1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE
AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CONTENIDO MINIMO - PERFIL PROYECTO DE
INDUSTRIALIZACION PRODUCTOS DERIVADOS
DEL YACÓN MERMELADA DE YACÓN ” “ Presentado
por: • Rodríguez Butron Jania Jimena AREQUIPA –
PERÚ 2007
2. INDICE I. ASPECTOS GENERALES 1.1 Nombre del
Proyecto 1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora 1.3
Participación de las entidades involucradas y de los
beneficiarios 1.4 Marco de referencia II.
IDENTIFICACIÓN 2.1 Diagnóstico de la situación actual
2.2 Definición del problema y sus causas 2.3 Objetivo
del proyecto 2.4 Alternativas de Solución III.
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN 3.1 Análisis de la
demanda 3.2 Análisis de la oferta 3.3 Costos 3.4
Beneficios 3.5 Sostenibilidad 3.6 Impacto ambiental 3.7
Selección de alternativas IV. CONCLUSIÓN IV.1
Conclusión V. ANEXOS V.1 Anexos
Previene infecciones gastrointestinales Fortalece la
respuesta del sistema inmunológico Control del
estreñimiento, aumento de la excreción Los azucares
presentes no son cariogenicos Aporta bajo contenido
calórico Estimula la síntesis de vitaminas del
complejo B Mejora la asimilación del calcio Puede
corregir desordenes estomacales bastante comunes
como acidez, indigestiones trastornos gástricos Evita
el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que
tienden a provocar diarreas Favorece el desarrollo de
la bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon
Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra
la arteriosclerosis) Efectivo antidiabético, por su
activa potencia hipoglicemica para reducir el nivel de
azúcar en la sangre 3. CAPITULO I ASPECTOS
GENERALES 1.1 Nombre del Proyecto Productos
derivados del yacón: Mermelada y Miel de Yacón 1.2
Unidad Formuladora y Ejecutora • Unidad Formuladora:
Alumnos del I semestre de la Escuela Profesional de
Ingeniería Industrial 1.3 Participación de las entidades
involucradas y de los beneficiarios El consumidor:
Nuestro producto a base de yacón solucionara varias
necesidades del consumidor, gracias a sus propiedades
como:
4. Distribuidora: La cual nos proporcionara nuestra
materia prima (yacón) en la cantidad necesaria para
poder realizar nuestro producto. Laboratorio Químico:
El cual nos brindara conservantes permitidos por la ley
del ISO y compuestos que nos ayuden a combatir el
pardeamiento enzimático de nuestra materia prima el
yacón (como el benzoato de potasio), este también
realizara las pruebas de Ph y demás para poder
comprobar que nuestro producto cumpla sus funciones
y no tenga consecuencias dañinas hacia nuestro
consumidor. 1.4 Marco de referencia Nuestro proyecto
tiene como fin crear un producto a base de yacón que
pueda ser consumido por la mayoría de población y no
se restringa a un sector de esta, el yacón tiene varias
propiedad por lo que puede ser consumido por niños y
adultos para poder mejorar su calidad de vida. - Como
primer paso tendremos un análisis de mercado,
veremos si la población conoce el yacón y los
beneficios que su consumo trae hacia la salud de la
persona, ver si su consumo en la población es algo
continuo o no, este punto nos ayudara a tener una
visión del mercado hacia el que vamos a lanzar nuestro
producto y la publicidad que este necesitara, para que
pueda llegar a mano de cada uno de los consumidores
de manera sencilla. - Luego nos dispondremos a
conseguir una empresa o entidad que nos pueda
propiciar el yacón de acuerdo a nuestras necesidades y
en condiciones óptimas para su industrialización -
Necesitaremos investigar acerca de los conservantes
permitidos y sustancias químicas necesarias para
eliminar el pardeamiento
5. enzimático característica resaltante del yacón, tener
una sustancia permitida, natural y que no cause daño a
nuestros consumidores. - Realizaremos la preparación
de nuestro proyecto, en condiciones saludables y
adecuadas para su correcta elaboración y con las
características necesarias para tener un producto de
calidad el cual puede ser incluido en el mercado con
respuestas exitosas. - Una ves que se obtenga nuestro
producto necesitaremos el envasado y etiquetado del
producto - A la par necesitaremos el logo de nuestro
producto y el diseño de etiqueta, que ira en el envase
del producto, para que este pueda ser reconocido por el
consumidor. - Realizaremos la publicidad de nuestro
producto, para que este pueda ser conocido por la
población con sus beneficios como se dijo en un punto
anterior, y así pueda ser un producto conocido en el
mercado. Objetivos: Realizar un producto, que podrá
ser consumido por todo el mercado, y que cumpla con
los requisitos que pido un registro sanitario, y así poder
tener un producto de calidad y que pueda ser lanzado
al mercado sin problema alguno.
