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    Manual de Cocina

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    ndice

    Cocina 1 5

    Introduccin 7Cl 1. Taller Prctico de integracin 24Cl 2. Hortalizas y Frutas 26Cl 3. Huevos 30Cl 4. Tubrculos y Papa 38Cl 5. Fondos 46Cl 6. Salsas Madres 52

    Cl 7. Sopas y Potajes 58Cl 8. Parcial terico prctico 64Cl 9. Carne de RES 1 65Cl 10. Arroz 74Cl 11. Aves 1 82Cl 12. Despojos 92Cl 13. Taller de montaje de platos 96Cl 14. Parcial terico prctico 98Cl 15. Pescado 100Cl 16. Pescado de rio y migratorio 108Cl 17. Legumbres 114

    Cl 18. Aves 2 118Cl 19. Carnes 2 124Cl 20. Cerdo 130Cl 21. Taller de montaje de platos 137Cl 22. Final terico prctico 140

    Cocina fra 141

    Cl 1. Las ensaladas y las vinagretas 145Cl 2. Entradas fras 1 150

    Cl 3. Entradas fras 2/ tcnicas de mayonesa 153Cl 4. Mousse y bavarois salados 157Cl 5. Escabeches 161Cl 6. Final prctico 163

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    Pastas y salsas 165

    Cl 1. oquis 167Cl 2. Pastas simples y coloreadas 171Cl 3. Pastas Rellenas 175Cl 4. Pastas superpuestas y arrolladas 180Cl 5. Rtolo y pastas asiticas 183Cl 6. Final Prctica 186

    Cocina 2 187

    Cl 1. Conejo 189Cl 2. Mariscos 196

    Cl 3. Mariscos 2 202Cl 4. Cordero 207Cl 5. Blanquette de ternera 218Cl 6. Salsas emulsionadas en caliente 224Cl 7. Taller de montaje de platos 233Cl 8. Parcial terico prctico 234Cl 9. Hojaldre croute y hongos 236Cl 10. Queso como protagonista 245Cl 11. Carne de caza: Ciervo 250Cl 12. Carne de casa: Perdiz 257

    Cl 13. Carne De caza: Codorniz 259Cl 14.Carne de caza: Pato 262Cl 15. Masa para fritura/coccin rpidas 267Cl 16. Despojos en grandes Platos 272Cl 17. Productos de alta gama 277Cl 18. Cocina moderna 281Cl 19. Cocina nueva latino 285Cl 20. Taller de montaje de platos 286Cl 21. Preparacin Examen 286Cl 22. Final terico practico 286

    Buffet 287

    Cl 1. Bocaditos fros 290Cl 2. Charcutera/ bocaditos calientes 296Cl 3. Presentacin de Terrinas 314Cl 4. Arrolladlos y rellenos 318Cl 5. Presentacin de arrollados 320Cl 6. Final 321

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    Cocina 1

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    INTRODUCCIN

    INTRODUCCINPreparar los alimentos nutritivos y atractivos que disfrutarn los comensales es todo un reto. Los alimentos dalta calidad no slo satisfacen el apetito y el sentido gastronmico, sino que tambin representan un factoimportante en la salud, pues cuando estn bien preparados, perfectamente condimentados y atractivamentservidos son muy apreciados.El conocimiento y la aplicacin de las tcnicas culinarias son herramientas necesarias para preparar mejoreplatillos.Las tcnicas culinarias basadas en principios cientficos son la forma correcta de proceder con cada alimentpara lograr resultados de alta calidad. Para asegurar la excelencia en el trabajo culinario deben considerarse losiguientes elementos: la sabia seleccin de los alimentos en su punto de madurez, higiene en el proceso, cortadecuado, coccin apropiada, conocimiento sobre el buen uso de los condimentos, uso del equipo adecuadelaboracin de recetas estandarizadas y la prctica e imaginacin. Sin olvidar servirlos atractivamente y a temperatura correcta.La mayora de los alimentos se consumen cocidos, pues con ello se consigue conservar al mximo su valonutritivo, desarrollar o alterar su sabor, aumentar su atractivo modificando o reteniendo su color y texturaumentar su grado de asimilacin y destruir alimentos patgenos.Es ampliamente reconocido que la preparacin de alimentos es un arte y una ciencia, pero los principioestticos no estn claramente definidos como los cientficos, aunque sea as, los principios gastronmicomarcan el grado de calidad de un platillo.

    Los valores gastronmicos aplicados a la preparacin del alimento se originan en la mente de la personque los elabora. Su principal propsito consiste en extraer lo mejor del sabor, apariencia y textura de dichalimento, y para lograrlo se necesitan conocer los principios cientficos aplicados en su preparacin.Es difcil definir qu es lo que hace a un buen cocinero. Sin embargo destacan aquellas personas que percibela belleza del alimento, y que cuidan sus cualidades naturales, respetando al alimento mismo, forma, colortextura, que sugiere cmo debe ser utilizado. Para lograrlo siempre se requiere estudiar cada ingrediente dla receta antes de usarlo, ya que la ignorancia culinaria puede arruinar al mejor componente de un platillo.Los avances cientficos para mejorar nuestra alimentacin no tienen un significado si no se reconoce que eestudio de los alimentos es mucho ms que una ciencia, y que es parte de un patrn cultural de la sociedad

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    INTRODUCCIN

    ORDEN Y TRABAJO

    OBJETIVO

    TIPOS DE COCINA

    Los alimentos son las sustancias necesarias para el mantenimiento de las funciones vitales y para la reparacin

    de las prdidas que se producen constantemente en el organismo.Para el hombre pueda mantener la vida son necesarias dos condiciones indispensables: el oxgeno, que lellega fundamentalmente por la va respiratoria y el alimento que llega, normalmente por va digestiva.Desde siempre se ha dado especial importancia a la alimentacin dentro de los servicios de administracinde instituciones, ya que satisface una de las necesidades bsicas del hombre e influye directamente en subienestar.Los alimentos son lo ms importante dentro de la institucin de servicios, por la enorme repercusin fsicay psicolgica n la persona, ya que por medio de stos se puede dar ese calor de hogar que todos esperanrecibir al llegar a su casa, teniendo detalles como una comida bien preparada, presentada, sazonada, a latemperatura oportuna y con un servicio adecuado. Con sto se logra que el comensal se sienta esperado poralguien que lo quiere atender.

    El servicio de alimentos tiene como objetivos: el servicio de una comida sana y mediante una dieta normal,disponer de los alimentos de la regin, calidad de acuerdo con las normas niversales de la gastronoma,que el costo sea apropiado al nivel socioeconmico de los comensales, y se respete la cultura y la religin,ajustarse al presupuesto previsto, preparar y servir en el tiempo oportuno, contar con el personal capacitadoy el equipo adecuado.En la industria se define al servicio de los alimentos como aquella empresa que ofrece alimentos y bebidasprocesados, cuyos ingresos y nmero de comensales sean mayores para alimentos que para bebidas.En conclusin, el objetivo del servicio de alimentos y bebidas de una institucin es brindar al cliente alimentos

    bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad, mediante un servicioadecuado a la dignidad de la persona.

    COCINA CONVENCIONAL: Se denomina a la cocina tpica de un restaurante que tiene venta directa al pblico.sta puede ser altamente profesional en equipamiento y material humano o simplemente comn donde supersonal generalmente no tiene entrenamiento y su equipo es standard.COCINA DE PRODUCCIN: Cocina destinada a la preparacin en serie de diferente alimentos. Su personal yequipamiento tendr que ser calificado.La organizacin es muy importante para mantener el soporte de la produccin (cocina de grandes empresas).

    Industria de sper congelados.COCINA DE DISTRIBUCIN: Su funcin es la de distribuir los alimentos ya preparados. Puede tener ciertaresponsabilidad en la produccin final, como algn grado de trmino en la coccin.Presentacin- montaje o despacho.En lo general se puede encontrar las cocinas separadas como se indica o mezcladas segn el tipo de negocio(catering de aviones- cocinas de hospitales).

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    INTRODUCCIN

    EL UNIFORM

    SEGURIDAD E HIGIEN

    GORRO: Protege del calor y la transpiracin. Evita la cada del cabello en los alimentos. Pueden ser de tela

    papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarqua.PAUELO: Absorbe la transpiracin producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o nudingls.SACO: Generalmente de algodn y blanco, de pecho doble para proteger del calor y quemaduras. Mangas 3del brazo.PANTALN: Cuadrill, tambin llamado ojo de perdiz, de color blanco y azul para cocina y blanco y negro papastelera.ZUECOS: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fciles de remover, aslan de la humedad.DELANTAL: Evitan que se ensucien demasiado los pantalones y el saco.

    Es indispensable conocer y respetar ciertas normas bsicas de seguridad e higiene antes de comenzartrabajar en una cocina.

    COMO EVITAR ALGUNOS TIPOS DE ACCIDENTES

    QUEMADURAS: Usar un repasador seco para transportar utensillos calientes. Si se dejan utensillos con asas o mangos calientes, identicarlos colocando un repasador encima o u

    poco de harina. Para desplazarse en una cocina transportando elementos a elevada temperatura gritar CALIENTE.

    Nunca dejar un recipiente conteniendo un lquido caliente en altura. No dejar los mangos de los recipientes en sentido de circulacin del rea de trabajo. No arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, para evitar salpicaduras de lquidos

    calientes. Usar calzado cerrado.

    RESBALONES: No correr dentro de una cocina. Mantener los pisos limpios y secos. Usar calzado con suela antideslizante.

    CORTADURAS: No desplazarse sosteniendo cuchillos con la punta hacia delante. No deshuesar ni realizar ningn corte con el lo o la punta del cuchillo hacia uno mismo. Desconectar la maquina de cortar ambre (ambrera) antes de realizar cualquier maniobra sobre la

    misma. No colocar ni dejar elementos cortantes de ningn tipo dentro de la bacha. Guardar con cuidado los cuchillos. Mantener los cuchillos bien alados.

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    INTRODUCCIN

    CONSIGNAS DE HIGIENELa higiene personal es una medida muy importante para evitar enfermedades de transmisin alimentaria,los clientes no solo juzgan un emprendimiento gastronmico en base a la calidad de la comida, sino tambinteniendo en cuenta la higiene, limpieza, apariencia del lugar y del personal que realiza tareas en el mismo.Las personas an cuando estn sanas portan una gran cantidad de microorganismos. Segn algunasestimaciones hasta el 40% del personal saludable en emprendimientos gastronmicos son portadores demicroorganismos causantes de enfermedades de transmisin alimentaria (ETA).La temperatura corporal de una persona es ideal para el desarrollo bacteriano, adems los granos, fornculos,cortes y quemaduras infectados, proveen los nutrientes que acrecientan el desarrollo.Debido a esto acciones comunes como tocarse el rostro, rascarse la cabeza, tocarse la oreja o alguna herida oquemadura reviste un factor de riesgo importante dado que los microorganismos van desde nuestro cuerpohacia los alimentos. Por ello las manos de las personas que manipulan alimentos son una de las principalesfuentes de contaminacin.CUANDO LAVARSE LAS MANOS: Antes de entrar a la cocina, o antes de tocar los alimentos. Despus de ir al bao. Despus de tocar basura. Despus de toser o estornudar. Despus de fumar. Despus de trabajar con alimentos crudos. Despus de tocarse cualquier parte del cuerpo o rascarse.

