MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Dr. Iván Salmerón
Equipo: Carolina Nájera Domínguez
Ana Luisa Herrera PonceEdmundo Juárez Enríquez
Chihuahua, Chihuahua A 14 de Febrero del 2011
Red de Reacciones Bioquímicas con las que el organismo obtiene la energía requerida para todas sus actividades
Catabolismo: degradación de moléculas para obtener energía
Anabolismo: formación de moléculas y componentes estrucurales
Metabolito: es una molécula utilizada y/o producida durante el metabolismo
Puede ser intermediario o final, dependiendo del lugar que ocupe en la ruta metabólica
Primario y Secundario
METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMOPeróxidos
TitulaciónÁcido acético BALAcetaldehído
Indol
Cromatografía líquida de alta eficacia
Riboflavina (B2) •Ashbya gossypiiLisina •Brevibacterium flavium
SorbosaÁcido glucónico Nefelometría
Glicerol Espectroscopia de masas
Cobalamina (B12) Electroforesis•Propionibacterium
•Pseudomonas dinitrificans
SIGUIENTE
CUANTIFICACIÓN DE METABOLITOS
METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMOFenoles
EspectrofotometríaTitulación
Ácido glutámico•Corynebacterium
glutamicumÁcido láctico •Lactobacillus
Etanol Ebulloscopía •Saccharomyces cerevisiaeIndol Fluorimetría
Ácido láctico
Cromatografía en capa finaTitulación
Aminas
Ácido succínico
Ácido fumárico
Ácido cítrico •Aspergillus niger
Glicerol Cromatografía de gases
CUANTIFICACIÓN DE METABOLITOS
SIGUIENTEATRAS
METABOLITO TÉCNICA MICROORGANISMOToxinas:
Cromatografía líquida de alta eficacia
Aflatoxinas • Aspergillus flavus
Fumonisina B1 • Fusarium
Enterotoxina A RIA • Staphylococcus aureusEnzimas:
Método de TatiniDesoxirribonucleasa termoestable
• Staphylococcus aureus
CUANTIFICACIÓN DE METABOLITOS
ATRAS
Separación de partículas moleculares o atómicas por su diferente masa. El proceso comprende cuatro etapas: ionización de la muestra,
aceleración de los iones por un campo eléctrico, dispersión de los iones según su masa/carga y detección de los iones y producción de
la correspondiente señal eléctrica.
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ESPECTROSCOPÍA DE MASAS
Se utiliza una corriente eléctrica controlada con la finalidad de separar biomoléculas según su tamaño y carga eléctrica a través
de una matriz gelatinosa.
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ELECTROFORESIS
Se basa en la dispersión de la radiación que atraviesan las partículas de materia.
La intensidad de la radiación resultante depende de: el número de partículas suspendidas, su tamaño, su forma, los índices
refractivos de la partícula y del medio dispersante, y la longitud de onda de la radiación dispersada.
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NEFELOMETRÍA
Separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias analizadas y
la columna cromatográfica.
INICIOhttp://www.bvs.sld.cu/revistas/pla/vol_15_1_10/pla02110.htm
CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC)
Análisis químico en el que un reactivo llamado “titulador” de volumen y concentración conocida se utiliza para que reaccione
con una solución del analito de concentración desconocida. Utilizando una bureta calibrada para añadir el valorante es posible determinar la cantidad exacta que se ha consumido
cuando se alcanza el punto final de la titulación.
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TITULACIÓN
La ebulloscopía es la determinación del punto de ebullición de un líquido en el que se halla disuelta una sustancia, lo que permite
conocer el grado de concentración de la solución.El soluto que se encuentra en un líquido disminuye su presión de
vapor, lo que se traduce en un incremento del punto de ebullición.
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EBULLOSCOPÍA
La espectroscopia de fluorescencia es un tipo de espectroscopia electromagnética que analiza la fluorescencia a partir de una
muestra. La espectroscopia de fluorescencia utiliza un rayo de luz, normalmente ultravioleta, que excita a los electrones de las
moléculas de ciertos compuestos y hace que emitan luz.
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ESPECTROFLUOROMETRÍA
El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una
cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia.
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ESPECTROFOTOMETRÍA
Se basa en la preparación de una capa, uniforme, de un absorbente mantenido sobre una placa. La fase estacionaria será un
componente polar y el eluyente será por lo general menos polar que la fase estacionaria, de forma que los componentes que se
desplacen con mayor velocidad serán los menos polares.
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CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA
La muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de una columna cromatográfica. La elución se produce por el flujo de una fase
móvil de gas inerte. El gas portador cumple básicamente dos propósitos: Transportar
los componentes de la muestra, y crear una matriz adecuada para el detector.
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CROMATOGRAFÍA DE GASES
20 g de muestra + 40 mL de agua destilada (ajustar pH 3.8)Centrifugación adicionar ácido tricloroacético en frío al centrifugadoCentrifugar disolver en tris-buffer-metil-aminometano y en 1 mL de Cl2Ca 0,1M (pH a 8,6)Ebullición por 15 min. enfriado a 50°CExtracción a pocillos en agar-DNasa azul de toluidinaIncubación 37°C x 24 hrs.Rosa =positivo
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MÉTODO DE TATINI
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ELISA
Para detectar antígenos (toxina, enzima etc, que nos interese) . El pocillo está cubierto con anticuerpos al que se
une el antígeno, al cual, posteriormente se le une un segundo anticuerpo marcado con una enzima que
finalmente da un color, indicando una prueba positiva
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RADIOENZIMOINMUNOANÁLISIS
Se mezcla una cantidad constante de antígeno marcado radioactivamente y anticuerpo para ese antígeno,
produciéndose la reacción. Se determina la radioactividad
1 – 10 ng/ml
BIBLIOGRAFÍA
Jay J., Loessner M., Golden D. 2005. Modern Food Microbiology. 7ª edición. Editorial Food Science Text Series. U.S.A. http://chilealimentosinocuos.blogspot.com/2009/07/analisis-de-toxinas-de-fusarium.html Pagina de Internet consultada el 12 de Febrero 2011. Detección de la desoxirribonucleasa termoestable (termonucleasa) directamente en el alimento. Documento en línea disponible en:http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol10_2_96/ali05296.htm Consultado el día 12 de Febrero 2011.http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/5._Metabolitos_Secundarios.ppt Consultado el día 11 de Febrero 2011.http://www.unizar.es/departamentos/bioquimica_biologia/docencia/ByMInd/Documentos/apoyo/02-BMIndMet.ppt Consultado el día 11 de Febrero 2011.