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8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

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Manual Técnicas de Cocina 205

MANUAL DE TECNICAS DE COCINA

SEDE:SANTIAGO CENTRO

Carrera de Gastronomía Internacional Tradicional C!ilena


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Agnollotis

"arina #$%& '(rs

"ue)os % UndAceite de Oli)a #$##% Lts

Sal #$##& '(rs

*+ueso ,armesano #$#- '(rs

Para el relleno+ueso de ca.ra #$% '(rs

Nueces #$#& '(rs

Al.a!aca #$#& '(rs

Tomillo #$##/ '(rsSal #$##% '(rs

Aceitunas #$#- '(rs

Preparacion:1.0Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-,re2arar la masa 2ara 2astas3 una )e1 lista de4ar re2osar 2or /#minutos a2ro5imadamente en)uelta en alusa 2last$

3.-,re2arar relleno rallando el 6ueso de ca.ra3 incor2orar las nuecescortadas aceitunas cortadas en .runoise

4.-Condimentar con sal tomillo3 cortar !o4as de al.a!aca enC!i7onade e inte(rar a la me1cla$

5.-Estirar la masa de un (rosor a2ro5imado de % mm$6.-Cortar discos de 8 a /# mm de di9metro$7.-Dis2oner una 2orcin de la me1cla de 6ueso de ca.ra en el centrode la masa$

8.-Cu.rir con la misma masa a2licar la ;orma de A(nollotis

9.-$A2licar coccin en c!au;ante 2or % minutos a2ro5imadamente$10.-Dis2oner en un 2lato !ondo3 ser)ir con salsa 6ueso 2armesanorallado$


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Arroz Creole

Arro1 (rano lar(o #$%& '(rs

A(ua ;ría #$& Lts

Sal #$##& '(rs

,a2el aluminio #$& mts

Mante6uilla con sal #$#& '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-La)ar el arro1 en un .o C 2or /& minutos a2ro5imadamente$9.-Retirar utili1ar$


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Arroz Pila

Arro1 (rano lar(o #$- '(rs

Ce.olla #$%& Und

?ana!oria #$%& Und$

Sal #$##- '(rs

Aceite de Mara)illa #$#% Lts,a2el Mante6uilla #$& ,lie(o

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Calentar a(ua a 2unto de e.ullicin$

3.-Cortar los )e(etales 2ara el arro1 de ;orma irre(ular (rosera$ 4.-Calentar aceite en una olla e incor2orar las )erduras el arro13marcar .ien3 condimentar con sal$

5.-Una )e1 marcado el arro13 incor2orar el a(ua !er)ida3 @#3& Lts de4ar cocinar 2or /B Minutos

6.- Terminada la coccin del arro13 de4ar re2osar & minutos ;uera del;ue(o3 sin desta2ar la olla trinc!ar con la auda de un tenedor$

7.-Retirar ser)ir$


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!rasea"o "e #ac$no con cer%eza&ce'olla ( ra)'$esas.

,osta 2aleta #$- '(rs

"arina #$#- '(rs

Mante6uilla #$#% '(rs

Aceite mara)illa #$#% Lts

Ce.olla #$%& Und

A4o / Dte$

Cer)e1a #$% Lts

ina(re tinto #$##& Lts$

Sal #$##& '(rs

Mermelada de ;ram.uesas #$#& '(rs Tomillo #$##/ '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios2.-Des(rasar la carne cortar en 2armentier3 reser)ar$3.-Calentar aceite en una olla3 2asar la carne 2or !arina sellar$4.-Cortar la ce.olla en 2luma3 calentar un sartén con aceite sudar

!asta carameli1ar .ien$5.-A(re(ar el a4o cortado en .rdales3 tomillo3 cer)e1a la mermeladade ;ram.uesa3 calentar !asta 6ue tome 2unto$

6.-Incor2orar el )ina(re3 reducir % minutos e incor2orar la carne2re)iamente sellada3 condimentar con sal 2imienta$

7.-Guarnecer con man1anas asadas ,a2as Gau;rettes$


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Cer"o al *a)arin"o

,ul2a de Cerdo #$- (rs

Sal #$##% '(rsMante6uilla #$#- (rs

Ce.olla #$%& '(rs

A1ucar Ru.ia #$#& '(rs

'étc!u2 #$%& Lts

ina(re lanco #$#& Lts$

Fu(o de ,ia #$/ Lts$

,imienta #$##/ '(rs

,ias en Almí.ar #$#& '(rs$

Sesamo #$##& '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Cortar el cerdo en Emince3 sellar en un sartén con aceite3condimentar con sal 2imienta$

3.-A2a(ar con )ino .lanco reser)ar$4.-,re2arar la salsa ;ormando un caramelo con el a1Hcar ru.ia3)ina(re 4u(o de 2ias$5.-Cuando todo este inte(rado incor2orar el étc!u2 mante6uilla$6.-Condimentar con sal 2imienta$7.-ol)er el sartén con el cerdo al ;ue(o3 incor2orar tro1os de 2ia enalmí.ar$

8.-Inte(rar la salsa3 recticar condimentos$


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Co+ a$ #in

Trutros de ,ollo % Und

C!am2in ,orto.ello #$/ '(rs

Mante6uilla #$#- '(rs

Tocino #$#& '(rs

Ce.olla ,erla #$#- '(rs

ino Tinto /$& Lts$

A4o % DtesLaurel / "o4a

Tomillo #$##/ '(rs

,imienta ne(ra #$##/ '(rs

"arina #$#- '(rs

Coac #$/ Lts$J

Preparación.

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Des(rasar tro1ar los trutros de 2ollos$3.-Calentar mante6uilla en una olla3 2asar el 2ollo 2or !arina3 sellas2or am.os lados3 incor2orar tocino3 c!am2in cortado en /K 3 a4o

en .rdales las ce.ollitas 2erlas$


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4.-Incor2orar el coac3 de4ar e)a2orar3 lue(o adicionar el )inotinto de4ar cocinar 2or %& minutos$

5.-Ser)ir con ,a2as =ritas$

Costillas a la !a'ec$e.

