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  • 1APUNTES

    DEPARTAMENTO DE CAPACITACIN

    manualCocina Caliente

    gastronomia peruana

  • 2APUNTES

    VERSIN 01

  • 3APUNTES

    Los objetivos del presente manual son:Materias primas

    Entregar normas y procedimientos que permitan estandarizar y uniformar la calidad de los productos alimenticiosrecibidosencadaestablecimiento.

    Capacitar a las personas encargadas de la adquisicin, manipulacin y preparacin de las materias primas sobre los requisitos de calidadqueestasdebencumplir,ascomosuposteriorusoymanejo.

    Uniformarcriteriossobrecontroldecalidadenlarecepcin de mercaderas, de modo de aceptaro rechazar un producto sobre la base de estosestndares.

    Disminuir las mermas producidas por mal manejo de almacenamiento y elaboracin incorrecta delosalimentos.

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

  • 4APUNTES

    Historia Culinaria

    Enlacomidaperuanaseencuentran5.000aosdehistoria andinaprecolombina, influenciadopor lapresenciadelacocinarabenorafricanaluegode781aosdeconvivenciapeninsular,lascostumbresgastronmicastradasporlosesclavosdelacostaatlnticaafricanallegadosaestastierrasentrelossiglos(XVIYXIX)ylafuerteinfluenciadelosusosycostumbresculinariasdediferentescontinentes.La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizajequehacaracterizadolahistoriadelPer.

    En los ltimos aos la cocina peruana haempezado a popularizarse fuera de sus fronteras.EnlaCuartaCumbreInternacionaldeGastronomaMadrid2006, realizadadel17al19deenerodel2006,laciudaddeLimaha sido declarada capital gastronmica de AmricaLatina

    La existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hastaselvas tropicales) y de especies. Es uno delos 12 pases del mundo que poseedoresde esta mega diversidad. Tiene condicionesadecuadasparaelcultivodefrutasyverdurasdurante todoel ao.Asmismo la corrientedeHumboldtdeaguas fraque correporelOcanoPacficofrentealascostasperuanaspermitelaexistenciadeunagranvariedaddepecesymariscos.Todasestascaractersticashan sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de estepas.

  • 5APUNTES

    La cocina peruana segn regiones geogrficas

    La cocina costea:ElOcanoPacficoeslafuenteprincipaldelosrecursosacuticosdelpas.Peresunodelosprincipalesproductoresy exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en elmundo.Suriquezaenpeces,sufaunayfloramarinasonenormes,encontrndosetiposdeanimalesoplantasqueslosedanensusaguas.Pero tambinhayquedestacar sus riquezasenaguadulcequeseencuentranprincipalmenteenelroAmazonasysusafluentesascomoenloslagos.

    La cocina limea: Gran punto de emigracin, la capital se ha adaptadoalosplatosdecadaculturayregin.Lacocinacriollaesla principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras abundany constituyenuna de las riquezas culinarias de Lima. La oferta derestaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Lacantidadderestaurantesdeexcelentsimacalidadhanaportadoaldesarrollodeestaregin.

    El chifa: El chino llega a Per bajo el nombre culie. Los culieschinos empezaron a llegar a Per en 1849. Algunos se retirarnde las grandes ciudades en done vivan de pequeos negocios,generalmentedelacomida.Esenesmomentoenqueseproduceelmestizaje de la comida china con la criolla peruana. La culturachino-cantonesaquesedesarrollenestastierrasrevoluciono lagastronoma de los peruanos. Merecindose el reconocimientointernacional.Enlaactualidadlosrestaurantesdecocinachina,conuna fuerte influencia enmuchos casos de la cocina criolla (chifa)estnentrelasmascomunesdeLima.

  • 6APUNTES

    La cocina peruana segn regiones geogrficas

    La cocina andina: Enestapartedelpas,laalimentacinprincipalcontinasiendoelmaz,lapapayvariedadde tubrculos. La carne consumidaes aquellade la llama,del cuy yotrosanimales. Lapachamancaesunasuertedecomidaregional,aunqueseconsumeentodoelpas.Sucocidoserealizabajotierra,igualmente,granvariedaddepecesdeaguadulceformanpartedelagastronomaregional,siendolamsapreciadalatrucha.ActualmenteseestaintroduciendolacarnedeavestruzprocedentedecriaderosdelaregindeArequipa

    La cocina de la selva: Comoesnatural,estacocinaeselaboradaenbasedeproductosoriginalesdelazona.Enlainmensidaddevariedad,destacaelpaiche,siendoelpezmsgrandedeaguadulce(puedellegarapesarhasta300kilosymedirmsde2.5metrosdelargo),lacarnedetortugaydeotrosmltiplesanimalesselvticossonigualmenteconsumidos.LosplatostpicosdelaAmazonaperuanasonelJUANEyelTACACHO.EnlasfrutasdestacaelSACO,elCAMUCAMUyelaguajequecontiene40vecesmsdevitaminaCqueelKiwi.Noobstanteabundanfrutosexticoscomoelmango,lapiayotros.

  • 7APUNTES

    Principales platos tpicos segn su localidad

    Arequipa: Adobo de Chancho, Amrica, Aj de Calabaza, Arroz verde con pato, Cau Cau (arequipeo),Caldoblanco,Caldodecabezadecordero,Camarna laparrilla,Cauchedequeso,CebichedeMachas,CaldodeChalona,Chaquedetripas(sopa),Chairo,ChicharrndeCerdo,Chochoca(sopa),Chuomolido(sopaespesa),ChupedeCamarones(sopa),Costillarfritooalhorno,CubiertodeCamarn,Cuychactado,Escribano,HirodeZapallo,LocrodePecho,Malayafrita,Matasca,Meaditodelibro,OcopaArequipea,Quesofrito,Quesohelado,PasteldePapas,PebredeCordero,PepindeConejo,PicantedeCuy,Polloocerdoalhorno,Rachidepanza,Rocotosrellenos,Salpicn,Solteritodequeso,SudadodeMachas,Timpoderabos,Timpusca(sopa),Torrejasdelechuga,Torrejasdezanahoria,TortillasdeCamarn,Ubresarrebozadas,Yucasempuchadas,Zango,ZarzadeCharqui,ZarzadeLapas,ZarzadeMachas,ZarzadepatitasdeCordero,ZarzadeCenca,Zarzadecriadillas.

    Ayacucho: Picante de Chancho, Conejo en su Sangre, Japchi,Kanka,Patachi,Pucapicante.

    Casma: CevichedePato,CebichedeErizo.

    Cajamarca: Aguadito de pato, Ajiaco de olluco con quesillo, Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto, Ceviche de hongos secos ychampiones,Conejoalaollaconsalsademanyajiaco,Caldodegallinacriolla,Cecinasfritas,CecinasShilpidaFrito,Piqueodecuya la galleta, sopaverde,miel conquesillo,humitasdulces,humitassaladas.

    Chiclayo y Ferrea fe: Arroz con chancho, Arroz con pato a la chiclayana, Caldo de pata, Causa nortea, Cabrito confrijoles,Cebichedecaballaseca,Cevichedezarandaja,Chupedecamarones,Ensaladadepalta,Espesado,Locheenzarza,Secodecordero,Tamales,Tiradito,TortilladeRaya.

    Chimbote: Cevichedecochasnegras,Cevichedelechedetigre,Jaleadepescado,Jugosodepescado.

  • 8APUNTES

    Principales platos tpicos segn su localidad

    Cusco: AlpacaalaTpacconquinuaypisto,CorderoalsacodeMachuPicchucontortillasdemaz,Chiriuche,Chocolatecusqueo,Japchidesetas,Japchidehabas,Huatiasdepapa,MeriendadePisacconajcalabaza,Pesqu(quinua),Panesdiverso(chutasyguaguas),Rocotorelleno,Tamalblanco,TruchaensalsaandinadeOllantaytambo,TrucharellenadelValleSagradodelosIncas.

    Huancayo: Papasalahuancana,Cabritoalpalo,Chupede papas (sopa), Wallpachupe (sopa ),Patasca,Caldodecabeza,Cuycoloradoconarrozamarillo,Cevichedetrucha,Chupeverde.