6. El Yacón puede ser considerado como Suplemento
alimentario. Es bajo en Calorías y Grasas, ideal para
las personas que siguen dietas para bajar de peso.
Tiene propiedades antidiabéticas, proporciona alivio a
problemas gastrointestinales, riñones y como
rejuvenecedor de la piel. CAPITULO II:
IDENTIFICACIÓN 2.1 Diagnóstico de la situación actual
El Yacón, es una planta cultivada antiguamente por los
incas en los Andes del Perú, era cultivada en grandes
extensiones por constituir
7. parte de la dieta alimentaría y medicinal. Es una
planta originaria de la vertiente oriental de los Andes del
Perú, expandiéndose su cultivo a otras zonas agro
ecológicas tropicales altas. En el Perú las principales
zonas de producción son Amazonas, Cajamarca,
Oxapampa, Huanuco y Puno. El Yacón peruano,
aunque no tiene una gran demanda comercial en el
Perú, es inverso la situación en otros países, donde no
solo se comercializa en forma natural, sino tan bien en
productos industrializados. El Perú se ha convertido en
uno de los países más importante que exporta el
Yacón. La Asociación de Exportadores indicó que el
ranking de países destino del Yacón está compuesto
por 16 países liderado por EE.UU. que al comprarlo por
US$ 70 mil 185, concentró el 63% de los envíos totales,
seguido por Brasil que lo compró por US$ 27 mil 713
(25% del total). Otros destinos que compran yacón
peruano son Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$
2 mil 028), Aruba, Francia, Nueva Zelanda y Honduras.
Por montos muchos menores, se encuentran Suiza,
Chile, República Checa y Bélgica. Es realmente
asombrosa la gran demanda que tiene este producto en
el mercado extranjero, a pesar de que en los años 80 el
Yacón estuvo a punto de desaparecer; es en ese
momento que fue exportado a Nueva Zelanda y de ahí
fue llevado a Japón (donde se descubrió las cualidades
de la oligofructuosa que se encuentra en el yacón), y
aunque actualmente crece también en Brasil y
Tailandia, Perú tiene el mayor número de variedades y
es el mayor productor con un estimado de 600
hectáreas. El Yacón en forma natural se consume como
fruta, aunque pertenece a la familia de tubérculos como
la papa, camote, etc. Esto se debe a que el Yacón tiene
sabor dulce, su sabor es similar a la sandía y sus hojas
se emplean para preparar té. Es por eso que en el Perú
se
8. encuentra yacón junto con las plantas medicinales y
las frutas el mismo trato se le da en los diferentes
países. El Yacón se puede consumir como una
ensalada junto con frutas de estación o solo, como
fruta. Ahora se ha convertido en un producto común en
los mercados de Lima y pelado y cortado también se
encuentra en los supermercados. El Yacón tiene
muchos beneficios para la salud, es por eso que es tan
pedido en el mercado. El Yacón es beneficioso para
diferentes enfermedades comunes como: -La diabetes,
pues de dicha planta se obtiene la insulina, sustancia
usada por pacientes diabéticos. -Las hojas del Yacón
se emplean para preparar té porque ayuda a controlar
la presión arterial. -Para evitar la osteoporosis, debido a
que ayuda a la absorción del calcio y las vitaminas en el
cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa. -
Ayuda a la prevención del cáncer al colon, debido a la
oligofructuosa que se encuentra en el Yacón, la cual no
es asimilado por el organismo humano y pasa al
intestino grueso sin metabolizarse, ahí es utilizado por
unas bacterias para su metabolismo, esto incrementa la
microflora, disminuyendo así las toxinas y el riesgo de
tener cáncer al colon. -También es incluido en la dieta
de personas que quieren bajar de peso. El Yacón lo
encontramos en gran variedad en productos