Costillar de Cerdo #$& '(rs

A1ucar Ru.ia #$/ '(rs

Salsa In(lesa #$#- Lts

ina(re lanco #$# Lts

Salsa Ta.asco #$##% Lts

A4o en 2ol)o #$##% '(rs

Mosta1a #$#- '(rs

'etc!u2 #$% '(rs

Sal #$##% '(rs

ino lanco #$/ Lts

,a2el Aluminio % Mts$

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-De4ar marinando el costillar con )ino .lanco3 sal 2imienta


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3.-En)ol)er el costillar en 2a2el aluminio3 4unto con el 4u(o dela marinada$

4.-Cocinar en el !orno a /B#> C 2or / !rs$5.-,re2arar la salsa .ar.ecue3 me1clando todos los in(redientes lle)ar a coccin a ;ue(o sua)e$

6.-Cunando tome 2unto retirar del ;ue(o$7.-Retirar las costillas del !orno3 2incelar salsa .ar.ecue$8.-Cocinar so.re la 2lanc!a 2ara dorar las costillas 2or am.os lados39.-,incelar salsa a medida 6ue se se6ue

Co$s co$s con pi)ientos& c,oclo

( ci'o$lette.Cous Cous #$/ '(rs

,imiento ro4o #$%& Und$

Ci.oulette #$%& ,6te

C!oclo #$#& '(rs


Sal #$##% '(rs


A(ua Caliente #$/ Lts

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-,elar el 2imiento directo en el ;ue(o3 cortar la coccin en a(ua ;ría retirar la 2iel 6uemada3 cortar en runoise3 reser)ar$


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3.-lan6uear el c!oclo cortar la coccin3 reser)ar$4.-Cortar el ci.oulette en .rdales reser)ar$

5.-,re2arar el cous0cous me1cl9ndolo con los #$/ Lts de a(ua caliente$6.-Cu.rir con 2a2el lm de4ar re2osar 2or & minutos3 desta2ar eincor2orar mante6uilla condimentar con sal$

7.-Incor2orar el c!oclo3 ci.oulette 2imiento 2imienta$9.-$Me1clar .ien Utili1ar

Cre)a "e A%e #elo$t/=ondo claro de a)e / Lts

"arina #$# '(rs


Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Su2rema de ,ollo #$/ '(rs

Ci.oulette #$%& ,6te$

Preparación

1.0Reali1ar mise en 2lace de meterías 2rimas utensilios$2.-,re2arar rou5 derritiendo mante6uilla en una olla3 incor2orar !arinade (ol2e

http://www.google.cl/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http://www.followmefoodie.com/2012/06/new-orleans-louisiana-commanders-palace-tasting-menu/&ei=cyfJVJWiOq3dsASe2YGACA&bvm=bv.84607526,d.cWc&psig=AFQjCNFqmA069lkYum_I8k-TWB1grXI4-g&ust=1422555351048104


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;ormar una 2asta !omo(énea$

3.-Incor2orar 2oco a 2oco el ;ondo =rio3 .atir constantemente2ara e)itar la ;ormacin de (rumos

4.0Ccinar 2or /# minutos a2ro5imadamente 2ara 6ue se cocine la!arina$

5.- Condimentar con sal 2imienta$6.-Saltear 2ec!u(a de 2ollo con aceite de oli)a es2ol)orearci.oulette cortado en .rdales$

7.0Incor2orar el 2ollo a la crema$

Cre)a "e *o)ates

Tomates / '(rs

,uerro / Und$

Ce.olla #$%& Und$

A2io #$#& '(rs

Tocino #$#& '(rs

ino .lanco #$#& Lts

+ueso Rallado #$#- '(rs

Concentrado tomate #$#& '(rs

Aceite de Oli)a #$#- Lts


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=ondo de erduras % Lts$

Preparación

1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Calentar una olla3 incor2orar el tocino cocinar$3.-Incor2orar los )e(etales del Mi2re2oi5 se(uir cocinando$4.-Incor2orar los tomates cortados de ;orma irre(ular$ @O2cionalmenteConcasse

5.-Es2ol)orear !arina re)ol)er$

6.-Condimentar con sal3 2imienta ore(ano$7.-incor2orar ;ondo de A)e o )erduras$8.-De4ar 6ue se cocine 2or %# minutos a2ro5imadamente$9.-Licuar3 recticar condimentos$10Ser)ir acom2aado con 6ueso rallado o tostada de .a(uette$

Potage "e zapallos italianos alc$rr(

?a2allos italianos % UndCe.olla #$%& Und$

A4o % Dtes$

Curr #$##& '(rs

=ondo de erduras % Lts

Sal #$##- '(rs

,imienta #$##/ (rs


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Mante6uilla #$#%& '(rs

Para los Cr$tones

,an de Molde % Und$

Aceite de oli)a #$#- Lts


Preparación1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-,re2arar un ;ondo de a)e$

3.-La)ar3 Saniti1ar cortar todas las )erduras de ;orma irre(ular$4.-Cortar ce.olla a4o en .runoise3 1a2allo italiano en ic!5.-Calentar el aceite en una olla sudar la ce.olla el a4o$6.-Incor2orar el 1a2allo se(uir salteando$7.-Incor2orar curr el ;ondo de a)e$8.-Condimentar le)emente cocinar 2or /# a /& minutos a ;ue(omedio$

9.-,rocesar en una Fu(uera dar consistencia de 2ota4e$10.-Corar el 2an de molde en .runoise @Sin orillas$

12.-Dis2oner en una .udinera con un 2oco de aceite de oli)a condimentar con 2imienta ne(ra molida$13.-Lle)ar al !orno a %##> C 2or - minutos a2ro5imadamente$

nsala"a Caesar.

Lec!u(a Es2aola / Und

,an de Molde % Und$

+ueso 2armesano #$#& '(rs

A"erezo.


