PGC-P-AC-AP-003 PLAN HACCP QUINUA EN GRANO Y HARINA DE QUINUA Versin 1Identifcacin y Anlisis de Peligros: Quinua en GranoETAPA DE PROCESOAA!ISIS DE PE!IGROS"EDIDAS DE COTRO!#ES ESTA ETAPA $ PCC%RIESGO &$STI'ICACI( P) P* P+ P, #PCC%Peligro Qu-.icoBajo Alta No, Menor SI NO NO - NOPeligro '-sicoBajo Alta No, Menor SI NO NO - NOPeligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Peligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoMediano Baja No, Menor No Si No - NoPeligro /iolgicoBajo Bajo No, Menor No Si No - NoPeligro Qu-.icoIdentifi!in " An#$isis de Pe$i%r&s' Q(in(! en Gr!n&PE!IGROS IDETI'ICADOS# PE!IGROSIGI'ICATI0O%GRA0EDADRece1cin de 2uinua y En3asesContaminacin con compuestos qumicos ticos !ej" #eri$ados de %idrocar&uros, lu&ricantes, etc"'(n el transporte del )rano se puede dar el caso de una contaminacin de *ste por e+ecto de derrame de %idrocar&uros , lu&ricantes pro$enientes de una mala manipulacin de estos productos , como consecuencia puede a+ectar la inocuidad del producto , da-os a la salud del consumidor, caus.ndoles malestares estomacales"Normas de transporte comunicadas , ei)idas a los pro$eedores" Inspeccin durante la recepcin de las condiciones sanitarias del $e%culo , estado +sico del insumo" Cumplir con las Buenas pr.cticas del transporte" Se rec%a/a toda car)a que no est* en &uenas condiciones"Contaminacin con cuerpos etra-os" !astillas de madera, cla$os'Sa&emos que la presencia de elementos etra-os tales como astillas de madera, cla$os, peda/os de metales, pro$enientes por una mala pr.ctica de transporte pueden contaminar el )rano , si no se toman medidas de control pueden contaminar el producto , causar da-os a la salud del consumidor, produciendoles in+eccin estomacal , repulsin" Normas de transporte comunicadas , ei)idas a los pro$eedores" Inspeccin durante la recepcin de las condiciones sanitarias del $e%culo , estado +sico del insumo" Cumplir con las &uenas pr.cticas de transporte" Se rec%a/a toda car)a que no est* en &uenas condiciones"'u.igacin 4slo 1ara 2uinua con3encional50osi&le contaminacin con particulas etra-as en caso de rotura de sacos(n la descar)a de este producto %acia el interior del contenedor se podra )enerar una rotura de sacos permitiendo el in)reso de particulas etra-as, a+ectando la inocuidad del producto"Identi1cacin , separacin de los sacos rotos , posterior cam&io de en$ase una $e/ lle)ado a planta"0osi&le contaminacin micro&iolo)ica posterior a la rotura de sacos (n la descar)a de este producto %acia el interior del contenedor se podra )enerar una rotura de sacos lo cual podra implicar una posi&le manipulacin directa %acia el producto )enerando una contaminacin micro&iolo)icaIdenti1cacin , separacin de los sacos rotos , posterior cam&io de en$ase una $e/ lle)ado a planta"Al.acena.iento de 2uinua y e.1a2uesBajo Alta No, Mediana Si No No - NoPeligro '-sicoNINGUNO - - - - -Peligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Peligro Qu-.icoNINGUNOPeligro '-sicoBajo Alta No, Menor SI NO NO -Peligro /iolgicoBajo Alta No, Menor SI NO NO - NOPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoNINGUNO - - - - -Peligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Peligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoBajo Bajo No, Menor Si No No - NoPeligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Al.acena.iento de 2uinua y e.1a2ues0osi&le contaminacin con insecticidasMensualmente se tiene pro)ramado por el control de pla)as reali/ar una desinsectaina todas las .reasCumplimiento de las Buenas pr.cticas de almacenamiento para no dejar