Norma 363 …… continuación
Art. 24 cocción •80°c grandes trozos o
enrolladlos de carne o ave
•Aceites y grasas deben renovarse constantemente
Art. 25 conservación de alimentos preparados
•Rotuladas en refrigeración y envases adecuados con tapa
•Cremas y embutidos en refrigeración
Art 26 Recalentamiento
•74 °C en el centro del alimento
•Servirse inmediatamente
•No volver a recalentar
Art 27 Contaminación cruzada
•Evitar
Cap II. Servido de comidas
•Art 28
incorrecto
correcto
incorrectocorrecto
….. Art 28correcto correcto incorrecto
Art 29 modalidades de servicio
•Se debe sostener la BPM en todas las modalidades
Art 30 Atención al consumidor
Cap III De bebidas alcohólicas y no alcohólicas •Art 31, 32 y 33
Titulo IV:De la salud, higiene y capacitación del personal
•Art 34. Salud del personal ▫Administrador responsable del control
médico ▫Sólo personal sano
Art 35. Higiene y hábitos•Lavado de manos
•Hábitos :▫No comer ▫No Fumar ▫No escupir ▫Uñas cortas, limpias y sin esmalte ▫No joyas
Art 36. vestimenta
•Ropa protectora de color blanca •Cabello cubierto •Zapatos apropiados
Art 37 capacitación
•Es responsabilidad del administrador •Obligatoria •Debe ser cada 6 meses
Titulo V. de las medidas de saneamiento •Art 38. Limpieza y desinfección del
establecimiento ▫Programa de higiene y saneamiento
Procedimientos de limpieza y desinfección Detergentes y desinfectantes aprobados por
MINSA
Art 39. practicas de limpieza y desinfección•Superficies •Equipos y utensilios
•A diario
•Sólo se puede recoger alimentos y líquidos del piso con trapo húmedo
•Después de cada turno limpiar y desinfectar minuciosamente los pisos, desagües y paredes de la zona de manipulación
•Limpiar y desinfectar sillas para bebes después de cada uso
•Después de limpiar secar con materiales absorbentes
•Debe verificarse la eficacia de la limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica , como mínimo 4 veces al año.
Art 40. de las plagas y animales •Libres de plagas •Con tapas metálicas y
trampas en cajas y buzones
•La aplicación de plaguicidas sólo por personal capacitado s
•Sólo plaguicidas aprobados por MINSA
Art 41 almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes
•Etiquetados ▫Informe de toxicidad ▫Modo de empleo ▫Medidas a seguir en
caso de intoxicaciones
•Almacenados en armarios con llave y manejados por personal capacitado
Titulo VI De la vigilancia y control sanitario
•Art. 42 De la vigilancia sanitaria
▫A cargo de la municipalidad ▫Inspecciones inopinadas ▫Muestra de: Superficies y alimentos y
bebidas
1. 1ra visita: Diagnóstico Instalaciones Análisis microbiológico de :
01 superficie, 01 muestra de alimento y 01 muestra de manos
2. Fija el plazo para levantar observaciones
3. 2da visita 4. fijan un cronograma de visitas
Art 43 Del autocontrol sanitario
•El establecimiento debe formular un plan de autocontrol
Art 44 de la calificación y certificación sanitaria de los establecimientos Aceptables (mínimo 75%) Saludable
75% calificación Tener vigilancia sanitaria Mantener calificación aceptable por 3 visitas
consecutivas Personal capacitado Contar con programa de higiene y saneamiento Operativos los SSHH Tener 2 evaluaciones microbiológicas
consecutivas Mantener adecuado la cadena de frio
•El Chef ejecutivo Felix Picasso del Hotel Marriott recibe el sticker de “Restaurante Saludable” de manos del Vice Ministro de Salud, acompañado del ingeniero Javier Hernández, Director General de la DIGESA; doctor Alberto Tejada, Alcalde de San Borja y doctor Víctor Guevara, Director General DISA V Lima Ciudad
Titulo VII De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones
•Art 45 De las infracciones ▫Por :
Infraestructuras Preparaciones de alimentos Manipuladores de alimentos
Art 46 De las medidas de seguridad •Decomiso, incautación, inmovilización y
destrucción de alimentos no aptos para consumo
•Suspensión temporal o definitiva del establecimiento
Art 47 de las sanciones
a) Amonestación b) Multa entre 01 decimo y 10 UIT (3550
soles)c) Cierre temporal d) Cancelación de la autorización de
funcionamiento e) Clausura definitiva
Top Related