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Anc!oas #$%& Lata

Maonesa #$/ Lts

Sal #$##/ '(rs

A4o / Dte$


ecoraciónAnc!oas enteras % Und$

Aceitunas de a1a2a #$#- '(rs

Alca2arras #$#/ '(rs

PPAAC:1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-La)ar3 saniti1ar desmenu1ar la lec!u(a reser)ar en elre;ri(erador$

3.-Retirar las orillas del 2an de molde3 cortar el 2armentier lle)ar a!orno a /B#> C

4.-Rallar el 6ueso 2armesano en )irutas nas reser)ar 5.-,re2arar el adere1o me1clando la maonesa con las anc!oas3 a4o3sal 2imienta$

6.-,rocesar con mini2imer reser)ar$7.-Retirar la lec!u(a del re;ri(erador me1clar con los crutones$8.0Incor2orar el adere1o me1clar$9.-Dis2oner en un 2lato 2ara ensaladas decorar con alca2arras yaceitunas de azapa descarozadas.

nsala"a C,ilena

Tomates % Und


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Ce.ollas #$%& und

Cilantro #$/%& '(rs

Sal #$##% '(rs

Aceite de Mara)illa #$#- Lts

A4í )erde #$%& Und

ecoración

Lollo Green #$/%& Und$

PPAAC:

1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-La)ar los )e(etales secar$3.-Mondar el tomate cortar en /KB3 reser)ar04.-Cortar la ce.olla en 2luma mu na .lan6uear$ 5.-La)ar des!o4ar el cilantro3 cortar en .rdales reser)ar$6.-Cortar el a4í en Rondell reser)ar$7.-Dis2oner todos los in(redientes de ;orma armoniosa$8.0Decorar con lec!u(a lollo (reen

nsala"a Palta Pal)ito


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,alta % Und$

,almitos % Und$

Aceite de Oli)a #$#- Lts$

Mosta1a de Di4on #$##& '(rs

ina(re lanco #$#% Lts$

Sal #$##/ '(rs

,imienta #$##% '(rs

Tomillo #$##/ '(rs

Ci.oulette #$/%& Und

Preparación.

1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios2.-La)ar 2elar las 2altas3 cortar en octa)os reser)ar$3.-A.rir el tarro de 2almitos la)ar mu .ien$4.-Cortar en rondeles me1clar con la 2alta$5.-,re2arar una )ina(reta con mosta1a3 )ina(re3 aceite de oli)a3 sal 2imienta$

6.-Me1clar todos los in(redientes3 adere1ar con la )ina(reta decorarcon ci.oulette cortado o entero$7.-Dis2oner en un 2lato de ensaladas$


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nsala"a $sa

,a2as #$- '(rs

?ana!oria #$%& '(rs

Ar)e4as #$#& '(rs

Maonesa #$/ Lts

Crema #$#&Lts

ecoración

erros #$# '(rsLec!u(a Lollo Green #$/%& Und$

Ci.oulette #$/%& Und$

Preparación.

1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios2.-la)ar .ien todas las )erduras$

3.-,elar )ol)er a la)ar las 2a2as 1ana!oria$4.-Corar en 2armentier am.os )e(etales a2licar .lan6ueado$5.-lan6uear las ar)e4as3 cortar la coccin me1clar con los otros)e(etales$

6.-Me1clar todo con la maonesa3 condimentar con sal 2imienta$7.-Decorar con .erros3 ci.oulette lec!u(a lollo Green$8.0Dis2oner en 2lato 2ara ensaladas$


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nsala"a al"or

Lec!u(a Es2aola / und

Man1ana erde / und

Nueces #$#& '(rs

A2io #$/ '(rs

Sal #$##% (rs

,imienta #$##/ '(rs

A"erezo al"or

Crema #$/ Lts

Maonesa #$/ Lts

Sal #$##% '(rs

,imienta .lanca #$##/ '(rs

Nueces #$#/ '(rs

PPAAC:

1.Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios2.-La)ar 2elar las )erduras3 retirar las ner)aduras del a2io$3.-Cortar la man1ana a2io en runoise reser)ar am.os en a(ua;ria$

4.-Cortar las nueces namente reser)ar

5.-Me1clar la maonesa con crema semi.atida$6.-Incor2orar las nueces al adere1o condimentar con sal 2imienta$7.-Me1clar la ensalada con el adere1o dis2oner so.re un 2lato 2araensalada 8.-Decorar con Lec!u(a Lollo Green Ci.oulette


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stoa"o !o$rg$ignon

,osta Rosada #$- '(rs

Aceite de Mara)illa #$#& Lts

ino Tinto #$/Lts

Ce.olla ,erla #$#& '(rs

C!am2in ,aris #$/ (rs

Tocino #$#& '(rsSalsa Es2aola #$#& '(rs

A(ua #$ Lts

ino lanco #$#& Lts

Fu(o de Limn #$##% Lts

,ere4l #$#%& '(rs

Sal #$##- rs

,imienta #$##/ '(rs

,a2ria #$##/ '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Cortar la carne en emince3 reser)ar con 2a2ria3 sal 2imienta$3.-,re2arar la salsa3 me1clando con a(ua ;ría lle)ar a coccin sua)e$4.-Sellar la carne a2a(ar con )ino tinto$

5.-Cortar los c!am2iones en P saltear3 incor2orar tocino3 lace.olla 2erla 2re)iamente .lan6ueada$

6.-Me1clar con la carne3 incor2orar la salsa7.-Incor2orar 2ere4il (otas de 4u(o de limn$


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$e%os a la Cocotte.

"ue)os % Und$

A4o / Dte$

Cilantro #$#& '(rs

Sal #$##% '(rs

,imienta ne(ra #$##/ '(rsOre(ano #$##/ '(rs


+ueso ,armesano #$#% '(rs

Crema #$#/ Lts

,an de Molde % Und @Re.anadas

Preparacin

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Mondar los tomates reali1ar concasse runoise3 reser)ar$3.-Cortar a4o cilantro en .ordales reser)ar$4.-Enmante6uillar dos moldes SouQeteros3 me1clar el tomare con a4o cilantro3 condimentar con sal 2imienta$

5.-Llenar los moldes con esta me1cla3 rom2er un !ue)o dis2onerloen la su2ercie3 condimentar con sal 2imienta$

6.-Cu.irir con 6ueso 2armesano lle)ar al !orno a .ao maría$7.-Cocinar 2or /# minutos a2ro5imadamente en !orno a /B# C$9.-$,intar el 2an de molde sin orillas con mante6uilla derretida lle)aral !orno /B# C 2or & minutos$

10.-Montar el molde con el relleno so.re un 2lato acom2aar conlas tostadas decorar con .rotes$


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$e%os Poc,a"os con tosta"as (%egetales