    Hunuco: Caldodegallina,Caldoverde,Cuychactado,Chochos, Locro degallina,MazamorradeCalabazas,Pachamanca,Picantedecuy,Picantedequeso,Tamalitosverdes,Tocosh,Carapulcra(papasecasancochadayguisadaconcarnesdechanchoygallina,ajpancaymirasol,ajosyotrasespecias), Chupe de pallares verdes, Cctel de camarones, Ensalada deGarbanzo, EnsaladadePallares,MorusadePallares, Picantedepallaresverdes,Sopasecaomanchapecho,Chocotejas,tejas,Revoluciones,FrjolColado,MazamorradeUva,Tejas,Besitos,Paciencia.

    Iquitos: Juanedearroz,JuanedeYuca,CebichedePaiche,Mazamorra de Gamitana,Humitas,EmpanadadeYuca,Tacacho,Pango,Sopadetortuga,Inchicapi,CaldodeCarachama,PescadoAhumado,Sarapatera,SopadeCarnedelMonte,Patarashca(pescadoenvueltoenhojadebijao).

  • 9APUNTES

    Principales platos tpicos segn su localidad

    Lima: AjdeGallina,Aguaditodepollo,Anticucho,Arrozconpollo,ArrozChaufa,BistecalaChorrillana,Causalimea,Carapulcra,CauCau,Caiguasrellenas,ChoritosalaChalaca,Chupndetramboyo,Estofadodeternera,Chicharrones, ChicharrndeGallina, Chonchol, Locrode Zapallo, LomoSaltado, Menestrn, Olluquitos con Carne, Pan de harina de Calamar,Patitasconman,Pararasca,PescadoaloMacho,PescadoalaChorrillana,Pejerreyes arrebozados,Polloa labraza, Sancochado,Sangrecita,TacTac clsico, Tac Tac demariscos, Tallarn Saltado, Cebiches, Tiraditoderocoto,TiraditodeAjamarillo,Suspirolimeo,TurrndeDoaPepa,Champs,Arrozconlechelimeo,ArrozZambito,Camotillos,MazamorraMorada,Picarones,Ranfaote,Sanguito,AlfajoresdeMaicena,Bienmesabedecamote,MazamorradeCochino,Volador.

    Moquegua: Aj de Camarones, Chairo, Moqueguano de Camarones,ChupedeViernes,Turrones,PatascaMoqueguana,Cuyfrito,ChicharrndeChancho,AlfajordePenco,Guargeros,Rosquete(roscaToratea),Suspiros,Voladores.

    Pasco:Mondongo,Patascaconmote,Pachamanca,Arvejitas,Caldoverde,CaldodeCabezadecarnero,Chupedehaba.

    Piura:SecodeChvelo,SecodeCabrito( inventonorteo,desdelibertada Piura), Carne Aliada, majado de Yuca, Maja risc (Piura y tumbes),majadodeYuca,CebichePiurano(conchasnegrasoblancas,mero,chiflesyzarandaja),CebichedeMero(Piuraytumbes),CebichedeCachema,Chumbequ,SudadodeMero,Tollitoaliado,PicantedeAjo langostinos (PiurayTumbes),PescadoPasadoalagua,Caballas,Cachemaencebolladas,Cachemaahumadas,Cops,TamalitoverdealaPiurana,Natillas(PiurayLambayeque),Algarrobina(Cctelpiuranoporexcelencia).

    Puno: Chairo, Chuo, Crema Amaznica de Gamitana, Crema de tarwi,Estofado de majas con 7 races, Filete de lagarto en salsa pasas al vinotinto,FiletedePescadoensalsamaracay,Frituramixtaalochacareroconpatacones, Inchicapi de gallina, Picadillo de Paiche, Picantede choros conyucaypalmitos,SouffldeChanta,Tiraditosdemitosconcocona,Timpo.

  • 10

    APUNTES

    Principales platos tpicos segn su localidad

    Tacna: Adobodechancho,Humitas,Picantealatacnea,Patasca,Pasteldepapas,pasteldemanzana,Pasteldechoclo,encremadodedulcedeAlpaca.

    Trujillo:Shambar,Cabritoa lanortea,Causaa laTrujillana,SangrecitaalaTrujillana,SopaTeloga,SandwichdePavo,Fritotrujillano,Cebiches.

    Tumbes:Cebichedeconchasnegras(TumbesyPiura),Ccteldeconchasnegras, Cebiche de camarn ( Tumbes, Piura, y Lambayeque), CebichedeOstras,Majariscos(PiurayTumbes),Tumbiresas( lapaparellenadeTumbes),CaldodeBolas,Chinguirillo,Antecoco.

    Principales platos: Arroz chaufa con pato asado, Arroz chaufa con langostinos,Arrozchaufaconpollo,Arrozchaufaconchancho,Arroztaypa,Calamaresalajo,Calamaresconsalsadeostin,Calamaresconsalsataus,Camarnrellenoconalmendra,carnederesconchampiones,Chanchoalajo,Chanchoasadoconnabo,chanchoasadoconpia,ChanchoasadoconTamarindo,Chanchochapsuey,Enrolladoprimavera,Kamluwantan,Patoal Sillao, Pescado con tamarindo, Pescado guisado conmens, Pescadoguisadocontaus,PolloarrebozadoconTamarindo,Sopawantan,Sopawonmin,Tallarnsaltadoconpollo,TallarnsaltadoSamsi,Tallarnsaltadotaypa,Verduraschapsuey,wantanfrito.

  • 11

    APUNTES

    Guantes de proteccin

    Sirve para pelar, cortar y trozar frutas yverduras.

    Sirve para pelar, cortar y trozar frutas yverduras.

    Sirve para pelar, cortar y trozar frutas,verdurasyproductoscrnicos.

    Es una herramientamuytil para podercortar, ayuda a que se adhiera el guante demallaalamano.

    Para evitar el guante quirrgico bajoel guante de malla, se debe ocupar elsujetador. Este se debe colocar entre eldedondice,pulgaryanular.

    Guante de fibra

    Guante de showa 541

    Guante de malla

    Sujetador

  • 12

    APUNTES

    Cortes en cubosLos cortes tcnicos

    Cortecubodeverdurapequeode0.5x0.5cmo0.1x0.1cm,estecortedebeserlomshomogneoposible.

    Corte en cubo para el tomate, cortado enbrunoise,peladosinsemilla.

    Corte en cubos de aproximadamente 0,7cm.porlado.

    Cubosdeaproximadamente1cm.porlado.

    Corte en formadedadode 3 x 3 cm. porlado.Generalmenteseutilizaparafritura.

    Corte muy delgado dando la forma de un hilo.

    Brunoise

    Concasse

    Risole

    Parmentier

    Papa dado omaxime

    Hilo

  • 13

    APUNTES

    Tirasfinasde6cm.delargoaprox.Deprefe-renciaseutilizaenverduras.

    Papafritaclsica.Corterectangularde6a7cmdelargopor1cm.deancho.Seutilizaenpapasyalgunasverdurasparaacompa-amiento.

    Cortedetirasangostasydelgadasde4cm.delargox1cm.deancho.Generalmenteseaplicaalacarne.

    Juliana

    Bastn

    minc

    Cortes alargadosLos cortes tcnicos

  • 14

    APUNTES

    Corte exclusivo para verduras alargadas.Sontajadasdeungrosorde3a5mm.

    Corte exclusivo para la zanahoria muydelgado de 2 a 3 mm. Se utiliza paraestofados.

    Cortemsgruesoqueelchips.

    Corteexclusivoparalapapamuydelgadoyseutilizaparafritura.

    Rondele

    Vichy

    Chaucha

    Chips

    Cortes irregularesLos cortes tcnicos

  • 15

    APUNTES

    Cortes irregularesLos cortes tcnicos

    Corteexclusivoparalacebollayessimilaralcorte juliana o chiffonade.

    Corte igual que el hilo pero se aplica en verdurasdehoja.Midealrededorde4cm.

    Cortemsgruesoquetieneformadedienteajo.

    Cortedirigidoparalacebolla.Generalmenteesparadecorar.

    Pluma

    Chiffonade

    Cascos o diente de ajo

    Aros de cebolla

  • 16

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    A la Chorrillana:Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta yopcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne, o polloempanadoy/ofrito.

