ºC esto detiene cualquier incremento posterior de la acidez. En esta etapa se debe realizar un agitado suave con el objeto de lograr una consistencia correcta.

4.11. AROMATIZACIÓN DEL YOGURT

Al final de la etapa de enfriamiento a 15-22ºC el yogurt está listo para su llenado cuando el yogurt es transferido a las máquinas de llenadoras es se añaden los aromatizadores y las frutas. Esto en forma continua por medio de una bomba dosificadora de velocidad variable que introduce los ingredientes en el yogurt por medio de una unidad de mezcla.la adición de aditivos será de la siguiente manera azúcar en un 8.5%, crema de frutas (de 40ºBrix) en un 12% la cantidad de colorantes y saborizantes en un 0.01%

4.12. MEZCLA DEL YOGUR + FRUTA

Este proceso se realiza en los tanques de mezclado de fruta siempre que los yogures contengan fruta en su receta. La cantidad de fruta se añade por completo en el interior

75


2012

del tanque y después se procede a su correcto mezclado mediante una agitación lenta de la masa.

4.13. ENVASADO

Se realiza con una maquina llenadora. La capacidad de los embases es de 960 ml, de polietileno con tapa rosca.

4.14. EMPAQUETADO Y PALETIZADO

Los packs son transportados por cintas, en primer lugar en una máquina que posiciona el cartoncillo agrupador, y después hasta otra máquina que posiciona seis packs en una bandeja. Esta bandeja avanza por una cinta en la que se controla el peso. Después pasa a ser paletizada de forma automática. Las bandejas formadas se colocan sobre palets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad. Una vez formado el palet, se adhiere una etiqueta identificativa del producto con el lote, fecha de consumo preferente, etcétera, todo ello conjuntamente con un código de barras interno que permite obtener su trazabilidad.

4.15. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN

Los palets fabricados son transportados a un almacén a temperatura ambiente, en el que permanecen retenidos hasta que Control de Calidad determine la conformidad del producto.Una vez liberados y en función de los pedidos recibidos en fábrica, el departamento de expediciones establece las salidas de las mercancías para su carga según el método "FIFO" (First In First Out).

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2012

5. Diagrama de flujo

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2012

Proceso : Industrial

LECHE FRESCA 1

2

3 R1

4 T° 58-60°C

5 71.8°C - 75°C VAPOR t = 15´´

8% 6 32°C

AZUCAR 7% 7 36°C

8 90°C/10 min

9 40- 44°C

10

11 42-45°C/ 2h-3hpH = 0.3

DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE EN POLVO DESCREMADA

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN

SalidaEntrada Proceso

Diagrama: Flujo

Fecha:17/ 06/ 2012Línea: Conserva

Autor: Alfaro, Ruth; Bustamante, Julio; Lozada, Daniel; Vilca, Liverpool.

bacterias: Lactobacil los bulgaricus y estreptococos

thermophyllus 106 ufc/g

Producto: yogurt frutado de durazno

NORMALIZACION

RECEPCIÓN

INCUBACION

SIEMBRA O CULTIVO (INOCULACION)

ENFRIAMIENTO

PASTEURIZACIÓN

2do CALENTAMIENTO

1er CALENTAMIENTO

HOMOGENIZACION

A

78


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12 16-17°C /10 hcolorantes pH 4.6sorbato de K 0.01%saborizantte 13

14 pH = 4.1 -4.6

15

16

17

18 1 semana a+ 7°C

19

MEZCLA

ENVASADO

ETIQUETADO

EMPACADO

CAMARA DE REFRIGERACION

ADICION DE PULPA (durazno en trozos)

DESPACHO (producto final)

YOGURT FRUTADO DE DURAZNO

REFRIGERACIÓN

BATIDO

A

79


2012

80


2012

6. LAY OUT

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2012

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

Requisitos aplicables a la materia prima, insumos y producto terminado

Las materias primas y los ingredientes deben ser almacenados enambientes adecuados dentro de la empresa con el fin de mantener sus condiciones óptimas, evitando la contaminación y reduciendo al mínimo los daños, se deberá asegurar así mismo la adecuada rotación de las existencias de materias primas e ingredientes los que deben estar identificados

Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños del recipiente.

Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados.

Los productos deberán expedirse siguiendo el orden de numeración de las partidas.

C. 6.5 TRANSPORTE

D.

Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en condiciones idóneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores.764

1. 6.5.1 DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE

Objetivo

- Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación externa.- Proteger los alimentos contra los daños por malas condiciones en el transporte

que pueden que pueden hacerlos no aptos para el consumo humano.

Encargados

- Jefe de saneamiento: encargado de verificar las condiciones en las que se encuentran las infraestructuras de los vehículos de transporte asimismo proveer de los recursos necesarios para prevenir la contaminación del producto.

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2012

Instrucciones

- Los alimentos son transportados de manera adecuada previniendo su contaminación o alteración

- Los vehículos de transporte de estos productos son exclusivos no pudiendo utilizarse para el transporte de otros productos, debiendo encontrarse en buenas condiciones de funcionamiento.

- Verificar si las condiciones sanitarias del vehículo son óptimas, si no es así se procede a limpiar y barrer la carrocería y si es necesario se procederá a la desinfección del mismo.

- Verificar si el toldo de protección se encuentra en buenas condiciones.

Los datos de las unidades de transporte se registran en un formato: control de transporte. En dicho formato también se debe indicar el producto utilizado en la fumigación y la dosis correspondiente.

6.6 EXPENDIO

CUIDADOS QUE EL MANIPULADOR DEBE TENER EN EL MOMENTO DE ADQUIRIR LOS ALIMENTOS

Mantener la cadena frío que permite conservar el yogurt a temperaturas de 0-5 C , debido a que detiene el desarrollo bacteriano por debajo de los 5 ºC.

Los alimentos se deben conservar agrupados en función a su naturaleza, estado y características peculiares.

Para impedir el almacenamiento prolongado, se deben utilizar los alimentos de acuerdo a orden de llegada y que todos los productos se empleen.

