7/29/2019 Pasteleria Salada Recetas
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PASTELERIA SALADA
MODULO IIISESION 01
QUICHE LORRAINE
MASA BRISEEIngredientes275 g Harina206 g Mantequilla3 g Sal55 g Leche10 g YemasPreparacinEnarenar harina con mantequilla, aadir la sal.
Al final agregar los lquidos.Enfriar 20 minutos antes de usar.
RELLENO120 g Tocino20 ml Aceite75 g Queso gruyre
Cortar el tocino en bastones y saltearlosRallar el queso gruyere
ROYAL
2 unid Huevos1 unid Yema125 g Leche125 g Crema de leche
cn Sal, pimienta, nuez moscada
Mezclar por orden de la receta los ingredientes
QUICHE DE POLLO Y ESPINACA
150 g Pollo225 g Espinacas lavadas y blanqueadas
Al gusto Mantequilla (para saltear el pollo)Al gusto Sal, pimientaAl gusto Aceite de oliva (para saltear las espinacas)
Lavar y blanquear las espinacasExprimirlas, picarlas y saltearlas en aceite con sal, pimienta, reservarSellar el pollo con un poco de aceite en la sartn
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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 02
PIZZAS
MASAIngredientes500 gr Harina Panadera10 gr azucar250 ml Agua100 gr Aceite25 gr Levadura fresca15 gr leche en polvo
PreparacionCernir la harina y leche. Formar una corona
Entibiar el agua y disolver la levadura. Luego echarla sobre la harina. Mezclar ligeramentey adicionar el aceite. Amasar hasta conseguir una masa homognea.Dejar reposar por unos 20 minutos o hasta que doble su volumen.Luego volver a amasar y colocar en una lata engrasada y dejar unos 10 minutos.Hornear a 180 C por unos 15 minutos aproximadamente.
PIZZA HAWAIANAMasa de pizza lista100 gr de salsa de tomate130 gr Queso mozarella150 gr Jamon Ingles
1/3 lata pia en conserva
PIZZA VEGETARIANAMasa de pizza lista100 gr de salsa de tomate130 gr queso mozarella30 gr aceitunas verdes30 gr aceitunas negras1 unid cebolla blanca1 gr de championes1 unid pimiento rojo
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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 03
TOURTE DE POROS
MASA BRISEEIngredientes250 g Harina187 g Mantequilla2 g Sal50 g Leche1/2 unid Yemas
Harina 70 gr
PreparacinEnarenar harina con mantequilla, aadir la sal.Al final agregar los lquidos.Enfriar 20 minutos antes de usar
RELLENOIngredientes800 G Blanco de poro40 G Mantequilla
Cn Agua35 g Harina150 G Leche
150 G Crema de leche150 G Tocino2 unid HuevosPreparacinCortar en media luna los poros y lavarlosCocinarlos en olla con mantequilla y agua si fuese necesarioSe cocina ms o menos unos 20 a 30 minutos tapado con papel mantecaLuego Singer la preparacin con la harina afuera del fuegoLuego agregar la leche, la crema de leche y volver a cocinar 10 a 15 minutos a fuegomedioCortar los tocinos en bastones y saltearlosMezclarlos con la preparacin anterior y enfriar
Una vez casi frio echar los huevos a la preparacin y reservar.
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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 04
HOJALDRE CLASICOIngredientesHarina 250gr.Mantequilla 50 gr.Agua 107gr.Sal 5 grVinagre blanco 12 gr.Mantequilla hojaldre 150gr.
PreparacinDerretir la mantequilla que no es hojaldre, hacer una fontana con la harina y en el centrocolocar la mantequilla derretida, vinagre, agua, sal. Con los dedos ir integrando de a
pocos, debe quedar homognea no se debe trabajar demasiado, porque de lo contrario sevuelve muy elstica y difcil de trabajar.Hacer una bola y en el centro un corte en forma de cruz, cubrir y refrigerar por 25minutos, aparte colocar la mantequilla hojaldre en un plstico film y aplastarla y darleforma de cuadrado, para el empaste.Para el empaste estirar la masa en forma de cuadrado y en el centro colocar lamantequilla, doblar en vuelta simple y dejar reposar 25 minutos, realizar esto 5 veces.Llevar al horno 180 C pero el horno debe estar en 200 C.
HOJALDRE RAPIDOIngredientes
Harina 125gr.Sal 2.5 grMantequilla hojaldre 100grVinagre Blanco 2.5 grAgua 68.5 gr
SACRISTAINSIngredientes:200 gr. Masa hojaldre10 gr de ajonjol blanco tostado10 gr de ajonjol negro tostado70 grs queso gruyere rallado
1unid huevo
Preparacin:PRE calentar el horno a 200C.Extender la masa hojaldre en forma de rectngulo.Pincelar la masa con huevo, rayar el queso gruyere y echarlo encima con el ajonjoltostado.Cortar a lo largo (tiras).Enrollar las tiras y ponerlas en latas.Hornear hasta que estndoraditos.