industrializados, los cuales son exportados, en el Perú
lo consumen en su mayoría natural, debido a que no se
tiene conocimiento de sus productos derivados del
yacón. Los productos del Yacón que se consumen en
otros países son: -Yacón orgánico en extracto y polvo -
Jarabe de yacón -Extracto natural y hojuelas semisecas
9. -Filtrantes de hojas de yacón -Miel y polvo de yacón -
Yacón en rodajas -Harina de yacón -Yacón chips -
Tambien lo encontramos junto a otros productos: jugo
de Noni con uva, yacón y maca; mermelada florida
dietética de piña, fresa, mango, maracuya y yacón;
mermelada de fresa con yacón, lúcuma con yacón,
rocoto con yacón, maracuya con yacón, ají amarillo con
yacón. -Algunos productos como jugo de maracuya y
sopas, potajes o caldos preparados tienen como
ingrediente al yacón. En nuestro país, Perú, no
encontramos productos como estos en el mercado y
por lo tanto no son fáciles de obtener, es por eso que
nosotras presentamos la “Mermelada y miel de yacón”,
la cual no es conocida en el mercado, y mucho menos
tiene demanda comercial. 2.2 Definición del problema y
sus causas Nuestro problema a solucionar con el
proyecto, viene a ser el poder elaborar un producto de
calidad, que pueda contar con todos y cada uno de los
aspectos necesario podrá poder ser incluido en el
mercado como y poder constituir nuestra empresa de
manera legal y para eso necesitaremos: 1. Elaborar la
Minuta de Constitución 2. Escritura Pública 3.
Inscripción en los Registros Públicos (Estos primeros
tres pasos son únicamente para empresas con
personería jurídica) 4. Tramitar el REGISTRO ÚNICO
DEL CONTRIBUYENTES (RUC) 5. Inscribir a los
trabajadores en ESSALUD. 6. Solicitar permisos
especiales en caso requiera su actividad económica.
10. 7. Obtener la autorización del Libro de Planillas del
MINTRA 8. Tramitar la licencia municipal de
funcionamiento. 9. Legalizar los libros contables ante
notario público. Otro de nuestros problemas es la
competencia debido a que en el mercado ya tenemos
empresas de prestigio y experiencia en el mercado.
Nuestra matera prima no es muy conocida ni apreciada
entra la población por lo cual necesitaremos una
estrategia de Marketing 2.3 Objetivo del proyecto El
objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado
nuestro producto a base del yacón, mermelada y miel
de yacón, debido a las grandes propiedades de este
tubérculo. Queremos que nuestro producto además de
ser llevado al mercado, sea conocido en nuestra
localidad, un producto peruano que en otros países
triunfa y lo consumen, no merece estar olvidado y no
ser conocido por nosotros, esto se debe que en el
mercado no lo encontramos en grandes cantidades y
mucho menos en productos derivados de este.
Debemos amar lo nuestro y que mejor consumir
nuestros productos autóctonos, los cuales tienen
grandes propiedades y son beneficiosos para diferentes
enfermedades. Además daríamos otra alternativa de
consumo del Yacón, ya que en nuestro país lo
consumen en su mayoría la personas diabéticas, las
cuales podrían consumir el producto todos los días en
el desayuno o a cualquier hora, sin necesidad de tener
que preparar el yacón para su consumo, como lo hacen
actualmente ya que tienen que pelarlo y cortarlo y
muchas veces mezclarlo con otras frutas.
11. No solo las personas diabéticas lo consumirían,
sino también personas con sobre peso, mujeres
embarazadas, ancianos; también podríamos consumirlo
todos en general, debido a sus beneficios. 2.4
Alternativas de Solución Implementar una planta
industrial para la obtención de productos derivados del
yacón, especialmente: “Mermelada y miel de yacón”.