    A lo Macho:Trminoqueindicaqueelpotajeseacompaara,conunasalsapicantedemariscospicados,cebolla,tomateyajos.

    AceitunadeBotija:Es la aceituna comnde color negro, llamada as por la costumbredeguardarla en tinajas grandes llamadas botijas, donde se conservan enaguaysal.

    Aderezar:Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronoma peruana, estapalabraencierraungrupodecondimentosdemaneratacita.Porejemplo:Eladerezoparaelarrozblanco,seentiendequeestacompuestoporajosmolidosysal,todofritoenaceite.

    Adobar:Indicauntipode aderezopara sazonar y conservar, generalmente a lacarnedecerdo,perosepuedeadobarotrascarnescomoderes,aveopescado.Asenadobopodrnconservarsepormstiempo.

    Ahogado:Aderezofritoprincipalmentedecebollasyajos,,algunasvecesconsal,aj,molidouotrocondimentoquedecolorysabor.

    Aguadito:Serefiereauestadodeconsistenciaacuosaenlapreparacindelarroz.

  • 17

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Aj Huacatay:Ajverdemolido,mezcladoconhojasdehuacatay.

    Aj de montaa: Ajdecoloramarillo.

    Aj limo:Ajdecolor rojo,anaranjado,verdeymorado.Decolor fraganteypicor fuerte. Ingrediente esencial para la preparacin del ceviche.

    Aj mirasol:Ajverdesecadoalsol.Sirvecomocondimento,yaseaenteroomolido.

    Aj pimentn: Pimientosecoymolido.Decolorrojointenso.

    Aj panca:Ajgrandedecoloromorado,secadoalsolsesirveenteroomolido.Notienepicoryesuncondimentomuyusadoenlacomidaperuana.

    Albacora:Pezespada.

    Anticucho:VozquechuaformadapordosvocablosANTI(reginoriental)UCHU(potaje).Esunpalillocontrestroncosdecoraznderesadobadosycocinadoalasbrasas.

  • 18

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Arrebozado:Procedimientoqueconsisteenpasarcrnicosyotrosporunamezcladeharinayhuevos,paradespusfrerlos.

    Arroz colorado:Arrozaderezadoconpimentn.

    Asado a la olla:Formaprimitivadecocinarlascarnesrojasenollasdebarro.

    Batn: Piedraplanaquesirvecomobaseparamoles.

    Bijao:Plantamarantcea,cuyashojassirvenparaenvolverlosjuanes.

    Boga:Pezdero,detamaogrande.

    Cachanga: Pandeharinademazdemolienda,horneadayfrita.

    Cam Cam:FrutodelaselvadelPer.

  • 19

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Camote:Tubrculodulceconocidotambincomobatata

    Canchaco:Vozquechuaquesignificaasadoenbrasas.

    Cancay:Vozquechuaquesignificaasar.

    Cancha:Maztostado.

    Capul:GuindaautctonadelPer.

    Cara pulcra:Potajeauroral,preparadoenbasedepapaseca.

    Cau Cau: DeformacindelaterminacinCan,quesignificamenudo,menudencia,guisodemenudencias.

    Causa: Potajeauroral,cuyocomponenteprincipaleslapapasamarillaamasadaconaj.

    Cebiche:(ceviche,seviche,sebiche),poyajeabasedepescadoomariscoscrudosmaceradoconlimnyaj.

  • 20

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Cecina: Carnesaladaysecada.

    Cocona:FrutodelaselvadelPerdecoloramarilloysuave.

    Chvelo:CombinacindececinasconunplatotpicodePiura.

    Chactado:Forma de frer utilizando la presin de una piedra, plana para lograr undoradoparejo.

    Chairo:Vozquechuaquesignificasopa.

    Chalona:Cecina de carnero o alpaca. De olor penetrante. Se utiliza solo comosaborizante.

    Chancaca:Mezcladecaadeazcarsolidificada.

    Chanfainita:Platodeorigenmusulmncuyopatrndepreparacinseperdiporafinidadfonticasehomologconlamatasquita.

    Chapana:Dulceauroralhechodeharinadeyucayendulcoradoconchancaca.

  • 21

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Chaque:Tipo chupe, muy sustancioso

    Charqui:Cecinadecarnedellamamuyutilizadaenlacocinaauroral.Hoyesmscomnladeganadodevacuno.

    Chaufa: ArrozfritoderivadodelChaufanchino

    Chicha:Bebidaquepuedehacerseabasedemaz,man,quinuaofrutas.

    Chifle:Pltanoverdecortadoengajosmuydelgadosyfritos

    Chilcano:Cctelperuano.

    Chochoca: HarinadeMazseco

    Choro: Mejilln

  • 22

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Chuo:Harinadepapa.

    Chupe: Voz quechua que se denomina a un concentrado lquidosustanciosodecarnes,menestras,cerealesyverduras.

    Cocada:Dulcehechoconcocoychancaca.

    Cochayuyo:Algadelaguna.Sevendedeshidratadaenpaners.

    Dorados:Fritosenabundanteaceiteomanteca.

    Escribano:Zarzaarequipeaabasedequeso,cebollayhabas.

    Espesado:Potajeauroralhechodechoclomolidoensustanciasdecarneypescado.

    Frjol Bayo:Variedaddefrjolligeramentemarrn.Detamaogrande.

  • 23

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Frjol canario:Debesunombreporsucolorsimilaralpajarillo.

    Guagua:Bizcocho elaborado pormonjes de clausura en Arequipa en alusin alnioDios.

    Hierbabuena:Hierbaaromticaparecidaalamenta.

    Hongo: Champin.

    Huacatay:Hortalizadefuertesaboryolor,muyusadaenlacomidaperuana.

    Hueso de manzana:Partesuperiordelhuesofmurdebovino.

    Humita:Jumintcaenquechua.Choclomolidoyenvuelto.

    Jaiva: Cangrejodemar.

    Jora: Mazenprocesodegerminacin.

  • 24

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Lacayote: Calabaza.

    Lapa:Moluscoqueseencuentranormalmenteadheridoenlasrocas.

    Lenteja Bocona: Lentejacomn.

    Llatan:Salsaderocotosimilaralapretado,secreequeeslaantecesoradelaocopa.

    Loche:Zapalloalargado,decolorverdeoscuroydecarneanranjada.

    Maicillo:Horneadoenbasedeharinademaz.

    Maz patasca:Llamadotambinmote.Esdegranogrande,blancoymuyutilizado.

    Marmaquilla:Hierbaconlaquesecubrelapachamanca.

  • 25

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Matas quita:Potajeauroralcompuestodecarneypapaspicadasotrituradas.

    Mazamorra:Dulcecompuestodeharinayedulcorante.Puedellevarfrutasfrescasosecas.

    Mens: Frjoldesoyamacerado,decolornegroymuysalado.

    Mondongo:Panzaderumiante,tripas.

    Mote:Mazblancograndeysancochado.

    Mua: Hierbaaromtica.

    Ocopa:EsunplatotpicodelazonasurdelPer.PrincipalmentedeArequipa.

    Olluco: Tubrculodecoloramarillo,deformalargadayconmltiplesojos.

  • 26

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Paico:Hierbaaromtica

    Palometa:PezderodelaselvadePer.

    Pallar: Menestradecolorblanco,aplanadaymuycremosa.

    Panca de choclo:Envolturadelamazorcadelchoclo.

    Papa salamanca:Variedaddelapapablanca.

    Parihuela:Nombredepotajedondesecombinatodotipodemariscosycomopescadosnicamentelarayaomantarraya.

    Patasca:Sopadepataderesconmote.

    Patarashca: Procedimientoqueconsisteenenvolverelpescado,enhojasdebijao,parasuconocimientoalasbrasas.

  • 27

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Patillo:Patosalvaje.

    Pellejos:Pieldelomodechancho.

    Penco:Dulcesureo.

    Pesque:EspeciedezarzapertenecientealacomidaArequipea

    Pimienta de chapa:Pimientadeuntamaomayorquelacomn.

    Pipuyasca:Espesado.

    Piqueo:Potajeslivianospreviosalacomidaprincipal,acompaadodechicha.

    Poroto:Frjolenquechua.

    Quinua.rbol oriundo del Per. Sus semillas son comestibles

    tienenunaltovalornutritivo.