La conservación de alimentos debe hacerse con la separación respectiva de los productos no alimenticios, en lugares limpios, bien ventilados, protegidos del exceso de luz, del calor y de la humedad y provistos de dispositivos que impidan el acceso de insectos y roedores.

Se debe comprobar periódicamente la temperatura de todas lasInstalaciones frigoríficas y poner los medios para que se mantenga más uniforme posible, dentro de los márgenes de tolerancia admisible; y para que nunca sobrepase los 10 °C si se trata de instalaciones de refrigeración.

Nunca deberán sobrecargarse las instalaciones frigoríficas para dar entrada a más productos de los que se pueda conservar eficazmente en circunstancias normales.

Llevar un control en la fecha de vencimiento del producto para no vender un producto vencido, y pueda causar daño al consumidor.

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2012

E. 6.7 CENTRO DE ACOPIO DE DESPERDICIOS – DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

ObjetivoEl objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de desechos de tal modo que se minimice la atracción de las plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta.AlcanceIncluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades de producción y limpieza realizadas al interior de la planta.

Encargados - Personal de limpieza y operarios de la planta de las distintas áreas.

- Jefe de saneamiento, encargado de supervisar y verificar el correcto cumplimiento de las instrucciones dadas al respecto.

Instrucciones - Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos

y materiales antes de su eliminación (área de desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada.

- Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas dentro de envases plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados de la planta como mínimo dos veces por semana.

- Se dispondrá de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas en las áreas de procesamiento, estos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario.

- Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos.

1.

2. 6.7.1 APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDUSTRIA LÁCTEA

Los residuos sólidos generados en el proceso productivo son plástico, maderas, metal, papel y lodos de proceso provenientes de la estandarización de la leche, de las descremadoras y de los equipos de limpieza CIP (Cleaning in Place). Las operaciones de limpieza CIP constituyen el principal origen del impacto ambiental de la industria alimentaria, por el alto consumo y, sobre todo por la generación de aguas residuales. Las aguas residuales de limpieza y desinfección contienen materia orgánica, sólidos en suspensión, nitratos, amonio, y fosfatos procedentes de los restos de producto y películas eliminadas de los equipos y superficies. Otro residuo

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2012

sólido es el producto vencido, el cual es retornado a la planta. (Romero, 2011). A continuación se presenta los residuos encontrados en una empresa láctea.

Lo más recomendable para los platicos, maderas, metales y papeles generados es separarlos y entregarlos a terceros para su reciclaje y/o reutilización. También pueden ser dispuestos en rellenos municipales y/o incinerados en instalaciones adecuadas para ello. Los lodos provenientes del proceso, pueden ser reutilizados sin riesgo alguno como alimento animal, ya que tiene un alto valor proteico, alta energía y están libres de sustancias toxicas dañinas. Existe un último grupo, que corresponde al producto vencido y/ o fuera de fecha, el cual se transporta en envases hasta relleno municipal. Se ha tratado de reciclar producto vencido a alimentación animal, sin embargo existe la tendencia de comercializarlos en un mercado secundario, lo cual es de alto riesgo, razón por la cual su disposición en relleno sanitario municipal es lo más recomendable. (CONAM, 2006)

TABLA Nº17: Cuadro Principales residuos encontrados en una empresa láctea

Grupo ResiduoLugar de

generaciónDestino más habituales

Residuos orgánicos

Producto no conforme

(materia prima, producto semie

elaborado, producto final)

ProcesoReciclaje

(alimentación animal)

Asimilables a los domésticosRestos de

comida, papelOficinas

Compostaje o depósito en vertedero.

Envases

y embalajes

Vacios

Film retráctil, palets de

madera, sacos de papel kraft.

Envases de platico, vidrio, cartón, papel.

RecepciónReutilización y

reciclaje

Llenos Envases de platico, vidrio,

cartón.

Envasado

AlmacenamientoDeposito en vertedero o

separación de envase – producto

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Devolucionesy gestión por

separado

Residuos de operaciones de mantenimiento

Cables eléctricos, chatarra

Talleres, áreas de mantenimiento.

Reciclaje o deposito en vertedero

Residuos peligrosos

Aceites usados, baterías,

envases de productos peligrosos

Laboratorio

Almacén

Taller

Áreas de limpieza

Transporte, tratamiento y eliminación o deposito en vertedero de peligrosos.

Fuente: Romero Valencia (2011)

7. MATERIALES DE PROCESO.

7.1. CLASIFICACION DE MATERIALES

7.1.1. MATERIALES DIRECTOS

Tabla 7

N° MATERIA PRIMAINSUMO

CANTIDAD CARACTERÍSTICAS

1 DURAZNO 180 Kg2 AZUCAR 104.89503 Kg Blanca refinada

99.5% de sólidos totales5 SORBATO 0.14985 kg Cajas de 25 kg

6 ENVASES 1800 u Plástico

7 TAPAS 1800 u

8 ETIQUETAS ADH 1800 und AutoadhesivasTipo de papel: cauché

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9 CINTAS DE SEG. 20000 und

10 BANDEJAS 50und

7.1.2. MATERIALES INDIRECTOS

Tabla 8

N° MATERIAL CANTIDAD CARACTERISTICAS

1 BANDEJAS 1 Acero inoxidable

4 MESAS 4 Dimensiones:Largo: 3 m

Ancho: 1.5 mAlto: 1.20 m

5 BALANZA ELECTRONICA

1 capacidad: 50kgsensibilidad: 0.001g

6 REFRACTOMETRO 1 marca: hand-hend0°-32° BRIX

7 INDUMENTARIA 8 Gorro, mandil, botastapa boca

8 PARIHUELA 10 Material: plástico

9 EQUIPO DE SEGURIDAD

1 Extintor, mangueras

10 EQUIPO DE TRATAMIENTO DE

AGUA

1 Caudal: 5 gal/min, incluye grava, carbón activado,

resina, filtros pulidores de 20 pulg, caja de luz ultravioleta.

11 CUCHILLO 4 Acero inoxidableLargo: 15 cm

12 EQUIPO DE LIMPIEZA

2 Jabón, cloro, escobillas, escobas, trapeadores,

jaladores, detergente, toallas, desinfectantes.