    SEGURIDAD E HIGIENEEXPLOSIONES:

    Vericar que todos los pasos de gas estn cerrados antes de abandonar la cocina. Colocar una llama sobre el quemador de la cocina antes de abrir el gas. Dejar abierta unos minutos la puerta de un horno que se haya apagado antes de volver a encenderlo. Controlar que la llama contine luego de haberse desbordado algn lquido en la cocina.

    ELECTROCUCIONES: Avisar de cualquier anomala en las instalaciones. No mojar nada que sea elctrico. Desconectar los artefactos elctricos antes de limpiarlos.

    INCENDIOS:

    Estos son generados por el sobrecalentamiento de la materia grasa de las freidoras o de las sartenes. Se propagan por los conductos de ventilacin sucios y llenos de grasa. No usar extintores de agua en las freidoras y las instalaciones elctricas.

    OTROS TIPOS DE ACCIDENTES:Nunca guardar los productos de limpieza (lavandina- detergente) en recipientes similares a los usados paraguardar bebidas o alimentos.La mayora de los accidentes se deben al desorden, la fatiga o la falta de atencin en el trabajo. Avisarsiempre al responsable de la cocina en caso de accidente, por ms pequeo que ste sea.

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    EL UNIFORME DE TRABAJO Use su uniforme completo y limpio. Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como sea necesario.

    No usar el uniforme como secador. Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al lugar de trabajo. No ingrese a la cocina con ropa de calle. Los zapatos deben ser cerrados y con suela antideslizantes.

    ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES Evite escupir en el suelo o en las bachas. Evite fumar o mascar chicles. Evite toser sobre los alimentos, tosa o estornude sobre su hombro. No use el repasador para secarse. Para degustar un alimento utilice un tenedor o cuchara limpios.

    HIGIENE PERSONAL Mantenga su puesto de trabajo limpio y ordenado. Guarde o retire lo intil. Guarde en lugar refrigerado los alimentos perecederos. Rechace todo producto de aspecto dudoso. Evite el uso de las mismas tablas para alimentos crudos y cocidos. No descongele productos a temperatura ambiente. Verique la calidad sanitaria de los productos (fechas de vencimiento). Limpie cuidadosamente su puesto de trabajo despus de eviscerar aves o despinar pescados. Elimine los embalajes de los productos que recibe. Verique el buen funcionamiento de heladeras y freezers. Limpie bien sus cuchillos y otros utensillos luego de haberlos usado

    SEGURIDAD E HIGIENCUIDADO DE LAS MANOS:

    Las uas deben de estar cortas y limpias. No usar uas postizas. No usar las uas pintadas. No usar joyas, con excepcin de las alianzas de casamientos. No probar alimentos con los dedos. Los cortes y los raspones deben estar vendados e impermeabilizados.

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    INTRODUCCIN

    CARGOS JERRQUICOS EN COCINADE GRANDES HOTELES Y RESTAURANTES

    1) APRENTTI D CUSINE (Aprendiz de Cocina): Generalmente se contrata un ayudante por cada 2 3 cocineros con carrera concluida. Su aprendizaje dura regularmente 3 aos y comprende una formacin tcnica. Durante su entrenamiento debe pasar por todos los puestos de las diversas partidas.

    2) COMMIS D CUISINE (Asistente de Cocina): Ayudante adelantado Jvenes cocineros que dependen de un cocinero profesional autnomo e independiente. Usan la denominacin de la brigada a la que hayan sido asignados.

    3) DEMI CHEF D PARTIE (Semi Jefe de Partida): Commis D`Cusine adelantado Cocinero que est por nalizar sus estudios. Puede tomar responsabilidad de alguna partida si se requiere.

    4) CHEF D` PARTIE (Jefe de Partida): Cocinero autnomo y calicado que dirige una brigada y es responsable de ella. Llevan la denominacin de su partida. Se le asignan commis dependiendo del tamao de la brigada.

    5) SENIOR CHEF D PARTIE (Jefe de Partida Senior):

    Chef d partie muy adelantado. Cocinero autnomo y calicado. Puede tomar responsabilidades en una ausencia del Junior Sous Chef. Participacin en exposiciones y cursos de formacin avanzada.

    6) JUNIOR SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo): Senior Chef DPartie muy adelantado. Cocinero profesional que ha realizado cursos de capacitacin en reas especcas. Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto ejecutivo (tareas administrativas). Tiene a cargo diferentes controles de productos o brigadas.

    7) EXECUTIVE SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo): Segundo a bordo en el esquema orgnico de la cocina. Reemplaza al executive chef en su ausencia. Slida formacin en cocina y otras reas. Comparte las responsabilidades ejecutivas que le son impartidas por el Chef Ejecutivo.

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    INTRODUCCIN

    8) EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo): Mxima autoridad dentro de la cocina. De l dependen sus colaboradores.

    Lleva la parte administrativa que se relaciona con la cocina (horarios- turnos- vacaciones etc.). Organiza y controla reas de cocina (carnicera, pastelera, banquetes, restaurantes, etc.). Responsable de los costos de produccin. Cara visible de cocina ante el director de A y B. El chef es bsicamente un artista, pero a la vez debe ser un excelente ejecutivo con responsabilidad

    administrativa. Dirige y organiza todo el personal. Planica y ordena las materias primas. Controla y mantiene costos razonables. Colabora con la gerencia en optimizar el departamento. Tiene capacidad para establecer objetivos.

    Debe tener gran capacidad intelectual, creatividad, originalidad, sentido comn, buen aspectointegro, buen temperamento, decisin, tcnica, etc.

    9) SENIOR EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo Senior): Chef Ejecutivo retirado. Forman grupo de apoyo y trabajo para asesorar cocinas. Organizan ferias y concursos.

    1) SAUCIER (Salsero) Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto muyrefinado y desarrollado.

    Puesto ocupado por un Chef D Partie- Junior Sous Chef o Sous Chef. Preparacin de salsas calientes, carnes en salsa y platillos delicados. En muchos casos canta las comandas a las diferentes partidas. Prepara carnes de todo tipo, pescados y mariscos que sean asados o fritos. Organiza los despachos de cada una de las partidas. Controla la produccin y la mise en place. Tiene funciones ejecutivas dentro del esquema de un restaurante tradicional. Puede reemplazar al chef en su ausencia.

    2) ENTREMETIER (Entremecero) Puesto ocupado por un Demi Chef D`Partie- Chef D`Partie- Senior Chef D`Partie. Partida de gran importancia por la variedad y cantidad de preparaciones. Responsable de la preparacin de entremeses, pastas, arroces, legumbres, huevos, papas, hortalizas

    diversas guarniciones.

    3) POTAGER (Potajera Sopero) Esta partida est encargada de la produccin de los fondos de coccin, consoms, sopas, cremas,

    potajes y normalmente forma parte de las responsabilidades del entremetier.

    PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

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    4) ROTISSEUR (Rotisero Barrillero)

    Partida encargada de las preparaciones asadas- grilladas- horneadas. Produce las garnituras de su partida. Capacidad fsica para soportar altas temperaturas. En algunos casos dependiendo de la capacidad del restaurante, esta partida forma parte del saucier.

    5) GRANDE MANGER (Fiambrera) Preparacin de salsas fras. Elabora entremeses, platos y ensaladas fras. Produce carnes fras, pats y diversos rellenos. Se encarga del montaje de buet y su decoracin. En muchos casos guarda y responde de mercaderas de alto valor.

    En algunos establecimientos gastronmicos cuentan con un cuarto fro para la limpieza yporcionamiento de carnes, aves, pescados, mariscos, etc.

    Por razones de gestin se preere tener este departamento bajo otra rbita de control. En hoteles cinco estrellas y grandes mega restaurantes, esta seccin se denomina carnicera.

    6) PECHEUR (Pescadero) Esta partida se encarga de la limpieza, preparacin y porcionamiento de pescados y mariscos. Esta seccin est incorporada al Garde Manager.

    7) PATISSERIE (Pastelera) Se preparan helados, tartas, masas, postre fros y calientes, trabajos con azcar y chocolate. Elaboracin de masas especiales para cocina (hojaldre, briss, masa para pats). En hoteles cinco estrellas es una seccin aparte con su propia estructura de cargos y puestos

    determinados, cuenta con su propio Chef Patissir pero siempre bajo la rbita de supervisin delChef Ejecutivo.

    INTRODUCCIN

    PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

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    INTRODUCCIN

    LA MISE EN PLACEs la preparacin general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho.

    1) MISE EN PLACE INVARIABLE:Tambin llamada permanente. La establece el cocinero de forma permanente, puesto que se trata delementos imprescindible para la preparacin de cualquier plato.Productos que no requieren preparacin previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.Productos que requieren poca preparacin como: perejil, huevos puros, manteca, etc.Utensilios y recipientes de continua utilizacin: Marmita de utensilios, batidores, esptulas, Cucharas, etc.

    2) MISE EN PLACE VARIABLE:Se utiliza para la preparacin de productos que despus formarn parte de una preparacin completa. Loproductos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados.

    El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energa.

    3) MISE EN PLACE OCASIONAL:Estn en relacin con algunos pedidos especiales de clientes que no estn considerados en la carta.

    4) MISE EN PLACE FIJA:Se deriva de la misma instalacin de la cocina, de la distribucin de las mesadas de trabajo, maquinarias etcEs que la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Solo se puede variar con ucambio de las instalaciones.

    VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA

    A)- Zona de material y materia prima definidaB)- Espacio bien aprovechado.C)- Mayor limpieza.D)-Distribucin clara de tareas.E)- Mayor control.F)- Mayor rapidez.G)- Menos olvidos.H)- Ahorro de tiempo y movimientos.I)- Reduccin de la fatiga.J)- Aumento del rendimiento.

    DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA:A)- Desorden en los puestos de trabajo.B)- Desplazamientos intiles.C)- Duplicacin de zonas y material.D)- Ms esfuerzo- cansancio.E)- Aumento de tiempo perdido.F)- Falta de estandarizacin en el montaje.G)- Necesidad de mayor espacio.H)- Falta de control.I)- Mayor cantidad de olvidos.

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    INTRODUCCIN

    PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS1) ELEGIR ALIMENTOS DE FUENTES SEGURAS:Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor,sino tambin para que resulten ms seguros sanitariamente.