  • 28

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Racacha:Tubrculocomestible.

    Regustado:Pasadodegusto,queempalaga.

    Rocoto:Ajdefuertepicor,deformaparecidaalpimiento,perodemenortamao.

    Zarandaja:Menestraparecidaal lentejnperomsbrillanteydetonalidadmasclara.

    Zarza: Deformacin de dos vocablos quechuas, SIRATA y SAJITA paranombrarunaespecialidaddelacomidaArequipeahechaabasedecebolla.

    Shambar:SopatpicadeTrujillo.Llevatrigo,menestrasycerdo.

    Sillao:Salsadesoya.

    Sopa seca:Fideosconespeciasycondimentos.

  • 29

    APUNTES

    Vocabulario Gastronmico

    Suche:Pezdero.

    Sudado:Procesoenelque la carne(pescadoopato)es sometidaaunacoccinafuegolento,comosifueraalvapor.

    Tacacho:Pltanoasado.

    Tamal:Mazmolidococido,rellenoconpolloocerdoyenvueltoenhojasdepltanoopancademaz.

    Tau si:Frjoldesoyaprocesado,decolornegroymedianamenteseco.

    Tiradito: Tirasdepescadococidasallimn.

    Tripa: Intestino.

    Yuca: Mandioca.

    Tumbo: Frutodepulpablancaydulce.CreceenelnortedelPer

  • 30

    APUNTES

    Mise en placeEtapa de Produccin

    1.-PlandelProyecto Quinlideraryquinesvanacocinar? Cuntasyculesmateriasprimasvananecesitar? Cuntotiempovaanecesitarlaproduccin? Cuntoespaciofisicovaanecesitar? Cuntagentenecesitarparalaproduccin? Culeselcostodelmen?

    2.-Mise en place Encenderyverificarfuncionamientodetodoslosequipos. Limpiarysanitizarlavaderosymesones. Disponerelcontenedorconlascucharas,cucharones,tenazas,cuchillos,esptulas,etc. Disponerlatablaparacortar(colocarlatablahmedasobrespontexparaevitarqueresbale) Disponercuchillofrancsmediogolpe,cuchillopeladordeverduras,astil,guantesanticorte. Rollodetoalladepapelytodosloselementosparatareasdehigiene.Utensilios Seleccionarlosutensiliosmsadecuadosparaeltrabajoquesevaarealizar. Disponer asaderas, loncheras limpias y sanitizadas para realizar montaje de las preparaciones

    terminadas. Disponeryutilizardetodosloselementosdeproteccinpersonal.

    3.-CocinarPreparacin Solicitarpedidodemateriasdeacuerdoarequisicionespreviamenteentregadas. Limpiarysanitizartodaslasmateriasprimas.RegistrarenplanillaOpx. Rebanar,cortar,picardeacuerdoalapreparacin.Mantenertapado,rotuladoyrefrigerado. Cocinar.Todoslosalimentosdebenalcanzarlos70Censuncleoporuntiempode10minutoscomo

    mnimo.RegistarenplanillaOpx.Coccin Comenzarconlacoccindemateriasprimasquerequierenmstiempocomocarnesylegumbres. Limpiaramedidaqueseensuciesulugardetrabajo. Terminarlaspreparacioneslomscercaposibledelmomentodeserviralcliente. RecordarquelaspreparacionescalientesdebenserconservadasenelmantenedorobaoMara.Enfriamiento Laspreparacionesqueseanutilizadasencocinafrayreposteradeberan,serenfriadasinmediatamente

    unavezterminadalacoccin

    4.-ServirPreparacin para el servicio Platos limpios, secos y calientes, porcionadores Opx, espumadera, esptulas, tenedor demasas,

    cucharaasaderas,toalladepapel,spontexlimpioalmomentodeservir. A-.Mantenerlosplatosordenados,limpiosylacomidabiencalienteenlasloncheras. B-.Servirlosalimentosdeformaordenadaenelplatodeacuerdoalasinstrucciones entregadasporelChef.

    Mise en place: Todo en su lugar y un lugar para todo, preparacindellugardetrabajo.

  • 31

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Esimportanterecordarquedebemosrealizarbien las tcnicade salteadoparaobtenerunasalteadocrujiente.

    IMPORTANTE

    A LA CHorriLLAnA

    INGREDIENTESCebolla, Tomates, Aj verde, Culantro,Vinagre ,Sal,Pimienta,CaldodecarneoFondo.

    Pescado a laChorrillana

    Pollo a laChorrillana

    Carne a la Chorrillana

  • 32

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Es muy importante no aplicar sobre coccin en la mixtura de mariscos para no alterar la calidad organolptica del marisco y estospierdansuspropiedades.

    IMPORTANTE

    A Lo mACHo

    INGREDIENTESCebolla, Ajos, Aj panca, Pasta detomate,Tomate,Sal,Pimienta,Mixturademariscos,Vinoopcional.

    mariscos A lo macho

    Pastas A lo macho

    Pescados ALo macho

  • 33

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Para realizar esta tcnica gastronmica es fundamental que la sartn obtenga la temperatura adecuada para realizar un saltado, lograr que se forme una costra en lacarneyevitarquesesancoche la preparacin.

    IMPORTANTE

    SALTADoS CrioLLoS

    INGREDIENTESCebolla, Aj escabeche, Culantro,Tomate, Vinagre, Sal, Pimenta, Sillao yPapasfritas.

    Carne de resSaltada

    Saltado de Pollo

    PescadoSaltado

  • 34

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Recordar que nuestras preparaciones estadirigidasalacocinainstitucionalen la cual tenemos que mantener un equilibrio en nuestros gustos y sabores.

    IMPORTANTE

    PiCAnTES

    INGREDIENTESPapas,Cebolla,Ajo,AjPanca,Pimienta,Tomate,Arvejitas,Zanahoria,CulantroySal.

    Picante de Res

    Picante de Pollo

    Picante demariscos

  • 35

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Es fundamenta dejar marinar por dos horas comomnimo las carnesparaqueadquieranelsaborcaractersticoysinsalparaevitarlaperdidadesusjugos.

    IMPORTANTE

    LoS SECoS

    INGREDIENTESCulantro, Ajos, Cebolla, Pimienta, Sal,ChichadejoraoCervezablanca,ZapalloLoche,yAjlimo.

    Seco de Cordero

    Seco deCabrito

    Seco de Res

  • 36

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Rectificar siempre los sabores antes de sacar una preparacin como esta.Tambincaberecordarquelostiemposquemanejemosalagregarelhuevoyenespeciallalechetienenque ser casi al final para evitar se disgreguenuestrapreparacin.

    IMPORTANTE

    LoS CHUPES

    INGREDIENTESLeche evaporada, Huevo, Papa ,Ajpanca, Cebolla, Ajos, Sal, Pimienta,Fondosocaldos.

    Chupe deCamarones

    Chupe dePescado

    Chupe de Habas

  • 37

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Darle el tiempo de coccin justopara mantener nuestro sudado con las caractersticas organolpticasadecuadas.El exceso de coccin ocasionara perdidas de nutrientes de nuestros vegetales.

    IMPORTANTE

    LoS SUDADoS

    INGREDIENTESCebolla, Tomate, Ajos, Cebolla China,Culantro,Sal,Pimienta.

    Sudado dePescado

    Sudado demariscos

  • 38

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Cuidar que nuestros cortes sean homogneos para tener cocciones correctas.Noexcederconlacantidaddearrozparaevitarobtenerunapreparacinmuyespesa.

    IMPORTANTE

    LoS AGUADiToS

    INGREDIENTESArroz,Culantro,Verduras,Sal,Pimienta,Cebolla,AjosyFondo.

    Aguadito dePollo

    Aguadito dePescado

    Aguadito de Carne

  • 39

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Utilizar una sartn caliente para hacer nuestras mezclas y darle ese toque de costra crocante a nuestra preparacin.

    IMPORTANTE

    TACU TACU

    INGREDIENTESFrjoles,Arroz,Tocino,Mantequilla,LecheyHuevo.

    relleno Sarza criolla montado

  • 40

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Esta preparacin es heredada de tiempospasadoscuandonosecon-tabaconrefrigeradorysedejabadeundaparaotro.Importanterecor-darquelacantidaddevinagredebesermoderadapara evitar provocarunmalestarenelcliente.