Crear buenas estrategias de marketing para luchar
contra la competencia CAPITULO III FORMULACIÓN Y
EVALUACIÓN 3.1 Análisis de la demanda Debido a
que nuestro proyecto posee diversas características y
beneficios para todo tipo de edad, va dirigido hacia todo
tipo de personas niños , ancianos , diabéticos ,
personas con sobrepeso , etc por lo cual nuestro
producto va dirigido hacia todo el mercado.
12. En el extranjero el yacón tiene gran demanda:” La
mermelada de yacón elaborada por diversas empresas
peruanas se comercializa en los mercados de Canadá,
España y Estados Unidos, informó hoy la Comisión
para la Promoción de Exportaciones (Prompex).” El
Gerente de agroindustria de Prompex, Bernardo
Muñoz, informó que durante el primer trimestre de este
año, las ventas de miel de yacón a esos mercados
ascendieron a mil 400 dólares. Manifestó que la
demanda de este producto se incrementa poco a poco,
a pesar de la falta de estudios que certifiquen sus
bondades medicinales. A fin de incrementar sus
exportaciones, los productores peruanos iniciaron
trabajos para dar valor agregado a este producto y
exportarla como néctar, licor, té, dulces y otros. El
yacón es un tubérculo andino que pese a su sabor
dulce, resulta excelente para los diabéticos porque el
tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el
organismo humano. Esta raíz netamente peruana se
siembra en los valles interandinos de la provincia de
San Ignacio, en el norte de Cajamarca, hasta la
provincia de Sambia en Puno, zonas ubicadas entre los
1,500 y 2,500 metros sobre el nivel del mar. Según la
Asociación de Exportadores, entre enero y noviembre
del 2004 las exportaciones de yacón sumaron 128 mil
522 dólares, hacia los mercados de Estados Unidos,
Japón, Alemania, la República de Sudáfrica, España,
Francia y Canadá. 3.2 Análisis de la oferta Como
competencia tenemos a empresas Naturistas conocidas
como: • Santa natura • Bionatura • Omnilife • Fitosana. •
Kaita, etc
13. Nuestra ventaja competitiva seria que estas
empresas ya han dado a conocer el producto en si por
lo tanto tenemos un sector del mercado que tiene
conocimientos acerca de los beneficios del yacón,
debido a que últimamente la población busca los
productos sanos y naturales La diferencia entre estas
empresas y la nuestra será que nuestro producto no
solo se venderá en nuestros locales, sino que será
distribuido a supermercados, minimarkets y tiendas de
abarrotes los cuales son mas accesibles a todo el
publico en general teniendo un punto a favor en
nuestras ganancias y logros. Para tener una mejor idea
del mercado hacia el cual no dirigimos , hemos
realizado una encuesta , teniendo como resultado los
siguientes. ¿Conoce usted el yacon? 48 47 50 41 40 40
30 20 10 9 10 3 2 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos
¿Alguna ves has probado yacon? SI NO 48 50 45 45 40
40 35 30 30 Si 25 20 No 20 15 10 10 5 5 2 0 Niños
Jovenes Adultos Ancianos
14. ¿Conoce los bemeficios del yacon? 45 42 38 40 34
35 32 30 25 Si 18 20 16 No 15 12 8 10 5 0 ¿Conoce
algun producto a base de yacon? Niños Jovenes
Adultos Ancianos 48 50 47 45 45 40 35 30 30 Si 25 20
No 20 15 10 5 3 2 5 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos
15. ¿Consumiria el yacon en producto industrializado?
49 48 50 41 40 40 30 Si 20 No 10 9 10 2 1 0 Niños
Jovenes Adultos Ancianos
16. ¿Lo consumiria como producto dietetico? 50 47 45
45 45 40 40 35 30 Si 25 No 20 15 10 10 5 5 3 5 0 Niños
Jovenes Adultos Ancianos Conociemiento de
Beneficios 50; 13% Diabetes Osteoporosis 50; 13%
170; 42% Gestantes 40; 10% Sobrepeso 90; 22% No
Sabe
17. ¿Donde se le hes fácil adquiri yacon?