    2) CORRECTA COCCIN DE LOS ALIMENTOS:Muchos alimentos crudos (pollos, carnes, pescados, etc.), estn a menudo contaminados por agentespatgenos.Estos pueden eliminarse si la coccin del alimento es correcta.La temperatura aplicada en trminos generales es de 70 C en el centro trmico, salvo alimentos cuyo supunto pueda elegirse segn criterio del autor.Las temperaturas para aves no debe ser menor de 74 C y para carnes de cerdo 65,5 C.

    3) CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE:Cuando los alimentos se enfran a temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar.Para no correr riesgos intiles conviene consumirlos inmediatamente despus de cocinarlos.

    4) GUARDAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE:Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place, su temperatura tiene que ser cerca o por encima delos 60 C en su centro trmico.En el caso de los alimentos para nios lo recomendable es no guardarlos.

    5) RECALENTAMIENTO ADECUADO:Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microbios que pueden haber proliferado durante el

    almacenamiento.Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana.Los alimentos que se sometan a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71 C en su centro trmico.

    6) EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA:Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con un crudo (directa).No utilizar los mismos utensillos en crudo, para alimentos cocinados (indirecta).No moler carnes de diferentes tipos, sin lavar el equipo primero (directa).El operador no puede tocar alimentos cocinados y luego crudos sin lavarse las manos.

    7) LAVARSE LAS MANOS A MENUDO:Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cada interrupcin.

    8) MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA:Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener limpias todas las superficies utilizadaspara prepararlos.Cualquier desperdicio o mancha puede ser reservorio de grmenes.

    9) MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE INSECTOS:Los animales e insectos, suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades.Guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

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    INTRODUCCIN

    PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTO10) NO GUARDAR LOS ALIMENTOS CALIENTES:Un error comn es almacenar alimentos calientes en la heladera.Si el alimento en su centro trmico tiene 10 C o ms, los microbios proliferan y alcanzan una concentracisuficiente para causar enfermedades.

    11) EL ENFRIADO TIENE QUE SER CORRECTO:El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 20 C en su centro trmico en no ms ddos horas.Una vez enfriado debe alcanzar los 7 C en su centro trmico en no ms de siete horas.

    12) DESCONGELADO ADECUADO:Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser cocinados.

    No volver a congelar alimentos en el mismo estado fsico en el que fueron descongelados.

    13) RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO:30 C Productos congelados ms de 1 ao.18 C Productos congelados menos de 1 ao.0- 3 C Pescados, mariscos, productos de mar.0- 5 C Carnes, lcteos, platos preparados.4-10 C Frutos, vegetales.10-15 C Despensa, materias primas.

    14) ADECUADO ALMACENAJE:

    Si los alimentos cocinados se guardarn por ms de cinco horas, conservarlos cerca o por debajo de los 0 CLos alimentos slidos o semislidos tienen que ser guardados en recipientes no ms profundos de 10 cm.

    15) TRANSMISIN DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS:Temperaturas de coccin inadecuadas.Temperaturas de recalentamiento inadecuadas.Falta de fro.Inadecuadas temperaturas de refrigeracin.Produccin de alimentos con excesiva antelacin.Mala higiene de los empleados.

    Empleados enfermos.Mal uso de sobrantes.Limpieza escasa.Mala manipulacin de los alimentos.Contaminacin cruzada.Materias primas contaminadas.Compra de proveedores no registrados.

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    INTRODUCCIN

    MTODOS DE COCCIN

    CLASIFICACIN TIPOS DE COCCON

    MODOS DE TRANSFERENCIA DEL CALOR

    HMEDOS:Tambin llamados Expansin - Extraccin.En este tipo de coccin los elementos nutritivos, aromticos, las sustanciasindispensables y el exceso de sal, se desprenden del alimento incorporndose allquido de coccin.Los cambios entre el alimento y el fludo de coccin se producen por smosis.smosis: Es el paso recproco de lquidos de distinta densidad a travs de unamembrana porosa que los separa.

    SECOS:

    Tambin denominado concentracin o contraccin.Es la brusca exposicin del alimento al calor seco donde se produce unacoagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de los azcares.Estos mtodos producen que los elementos nutritivos y aromticos permanezcanen el interior del alimento.

    MIXTOS:Esta forma de coccin de los alimentos es la mezcla de los procesos hmedos ysecos, siempre que su nacimiento y proceso posterior de coccin sea mezclado.

    RADIACIN: Las llamas del fuego producen un calentamiento de la atmsferainterna del elemento que irradia el calor. Ej: brasas o plaquetas de hierro fundido.El calor afecta solo la superficie del alimento expuesto y hay que voltearla paralograr una coccin pareja.

    CONDUCCIN: Cuando el alimento est en contacto con el recipiente de cocciny est a la fuente de calor. Ej: sartenes. El calor afecta solo la superficie del alimento

    expuesto y hay que voltearla para lograr una coccin pareja.

    CONVECCIN: Se produce cuando el alimento se encuentra en rodeado por aireo algn fluido caliente (agua, vapor, aceite). La coccin es pareja y no es necesariola rotacin del ingrediente.

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    INTRODUCCIN

    LOS MTODOS DE COCCINBLANQUEAR

    TIPO: Hmedo - Extraccin.TRANSFERENCIA: Conveccin.CONCEPTO VEGETALES: Llevar a ebullicin abundante agua en proporcin 10 a 1. Aadir sal en un porcentadel 20% para jar los pigmentos. Incorporar los vegetales por un tiempo relativamente corto, segn el gnea tratar, con cambios de temperatura de caliente a fro para cortar la coccin.El blanqueo es un proceso preliminar en muchos mtodos de coccin.CONCEPTO FONDOS: Comenzar la coccin a partir de agua fra para lograr una mayor extraccin se obtienpor osmosis. Esto permite que las protenas de los ingredientes se transfieran al liquido, por lo tanto obtentoda la sustancia. Cuando el liquido llega a ebullicin stas coagulan, algunas precipitan y otras forman unespuma espesa en la superficie. Esta debe ser espumada para lograr un fondo translcido. Colar por chinoalmacenar en tubo de acero inoxidable.

    BLANQUEADO EN ACEITE: Seco-Concentracin-conveccin.Mtodo de precoccin que se realiza por inmersin en aceite a temperaturas moderadas de 140C a 160para lograr una coccin del producto sin que adquiera coloracin permitiendo una segunda fritura.

    HERVIRTIPO: Hmedo - Extraccin.TRANSFERENCIA: ConveccinCONCEPTO: Llevar a ebullicin un producto desde fro o caliente, de acuerdo al gnero, para que la albminse coagule dentro de las clulas.Cuando se hierve parte de la albmina pasa al lquido de coccin, antes de poder coagularse, formando un

    espuma gris en la superficie del caldo.Sin embargo cuando la albmina de las capas exteriores se coagula por efecto del calor, las capas interiorequedan protegidas.

    POCHARTIPO: Hmedo - Extraccin.TRANSFERENCIA: Conveccin.CONCEPTO: Tambin llamado Escalfar, proceso de coccin lento y moderado que evita el resecamiento dlos alimentos.La coccin es realizada en un fludo o no, apenas abundante.

    La temperatura no debe superar los 80 C por cuanto se produce una prdida de albmina en los alimentos

    GLASEARTIPO: Mixto- Extraccin (poca).TRANSFERENCIA: Conveccin.CONCEPTO: Dar a los alimentos tratados por coccin, (carnes blancas y vegetales) un aspecto dorado brillante, sometindolos a fuego vivo primero y luego bajar la T y cocinar rociando a menudo con su jugun poco graso, segn receta. Las carnes blancas se glasean con poco fluido para evitar la prdida de gelatiny protenas, que son las que aportan el brillo y dorado al final. El glaseado tiene caractersticas similares braseado al nivel del concepto.

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    INTRODUCCIN

    VAPORTIPO: Hmedo - Extraccin (poca).TRANSFERENCIA: Conveccin.

    CONCEPTO: El alimento queda en su punto a pesar de que nada se disuelve en su interior. Las paredes celularesy las fibras se ponen tiernas, la albmina se coagula, pero no se disuelve como por ebullicin.El almidn se hincha, queda pastoso, mientras que la glucosa y sales minerales no se alteran.Los colores no son afectados por el vapor, su prdida es mnima y las vitaminas se reducen tal como porebullicin. La clorofila sufre de pardeamiento enzimtico tornndose ligeramente oscura.La coccin por vapor es magra y se recomienda para todos los alimentos, excepto legumbres secas y frutas, yaque el vapor les origina gran prdida de aromas y jugos.El vapor origina un mejor aspecto visual.

    ESTOFAR - GUISAR

    TIPO: Mixto.TRANSFERENCIA: Conveccin.CONCEPTO: Este mtodo de coccin utiliza como calor el vapor y un lquido (agua, fondo, vino, jugos, salsas),tambin algunas sustancias grasas. Toda la operacin se desarrolla en un recipiente cerrado a baja temperaturay sobre hornalla. La cantidad de lquidos utilizados es muy reducida, tanto el fludo que crea el vapor, comoel que posee el alimento actan simultneamente sobre el producto. El estofado conserva muy bien el saborpues los tejidos ms firmes se cuecen perfectamente, el vapor y los lquidos de coccin impiden que se formeuna costra exterior.

    BRASEAR

    TIPO: mixto - Extraccin (poca).TRANSFERENCIA: Conveccin.CONCEPTO: Sellar el alimento (carne roja y vegetales) en materia grasa y dejar dorado por todos sus lados paraevitar la prdida de albmina y nutrientes.Durante la coccin se producen aromas y sabores cuando se baa el alimento con su jugo. Se cocina enbraiseir a baja temperatura en horno, baado frecuentemente con el lquido de coccin (Reabsorben).

    GRATINARTIPO: Seco Concentracin.TRANSFERENCIA: Radiacin.

    CONCEPTO: Se entiende al procedimiento de formar una costra tostada y brillante sobre una preparacin pormedio del uso de salsas, azcar, queso rallado, manteca, miga de pan, huevos, cremas etc., usados solos omezclados entre s. La temperatura de coccin debe ser alta ya que los alimentos se encuentran precocidos

    ROTI ESPETOTIPO: Seco Concentracin.TRANSFERENCIA: Radiacin.CONCEPTO: Cocinar los alimentos (carnes, pescado, caza etc.) en horno o espeto (spiedo espada) formandouna cubierta muy dorada, rocindolo con frecuencia con un lquido. La temperatura inicial ser ms alta paraevitar la deshidratacin y luego seguir la coccin a temperatura baja. Adaptar temperatura al tipo de alimento.

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    INTRODUCCIN

    POELERTIPO: Seco- Extraccin (poca) - (mixto).TRANSFERENCIA: Conduccin.