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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 05
EXAMEN
PARCIAL
TEORICO
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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 06
VOL AU VENT DE CHAMPIONES
Ingredientes:200 gr. Masa hojaldre1 Paquete de championes250gr. Leche fresca35gr. Mantequilla35gr. Harina25ml. Vino blanco1 dientes de ajos5 ramas de perejil picado
25gr. Mozarela25gr. Queso parmesano35gr. Tocino en lminasPreparacinPre-calentar el horno a 180C.Cortar la masa hojaldre y estirarla con un rodillo. Cortar la masa en forma redonda con uncorta pastas. Armara los vol au vents y pegarlos con clara de huevo. Llevar a horno enplaca hasta que las piezas levanten y dorenCortar en brunoise los championes, ajos, cebolla.Sudar en mantequilla cebolla y ajos luego los championes, agregar el vino y dejarevaporar el alcohol, agregar el perejil picado, salsa blanca y tocino picado previamentefrito.
Para la salsa blanca, colocar en una sartn mantequilla y harina hacer un roux luegoagregar la leche fresca y dejar espesar dar sabor con sal nuez moscada y pimienta blancay sal.Rellenar los vol au vents. Servir en pirotinesPara el vol au vent de pollo usamos 1 pechuga de pollo.
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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 07
PASTEL DE ACELGA
Ingredientes: Masa: 300 gr de harina sin preparar1 cdita polvo de hornear
4 cdas agua helada80 gr margarina
cdita sal
1 huevo
Relleno: kilo espinacas
kilo acelgas50 grs parmesano
35 ml aceite
1 cebolla picada
cdita nuez moscada
Sal y pimientaTodo esto en sartn
Luego colocar 6 huevos entre capas
1 yema para pintar arriba de masa
CREPS DE ESPINACA, JAMON Y CHAMPIONESIngredientes:
75 grs Harina
3 piezas huevos200 ml leche
2 grs sal
25 grs mantequilla
Preparacin:1. En un bowl mezclar la harina con los huevos y la mantequilla derretida, agregar la sal, y
luego con un batidor la leche y mezclar bien para no formar grumos.
Ingredientes: 200 grs de pechuga de pollo10 cabezas de championes1/3 atado de espinacas
100 grs de crema espesa
40 grs queso manchego
2 crepas grandesPreparacin:1. Cortar la pechuga de pollo en tiras delgadas y reservar. Cortar los championes en
rebanadas y reservar.
2. Rallar el queso manchego y reservar. Cortar las espinacas en corte chiffonade.3. En un sartn con un poco de aceite de oliva saltear el pollo, a la mitad de coccin del pollo
agregar los championes y luego las espinacas , agregar sal y pimienta.
4. Luego agregar el queso manchego rallado y la crema y armar las crepas.
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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 08
PAN ESPAOL
MASAIngredientes280gr. Harina unidad huevo1 cdas.leche en polvo40gr. Mantequilla13gr. Levadura4gr. Sal
4gr. Azcar187gr. Agua
RELLENOIngredientes188 gr Mayonesa1 pimiento rojo40gr.aceituna verde40gr. Aceituna negra100gr. Queso Edam100gr. Jamn ingls1 unid. Huevo
OrganoAceite de oliva
PreparacinColocar en la mesa 2 fontanas hacer una ms pequea y colocar dentro la levadura conun poco de agua tibia y azcar en la otra fontana colocar e resto de los ingredientes,separar de un inicio un poco de harina para ir integrndola de acuerdo lo requiera lamasa, integrar las fontanas y trabajar hasta obtener una masa lisa, firme, elstica, si sedesea se puede colocar unos minutos en la batidora con el gancho.Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.Estirar la masa en forma de un rectngulo y colocar generosa capa de mayonesa, agregarrelleno al gusto y colocar aceite de oliva, envolver en forma de rollo y llevar a fermentar
cubrir con aceite de oliva, horno de 170 por 25 minutos
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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 09
EMPANADAS
MASAIngredientes125 Gr Manteca125 Gr Mantequilla60 Gr Azcar en polvo6 Gr Sal150 Ml Leche550 Gr Harina
Colorante amarillo huevoRELLENO1
Ingredientes2 unid Cebollas rojas2 unid Tomates200 Gr Carne Molida200 Gr Pechuga de Pollo15 ml Salsa Inglesa15 ml Sillao30 ml Vino Tinto1 unid Aji Amarillo cdita Ajinomoto1 unid Huevo duro20 Gr Aceitunas Negras
25 Gr Pasas2 ramas Culantro picado cdita Comino molido
Sal y pimienta al gusto
RELLENO22 unid Cebollas450 gr Pechuga de pollo2 unid Ajos molidos160 ml Leche40 gr Margarina
28 gr Harinacn Sal, Pimientacn Nuez Moscada
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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 10
EXAMEN
FINAL
TERICO
PASTELERIA SALADAMODULO III
SESION 11
EXAMEN
FINAL
PRCTICO