LIPIDOSLic. En Nutrición
Introducción•Son sustancias orgánicas ampliamente
distribuidas. Tanto en el reino animal, como el vegetal.
•En el reino vegetal de manera de aceites
•En el reino animal de manera de grasas
•Se encuentran constituidos por átomos de
carbono, hidrogeno y oxigeno.
•En menor cantidad nitrógeno y fosforo.
•Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el Éter, cloroformo, hexano y otros solventes.
•La distinción genérica entre aceites y grasas es:
•Aceites son líquidos
•Grasas son solidas
Son los principales lípidos presentes en los alimentos y les confieren propiedades
organolépticas y de nutrición
•Proporcionando 9 Kcal x Gr, debido a la mayor cantidad de átomos de carbono, en comparación con las moléculas de carbohidratos y proteínas.
•La principal fuente de aceites se encuentra en las semillas oleaginosas y algunas frutas y hortalizas como lo son:
Aguacates, nueces y aceitunas
Funciones de los lípidos en los alimentos:Calidad
•Aportan consistencia y estructura•Lubricación y saciedad mediante su
consumo•Color debido a los carotenos•Sabor
Funciones de los lípidos en los alimentos:Nutrición•Fuente importante de energía•Vehículo de vitaminas liposolubles•Ácidos grasos O3 y O6•Facilitan la absorción de vitaminas
liposolubles
Funciones de los lípidos en los alimentos:Biológico
•Fuente de vitaminas A, D, E. K•Colesterol, precursor de la vitamina D•Acido linoleico – Componente de las
aciglucoceramidas de la piel.
Una manera de clasificación es en función de su estructura química.
•Lípidos simples: moléculas que abarcan Esteres de ácidos grasos y alcohol:
Grasas, aceites y ceras.
•Lípidos compuestos, moléculas integradas
por una parte no lipídica y ácidos grasos, un ejemplo serian las lipoproteínas, que están constituidas por lípidos y proteínas.
•Lípidos derivados, no se encuentran en las clasificaciones anteriores, son los ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles y esteroides.
Vitaminas liposolubles•Son A, D, E y K•Se encuentran en materiales biológicos,
como lo son los alimentos, con estructuras químicas diferentes y con funciones similares.
•Solubles en disolventes Orgánicos y aceites.
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