"ue)os Und$

ina(re .lanco #$#& Lts

Sal #$##& '(rs

A(ua - Lts$

Para las %er"$ras?ana!oria #$& Und$

?a2allo italiano #$& Und

,imiento ro4o #$& Und

,imiento )erde #$& Und$


Sal #$##% '(rs,imienta ne(ra #$##/ '(rs

Para ecorarAl.a!aca ;resca #$#- '(rs

Aceite de mara)illa#$%& Lts$

Para las *osta"asMante6uilla #$#% (rs

,an de Molde Und @Re.anadas

PPAAC:

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Cortar todas las )erduras en c!i7onade reser)ar$3.-,re2arar el caldo corto 2ara 2oc!ar los !ue)os me1clando el a(ua el )ina(re con sal$


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4.-Lle)ar al ;ue(o !asta 6ue el li6uido lle(ue a los # C0 B# C$ mantener a esa tem2eratura$

5.-Derretir la mante6uilla a .ao maría retirar el suero de lasu2ercie @Claricar

6.-,intar cada tostada con un 2oco de mante6uilla claricada tostaren el !orno sua)emente$

7.-Calentar mante6uilla en un sartén saltear las )erduras !astade4ar aldentes$

8.-Rom2er los !ue)os e ir 2oc!ando con dos cuc!aras$9.-Montar en cada tostada una 2e6uea cantidad de )erduras so.reestas dis2oner un !ue)o 2oc!ado$

10.-Decorar con cra6uelada de Al.a!aca o .rotes$

$e%os estrella"os

"ue)os Und

Aceite de oli)a #$#- Lts

Tomates % Und

Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rsOré(ano #$##/ '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Calentar aceite de oli)a en un sartén3.-Incor2orar el tomate cortado (roseramente3 de4ar cocinar - a &

minutos4.-Cuando el tomate comience a li.erar el 4u(o dis2oner los !ue)osse2aradamente$

5&.-Cocinar sin me1clar !asta 6ue los !ue)os coa(ulen$6.-Condimentar con sal3 2imienta oré(ano7.0Acom2ar con ,an de Cam2o o a(uette$


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o)o "e cer"o 'ar"a"o.

Lomo de cerdo #$ (rs

Tocino laminado #$/ '(rs$Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios2.-Desa(rasar el lomo de cerdo$3.-Cortar 2orciones de #$% '(rs a2ro5imadamente4.-Sal2imentar el Lomo3 .ardar con Tocino 2inc!ar conmondadientes 2ara e)itar 6ue se des2renda$

5.-A2licar coccin en Grilla 2ara marcar la 2ie1a$6.-Dis2oner en Gastronorm terminar coccin en "orno !astacontrolar los &> C interno$


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asa "$+$esa

,a2as / '(rs

"ue)os / Un


Sal #$##- '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Nue1 Moscada #$##/ '(rs

ngre"ientes eri%a"os

Almendras #$/& '(rsCa.ellos de An(el #$/ '(rs

"arina #$- '(rs

,an Rallado #$- '(rs

Tocino #$#& '(rs

Ci.oulette #$/%& ,6te

eri%a"os:

*Papa Erizo: Masa duquesa con forma de bola,

apanada con cabellos de Angel, fritura honda.*Papa Williams: Masa duquesa con forma de pera,

apanada a la inglesa, fritura honda.

*Papa Berny: Masa duquesa con forma de bola,

apanada con almendras efiladas, fritura honda.

*Papa Macaire: Masa duquesa rellena con tocino,

ciboulette y champiñón (Cortado todo en brunoise),

forma cilndrica de unos !" cm de largo, en#uelta en

alusa plast, golpe de frio y sellada en plancha.

$Papa Delfin: Masa duquesa%masa chou& neutra,

forma de quenelles, frita.

$Papa Loreto: Masa duquesa%masa chou&,

mangueada en forma de anillo y frita.

$Papa San Florentin: Masa duquesa con forma debolita, rellena con 'amón, apanada a la inglesa y frita.


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C!am2ion #$/ '(rs

Para ;reirAceite / Lts

Preparación1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios32.-La)ar3 2elar cocer las 2a2as a la in(lesa @enteras a 2artir dea(ua ;ria$

3.-Una )e1 cocina las 2a2as3 2asar 2or 2rensa 2a2as !asta o.tenerme1cla !omo(énea @sin (rumos

4.- Incor2orar mante6uilla3 emas de !ue)o @una a una a 6ue 2uedere6uerir menos cantidad3 me1clar .ien5.- Condimentar con sal3 2imienta nue1 moscada$6.- Dar ;orma a los distintos deri)ados a2anar o rellenar se(Hncorres2onda$

7.-A2licar coccin3 a sea ;ritura !onda3 sellado u !orneado


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ilanesa "e Pollo

Su2rema de 2ollo #$/& '(rs @/

Su2rema

Sal #$##% '(rs

,imienta #$##% (rs

Para Apanar:"arina #$#& '(rs

"ue)o % Und$,an Rallado #$#& '(rs

'orn =laes #$#& '(rs

A)ena #$#& '(rs

Para ;reir:Aceite )e(etal #$& Lts$

Preparación.

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios2.-Des(rasar la su2rema de 2ollo3 a.rir en mari2osa$3.-Condimentar con sal 2imienta 2or am.os lados$4.-,re2arar los in(redientes 2ara a2anar a la in(lesa$5.-,asar la Su2rema de a)e 2or !arina3 retirar los e5cesos$6.-Sumer(ir en !ue)o .atido3 lue(o 2or 2an rallado$7.-A2licar coccin en =ritura !onda$8.-Escurrir mu .ien con 2a2el a.sor.ente$


27/57



28/57



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9.-Detener el 2roceso de coccin o .ien a2licar salteado deinmediato$

>)elette "e ?a)ón ( +$eso

"ue)os Und

Aceite de mara)illa #$# Lts

Ci.oulette #$& ,6te

Famn #$#& '(rs

,imienta .lanca #$##/ '(rs

Sal #$##% '(rs

+ueso #$#& '(rs

Mante6uilla #$# (rs

Preparación.1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-La)ar los !ue)os reser)ar$3.-Lim2iar los c!am2iones con 2a2el a.sor.ente cortar enescalo2as3 reser)ar$

4.-Cortar el ci.oulette en .rdales reser)ar$5.-Calentar mante6uilla en un sartén saltear los c!am2iones3cuando estén listos condimentar con sal 2imienta e incor2orar el

ci.oulette$6.-atir los !ue)os !asta !omo(eni1ar3 incor2orar a la me1cla dec!am2iones$

7.-Es2erar a 6ue comience a coa(ular dar ;orma de Omelette(ol2eando sua)emente el man(o del sartén$


30/57


Papas a$p,inoise.