    CONCEPTO: Mtodo de coccin que utiliza el calor seco con caractersticas combinadas. El procedimientse realiza en sartn, horno. Este tipo de coccin es utilizado en piezas de aves de carne negra (faisn, patcodorniz), los cuales se cubrirn con fetas de tocino para humectar (Albardar).

    ASAR - GRILLARTIPO: Seco - Concentracin.TRANSFERENCIA: Radiacin.CONCEPTO: Cocinar los alimentos a la radiacin del carbn, lea etc., dejndolos en su exterior con una costmuy dorada y brillante. Los alimentos se condimentan suavemente con sal y pimienta, aceite, marinada (todopcional), pues de esta manera se favorece la reaccin de Maillard.

    El producto sometido a la grilla se cruza en la mitad de la coccin, para lograr el efecto de enrejado.Los alimentos debern tener el mismo nivel de coccin por ambos lados, segn su punto.

    FRERTIPO: Seco Concentracin.TRANSFERENCIA: Conveccin.CONCEPTO: Mtodo de coccin donde el alimento es sometido a un medio graso caliente formado una costexterior dorada brillante y crujiente debido a la coagulacin de las protenas.El producto frito es cocinado en el exterior en forma seca y en su interior por el agua del alimento que se transformen vapor caliente por la temperatura del medio graso. Toda materia prima expuesta a la fritura tiene que ser crocan

    por fuera y tierna en su interior y no debe permanecer ms de 15, una vez originado el proceso de coccin.

    HORNEARTIPO: Seco Concentracin.TRANSFERENCIA: Radiacin Conduccin Conveccin.CONCEPTO: Cocinar en el horno los alimentos a fuego fuerte primero para lograr cerrar los poros y evitar undeshidratacin muy profunda, luego proseguir la coccin a fuego bajo hasta encontrar el punto deseado.La coccin en horno se mezclan las tres formas de transmitir el calor.

    SALTEARTIPO: Seco - Concentracin.TRANSFERENCIA: Conduccin.CONCEPTO: Es la exposicin de los alimentos en una reducida cantidad de materia grasa muy caliente. Sembargo el calor solo alcanza las partes inferiores y por ello hay que darles vuelta continuamente.El alimento tiene que Saltar en la materia grasa muy caliente y as coagular la albmina e ir formando costra exterior dorada y crocante.Este proceso es muy rpido y hay que evitar la deshidratacin de los alimentos. Con frecuencia el trmino frer ela sartn (superficial), donde se requiere ms cantidad de materia grasa, se cambia por saltear. Saltear tambin el abrillantamiento de un alimento ya cocinado por medio de alguna materia grasa. Siempre sin tapa.

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    INTRODUCCIN

    CORTESBRUNOISE

    Corte en pequeos cuadraditos:1) brunoise no: 2mm.2) brunoise grueso: 3-4mm.

    JARDINERACorte en cuadraditos utilizado para un tipo de vegetal o una variedad de vegetales ( tamao de arveja).Tambin cortado en pequeos bastones de 4mm y 4 cm de largo.

    PAYSANNECorte de vegetales en dados irregularesLargo y Ancho: 1cmEspesor: 1-2mm.

    MATIGNONCorte en paysanne del puerro, apio, cebolla y zanahoria utilizado para aromatizar preparaciones de cortacoccin.En ocasiones adicionar panceta o jamn cocido, segn receta.

    MACEDONIACorte en dados utilizado para un mix de vegetal o una variedad de vegetales: 1cm.

    CONCASSTextual significa corte del tomate en cubos grandes.Pero la tcnica dice, corte del tomate sin piel sin semillaen cubos de 1cm.1) Concass fino: menos de 1cm.2) Concass grueso: ms de 1cm.3) Pelado en fro: preparaciones sin coccin.

    4) Pelado en caliente: preparaciones con coccin.MIREPOIXCorte en dados irregulares, utilizado para aromatizar preparaciones de larga duracin.En ocasiones, adicionar panceta o jamn cocido segn receta.Medida aproximada 2cm.El tamao depende del tiempo de coccin1) Mirepoix comn: zanahoria, apio, puerro y cebolla.2) Mirepoix blanca: apio, cebolla, puerro y hinojo ( parte blanca).

    JULIANACorte en tiras finas a lo largo de las fibras.1) Largo: 6cm estndar.2) Juliana larga: ms de 6cm.3) Juliana na: 2mm.4) Juliana gruesa: 3- 4mm

    BASTONESCorte vegetal con medidas aproximadas.1) Largo: 6cm.2) Ancho: 0,5 cm

    DEMIDOFFCorte en ondas, realizado con el cuchillo demido.El corte se puede realizar en rodajas, cubos, bastones etc.Ej: zuchinis demido.

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    INTRODUCCIN

    DIENTE DE AJO TORNEADO

    Corte en forma de barril plano utilizado para vegetales que se retira la pulpa y solo se tornea la piel (zanahoripepinos, zuchini,etc.)1) Largo: 6cm.2) Dimetro: 1,5 2 cm.

    VICHYCorte en rodajas finas de zanahoria.Trmino utilizado para una preparacin de zanahorias cortadas en rodajay estofadas con fondo de ave, vino blanco, azcar, etc.Espesor: 2-3 mm.

    CHIFONADECorte en juliana para vegetales de hoja.Trmino utilizado para una garnitura de sopa.1) Chifonade no: 1-2 mm de ancho.

    2) Chifonade grueso: ms de 3 mm de ancho.CEJADOTambin llamado Albiais.Corte en rodajas ovaladas con una inclinacin aproximada de 40 para vegetalecomo apio, pepinos, zanahoria, zuchini, etc.

    CEBOLLA JULIANATambin llamada Pluma.Corte a lo largo de las fibras, manteniendo el ngulo.1) Juliana na: 2 mm.2) Juliana gruesa: 3- 4 mm.

    CEBOLLAS CICELADAS DOBLESTambin llamada Brunoise. Corte en pequeos cuadraditos.

    1) Cicelado no: 2 mm.2) Cicelado grueso: 3-4 mm.

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    Clase No. 1

    TALLER PRACTICO

    DE INTEGRACION

    OBJETIVOS:

    Ensear las normas bsicas de comportamiento en la cocina profesional y la integracin en el equipo detrabajo por medio de actividades prcticas y tericas para promover adecuados comportamientos y destrezas

    en las diferentes estaciones de la cocina.

    TCNICAS APLICADAS:

    Aplicacin de tcnicas de mise en place

    Manejo del cuchillo. Reconocimiento de los ustensilos de la cocina. Familiarizacin con los grupos

    de vegetales. Primer contacto con la carne.

    RECETA Y METODOLOGA:

    CARNE BRASEADA CON VEGETALES: DEMOSTRATIVA GRUPAL

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    Clase No.

    INTRODUCCIN

    CARNE BRASEADA CON VEGETALES EN DIFERENTE COCCIN

    Procedimiento.

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Carne Gr 400Zanahoria Gr 30 Mirepoix

    Cebolla Gr 30 Mirepoix

    Puerro Gr 30 Mirepoix

    Fondo Oscuro mm 50

    Vino Tinto mm 25

    Sal c/n c/n

    Pimienta c/n c/n

    Hilo para bridar c/n c/n

    1.Bridar un trozo de carne de 400 gr.2. Sellarlo en la olla y no en sartn.3.Agregar la guarnicin aromtica (Mirepoix de zanahoria, cebolla, puerro)4.Sudar unos minutos, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera.5.Desglasar con vino tinto, reducir a la mitad.6.Agregar fondo de carne oscuro y cocinar al horno.7.A la salida del horno se cuela, se reduce la salsa y se filetea la carne para servir con las vegetales.

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    Clase No. 2

    HORTALIZAS Y FRUTAS

    OBJETIVOS:Ensear las generalidades y formas de manipular las hortalizas y frutas; con ejercicios de cortes y la ejecucinde recetas bsicas: mtodos de coccin: blanqueados, coccin a la inglesa, salteado.

    RECETA Y METODOLOGA:

    PLATO DE FRUTAS: DEMOSTRATIVO

    PEPERONATA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    COMPRESIN DE VEGETALES (LAMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIASALTEADA) : TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANS Y VINO: DEMO PARTICIPATIVO

    TCNICAS APLICADAS: Cortes de vegetales y frutas Manejo de los metodos de coccin Presentacin de platos Cuidado de la materia prima.

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    Clase No.

    HORTALIZAS Y FRUTA

    PEPERONATAINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Cebolla Unid. 1 JulianaBerenjena Unid. 1 Macedonia

    Zucchini Unid. 2 Macedonia

    Ajo Diente Unid. 2 Ecrass

    Morrn Rojo Unid. 1 Paisana

    Morrn Verde Unid. 1 Paisana

    Morrn Amarillo Unid. 1 Paisana

    Tomate Perita Unid. 6 Sin Piel ni Semillas, Concass

    Aceite de Oliva L. 0,050

    Bouquet Garni Unid. 1Sal C/N

    Pimienta C/N

    Terminacin y Presentacin

    Huevos Unid. 4 Al plato

    Albahaca Gr. 30 Hojas

    Perejil Gr. 30 Hojas

    Procedimiento1. Lavar los elementos de la receta

    2. Realizar todos los cortes y las preparaciones previas como lo indica la tabla de proporciones.3. Sudar la cebolla en aceite de oliva

    4. Agregar el ajo y los morrones

    5. Incorporar la berenjena y el zucchini

    6. Agregar el tomate y el B:G:

    7. Cocinar 10 minutos

    8. Corregir condimentos

    9. Cocinar los huevos al plato.

    10. Frer las hojas.

    11.Servir moldeado en aros de 8 cm.12. Disponer por encima el huevo y las hojas fritas.

    13. Agregar un cordn de aceite de oliva y servir caliente

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    Clase No. 2

    HORTALIZAS Y FRUTAS

    COMPRESIN DE VEGETALES(LMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIA SALTEADA)

    PLATO DE FRUTAS (DEMOSTRATIVO)

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    Procedimiento.

    Procedimiento.

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Zanahoria U 1 Lminas Blanqueadas

    Puero U 1 Lminas Blanqueadas

    Cebolla U 1 Macedonia

    Chaucha larga Gr. 40 Macedonia

    Tomate U 1 Cubos

    Nabo U 1 Macedonia

    Hinojo U 1 Macedonia

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Papaya Und Media Entera y pelada

    Meln Und Medio Entero y pelado

    Sanda Und Media Entera y pelada

    Pia Gr Media Entere y pelada

    Fresas Gr 100 Enteras

    Kiwi Un 3 Entero y pelado

    Crema de leche Cc 100 Fra

    Azcar Gr 20

    1. Limpieza de los vegetales.2. Trabajo con el cuchillo: Cortar los vegetales en lminas, cubos y macedonia como lo indica el cuadro.3. Tcnicas de Cocciones: Blanquear y Saltear.4. Armado: Colocar las lminas blanqueadas desde el centro del aro, en la base y en contra de los borde

    dejando sobre salir para cerrar.5. Repetir la operacin intercalando zanahoria y puerro hasta dar toda la vuelta.6. Rellenar con los vegetales salteados y cerrar con la parte sobre saliente de las lminas.7. Decorar con hierbas frescas.