epuestos los insumosA6asteci.iento a tol3a de ali.entacinContaminacin con cuerpos etra-os, tales como astillas de madera, tro/os peque-os de alam&re,etc"2a presencia de cuerpos etra-os tales como astillas de madera, pedacitos de alam&re,etc" pueden contaminar el producto si no se toman las medidas de control adecuadas, ,a que podran ser consumidas , causar da-os a la salud tales como atra)antamientos, repulsin , dolores estomacales" Super$isin de las pr.cticas de proceso" 0ersonal de alimentacin de&e utili/ar permanentemente la redecilla para cubrir el cabello. Efectuar un control visual en cada momento. Presencia de malla de 4 mm (PC), inspeccin visual de particulas retenidas en la malla.No, PCContaminacin con &acterias pat)enas de inter*s en salud p3&lica !Staphylococcus aureus).Se sa&e que un control inadecuado del personal puede %acer que el personal no est* usando redecillas que cu&ren el ca&ello , e$iten que los ca&ellos cai)an al producto , lo contaminen causando da-os a la salud de los consumidores de&ido al S. aureus que podra estar presente en los cabellos.Super$isin de las pr.cticas de proceso" Constante la$ado de manos" 4eri1caciones periodicas de manos del personalAl.acena.iento en Tan2ue de Rece1cinTol3a de Selector O1tico0osi&le presencia de restos de material de limpie/a0osterior a la limpie/a pudiesen quedar particulas etra-as" (sto se elimina remo$iendolas del equipoInspeccin $isual antes de utili/ar los equipos de limpie/aSelector O1ticoPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoNINGUNO - - - - -Peligro /iolgicoNINGUNO - - - - -I.nPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoBajo Bajo No, Menor Si Si - -Peligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Tur6oro.1edorPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoBajo Bajo No, Menor No No - - NoPeligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Ta.i7adoPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sico0osi&le presencia de particulas metalicas en el insumo"5#A !6778' indica que el in)erir partculas +sicas duras con un tama-o superior a 9 mm" ocasiona atra)antamiento, cortes o incrustaciones a la &oca, len)ua o )ar)anta" Adicionalmente esta etapa nos permite la retencin de particulas metalicas menores a : mm que no %a,an sido retenidas en la malla de la etapa Abastecimiento a tolva de alimentacin.Inspeccin , limpie/a del im.n cada ; %oras"Si8 PCC0osi&le des)aste del equipo , desprendimiento de particulas2a accin mecanica del equipo podra si)ni1car un des)aste , desprendimiento de particulas que pudiesen a+ectar al producto terminadoe$isin del equipo antes de la produccin que se encuentre en &uen estadoEn3asadoBajo Baja No, Menor SI NO NO - NOPaleti7adoPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoNINGUNO - - - - -Peligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Peligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoNINGUNO - - - - -Peligro /iolgicoBajo Bajo No, Menor Si No No - NoContaminacin con &acterias pat)enas de inter*s en salud p3&lica !("coli, Staphylococcus aureus).(l operario co)e el saco $aco , lo coloca en la morda/a que co)e autom.ticamente la &oca de *ste , procede a dosi1car el peso del producto" 2ue)o el operario manipula el saco d.ndole un do&le/ en la parte superior lo que crea la posi&ilidad de peli)ro de una contaminacin cru/ada por medio de sus manos si *stas no se encontr.sen &ien la$adas , desin+ectadas contaminando el producto con &acterias pat)enas como S"aureus , E. coli. Estas contaminaciones pueden causar daos a la salud de los consumidores produci%ndoles malestares estomacales en el caso de E. coli. Est& establecido la limpie#a y desinfeccin de las manos de operarios, as como el uso de redecilla en la cabe#a para su'etar los cabellos.Capacitacin en B0M !