7.1.3. MAQUINARIA ( DISEÑO Y ESPECIFICACIONES PRINCIPALES)

7.1.3.1. TANQUE RECEPTOR

DESCRIPCION

Tipo Tanque de almacenamientoCantidad 01

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Función Tanque de recepción la materia prima y almacenar

Capacidad de proceso 300 l/bachMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304Medidas

Proveedor AGINSA

7.1.3.2. FILTRO

DESCRIPCION

Tipo Filtro de línea A I 2000Cantidad 01Función Filtrar alimentos y fluidos Capacidad de proceso 2500 litros/horaMaterial de construcción Acero inoxidableMaterial filtrante Tela de NylonMedidas

Proveedor Vulcano

7.1.3.3. HOMOGENIZADOR

DESCRIPCION

Tipo Homogenizador de fluidos heterogéneos

Cantidad 01Función Almacenar el yogurt después del

enfriamiento.Capacidad de proceso 2000 litros/hMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304Medidas

Proveedor AGINSA

7.1.3.4. INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS

DESCRIPCION

Tipo Regenerativo Cantidad 01Función Tratamientos térmicos de alimentos y

fluidos en general Capacidad de proceso 2000 litros/hMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304Medidas

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2012

Proveedor AGINSA

7.1.3.5. TANQUE DE ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION

Tipo Tanque isotérmico con termómetro y un electrodo de nivel para evitar el sobrellenado Tanque de almacenamiento

Cantidad 01Función Almacenar la leche manteniendo al a

temperatura baja.Capacidad de procesoMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304Medidas

Proveedor AGINSA

7.1.3.6. MAQUINA EMBOLSADORA

DESCRIPCION

Tipo Maquina envolsadora automática formadora y llenadora de bolsas

Cantidad 01Función Envasa alimentos Capacidad de proceso 1000 bolsas /hMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304Medidas

Proveedor AGINSA

7.1.3.7. MADURADOR – FERMENTADOR DE YOGURT

DESCRIPCION

Tipo Tanque con chaqueta, agitador y termómetro

Cantidad 01Función Preparación y fermentación de

yogurt.Capacidad de proceso 500 litros/BachMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304Medidas

89


2012

Proveedor AGINSA

7.1.3.8. INTERCAMBIADOR DE CALOR

DESCRIPCION

Tipo Intercambiador de calor de placasCantidad 01Función Bajar la temperatura de incubación

del yogurt, paralizando la actividad de los microorganismos.

Capacidad de proceso 800 litros/BachMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304Medidas

Proveedor AGINSA

7.1.3.9. TANQUE DE REGUALCION

DESCRIPCION

Tipo Tanque almacenamientoCantidad 01Función Almacenar el yogurt después del

enfriadoCapacidad de proceso 500 bolsas /hMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304Medidas

Proveedor AGINSA

7.1.3.10. TANQUE DE CULTIVO LACTICO

DESCRIPCION

Tipo Tanque de cultivo lácticoCantidad 01Función Envasa alimentos Capacidad de proceso 15 Kg / BachMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304Medidas

Proveedor AGINSA

7.1.3.11. CALDERO

DESCRIPCIONTipo Caldera piro tubular horizontal

90


2012

Cantidad 01Función Generador de vapor Potencia 40 BHPPresión de caldero 150 psiCombustible Diesel 2Proveedor Interaza

7.1.3.12. LLENADO Y ENVASADO

DESCRIPCION

Tipo Llenadora comandado neumático ,

sistema totalmente automático

Cantidad 01

Función Llenar y envasar yogurt

Capacidad de proceso 40 envases por minuto

Material de construcción Acero inoxidable AISI 304

Medidas

Proveedor AGINSA

7.1.4. MATERIALES Y EQUIOS AUXILIARES

7.1.4.1. BOMBAS

DESCRIPCIONTipo Centrifugo, principalmente para productos de

baja viscosidad como lecheCantidad 04 unidadesFunción Transporte de lechePotencia 0.5 HpMaterial de construcción Acero inoxidable AISI 304

DESCRIPCIONTipo Añillo líquido para tratamiento suave de

productos de alta viscosidad.Cantidad 04 unidadesFunción Transporte de lechePotencia 0.25 Hp

Material de construcción Acero inoxidable AISI 304

91


2012

DESCRIPCIONTipo CentrifugoCantidad 04 unidadesFunción Transporte de aguaPotencia 0.5 HpMaterial de construcción Hierro galvanizado

7.1.4.2. TUVERIAS Y CONECCIONES Y VALVULAS

Material de construcción

longitud (m)

Transporte de agua PVC 35Vapor agua Acero 40Soluciones de limpieza

Acero 20

Aguas residuales PVC 200

8. BALANZE DE MATERIA

RECEPCION Y PESADOENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %

LECHE FRESCA 1500 100LECHE RECEPCIONADA

1499.25 99.95

PERDIDAS 0.75 0.05TOTAL 1500 100 TOTAL 1500 100

FILTRADO

ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %LECHE RECEPCIONADA 1499.25 100 LECHE FILTRADA 1498.5004 99.95

PERDIDAS 0.749625 0.05TOTAL 1499.25 100 TOTAL 1499.25 100

HOMOGENIZADOENTRADA SALIDA


LECHE FILTRADA 1498.5004 100LECHE HOMOGENIZADA 1498.5004 100

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2012

TOTAL 1498.5004 100 TOTAL 1498.5004 100

PASTEURIZACION ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %LECHE HOMOGENIZADA

1498.5004 100 LECHE PASTEURIZADA 1497.0019 99.9

PERDIDAS 1.4985004 0.1TOTAL 1498.5004 100 TOTAL 1498.5004 100

ALMACENAMIENTO ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %LECHE PASTEURIZADA