,a2as / '(rs

Sal #$##- '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Mante6uilla #$#& '(rs

Para el o(al"ue)os Und$

Crema #$- Lts$Lec!e #$/ Lts$

Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rs


Para @ratinar+ueso ,armesano #$#& '(rs

Preparación.

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.- La)ar 2elar las 2a2as3 cortar en l9minas mu del(adas o2cionalmente 2asar 2or mandolina o am.rera$ 3.- Reser)ar en a(ua ;ría 2ara e)itar la o5idacin$


31/57


4.- ,re2arar el roal me1clando la crema3 lec!e !ue)osenteros$

5.- Me1clar .ien con .atidor de )arillas3 condimentar con sal3 2imienta nue1 moscada rallada$

6.- Enmante6uillar la .ase .ordes de una .udinera o (astronorm$7.- Dis2oner una ca2a de 2a2as laminadas3 lue(o un 2oco de roal$8.- Re2etir el 2roceso !asta com2letar todo el contenido3 )aciar elroal$

9.- Es2arcir 6ueso 2armesano rallado10.-Lle)ar a !orno a /B#> C 2or a2ro5imadamente unos %& minutos o!asta 6ue este rme la su2ercie (ratinada$

Papas ;ritas

,a2as / '(rs

Sal #$#/ '(rs

Para ;reir.Aceite e(etal / Lts

,a2el A.sor.ente cKn$

Preparación1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$

2.-La)ar 2elar las 2a2as3 mantener en a(ua ;ría 2ara e)itar lao5idacin$3.-A2licar distintos cortes se(Hn instrucciones$4.-Mantener 2a2as a cortadas en a(ua ;ria$5.-Calentar aceite en una ;reidora o sarten$6.-Secar .ien las 2a2as antes de ;reir$7.-A2licar ;ritura3 retirar escurrir3 condimentar con sal$

Cortes.

C,ips: Laminas del(adas de2a2a

ilo: C!i7onade de 2a2a$;osoro: cm lar(o 5 #3-


32/57


Papillote "e eineta.

,a2el mante6uilla P 2lie(o

=ilete de reineta % Und$Mante6uilla #$#%& '(rs

Sal #$##- '(rs

,imienta #$##/ '(rs

ino lanco #$#- Lts

A4o en ,ol)o #$##/ '(rs

Para los %egetales.?ana!oria und$

Ce.ollin Und,imiento ro4o Und$

C!am2ion ,aris #$#& '(rs

Sal #$##- '(rs

Aceite de Oli)a #$#- Lts

,imienta #$##% '(rs


33/57


Cilantro #$#%& '(rs

Preparación.1.0Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Cortar dos discos de 2a2el mante6uilla del tamao deseado$3.-=iletear la reineta3 condimentar el lete con sal3 2imienta3 a4o en2ol)o )ino .lanco3 reser)ar en ;rio$

4.-Costar los )e(etales en c!i7onade3 cilantro en .rdales3 c!am2in2arís en cuartos$

5.-Me1clar los )e(etales3 incor2orar aceite de oli)a3 sal 2imienta$6.-Derretir mante6uilla en un sartén3 2incelar un disco de 2a2el

mante6uilla con esta$7.-Dis2oner el lete de 2escado so.re el 2a2el mante6uilla$8.-So.re el lete3 los )e(etales$9.-Cu.rir con el otro disco3 enrollar los .ordes lle)ar al !orno a /B#>C 2or a2ro5imadamente B a /# minutos$

10.- Cortar el centro3 acom2aar con almidn deseado$

Pasta al $e%o.

"arina #$% '(rs

"ue)os % Und$

Aceite de oli)a #$#/ Lts$

=a'or. Tinta de Calamar #$##& '(rs

Para el C,a$ante.A(ua & Lts

Laurel / und

Sal #$##- '(rs

Preparación


34/57


1.0Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.- Tami1ar la !arina ;ormar un )olc9n3 incor2orar el resto

de los in(redientes en el interior$

3.-Comen1ar a amasar !asta o.tener una masa lisa !omo(énea$ 4.-De4ar descansar cu.ierta con un 2ao o alusa 2last$5.-Estirar con la ma6uina a2licar corte corres2ondiente$@=etuccini6.-,re2arar C!au;ante a2licar coccin 2or /3%0% minutos$7.-A2licar salteado @O2cional al nali1ar la coccin en el c!au;ante$8.-Ser)ir con salsa seleccionada$

Pa$piette "e A%e

,ollo entero / Und$

ino lanco #$- Lts

Para el ellenoAceite de Oli)a #$#& Lts

"ue)o entero / Und$


C!am2iones #$% '(rsEs2inacas #$- '(rs

O2orto #$#- Lts

Crema de lec!e #$/ Lts

Nueces #$/ '(rs

Sal #$##- '(rs

,imienta #$##/ '(rs


35/57


Para la =alsa"arina #$#& (rs

Coac #$/ Lts

Caldo de A)e #$% LtsCi.oulette #$#- '(rs

Sal #$##% '(rs

Preparación.1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios2.-Lim2iar des(rasar el 2ollo3 des!uesar 2or com2leto3 sin rom2er la 2iel$3.-Condimentar el 2ollo con sal3 2imienta de4ar marinando 2or /& minutoscon )ino .lanco

4.-,re2arar el relleno me1clando o2orto3 crema de lec!e3 sal 2imienta3reser)ar$5.-lan6uear las es2inacas3 saltear los c!am2iones en mante6uilla3me1clar con los in(redientes anteriores$

6.-,rocesar en un cutter3 recticar condimentos$7.-Dis2oner el relleno en un e5tremo del 2ollo e5tendido$8.-Enrrollar cuidando de 6ue 6uede la 2iel 2or ;uera$9.-ridar cuidadosamente$10.- ,asar el ,au2iette 2or !arina3 sellar en mante6uilla$11.-Cuando el ,au2iette este com2letamente sellado3 a2a(ar con )ino.lanco lue(o incor2orar caldo de a)e3 condimentar con sal 2imienta3

es2ol)orear ci.oulette

12.- Terminar la coccin en el !orno a /B#> C3 !asta 6ue la tem2eraturainterna del 2roducto sea de V>$

erl$za en !ati"o >rl(.