    IMPORTANTE

    LoS ESCABECHADoS

    INGREDIENTESVinagre, Sal, Pimienta, Ajos, Aj panca,Ajverde,Cebollas,aceite.

    Pescado Escabechado

    AvesEscabechado

  • 41

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Recordarqueestetipodepreparacinrequieredeunamarinadaprevia;Paralograrunmejorresultadodelsabor.

    IMPORTANTE

    LoS AnTiCUCHoS

    INGREDIENTESVinagre, Aj panca, Ajos, Sal, Pimienta,Sazonador.

    Anticucho deRes

    Anticucho dePescado

    Anticucho de Ave

  • 42

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Dejar macerar el cerdo para mejorarnuestraparaobtenerelsabory aroma caracterstico. Utilizar unachicha madura para darle cuerpo al cerdo.

    IMPORTANTE

    LoS ADoBoS

    INGREDIENTESVinagre, Chicha de jora, Pimientacayena,Cebolla,Ajpanca,Ajverde,SalyPimienta.

    Cerdo

  • 43

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Si trabajamos con mondongo tenercuidado de calcular bien el gramajepuestoquemermaenlacoccin.

    IMPORTANTE

    CAU CAU

    INGREDIENTESPapa, Verduras, Cebolla, Ajos, Sal,Pimienta,Hierbabuena,Palillo,Caldo.

    De mondongo

    De Ave

    Demariscos

  • 44

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Lo importante de una preparacin como esta es hacer un buenrehogadoquesecocinebien lacebollaconelajoparaqueaportenunbuensabor.Tenerencuentaeltiempode coccin de nuestro crnicos para obtenerunacarnetierna.

    IMPORTANTE

    LoS ESTofADoS

    INGREDIENTESCebolla, Ajos, Sal, Pimienta, Tomate,Laurel, Zanahoria, Arvejitas, Hongossecos,VinotintoyHierbasaromticas.

    Estofado Pollo

    Estofado de Carne

    Estofado de Gallina

  • 45

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Siempre en este tipo preparacinhay que tener en consideracin el espesor que demos a nuestra preparacindebeserlaadecuada.

    IMPORTANTE

    PEPIAN

    INGREDIENTESLiga(arroz,choclo,maz)Cebolla,Ajos,Ajopcional,Sal,PimientayCrnico.

    Ave Res Cuy

  • 46

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Tratardemantenerelequilibrioentrenuestrosacompaamientos.Lograndomantenerunequilibriogastronmicoennuestroplato.

    IMPORTANTE

    AComPAAmiEnToS

    INGREDIENTESPastas, Menestras, Tubrculos, yVerduras.

    Tubrculos menestras Verduras

  • 47

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Tener en cuenta que un espesado no debe tener una textura demasiado espesa sino ligeramente para poder serdegustadadelamejormanera.

    IMPORTANTE

    ESPESADoS

    INGREDIENTESLiga (choclo, arroz), Crnico, Culantro, Cebolla, Ajos, Palillo, Sal, Pimiento yFondo.

    Pepian choclo Espesado norteo

    Pepian de arroz

  • 48

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Es importante mantener un orden a la hora de empezar a apanar un crnico para evitar terminar conlas manos queden llenas de masa formada por nuestro desorden. El ordenseriaharina,huevoypan.

    IMPORTANTE

    LoS APAnADoS

    INGREDIENTESHuevo,Harina,Panrallado,Sal,Pimienta,Aceite.

    Aves Carnes Pescados

  • 49

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Setienequecontrolarlastemperaturasytiemposdecoccinpuestoquenoesigual un chicharrn de cerdo que uno depolloydepescado.

    IMPORTANTE

    CHiCHArrn

    INGREDIENTESSal,Pimientaopcional,Zumodelimn,Huevo,yAjpanca.

    Carnes rojas Aves Pescados

  • 50

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Importarte recalcar que los sofritos son base importante de nuestra gastronoma y tenemos que darle la importancia que semerecen. Importante recalcar que los sofritos lleguenacocinarbienlosingredientesparaquesuaporteseaeladecuado.

    IMPORTANTE

    SofriToS

    INGREDIENTESCebolla,Ajos,Sal,Pimienta,Aj.

    Guisos, Sopas, Salsas, Secos, Chupes, Estofados.Arroces.

  • 51

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Preparacin tpica de la cocina peruana, de la regin de Junn, es unguisoqueseconsumecomnmentededa, durante las cuatro estaciones delao.

    IMPORTANTE

    LoS AJiACoS

    INGREDIENTESPapa, Aj panca, Cebolla, Ajos, Sal,pimienta,Leche(opcional)Queso.

    Papas Habas Yuca

  • 52

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Dejar remojar las papas con anticipacin para acelerar nuestra preparacin. Preparar un buen rehogado para obtener el mximodesabor.

    IMPORTANTE

    CArAPULCrA

    INGREDIENTESPapa seca,Aj panca, Chocolate,Man,Canela,Clavodeolor,Cebolla,Ajossal,Pimienta.

    Carnes rojas Aves

  • 53

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Comenzar la coccin del crnico siempreenaguafrayaquealrealizarloen agua caliente esta sella la carne no permitiendoqueliberetodossusjugosen el agua , la cual ser nuestro caldo sustanciosoyexquisito.

    IMPORTANTE

    LAS CAZUELAS

    INGREDIENTESCebolla, Zanahoria, Papas, Porotosverdes, Zapallo ,Repollo, Arroz, Caldo,Ajo,Sal,Aceite.

    Cazuela deVacuno

    Cazuela dePollo

    Cazuela de Cerdo

  • 54

    APUNTES

    Tcnicas Gastronmicas

    Estructura de la Tcnica Gastronmica

    Considerar la forma y el gramaje que le demos a nuestra croqueta, considerando que nuestra presentacin no sea tosca para el comensal. Darle el punto de doradocorrecto para que sea apetecible anuestrocomensal.

    IMPORTANTE

    LAS CroqUETAS

    INGREDIENTESPurdepapa,Huevo,Sal,Pimienta,Panrallado,Aceite.Aplicandomtododecoccinseco.

    Pescado Ave queso

  • 55

    APUNTES

    MODULO 1 Los Salteados

    ElSalteadoesunmtododecoccinempleadoparacocinaralimentosconunapequeacantidaddemateriagrasaenunasartnyempleandounafuentedecalorrelativamentealta.Sautersignificasaltarenfrancsyconellosevieneaindicarelprincipalprocesoduranteelmtododecocinado:mantenerenmovimiento,essimilaralprocesostirfrydelwokenlacocinachina(salteadoenwok).

    El alimento salteado se cocina generalmente por un perodo relativamente corto de tiempo debido a la alta temperaturaqueseempleaensudorado,mientrasquealmismotiempopreservasucolor,humedadysabor.Estatcnicaesmuycomnconloscortesmsblandosdelacarnecomoellomoyelfiletmignon.

  • 56

    APUNTES

    PESCADo A LA CHorriLLAnA

    DESArroLLo DE LA PrEPArACin

    1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.

    2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.

    3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.

    4. Sazonarelpescadoconajo,sal,pimienta.Pasarporharinayfrer.5. Cortarlacebollayeltomateenplumayelajenjuliana.6. Calentar aceiteenun sartn, agregarel aj panca ,paprika y saltear ligeramente la cebolla, el aj

    amarilloyeltomatecondimentarconcomino,laurelyfinalmenteagregarelSillaoyelvinagre.7. Diluirelchuoenaguafriayagregaralsartn,dejarcocinarunosminutos,finalizarlapreparacin

    conelperejilpicado.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada

    proceso.

    10 pax ingredientes

    0.0500 lt. Aceite vegetal0.0200 kg. Aj amarillo0.0200 kg. Ajo pelado0.5000 kg. Cebolla roja0.0030 kg. Chuo0.0020 kg. Comino0.0200 kg. Culantro0.0010 kg. Laurel0.0020 kg. Paprika0.0300 kg. Pasta de aj panca1.7000 kg. Pescado - perico filete0.0010 kg. Pimienta negra molida0.0250 kg. Sal de cocina0.0200 lt. Sillao0.4000 kg. Tomate italiano0.1000 lt. Vinagre tinto

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

    1

    2

    Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto

    Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto

    PUNTOSCONTROLCRTICO

    modulo 1 /LosSalteados

  • 57

    APUNTES

    DESARROLLODELATCNICA

    1 2

    4 5 6

    MiseenPlace.