1497.0019 100 LECHE EN TANQUE 1497.0019 100

0 0 0 0TOTAL 1497.0019 100 TOTAL 1497.0019 100

INOCULACION ENTRADA SALIDA


LECHE EN TANQUE 1498.5004 100LECHE INOCULADO 1498.5004 100

TOTAL 1498.5004 100 TOTAL 1498.5004 100

INCUBACION ENTRADA SALIDA


LECHE INOCULADO 1498.5004 100YOGURT NATURAL 1498.5004 100

TOTAL 1498.5004 100 TOTAL 1498.5004 100

ENFRIADO ENTRADA SALIDA


YOGURT NATURAL 1498.5004 100YOGURT NATURAL 1498.5004 100

TOTAL 1498.5004 100 TOTAL 1498.5004 100

AROMATIZADO ENTRADA SALIDA

DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Kg %YOGURT NATURAL 1498.5004 82.99 LECHE 1753.3953 100

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2012

AROAMTIZADOPULPA DE FRUTA 149.85004 10 AZUCAR 104.89503 7 AROMAS 0.14985 0.01 TOTAL 1753.3953 100 TOTAL 1753.3953 100

ENBASADO Y EMPACADO ENTRADA/SALIDA

DESCRIPCION Kg %YOGURT FRUTADO 1753.3953 100TOTAL 1753.3953 100

CAPITULO IISISTEMAS DE COSTEO

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2012

SISTEMA DE COSTEO

2.1 Costo de materiales directos de fabricación

Tabla 10

N° MATERIA PRIMAINSUMO

CANTIDADCOSTO

UNITARIO(S/)COSTO

TOTAL(S/)

1 DURAZNO(kg) 180 1.5 2701 LECHE 1500 1.70

LECHE EN POLVO 120 20.50CULTIVO 5.6473125 30.00

2 AZUCAR(Kg) 150 80 2405 SORBATO(kg) 0.14985 9.8 19.66 ENVASES(und) 1800 0.72 12967 TAPAS(und) 1800 0.0993 178.74

8 ETIQUETAS ADH(und) 1800 0.04 729 CINTAS DE SEG.(und) 2000 0.0234 46.8

10 BANDEJAS 30 1 30TOTALES S/.2153.14

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2012

2.2 Costo de materiales indirectos de fabricación

Tabla 11

N° MATERIAL CANTIDADCOSTO UNIT. TIPO COSTO

TOTAL(S/)($) CAMBIO1 olla de cocción 2 750 2.69 40352 Pulpeadora (PH0-61E) 1 2800 2.69 75323 Tanque receptor 1 1200 2.69 32284 Envasadora 1 3500 2.69 94155 Bomba de acero inox 1 400 2.69 10766 Compresora 1 650 2.69 1748.57 tratamiento de agua 1 3300 2.69 8877

TOTALES S/.35911.5

Maquinarias

N° RUBRO CANTIDAD CAPACIDADCOSTO

UNITARIOCOSTO TOTAL

1Balanza de plataforma

1 300 kg S/. 340.00 S/. 340.00

2 Marmita 1 250 ml S/. 5,800.00 S/. 5,800.00

4Cámara

frigorifica1 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00

5 Congeladora 1 23 m3 S/. 5,500.00 S/. 5,500.00

6Balanza analitica

1Rango de 0.01

gr a 1kiloS/. 120.00 S/. 120.00

TOTAL S/. 19,560

2.3 Utensilios Tabla 12

N° MATERIAL CANTIDADCOSTO

UNITARIO(S/)

COSTO UNIT.

TIPO COSTO TOTAL(S/)

($) CAMBIO1 bandejas 1 300

300 2 jarras 3 50

150

4 mesas 4 250 1000

5

balanza electronica

1 - 125 2.69336.25

6

refractometro 1 1500- - 1500

7 indumentaria 8 25 - - 200

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2012

4 cucharones 3 12.90 2.69 38.708

parihuela 10 50- - 500

10 equipo de

seguridad1

-50 2.69

134.5

11cuchillo 4

2 2.69

21.52

12 equipo de limpieza

2

15 2.6980.7

TOTALES S/.5022.97

Muebles de oficina y accesoriosTABLA Nº 13

N° RUBRO CANTIDAD CARACTERÍSTICASCOSTO

UNITARIOCOSTO TOTAL

1 Escritorio 1 Vidrio y metal S/. 394.90 S/. 394.90

2Silla de

escritorio3

Acolchada con espaldar, color negro

S/. 159.90 S/. 319.80

3Estante de

madera1 Recto 60x25x182 S/. 249.90 S/. 249.90

4 Teléfono 1 Inalámbrico S/. 229.00 S/. 229.00

5 Computadora 1Memoria 2GB/Disco duro

500GBS/. 1,299.00 S/. 1,299.00

6 Impresora 1 Multifuncional S/. 249.00 S/. 249.00

TOTAL S/. 2,741.60

Materiales de limpiezaTABLA Nº 28

N° RUBRO CANTIDADCOSTO

UNITARIOCOSTO TOTAL

1Tachos

pequeños2 S/. 8.00 S/. 16.00

2 Contenedores 2 (170L) S/. 169.90 S/. 339.80

3Malla

metálica200m S/. 2.00 S/. 400.00

TOTAL S/. 755.80

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2012

TABLA Nº 28

N° RUBRO CANTIDADCOSTO

UNITARIOCOSTO TOTAL

1 Balde 2 S/. 10.00 S/. 20.00

2 Escoba 2 S/. 6.00 S/. 12.00

3 Recogedor 2 S/. 5.00 S/. 10.00

4 Trapeador 2 S/. 20.00 S/. 40.00

5 Manguera 1 S/. 35.00 S/. 35.00

6 Soda caustica 20kg S/. 2.50 S/. 50.00

7 Lejía 1 galón S/. 5.93 S/. 5.93

8 Detergente 25kg S/. 5.00 S/. 125.00

9 Jabón liquido 2 S/. 6.99 S/. 13.98

10 Papel higiénicoPack 4

(550mxunid)S/. 45.90 S/. 45.90

11Bolsas de plástico

3 paquetes S/. 1.00 S/. 3.00

12Paños

absorbentes1 Pack (14 unidades)

S/. 18.50 S/. 18.50

13Esponja metálica

3 S/. 2.50 S/. 7.50

14 Escobillas 2 S/. 1.50 S/. 3.00

15 Antibacteriano 3785ml S/. 10.60 S/. 10.60

TOTAL S/. 400.41

2.4 Costo de mano de obra

La remuneración que percibe el operario y jefe de producción es mensual equivalente a 30 días de trabajoLos días trabajados a consideras son 2 días de producción Para volumen de producción se requiere de participación de 7 personas:1 jefe de producción 6 operarios

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2012

Tabla 13

Unitario Total1 Jefe de produccion 1 26.6 53.22 operación 6 22.5 270

323.2

Salario (s/)N° Trabajador

TOTAL

Cantidad

2.5 Costo de alquiler de local

DISTANCIA CARACTERÍSTICAS COSTO TOTAL

MENSUAL N° DÍAS: 2

3.000 m2

Es un local bien amplio que consta de zonas de descargo, zonas de procesamiento y almacenes, con una infraestructura de material noble.

