María Marcela Martínez Miranda M.Sc.Microbiología de Alimentos
Ingeniería de AlimentosUniversidad de Caldas
2010-I
El agua es un componente de la naturaleza, que puede encontrarse en estado Líquido, Sólido o Gaseoso.
Ocupa ¾ partes de la superficie del planeta.
Agua salada: 97,5% (mares y océanos)
Agua dulce: 2,5%
68, 7% capas de hielo
30,1% aguas subterráneas
0,4% aguas superficiales y en la atmósfera
Distribución del Agua en la Tierra
CicloCiclo del Aguadel Agua
Calidad del AguaCalidad del Agua
Para decidir si una agua es de una calidad deseable para un propósito particular, su calidad debe ser especificada en términos de uso.
Importancia del aguaImportancia del agua
Usos del agua en la industriaLos usos principales del agua en la industria son:
Sanitario.
Transmisión de calor o refrigeración.
Producción de vapor.
Materia prima.
Utilización como disolvente en los diferentes procesos productivos.
Labores de limpieza de las instalaciones.
Obtención de energía.
Abastecimiento de agua en empresas del sector alimentario
El agua debe ser de calidad potable.
A la temperatura y presión requeridas para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
Tanque de agua con la capacidad suficiente, para un día de producción.
Decreto 3075/97
Agua potableAgua potableEs aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.
Decreto 475/98
Decreto 475/98
Valor máximo admisible de 100 UFC/ por 100 cm3, AM
Valor máximo admisible de 100 UFC/ por 100 cm3, AM
Res. 2115/07
Es la presencia en el agua de
cualquier forma de materia en
concentración (Intensidad) que pueda
producir efectos negativos en la salud
del ser humano, flora y fauna, o
deterioro de la calidad del agua en
usos benéficos.
Crecimiento poblacional.
Abastecimiento de agua potable y sistema de alcantarillado.
Expansión industrial.
Tecnificación de la agricultura.
Deficiencias en sistemas de Tratamiento de las aguas residuales.
Fenómenos naturales – clima.
Deficiencias del control de contaminación.
Legislación – dualidad de funciones.
A.- CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Desagües (microorganismos)
Materia Orgánica.
CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA
Virus
Bacterias
Algas
Protozoos
Hongos microscópicos
Aguas naturales
Aguas dulces
Estuarios
Aguas saladas
Aguas termales
Habitan en:
Organismos patógenos Organismos patógenos transportados por el aguatransportados por el agua
Bacterias Virus Protozoos
Escherichia Enterovirus Entamoeba
Salmonella Hepatitis A Acanthamoeba
Shigella Adenovirus Giardia
Vibrio Coxsackie A y B Schistosoma
Leptospira Reovirus
Mycobacterium Parvovirus
B.- CONTAMINANTES FÍSICOS
Relaves Mineros (Metales tóxicos).
Sedimentos (Rocas molidas y
barro).
CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA
C.- CONTAMINANTES QUÍMICOS
Compuestos de minerales tóxicos.
Ácidos.
Álcalis.
Plásticos.
Pesticidas.
Abonos sintéticos.
Detergentes.
Petróleo.
Aceites.
Gases: de Azufre y de Nitrógeno.
CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA
Control de la calidad del agua Control de la calidad del agua potablepotable
Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución.
Decreto 475/98
Análisis microbiológico del aguaAnálisis microbiológico del agua
Son los procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
Resolución 2115 de 2007
Bacterias indicadoras de contaminación en aguas
Coliformes totales: indican contaminación proveniente del suelo, el agua, etc.
Coliformes fecales: indican contaminación fecal.
Aerobias mesófilas: determinan efectividad del tratamiento de aguas.
Pseudomonas: señalan deterioro en la calidad del agua o una recontaminación.
Tipos de análisis microbiológico de aguas
Análisis mínimo: Coliformes Totales y Fecales
Análisis normal: los anteriores más bacterias aerobias a 37 ºC, Enterococos y Clostridios Sulfito-Reductores.
Análisis completo: los anteriores más aerobias a 22 ºC, microorganismos parásitos y/o patógenos.
Toma de muestras de Toma de muestras de agua para análisis agua para análisis microbiológicomicrobiológicoMaterial para el muestreo
─ Frascos
─ Bolsas de plástico
─ Estériles y con capacidad de 250 a 350 ml
Agregar al agua clorada una solución acuosa al 3% de tiosulfato sódico (0,2 ml/250 ml de agua).
Preservación y transporte:
─ De 1 a 5°C (en hielo) durante máximo 24 h antes de su análisis.
Toma de muestras en la red
Flamear
Dejar correr
el agua
Tomar la muestra
Si utiliza preservativo,
no la deje rebosar
Técnicas para realizar el análisis Técnicas para realizar el análisis microbiológicosmicrobiológicos
Las técnicas aceptadas para realizar los análisis microbiológicos (Escherichia coli y Coliformes totales) del agua para consumo humano son las siguientes:
─ Filtración por membrana.
─ Sustrato definido.
─ Enzima sustrato y presencia-ausencia.
Método de filtración por Método de filtración por membrana (FM)membrana (FM)
1. Filtrar un volumen determinado de la muestra de agua a analizar a través de una membrana de 0.45
2. Incubar en placas con medios de cultivo selectivos.
3. Realizar el recuento.
Paso 1:En condiciones asépticas, se utiliza un filtro de
membrana de 0,45 µm de tamaño de poro que se coloca en el portafiltros de la rampa de filtración de
vacío.
Método Filtración por Membrana
Paso 2:Se coloca el embudo del filtro previamente esterilizado.
Método Filtración por Membrana
Paso 3:Se inicia la filtración de los 100 mL de agua.
Método Filtración por Membrana
Paso 4:Una vez finalizado, se recoge el filtro con unas pinzas estériles y se coloca en medios de cultivo selectivos.
Método Filtración por Membrana
Paso 5:Se incuban a 37ºC durante 1-2 días y se hace el
recuento.
Método Filtración por Membrana
Coliformes Totales poseen la enzima ß D galactosidasa
E. coli posee las enzimas ß Dgalactosidasa y ß glucoronidasa
Complejo beta-glucoronido-4-metilumbeliferilo o mejor el
MUG
4-metil-umbeliferona que produce
fluorescencia visible bajo luz UV
Rompe el enlace
Libera
Presente en el sustrato
Determinación de microorganismos aerobios mesófilos
1. Filtrar a vacío 100 mL de agua sobre una membrana filtrante estéril.
2. Depositar la membrana con pinzas estériles sobre una placa Petri con medio PCA e incuba 37 ºC 24 -48 h.
3. Realizar un recuento de las colonias aparecidas (30 – 300), expresándose el resultado en u.f.c. en 100 mL.
Determinación de Enterococos
1. Filtrar 100 ml de la muestra de agua a través de una membrana.
2. Depositar la membrana con pinzas estériles sobre una placa de agar selectivo.
3. Incubar durante 48 h a 37 °C.
4. Las colonias capaces de crecer en presencia de azida sódica y de reducir el TTC a formazán dando lugar a color rojo, marrón o rosa se consideran sospechosas.
Determinación de Clostridium perfringens
1. Filtrar 100 ml de la muestra de agua através de una membrana
2. Depositar la membrana con pinzas estériles sobre medio sólido.
3. Incubar en anaerobiosis durante 24 h a 45°C.
4. Se consideran sospechosas todas laquellas colonias de color amarillo opaco.
« El agua es el vehículo de la naturaleza», Leonardo da Vinci.
«Gota a gota el agua se agota»
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