    Calentar aceite en el sartn, seguidodelajpanca.

    Saltear ligeramente la cebolla,elajamarillo,laurelyeltomate.

    IncorporarelSillao,elvinagre,diluirelchuoyespesar.Dejarcocinarpor2minutos.

    Verter todo esto sobre elpescado, al finalizar agregarelperejilpicado.

    3

    Sazonar el pescado, pasar porharinayfrer.Reservar.

    Nombre de la Tcnica: AlaChorrillana.

    Definicin: ElplatodelpescadoalaChorrillanatuvosuorigenenelpueblodeChorrillos,caletadepescadoresdedondebrotaronhroesdurantedistintaspocasdenuestrahistoria,convertidoahoraenunsuburbioalsurdeLima.Filetedecorvinareinaalaplancha,servidaconunadeliciosasalsadetomatefrescosalteado,cebollayaj,acompaadoconarrozopapa,simpleydeliciososesumaanuestralargusimalistademanjaresconpartidadenacimientoperuana.

    Aplicaciones: Diversostiposdecarnescomo:pollo,res,hgado,etc.

  • 58

    APUNTES

    Lomo SALTADo

    DESArroLLo DE LA PrEPArACin

    1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.

    2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.

    3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.

    4. CortarlacarneenEminc,sazonarconvinagre,sillao,sal,pimientayunchorrodeaceite.CortarlacebollayeltomateenJulianayelajenPluma.

    5. Enunsartnconaceite,dorarlacarneafuegoalto,retiraryreservar.6. Agregarunchorritodeaceiteysaltear(Flamear)lacebollaconelaj,Incorporareltomate.7. Antesderetiraragregarellquidodelamaceracin,mezclaryseespolvorearconculantropicado.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada

    proceso.

    10 pax ingredientes

    0.0500 lt. Aceite vegetal0.0500 kg. Aj amarillo0.0040 kg. Ajinomoto0.0200 kg. Ajo pelado0.6000 kg. Cebolla roja0.0300 kg. Culantro0.0020 kg. Pimienta negra molida1.6000 kg. res-bistec bola0.0250 kg. Sal de cocina0.0500 lt. Sillao0.4000 kg. Tomate italiano0.0300 lt. Vinagre tinto

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

    1

    2

    Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto

    Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto

    PUNTOSCONTROLCRTICO

    modulo 1 /LosSalteados

  • 59

    APUNTES

    DESARROLLODELATCNICA

    1 2

    4 5 6

    MiseenPlace.

    Saltearlacebollayajamarillopor 5 minutos

    Incorporar los tomates, el vinagreyelSillao.

    Regresar los trozos de carne y dejar cocinar por 5 minutos ms.

    Terminar con el aceite de ajonjolyrectificarlasazn

    3

    Cortarysazonarlacarne.Calentar un sartn con aceite y sellar.Retirar.

    Nombre de la Tcnica: Saltadodecarne

    Definicin: EllomosaltadoesunantiguoplatotpicodelagastronomaPeruanaquevienedesdelapocadeliniciodelainfluenciadeloschinos-cantoneses,amediadosdelsigloXIXyquecontienelasaznylamezcladelacocinacriollaperuanaconaquellaoriental;enuniniciosellamoLomoRevueltooLomoconTodo,enalgnmomentoseleaadieronlaspapasfritasyseconvirtienunsmbolodelacocinanacional.Lainfluenciaorientalsede-muestraporelusodelatcnicadecoccinensartn,ahoraconocidacomosalteado.

    Aplicaciones: Diversostiposdecarnescomo:pollo,res,hgado,etc.

  • 60

    APUNTES

    PoLLo SALTEADo Con VErDUrAS CHinAS

    DESArroLLo DE LA PrEPArACin

    1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridadentodossusprocesosen2. materiaprimaypreparacin.3. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontrol

    deprocesodesanitizacin.4. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,

    tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.5. Sazonarelpollo,pasarporchuoyfrer(chicharrn).6. Calentarelsartnconaceite,agregarajamarillo,pimiento,colantaoybrcoli.7. Agregarsalsadeostinysillao.Diluirelchuoenaguafraeincorporaralsartn,dejarcocinarpor2

    minutosmoviendoparaquenoseformengrumos;agregarelaceitedeajonjolalterminar.8. Verterelsaltadodeverdurassobreelpollo.9. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada

    proceso..

    10 pax ingredientes

    0.0010 lt. Aceite de ajonjol0.0500 lt. Aceite vegetal0.0050 kg. Ajinomoto0.2000 kg. Brcoli 0.0300 kg. Chuno ingles0.0800 kg. Colantao0.2000 kg. Col china0.1500 kg. Harina de trigo especial0.2000 kg. Pacchoy0.0020 kg. Pimienta negra molida0.3000 kg. Pimiento morn1.7000 kg. Pollo - pierna s/hueso s/piel0.0250 kg. Sal de cocina0.0050 lt. Salsa de ostin0.0500 lt. Sillao

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

    1

    2

    Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto

    Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto

    PUNTOSCONTROLCRTICO

    modulo 1 /LosSalteados

  • 61

    APUNTES

    DESARROLLODELATCNICA

    1 2

    4 5 6

    MiseenPlace.

    Saltearlaverduras.

    4.Agregar el sillao y la salsadeostin.

    Diluirelchuoeincorporarloalasverduras.

    Volcar las verduras sobre elpollo.Alfinalizarseleaadeaceiteeajonjol.

    3

    Sazonar y frer el pollo (tipochicharrn).

    Nombre de la Tcnica: Pollosalteadoconverduraschinas.

    Definicin: Los saltados en la gastronoma peruana son herencia de la gastronoma china. Esta tcnica de la cocinaorientalhasidoadoptadaconmuchoxitoenlaculinariaperuana,tantoasqueelwok(sartnchina)seha convertidoenunaherramientaindispensabledelagastronomaperuana.Elpollosaltadoconverdurasesunbuen ejemplodelafusinperuano-chinollamadoChifa.

    Aplicaciones: Diversostiposdecarnescomo:pollo,res,cerdo,etc.

  • 62

    APUNTES

    MODULO 2 Los Guisos

  • 63

    APUNTES

    SECo DE rES

    DESArroLLo DE LA PrEPArACin

    1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.

    2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.

    3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.

    4. Porcionarlacarneencubosde170gramos,sazonarymarinarconsal,pimientaycomino.Enunacacerolasellarlacarneenaceitebiencalienteyreservar.Enlamismacaceroladorarelajo,cebollayelajlicuado,enesteaderezoagregamoslacarnesellada,taparporunmomento.

    5. Verterelculantromolido,dejarquecocineafuegolentoporunos25minutos.Reservarunpocodeculantropicado.

    6. Agregarlazanahoria,arvejitayunpocodecaldodecarne.Dejarhervirunos15minutosmas.7. Removerdevezencuandoparaquenosepegue.Alfinalizarseagregaelculantrofinamentepicado.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada

    proceso.

    10 pax ingredientes

    0,05 Lt. Aceite vegetal0,1 Kg. Aj amarillo0,1 Kg. Arveja pelada0,1 Kg. Cebolla roja0,5 kg. Culantro 170 kg. res aguja0,1 kg. Zanahoria0,02 kg. Pimienta negra molida 0,02 kg. Comino0,25 kg. Ajos molido0,025 kg. Sal de cocina0,8 Lt. Vinagre tinto

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

    1

    2

    Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto

    Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto

    PUNTOSCONTROLCRTICO

    modulo 2 / Los Guisos

  • 64

    APUNTES

    DESARROLLODELATCNICA

    1 2

    4 5 6

    MiseenPlace.

    Retirar la carne . Enseguidaincorporarelajo,lacebollayelajlicuado.

    Agregar la carne sellada tapar y cocinar por 25 minutos aproximadamente a fuegolento.

    Incorporar el caldo, zanahorias, arvejas y el culantro licuado( separar culantro finamente picadoparaelfinaldelaseparacin).Agregarvinagre.