S/. 1,500 S/. 100

2.6 Costo de suministros

2.6.1 Energía eléctrica

N° EQUIPO Consumo Kw/h Costo unitario Kw costo total1 Línea de producción 1945 0.3395 660.30

2.6.2 Abastecimiento de agua y alcantarillado

N° EQUIPO Consumo m3 Costo unitario m3 costo total1 AGUA 5 ppm 15.3 0.9906 15.20

Transporte

Nº TransporteCANTIDAD

(UNID)PRECIO UNITARIO

(S/.)PRECIO TOTAL

(S/.)1 camioneta 1 S/. 28,000.00 S/. 28,000.00

TOTAL S/. 28,000

DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIA

N° RUBRO Hrs x DEPRECIACIÓN TOTAL

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(MES) (HORA) (MENSUAL)

1Balanza de plataforma 11 S/. 0.01 S/. 0.06

2 Marmita 88 S/. 0.09 S/. 8.06

4 Cámara frigorífica 720 S/. 0.12 S/. 88.64

5 Congeladora 720 S/. 0.09 S/. 62.50

6 Balanza analítica 11 S/. 0.00 S/. 0.02Subtotal S/. 159.27

N° MATERIALVIDA COSTO

TOTAL(S/)DEPRECIACION(S/)

UTIL (año) ANUAL MENSUAL N° dias: 21 BANDEJAS 5 300 60 5.00 0.332 JARRAS 5 150 30 2.50 0.173 CUCHARONES 5 800 160 13.33 0.894 MESAS 4 1000 250 20.83 1.396 REFRACTOMETRO 5 1500 300 25.00 1.677 INDUMENTARIA 2 200 100 8.33 0.568 PARIHUELA 2 500 250 20.83 1.39

9EQUIPO DE SEGURIDAD 1 134.5 134.5 11.21 0.75

10 CUCHILLO 1 21.52 21.52 1.79 0.12

11EQUIPO DE LIMPIEZA 1 80.7 80.7 6.73 0.45

TOTAL S/1453.97 S/121.16 S/8.08

N° MATERIALCAN

T

COSTO

UNIT.TIPO

COSTO TOTAL(S/)

VIDA DEPRECIACION(S/)

($)CAMBIO UTIL ANUAL

MENSUAL

N° dias: 2

1 olla de cocción 2 750 2.69 4035 10 403.50

33.63

2.24

2Pulpeadora (PH0-61E) 1 2800 2.69 7532 10

753.20

62.77

4.18

3 Tanque receptor 1 1200 2.69 3228 15 215.20

17.93

1.20

4 Envasadora 1 3500 2.69 9415 15 627.67

52.31

3.49

5Bomba de acero inoxidable 1 400 2.69 1076 2

538.00

44.83

2.99

6 Compresora 1 650 2.69 1748.5 8 218.56

18.21

1.21

7tratamiento de agua 1 3300 2.69 8877 10

887.70

73.98

4.93

TOTALES S/.3,643.83

S/.303.65

S/.20.24

100


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ANEXOSBASES PARA LA FORMACION DE UNA MICRO EMPRESA.

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LEY GENERAL DE SOCIEDADES (N°26887 )

Se detallaran a continuación los artículos más resaltantes a conocer en un inicio para formar una sociedad, es deber conocerla en su totalidad.Libro primero (Reglas aplicables a todas las sociedades)Va desde el artículo 1 al artículo 69.Artículo 1. La sociedadQuienes constituyen la Sociedad convienen en aportar bienes o servicios para el ejercicio en común de actividades económicas.

Artículo 3. Modalidades de Constitución

La sociedad anónima se constituye simultáneamente en un solo acto por los socios fundadores o en forma sucesiva mediante oferta a terceros contenida en el programa de fundación otorgado por los fundadores.La sociedad colectiva, las sociedades en comandita, la sociedad comercial de responsabilidad limitada y las sociedades civiles sólo pueden constituirse simultáneamente en un solo acto.

Artículo 6. Personalidad jurídica

La sociedad adquiere personalidad jurídica desde su inscripción en el Registro y la mantiene hasta que se inscribe su extinción.

Artículo 8.- Convenios entre socios o entre éstos y terceros

Son válidos ante la sociedad y le son exigibles en todo cuanto le sea concerniente, los convenios entre socios o entre éstos y terceros, a partir del momento en que le sean debidamente comunicados.Si hubiera contradicción entre alguna estipulación de dichos convenios y el pacto social o el estatuto, prevalecerán estos últimos, sin perjuicio de la relación que pudiera establecer el convenio entre quienes lo celebraron.

Artículo 22.- Los aportes

Cada socio está obligado frente a la sociedad por lo que se haya comprometido a aportar al capital. Contra el socio moroso la sociedad puede exigir el cumplimiento de la

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2012

obligación mediante el proceso ejecutivo o excluir a dicho socio por el proceso sumarísimo.El aporte transfiere en propiedad a la sociedad el bien aportado, salvo que se estipule que se hace a otro título, en cuyo caso la sociedad adquiere sólo el derecho transferido a su favor por el socio aportante.El aporte de bienes no dinerarios se reputa efectuado al momento de otorgarse la escritura pública.