    1. Abrir a la mitad la papaya, el meln, la sanday la pia.

    2. Retirar las semillas de las frutas que lo requieran.3. Cortar estas frutas en bloques rectangulares

    de aproximadamente 50 a 100 gr.4. Seccionar cada bloque en cortes iguales de 4

    mm de espesor para luego disponerlos en unplato grande.

    5. Cortar el kiwi en rodajas y utilizarlo paraacompaar las frutas del plato.

    6. Terminar decorando que crema chantilly la cual se debe preparar batiendo a punto con

    batidor de alambre la crema de leche fra conazcar.

    7. Decorar con fresas abiertas en abanico.

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    PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANS Y VINO TINTOINGREDIENTES PARA 4 PERSONA

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Manzana verde U 2 Peladas

    Manzana roja U 2 Peladas

    Peras U 2 Peladas

    Meln Gr. 100 Entero y pelado

    Vino tinto seco CC 300

    Ans estrellado U 3 Estrellas

    Azcar Gr 50

    Clavo de olor U 3

    Esencia de vainilla Cucharadita 1Agua CC 200

    Limones U 2 Enteros

    Hojas de hierbabuena Para decoracin

    Clase No.

    HORTALIZAS Y FRUTA

    Procedimiento.1. Lavar y pelar las manzanas y las peras.2. Sumergirlas en agua con limn para evitar su oxidacin.3. Con ayuda de una cuchara parisienne sacar las perlas de cada fruta.4. Reservar las perlas en agua con limn.

    5. Hacer lo mismo con el meln.6. Una vez obtenidas las perlas, en un saut hervir el agua con el vino, el ans, azcar, esencia de vainil

    y el clavo de olor.7. Dejar reducir un 50%.8. Incorporar las perlas y dejar cocinar por espacio de 5 minutos.9. Retirar y luego dejar enfriar.10. Dejar reducir un poco ms la mezcla con el vino.11. Colar y servir caliente con las frutas.12. Decorar con hierbabuena fresca o cualquier hoja aromtica dulce.

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    Clase No. 3

    HUEVOS

    LOS HUEVOSEn el mundo de la cocina, probablemente no hay nada ms verstil que el huevo. Es una de las maravillas de

    la naturaleza: siemple y complejo a la vez.Tiene muchas propiedades funcionales ya que existen diversas maneras de prepararlos, pasados por agua,escalfados, duros, mollets, moldeados, revueltos, al plato, en cocotte, fritos, en tortilla. Todos los procedimientosson buenos, pero para que un platillo a partir de huevos tenga calidad, debern ser muy frescos.Debido a su frecuente uso en las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayor inters que cualquier otroalimento. A continuacin se mencionarn algunas caractersticas bsicas que conviene conocer sobre el huevo.

    COMPOSICINEl huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarn, la clara, la yema, la cmara de aire y diversasmembranas. A continuacin se muestra un esquema del corte transversal del huevo y la diferenciacin de sus

    distintas partes.

    CASCARN: Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o caf, lo cual dependede la raza de la gallina (las gallinas con plumas y lbulos de las orejas blancos ponen huevos blancos y lasgallinas con plumas y lbulos rojos ponen huevos rojos). El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo,ni el sabor, ni el grosor del cascarn. La pigmentacin y la resistencia del cascarn desminuyen en la edadde la gallina. En algunas zonas se prefiere el huevo rojo sobre el blanco, esto junto con el hecho de que lasgallinas ponedoras de huevo rojo son ms grandes y requieren ms alimento, lo que encarece el huevo rojo.El cascarn se encuentra recubierto por una membrana llamada Cutcula que ayuda a conservar la frescura delhuevo y lo protege de contaminacin microbiana.

    ALBMINA (clara): En los huevos crudos es opalescente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspectonebuloso se debe a la presencia de dixido de carbono, que no ha escapado a travs del cascarn. Esto indicaque el huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de claras: la Fluida, cercana al cascarn, que envuelve a lams gruesa, que se encuentra a su vez alrededor de la yema. Las Chalazas son prolongaciones estructurales de laclara en forma de cordn enroscado que anclan la yema del centro. Cuanto ms prominentes, ms fresco es el huevo.

    YEMA: Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo.En ella se encuentra tambin el Disco Germinal (blastodisco o blastodermo) que se pueden reconocer comouna pequea depresin en la supercie. El color de la yema depende de la alimentacin de la gallina, perono influye en el valor nutritivo del huevo. En Mxico se utiliza la flor de cempaschil para intensificar el color

    naranja de las yemas (contiene pigmentos carotenoides).Las manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeos vasosdurante la formacin del huevo, pero no presentan ningn problema

    CMARA DE AIRE: Es el espacio vaco entre la clara y el cascarn, en el extremo ms ancho del huevo. Se formade enfriarse el huevo despus de ser puesto por la gallina. Su tamao se incrementa con el paso del tiempo,por lo que se considera un ndice de frescura.

    MEMBRANAS: El cascarn tiene dos membranas interiores. Una en contacto con el cascarn, la otra recubre laclara, entre ambas se forma la cmara de aire. Proveen proteccin contra la penetracin de microorganismos.Otra membrana, la VITELINA recubre a la yema.

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    Clase No.

    HUEVO

    LOS HUEVOCALIDAD Y FRESCURA

    La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura humedad a la que se mantiene son decisivos, un huevo de una semana, mantenido en condiciones adecuadde refrigeracin (4 C y 70 a 80% de humedad relativa), puede ser ms fresco que aquel se haya mantenidotemperatura ambiente por un da.Cuanto ms viejo es un huevo, ms lquida es su clara y ms aplanada su yema. Estos cambios no tieneefecto significativo en su valor nutritivo, ni en sus propiedades funcionales, sin embargo la apariencia si puedalterarse, por eso para elaborar huevos pochs o fritos se requieren que sean muy frescos.Una prctica comn para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua: se va al fondo y permanece sobre un costado es fresco, si se hunde pero permanece erecto ya es algo viey se flota, quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo la cmara de aiaumenta ocasionado que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. Esta prueba puede hacerse ms obvutilizando una salmuera en lugar de agua sola.Las caractersticas de un huevo fresco de buena calidad, una vez cascados son las siguientes:

    CASCARN: Entero, limpio, oval, con pequeas rugosidades.

    CMARA DE AIRE: Espesor mximo de 0,9 cm.

    CLARA: Nublada, limpia, compacta, espesa, se distinguen la gruesa y fluda. No se extiende sobre el plato.

    YEMA: Redonda, abultada y compacta.

    Sin embargo, si un huevo no es muy fresco no significa que est echado a perder, pero sern ms adecuadpara preparaciones como huevos revueltos, pasteles, etc.

    Flotabilidad del Huevo y su frescura Fotos

    Fresco No Fresco

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    Clase No. 3

    HUEVOS

    LOS HUEVOSAPORTE NUTRIOLGICO

    El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido en protenas, minerales (nutrimentosinorgnicos), vitaminas y lpidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada. Es unafuente de protena de excelente calidad y de bajo costo, por esto se consider como patrn de referencia paradeterminar la calidad de protena de otros alimentos. Debido a que el huevo sobrepasaba los requerimientos,actualmente se utiliza como patrn ideal el establecido por Organizacin de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentacin (FAO).El huevo contiene colesterol, pero vale la pena aclarar que los niveleselevados de colesterol en una persona, no son consecuencia del consumo de un alimento en concreto.

    PARA TENER EN CUENTAEl colesterol es indispensable para la vida. Es un lquido que se utiliza en la elaboracin de hormonas,

    vitamina D, bilis, clulas cerebrales y nerviosas. La mayor proporcin de colesterol dentro de nuestroorganismo se encuentra en el cerebro. El hgado sintetiza todo el colesterol que necesitamos, 1000 mg.diarios aproximadamente, y la dieta aporta alrededor de 500 mg. Sin embargo, al colesterol se le adjudica elprovocar trastornos cardiovasculares, ya que se puede depositar en el interior de las arterias bloquendolas.Actualmente se sabe que el problema no radica en s en el colesterol, sino en la proporcin de lipoprotenasde alta y baja densidad (HDL y LDL, por sus siglas en ingls).Las lipoprotenas son el vehculo que transportael colesterol dentro del organismo. Las lipoprotenas de alta densidad remueven el colesterol de las clulasy lo llevan al hgado donde es reprocesado o excretado, de esta forma se disminuye el nivel de colesterol ensangre (sanguneo). Las lipoprotenas de baja densidad lo llevan hacia las clulas a travs de las arterias, y esen este proceso donde puede llegar a depositarse en las arterias bloquendolas. Los estudios ms recienteshan demostrado que las grasas saturadas (grasas de origen animal y aceites de coco y palma) contribuyen en

    mayor proporcin a aumentar las lipoprotenas de baja densidad y por lo tanto, el colesterol sanguneo que elconsumo de alimentos que contienen colesterol.Por lo cual en una dieta equilibrada no constituye ningn problema el consumo de alimentos que contienencolesterol. Se permite el consumo de cuatro a cinco huevos a la semana.

    EL CALOR Y EL HUEVOLa clara se cuece antes que la yema debido a que sus protenas son ms sensibles a la coagulacin por calor.En la clara la coagulacin puede empezar alrededor de los 60 C y deja de fluir a los 65 C. En la yema lacoagulacin comienza a los 65 C y termina alrededor de los 70 C. Calentar un huevo no diludo ms all deesta temperatura contrae la yema y endurece la clara coagulada.

    PARA TENER EN CUENTASon varias las razones por las que conviene cocer el huevo. La primera es el hecho de que el organismo lodigiere mejor cocido que crudo. Tambin se sabe que el calor inactiva a la AVIDINA, una protena que secombina con la vitamina BIOTINA e impide que sta sea absorbida por el organismo. Sin embargo es necesarioconsumir alrededor de 8 huevos crudos por da para que se presente algn efecto en el ser humano. Porltimo la coccin adecuada asegura la destruccin de la SALMONELA en caso de que est presente.

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    Clase No.