Supermercado Bodegas s 20% 0% Mercados
Supermercados Bodegas Mercados 80% ¿ Con que
frecuencia lo consume? 100% 5 5 80% 26 35 30 60%
Nunca 35 Seguido 4 40% Rara vez 5 20 20% 15 10 10
0% Niños Jovenes Adultos Ancianos Concluyendo de
estos cuadros que las personas de mayor edad
especialmente personas que sufren de diabetes
consumen este producto con mayor frecuencia.
COSTOS DETALLADOS DE EQUIPOS Y
ACCESORIOS COSTOS DE PRODUCCIÓN
18. Saber calcular el costo de producción es un aspecto
clave en el funcionamiento de una empresa. A
continuación describiremos los pasos a seguir para
determinar el costos de producción tomando como
ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora
mermeladas. Descripción de la empresa Producción
Mensual 500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr.
(24 unidades x caja). Producción Diaria. (20 días
laborales x mes) 25 cajas de mermeladas en frascos de
250 gr. (24 unidades x cajas). N° de trabajadores 6
personas. Programa de Producción - 125 cajas de
mermelada de yacón RELACIÓN DE EQUIPOS Y
MATERIALES Precio en s/. = soles
19. MANO DE OBRA
20. Para este volúmen de producción se requiere la
participación de 6 personas: - 1 jefe de producción - 5
operarios. Calculemos la remuneración mensual que
percibirán, considerando 20 días de trabajo mensual.
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
DEPRECIACIÓN
21. Concluimos entonces que el precio de nuestro
producto de 250gr por envase sera de s/. 3.00
Beneficios: 3.3 Beneficios Económicos: • Aseguraría
que las comunidades de donde proviene el yacón
obtuvieran los beneficios económicos que les
corresponde por su comercialización, la comunidad
elevaría el nivel económico.
22. • Los beneficios directos, pueden ser entre otros: la
contratación de mano de obra local, la alimentación y la
compra de productos para llevar. • Beneficios
económicos; como precios más elevados por los
productos biológicos certificados y un rendimiento
comparable o superior. Beneficios Sociales: • Es un
producto nativo del Perú y que se cultiva en la sierra
piurana (Ayabaca y Morropón) para beneficio de todos
nosotros. El consumo del Yacòn reduce el nivel de
azúcar en la sangre, disminuye la cantidad de
colesterol, evita el surgimiento de organismos
putrefactos que tiende a provocar diarrea, mejora la
asimilación del calcio y estimula la síntesis del complejo
B. • Por la importancia de este producto, la Facultad de
Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de
Piura, a través del docente Ing. Alfredo Ludeña
Gutiérrez promueve desde hace dos años el cultivo y
uso industrial del Yacòn, creando un extracto de este
producto para el beneficio de los piuranos que padecen
de colesterol y diabetes, teniendo en cuenta que en el
Perú existen un millón de diabéticos y en Piura 250,000
sufren de este mal. • Este extracto se produce en los
laboratorios de la Universidad Nacional de Piura,
compuesto de productos orgánicos desde su cosecha
hasta producción final, lo que lo convierte en un
producto natural carente de aditivos químicos, así lo
indica el Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez, especialista en
Industrias Alimenticias. Además indicó que por la falta
de conocimiento consumimos alimentos con un alto
contenido de grasas saturadas (grasas de
23. animales, aceites recalentados) y el consumo de
exceso de sal causan el aumento de presión arterial
con el riesgo de sufrir derrame cerebral, por eso
recomendó el consumo del Yacón por sus propiedades
que permiten llevar un ritmo de vida saludable (light)
impidiendo la acumulación de grasas en nuestro
organismo. 3.4 Sostenibilidad: La empresa antes de
comenzar el proyecto debe de tener una cantidad de
dinero que se invertirá en el proyecto, mucho mas antes
que esta comience a entrar en el mercado. Nuestra
empresa tendrá primeramente que tener una buena
planificación para poder llevarlo al mercado y poder
venderlo, para esto se hará un estudio de marketing y
se tendrá que hacer una buena publicidad para hacer