Merlu1a % Und

Limon / Und"arina #$/&

'(rs

Cer)e1a Ru.ia / Lata

"ue)os % Und

Sal #$##% '(rs

"arina #$#& (rs


36/57


Oré(ano #$##/ '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Para ;reirAceite e(etal / Lts

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Lim2iar letear los 2e4errees$3.-Condimentar con sal 2imienta3 re;ri(erar$4.-,re2arar el .atido Orl me1clando la cer)e1a con !arina3 sal3

2imienta oré(ano$5.-Incor2orar ema de !ue)o$6.-atir las claras a nie)e3 incor2orar con mo)imientosen)ol)entes$

7.-,asar cada 2e4erre 2or !arina3 lue(o sumer(ir en el .atido$8.-A2licar ;ritura3 escurrir ser)ir$

=al)on a la e$niere.

=ilete Salmon #$ '(rs


"arina #$#& '(rs

Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rs


37/57


Alca2arras #$##% '(rs

Aceite de Oli)a #$#- '(rs

Limn / Und$

Preparación.

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios2.-Lim2iar des(rasar el Salmon3 2asar 2or !arina de tri(o !asta 6uese ad!iera .ien a este$

3.-Calentar un sartén dis2oner mante6uilla3 es2erar a 6ue sederrita3 dis2oner el 2escado$

4.-De4ar 6ue se cocine 2or a2ro5imadamente - minutos$5.-Dar )uelta cocinar 2or el otro lado$6.-Condimentar con sal 2imienta$7.-Incor2orar alca2arras (otas de 4u(o de limn$

,ollo a la Sal

,ec!u(a de ,ollo / Und

Sal Gruesa / '(rs

Tomillo #$##% '(rs


38/57


1.-ealizar mise en place de materiales y utensilios.

2.-impiar muy bien la pechuga.

.-*isponer el +ilo de sal gruesa en la base de la budinera o bande'a de horno.

!.-le#ar al horno a !- por espacio de !/0" minutos.

".-Controlar temperatura interna de cocción.

#.-etirar y ser#ir

Pollo al Coac.

Trutro entero % Und

Aceite de Mara)illa #$##% Lts


39/57


A4o % Dtes

Ce.olla / Und

Coac #$ Lts


Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Caldo de A)e #$& Lts

Laurel / Und

ino lanco #$/ Lts

1.- ,re2arar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.- C!amuscar los trutros de 2ollo si ;uese necesario$3.- Se2arar el trutro corto el lar(o$4.- Cortar la ce.olla en 2luma el a4o en .rdales$ Reser)ar5.- ,elar los c!am2iones cortar en rondelle$ Reser)ar6.- En una olla derretir la mante6uilla sellar los trutros !asta 6uetomen un color dorado$

7.- Incor2orar la ce.olla3 a4o3 laurel$8.- Cuando la ce.olla este .landa3 a(re(ar el coac$

9.- Incor2orar el caldo de (allina disuelto en a(ua !er)ida$10.- A(re(ar el )ino .lanco$11.- De4ar cocinar !asta 6ue el 2ollo esté .lando cocido$12.- Ser)ir caliente acom2aado de 2a2as ;ritas en 2armentier$13.- Decorar con .erros$

P$ntos "e Cocción #ac$no


40/57


Lomo liso #$ '(rs

Sal (ruesa #$##& '(rs

Aceite Mara)illa #$#- '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Sala2imentar el lomo de )acuno 2or am.os lados$3.-Calentar una 2lanc!a o sartén3 incor2orar aceite de mara)illa4.-Cocinar el tiem2o es2ecico controlar el tiem2o de coccin deacuerdo al 2unto deseado$

P$nto "eCocción

*e)perat$ranterna

*ie)po "eCocción

Consistencia

!l$e -&>C0&>C

/$& min0 % Minutos

a2ro5imadamente

Sua)e

.landa*res C$artos >C

0&&>C

%$& min 0 - Minutos

a2ro5imadamente

Li(eramente

ResistenteA Ponto V#> C0

V&>C

-$& min0 minutos

a2ro5imadamente

Resistente

.landa al

centro!ien Coci"o #> C0

B&>C

$& min 0& minutos

a2ro5imadamente

=irme

Consistente$


41/57


P$r al Ci'o$lette.

,a2as / (rsMante6uilla #$#& '(rs

Lec!e #$- Lts

Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Ci.oulette ,6te$

Preparación.

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Cocinar las 2a2as a la in(lesa3 @enteras con sal a(ua3.- Una )e1 cocidas3 2rensar .ien3 incor2orar mante6uilla lec!ecaliente$

4.-Re)ol)er .ien 2ara dar te5tura de 2uré$5.-Cortar en .rdales el ci.oulette e incor2orar al 2uré$6$0 Re)ol)er .ien$0Recticar condimentos

B$0 Ser)ir caliente


42/57


P$r al Pesto&

,a2as #$ '(rs


Lec!e #$/& '(rs

Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Para el Pesto.Al.a!aca #$& ,6te$

Aceite de Oli)a #$% Lts$A4o / Dte

+ueso ,armesano #$#%& '(rs

Nueces #$#& '(rs

Preparación.1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios2.-La)ar3 2elar cocinar las 2a2as a la in(lesa @A(ua ;ría0Sal0,a2asEnteras

3.-,re2arar el 2esto3 me1clando todos los in(redientes 2rocesar conmini02imer$4.-,rensar las 2a2as3 incor2orar mante6uilla3 sal3 2imienta lec!ecaliente$

5.-Incor2orar el 2esto me1clar$6.-Recticar condimentos ser)ir$


43/57


P$r 'ase ( eri%a"os

,a2as / '(rs

Lec!e #$/B Lts

Mante6uilla #$/ (rs

Sal #$##& '(rs

,imienta #$##/ '(rs

eri%a"os.Ce.olla #/ Und

Tocino #$#- '(rs

,imiento Ro4o #$/ '(rs

,imiento )erde #$#& '(rs

Ci.oulette #$& ,6te

Famn S9nd


44/57


BP$r Pia)ontesa: ,uré .ase W,imiento ro4o triturado ocortado$

isotto "i $ngE.