    HUEVO

    LOS HUEVOMANEJO HIGENICO DEL HUEVO

    El huevo es un alimento sano en su origen: solo hay que evitar que se contamine por una manipulacinconservacin inadecuadas. Algunos consejos tiles son los siguientes:

    1. Se debe comenzar por seleccionar huevos con la cscara intacta y limpia.2. Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuat semanas despus de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeracin.3. Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera de almacenarlo en su empaque original, con el extremo ms ancho hacia arriba, ya que esta forma la yema, que es ms perecedera, se mantiene ms alejada de la celda de aire que es la zona del huevo co mayor riesgo de crecimiento de microorganismos patgenos.4. Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevo se retira la proteccin natural del cascarn (cutcula).5. Nunca utilice el cascarn para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpe en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos y mezclarlos.6. Lvese las manos correctamente y utilice solamente utensillos perfectamente limpios y satinados. Evite la contaminacin cruzada.7. Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los ms viejos (primeras entradas primeras salidas PEPS8. Cuzalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos (salmonela).9. Los platos fros preparados con huevo deben mantenerse en refrigeracin por debajo de 4 C, los platillos calientes que se sirven en buet deben mantenerse por arriba de 60 C, pero no ms de 30 minuto

    PARA TENER EN CUENTALa salmonela, Salmonera enteritidis, es un microorganismos patgeno, especficamente una bacteria que puedencontrarse dentro de algunos huevos (mucho menos del 1% la contienen).Se puede destruir por calor si ssomete el huevo a 60 C durante 35 minutos o a temperaturas mayores por menos tiempo. La refrigeracinla congelacin no la destruyen, pero disminuyen su produccin. La mayora de los brotes de salmonelosis, nse deben al huevo, sino a otros alimentos: pollo, res y pescado. Los huevos que se utilizan crudos en algunapreparaciones (mayonesas, aderezos) deben ser pasteurizados comercialmente o se pueden cocer sin llegarcoagular. Las yemas pueden cocerse, utilizando al menos dos cucharadas de lquido por cada yema.

    USO CULINARIO DE LOS HUEVOSA continuacin se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentacione

    sin embargo en otros captulos se vern diversas aplicaciones del huevo, donde es bsico como ingredientque cumple una amplia gama de funciones.Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como el cemento que mantiene el castillo dla cocina unido .Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso sutilizan como agente leudante o espumante en los souffls y merengues, aportan lquido en los batidosmasas, son una fuente de vapor de agua para levar, popovers y pasteles de ngel. Proporcionan, por medde la yema, el emulsificante para mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyprincipal ingrediente es la manteca, como los bollos de crema.Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de ensaladas cocidas y en los flane

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    Clase No. 3

    HUEVOS

    LOS HUEVOSEl huevo es un agente ligante en las croquetas y albndigas, es un agente de cobertura en preparaciones

    que llevan capeados y empanizados, y tambin se utiliza para barnizar. Da estructura al migajn de los panesrpidos. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalizacin de algunos dulces, entre otras cosas.

    HUEVOS PASADOS POR AGUA (TIBIOS)Esta manera de preparar los huevos es muy sencilla, simplemente se sumergen con cuidado en aguahirviendo y se dejan durante tres minutos. Luego se secan y se refrescan, para llevarlos a la mesa se ponenen recipientes especiales de porcelana y se acompaan con pan tostado y mantequilla. Los tres minutos decoccin corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la coccin. Para que no se rompa la cscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibiadurante un minuto, esto evita el choque trmico, otra manera de evitar que durante la coccin se rompa elcascarn es hacerles un pequeo oricio en el extremo ms ancho, de manera que el aire contenido en lacelda, pueda escapar con facilidad y no reviente el cascarn cuando se expanda por accin del calor.

    HUEVOS ESCALFADOS (POCHS)Se denominan as a los huevos cocidos fuera de su cascarn en agua caliente, leche, caldo o cualquier otrolquido. Para este mtodo los huevos deben ser muy frescos. Comnmente se preparan poniendo agua convinagre o jugo de limn en una cacerola ancha, en proporcin de 100 ml. De vinagre por un litro de agua.Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascndolos antes en un platillo. Se debe bajar el fuego paraque no siga la ebullicin sino que el agua solamente est temblorosa, esto evita que la clara se extienday pierda su forma compacta. Despus de tres o cuatro minutos la clara coagulada envolver la yema, perosta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fra para que no

    siga la coccin y para quitar el sabor vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentacin, ypara servirse se calientan en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa yadornado con perejil fresco.

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    Clase No.

    HUEVO

    OBJETIVOS:

    Ensear las generalidades y formas de manipular algunos tipos de huevos; a travs de las tcnicas clsicas dcoccin de los huevos con y sin cascara, con la ejecucin de recetas bsicas y el montaje de platos.

    RECETA Y METODOLOGA:

    OMELETTE INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIN INDIVIDUAL)

    TORTILLA ESPAOLA (TORTILLA DE PATATAS) : TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO

    HUEVO POCHADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    HUEVO ESCALFADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    HUEVO DURO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    HUEVO AL PLATO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    HUEVO FRITO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    HUEVO REVUELTO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    TCNICAS APLICADAS: El huevo al plato: El huevo frito Reconocimiento de las caractersticas de la, frescacura del huevo. Practica de diferentes mtodos de Coccion: poche, frito al plato, hervir, y sellar.

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    OMELETTE

    TORTILLA ESPAOLA (TORTILLA DE PATATAS)

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Huevos Und 2 FrescosCrema de leche Cc 20

    Aceite neutro Cc 10

    Sal

    Pimienta

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Huevos Und 5 FrescosCebolla cabezona Und 1 Ciselada

    Papa Gr 100 Almidonada (tipo sabanera)pelada y

    corte chips

    Sal C/N C/N Sal fna

    Aceite de oliva Cc 50 Extra virgen

    Clase No. 3

    HUEVOS

    Procedimiento.

    Procedimiento.

    1. Lavar los huevos antes de cascarlos (abrirlos), posteriormente cascarlos en un bol.2. Agregar crema, de leche y batir por unos segundos hasta que la mezcla quede perfectamente

    incorporada(Tener cuidado de no sobrebatir la mezcla porque esto deteriorar posteriormente la

    estructura de la omelette).3. Calentar una sartn y luego agregar el aceite.4. Dejar calentar a fuego medio unos segundos para luego incorporar la mezcla de huevo.5. Una vez incorporada la mezcla a la sartn, dejar coagular a fuego intermedio, cuidando de no dejar dorar en ni ningn momento la mezcla.6. Enrollar de acuerdo a las indicaciones del docente, quien demostrar el enrollado estilo servilleta y la media luna.NOTA: La sal y la pimienta son opcionales ya que se pueden cocinar con o sin las mismas

    1. Calentar una sartn para luego agregar el aceite de oliva.2. Una vez que el aceite ha tomado temperatura incorporar la cebolla.3. Agregar una pizca de sal y dejar cocinar por espacio de 2 minutos a fuego medio alto.4. Incorporar la papa cortada en chips (rodajas de 1 mm de espesor) dejando cocinar hasta que la papa comience a transparentarse.5. Cascar los huevos (abrirlos) en un bol, agregarles sal y batirlos.6. Incorporar los huevos batidos a la sartn cubriendo perfectamente la papa y la cebolla.7. Dejar coagular sin revolver a fuego medio bajo.8. Cuando la tortilla empiece a coagular darle vuelta con ayuda de un plato ligeramente engrasado con aceite de oliva.9. Dejar coagular por la otra cara. Apagar fuego, retirar de la sartn y llevar a una tabla.10. Para terminar, porcionar la tortilla y servir en plato baando ligeramente con aceite de oliva.

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    HUEVO POCHADO (HUEVO ESCALFADO

    HUEVO DURO

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Huevos Und 1 Muy frescoVinagre blanco Cc 20

    Agua Lt 1

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Huevos Und 1 Muy fresco

    Vinagre blanco Cc 20

    Agua Lt 1

    Clase No.

    HUEVO

    Procedimiento.

    Procedimiento.

    1. Retirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora de anticipacin.2. Lavarlo muy bien con agua fra y cascarlo (abrirlo) en un bol pequeo cuidando de no romper la yem con los bordes de la cscara.3. Aparte en un saut calentar hasta ebullicin el litro de agua con los 20cc de vinagre blanco.4. Una vez que la mezcla ha llegado a ebullicin bajar el fuego y llevar a punto mijoter (hervor suave

    entre 88c y 92c).5. Una vez el agua se encuentra a punto mijoter con ayuda de una cuchara revolver la misma suavemen para crear un remolino.6. Incorporar el huevo y dejar cocinar por espacio de 4 minutos.7. Pasados los 4 minutos retirar del sauteu y pasar por agua fra limpia.8. Escurrir muy bien y servir en plato.9. La clara debe estar coagulada y la yema semi coagulada.

    1. Retirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora de anticipacin. Lavarlo muy bien con agua fr y reservarlo.2. Luego en un sauteu mezclar 1 litro de agua con los 20cc de viangre blanco.3. Incorporar el huevo teniendo presente que debe quedar completamente sumergido.4. Llevar al fuego hasta punto de ebullicin.5. Una vez que llega a ebullicin la mezcla de agua y vinagre con el huevo dejar cocinar por espacio de minutos a mximo 12 minutos.6. Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fra para hacer choque trmino y suspender la coccin.7. Tener en cuenta el tiempo de coccin pues si se sobre cocina se deteriora el sabor y calidad del huev

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    Clase No. 4

    TUBRCULOS - PAPA

    LAS PAPASALGO DE HISTORIA

    Durante el reinado de Luis XV aparece en el escenario gastronmico francs, trada de la mano de AntoineAugust Parmentier. As la papa entra en consumo despus de 200 aos de haber llegado de Amrica. Hastaentonces slo la batata haba tenida cierta aceptacin.No podemos dejar de citar un dilogo histrico que ha sido trasncripto literalmente. El 25 de Agosto de 1785 esuna recepcin real, Parmentier le entrega a Luis XV un ramo de ores de papa dicindole: Seor, quiero ofrecerosun ramo digno de su majestad: la flor de la papa que puede solucionar la alimentacin de los franceses, el rey yaal tanto de lo que se trataba respondi: Monsieur Parmentier, hombres como vos no pueden recompensarsecon dinero. Dadme la mano y acompaadme a besar a la reina.La reina tomo el ramo que le ofreca el rey se locoloc en el escote y Parmienter dijo: Seor a partir de ahora el hambre es imposible.Luis XV orden el cultivo de la papa e incluso fue sembrada en los jardines reales.El desprecio cedi su lugar a la admiracin y las flores de papa se pusieron de moda adornndolo todo, desde

    la ropa hasta las vajillas. A principios del siglo XIX, la papa era considerada el alimento bsico de Francia.Los irlandeses adoptaron las papas con tanto entusiasmo que su economa pronto dependi de ella. Lacosecha de 1845- 1847 fue destruda por el mildiu, lo que ocasion hambrunas y emigraciones masivas a losEstados Unidos y Australia. Los inmigrantes llevaron con ellos semillas de papa y su vez desarrollaron nuevasvariedades y productos qumicos fungicidas que garantizaban un cultivo continua.La papa es una solancea como el pimiento morrn, el tomate, la batata y la berenjena, esta ltima proviene de Asia.Las papas provienen de Amrica del Sur, y tambin contienen solanina que concentra en su fruto, una bayade color verde prpura. No obstante no aparece en el tubrculo amilceo que constituye parte importantede nuestra dieta. Las muchas y bien conocidas variedades hbridas actualmente disponibles se parecen muypoco a las patatas originales. Adems de 18-30% de carbohidratos, las patatas contienen 2% de protena, algo

    de vitamina C y potasio, estos dos ltimos se concentran cerca de la superficie.En las patatas existe cierto equilibrio entre sustancias amilceas y azucaradas, normalmente es independientede la temperatura. No obstante, si la temperatura cae por debajo de los 7 C la conversin en azcar se realizamuy lentamente. Por debajo de 0 C dicha conversin se acelera mucho. El agua de las patatas se convierte encristales de hielo y su mayor volumen presiona a sus paredes celulares rompiendo un nmero mayor o menorde molculas de almidn en unidades ms pequeas: en molculas de azcar.De otra parte si estas papas congeladas de sabor dulce se almacenan a 23 C la reaccin se invierte y de nuevoadquieren su sabor caracterstico. Las patatas deben almacenarse a 10 C en la oscuridad pues a la luz formansolanina, sustancia venenosa de color verde y sabor amargo.