Artículo 23.- Aportes dinerarios

Los aportes en dinero se desembolsan en la oportunidad y condiciones estipuladas en el pacto social. El aporte que figura pagado al constituirse la sociedad o al aumentarse el capital debe estar depositado, a nombre de la sociedad, en una empresa bancaria o financiera del sistema financiero nacional al momento de otorgarse la escritura pública correspondiente.

Artículo 24.- Gastos necesarios

Otorgada la escritura pública de constitución y aun cuando no hubiese culminado el proceso de inscripción de la sociedad en el Registro, el dinero depositado según el artículo anterior puede ser utilizado por los administradores, bajo su responsabilidad personal, para atender gastos necesarios de la sociedad.

Sociedad anónima (S.A.)

Libro segundo (Disposiciones Generales)

Artículo 50.- Denominación.

La sociedad anónima puede adoptar cualquier denominación, pero debe figurar necesariamente la indicación "sociedad anónima" o las siglas "S.A.". Cuando se trate de sociedades cuyas actividades sólo pueden desarrollarse, de acuerdo con la ley, por sociedades anónimas, el uso de la indicación o de las siglas es facultativo.

Artículo 51.- Capital y responsabilidad de los socios

En la sociedad anónima el capital está representado por acciones nominativas y se integra por aportes de los accionistas, quienes no responden personalmente de las deudas sociales. No se admite el aporte de servicios en la sociedad anónima.

Artículo 52.- Suscripción y pago del capital

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Para que se constituya la sociedad es necesario que tenga su capital suscrito totalmente y cada acción suscrita pagada por lo menos en una cuarta parte. Igual regla rige para los aumentos de capital que se acuerden.

Sociedad anónima abierta (S.A.A.)

Es una persona jurídica de capital difundido, cuyas acciones necesariamente tiene que ser cotizadas en la Bolsa de Valor es de Lima.

Beneficios de formalizar la empresa:

- Participar en concursos públicos y adjudicaciones como proveedores de bienes y servicios.

- Tienen mayor facilidad para acceder al sistema de crédito formal- En casos fortuitos (perdidas) responden frente a obligaciones con terceros solo

por el monto de capital aportado- No tienen ninguna limitación para realizar negocios con otras empresas y

competir en el mercado nacional e internacional- El propietario o socio y sus familiares trabajadores de la empresa gozan de

seguro y beneficios sociales- Conocen el rendimiento de sus inversiones a través de la evaluación de sus

resultados económicos contables- Pueden expandir sus empresa ampliando su capital social o abriendo nuevas

filiales

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2012

ELABORAR LA MINUTA DE CONSTITUCION

Es el documento privado, elaborado y firmado por un abogado, que contiene el acto o contrato (constitución de la empresa) que debo presentar ante un notario para su elevación a escritura pública.

PARA LA ELABORACIÓN DE LA MINUTA NECESITO CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS:

PRIMER REQUISITO

La reserva del nombre en Registros Públicos

La reserva es uno de los primeros trámites que debo hacer para constituir mi empresa, además de adoptar la modalidad o sociedad empresarial que me conviene (E.I.R.L., S.R.L., S.A. o S.A.C.).Reservar el nombre permite comprobar que no existen otras empresas con un nombre similar inscritas en el registro e impide la inscripción de cualquier otra empresa cuando hay identidad o similitud con otros nombres, denominación o razón social ingresados con anterioridad a los índices del Registro de Personas Jurídicas. Para esto tengo que realizar 3 operaciones:

A. Buscar en los índices,B. Solicitar la inscripción del nombre o título C. Obtener la Reserva de Preferencia Registral.

Estas operaciones se explican a continuación:

A. Búsqueda en los índices: La pido en Registros Públicos. Esta búsqueda me sirve para saber si no hay un nombre o título igual, o parecido, al que le pondré a mi empresa. Tiene vigencia al momento de su expedición y no produce el cierre temporal del índice de denominación. Si el resultado es negativo, es decir, si no hay un nombre similar.

B. Solicitud de inscripción de título (en el formato de Reserva de Nombre): Con esta solicitud reservo el nombre de mi empresa frente a otras solicitudes que pidan una inscripción con un nombre similar. Para eso lleno el formato con el nombre de los socios, el domicilio fiscal, el tipo de sociedad, la indicación de si es micro o pequeña empresa, entre otros datos.

C. Obtención de la Reserva de Preferencia Registral: Luego de solicitar la inscripción del nombre de la empresa, debo esperar aproximadamente una semana para que me entreguen la reserva. Esto significa que el índice de denominación se bloquea por treinta (30) días naturales y nadie puede tomar tal nombre dentro de ese plazo.

SEGUNDO REQUISITO

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Presentación de los documentos personales.

Se acompaña copia simple del DNI vigente del titular o de los socios. Las personas casadas adjuntarán copia del documento de identidad del cónyuge. En el caso de titular, socio extranjero, deberá acompañar copia del carné de extranjería o visa de negocio.

TERCER REQUISITO

Descripción de la actividad económica.La presento en una hoja suelta redactada y firmada por los interesados. Si es una Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.), lleva solamente la firma del aspirante a titular.

CUARTO REQUISITO

Capital de la empresa.Debo indicar el aporte del titular o de los socios que se hace para la constitución de la empresa.Los aportes tengo que detallarlos en Bienes Dinerarios y Bienes no Dinerarios como sigue:

QUINTO

REQUISITO

Estatuto.Debo acompañar el estatuto que regirá a la empresa (régimen del directorio, la gerencia, la junta general, los deberes y derechos de los socios o accionistas, entre otros, según corresponda).

Elaboración de la Escritura PúblicaSi ya tengo lista la MINUTA de constitución de la empresa, puedo tramitar la elaboración de su ESCRITURA PÚBLICA ante un notario y, a continuación, presentarla ante las oficinas registrales de la SUNARP para su inscripción en el Registro de Personas Jurídicas

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Bienes Dinerarios. Bienes no Dinerarios.

Se le llama al aporte del capital que hago en efectivo. Una vez elaborada la minuta, y con una copia de ésta, debo efectuar el depósito bancario a nombre de la empresa. Tengo que adjuntar la “Constancia de Depósito” en original y copia.