Arro1 (rano corto #$ '(rsCe.ollin Und

A4o /Dte$

ino .lanco #$/ Lts


=ondo de A)e /$& Lts$

+ueso ,armesano #$#& '(rs$

Para los C,a)piones

C!am2in ,aris #$/ '(rsC!am2in ,orto.ello #$/ '(rs

C!am2in Ostra #$/ '(rs

Aceite de Oli)a #$#- Lts$

Sal #$##& '(rs

,imienta #$##- '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Cortar ce.ollín en .runoise sudar en una olla o sartén conmante6uilla$

3.-Incor2orar a4o cortado en .rdales arro1 de (rano corto3 re)ol)ercon cuc!ara de madera

4.-Marcar el arro1 e incor2orar )ino .lanco3 re)ol)er constantemente$


45/57


5.-Incor2orar ;ondo de )erduras o a)e3 a medida 6ue see)a2ora el li6uido3 adicionar mas

6.-Simultaneamente3 cortar los c!am2iones 2arís en P3 2orto.ellolaminado ostra irre(ular$

7.-Calentar aceite de oli)a en un sartén3 saltear las 1etas$8. Condimentar con sal 2imienta$9.-Una )e1 6ue la coccin del arro1 este correcta @Aldente3incor2orar los c!am2iones salteados$

10.- Terminar la 2re2aracin incor2orando mante6uilla 6ueso2armesano

=alsa !earnesa

"ue)os - Und

C!alotas / Und

ina(re de estra(n #$#B Lts

Mante6uilla con Sal #$% '(rsSal #$##- '(rs

,imienta #$##/ '(rs

"o4as de estra(n #$##% '(rs

Preparación1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-La)ar saniti1ar los !ue)os$

3.-Reali1ar una reduccin con el )ina(re de estra(n3 c!alotascortadas en .runoise (ranos de 2imienta$ 4.-Cuando !aa reducido a la mitad3 ltrar reser)ar solo el lí6uido$5.-Dis2oner la mante6uilla en un .o


46/57


6.-Claricar @Retirar toda la im2ure1as 6ue 6ueda en lasu2ercie con la auda de una cuc!ara$

7.-Reser)ar sin 6ue se solidi6ue$8.-atir las emas con la reduccin de )ina(re !asta o.tener 2untocintas$

9.-Incor2orar mante6uilla claricada en ;orma de !ilo$10.- atir !asta lo(rar te5tura de salsa$11.-Incor2orar !o4as de estra(n$

=alsa !ec,a)el

Lec!e #$& lats

Sal #$##- '(rs

,imienta #$##% '(rs


Para o$F&Mante6uilla #$#- '(rs

"arina #$# '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-,re2arar el Rou5 calentando la mante6uilla en una olla !astaderretir com2letamente$


47/57


3.-Incor2orar !arina de (ol2e re)ol)er enér(icamente !astao.tener te5tura de 2asta$

4.-Incor2orar la lec!e @=ría 2oco a 2oco al Rou53 re)ol)erconstantemente$

5.-Una )e1 incor2orada toda la lec!e3 de4ar cocinar unos B a /#minutos re)ol)iendo constantemente !asta 2erder 2or com2leto el

sa.or de la !arina$

6.-Condimentar con sal3 2imienta nue1 mosacada$7.-Detener coccin utili1ar$

=alsa !olognesa

,osta de acuno #$- '(rs

Ce.olla #$%& Und

?ana!oria #$%& undA2io #$#&'(rs

A4o / Dte

Tomates - Und

,imiento Ro4o #$%& Und

ino tinto #$#& Lts


48/57


Laurel / und


Sal #$##% '(rs

Aceite de Mara)illa #$#- Lts

Oré(ano =resco #$##- '(rs

Concentrado de Tomates#$/ '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Sacar el e5cedente de (rasa de la carne$3.-Cortar la carne en runoise$

4.-Reser)ar la carne en el re;ri(erador !asta el momento de utili1ar$5.-,elar las )erduras 2icarlas en runoise3 @ce.olla3 1ana!oria3 tomate32imentn

6.-Colocar en un sartén el aceite calentarlo$7.-Sudar la ce.olla 4unto con el a4o 2icado en .ordales$8.-A(re(ar la 1ana!oria el 2imentn$9.-A(re(ar el tomate en runoise$10.-Incor2orar la carne una )e1 6ue las )erduras estén cocidas$11.-Se(uir cocinando$12.-A2a(ar con )ino tinto$13.-A(re(ar la salsa de tomate$14.-Adicionar el caldo de carne disuelto en a(ua ti.ia @solo si es necesario$15.-Condimentar$16.-De4ar cocinar 2or unos & minutos m9s$17.-Recticar condimentos$

=alsa "e C,a)piones

Crema de Lec!e #$& LtsC!am2iones #$%& (rs

Sal #$##- '(rs

,imienta #$##/ '(rs


Preparación.


49/57


1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Saltear los c!am2iones con mante6uilla3 incor2orar la crema delec!e

3.-De4ar cocinar a ;ue(o lento3 re)ol)er de )e1 en cuando$4.-Condimentar sua)emente$5.- Ser)ir caliente

=alsa "e *o)ates

Tomates maduros / '(rsConcentrado de Tomate #$#& '(rs

Aceite de Oli)a #$#- lts

A4o / Dte

Sal #$##- '(rs

,imienta #$##% '(rs

Oré(ano #$##/ '(rs


50/57


Ce.olla #$/ '(rs

Preparación

1. Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-Cortar ce.olla en .runoise no sudar con aceite de Oli)a en unaolla

3.-Cortar el tomate en cuartos3 sin semillas$4.-Incor2orar el tomate a la olla de4ar cocinar !asta 6ue el tomatese desinte(re$

5.-A2a(ar con )ino .lanco e incor2orar concentrado de tomates$

6.-De4ar cocinar unos & minutos a ;ue(o lento3 condimentar conoré(ano3 sal 2imienta$7.-De4ar reducir unos /& minutos mas e incor2orar un 2oco de ;ondosi es necesario$

8.-Recticar condimentos utili1ar$

=alsa olan"esa

C!alotas / Und

Xemas de "ue)o - Und


Mante6uilla #$% '(rs


51/57


Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$4.-atir las emas de !ue)o reser)ar$5.-Derretir la mante6uilla a .ao maría retirar las im2ure1as$6.-Lle)ar las emas a un .ao maría e incor2orar la mante6uillaclaricada en ;orma de !ilo$

7.-atir constantemente !asta lo(rar la consistencia deseada$8.-Condimentar con sal 2imienta9.0 A (usto incor2orar (ostas de 4u(o de limn

=olo)illo relleno con $Felle "eC,a)piones.