conocido el producto, nuestra empresa tendrá que
sostenerse con el dinero que se tenía antes de
comenzar el proyecto y continuar luego con las
ganancias que se tienen de la venta del producto 3.5
Impacto ambiental LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE
EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL Articulo I.-
Objetivo de la ley La presente Ley tiene por finalidad: a)
La creación del sistema nacional de evaluación del
impacto ambiental (SEIA) , como un sistema único y
coordinado de identificación,
prevención ,supervisión ,control y corrección anticipada
de los impactos
24. ambientales negativos derivados de las acciones
humanas expresadas por medio del proyecto de
inversión. b) El establecimiento de un proceso uniforme
que comprenda los requerimientos, etapas, y alcances
de las evaluaciones del impacto de proyectos de
inversión. c) El establecimiento de los mecanismos que
aseguren la participación ciudadana en el proceso de
evaluación de impacto ambiental. Artículo 2.- Ámbito de
la ley Quedan comprendidos en el ámbito de aplicación
de la presente ley, los proyectos de inversión públicos y
privados que implican actividades, construcciones u
obras que puedan causar impactos ambientales
negativos, según disponga el Reglamento de la
presente ley. Articulo 3.-Obligatoriedad de la
certificación ambiental A partir de la entrada en vigencia
del reglamento de la presente ley, no podrá iniciarse la
ejecución de proyectos incluidos en el articulo anterior y
ninguna autoridad nacional , sectorial , regional o local
podrá aprobarlas , autorizarlas , permitirlas,
concederlas o habilitarlas si no cuentan previamente
con la certificación ambiental contenida en la resolución
expedida por la respectiva autoridad competente .
Articulo 4.- Categorización de proyectos de acuerdo al
riesgo ambiental 4.1.-Toda acción comprendida en el
listado de inclusión que establezca el reglamento,
según lo previsto en el articulo 2 de la presente ley ,
respecto de la cual se solicite su certificación
ambiental , deberá ser clasificada en una de las
siguientes categorías :
25. a) Categoría I.- Declaración de Impacto Ambiental.-
Incluye aquellos Proyectos cuya ejecución no origina
impactos ambientales negativos de carácter
significativo. b) Categoría II.-Estudio de impacto
ambiental semidetallado .-Incluye los proyectos cuya
ejecución puede originar impactos ambientales
moderados y cuyos efectos negativos pueden ser
eliminados o minimizados mediante la adopción de
medidas fácilmente aplicables. Los proyectos
clasificados en esta categoría requerirán un estudio de
impacto ambiental semidetallado (EIA-SD). c) Categoría
III.-Estudio de impacto ambiental detallado.-Incluye
aquellos ttoyectos cuyas características, envergadura y
localización pueden producir impactos ambientales
negativos significativos, cuantitativa o cualitativamente,
requiriendo un análisis profundo para revisar sus
impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental
correspondiente. Los proyectos de esta categoría
requerirán de un estudio de impacto ambiental
detallado (EIA-d). 4.2.-Esta clasificación deberá
efectuarse siguiendo los criterios de protección
ambiental establecidos por la autoridad competente.
Entonces según el articulo, del capitulo 1 de la ley del
sistema nacional de evaluación del impacto ambiental
antes visto; nuestro proyecto se categoriza como
aquellos proyectos cuya ejecución no origina impactos
ambientales negativos de carácter significativo .Pero si
se darán al momento del cultivo del ttttoducto ,como por
ejemplo el uso de insecticidas , uso de
aerosoles ,fertilizantes , etc. que son dañinos al medio
ambiente pero que no nos compete ya que somos
encargados únicamente de la industrialización y
comercialización. También seria un impacto negativo
mínimo el desecho de los depósitos q contienen a
nuestro producto; pero algo q si nos compete es el
desecho de los contaminantes orgánicos en la
elaboración.