    Revolverlapreparacincada5minutosaprox.Terminar con culantro picado yrectificarsabor.

    3

    Calentar la cacerola, agregar aceite y sellar la carne trozada yaderezada.

    Nombre de la Tcnica: Seco

    Definicin: Preparacintpicade lacosta ,conmaspresenciaen lazonanortedelpas,consiste en unahogadocon manteca, aj amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se estn friendo todas estas especeras,selesecharcarnedepartidaentrozospequeos.

    Aplicaciones: Carnederes,avesycordero.

  • 65

    APUNTES

    AJ DE GALLINA

    DESArroLLo DE LA PrEPArACin

    1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.

    2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.

    3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.

    4. Hervirenunacacerolalapechugadepollocon2dientesdeajopelado,1hojadelaurelyunpocodesal,unavezcocidalapechugaretirardelacacerolaydejarenfriarparaluegodeshilachar.remojarelpanenelcaldodepolloylicuar.

    5. Despeparelajamarilloyponerloahervir,luegoretirarlapielylicuarconunpocodeaceite.Calentarlacacerolaconaceiteyverterelaj licuado,revolvereincorporarpalillomolido.Luegoagregarelpollodeshilachadoymezclarparaqueelpollotomeelcolordeseado.Inmediatamenteagregarelpanlicuado.

    6. Agregar la nuez moscada molida y remover constantemente hasta alcanzar la textura deseada.Incorporar la leche evaporada en forma de chorritos, y continuar removiendo constantemente.Terminarconelquesoparmesanoyrectificarsabor.

    7. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencadaproceso..

    10 pax ingredientes

    0,1 Lt. Aceite vegetal1,5 Kg. Aj amarillo0,1 kg. Ajo pelado0,12 kg. Huevo de gallina0,4 Lt. Leche evaporada0,1 kg. nuez moscada0,1 kg, Palillo en polvo0,6 kg. Pan0,12 kg. Pechuga de pollo0,2 kg. Sal de cocina0,1 kg. Lechuga orgnica0,7 kg. Aceituna negrao,2 kg. queso parmesano

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

    1

    2

    Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto

    Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto

    PUNTOSCONTROLCRTICO

    modulo 2 / Los Guisos

  • 66

    APUNTES

    DESARROLLODELATCNICA

    1 2

    4 5 6

    MiseenPlace.

    Retirar el pollo dejar enfriar y deshilachar. En elcaldo del pollo remojar el panylicuarlo.

    Calentar el aceite en una cacerola,aadirelajlicuadoconelpalillo.

    Agregar sobre esta cremael pollo, seguido del pan licuado.

    Revolver constantemente,hasta llegar al punto deseado y al final espolvorear con elquesoparmesano.

    3

    En una olla poner agua a calentar, agregar el pollo, laurel, caldo granulado de gallinayunpocodesal.

    Nombre de la Tcnica: Ajdegallina

    Definicin: ElajdegallinaesunplatotpicodelPer,consisteenunajocremaespesacompuestaporgallina,polloomarisco.previamentecocidayluegodesmenuzadalacualsecocinaenunaollaechandoelcaldodegallinagradualmenteparaqueespese.Paralograrelespesornecesarioseaadeelpanremojadoylicuadoconcaldooleche.Estacremaesservidaconpapascocidasoarrozblanco.Esusualremplazarlagallinaporpolloyenalgunasrecetasalacremaseleagregapecanasyquesoparmesano.

    Aplicaciones: Gallina,pollo,camarones,langostinosycomosalsaparapastasyalgunostubrculos.

  • 67

    APUNTES

    CArAPULCrA DE CErDo

    DESArroLLo DE LA PrEPArACin

    1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.

    2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.

    3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.

    4. Dorarloscubosdecerdopreviamentemaceradosconsal,pimientaycomino.Enelmismoaceite,sefreelajo,cebollapicadayelajpancamolido.

    5. Verterelcerdosobreeladerezoydejarrehogarunos15minutos.Enseguidaagregarlapapasecapreviamenteremojadayescurrida,elcaldo,unpocodevino,aguaylahojadelaurel.

    6. Cocinara fuego lentomoviendodevezencuandoporunos45o50minutos,cuidandoquenosequeme.

    7. Casialtrminodelacoccinagregarelmanmolido,elrestodelvino,juntamenteconelhuacatay(entero)yelchocolatesublime.

    8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencadaproceso.

    10 pax ingredientes

    0,1 Lt. Aceite vegetal0,10 kg. Cebolla roja0,2 kg. Ajo pelado0,140 kg. Pierna de cerdo0,1 kg. Comino0,1 kg. Pimienta negra molida0,2 kg. Huacatay0,1 kg. Laurel0,7 kg. man tostado0,45 kg. Papa seca0,6 kg. Pasta de aj panca0,2 kg. Sal de cocina0,5 Lt. Vino tinto0,3 kg. Chocolate sublime

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

    1

    2

    Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto

    Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto

    PUNTOSCONTROLCRTICO

    modulo 2 / Los Guisos

  • 68

    APUNTES

    DESARROLLODELATCNICA

    1 2

    4 5 6

    MiseenPlace.

    Enelmismoaceitefrerelajo,cebollayelajpanca.

    Verter el cerdo sobre el aderezo, dejar rehogar unos minutos.

    Agregar la papa seca con el caldo,vino,aguaylaurel.Cocinar a fuego lento moviendo de vez en cuandoporunos45a50minutos.

    Casi al trmino de la coccin se agrega el man molido elvinorestante,elhuacatayyelchocolatesublime.

    3

    En una olla con aceite dorar el cerdoyreservar.

    Nombre de la Tcnica: Carapulcra.

    Definicin: Carapulcra(tambincarapulca,dialectoaimara,quesignificaguisodepiedrascalientes)esunodelosplatosmsantiguosdePerprecolombino,sehaceabasedepapassecas,man,carnedecerdo,deresyaj.LosincasperuanossecabanlaspapasenlomsaltodelaPuna,convirtindolosenpedacitospequeos.Enlacostadelsurperuano,losnegrosesclavosaritmodezamacuecayguarapo,aliviabansudolorymarginalidadafuegolentococinandoesteguisooscuroyespeso.Laspapasfueronpuestasalsolparapreservarsusnutrientes .Hasta losaos1700seconsidercomidade pobres,hastaqueenelsiglo18seconvirtienunodelosplatostradicionalesdelaclasemedia.Antiguamentesehacaenollasdebarro,estacostumbretodavaseconservaenChinchayenalgunosrestaurantesperuanos.

    Aplicaciones: Gallina,pollo,camarones,langostinosycomosalsaparapastasyalgunostubrculos.

  • 69

    APUNTES

    MODULO 3 Guarniciones y

    Acompaamientos

  • 70

    APUNTES

    PEPiAn DE CHoCLo

    DESArroLLo DE LA PrEPArACin

    1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.

    2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.

    3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.

    4. Calentarelaceite,frerlacebolla,elajoyelaj.5. Aadirelchocloralladoolicuado,moverconstantemente,sazonarconsalypimienta.6. Agregaragua,laurelyseguirmoviendoconstantemente,cuidarquenosepegueenelfondo.7. Continuarcocinandohastaconseguirquelamezclaestebrillanteyatamalada.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada

    proceso..

    10 pax ingredientes

    0.0500 lt Aceite vegetal0.0500 kg Aj amarillo0.0040 kg Ajinomoto0.0200 kg Ajo pelado0.1000 kg Cebolla roja0.5000 kg Choclo desgranado0.0500 kg Culantro0.0010 kg Pimienta negra molida0.0250 kg Sal de cocina

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

    1

    2

    Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto

    Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto

    PUNTOSCONTROLCRTICO

    modulo 3 /GuarnicionesyAcompaamientos

  • 71

    APUNTES

    DESARROLLODELATCNICA

    1 2

    4 5 6

    MiseenPlace.

    Calentar aceite en una olla y sofrer la cebolla, ajo, ajamarilloyajpanca.

    .Agregarelchoclo,moviendoconstantemente.

    Aadiragua,laurelycomino. Cocinar por 25 minutos hasta conseguirunacremabrillanteyatamalada.

    3

    Licuarorallarloschoclos.

    Nombre de la Tcnica: Pepiandechoclo.