    RECOMENDACIONESSe conservan bien en ambientes secos, aireados y oscuros entre 8 y los 10 C, para evitar que germinen o secongelen. El pur de papas no debe licuarse ni procesarse porque queda demasiado blando, lo ideal es pasarlo porel tamiz o por la prensa pur. Antes de cocinar papas al horno es conveniente hacerles una rpida coccin en aguasalada, de este modo se cocinarn ms rpido y tomarn mejor color. El mejor aceite para frer papas es el de girasolporque soporta sin quemarse altas temperaturas. El volumen de papas a frer debe ser no menor a 1/3 el volumende aceite, la temperatura ideal es de 180.Despus de la fritura se deben escurrir bien y dejar destapadas para queno se empapen en su grasa. Para hervir papas es conveniente agregarlas cuando el agua ya hierve. Escoja papasque no se deshagan o se rompan en el hervor. La ensalada de papas debe condimentarse tibia porque tomanmejor el sabor del aderezo, mezcle con cuidado para evitar que no se deshagan. Las papas peladas gurdelas en laheladera en un recipiente cubierto de agua, hasta el momento de utilizarlas en otra preparacin.

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    Clase No.

    TUBRCULOS - PAPA

    LAS PAPACONSERVACIN

    Las papas peladas gurdelas en agua en la nevera. Las papas fritas precongeladas muchas veces se cristalizan y sdeshacen en la fritura si se descongelan antes de freir. No se deben congelar las papas preparadas ya sea en purhervidas, fritas o asadas, porque pierden textura y sabor, resultando muy desagradable para comer.

    CORTES PAPA

    HILO: Corte en tiras muy finitas.Largo: 6 cm.Espesor: 1 mm.

    PAILLE: Tambin llamada paja, corte en tirasfinitas.

    Largo: 6 cm.Ancho: 2 mm.

    ALLUMETTES: Tambin llamado fsforos,corte en tiras finas.Largo: 4,5 cm.Ancho: 3 mm.

    BASTONES: Tambin llamado francesa, corteen bastones medianos.Largo: 6 cm.Ancho: 0,5 - 0,6 cm.

    MIGNONNETTES: Corte en bastones gruesosy cortos.Largo: 4,5 cm.Ancho: 1,5 cm.

    PON-NEUF: Tambin llamado puente nuevo.Utilizado en la cocina tradicional, corte enbastones muy gruesos.Largo: 6cm.Ancho: 1 cm.

    PARMENTIER: Corte en dados pequeos. 1 cm.

    RISSOLEES: Corte en dados medianos. 1,5 cm.

    MAXIME: Corte en dados grandes. 2 cm.

    NOISETTES: Corte en forma de avellanas,realizada con la cuchara parisienne(sacabocados chico).Dimetro: 2 cm.

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    Clase No. 4

    TUBRCULOS - PAPA

    LAS PAPASCORTES PAPA

    PARISIENNE: Corte en bolitas ms grande quela noisettes (sacabocados grande).Dimetro: 2,5 cm.

    OLIVAS: Corte en forma y dimensiones de unaaceituna, realizado con la cuchara para olivettes.Largo: 2,5 cm.

    INGLESA: Corte torneado en forma de barrilcon una cara lisa y seis caras ovaladas.Largo: 6 cm.Dimetro: 1,5 cm.

    CHATEAU: Corte torneado en forma de barril,con una cara plana y seis caras ovaladas.Largo: 7 cm.Dimetro: 2,5 cm.

    NATURALES: Corte torneado en forma debarril, con una cara plana y seis caras ovaladas.Largo: 6 cm.Dimetro: 3,5 cm.

    FONDANT: Corte en forma de barril grande,con una cara plana y cuatro caras ovaladas.

    Largo: 8 cm.Dimetro: 4,5 cm.

    HASELBACK: Papa fondant con cortestransversales hasta 3/4 del dimetro.Largo: 6 cm.Dimetro: 4,5 cm.

    SAVN: Corte en rodajas muy gruesassemiovaladas con las puntas redondeadas.Dimetro: 4,5 cm.Espesor: 1 cm.

    SAN FLORENTN: Papa de masa pur deltamao de una papa parisienne, empanadascon cabello de ngel y fritas.Dimetro: 2,5 cm.

    BERNY: Papa de masa pur en forma de bolaempanada con almendras y fritas.Dimetro: 2-3 cm.

    WILLIANS: Papa de masa pur en forma de pera(willians variedad de pera), empanadas y fritas.Altura: 3-4 cm.

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    Clase No.

    TUBRCULOS - PAPA

    LAS PAPACORTES PAPA

    GAUFRETTES: Tambin llamada rejilla, corterealizado con la mandolina.Dimetro: 5-6 cm.Espesor: 1,5-2 mm.

    CHIP: Corte en rodajas muy finas de dimetrodispar.Espesor: 1- 1,5 mm.

    SOUFFLEES: Corte en rodajas medianas algoms alargadas.1) Fritura: 180 C.

    2) Fritura: 190 C.Largo: 4- 5 cm.Espesor: 3 mm.

    BOULANGERE: Corte en rodajas gruesas yredondeadas.Dimetro: 4- 5 cm.Espesor: 5 mm.

    DUQUESA: Papa de masa pur, hecha con lamanga boquilla ancha rizada, pintadas conyemas y terminadas al horno.

    Altura: 4 cm.CROQUETAS: Papa en forma de cilindro, hechade masa de pur empanadas y fritas.Largo: 5- 6 cm.

    DAUPHINE: Papa de masa pur mezclada conpasta choux en forma de delfn y fritas.Largo: 7 cm.

    LORETTE: Papa de masa pur mezclada conpasta choux, realizada con manga boquillalisa, directamente sobre fritura.

    CHAMPIGNON: Corte en forma dechampignon Paris, realizado con elsacabocados de manzanas o boquilla demangas.La medida es de una papa parisiene.Dimetro: 2,5 cm.

    CHATOULLARD: Corte en virutas, realizadocon el pelador de vegetales y puestos en aguacon hielo.

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    Clase No. 4

    TUBRCULOS - PAPA

    OBJETIVOS:Ensear las generalidades, cortes y preparaciones bsicas de papa y otros tubrculos; a travs de la ejecucinde tcnicas y mtodos de coccin adecuados.

    RECETA Y METODOLOGA:

    PUR DE PAPA:TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO

    PUR RUSTICO: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO

    PAPA DUQUESA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    CROQUETAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

    TCNICAS APLICADAS: Coccin de papas en mtodo clsico para pur. Tcnicas de duquesa para cambio de texturas y

    aplicacin. Tcnicas de apanado a la inglesa . Fritura profunda

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    PUR DE PAPA

    PUR RUSTICO

    PAPA DUQUESA

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Papa Kg. 0.200Manteca Kg. 0.050

    Leche L. 0.050

    Sal C/N

    Pimienta C/N

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Papa Gr 300 Entera con piel

    Aceite de oliva Gr 40

    Sal entre fna Gr C/N

    Pimienta de molino Gr C/N

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Papa pisada Kg. 0.250

    Manteca Kg. 0.025

    Yema 2Sal C/N

    Pimienta C/N

    Nuez moscada C/N

    Clase No.

    TUBRCULOS - PAPA

    Procedimiento.

    Procedimiento.

    Procedimiento.

    1. Cocinar la papa a partir de agua fra con sal2. Pasar por el pisa pur3. Incorporar la leche y luego la manteca

    4. Corregir condimentos

    1. Cocinar la papa entera a partir de agua fra, la coccin se controla pinchando la papa con la punta del cuchil2. Cuando no ofrece resistencia es que esta cocida.3. Pelar en caliente.4. Pisar con tenedor5. Montar con oliva.6. Salar y pimentar.

    1. Incorporar en caliente a la papa pisada la manteca y luego la yemas2. Corregir condimentos

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    PUR DE PAPAINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Papa duquesa Kg. 0.300Harina Kg. 0.100

    Huevos U 2

    Ajo Diente 1

    Perejil Kg. 0.010

    Pan rallado Kg. 0.200

    Sal C/N

    Pimienta C/N

    Clase No. 4

    TUBRCULOS - PAPA

    Procedimiento.1. Picar el ajo y el perejil2. Mezclar con los huevos, condimentar con sal y pimienta3. Dar forma de croqueta al pur4. Pasarla por harina, luego por la mezcla de huevos y por ltimo por el pan rallado5. Frer

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    Clase No.

    FONDO

    FONDOS DE COCINA

    Nota: La equivalencia en

    conceptos contempla los

    fondos claros y oscuros.

    Fondo concentrado es un

    fondo doble reducido.

    FONDOS BSICOS

    Los fondos se obtienen al llevar a ebullicin productos como carnes, huesos, y verduras.Para obtener un buen fondo, la coccin debe comenzar desde fro, porque el agua disuelve en primer lugar unparte del osmazomo. Luego la albmina que coagula primero, forma la espuma que normalmente se retirA continuacin el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras que se separan con continua ebullicin.Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albmina no coagule antes de ser extradala ebullicin tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman los aromas y saborepuedan disolverse sucesivamente y sin problma.Otro componente muy importante en la elaboracin de los fondos es el colgeno que imparte rigidez y dureza a carne. Para ablandarlo y disolverlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua.En el transcurso de la coccin, el colgeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que se descomponparcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones) que est presente en las grasy se utiliza para ligar salsas sin el uso de huevos, roux, pur de legumbres o sangre.

    OSMAZOMO:Compuesto qumico (agua, lpidos, sales minerales, molculas del aroma) que est presente en la carne y tambien el alcohol.Se forma de dos partes:

    1- Una parte spida soluble en agua fra.2- Una parte extractiva soluble solo en agua hirviendo.