Aporte del capital que hago en máquinas, equipos, muebles o enseres. La lista detallada del aporte de bienes debe presentarse en una declaración jurada simple (según el formato entregado por el ID Empresarial).


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LA ESCRITURA PÚBLICA es todo documento matriz incorporado al protocolo notarial, autorizado por el notario. Sirve para darle formalidad a la minuta y, posteriormente, presentarla en Registros Públicos para su inscripción.

Para su elaboración, el notario requiere de los siguientes documentos:

• Minuta de constitución de la empresa (incluyendo una copia simple)• Pago de los derechos notariales

Una vez otorgada la escritura pública de constitución, el notario o el titular de la empresa podrán realizar la inscripción de la empresa en Registros Públicos.

REGISTRO DE PERSONAS JURÍDICAS

Hay dos tipos distintos de Registro de Personas Jurídicas empresariales:

Registro de Sociedades. En este registro se inscriben la Sociedad Comercial de ResponsabilidadLimitada – S.R.L., Sociedad Anónima – S.A. y Sociedad Anónima Cerrada – S.A.C.

Registro de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada. En este registro se inscribe la constitución de las Empresas Individuales de Responsabilidad Limitada y el nombramiento de sus gerentes, entre otros rubros.

Para inscribirme en el Registro de Sociedades debo seguir los procedimientos registrales indicados por la SUNARP.

1. INSCRIPCION EN EL REGISTRO DE SOCIEDADES

Para inscribirme en el REGISTRO DE SOCIEDADES debo contar con los siguientes documentos:

Primero:•Formato de solicitud de inscripción debidamente llenado y suscrito.

Segundo:•Copia del documento de identidad del representante, con la constancia de haber sufragado en las últimas elecciones o haber solicitado la dispensa respectiva.

Tercero:•Escritura pública que contenga el Pacto Social y el Estatuto.

Cuarto:•Comprobante de depósito por el pago de derechos registrales (tasas).

Otros documentos:•Según calificación registral y disposiciones vigentes.

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Derechos registrales (tasas):Las oficinas registrales cobrarán derechos registrales (tasas) por la inscripción, que es la misma en cualquiera de los 2 registros.

¿Aprobado el título, qué me da la oficina registral?

Luego de calificar el título, la oficina registral me entrega:

•Una constancia de inscripción.•Copia simple del asiento registral.

DERECHOS REGISTRALES - TASAS• 1.08% UIT por derechos de calificación• 3/1000 del valor del capital por derechos de Inscripción: 3 soles por cada 1000 soles

REGISTRO EN LA SUPERINTENDIA NACIONAL DE ADMINISTRACION TRIBUTARIA (SUNAT)

OBTENCION DE REGISTRO UNICO DEL CONTRIBUYENTE (RUC)

COMO PERSONA JURÍDICA

Si soy representante legal de una empresa jurídica (EIRL, SRL, SA, SAC, entre otros) y la inscripción la realizo personalmente, debo exhibir el original y presentar la fotocopia de los siguientes documentos:

•Documento de identidad del representante legal.

•Para sustentar el domicilio fiscal presentaré uno de los siguientes documentos:Recibo de agua, luz, telefonía fija, televisión por cable (con fecha de vencimiento dentro de los últimos dos meses) o de la última declaración jurada de predio o autovalúo, entre otros documentos autorizados por la SUNAT.

•La partida registral certificada (ficha o partida electrónica) por los Registros Públicos. Dicho documento no podrá tener una antigüedad mayor a treinta (30) días calendario.

•En el caso de la declaración de establecimiento (s) anexo(s), deberá exhibir el original y presentar fotocopia de uno de los documentos que sustentan el domicilio del local anexo.

Si por diversos motivos, como representante legal, no puedo realizar la inscripción de manera personal, puedo autorizar a otra persona. Esta persona, adicionalmente a los requisitos señalados, deberá presentar los siguientes documentos:

•Exhibir el original y presentar una fotocopia de su documento de identidad.

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•Presentar una carta poder con firma legalizada ante notario público o autenticada por un fedatario de la SUNAT (especificando que es para realizar el trámite de inscripción de la Persona Jurídica en el Registro Único de Contribuyentes).

•Presentar los siguientes formularios firmados por el representante legal o persona autorizada:

Formulario N° 2119, solicitud de inscripción o comunicación de afectación de tributos.Formulario N° 2054, representantes legales.Formulario N° 2046, establecimientos anexos (sólo en el caso de contar con establecimiento anexo distinto al señalado como domicilio fiscal y debidamente sustentado).

REGISTRO DE UN TRABAJADOR EN PLANILLAS

Debo registrar a mis trabajadores en las planillas dentro de las 72 horas de inicio de la prestación de servicios, cualquiera que sea su forma de contratación laboral.

Las formas de contratación establecidas pueden ser tres:

1. CONTRATO DE TRABAJO A TIEMPO INDETERMINADO:

Cuando acuerdo con el trabajador que prestará sus servicios de manera subordinada y remunerada; pero el contrato no se sujeta a un plazo de duración definido.

2. CONTRATO DE TRABAJO SUJETO A MODALIDAD:

Los contratos de trabajo sujetos a modalidad son por un tiempo determinado (tienen un inicio y un fin). Pueden celebrarse conforme a las necesidades de la empresa y son de tres tipos:

• DE NATURALEZA TEMPORAL• DE NATURALEZA ACCIDENTAL• DE OBRA O SERVICIO

3. CONTRATO DE TRABAJO A TIEMPO PARCIAL:

El contrato de trabajo se entenderá celebrado a tiempo parcial cuando se haya acordado con el trabajador la prestación de servicios durante menos de 4 horas al día o menos de 20 horas a la semana.

¿QUÉ TRABAJADORES DEBO REGISTRAR EN PLANILLAS?

Debo registrar a todo trabajador sujeto al régimen laboral de la actividad privada con independencia de las condiciones de su contratación. Es decir que debo inscribirlo en planillas cualquiera que haya sido la modalidad de su contrato.