%i)iene personal'" Super$isin de las etapas del proceso" Colocar en el .rea m.s dispositi$os de )el desin+ectante"Al.acena.iento 'inal0osi&le ries)o de contaminacin por pla)a2a contaminacin por pla)as es una consecuencia de un mal manejo de los pro)ramas pre requisitos" Ante esto tenemos las inspecciones sanitarias pro)ramadas como alertas ante cualquier posi&le presencia"#esinsectaciones de toda la planta mensuales" 2impie/a de almacenes +recuentes" Correcto almacenamiento del producto" 4eri1cacin de trampas de lu/"PGC-P-AC-AP-003 PLAN HACCP QUINUA EN GRANO Y HARINA DE QUINUA Versin 1Identifcacin y Anlisis de Peligros: 9arina de QuinuaETAPA DE PROCESOAA!ISIS DE PE!IGROS"EDIDAS DE COTRO!#ES ESTA ETAPA $ PCC%RIESGO &$STI'ICACI( P) P* P+ P, #PCC%Peligro Qu-.icoBajo Alta No, Menor SI NO NO - NOPeligro '-sicoBajo Alta No, Menor SI NO NO - NOPeligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Peligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoMediano Baja No, Menor No Si No - NoPeligro /iolgicoBajo Bajo No, Menor No Si No - NoPeligro Qu-.icoIdentifi!in " An#$isis de Pe$i%r&s' H!rin! de Q(in(!PE!IGROS IDETI'ICADOS# PE!IGROSIGI'ICATI0O%GRA0EDADRece1cin de 2uinua y En3asesContaminacin con compuestos qumicos ticos !ej" #eri$ados de %idrocar&uros, lu&ricantes, etc"'(n el transporte del )rano se puede dar el caso de una contaminacin de *ste por e+ecto de derrame de %idrocar&uros , lu&ricantes pro$enientes de una mala manipulacin de estos productos , como consecuencia puede a+ectar la inocuidad del producto , da-os a la salud del consumidor, caus.ndoles malestares estomacales"Normas de transporte comunicadas , ei)idas a los pro$eedores" Inspeccin durante la recepcin de las condiciones sanitarias del $e%culo , estado +sico del insumo" Cumplir con las Buenas pr.cticas del transporte" Se rec%a/a toda car)a que no est* en &uenas condiciones"Contaminacin con cuerpos etra-os" !astillas de madera, cla$os'Sa&emos que la presencia de elementos etra-os tales como astillas de madera, cla$os, peda/os de metales, pro$enientes por una mala pr.ctica de transporte pueden contaminar el )rano , si no se toman medidas de control pueden contaminar el producto , causar da-os a la salud del consumidor, produciendoles in+eccin estomacal , repulsin" Normas de transporte comunicadas , ei)idas a los pro$eedores" Inspeccin durante la recepcin de las condiciones sanitarias del $e%culo , estado +sico del insumo" Cumplir con las &uenas pr.cticas de transporte" Se rec%a/a toda car)a que no est* en &uenas condiciones"'u.igacin 4slo 1ara 2uinua con3encional50osi&le contaminacin con particulas etra-as en caso de rotura de sacos(n la descar)a de este producto %acia el interior del contenedor se podra )enerar una rotura de sacos permitiendo el in)reso de particulas etra-as, a+ectando la inocuidad del producto"Identi1cacin , separacin de los sacos rotos , posterior cam&io de en$ase una $e/ lle)ado a planta"0osi&le contaminacin micro&iolo)ica posterior a la rotura de sacos (n la descar)a de este producto %acia el interior del contenedor se podra )enerar una rotura de sacos lo cual podra implicar una posi&le manipulacin directa %acia el producto )enerando una contaminacin micro&iolo)icaIdenti1cacin , separacin de los sacos rotos , posterior cam&io de en$ase una $e/ lle)ado a planta"Al.acena.iento de 2uinua y e.1a2uesBajo Alta No, Mediana Si No No - NoPeligro '-sicoNINGUNO - - - - -Peligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Peligro Qu-.icoNINGUNOPeligro '-sicoBajo Alta No, Menor SI NO NO -Peligro /iolgicoBajo Alta No, Menor SI NO NO - NOPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoNINGUNO - - - - -Peligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Peligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoBajo Bajo No, Menor Si No No - NoPeligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Al.acena.iento de 2uinua y e.1a2ues0osi&le contaminacin con insecticidasMensualmente se tiene pro)ramado por el control de pla)as reali/ar una desinsectaina todas las .reasCumplimiento de las Buenas pr.cticas de almacenamiento para no dejar epuestos los insumosA6asteci.iento a tol3a de ali.entacinContaminacin con cuerpos etra-os, tales como astillas de madera, tro/os peque-os de alam&re,etc"2a presencia de cuerpos etra-os tales como astillas de madera, pedacitos de alam&re,etc" pueden contaminar el producto si no se toman las medidas de control adecuadas, ,a que podran ser consumidas , causar da-os a la salud tales como atra)antamientos, repulsin , dolores estomacales" Super$isin de las pr.cticas de proceso" 0ersonal de alimentacin de&e utili/ar permanentemente la redecilla para cubrir el cabello. Efectuar un control visual en cada momento. Presencia de malla de 4 mm (PC), inspeccin visual de particulas retenidas en la malla.No, PCContaminacin con &acterias pat)enas de inter*s en salud p3&lica !Staphylococcus aureus).Se sa&e que un control inadecuado del personal puede %acer que el personal no est* usando redecillas que cu&ren el ca&ello , e$iten que los ca&ellos cai)an al producto , lo contaminen causando da-os a la salud de los consumidores de&ido al S. aureus que podra estar presente en los cabellos.Super$isin de las pr.cticas de proceso" Constante la$ado de manos" 4eri1caciones periodicas de manos del personalAl.acena.iento en Tan2ue de Rece1cinTol3a de Selector O1tico0osi&le presencia de restos de material de limpie/a0osterior a la limpie/a pudiesen quedar particulas etra-as" (sto se elimina remo$iendolas del equipoInspeccin $isual antes de utili/ar los equipos de limpie/aSelector O1ticoPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoNINGUNO - - - - -Peligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Pri.er I.anPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoBajo Bajo No, Menor Si No Si Si NoPeligro /iolgicoNINGUNO - - - - -Tur6oro.1edorPeligro Qu-.icoNINGUNO - - - - -Peligro '-sicoBajo Bajo No, Menor No No - - NoPeligro /iolgicoNINGUNO - - - - -"oliendaPeligro Qu-.ico()(*+(,Peligro '-sico0osi&le presencia de particulas metalicas en el insumo"5#A !6778' indica que el in)erir partculas +sicas duras con un tama-o superior a 9 mm" ocasiona atra)antamiento, cortes o incrustaciones a la &oca, len)ua o )ar)anta" Adicionalmente esta etapa nos permite la retencin de particulas metalicas menores a : mm que no %a,an sido retenidas en la malla de la etapa Abastecimiento a tolva de alimentacin.Inspeccin , limpie/a del im.n cada ; %oras"0osi&le des)aste del equipo , desprendimiento de particulas2a accin mecanica del equipo podra si)ni1car un des)aste , desprendimiento de particulas que pudiesen a+ectar al producto terminadoies)os , 0untos Crticos" ABBA" ICMS5@: Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos" 6776" 5AO"8 =ACC0? Manual del Auditor de Calidad" 677@" ASE 5ood, #ru) F Cosmetic #i$isionCompliance 0olic, Guide Sec 888":68? Adulteration In$ol$in) =ard or S%arp 5orei)n O&jects" ABBB" 5#ARe:erencias /i6liogrfcas