Solomillo de cerdo #$& '(rs


52/57


Aceite de Oli)a #$#& '(rs

ino lanco #$#& Lts

O2orto #$/ Lts

A4o /Dte

Sal #$##- '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Para la $FelleC!am2ion ,aris #$% '(rs

C!alota / und

Ce.olla #$/ '(rs

Mante6uilla #$/ '(rsNue1 Moscada #$##/ '(rs

Preparación

Para el =olo)illo:1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-A.rir el solomillo de cerdo 2ara 2oder rellenarlo$3.-Sal2imente el solomillo reser)e$

Para el $Felle "e C,a)piones:1.-Lim2iar los C!am2iones Cortar en runoise 4unto con el a4o lac!alota$

2.-Calentar mante6uilla en un sartén saltear la c!alota con el a4o nalmente incor2orar el c!am2in$

3.-Me1clar .ien es2erar a 6ue se e)a2ore el lí6uido3 una )e1 ;rio rellenarel solomillo con la Du5elle$

4.-Enrrollar el solomillo .ridar con la 2itilla$5.-Cortar el a4o en .rdales ado.ar con este el solomillo$

6.-Calentar aceite de oli)a en un sartén sellar el solomillo3 sal2imentar$7.-Cuando los 4u(os se caramelicen des(lasar con )ino .lanco a2a(ar conel caldo de carne$

8.- Terminar la coccin del solomillo en el!orno a /B# C 2or /B a %& minutos

a2ro5imadamente.


53/57


=$pre)a rellena con arsa "e espinaca

Su2rema de 2ollo % Und

Aceite de mara)illa #$#- LtsSal #$##- '(rs

,imienta #$##% '(rs

Mondadientes V Und$

Para la ;arsaEs2inacas #$%& '(rs

C!am2iones #$/ '(rs

Claras de !ue)o / Und

C!alota / Und$

Sal #$##% '(rs,imienta #$##/ '(rs

Nue1 moscada #$##/ '(rs

Laurel / Und


Preparación.

Preparación "e la arsa:1.-

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.2.-Lavar muy bien las hojas de espinacas sin tallo.

3.-Blanquear las espinacas, sacar el excedente de agua y reservar.

4.-Limpiar muy bien los champiñones con papel absorbente.

5.-Cortarlos en cuartos o en mitades si son muy grandes.

6.-icar la chalota en Brunoise.

7.-!o"re#r la chalota en mantequilla.

8.- $gregar los champiñones y saltearlos con una hoja de laurel.

9.-%n"riar las preparaciones salteadas.

10.-&ezclar el salteado con las espinacas y los 'letillos de pollo.

11.-&oler todo lo anterior en el Cutter.

12.- $gregar a la molienda las claras de huevo.13.-Condimentar la "arsa.


54/57


Preparación "e la s$pre)a:

1.-(eshuesar la pechuga y sacar supremas.2.-)acer con una puntilla una cavidad dentro de la suprema de pollo, para ser

rellenado con la "arsa ya preparada.

3.-Colocar la "arsa en una manga, para rellenar la suprema de pollo.

4.-Cerrar la cavidad de la pechuga rellena con mondadientes.

5.-!ellar la suprema en un sart*n con aceite.

6.-Colocar las supremas en una budinera.

7.-+erminar la coccin en el horno a -/0 C por -1 minutos aproximadamente.

8.- 2uitar el mondadientes de la suprema.

9.-!ervir la suprema entera o laminada.


55/57


*ortilla spaola

,a2as #$& '(rs

Aceite e(etal / Lts

Ce.olla #$& Und$

C!oricillos #$/ '(rs

,imiento ro4o #$/ '(rs

"ue)os /# Und3

Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rsAceite de Mara)illa #$#& Lts$

PPAAC:

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-La)ar3 2elar cortar las 2a2as en c!i2s3 a2licar ;ritura de4aren;riar$

3.-Cortar el 2imiento en 4uliana3 los c!ocillos en rondel$

4.-Saltear sua)emente de4ar en;riar$5.-Una )e1 ;rías las 2a2as3 triturar con las manos me1clar con elsalteado anterior

6.-Me1clar con los !ue)os3 condimentar lle)ar a coccin en sartén2re)iamente calentado$

7.-Dar )uelta la tortilla con la auda de un 2lato aceitado$8.-Cocinar a ;ue(o .a4o$


56/57


o)o ellington.

"arina #$ '(rs

Maestra de !o4a #$% '(rs

A(ua #$% Lts

Sal #$/ '(rs

Para el o)oLomo de acuno #$ '(rs

"í(ado de A)e #$/ '(rs

C!alota / Und

Tocino #$#B (rs

ino lanco #$#- Lts

,ere4il #$#& '(rs

ina(re lanco #$#& Lts

Tomillo #$##/ '(rs

Para la ora"ue)o / Und$

Preparación.

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas utensilios$2.-,re2arar masa de !o4aldre3 se(Hn instrucciones$3.-Des(rasar com2letamente el lomo los !í(ados$4.-Marinar los !í(ados con )ina(re es2ecias 2or /# minutos$5.-Sellar el lomo sal2imentar$6.-Cortar c!alota en .runoise saltear3 incor2orar los !í(ados de2ollo3 condimentar con sal 2imienta$

7.-En;riar moler en Cutter o /%- !asta conse(uir te5tura de 2ate$8.-Estirar la masa de ;orma rectan(ular$


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9.-,incelar el 2ate en el centro de la masa3 en)ol)er contocino el lomo$

10.-Dis2oner el lomo3 cu.rir con tocino$11.-Enrrollar con la masa3 cerrar .ien$12.-,intar con Dora lle)ar al !orno a /B#>C 2or %# minutos$