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EsSalud

Registrar a los trabajadores dependientes ante EsSalud. Con este registro ellos podrán acceder a las prestaciones que otorga dicha entidad.

EsSalud es un organismo público descentralizado, con personería jurídica de derecho público interno, cuya finalidad es dar cobertura a los asegurados y a sus derechohabientes a través del otorgamiento de prestaciones de prevención, promoción, recuperación, rehabilitación, prestaciones económicas y prestaciones sociales que corresponden al régimen contributivo de la Seguridad Social en Salud, en un marco de equidad, solidaridad, eficiencia y facilidad de acceso a los servicios de salud.

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LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO

Es la autorización que me otorga la municipalidad para el desarrollo de actividades económicas (comerciales, industriales o de prestación de servicios profesionales) en su jurisdicción, ya sea como persona natural o jurídica, entes colectivos, nacionales o extranjeros. Esta autorización previa, para funcionar u operar, constituye uno de los mecanismos de equilibrio entre el derecho que tengo a ejercer una actividad comercial privada y convivir adecuadamente con mi comunidad.

POR QUÉ ES IMPORTANTE

PRIMERO Sólo permitirá la realización de actividades económicas, legalmente permitidas, conforme a la planificación urbana y bajo condiciones de seguridad.

SEGUNDO Permite acreditar la formalidad de su negocio, ante entidades públicas y privadas, favoreciendo su acceso al mercado.

TERCERO Garantiza el libre desarrollo de la actividad económica autorizada por la municipalidad.

Requisitos:

Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento serán exigibles, como máximo, los siguientes requisitos:

1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carácter de declaración jurada, que incluya:

1.1 Número de RUC y DNI o carné de extranjería del solicitante, tratándose de personas jurídicas naturales, según corresponda.1.2 DNI o carné de extranjería del representante legal en caso de personas jurídicas u otros entes colectivos, o tratándose de personas naturales que actúen mediante representación.

2. Vigencia de poder del representante legal, en el caso de personas jurídicas u otros entes colectivos.Tratándose de representación de personas naturales, se requerirá carta poder con firma legalizada.

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3. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria, según corresponda.

4. Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:

4.1 Copia simple de título profesional en el caso de servicios relacionados con la salud.4.2 Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo con la normativa vigente, en la declaración jurada.4.3 Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de aquellas actividades que, conforme a ley, la requieran de manera previa al otorgamiento de la licencia de funcionamiento.4.4 Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de Cultura, conforme a la Ley Nº 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación. Verificados los requisitos señalados, se procederá al pago de la tasa respectiva fijada por cada municipalidad.

Condiciones de seguridad:

Para la entrega de las licencias de funcionamiento se requiere de las siguientes condiciones de seguridad en Defensa Civil:

1. Establecimientos que requieren Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil Básica, Ex-Post al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, realizada por la municipalidad.

Aplicable para establecimientos:• Con un área de hasta cien metros cuadrados (100 m2) y• Capacidad de almacenamiento no mayor del treinta por ciento (30%) del área total del local.

Para estos casos será necesaria la presentación de una Declaración Jurada de Observancia deCondiciones de Seguridad. Debiendo realizarse la Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil Básica por la municipalidad, con posterioridad al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, de manera aleatoria, de acuerdo con los recursos disponibles, y priorizando los establecimientos que representen un mayor riesgo de seguridad.

Se encuentran excluidos de este procedimiento:

a. Las solicitudes de licencia de funcionamiento que incluyan los giros de pub, licorería, discoteca, bar, casinos, juegos de azar, máquinas tragamonedas, ferreterías o giros afines a los mismos, así como solicitudes que incluyan giros cuyo desarrollo implique el almacenamiento, uso o comercialización de productos tóxicos o altamente inflamables. Las licencias referidas a estos giros

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se adecuarán a lo establecido en los numerales 2 o 3 de este punto de condiciones de seguridad.

b. Las solicitudes de licencia de funcionamiento para el desarrollo de giros o establecimientos que requieran la obtención de un Certificado de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria. Las licencias referidas a estos giros se adecuarán a lo establecido en el numeral 3 de este punto.

2. Establecimientos que requieran de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil Básica Ex-Ante al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, realizada por la municipalidad.

Aplicable para establecimientos con un área mayor a los 100 m2

En ambos supuestos (numerales 1 ó 2), el pago por esta inspección deberá estar incluida en la tasa por licencia de funcionamiento (ver costo de licencia de funcionamiento).

3. Establecimientos que requieran de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria expedida por el Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI).

Aplicable para establecimientos con un área mayor a los 500 m2.

El titular de la actividad deberá obtener el Certificado de Inspección Técnica de Seguridad enDefensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria correspondiente, previamente a la solicitud de licencia de funcionamiento. En este supuesto, el pago por el derecho de tramitación del Certificado de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil deberá abonarse a favor del INDECI.

COSTO ASIGNADO POR TRAMITE DE CONSTITUCIÓN

1. Tramite en notarial

Tabla 1COSTOS NOTARIALES ASIGNADOS

MINUTA S/250.00 -

ESCRITURA PUBLICA S/450.00 -

DERECHOS DE INSCRIPCION S/150.00 TRAMITE POR 7 DIAS HABILES

BUSQUEDA DE NOMBRE S/9.00 -

RESERVA DE NOMBRE S/16.00 VALIDO POR 30 DIAS UTILES

TOTAL S/875.00

PRESUPUESTO: Notaria Banda: Av. Paseo de la república 385

2. Tramite en indecopi

Tabla 2Tramites costo Plazo de Tiempo

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Búsqueda fonética S/. 30.99 30 min

Búsqueda figurativa S/. 38.46 3 díasSolicitud S/. 534.99 Después de 180 días

Total S/.604.44

3. Registro sanitario de alimentos y bebidas

Tabla 3

Costos Duración de tramite Vigencia

S/. 360.00 7 días útiles 5 años

Validación Técnica Oficial del Plan HACCP

S/. 863.2830 30 Días útiles -

Fabricación de Alimentos y Bebidas

S/. 864 30 días útiles -

Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/

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