26. 3.6 Selección de alternativas La alternativa elegida
de nuestro proyecto de comercializar mermelada y miel
de yacón, es la mejor ya que va a beneficiar en gran
cantidad al público en general debido a los beneficios q
brinda como son: Ayuda la diabetes - A la
descalcificación - Ayuda en el sobrepeso - Mujeres
gestantes - Ayuda en la flora intestinal - Además es la
mejor alternativa, ya que en la población aumento la
tasa de personas con la enfermedad de diabetes
contando también con las personas que desean bajar la
masa corporal ,entonces este producto ayudara en gran
manera ,cabe decir que es muy accesible al publico ya
que se comercializara en tiendas mini mercados
bodegas , etc., y no en lugares difíciles de recurrir como
son los centros naturitas ;también una de las ventajas
de este producto es que se consume a diario como una
mermelada cualquiera.
27. CAPITULO IV CONCLUSIÓN PRIMERO: Todo
producto natural ayuda a la salud, manteniendo en
equilibrio nuestro cuerpo, libre de enfermedades es por
eso que presentamos el yacón en un producto
industrial, el cual tendrá mayor oportunidad de ser
consumido por el publico en general SEGUNDO: El
yacón es una planta oriunda de los andes del Perú que
genera grandes beneficios a consumirlo , es importante
conocer y valorar nuestras riquezas milenarias, debido
a que son partes de nuestras tradición y cultura, y
debemos apreciarlas. TERCERO: Muchas de las
personas no conoce el yacón y sus propiedades por lo
cual no es consumido por la mayoría de la población, lo
que nos indica que para poder entrar en el mercado,
necesitamos un buena publicidad y estrategias de
marketing para que nuestro producto sea conocido y la
gente pueda apreciarlo debido a los beneficios que trae
este al consumirlo
28. CAPITULO V ANEXOS Materia Prima e insumos
Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que será tan
fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una
mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado
su maduración y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien. Acido cítrico Si todas las frutas tuviesen
idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas seria una tarea simple, con
poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas
clases de frutas. El ácido cítrico es importante no
solamente para la gelificación de la mermelada sino
también para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico
se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende
en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se
puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido
cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía
entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Conservante Los conservantes son sustancias que se
añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Los conservantes químicos más usados son el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio.
29. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
acción sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de
sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y
levaduras, además es el más utilizado en la industria
alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor
del producto. Equipos y materiales Equipos -
Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. -
Refractómetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro Materiales - Ollas. - Tinas de plástico. -
Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. -
Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas. - Mesa
de trabajo. - Frascos de vidrio o plástico.
30. Proceso de elaboración Selección En esta
operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a
un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta. Pesado Es
importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad
y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en
estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a
15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada
con abundante agua. Pelado El pelado se puede hacer
en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se
elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea
se corta en tajadas.
31. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres
de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que
de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente
hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo
jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada
en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y
poco profunda, que permita una rápida evaporación,
necesita más agua que otra más profunda. Además
cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa
para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará
hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder
un tercio aproximadamente de su volumen original
antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen
con facilidad no precisan agua extra durante la cocción,
por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las
fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15
minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
32. Cocción La cocción de la mezcla es la operación
que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
práctica de parte del operador. El tiempo de cocción
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de
la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares. La cocción puede ser
realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al
vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al
vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg.,
el producto se concentra a temperaturas entre 60 –
70°C, conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta. Cálculo de ácido cítrico La
mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto
garantiza la conservación del producto. Punto de
gelificación Finalmente la adición de la pectina se
realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible.
33. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido
el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de
azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación. El punto final de cocción se puede
determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en
colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con
agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga
al fondo del vaso sin desintegrarse Adición del
conservante Una vez alcanzado el punto de
gelificación, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que
esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la
olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
34. Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción
se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá
enfriar ligeramente la mermelada(hasta una
temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la
etapa siguiente que es el envasado. Envasado Se
realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico
que permita llenar con facilidad los envases, evitando
que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no
estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El
llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el
envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego
se voltea cuidadosamente. Enfriado El producto
envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío
dentro del envase.
35. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los
envases de algunos residuos de mermelada que se
hubiera impregnado. Etiquetado El etiquetado
constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto. Almacenado El producto
debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilación a fin de garantizarla
conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
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