    Definicin:

    ElpepinesunplatotradicionalqueprovienedesdelapocadelImperioincaenelPer.Setratadeunguisodechoclotiernoaderezadoconcebollayaj.Enunacacerolasepreparaunaderezodecebolla,ajodoradoyajcolorado,siendoestalabasedecualquierpepin.

    Aplicaciones: Acompaamientoparacarnesdecerdo,pavo,adems,depoderutilizarlosolo.

  • 72

    APUNTES

    AJiACo DE oLLUCo

    DESArroLLo DE LA PrEPArACin

    1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.

    2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.

    3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.

    4. Dorarlacebollapicada,losajosyajamarillomolido.5. Agregarlosollucos,unterciodeaguaylaurel,dejarcocinarentre25y30minutos.6. Unavezcocidoelolluco,aplastarligeramentedejandotrozosdelmismo.7. Agregarleche,quesofresco,huacatayysal.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada

    proceso..

    10 pax ingredientes

    0.0500 lt Aceite vegetal0.0500 kg Aj amarillo0.0040 kg Ajinomoto0.0200 kg Ajo pelado0.0700 kg Cebolla roja0.0200 kg Huacatay0.0020 kg Laurel0.3000 un Leche evaporada (bolsa)1.4000 kg olluco0.0020 kg Pimienta negra molida0.0500 kg queso fresco0.0300 kg Sal de cocina

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

    1

    2

    Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto

    Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto

    PUNTOSCONTROLCRTICO

    modulo 3 /GuarnicionesyAcompaamientos

  • 73

    APUNTES

    DESARROLLODELATCNICA

    1 2

    4 5 6

    MiseenPlace.

    Agregar el olluco, el agua y el laurel.

    .Aplastar losollucosdejandotrozos.

    Incorporar leche, queso y huacatay

    Terminar con huacatay en chiffonade

    3

    Sofreir la cebolla, ajo , aj amarilloypastadeajpanca.

    Nombre de la Tcnica: AjiacodeOlluco.

    Definicin:

    Elajiacoesunplatotradicionaldevariospasesquesueleincluircaldoconcarne,frutos,tubrculospicadosentrozosyespecias.Enlacocinaperuana,elajiacoconsisteenunpreparadodeaderezoperuanoyajamarilloconpapa,olluco,caiguauotrosvegetales.Algunasrecetasincluyenlecheyqueso(tipoparia,mayormente),yservidotambinconhuacataypicadoalfinal.

    Aplicaciones: Seutilizaexclusivamentecomoacompaamientoparatodotipodecarnes.

  • 74

    APUNTES

    YUCA friTA

    DESArroLLo DE LA PrEPArACin

    1. Aplicarbuenaspracticasdemanufacturayprocedimientosdeseguridaden todos susprocesosenmateriaprimaypreparacin.

    2. Lavarysanitizarmateriasprimasyutensiliosinvolucradosenlareceta,registrarenplanilladecontroldeprocesodesanitizacin.

    3. Realizarunamiseenplaceentodaslasmateriasprimas,asegresedemantenerordenado,refrigerado,tapadoyrotuladocuandoseanecesario.Tambindellenarlaplanilladecontroldemermas.

    4. Cortarlasyucasenbastonesde6cm.delargopor3cm.deancho.5. Precocinarenaguaconsalpor10minutosaproximadamente.6. Colarydejarenfriar.7. Frerlasyucasensartn,pasarlasporpapelabsorbente.8. Rectificarsaborytexturadeseadossegnpreparacin.Controlaryregistrarlastemperaturasencada

    proceso..

    10 pax ingredientes

    0.2000 lt Aceite vegetal0.0300 kg Sal de cocina1.3000 kg Yuca

    EPP y riesgos asociados

    QUEMADURACORTE

    MANTENCINCOCCIN

    1

    2

    Coccinsobrelos70Cenelcentro del producto

    Mantencin:alcanzarlos70Cen el centro del producto

    PUNTOSCONTROLCRTICO

    modulo 3 /GuarnicionesyAcompaamientos

  • 75

    APUNTES

    DESARROLLODELATCNICA

    1 2

    4 5 6

    MiseenPlace.

    Cocinarlas por 10 minutosaproximadamente, cuidando que no se deshagan, Dejar enfriar.

    .Frerlasenabundanteaceite.

    Pasarlas por papel absorbente.

    Sazonarlasconsalyservirlascalientes.

    3

    Cortarlasyucasenbastonesde6x3cm.

    Nombre de la Tcnica: YucaFrita.

    Definicin:

    LaevidenciamsantiguadelcultivodelamandiocaprovienedelosdatosarqueolgicosdequesecultivenelPerhace4.000aosyfueunodelosprimeroscultivosdomesticadosenAmrica.Autctonoyextensa-mentecultivadoenSudamricayelPacficoporsurazalmidonosadealtovaloralimentario.LamandiocaesendmicadelareginsubtropicaldeArgentinayParaguay,ydelaregintropicaldeBolivia,Brasil,Colombia,Ecuador,Mxico,Panam,PeryVenezuela,aunqueseestimaquelasvariedadeshoyconocidassonefectodelaseleccinartificial.

    Aplicaciones:

  • 76

    APUNTES

    Apuntes

    Fecha____/____/_____

  • 77

    APUNTES

    EsteReglamenteesdirigidoalosparticipantesdeloscursosimpartidosporCENTRODEINNOVACINYSERVICIOS.A.,quienesdeberncumplirloentodossuspuntos.

    1.-DeberesdelosParticipantes.

    ElcentrodeInnovacinyServicioS.A.Consideraimportante,paraellogrodelosobjetivosdelaactividadquelosParticipanteconozcanculessonsusdeberes,segneldetallesiguiente:

    LosParticipantesdebenasistiraenloshorariosyfechasprogramadasparaelcurso. SielParticipantefaltaaclases,estasnosonrecuperablesydeberparticiparnuevamentedelcurso;el

    instructornoestobligadoareforzar. Laasistenciamnimarequeridaparaaprobarloscursosesdel75%. Sesolicitaaquienesse inscribanen loscursos, llegarpuntualmentea laactividad,considerndose

    hasta15minutosdespusdeliniciodelaclase,comoperiodolmiteapropiadoparaingresaralasaladeclases.

    Elalumnodeberfirmarellibrodeclasesparaconstatarsuasistencia.Deigualformadeberfirmarrespectodelarecepcindematerialesycertificados.

    Debidoaquelosparticipantesseencuentranenuncurso,selessolicitaapagarsustelfonoscelularesy/oBlackberry,conelobjetivodepoderaprovecharalmximoelcursoynodistraerlaalaclase.

    Losparticipantespodrnevaluarlaactividadrealizada,atravsdeunaencuestaqueseentregaralfinaldeesta.

    2.-ComunicacinyParticipacin.

    ElcentrodeInnovacinyServicioconsideraimportante,paraellogrodelosobjetivosdelaactividad,quese cumplan con ciertas conductas en lo referente a la comunicacin yparticipacinenclases,segnelsiguientedetalle:

    Participarconentusiasmoentodaslasdiscusiones. Compartirexperienciasampliamente. Hablarnicamentedeltemadeladiscusin. Decirloquepiensa,sinmiedo. Evitarinterrumpiraotroparticipantecuandoesthablando. Tenerpacienciaconlosotrosparticipantes,dadoquenotodostienenlamismacapacidadintelectual.

    3.-EvaluacindelosParticipantes.

    LosParticipantesserninformadosaliniciodelaactividad,deltipodeevaluacionesqueseaplicar,paradeterminarelgradodeconocimientoadquiridodurantesudesarrollo,indicndoles:

    LosCriteriosdeEvaluacin(qusequieremedir). TcnicasoInstrumentosdeMedicin(conqusemedir). NormadeEvaluacin(Cmosemedir).

    Reglamento de Capacitacin

  • 78

    APUNTES

    EstedocumentoespropiedaddeARAMARK.Quedaprohibidasureproduccintotaloparcial,porcualquiermediooprocedimiento.Cualquiertipodereproduccin,debecontarconlaautorizacinpreviayporescritodelDepartamentodeCapacitaciondeARAMARK.

    Todaformadeutilizacinnoautorizadasersancionadadeacuerdoalalegislacinvigente.

    DEPARTAMENTO DE CAPACITACIN