    El osmazomo tiene el mrito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con las protenas en los asadoEs el responsable del aroma del ciervo, venado y jabal.Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y negras, no tiene mucha presencia en corderos, cerdopollos y pechugas de ave. Por esta razn la carne de las piernas es ms sabrosa que la carne de la pechuga.El osmazomo es un tipo de extracto aromtico y la mezcla de los dos tipos de osmazomo: el spido y el extractivoforma el jugo de la carne.

    OZMAZOMO: del griego OSME (OLOR) ZOMOS (SOPA)

    EQUIVALENCIASFONDO PRIMARIO: Fondo de primera coccin

    Fondo simple. Fondo no concentrado.

    FONDO SECUNDARIO: Fondo de segunda coccin. Fondo doble. Remouillage.

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    PROPORCIN Y TIEMPO

    Su preparacin y coccin prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporacin muy rpida queno permita que los aromas y sabores se concentren.Algunos fondos se destinarn para concentraciones. Adems, los fondos oscuros son considerados productosde partida para la posterior elaboracin de salsas, sopas, mojar alguna preparacin , espesar o adelgazar unasalsa o sopa.

    HUESOS (materia prima) 50%MIREPOIX (cebolla con piel, puerro, apio, zanahoria) 10%FONDO O AGUA 100%TIEMPO 1 HORA POR LITRO

    PARA TENER EN CUENTAESPUMAR: significa quitar la espuma. El espumado en un fondo permite eliminar todas las partculas slidas que enturbianel caldo, provocando su coagulacin o agregacin. Se realiza apoyando la olla en el fuego, sobre uno de sus bordes y el

    lado opuesto se levanta con un objeto resistente al calor como una cuchara. Al calentar el lquido en un solo punto, se

    forma una nica corriente de conveccin: el caldo recibe el calor por contacto con el fondo, asciende verticalmente y

    despus desciende nuevamente por los lados. Durante el calentamiento las partculas slidas son arrastradas al centro

    de la corriente de conveccin y forman una espuma que se retira regularmente.

    FONDOS DE BASEFONDO BLANCO DE BASE

    Es un caldo ligero que se usa para velouts (preparacin con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves

    o carnes blancas. Se hace con recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, aadiendo cebollas,puerros, zanahorias y un ramito de hierbas aromticas (bouquet garni), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesosse ponen en agua fra y se espuman en el primer hervor. Se aaden las verduras y se cuece lentamente para queel caldo quede ms claro. Se calcula 1 kilo de huesos para 2 litros de caldo. El tiempo de coccin es de 3 a 4 horas.

    FONDO OSCURO

    Para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera, y chambarete de res o ternera. Tambin puede hacersesolamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y se doran en elhorno junto con la cebolla, zanahorias y apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a la ebullicin delagua, y se favorecen las reacciones de caramelizacin y Maillard que son las responsables del dorado, as como deciertos aromas y sabores especficos, que no se logran a temperaturas menores. Luego se ponen al fuego en aguafra y se dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el caldo quede limpio. Se cuece a fuego lento durante

    varias horas. Con este caldo se preparan salsas oscuras, algunas sopas y tambin se usa para consoms.FONDO DE PESCADO Y FUMET

    Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado, esqueletos de crustceos, y adems se le pone cebolla,puerro, apio, perejil y laurel (mirepoix blanca). Se sudan en un poco de grasa caliente y se aade agua y vino blanco.Tambin suelen agregarse algunos champignones. El tiempo de coccin es de 30 a 40 minutos. Ya colado se empleapara velouts de pescado y salsas. Si el fondo se deja reducir se llama Fumet que es una base importante paramuchas preparaciones basadas en pescados o mariscos.

    Clase No. 5

    FONDOS

    FONDOS DE COCINA

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    FONDO DE CAZA

    Se hace con hueso y recortes de carne de caza, y caparazones o despojos de aves. Se doran en el horno con algunahortalizas, luego se ponen al fuego aadiendo agua y hierbas aromticas. Sirve para algunas sopas y salsas de sabespecfico.JUGOS O FONDOS CONCENTRADOS

    Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias, cebollas y trozos de carne de res y ternera (cadera, falda o chambareteSe mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Si hace falta, aade agua calienty un ramito de hierbas. Colar y guardar para utilizarlo en consoms o para la preparacin de salsas.GELATINA DE CARNE

    La gelatina se obtiene mediante la reduccin de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesode ave y ternera. Reducir consiste en calentar un caldo o fondo con el objeto de cocentrar sabores, ya que el aguse va evaporando y por lo tanto la cantidad de lquido es cada vez menor. Al principio la reduccin se hace a fueg

    vivo, pero despus debe cocerse suavemente, bajando el calor. Despus que se haya reducido el lquido se mojade nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra coccin por varias horas, en esta segunda ebullicilos huesos sueltan todo su colgeno que es una protena soluble en agua caliente, una vez solubilizada se convierten gelatina. Cuando la gelatina est en su punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que el meter uncuchara, sta se envuelve en una pelcula pegajosa. Si esto no se logra se debe agregar gelatina sin sabor, hidratady posteriormente deber clarificarse para que quede transparente.La clarificacin consiste en agregar clara de huevo (albmina), que con el calor coagula y atrapa todos los slidoque sen encuentran en suspensin.Posterormente se retira la esponja de albmina y se cuela el caldo por chino y lienzo.

    Clase No.

    FONDO

    FONDOS DE COCINA

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    Clase No. 5

    FONDOS

    OBJETIVOS:Ensear las generalidades y procesos de elaboracin de los diferentes tipos de fondos, caldos cortos yconsoms; a travs de la ejecucin de recetas bsicas.

    RECETA Y METODOLOGA:

    FONDO CLARO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO

    FONDO BLANCO DE AVE : DEMO PARTICIPATIVO

    FONDO OSCURO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO

    CONSOM CLARIFICADO: DEMO PARTICIPATIVO

    TCNICAS APLICADAS: Tcnicas de fondo, caldo y clarificacin de los mismos

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    Clase No.

    FONDO

    FONDO CLARO DE RES (5 LINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Huesos con Carne (Osobuco) Kg. 5

    Zanahorias Kg. 0,500

    Cebollas Kg. 0,500

    Blanco de Puerro Kg. 1,000

    Apio Kg. 0,400

    Bouquet Garni U 3

    Agua L 7,5

    Optativo:

    Sal Gruesa Kg. 0,050

    Puerro Kg. 0,500

    Procedimiento.1. Trozar los huesos y la carne, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fra.2. Colocar los huesos y la carne en una olla. Cubrir con el agua. Llevar a ebullicin rpidamente.3. Incorporar la guarnicin aromtica (Mirepoix) y el bouquet garni.4. Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hs. a 2 hs. Espumar constantemente.5. Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta cras).6. Enfriar a menos de 10 C en menos de 2 hs.

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    FONDO OSCURO DE RES (5 L)

    FONDO BLANCO DE AVE (5 L)

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Huesos con Carne (Osobuco) Kg. 5,000Zanahorias Kg. 0,500

    Cebollas Kg. 0,500

    Ajo Kg. 0,050

    Tomate o Extracto de Tomate Kg. 0,100

    Bouquet Garni U 3

    Agua L 7,500

    Optativo:

    Sal Gruesa Kg. 0,050

    Puerro Kg. 0,500

    INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Carcaza de pollo Kg. 5

    Zanahorias Kg. 0,500

    Cebollas Kg. 0,500

    Blanco de Puerro Kg. 1,000

    Apio Kg. 0,400Bouquet Garni U 3

    Agua L 7,5

    Clase No. 5

    FONDOS

    Procedimiento.

    Procedimiento.

    1. Trozar los huesos y la carne, colocarlos en una placa de tamao adecuado.2. Dorarlos bien en horno a 220- 250 C aproximadamente 45 min. No colocar materia grasa.3. Cuando los huesos comenzaron a tomar color, agregar las zanahorias y cebollas en mirepoix, sobre los huesos. Sudar 15 min. Aprox4. Colocar los huesos y la mirepoix en una olla.5. Desgrasar la placa, desglasarla con agua fra, volcar el desglasado en la olla, completar el lquido.6. Llevar a ebullicin rpidamente. Espumar constantemente, (opcional sal).7. Agregar el resto de los ingredientes, ajo, tomate o extracto, B.G. (opcional puerro).

    8. Cocinar a fuego bajo (mijoter) durante 6 a 8 hs.9. Pasar por un chino y luego por chino y lienzo.10. Enfriar rpidamente a menos de 10 C en menos de 2 hs. Conservar a 3 o 4 C.

    1. Trozar las carcazas, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fra.2. Colocar las carcazas en una olla. Cubrir con el agua. Llevar a ebullicin rpidamente.3. Incorporar la guarnicin aromtica (Mirepoix) y el bouquet garni.4. Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hs. a 2 hs. Espumar constantemente.5. Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta cras).6. Enfriar a menos de 10 C en menos de 2 hs.

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    CONSOM CLARIFICADOINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

    Fondo Claro L 1Carne Picada Magra Kg. 0,100

    Zanahoria Kg. 0,020

    Puerro Kg. 0,020

    Apio Kg. 0,010

    Tomate Kg. 0,050

    Extracto de Tomate Kg. 0,005

    Perejil Kg. C/N

    Sal Kg. C/N

    Pimienta Kg. C/N

    Claras de Huevo Kg. 0,050

    Guarnicin:

    Zanahoria Kg. 0,020

    Arvejas o Chauchas rollizas Kg. 0,020

    Nabos o Papas Kg. 0,020

    Clase No.

    FONDO

    Procedimiento.1. En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el apio en brunoise, el tomate Concass2. El extracto de tomate, el perejil picado la sal y la pimienta.3. Incorporar las claras y mezclar bien.4. Agregar el fondo fri o tibio. Mezclar bien y llevar al fuego, mezclando siempre.5. Dejar de mezclar cuando cambian de color los ingredientes de la clarificacin.6. Cocinar a fuego suave 20 min. Aprox.7. Colar vertiendo de a poco y con cuidado con un cucharn a travs de un chino con lienzo.8. Tallar las zanahorias, pelar las arvejas y tallar los nabos.9. Cocinar la guarnicin a la inglesa.

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    LAS SALSAS

    En trminos sencillos una salsa se define como un liquido espeso y condimentado que tiene por objetoacompaar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se diceque una buena salsa, hace un buen plato.La calidad de la salsa depende de los elementos que la componen.Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base para la preparacin de la mayora de estas salsas. Poreso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.

    LOS ROUXLos Roux son un elemento importante en la ligazn de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas porcalentamiento de una mezcla de harina o almidn con un cuerpo graso. Existen tres clases: Roux Blanco, RouxDorado y Roux Oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa Roux blanco. En la velote que tiene unpoco de color se usara el Roux dorado, si se va a ligar una salsa espaola se utilizara el Roux osc